Presentación almazaras y coop.

“Las gentes del Mediterráneo empezaron a emerger del barbarismo cuando aprendieron a cultivar el olivo y la

vid”

Tucídides

• Historiador y Militar ateniense

• Atenas – 460 a. C• Obra: Historia de la Guerra

del Peloponeso.

He venido a aprender¡Gracias!

¿Quién y qué profesional soy?Gustavo Higueras NietoComercial con experiencia en:• Visita Médica y de Farmacias (+20 años)• Sector automovilístico (+ 3 años)• Sector Seguros (1 año)• Transporte por carretera (+ 2 años)

Técnico en Aceites de Oliva:• Extracción y acondicionamiento de Aceites de Oliva.• Materias Primas y Coadyuvantes para la Extracción de Aceites.• Seguridad e Higiene Alimentaria.• Análisis Sensorial / Cata.• Marketing y Ventas en el Sector Oleícola.

Sobre qué vamos a reflexionar

Olivicultura

ElaiotecniaComercializació

n

Análisis:Orientación hacia el cliente

Olivicultura“La tierra no es una herencia de nuestros padres, es un préstamo de nuestros hijos”

Sistemas de producción

De sierra o marginal

Tradicional

Ecológico

Producción integrada

Intensivo

Súper-intensivo

Beneficios Producción Integrada Control y gestión por parte de un Técnico

Mejor control del uso de fitosanitarios

Campañas planificadas ¿vecería?

Mayores beneficios a cuenta de la mejor gestión

Mejor imagen y fidelización del cliente

Creación de empleo

Objetivo del olivicultor:Producción

Objetivo del olivo:Reproducción

Producción & Reproducción¿Objetivos enfrentados que favorecen la vecería?

Algunas reflexiones

¿Qué problemas plantea la vecería?

¿Se puede minimizar la vecería?

Tras el envero ¿Sigue la aceituna haciendo aceite?

¿Es más rentable tirar la aceituna al suelo?

¿Qué problemas plantea la vecería?

¿Se puede minimizar la vecería?¿Riego estudiado y controlado gota a gota?

• Primavera prefloración• Evitar julio/agosto para menor tamaño de hueso

• Septiembre/Octubre cuajado

¿Poda ligera anual y control adecuado de los fitosanitarios?

¿Favorecer recolección temprana y en envero?• Tras el envero no se hace más aceite.

• Favorecer el descanso del olivo

¿Hay más mosca o la misma para menos fruto?

Tras el envero¿Sigue la aceituna haciendo aceite?

¿Es más rentable tirar la aceituna al suelo?

¿Rotura de la piel y con ello la consiguiente pérdida de aceite y calidad?

¿Aumentan de los costes de transporte por llevar peso innecesario?

¿Aumentan los costes de extracción por la necesaria limpieza?

¿Retrasar la cosecha favorece la vecería?

¿La acidez del lampante determina sus costes de refinado y por lo tanto su menor precio de venta?

Elaiotecnia

“El buen Maestro sabe que de una mala aceituna no

pueda sacar un buen aceite pero también,

que es muy fácil estropear el que

contiene una buena”

Decálogo del Maestro y Operario de AlmazaraAutor: Juan Luis Moreno Garrido

Amarás los aceites de oliva virgen sobre todas las grasas

No tomarás en vano las plagas y enfermedades del olivo

Santificarás el cuidado del la aceituna

Honrarás la calidad del aceite de oliva virgen extra

No atrojarás

No calentarás, ni pondrás ritmos y caudales incorrectos

No mezclarás aceites almacenando adecuadamente

Envasarás y venderás según calidades

No consentirás la suciedad ni las impurezas

No codiciarás beneficios a costa de la calidad

Producción Integrada en la Almazara

Patio:• Limpieza exhaustiva en todos sus componentes• Inclinación de paredes tolvas• Calidad alimentaria

Fabrica:• Limpieza exhaustiva de todos sus componentes• Agua potable• Acero inoxidable

Bodega:• Limpieza exhaustiva de todos sus componentes• Control de la temperatura• Alejada de olores

Comercialización“El objetivo de un buen acuerdo

comercial debe ser terminar con dos personas satisfechas”

Marketing Mix

Producto

Precio

Mercado

Promoción

Producto

¿Qué producto elegiría para hacerse un zumo?

Producto:Composición del AOVE

Fracción mayoritaria o saponificable (98%)

Triglicéridos Diglicéridos Ácidos grasos

Ácidos grasos: - Saturados - Monoinsaturados (ácido oleico): 73% - Poliinsaturados

Oleico según variedades:- Arbequina: 65% - Hojiblanca: 76% - Cornicabra: 77% - Picual: 80%

Fracción minoritaria o insaponificable (2%)

Vitaminas liposolubles

Compuestos fenólicos:• Oleuropeina• Oleocanthal

Hidrocarburos• Escualeno• Beta caroteno

Pigmentos y aromatizantes

Producto:Calidades de Zumos de Aceituna.

AOVE Temprano” (alto insaponificable)• No es una clasificación oficial.• Se le exige cumplir los requisitos del Virgen Extra.

AOVE (con insaponificable) •Zumo de aceituna extraído bajo procesos mecánicos y bajas temperaturas (28º)

•Con frutado, sin defectos y menos de 0´8º de acidez.

AOV (insaponificable)•Zumo de aceituna extraído bajo procesos mecánicos y bajas temperaturas (28º)

•Con frutado, defectos leves y /o menos de 2º de acidez.

Aceite de Oliva (insaponificable inapreciable)• Resultado de mezclar una proporción (15%) de Virgen con el refinado del

AO lampante.

Aceite Orujo Oliva (insaponificable inapreciable)• Resultado de mezclar una proporción (15%) de virgen con el refinado del

extraído del orujo de oliva.

Producto:¿Cómo surgen esas calidades?

Producto:¿Qué es la acidez?

A. Oliva Virgen ExtraHasta 0’8º de acidez

A. Oliva VirgenHasta 2º de acidez

A. Oliva1,5º de acidez por procesos refinado

A. Orujo Oliva1,5º de acidez por procesos refinado

Promoción:

Promoción:

Alimento funcional:Es aquel que se consume como parte de una dieta normal y que contiene

componentes biológicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y

reducen el riesgo de sufrir enfermedades.

Promoción:Referencias científicas

D. José Juan Gaforio Martínez

Profesor titular de universidad

Coordinador del área de Inmunología

Blog: http://blogs.ujaen.es/jgaforio/

Promoción:¿Por qué debemos consumir AOVE?

Promoción:¿Por qué debemos consumir AOVE?Fracción mayoritaria o saponificable

En todas las calidades de Aceites de Oliva

Oleico según variedades:

- Arbequina: 65% - Hojiblanca: 76%

- Cornicabra: 77% - Picual: 80%

Colesterol, HTA

Infartos, arritmias

Derrames Cerebrales (ACV)

Diabetes

Antioxidante celular


Dientes, huesos, piel

Osteoporosis y musculatura

Antioxidante, Parkinson

Células epiteliales

Fracción minoritaria o insaponificable

Vitaminas liposolubles

Muy presente en los tempranos

Presente en los AOVE

Considerable en los Vírgenes

Inapreciable en AO y Orujo


Escualeno: Estimula el sistema inmune Previene el cáncer de mama

Beta - Caroteno: Protege de los rayos UV


Hidrocarburos






Oleuropeina (Amargor): Vasodilatador Fortalece sistema inmune Oleocanthal (Picor): Prevención Cáncer AINE (Ibuprofeno)

Compuestos aromáticos Indicativo de calidad


Compuestos fenólicos





Promoción:La cata

Nivel de frutado: calidad

Nivel de amargor: Oleuropeina

Nivel de picor: Oleocanthal

Defectos: indicador de calidad

Descriptores: a qué nos recuerda

“Untuosidad, cuerpo”: contenido oleico

Promoción:¿Cómo consumir los Aceites de Oliva?

“AOVE Temprano” (alto insaponificable)

AOVE (con insaponificable)

AOV (insaponificable)

Aceite de Oliva (insaponificable inapreciable)

De Orujo de Oliva (insaponificable inapreciable).

Promoción:¿Cómo conservar los AOVE?

Evitando la exposición a la luz

Evitando cualquier fuente de calor

Evitando el contacto con el oxigeno

Mercado

Mercado:A quién y cómo nos vamos a dirigir

Perfil de cliente

Argumentos

Medios

Precio:Costes de elaboración + Márgenes

Olivicultura

ElaiotecniaComercializació

n

Precio:¿Es caro el AOVE?

“Aceite Oliva Virgen Extra AOVE Temprano”

(alto insaponificable)18€ (1L) / 30 días = 0’6€

1000ml / 30 días = 33,33 ml día33,33 ml / 4 personas = 8,33 ml persona día

0’15 € persona día

Aceite Oliva Virgen Extra – AOVE

(con insaponificable)21€ (5L) / 30 días = 0’7€

5000ml / 30 días = 166,66 ml día166,66 ml / 4 personas = 41,66 ml persona

día0’175 € persona día

“Que tu alimento sea tu mejor

medicamento”

• Hipócrates• Médico• 460 a. C.

¡¡Muchas gracias por su atención y a disfrutar!!

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