VI Congreso Iberoamericano de Nutrición.

XVI Congreso Latinoamericano y del Caribe

de Nutricionistas y Dietistas.

V Congreso Uruguayo de Alimentación y

Nutrición.

“POR UNA MEJOR NUTRICIÓN PARA

ALCANZAR ESTILOS DE VIDA

SALUDABLES Y SUSTENTABLES”

Montevideo 9,10 y 11 de setiembre 2015

Ing. Agr. Aníbal Paz Marty

Componentes de Frutas y Hortalizas Agua

Hidratos de Carbono

Proteína

Grasa

Fibra

Minerales

Vitaminas

Fitoquímicos

Composición de las frutas

Composición Frutas y Hortalizas

Fotosíntesis

Separación de cargas

2 H20 = 4H+ + 4e- + O2

H+ ATP

e- NADPH

Fotosíntesis (Fase Oscura) No requiere luz.

Se producen glucosa y otros compuestos orgánicos (aminoácidos, ácidos grasos, etc.)

Para formar glucosa:

Incorporación de CO2 en cadenas carbonadas

Reducción por el NADPH, ATP aporta la energía para el proceso

Síntesis de la glucosa

Polimerización glucosa = Almidón

Minerales Podemos definir el metabolismo mineral

como el proceso mediante el cual los elementos nutritivos minerales se incorporan en metabolitos vegetales.

Pueden actuar como cofactores o agentes catalíticos en varios procesos metabólicos en el interior de las células vegetales.

Macronutrientes Nitrógeno (proteínas, nucleotidos, coenzimas)

Fosforo (Ac.nucleicos, ATP , NADPH)

Potasio (Regulador osmótico, activador enzimático)

Calcio ( componentes de paredes y membranas celulares, cofactor enzimático)

Azufre (proteínas, AA azufrados: cisteína, cistina y metionina)

Magnesio (clorofila y cofactor enzimático)

Micronutrientes Hierro (estructural y cofactor enzimático)

Manganeso ( liberación O2 fotosíntesis, activador enzimático en ciclo Krebs)

Zinc (niveles auxinas y activador enzimático)

Cobre (forma parte de enzimas y proteínas)

Cloro (desprendimiento de O2 en fotosíntesis)

Boro (transporte azúcares, metabolismo ARN)

Molibdeno (enzima nitrato reductasa)

Vitaminas Las vitaminas son compuestos orgánicos

necesarios para la realización del metabolismo normal de ciertos organismos vivos, asemejándose a las enzimas u hormonas que el organismo necesita en cantidades relativamente mínimas para su normal crecimiento y desarrollo.

Vitaminas Las Vitaminas se clasifican, generalmente, según

sean solubles en grasas y solubles en agua.

En las frutas y verduras tenemos las que son solubles en agua :

Vitamina C (Acido Ascrbico)

Complejo B que son, entre otras, Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Cobalamina (B12), Biotina, Acido Folico, etc.

Relación entre energía y minerales en las frutas y hortalizas. 90 grs de carbohidratos necesitan 6% de

minerales.

Si hay desequilibrio entre los mismos, más respiración (más liberación CO2) y no se generan azúcares.

A veces puede no haber crecimiento, no por falta fotosíntesis, sino por una alta tasa de respiración

Cambios históricos en el contenido mineral

de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)

Ca Mg Fe Cu Na K P M.S

Hortalizas

0,81 0,65 0,78 0,19 0,57 0,86 0,94 0,97

Frutas 1 0,89 0,68 0,64 0,90 0,80 0,99 0,91

Cambios históricos en el contenido mineral

de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)

Posibles causas: Importación y disponibilidad anual Sistemas producción (invernáculos, cultivos sin

suelo, etc.). Selección varietal (producción, transporte,

aspecto) Utilización de fertilizantes químicos con escaso

agregado materia orgánica. (ej. micorrizas) Uso agroquímicos (agregado minerales?) Meyer, A.M (1997). British Food Journal

Potencial nutricional de frutas y hortalizas Existen 13 vitaminas y las frutas solamente son buena fuente de

Vitamina C. Hortalizas poseen vitamina C y formas vegetales de vitaminas

liposolubles A y K1, que para absorberse por el cuerpo deben consumirse con grasas.

Las mejores formas asimilables de vitamina A (retinol) y Vitamina K2 solo se encuentran en alimentos de origen animal.

De los 16 minerales necesarios, las frutas solo poseen cantidades interesantes de uno, Potasio (el cual casi nunca nos es carente en la dieta)

Vegetales verdes (espinaca y brócoli): Hierro, Magnesio, Vitamina C y K

Problemas de obesidad por fructosa (diferente ruta metabólica que la glucosa)

Antioxidantes …. Fibra…

Muchas gracias!!!