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PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE SE ...
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PORTADA UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE SE EXPENDEN EN LA PARROQUIA XIMENA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. TESIS DE GRADO Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA AUTOR AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA TUTOR ESPAÑA GARCÍA IVONNE DEL CONSUELO DRA. MSC GUAYAQUIL – ECUADOR 2021
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PORTADA
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE SE EXPENDEN EN LA PARROQUIA
XIMENA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL. TESIS DE GRADO
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención del título de
MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA
AUTOR
AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA
TUTOR
ESPAÑA GARCÍA IVONNE DEL CONSUELO DRA. MSC
GUAYAQUIL – ECUADOR 2021
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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICNA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ESPAÑA GARCÍA IVONNE DEL CONSUELO DRA. MSC, docente de la
Universidad Agraria del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente
trabajo de titulación PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE
SE EXPENDEN EN LA PARROQUIA XIMENA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.,
realizado por la estudiante AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA; con cédula de
identidad N° 0931079248 de la carrera MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA,
Unidad Académica Guayaquil, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y
cumple con los requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador;
por lo tanto se aprueba la presentación del mismo.
Atentamente,
Firma del Tutor ESPAÑA GARCÍA IVONNE DEL CONSUELO DRA. MSC Guayaquil, 21 de septiembre del 2021
3
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA CARRERA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como miembros
del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de titulación:
“PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE SE EXPENDEN
EN LA PARROQUIA XIMENA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.”, realizado por la
estudiante AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA, el mismo que cumple con los requisitos
exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador.
Atentamente,
Mvz. Verónica Macías Castro, M.Sc PRESIDENTE
Dr. Fabricio Arcos Alcívar, M.Sc. Mvz. Washington Yoong Kuffo, M.Sc. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL
Dra. Ivonne España García, MSc. EXAMINADOR SUPLENTE
Guayaquil, 21 de septiembre del 2021
4
Dedicatoria
Dedico este proyecto a Dios y a mis padres por ser mis
pilares fundamentales en mi formación moral y
académica, a mis hermanos que me dieron el apoyo
para no rendirme ante cada obstáculo de la vida.
5
Agradecimiento
A mis padres quienes me ayudaron de muchas
maneras a lo largo de mi carrera y por brindarme
una educación basada en responsabilidad.
A mis hermanos que estuvieron ayudándome en
mis problemas y aconsejándome.
A mis amigos Pamela Richards, Ricardo Guijarro
y Janine Piedra que me apoyaron en mi carrera
Universitaria.
A mis tíos, abuela y primos que fueron pilares
fundamentales para mi desarrollo académico en
toda esta etapa.
A mis tutores Mvz. Ivonne España García, MSc.y
Mvz. Cesar Carrillo Cedeño, MSc que fueron
mentores con sus consejos para la culminación
de este trabajo de titulación.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA, en calidad de autora del proyecto realizado,
sobre “PRESENCIA DE Escherichia coli EN HELADOS CASEROS QUE SE
EXPENDEN EN LA PARROQUIA XIMENA DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.” para
optar el título de MÉDICO VETERINARIA Y ZOOTECNISTA, por la presente autorizo
a la UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos
que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en los
artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
Guayaquil, septiembre 21 del 2021
AGUDO UBE DESIREÉ MARITZA
C.I.0931079248
7
Índice general
PORTADA ............................................................................................................. 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3
Dedicatoria ........................................................................................................ 4
Agradecimiento ................................................................................................ 5
Autorización de Autoría Intelectual ................................................................ 6
Índice general ....................................................................................................... 7
Índice de tablas............................................................................................... 12
Índice de figuras ............................................................................................. 13
Resumen ............................................................................................................. 14
Abstract .............................................................................................................. 15
1. Introducción ................................................................................................... 16
1.1 Antecedentes del problema ..................................................................... 16
1.2 Planteamiento y formulación del problema ........................................... 17
1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................. 17
1.2.2 Formulación del problema .................................................................... 17
1.3 Justificación de la investigación ............................................................. 17
1.4 Delimitación de la investigación ............................................................. 17
1.5 Objetivo general ....................................................................................... 18
1.6 Objetivos específicos ............................................................................... 18
1.7 Hipótesis ................................................................................................... 18
8
2. Marco teórico ................................................................................................. 19
2.1 Estado del arte .......................................................................................... 19
2.2 Bases teóricas .......................................................................................... 20
2.2.1 Helados .................................................................................................. 20
2.2.1.1 Historia ................................................................................................ 20
2.2.1.2 Definición ............................................................................................ 21
2.2.1.3 Tipos de helados ................................................................................ 22
2.2.1.4 Características de los helados .......................................................... 23
2.2.1.4.1 Cuerpo .............................................................................................. 23
2.2.1.4.2 Textura.............................................................................................. 23
2.2.1.4.3 Color ................................................................................................. 23
2.2.1.4.4 Olor ................................................................................................... 23
2.2.1.4.5 Sabor ................................................................................................ 24
2.2.1.5 Clasificación de los helados .............................................................. 24
2.2.1.5.1 Helados industriales ....................................................................... 24
2.2.1.5.2 Helados soft ..................................................................................... 24
2.2.1.5.3 Helados artesanales ........................................................................ 24
2.2.2 Escherichia coli ..................................................................................... 24
2.2.2.1 Clasificación E. coli ............................................................................ 25
2.2.2.1.1 E. coli Enteropatógena (EPEC) ....................................................... 25
2.2.2.1.2 E. coli Enterotoxigénica (ETEC) ..................................................... 25
9
2.2.2.1.3 Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC) ......................................... 26
2.2.2.1.4 Escherichia coli Enterohemorrágica (EHEC) ................................ 26
2.2.2.1.5 Escherichia coli enteroagregativa (EAggEC) ................................ 27
2.3 Marco legal ................................................................................................ 27
2.3.1 Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria ...................... 27
2.3.2 Normativa Técnica Ecuatoriana: NTE INEN 0706:2013 ...................... 27
2.3.3 CODEX Alimentarius ............................................................................. 28
3. Materiales y métodos ..................................................................................... 29
3.1 Enfoque de la investigación .................................................................... 29
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................ 29
3.1.2 Diseño de investigación ....................................................................... 29
3.2 Metodología .............................................................................................. 29
3.2.1. Variables ............................................................................................... 29
3.2.1.1 Variable independiente ...................................................................... 29
3.2.1.2 Variable dependiente ......................................................................... 29
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................. 30
3.2.3.1 Población y muestra .......................................................................... 30
3.2.4 Recolección de datos ............................................................................ 30
3.2.4.1 Recursos ............................................................................................. 30
3.2.4.2 Métodos y técnicas ............................................................................ 30
3.2.5 Análisis estadístico ............................................................................... 31
10
4. Resultados ...................................................................................................... 32
4.1 Analizar el grado de contaminación de E. coli. ...................................... 32
4.2 Establecer qué sabor de helado presenta mayor cantidad de colonia E.
coli. ...................................................................................................................... 33
4.3 Determinar la condición higiénica de las muestras positivas a E. coli
según las normas INEN. ..................................................................................... 34
5. Discusión ........................................................................................................ 39
6. Conclusiones ................................................................................................. 41
7. Recomendaciones ......................................................................................... 42
8. Bibliografía ..................................................................................................... 43
9. Anexos ............................................................................................................ 49
9.3 Anexo 3. La Saiba ..................................................................................... 50
9.4 Anexo 4. Cooperativa 7 Lagos ................................................................ 50
9.5 Anexo 5. Cdla 9 de Octubre ..................................................................... 51
9.6 Anexo 6. Cdla las tejas ............................................................................. 51
9.7 Anexo 7. Saiba Mandela ........................................................................... 51
9.7 Anexo. 7. Coop Nelson ............................................................................ 52
9.8 Anexo 8. Santa Mónica Valverde ............................................................. 52
9.9 Anexo 9. Cdla Morán ................................................................................ 53
9.10 Anexo 10.Esclusas ................................................................................. 53
9.11 Anexo 11. Guasmo Sur .......................................................................... 54
9.12 Anexo 12. Comparación de muestras ................................................... 54
11
9.13 Anexo 13. Muestra positiva a E. coli ..................................................... 55
9.14. Anexo 14. Comparación de muestras de diferentes lugares ............. 55
9.15 Anexo 15. Muestra positiva de Las Esclusas....................................... 56
9.16 Anexo 16. Toma de muestra de helado sabor chicle .......................... 56
9.17 Anexo 17. Colocación de muestra de helado sabor coco .................. 57
9.18 Anexo 18. Colocación de muestra de helado sabor cchocolate ........ 57
9.19 Anexo 19. Condiciones higiénicas de los helados .............................. 57
9.20 Anexo 20. Análisis de Chi Cuadrado de las Condiciones higiénicas
.............................................................................................................................. 57
12
Índice de tablas
Tabla 1. Muestras positivas y Negativas a E. coli .......................................... 32
Tabla 2. Tabla 2. Cantidad y porcentaje de helados estudiados según su sabor
........................................................................................................................... ..34
Tabla 3. Resultado de la prueba chi cuadrado para la variable sabor ............. 34
Tabla 4. Resultados de E. coli con las muestras de helado ............................ 35
13
Índice de figuras
Figura 1. Muestras de helados de acuerdo a su recuento de E. coli……………..32
Figura 2. Cantidad de Ufc/g de E. coli encontradas en las muestras positivas ...33
Figura 3. Resultados globales de estimación de Escherichia coli ………………...38
14
Resumen
El helado es uno de los productos que se consumen a nivel mundial sobre todo en
los países con una temperatura promedio de 30 grados centígrados, con un alto grado
de humedad. Los riesgos microbiológicos aumentan considerablemente en los
helados de fabricación artesanal, doméstica o casera, particularmente si se toma en
cuenta que en nuestro medio muchas personas, sin tener los mínimos conocimientos
de higiene y manipulación de alimentos. El objetivo de esta investigación fue
determinar la presencia de Escherichia coli en helados caseros que se expenden en
la Parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil mediante la toma de 84 muestras de
3 sabores de helado, los cuales fueron: coco, chocolate, menta. En los resultados
obtenidos se vio que los helados sabor coco tuvieron 4 muestras positivas con 1, 1,
11 y 13 Ufc/g, los helados sabor chicle tuvieron dos muestras con E. coli las cuales
tuvieron 28 y 38 Ufc/g y los de chocolate no tuvieron muestras contaminadas, no
existe diferencias estadísticamente significativas que permitan afirmar que uno de los
sabores nombrados está predispuesto a contaminarse con E. coli ya que su valor p
fue > 0.05. Las condiciones higiénicas de las muestras indican que el 4.76% (4/84)
sobrepasa los límites permitidos por la norma NTE INEM 706:2013 ya que eran > 3
Ufc/g. No todas las muestras positivas incumplían con la norma sino que, de las 6
muestras, 4 no tenían las cantidades aceptables que correspondían a dos muestras
de coco y dos de chicle.
Palabras claves: E. coli, condiciones higiénicas, helados, Norma NTE INEM 706.
15
Abstract
Ice cream is one of the products that are consumed worldwide, especially in
countries with an average temperature of 30 degrees Celsius, with a high degree of
humidity. Microbiological risks increase considerably in artisan, domestic or home-
made ice cream, particularly if one takes into account that in our environment many
people, without having the minimum knowledge of hygiene and food handling.
The objective of this research was to determine the presence of Escherichia coli in
homemade ice creams that are sold in the “Parroquia Ximena” of the city of Guayaquil
by taking 84 samples of 3 ice cream flavors, which were: coconut, chocolate, mint. In
the results obtained, it was seen that the coconut-flavored ice creams had 4 positive
samples with 1, 1, 11 and 13 Ufc / g, the gum-flavored ice creams had two samples
with E. coli which had 28 and 38 Ufc / g and the chocolate ones. They did not have
contaminated samples; there are no statistically significant differences that allow
affirming that one of the named flavors is predisposed to be contaminated with E. coli
since its p-value was> 0.05. The hygienic conditions of the samples indicate that
4.76% (4/84) exceed the limits allowed by the NTE INEM 706: 2013 standard since
they were> 3 Ufc / g. Not all the positive samples did not comply with the standard but,
of the 6 samples, 4 did not have the acceptable amounts corresponding to two coconut
samples and two gum samples.
Key words: E. coli, hygienic conditions, ice cream, Standard NTE INEM 706.
16
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
El helado es uno de los productos que se consumen a nivel mundial sobre todo en
los países con una temperatura promedio de 30 grados centígrados, con un alto grado
de humedad, lo que ocasiona que las personas ya sean turistas o residentes busquen
formas de refrescarse, más si no están acostumbrados a este tipo de clima.
El helado en Ecuador es un producto que se consume no solamente a nivel
industrial si no también artesanal. Los helados artesanales son muy apetecidos por
su variedad de sabores y elaboración a base de productos naturales y su costo de
elaboración es bajo, sin embargo, no existe un conocimiento sobre la calidad higiénica
para elaborar el helado casero a nivel del hogar, ya que, una de las bacterias más
comunes en los helados caseros es la Escherichia coli que pertenece a un grupo de
bacterias presentes en el intestino del ser humano y animales, siendo, la gran
mayoría, inocuas en ellos.
Se debe tener cuidado en la manipulación de los productos para elaboración de
helado ya que la bacteria E. coli puede causar daño a las personas causando cuadros
gastrointestinales graves por lo tanto es importante tener un control y usar unas
buenas prácticas de higiene.
17
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Los riesgos microbiológicos aumentan considerablemente en los helados de
fabricación artesanal, doméstica o casera, particularmente si se toma en cuenta que
en nuestro medio muchas personas, sin tener los mínimos conocimientos de higiene
y manipulación de alimentos, se aventuran a realizar esta actividad, como una manera
de percibir ingresos para el sostén de la familia. (INEN, 2016)
Por esta razón, es importante un análisis de E. coli ya que es la bacteria más común
que puede causar diarrea en niños y adultos, puede encontrarse en el ambiente y
sobretodo en la leche que es un medio de cultivo para la proliferación de esta bacteria.
1.2.2 Formulación del problema
¿Existe presencia de Escherichia coli en los helados caseros que se expenden en
la Parroquia Ximena?
¿Cuáles serán los sabores de helado que presentan mayor contaminación por
Escherichia coli en la Parroquia Ximena?
1.3 Justificación de la investigación
La presente investigación va dirigida hacia la comunidad de la parroquia Ximena,
ya que, la gente no tiene conocimiento de la manipulación de los alimentos y la
contaminación que pueden generar por no emplear de manera adecuada las normas
de calidad. Además, el estudio estará más enfocado en los microorganismos que
pueden contaminar los helados sobre todo el más común es Escherichia coli.
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: Parroquia Ximena
• Tiempo: 2 meses.
• Población: Habitantes de la Parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil.
18
1.5 Objetivo general
Determinar la presencia de Escherichia coli en helados caseros que se expenden
en la Parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil.
1.6 Objetivos específicos
• Analizar el grado de contaminación de E. coli.
• Establecer qué sabor de helado presenta mayor cantidad de colonia E. coli.
• Determinar la condición higiénica de las muestras positivas a E. coli según
las normas INEN.
1.7 Hipótesis
Existe presencia de Escherichia coli en todos los sabores de helados caseros que
se expenden en la parroquia Ximena de la ciudad de Guayaquil.
19
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Rodríguez, Reyes, & Arrieta (2015) nos indica en su investigación “Calidad
microbiológica de helados artesanales expendidos en las afueras de instituciones
educativas en Ciudad Bolívar, Venezuela” se analizaron 30 muestras de helado y se
concluyó que los recuentos microbiológicos de Coliformes totales y Escherichia coli
indican que los helados de fabricación artesanal constituyen un peligro para la salud
de los consumidores y no son microbiológicamente seguros.
DELGADO SANTANA (2019) concluyó que su estudio “Análisis microbiológico de
Escherichia coli y Salmonella Spp en helados artesanales expendidos en la escuela
Maruja Cedeño de la ciudad de Manta y aplicación de BPM en el proceso de
elaboración “que la calidad microbiológica de los helados expendidos en el centro
educativo fue deficiente demostrando presencia de Salmonella Spp y E.coli asociado
a una falta de conocimiento en BPM de la persona que elabora los helados, se realizó
un análisis microbiológico reduciendo la presencia de E.coli y Salmonella spp en un
80 %,pero no siendo microbiológicamente aceptable según la normativa INEN-706-
NTE,2013.
GRANDE GONZALEZ & VASQUEZ MADRID (2014) concluyó que el estudio
“Análisis microbiológico de helados elaborados de forma industrial y comercializados
en los supermercados del distrito dos del área metropolitana de san salvador.” se
encontró que el 62.5% de las muestras analizadas presentaron E. coli, por lo que los
helados posiblemente fueron contaminados por materia fecal ya sea de origen
humano o animal, posiblemente por falta de limpieza de los equipos y del personal.
20
Cervantes Játiva (2019) concluyó que el estudio “Determinación de la presencia de
Coliformes totales y Escherichia coli en helados de crema artesanales” se estableció
que el 5% de muestras cumplen los recuentos para Coliformes totales y el 13%
cumplen los límites para Escherichia coli.
Tolga & Ari Manuk (2016 ) determinó que en la investigación “Microbiological
Quality of Ice Cream Consumed in Istanbul” que para Escherichia coli los resultados
fueron un 12,8% de muestras que no cumplen con el estándar internacional (CODEX
137-1981). En esta investigación los resultados son muy diferentes con un
incumplimiento del 95% para Coliformes totales y 87% para Escherichia coli de la NTE
INEN 706:2013.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Helados
2.2.1.1 Historia
El origen del helado es antiguo, se cree que en China apareció la primera receta
en la cual se mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas y los califas
de Bagdad la mezclaban con zumos de frutas y posteriormente se difundió en la India,
Persia, Grecia y Roma. Estudios realizados atribuyeron la perfección de los helados
sorbete a China, en el que se emplearon técnicas originales en la combinación de
hielo con leche obteniendo mezclas cremosas parecidas al helado consumido en la
actualidad (Morales & Ramírez, 2015).
Marco Polo en uno de sus viajes por Asia regreso con una receta de sorbeto
congelado, debido a los pocos medios que se disponían para su elaboración en el
que se usaban equipos manuales que no eran de uso fácil, se convirtió en un manjar
para los reyes, por lo cual, se generalizo al helado como consumo para personas de
la alta sociedad (Yubero, 2017).
21
La receta que ingreso Marco Polo en el sigo XIII de los helados de agua se extendió
por toda Europa y al continente americano, siendo Estados Unidos sede de la mayor
parte de las industrias de helados. Posteriormente, a los helados de agua continuaron
los de leche, que se popularizaron cuando el Italiano Procopio en el año 1660 invento
una maquina homogeneizadora, con los cual se obtendría una crema helada (García,
2017).
Desde la antigüedad hasta los tiempos actuales, se han ido desarrollando y
perfeccionando la elaboración de este producto, lo que ha permitido que todas las
clases sociales puedan consumir este producto.
2.2.1.2 Definición
El helado se define como un postre congelado que resulta de la mezcla de agua,
leche, crema de leche, productos a base de frutas en combinación con aditivos
permitidos como potenciadores del sabor entre estos endulzantes, colorantes y
azúcar (INEN-706-NTE, 2013).
Los helados constituyen un medio favorable para la multiplicación y supervivencia
de la flora microbiana procedente de las materias primas, los manipuladores y los
equipos de elaboración. La presencia de coloides en los helados (fosfatos, lactosa,
caseína) protegen a los microorganismos de los daños de la congelación; luego del
almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (menor a -18°C) pueden sobrevivir
un porcentaje considerable de dichos microorganismos, inclusive patógenos.
(Hernández-Monzón, Guerra-Reyes, Pedroso-Phiney, & Pérez-Leonard, 2014)
Las determinaciones microbiológicas que se le realizan son recuento de
indicadores de higiene (microorganismos aerobios mesófilos, coliformes totales,
coliformes fecales, hongos, levaduras, Staphylococcus aureus) (INEN, 2016)
22
2.2.1.3 Tipos de helados
(INEN-706-NTE, 2013) Clasifica a los helados por su composición e ingredientes
básicos, como:
• De crema de leche: preparado a base de leche y grasa procedente de la leche
y cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea.
• De leche: preparado a base de leche y cuya única fuente grasa y proteína, es
la láctea.
• De leche con grasa vegetal: cuyas proteínas provienen en forma exclusiva de
la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal.
• De yogur: Parte de los ingredientes lácteos son inoculados y fermentados con
un cultivo característico de microorganismos productores de ácido láctico,
puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas que deben ser
cuantiosas y viables en el producto final.
• De yogur con grasa vegetal: cuyas proteínas provienen en forma exclusiva de
la leche o sus derivados y parte de su grasa puede ser de origen vegetal.
• No lácteo: cuya proteína y grasa no provienen de la leche o sus derivados.
• Sorbete o “sherbet”: preparado con agua potable, con o sin leche o productos
lácteos, frutas, productos a base de frutas u otras materias primas alimenticias;
tiene un bajo contenido de grasa y proteínas las cuales pueden ser total o
parcialmente de origen no lácteo.
• De fruta: Producto fabricado con agua potable o leche, adicionado con frutas o
productos a base de fruta, en una cantidad mínima del 15% m/m de fruta
natural, a excepción del limón cuya cantidad mínima es del 5% m/m. El helado
de fruta se puede reforzar con colorantes y saborizantes permitidos.
23
• De agua o nieve: preparado con agua potable, azúcar y otros aditivos
permitidos. No contienen grasa, ni proteína, excepto las provenientes de los
ingredientes adicionados y puede contener frutas o productos a base de frutas.
• De bajo contenido calórico: presenta una reducción en el contenido calórico,
con respecto al producto normal correspondiente.
2.2.1.4 Características de los helados
Según Ramírez-Navas (2015) se dividen en:
2.2.1.4.1 Cuerpo
Son todos los componentes de la mezcla del helado ya sean líquidos y sólidos, el
helado debe ser consistente el cual debe proporcionar un gusto agradable al momento
de consumirlo.
2.2.1.4.2 Textura
Debe ser cremosa, ligera, suave en la disposición y dimensión de las partículas
que lo componen.
2.2.1.4.3 Color
Lo primordial es el color y la intensidad en el producto, ya que es algo relativo
dependiendo del gusto de cada consumidor; el color debe ser consistente a su sabor.
2.2.1.4.4 Olor
Es lo más característico de cada producto como las frutas y su mezcla. En la
elaboración lo importante debe ser que la fragancia que emitan los helados sea
agradable al gusto del consumidor
24
2.2.1.4.5 Sabor
Es una característica importante resultante de la mezcla de todos sus ingredientes
y cada componente tiene un sabor característico. Esta mezcla debe ser homogénea
en la cual se debe lograr una agradable sensación al paladar del consumidor.
2.2.1.5 Clasificación de los helados
Según Yubero (2017) los helados se clasifican por su calidad y fabricacion de los
cuales son:
2.2.1.5.1 Helados industriales
Son helados elaborados con tecnología avanzada en el proceso de elaboración,
con diferentes tipos de aditivos industriales y una gran cantidad de aire incorporado
dependiendo de la normativa establecida en cada país.
2.2.1.5.2 Helados soft
Es un helado que tiene como característica ser muy liviano y de textura suave
debido al gran porcentaje de aire que tiene dentro y no requiere congelación como los
otros tipos de helados
2.2.1.5.3 Helados artesanales
Un helado artesanal es aquel en el que no se utilizan químicos para conservar el
helado como colorantes y conservantes, por el contrario, son elaborados con leche,
agua y fruta y su única forma de preservar es mediante congelación.
2.2.2 Escherichia coli
Escherichia coli se considera el principal representante de origen fecal por lo que
es el indicador más confiable de contaminación fecal en el análisis de alimentos.
Escherichia coli es un bacilo Gram-negativo, en forma de bastón, no esporulado de
la familia Enterobacteriaceae, que se puede encontrar comúnmente en heces de
animales, intestinos inferiores de mamíferos e incluso en el borde de las aguas
25
termales o alimentos contaminados, como productos cárnicos poco cocidos y leche
cruda. Su temperatura óptima de crecimiento es de 37-38oC, sin embargo, soporta
temperaturas que van desde la congelación (-4 oC) hasta 45ºC, por lo tanto, es fácil
de erradicar mediante pasteurización o esterilización básica. (OMS, 2018)
2.2.2.1 Clasificación E. coli
La Escherichia coli se puede clasificar en cinco categorías en función de sus
propiedades de virulencia, como Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC),
Escherichia coli enteropatógena (EPEC), Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC),
Escherichia coli enterohemorrágica (EHEC), Escherichia coli enteroagregativa
(EAggEC).
2.2.2.1.1 E. coli Enteropatógena (EPEC)
Es un virotipo importante dentro de las cepas diarrogenicas de E. coli y se asocia
a diarrea infantil aguda o persistente, fundamentalmente en países en vías de
desarrollo. Se adhieren a las células epiteliales intestinales en microcolonias
localizadas que producen lesiones histopatológicas características conocidas como
lesiones de fijación y desprendimiento, habitualmente ocurre en lactantes se
caracteriza por fiebre leve, malestar general, vómitos y diarrea acuosa profusa, con
gran cantidad de moco, pero sin sangre macroscópica. (de Oliveira Souza, y otros,
2016)
2.2.2.1.2 E. coli Enterotoxigénica (ETEC)
Es la causante de la diarrea del viajero, o diarrea acuosa, tanto en niños como en
adultos. Su transmisión se relaciona con el consumo de alimentos contaminados y
mal cocinados, lo que provoca brotes epidemiológicos, hasta en un 70% de los casos.
Está asociada a dos síndromes clínicos importantes diarrea del destete y diarrea del
viajero. Tienen un inicio brusco típico con período corto de incubación (14-50 h), la
26
diarrea acuosa profusa es el síntoma predominante (similar a Vibrio cholerae), casi
siempre sin sangre, moco, ni pus. A menudo se acompaña por cólicos abdominales
leves, la deshidratación y los vómitos ocurren en algunos casos. (Farfán-García,
Ariza-Rojas, Vargas-Cárdenas, & Vargas-Remolina, 2016)
2.2.2.1.3 Escherichia coli Enteroinvasiva (EIEC)
Es endémica en los países en desarrollo. La (EIEC), tiene factores de adherencia
e invasión de la mucosa. La patogenia es casi idéntica a la de las especies de
Shigella. La infección se presenta generalmente como diarrea acuosa indistinguible
de la ETEC. Algunos pacientes presentan un síndrome disentérico, los signos
sobresalientes son fiebre y colitis. Los síntomas son necesidad imperiosa de defecar
y tenesmo rectal, sangre, moco y muchos leucocitos en las heces (Farfán-García,
Ariza-Rojas, Vargas-Cárdenas, & Vargas-Remolina, 2016)
2.2.2.1.4 Escherichia coli Enterohemorrágica (EHEC)
Los patotipos de Escherichia coli que causan diarrea se transmiten a través de
alimentos o agua contaminados, o por contacto con animales o personas infectadas.
Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos clasificados como Escherichia coli
enterohemorrágica (EHEC), causante de enfermedad al producir una toxina llamada
toxina Shiga, que provoca diarrea con sangre y en aproximadamente 5-10% de los
casos el síndrome urémico hemolítico (SUH), que puede conducir a insuficiencia renal
completa. Si bien las personas de cualquier edad son susceptibles, los niños y
ancianos se ven afectados con mayor frecuencia.
La infección por ECEH se previene con una buena higiene, una cocción adecuada
de los alimentos y evitando la leche no pasteurizada (Gloria & Verónica, 2019)
27
2.2.2.1.5 Escherichia coli enteroagregativa (EAggEC)
Causa diarrea aguda o persistente, tanto en niños como en adultos, en países en
vías de desarrollo y se identifica con frecuencia en cuadros diarreicos de personas de
países industrializados y en pacientes infectados por VIH. Este patotipo se adhiere a
la mucosa intestinal, la coloniza y produce un efecto citotóxico que causa diarrea de
tipo acuosa sin fiebre, con secreción de moco. (Farfán-García, Ariza-Rojas, Vargas-
Cárdenas, & Vargas-Remolina, 2016)
E. coli, como patógeno causante de diarreas, representa uno de los problemas de
salud pública más importantes en los países en vías de desarrollo, sobretodo en
menores de edad, por lo que se hace necesario hacer un diagnóstico adecuado. El
reconocimiento apropiado de los patotipos causantes de los cuadros diarreicos es
importante para diferenciarlas de la flora normal del tracto gastrointestinal.
2.3 Marco legal
2.3.1 Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria
Capítulo IV Sanidad e inocuidad alimentaria
Art. 24.- Finalidad de la sanidad: La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por
objeto promover una adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y
prevenir, eliminar o reducir la incidencia de enfermedades que se puedan causar o
agravar por el consumo de alimentos contaminados.
2.3.2 Normativa Técnica Ecuatoriana: NTE INEN 0706:2013
La presente norma se aplica a helados pre envasado o no, listos para el consumo
y a los preparados, concentrados, y bases para la fabricación de helados.
Esta norma también se aplica a la fabricación de helados que entra en la
composición de los productos especiales en combinación con otros alimentos tales
como: frutas, preparados a base de harina y otros.
28
La norma INEN 0706:2013 especifica que se debe realizar análisis microbiológico
al producto elaborado.
Tabla 1. Requisitos microbiológicos. Los helados y mezclas para helados
concentrada o líquida.
Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos misófilos, ufc/g 5 10000 100000 2
Recuento de Coliformes, ufc/g 5 100 200 2
Recuentro de E. coli,NMP/g 5 ˂3 ˂10 0
Recuento de Staphylococcus coagulasa positiva, ufc/g 5 ˂10 ˂10 2
Detección de Salmonella/25g 5 Ausencia Ausencia 0
Detección de Listeria monocytogenes/25g 5 Ausencia Ausencia 0
Tabla 1Requisitos microbiológicos INEN 0706:2013
Tabla 2. Requisitos microbiológicos de las mezclas en polvo para helados. Las
mezclas en polvo para helados.
Requisitos n m M c
Recuento de microorganismos misófilos, ufc/g 5 10000 100000 2
Recuento de Coliformes, ufc/g 5 10 100 2
Recuentro de E.coli,NMP/g 5 Ausencia Ausencia 0
Recuento de mohos y levaduras, upml/g 5 200 1000 2
Detección de Salmonella/25g 5 Ausencia Ausencia 0
Detección de Listeria monocytogenes/25g 5 100 1000 2
Tabla 2Requisitos microbiológicos INEN 0706:2013
2.3.3 CODEX Alimentarius
El Codex Alimentarius se creó para proteger la salud de los consumidores, ofrecer
un producto de calidad y el uso correcto de aditivos alimentarios con el fin que el
producto cumpla las características dispuestas en las normas.
Norma general para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995)
Helados Comestibles y Mezclas de Helados CODEX-STAN-137-1981
29
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
El presente estudio fue una investigación cuantitativa descriptiva ya que permitió
conocer las causas principales que llevan a la aparición de este patógeno. Se efectuó
la investigación de campo y de laboratorio ya que se procedió a tomar muestras para
realizar pruebas de laboratorio conociendo de este modo la presencia o ausencia de
colonias de Escherichia Coli.
3.1.2 Diseño de investigación
El estudio tiene un diseño no experimental ya que se observó y se obtuvo muestras
en su entorno natural.
3.2 Metodología
3.2.1. Variables
Según el tipo de investigación, se incluyen las variables.
3.2.1.1 Variable independiente
• Zonas de Guayaquil
• Sabores de helados
• Características/calidad Higiénica
• Sector de local
• Presentación del producto
3.2.1.2 Variable dependiente
• Presencia de Escherichia coli
• Cuantificación de colonias
30
3.2.3 Diseño experimental
Por ser una investigación de tipo descriptiva no se pudo tener un diseño
experimental
3.2.3.1 Población y muestra
La población para el estudio concierne a la parroquia Ximena de la ciudad de
Guayaquil de las cuales se tomaron 84 muestras de 3 sabores de helado, los cuales
fueron: coco, chocolate, menta.
Este análisis se realizó en diferentes sectores que son:
En el sector Coop 7 lagos se venden 30 helados por día de todos los sabores.
En la Saiba y Cdla 9 de Octubre se venden 15 helados por día.
En el sector Esclusas y Guasmo Sur se venden 40 helados por día.
Sector Nelson Mandela se venden de 35-40 helados.
Cdla Tejas y Santa Mónica 25-30 helados.
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1 Recursos
• De campo: Hielera, cuaderno, bolígrafo para identificar las muestras, muestras
de helado, mascarillas, guantes.
• De laboratorio: Muestra de Helado, medio de cultivo Compact Dry, mandil,
incubadora.
• De oficina: Publicaciones, revistas, internet, cámara fotográfica, impresora,
ordenador, cuaderno, marcador, bolígrafo, lápiz, pendrive.
3.2.4.2 Métodos y técnicas
El procedimiento que se realizó para la recolección de las muestras fue:
• Registrar e identificar cada muestra en una hoja de campo: fecha y dirección
de recolección de la muestra.
31
• Transporte de muestra: Las muestras fueron transportadas hacia el
laboratorio de Lactología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
de la Universidad Agraria del Ecuador.
• Toma de muestra de helados: Se tomó 3 ml en pipetas estériles de cada
sabor de helado y se procedió a colocar en las placas Compact Dry.
Técnica Cuantitativa: La evaluación se realizó mediante las placas Compact Dry
para cuantificar la presencia de E. coli.
3.2.5 Análisis estadístico
El análisis estadístico que se utilizaron fueron de tipo descriptivo, se
correlacionaron las variables se utilizó prueba de chi cuadrado.
32
4. Resultados
En la tabla 1 describe el número de muestras positivas vs. Las negativas donde el
7% (6/84) fueron positivas y el 93% (78/84) resultaron negativas.
Tabla 1. Muestras positivas y Negativas a E. coli
Muestras Positivas Negativas Total
Números 6 78 84
Porcentaje 7% 93% 100 Agudo, 2021
4.1 Análisis del grado de contaminación de E. coli.
En el gráfico 1 se puede observar que la mayoría de muestras fueron
negativas, en el caso de los helados de chicle 26 de 28 muestras lo fueron y en los
helados de coco fueron 24 mientras que, en los de chocolate todas las muestras
tomadas estuvieron libres de la bacteria. Las muestras con E. coli sumaron un total
de 6 entre los sabores coco y chicle con 4 y 2 muestras positivas respectivamente, en
los helados de chocolate las 28 muestras estuvieron libres de E. coli.
Figura 1. Muestras de helados de acuerdo a su recuento de E. coli
Agudo, 2021
0
42
28
2426
0
5
10
15
20
25
30
Chocolate Coco Chicle
Nú
mer
o d
e m
ues
tras
Sabor
Positivos Negativos
33
En la figura 2 se muestran por sabor las cantidades de Ufc/g de E. coli que se
encontró en las 6 muestras positivas, 4 de estas eran de helados sabor a coco siendo
que una muestra tenía 11 Ufc/g, otra 13 Ufc/g y dos muestras tenían solo 1 Ufc/g. En
las muestras de sabor chicle se encontraron dos positivas, una con 28 Ufc/g y la última
con 38 Ufc/g.
Figura 2. Cantidad de Ufc/g de E. coli encontradas en las muestras positivas
Agudo, 2021
4.2 Establecimiento del sabor de helado que presenta mayor cantidad de
colonia E. coli.
En la tabla 2 se encontró que el 14,29% (4/28) de las muestras tomadas del
sabor coco fueron positivas a E. coli, en el caso de las muestras de chicle fueron el
7,15% (2/28), Las muestras de helado de chocolate tuvieron el 100% de ausencia de
E. coli mientras que, para los helados de coco fue del 85,71% (24/28) y para los de
chicle fue del 92,85% (26/28).
1 1
1113
28
38
0
5
10
15
20
25
30
35
40
Coco # 1 Coco # 2 Coco # 3 Coco # 4 Chicle # 1 Chicle # 2
Ufc
/g
Muestras de helados con E. coli
34
Tabla 2. Cantidad y porcentaje de helados estudiados según su sabor
Sabor
Positivos Negativos
Frec. Absoluta
Frec. Relativa
Frec. Absoluta
Frec. Relativa
Chocolate 0/28 0% 28/28 100%
Coco 4/28 14,29% 24/28 85,71%
Chicle 2/28 7,15% 26/28 92,85%
Total 6/84 7,14% 78/84 92,86%
Agudo, 2021
Para el análisis de chi cuadrado se evaluó los sabores de los helados ya sean
estos de chocolate, chicle o coco, en la tabla 3 se puede observar que el valor (p) es
0.116037 y al ser > 0.05 se concluye que las variables son independientes, es decir
que, no existe relación entre ellas.
Tabla 3. Resultado de la prueba chi cuadrado para la variable sabor
Variable
Chi2 Valor p
Sabor
4,307692 0,116037
Agudo, 2021
4.3 Determinación de las condiciones higiénicas de las muestras positivas a
E. coli según las normas INEN.
En la tabla 4 se encuentran los resultados por sabores de las 84 muestras
obtenidas de los diferentes lugares de la parroquia Ximena en Guayaquil en cuanto a
su recuento de E. coli, seguido de la tabla están las columnas del límite microbiológico
para una calidad aceptable (m) según la NTE INEN 706:2013. Como se puede
observar todos los helados sabor chocolate cumplieron con la norma debido a que
ninguna tuvo presencia de E. coli. En el caso de los sabores de coco de las 28
35
muestras el 92,85% cumplen con las normas ya que, aunque 4 de las muestras
obtenidas tuvieron la enterobacteria, solo las muestras tomadas del sector de Las
Esclusas y el Guasmo Sur pasaron el límite permitido con 13 y 11 Ufc/g
respectivamente, por último, sobre los helados sabor chicle, 26 de 28 muestras
cumplieron con la norma NTE INEN 706:2013 y dos de estas no lo hicieron, una de
estas era de la misma zona que la muestra de coco con E. coli y es Esclusas con 28
Ufc/g mientras que la otra muestra de chicle que sobre pasa los límites era de la
Cooperativa 7 lagos.
Tabla 4. Resultados de E. coli con las muestras de helado
Sabor Lugar 1°
Ufc/g 2° Ufc/g
Límite m
(Ufc/g)
Cantidad de muestras
que lo cumplen
Porcentaje de
muestras que lo
cumplen
Chocolate
Saiba 0 0 < 3
28
100
Saiba 0 0 < 3
Saiba 0 0 < 3
Saiba 0 0 < 3
Coop Nelson 0 0 < 3
Santa Mónica 0 0 < 3
Cdla Moran
Valverde 0 0 < 3
Esclusas 0 0 < 3
Guasmo sur
0 0 < 3
Cdla Las Tejas 0 0 < 3
Cdla Las Tejas 0 0 < 3
Coop 7 lagos 0 0 < 3
36
Coop 7 lagos 0 0 < 3
Cdla 9 de
Octubre 0 0 < 3
Coco
Saiba 0 0 < 3
24
85,71
Saiba 0 0 < 3
Saiba 0 0 < 3
Saiba 0 0 < 3
Coop
Nelson 1 0 < 3
Santa
Mónica 0 0 < 3
Cdla
Moran Valverde 1 0 < 3
Esclusas 0 13 < 3
Guasmo
sur 0 11 < 3
Cdla Las
Tejas 0 0 < 3
Cdla Las
Tejas 0 0 < 3
Coop 7 lagos 0 0 < 3
Coop 7 lagos 0 0 < 3
Cdla 9
de octubre 0 0 < 3
Chicle
Saiba 0 0 < 3
Saiba 0 0 < 3
37
Saiba 0 0 < 3
26
92,85
Saiba 0 0 < 3
Coop
Nelson 0 0 < 3
Santa Mónica 0 0 < 3
Cdla
Moran Valverde 0 0 < 3
Esclusas 0 28 < 3
Guasmo
sur 0 0 < 3
Cdla Las Tejas 0 0 < 3
Cdla Las
Tejas 0 0 < 3
Coop 7 lagos 38 0 < 3
Coop 7 lagos 0 0 < 3
Cdla 9
de
Octubre 0 0 < 3 Agudo, 2021
En las dos semanas de estudio el 95,24% (80/84) de las muestras de helados
cumplen con los recuentos para una buena calidad microbiológica en cuanto a lo
que estipula la norma NTE INEM 706:2013. Así mismo de las 84 muestras
tomadas en la parroquia Ximena el 4,76% (4/84) sobrepasa los límites permitidos.
38
Figura 3. Resultados globales de estimación de Escherichia coli
95,24%
4,76%
Cumplen No cumplen
39
5. Discusión
Durante el desarrollo de la investigación en el laboratorio del total de las
muestras analizadas el 7,14% resultaron positivas para E. coli, estos resultados se
compararon con la investigación realizada por Barros y Lituma (2019) donde
reportaron un 82.11% de muestras contaminadas en helados que se expenden en los
espacios públicos de la ciudad de Cuenca, sin embargo, sí se han reportado estudios
con porcentajes bajos de contaminación con E. coli en helados como el realizado por
Avila y Silva (2008) quienes reportaron un 10% de muestras positivas, incluso se
encuentran estudios que detectaron el 0% de presencia de E. coli como el publicado
por Castro (2014) donde no encontró evidencia de contaminación con la bacteria en
helados expendidos en la ciudad de Tacna, resultados altos pueden deberse a que
los helados caseros tiene un menor cuidado durante su preparación, Pal (2000) tuvo
una menor contaminación en helados comerciales que en helados caseros con un
26,7% y 51,4% respectivamente, los helados con mayor porcentaje de contaminación
fueron aquellos cuyo proceso de elaboración era similar a los helados que se
estudiaron en la presente investigación ya que, los utensilios ocupados en el trascurso
no son de uso único sino que se comparten para la preparación y almacenamiento de
otros alimentos sin que se les realizara una correcta limpieza, por estas razones se
puede afirmar que las personas encargadas de la preparación desconocen sobre la
Buenas Prácticas de Manufactura.
Además, cuatro muestras no cumplían con la normativa NTE INEM 706:2013, es
decir, que excedían el límite máximo permitido los sabores que presentaron este
característica fueron los de chicle dos muestras y de coco dos muestras, las demás
muestras positivas estaban dentro del rango, esto lo podemos comparar con el
estudio de Sarmiento (2016) que tuvo un porcentaje más alto de muestras positivas
40
que no cumplían con la norma, exactamente del 55%. La calidad higiénica de los
helados artesanales analizados en este estudio fue deficiente, se cree que la mayor
contaminación con microorganismos se daba durante la venta ambulante de los
helados más que en la fabricación artesanal de los mismos. En el Ecuador sí se han
estudiado helados cuyas muestras no dan evidencia de estar contaminadas con E.
coli como es el caso de Piloso y Montesdeoca (2020) quienes tuvieron 0 Ufc/g en
helados tipo paleta con leche deslactosada, según los autores estos resultados se
deben al punto clave de las Buenas Prácticas de Manufactura, ya que durante la
preparación de los helados la leche pasa por un proceso de pasteurización de altos y
bajos grados de temperatura que aseguran un buen tratamiento de los productos.
41
6. Conclusiones
De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente estudio el grado de
contaminación de E. coli de los helados analizados obtuvo diferentes resultados
dependiendo del sabor ya que, los helados sabor chocolate no presentaron ninguna
muestra positiva para la enterobacteria, los helados sabor coco tuvieron 4 muestras
positivas con 1, 1, 11 y 13 Ufc/g mientras que, los helados sabor chicle tuvieron dos
muestras con E. coli de 28 y 38 Ufc/g.
Se puede concluir que el sabor de helado con más colonias de E. coli fue el de
chicle, sin embargo, no existe diferencias estadísticamente significativas que permitan
afirmar que uno de los sabores nombrados está predispuesto a contaminarse con E.
coli ya que su valor p fue > 0.05.
Por último, sobre las condiciones higiénicas de las de las muestras para E. coli
el 4.76% (4/84) sobrepasa los límites permitidos por la norma NTE INEM 706:2013 ya
que eran > 3 Ufc/g. Cabe mencionar que no todas las muestras positivas incumplían
con la norma sino que, de las 6 muestras, 4 no tenían las cantidades aceptables que
correspondían a dos muestras de coco y dos de chicle.
42
7. Recomendaciones
Dado los resultados obtenidos en la presente investigación se recomienda
realizar estudios del mismo tipo a partir de los utensilios y recipientes que se
utilizan en la preparación de helados caseros, también es pertinente tomar
muestras durante las diferentes etapas de elaboración de los mismos con el fin de
determinar en qué momento se produce la contaminación con E. coli.
Es recomendable realizar una evaluación de los conocimientos sobre las Buenas
Prácticas de Manufactura a los expendedores de helados para así conocer si estos
toman las medidas necesarias para la venta de estos productos, ya que son
fácilmente contaminables y peligrosos hasta cierto punto para el consumo
humano.
Las entidades encargadas de vigilar que se cumplan las normas de expendio
deben realizar seguimientos microbiológicos de los diferentes puntos de ventas de
helados que existen en la ciudad de Guayaquil con el fin de controlar que los
requerimientos mínimos sean correctamente practicados, de la misma forma
deben crear vínculos con los vendedores con el fin de intercambiar conocimientos
que permitan mejorar la calidad del producto final.
43
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49
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Tabla de los datos observados para análisis de chi cuadrado
OBSERVADO
Sabor Presencia de E.coli Ausencia de E. coli Total
Chocolate 0 28 28
Coco 4 24 28
Chicle 2 26 28
6 78 84
9.2 Anexo 2. Tabla de datos esperados para análisis de chi cuadrado
ESPERADO
Sabor Presencia de E.coli Ausencia de E. coli
Chocolate 2 26
Coco 2 26
Chicle 2 26
9.3 Anexo 3. Tabla para el cálculo de la fórmula
CÁLCULO DE LA FÓRMULA
Sabor Presencia de E.coli Ausencia de E. coli
Chocolate 2 0,153846
Coco 2 0,153846
Chicle 0 0
4 0,307692 4,307692
(P)= 0,116037
50
9.3 Anexo 3. La Saiba
9.4 Anexo 4. Cooperativa 7 Lagos
51
9.5 Anexo 5. Cdla 9 de octubre
9.6 Anexo 6. Cdla las tejas
9.7 Anexo 7. Saiba Mandela
52
9.7 Anexo. 7. Coop Nelson
9.8 Anexo 8. Santa Mónica Valverde
53
9.9 Anexo 9. Cdla Morán
9.10Anexo 10.Esclusas
54
9.11 Anexo 11. Guasmo Sur
9.12 Anexo 12. Comparación de muestras
55
9.13 Anexo 13. Muestra positiva a E. coli
9.14. Anexo 14. Comparación de muestras de diferentes lugares
56
9.15 Anexo 15. Muestra positiva de Las Esclusas
9.16 Anexo 16. Toma de muestra de helado sabor chicle
57
9.17 Anexo 17. Colocación de muestra de helado sabor coco
9.18 Anexo 18. Colocación de helado sabor chocolate
58
9.19 Anexo 19. Condiciones higiénicas de los helados
Frec. Absoluta Frec. Relativa
Otro producto 20/42 47,62%
Mascarilla 24/42 57,14%
Insectos 0/42 0%
Olor 19/42 42,24%
9.20. Anexo 20. Análisis de Chi Cuadrado de las Condiciones higiénicas
Condiciones higiénicas chi 2 P
Presencia de E. coli vs. otros productos
7.7 0.00552208
Presencia de E. coli vs uso de mascarillas
4.68287 0.0304648
Presencia de E. coli vs olor 4.10069 0.0428658
