Detección y aislamiento de Escherichia coli ...

of 53 /53
Facultad de Ciencias Veterinarias -UNCPBA- Detección y aislamiento de Escherichia coli verocitotoxigénico en medias reses bovinas y porcinas Eguia, Valeria Raquel Fernandez Fellenz, Daniel - Elichiribehety, Elida. Agosto, 2017 Tandil

Embed Size (px)

Transcript of Detección y aislamiento de Escherichia coli ...

Detección y aislamiento de Escherichia coli verocitotoxigénico en medias reses bovinas y
porcinas
Agosto, 2017
reses bovinas y porcinas
Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,
presentada como requisito para optar al título de grado de Licenciado del
estudiante: Eguia, Valeria Raquel
DEDICATORIAS
A mis papas y hermano por su incondicional amor y sostén.
A Daniel por impulsarme a finalizar esta etapa y acompañarme en cada
momento y decisión.
A todos mis amigos, especialmente a Gisele, Lucrecia, Nadia, Damiana, Rocio,
Cintia, Celeste, Sandra, Mariana, Inés y Emilia por compartir los buenos y
malos momentos y siempre darme una palabra de apoyo para finalizar mis
estudios.
AGRADECIMIENTOS
A la Dirección General de Bromatología y a todo el equipo que integra el
Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología la Facultad de Ciencias
Veterinarias, especialmente a la Dra. Nora L. Padola, por brindarme el espacio
donde llevar a cabo este trabajo de investigación.
A Lía Elichiribehety, por acompañarme y brindarme su apoyo en todo
momento.
A Daniel Fernandez, por aceptarme para realizar esta tesis bajo su dirección, y
dedicarme su tiempo y asesoría.
A Maria Rosa Ortiz, por siempre brindar su ayuda y su calidez humana.
A todas aquellas personas que compartieron sus conocimientos conmigo para
hacer posible la realización de esta tesis.
Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.
RESUMEN DE TESIS
Escherichia coli verocitotoxigénico (VTEC) es un patógeno causante de brotes y casos esporádicos de Colitis Hemorrágica (CH) y Síndrome Urémico Hemolítico (SUH). En Argentina, el SUH es endémico y en la ciudad de Tandil se han registrado varios casos. VTEC posee factores de virulencia que le confieren poder patógeno. Si bien VTEC se encuentra en el intestino de varias especies, el bovino es el mayor reservorio, y la carne es uno de los principales alimentos implicados en la transmisión de esta bacteria al hombre. El Código Alimentario Argentino, exige la ausencia de O157:H7 en la carne, por lo cual es importante conocer cuál es la situación de VTEC en medias reses. En este trabajo se detectó, aisló y caracterizó cepas VTEC positivas en medias reses bovinas y porcinas, destinadas a consumo minorista en el partido de Tandil, indicando que son fuente de VTEC potencialmente patógenos para el hombre. Los resultados obtenidos refuerzan la necesidad de incorporar medidas de control a lo largo de la cadena de producción de la carne para asegurar la calidad de los alimentos destinados al consumo y el control en el cumplimiento efectivo de las buenas prácticas. PALABRAS CLAVE: Escherichia coli, VTEC, media res, Tandil.
INDICE
Escherichia coli ................................................................................................... - 2 -
Aspectos morfológicos ..................................................................................... - 3 -
Factores de virulencia .................................................................................. - 9 -
Reservorios de VTEC ................................................................................. - 12 -
Métodos de caracterización molecular .............................................................. - 15 -
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR) ................................................ - 16 -
OBJETIVOS ...................................................................................................... - 18 -
Reserva de muestras ..................................................................................... - 21 -
Aislamiento y caracterización de colonias individuales .................................. - 23 -
Detección de factores de virulencia por PCR ................................................ - 24 -
RESULTADOS .................................................................................................. - 26 -
Aislamiento de cepas VTEC .......................................................................... - 28 -
Detección de factores de virulencia por PCR ................................................ - 29 -
DISCUSIÓN ...................................................................................................... - 31 -
CONCLUSIONES .............................................................................................. - 34 -
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................. - 35 -
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un serio
problema de salud pública a nivel mundial. Son causadas por la ingesta de
agua o alimentos contaminados con agentes patógenos o con sustancias
tóxicas producidas por estos (Zacarías, 1987).
Pueden ser dolencias pasajeras o llegar a presentar complicaciones,
enfermedades severas, dejar secuelas o provocar la muerte de las personas
afectadas (Arias Rojas, 2012).
Es imprescindible la prevención y el control de las ETA. Para conseguirlo es
necesario implementar buenas prácticas tanto agrícolas como de manufactura
de alimentos (BPM), la realización de procedimientos operativos
estandarizados de sanitización (POES), y la adopción de un sistema de análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP, Hazard Analysis and Critical
Control Points) (Torres et al., 2005).
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se producen
1.700 millones de episodios de diarrea que causan enfermedad en 76 millones
de personas, y provocan la muerte de 760.000 niños menores de cinco años
cada año. Por lo general son consecuencia de la exposición a alimentos o agua
contaminados. En todo el mundo, 780 millones de personas carecen de acceso
al agua potable, y 2.500 millones a sistemas de saneamiento apropiados
(OMS, 2013). En las áreas de salud pública de todo el mundo, se han
establecido como objetivos fundamentales las mejoras en los sistemas de
vigilancia y la detección rápida de los brotes de ETA (Gruber et al., 2015).
Entre los microorganismos patógenos que representan un alto costo económico
a la sociedad de muchos países se encuentran Escherichia coli productor de
verocitotoxinas (VTEC) de los serogrupos O157 y no-O157, Salmonella (no
tifoidea), Clostridium perfringens y Shigella entre otros (USDA, United State
Department of Agriculture).
- 2 -
Más de 250 ETA son reconocidas y pueden producirse por diferentes causas.
Se pueden clasificar como tóxicas, infecciosas o toxo-infecciosas (Rivas et al.,
2008):
Las ETA tóxicas, o intoxicaciones, suceden a causa de la ingestión de toxinas
producidas por bacterias, hongos, plantas o animales. Estas toxinas de
naturaleza proteica son liberadas por los organismos durante su desarrollo; o
por compuestos químicos, tales como plaguicidas, aditivos alimentarios,
antibióticos, metales pesados u hormonas; y se incorporan a los alimentos ya
sea de manera accidental o intencional en algún momento entre su producción
y su consumo.
Las ETA de origen infeccioso son producidas al ingerirse alimentos que
contienen patógenos vivos, como por ejemplo Salmonella, E. coli, entre otros.
Las ETA toxo-infecciosas se presentan luego del consumo de alimentos
contaminados con microorganismos patógenos vivos que se adhieren,
colonizan ó invaden la mucosa intestinal, se multiplican y producen exotoxinas
que afectan al hospedador.
Escherichia coli
Es una bacteria descubierta en 1885 por el pediatra alemán Dr. Theodor
Escherich (Fig. 1), que se ha transformado en uno de los microorganismos más
estudiados en microbiología (Bettelheim, 2007). Fué denominada Bacterium
coli commune, y se aisló de heces de niños sanos con pocas horas de
nacimiento (Escherich, 1885) y luego fué rebautizada en 1919, en honor a su
descubridor, como Escherichia coli (Kaper, 2005). Este bacilo Gram negativo,
móvil y anaerobio facultativo pertenece al orden de las Eubacteriales, familia
Enterobacteriaceae, Tribu Escherichieae, genero Escherichia, especie coli
(Brenner, 1984). Es la especie anaerobia facultativa más abundante de la flora
normal del tracto intestinal del hombre y de algunos animales siendo una de las
primeras especies bacterianas en colonizar al recién nacido, quien adquiere las
primeras cepas del canal del parto y de las heces de su madre. Posteriormente
las colonizaciones son a causa de la ingestión de alimentos contaminados con
este microorganismo (Sussman, 1985).
Figura 1. Dr. Theodor Escherich
E. coli puede sobrevivir en el agua y los alimentos (Bettelheim, 2007) siendo
su hábitat "normal" el colon de organismos de sangre caliente. Allí se produce
una simbiosis: el intestino brinda un ambiente propicio para la bacteria,
mientras que esta aporta nutrientes esenciales para el epitelio intestinal,
favorece una respuesta inmune en el huésped y beneficia la síntesis de
vitamina K. Al mismo tiempo, ciertas cepas de E. coli actúan como un factor de
inhibición de crecimiento de patógenos entéricos (Eckburg et al., 2005).
Aspectos morfológicos
Escherichia coli es un bacilo recto, móvil, gram-negativo. Mide entre 1 y 1,5 μm
por 2 a 6 μm, y puede aparecer aislado o en pares. Su estructura está
constituida por una pared bacteriana, fimbrias, flagelos perítricos y una
membrana externa. No obstante, sólo ciertas cepas poseen cápsula y flagelos,
y no se han descripto formas esporuladas (Blanco et al., 2001).
El antígeno superficial somático "O" se encuentra determinado por los azúcares
de las cadenas laterales del lipopolisacárido (LPS) que conforman la
membrana externa de las gram-negativas. Se trata de un polisacárido
termoestable, enmascarado por el antígeno K (capsular) en bacterias que
tienen cápsula (Blanco et al., 1996) (Fig. 2).
Los antígenos flagelares “H" se encuentran presentes en cepas que son
móviles. Tienen naturaleza proteica y son termolábiles, inactivándose a
100 °C/30 min. (Gyles, 2007).
- 4 -
Figura 2. Estructura de la bacteria Escherichia coli en la que se representan los
antígenos de superficie O, K, H y algunos factores de virulencia. Basado en el
original de Johnson (Clin. Microbiol. Rev. 1991, 4, 80-128).
E. coli patógenas
Ciertas cepas de E. coli son capaces de adquirir genes de virulencia móviles
localizados en islas de patogenicidad, bacteriófagos integrados y/o plásmidos,
y por esto pueden volverse patógenas (Bell, 2002).
Según el tipo de infección que provocan pueden diferenciarse tres grupos de E.
coli patógenas. Un grupo se encuentra conformado por cepas uropatógenas,
causantes de infecciones en el tracto urinario; otro grupo por cepas que causan
sepsis y meningitis neonatal y un tercer grupo de cepas responsables de
infecciones gastrointestinales (Blanco et al., 2001).
Los patotipos asociados a enfermedades entéricas se clasifican en 6 tipos,
según factores de virulencia y mecanismos de acción (Nataro & Kaper, 1998;
Blanco et al., 1993):
E. coli enteroagregativo (EAEC)
E. coli enteroinvasivo (EIEC)
E. coli enteropatogénico (EPEC)
E. coli enterotoxigénico (ETEC)
E. coli verototoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC)
- 5 -
En cada grupo las cepas presentan serotipos diferentes, mecanismos de
patogenicidad específicos y causan infecciones y sintomatologías distintas.
Escherichia coli verocitotoxigenico (VTEC) ó Shigatoxigénico (STEC)
Descubierta por el microbiólogo japonés Kishoshi Shiga (Fig. 3) a finales de
1800 al describir el agente causante de la epidemia de disentería ocurrida en
Japón en ese año. La denominó como Shigella dysenteriae. A continuación fue
descrita su toxina designada como toxina Shiga (Shiga, K., 1898) y a fines de
1970 se relacionó a la bacteria S. dysenteriae con la patología conocida como
síndrome urémico hemolítico (SUH), enfermedad que incluye falla renal,
trombocitopenia y anemia hemolítica (Koster et al., 1978).
Figura 3. Kishoshi Shiga
VTEC comprende un grupo importante de patógenos emergentes para seres
humanos; causante de diarrea, colitis hemorrágica (CH) y síndrome urémico
hemolítico (SUH) (Karmali, 1989; Paton & Paton, 1998).
E. coli puede serotipificarse a partir de diferentes combinaciones de los
antígenos superficiales O (somáticos) y H (flagelares), donde el antígeno O
determina el serogrupo y junto al antígeno H constituyen el serotipo de las
bacterias. Mundialmente el serotipo O157:H7 ha ganado notoriedad al
encontrarse involucrado en la mayoría de los casos de enfermedades en
humanos. En Argentina, como en el resto de Latinoamérica, también es
importante la presencia de otros serotipos no-O157:H7 dentro de ellos E. coli
O26:H11, O113:H21, O146:H21, O91:H-, O118:H16, O157:H7, O103:H2,
- 6 -
O128:H2, O111:H-, O145:H-, algunos pertenecientes a los serogrupos O26,
O45, O103, O111, O121 y O145, referidos en la literatura como «Big Six
STEC», constituyen un problema creciente para la salud pública a nivel mundial
(Brooks, et al., 2005; Johnson et al., 2006).
Las cepas VTEC se encuentran en el tracto intestinal de una amplia variedad
de especies animales, siendo el bovino su principal reservorio. Se transmite al
hombre a través de la ingestión de agua o alimentos contaminados (como
cárnicos mal cocidos, lácteos sin pasteurizar) y a través del contacto directo
con dichos animales (Caprioli et al., 2005).
Importancia de VTEC en la salud pública
Este grupo bacteriano posee la capacidad de ocasionar enfermedad a partir de
una muy baja dosis infectiva estimada en menos de 100 unidades formadoras
de colonias por gramo de alimento (Paton & Paton, 1998); siendo el serotipo
O157 probablemente el más infeccioso, con una dosis infectiva de menos de
15 células (Teunis et al., 2008). Luego de 3 a 5 días de ingerida la bacteria los
síntomas clínicos aparecen (Griffin et al., 1998; López et al., 1998). Las
manifestaciones gastrointestinales comienzan con diarrea acuosa la cual puede
progresar a CH en 1 o 2 días con evidencia de edema y erosión de la mucosa
colónica (Riley, 1987) provocando un cuadro grave de dolor abdominal,
ocasionalmente náuseas y vómitos, y diarrea sanguinolenta (Griffin et al., 1990;
Tarr et al., 2005) no siendo la fiebre una característica de la infección (Thorpe,
2004). La duración media de los síntomas es de una semana y luego la
mayoría de los casos evoluciona hacia una resolución espontánea sin secuelas
evidentes, sin embargo, pueden ocurrir complicaciones como púrpura
trombocitopénica trombótica (PTT) o derivar, como sucede con el 15% de los
pacientes, en SUH con una letalidad del 2 al 5% (Nataro & Kaper, 1998; Karch
et al., 2005; Tarr et al., 2005; Rivas et al., 2003) (Fig.4).
- 7 -
Figura 4. Imagen extraída de Fernández D y Padola NL (2012). Escherichia
coli verocitotoxigénico: Varias cuestiones... y los tambos también. Revista
Argentina de Microbiología 44, 312-323)
El SUH es un desorden multisistémico caracterizado por un cuadro clínico que
presenta insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica microangiopática y
trombocitopenia grave, con microangiopatía de localización renal y
manifestaciones de lesión isquémica en otros órganos como sistema nervioso
central, retina, miocardio, páncreas e intestino (Elliot et al., 2001; Rivero et al.,
2004).
El SUH es la principal causa de insuficiencia renal aguda y segunda causa de
insuficiencia renal crónica y trasplante renal en niños en la Argentina (Voyer &
Rivas, 1997; Voyer, 1998; Rivas et al., 2003). Es una enfermedad endémica y
presenta un aumento estacional de casos en primavera y verano, afectando a
niños eutróficos, de clase media, con buenas condiciones sanitarias y
ambientales entre los 6 meses y 5 años de edad (Voyer & Rivas, 1997).
Actualmente, el rango de mortalidad de niños con este síndrome es alrededor
del 5% (Rivero et al., 2013) (Fig. 5).
INGESTION DE VTEC
- 8 -
Figura 5. Distribución de los casos de SUH notificados según grupo etario.
Argentina. 2010-2013. N=1527. Boletín Integrado de Vigilancia, 2010-2013.
En la Argentina se producen entre 300 y 500 casos nuevos por año, con una
tasa de incidencia anual promedio de 1 caso cada 100.000 habitantes. Su
notificación al Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica se estableció
como obligatoria en el año 2000 (Resol. Nro. 346/00) (Rivas et al., 2006). El
año 2008 presentó el número más alto de casos del período 2005-2013 (543
casos), mientras que 2013 presentó el más bajo (319 casos). En el 2015, se
registraron 266 casos de SUH (Boletín Integrado de Vigilancia N°286) (Fig. 6).
Figura 6. Casos y Tasas de SUH. Argentina. 2005-2013.
Boletín Integrado de Vigilancia, E. D. B. I. (2014). Síndrome urémico hemolítico
(SUH) en Argentina, 2010-2013.
- 9 -
En la Púrpura Trombocitopénica Trombótica (PTT) se observa daño a las
células endoteliales, producción de trombosis, trombocitopenia, aparición de
hemorragias y alteración funcional del órgano afectado (Exeni et al., 1994).
Esta manifestación es observada principalmente en adultos (Besser, 1999) e
incluye los síntomas clínicos del SUH, aunque el compromiso renal es menos
severo y no es precedido por episodios diarreicos.
Factores de virulencia
Los microorganismos patógenos son capaces de producir factores que influyen
en las funciones del hospedante para poder crecer; así, la habilidad de causar
enfermedad está relacionada con la capacidad del microorganismo para
expresar diferentes factores de virulencia (Prescott et al., 2002).
Las cepas patógenas de E. coli poseen distintos tipos de factores de virulencia
que contribuyen conjuntamente a potenciar su patogenicidad. El principal factor
de virulencia de VTEC son las verocitotoxinas (VTs) (Nataro & Kaper, 1998).
Su nombre deriva del efecto citotóxico sobre células de la línea VERO
procedentes de riñón de mono verde africano. También son conocidas como
Shiga-like toxins (Stx1 y Stx2) por su relación biológica y estructural con la
toxina Shiga; en consecuencia, las cepas productores de dichas toxinas se
conocen con el nombre de E. coli verocitotoxigénico (VTEC) o E. coli productor
de toxinas Shiga (STEC) siendo estos nombres equivalentes (Melton-Celsa &
O’brien, 1998). En este trabajo de tesis se adopta la terminología de
verocitotoxinas (VTs) para nombrar a las toxinas y VTEC para las cepas que
las producen. Estas toxinas se encuentran codificadas por bacteriófagos
integrados al genoma de la bacteria. El mecanismo de toxicidad implica la
inhibición de la síntesis proteica en células de varios tejidos, principalmente en
las células del endotelio renal, ya que la toxina producida en el intestino entra a
la circulación y afecta directa e indirectamente el riñón (Karmali et al., 2008).
Las VTs se clasifican en dos tipos VT1 y VT2. Existen diferentes variantes de
cada una de estas toxinas y que, a su vez, poseen distinto grado de
patogenicidad. La VT1 es relativamente homogénea, mientras que la VT2 se
muestra heterogénea y con numerosas variantes. Ambas tienen el mismo
modo de acción sobre las células blanco, pese a esto sus efectos son
- 10 -
diferentes siendo VT2 mil veces más toxica que VT1 en células de
microvasculatura renal (Louise y Obrig, 1995; Gyles, 2007). Otro factor de
virulencia de algunos VTEC es la capacidad de adhesión y posterior
colonización del epitelio intestinal denominada lesión de adherencia y borrado
del enterocito ó “attaching and effacing” (A/E) lesión considerada la causa
principal de diarrea en el proceso de infección (Nataro & Kaper, 1998). Esta
lesión consiste en el acortamiento de las microvellocidades del enterocito;
adherencia intima de la bacteria a la superficie de la célula y la formación de
una estructura en forma de pedestal provocada por la acumulación de
componentes del citoesqueleto (Nataro & Kaper, 1998) (Fig. 8 y 9). Los genes
responsables de esta lesión están localizados en una isla de patogenicidad
cromosómica llamada LEE “Locus of enterocyte effacement”. Este sitio
contiene al gen eae que codifica a un factor de adherencia llamado intimina,
responsable de la lesión A/E (Paton & Paton, 1998) y genes codificantes del
sistema de secreción de tipo III, involucrado en la secreción de proteínas
bacterianas y la translocación de las enzimas hacia el interior del citosol de la
célula huésped (Kaper et al., 1998).
Existen otros factores de virulencia no codificados en la isla de patogenicidad
LEE; estos factores se encuentran en megaplásmidos. Entre ellos se pueden
identificar:
- Adhesina autoaglutinante de VTEC “Saa”: una proteína de membrana externa
que participa en la adherencia bacteriana codificada por el gen saa y presente
en cepas LEE negativas. Saa fue encontrado en mayor proporción en cepas
aisladas de bovinos comparada con cepas humanas (Jenkins et al., 2003)
pudiendo ser elemental para la colonización de la bacteria al intestino bovino.
- La hemolisina codificada en el operón hly del Mp se denomina hemolisina
enterohemorrágica (E-Hly), es una proteína que actuaría estimulando el
crecimiento bacteriano en el intestino, codificada por el gen ehxA, presente
tanto en cepas LEE negativas como positivas. Pertenece a la familia de las
RTX o citolisinas formadoras de poros. El operón hly es el mejor marcador de
la presencia del pO157, aunque también puede detectarse en los Mp de la
mayoría de las cepas de EHEC no-O157 (Brashears et al., 2003).
- 11 -
Figuras 8 y 9. Lesión de A/E. Intima adherencia y borrado de las
microvellosidades intestinales. Kaper et al., (2004). Pathogenic Escherichia coli.
Nat. Rev. Microbiol. 2, 123-140.
Alimentos y transmisión de VTEC al hombre
La contaminación de alimentos por VTEC es un importante problema para la
salud pública.
La principal vía de contagio al hombre es a través de la ingesta de alimentos
contaminados de origen animal, como así también, de alimentos alterados por
contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos (Gyles, 2007).
Las fuentes de infección por VTEC más importantes son: la carne vacuna,
principalmente la carne picada mal cocida y las hamburguesas (Griffin & Tauxe,
1991; Nataro & Kaper, 1998); lácteos no pasteurizados (leche, yogur, quesos)
provenientes de leche contaminada durante ordeñes con falta de higiene (Sanz
et al., 1998); embutidos fermentados; morcillas; mayonesa; sidra de manzana
no pasteurizada y agua entre otros (Rivas et al., 2003). De igual forma, existen
registros de alimentos de origen vegetal (papa, lechuga, brotes de soja y de
alfalfa) que han sufrido contaminación, tanto por el contacto directo de los
vegetales con heces de animales (durante el cultivo o manipulación) o por
contaminación cruzada (De Boer & Heuvelink, 2001; Cooley et al., 2007).
VTEC puede constituir la flora intestinal de distintas especies animales
incluyendo cerdos, gallinas, ovejas, cabras y perros, siendo el bovino su
principal reservorio.
En Argentina hay una alta prevalencia de VTEC en bovinos alimentados en
pastoreo y a corral (feed-lot), registrándose una prevalencia de 32,8% en
muestreos seriados en ganado alimentado en pastoreo y del 62,7% en ganado
- 12 -
alimentado en feed-lot (Padola et al., 2004). Etcheverría et al., (2010) hallaron
un incremento en la proporción de muestras contaminadas con VTEC que va
desde un 17% en el matadero, un 25% en carnicerías llegando a un 45%
procesado como carne picada, indicando que el riesgo de contaminación
cruzada aumenta durante la manipulación.
Reservorios de VTEC
El bovino es el principal reservorio de VTEC, a su vez, también se encuentra en
el tracto gastrointestinal y es excretado en las heces de una amplia variedad de
especies animales como ovejas, cabras, perros, gatos, aves, cerdos, roedores,
insectos, especies de vida silvestre y animales de zoológico (Caprioli et al.,
2005; Rangel et al., 2005).
Cerdos
Los cerdos son considerados también una fuente de VTEC. Diferentes
serotipos han sido aislados de productos de carne de cerdo y se han asociadas
con infecciones humanas como la diarrea y el SUH (Sonntag et al., 2005,
Kaufmann et al., 2006, Trotz-Williams et al., 2012). Se han notificado
prevalencias de E. coli O157:H7 del 0,2 al 2% en Europa (Heuvelink et al.,
1999; Johnsen et al., 2001; Wasteson, 2001; Bonardi et al., 2003), Japón
(Nakazawa et al., 1999) y Estados Unidos (Feder et al., 2003). Por el contrario,
en Chile, Ríos et al. (1999) han encontrado que el 69% de los porcinos fueron
portadores de cepas VTEC pertenecientes a los serogrupos O157, O111 y
O26. Estudios realizados en nuestro país indicaron la presencia de VTEC en el
58,1% de los porcinos analizados, con un predominio del serogrupo O138 en
lechones (Notario et al., 2000; Parma et al., 2000).
Una investigación reciente reporta la prevalencia y caracterización de VTEC en
toda la cadena productiva del cerdo; en granjas (2,86%); durante la faena
(4,08%); en salas de desposte (6%) y en los puntos de venta (4,59%),
sugiriendo una transmisión vertical (Colello et al., 2016).
Con respecto a productos derivados, el Código Alimentario Argentino establece
especificaciones microbiológicas tanto para E. coli O157:H7 como para E. coli
no-O157 (de los serogrupos O145, O121, O26, O111 y O103) en chacinados y
embutidos. Los embutidos fermentados poseen estabilidad y bajo riesgo
sanitario gracias a la reducción de la actividad de agua; al rápido desarrollo de
- 13 -
las BAL (bacterias ácido lácticas), que reducen el pH; y la adición de nitratos y
nitritos que contribuye a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos
y alterantes. Asimismo, los obstáculos presentes en los embutidos en general
son insuficientes para evitar el crecimiento de E. coli O157:H7 (Glass y col.,
1992; Nissen y Holck, 1998).
Se desconoce si la contaminación de los alimentos derivados del cerdo se
produce durante el procesamiento o por contaminación cruzada (Tseng et al.,
2014). Por lo que se considera importante conocer, aún más, el papel de los
cerdos como reservorio de VTEC y la transmisión en la cadena de producción
porcina (Ercoli et al., 2015).
Bovinos
Numerosos estudios han detectado VTEC en bovinos a nivel mundial (Blanco
et al., 1993; Miyao et al., 1998; Caprioli et al., 2005; Aidar-Ugrinovich et al.,
2007). Sanz et al. (1998), Parma et al. (2000), Meichtri et al. (2004), Padola et
al. (2004), Mercado (2006) y Fernández et al. (2012) demostraron que el
ganado bovino es el principal reservorio de esta bacteria en Argentina.
Diversos factores se asocian a la variación en la prevalencia de VTEC en
bovinos, entre los que se incluyen edad, destete, movimientos de hacienda,
estación del año, dieta, y la capacidad de la bacteria de persistir en el medio
ambiente (Cobbold & Desmarchelier, 2000; Fernández et al., 2012).
En otros países, diversos estudios de estacionalidad están referidos sólo al
serotipo O157:H7, siendo su excreción fecal baja en invierno, incrementándose
en primavera y alcanzando niveles pico en los meses de verano. Los brotes
humanos de infecciones con este serotipo imitan este modelo de excreción en
bovinos ocurriendo principalmente en meses de verano (Parry & Palmer 2000;
Wallace et al., 2000; Edrington et al., 2006).
En Argentina, Sanz et al., (1998) encontraron prevalencias del 32,8% de VTEC
en bovinos adultos en pastoreo y 44% en bovinos de matadero. También,
aislaron serotipos patógenos como O26:H11, O103H-, O103:H2 y 0111:H- de
materia fecal de terneros. En animales en pastoreo y prefaena, Parma et al.
(2000) el serotipo O157:H7 no fue aislado, sin embargo se encontraron
serotipos compartidos con alimentos cárnicos, como O20:H19, O91:H21,
O113:H21, O117:H7 y 0171:H2. Estudios realizados por Padola et al. (2004)
- 14 -
confirman la liberación intermitente de VTEC al ambiente, lo que incrementa la
transmisión entre animales y permite la reinfección. Etcheverría et al. (2010),
determinaron la prevalencia de VTEC a lo largo de la cadena de producción de
carne en provincia de Buenos Aires detectando VTEC en el 12,3% de las reses
en frigorífico y en el 18,6% de las reses que llegaban a la cabina de control
sanitario.
Faena y distribución de carne
La carne bovina es el principal alimento implicado en la contaminación con
VTEC. Es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos debido a sus
nutrientes, disponibilidad de agua y pH.
El Código Alimentario Argentino (CAA) en el Capítulo VI, Artículo 247, define:
“Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de
los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para
la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de
la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a
todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no
separados durante la operación de la faena.” Entendiéndose por faena al
trabajo comprendido desde el sacrificio del animal, pasando por su entrada a
cámara frigorífica, hasta su expendio con destino al consumo o industrialización
de la res, las medias reses o cuartos (Decreto 4238/68, Articulo 1.1.13).
La contaminación de la carne con VTEC se da durante la faena del animal en el
frigorífico, fundamentalmente durante el desollado y evisceración, momento en
el cual llegan a la superficie de la media res cepas de E. coli procedente de la
flora intestinal (Meng & Doyle, 1998). Una sola fuente (un animal o el entorno
de uso) pueden contaminar las canales no sólo durante desuello, sino también
durante las etapas posteriores, siendo algunas zonas de la media res más
propensas que otras a la exposición y a la contaminación potencial o cruzada.
La variabilidad de la contaminación puede ser originada en factores tales como
el tamaño de la planta, el diseño, el equipo, la automatización, la velocidad de
la faena, las instalaciones, la ubicación geográfica, el tipo de animal y la
formación del personal (Etcheverría et al., 2010).
- 15 -
Los establecimientos dedicados a elaborar carnes, subproductos y derivados
pueden ser oficiales o privados. En Argentina el CAA y el decreto reglamentario
4238/68 regulan normativamente a los establecimientos con habilitación
nacional, mientras que en la Provincia de Buenos Aires lo hace la ley 11.123
(Ley Provincial Sanitaria de Carnes) siendo el Ministerio de Asuntos Agrarios el
organismo de aplicación.
La ley 11.123 y su decreto reglamentario (2683/93) rige la habilitación y
funcionamiento de establecimientos donde se faenen animales, se elaboren,
depositen o transporten productos, subproductos y derivados de origen animal,
la habilitación de los vehículos o medios de transporte usados, como así
también, las distintas categorías y el ámbito de comercialización en el territorio
de la Provincia de Buenos Aires considerando:
Matadero A: Establecimiento donde se sacrifican animales, poseen Cámara
Frigorífica, pudiendo efectuar tareas de elaboración y/o industrialización e
incluye el tráfico federal y la exportación de los productos derivados de la faena
y las carnes industrializadas.
Matadero B: Su ámbito de actuación será el abastecimiento del territorio de la
Provincia de Buenos Aires.
Matadero C: Su ámbito de actuación será el abastecimiento del Partido dentro
del cual está instalado.
Matadero Rural: Su ámbito de actuación será el abastecimiento de la zona rural
donde funciona.
En la ciudad de Tandil, el abastecimiento de carne, tanto porcina como bovina,
procede de diez frigoríficos ubicados en distintas localidades dentro de la
Provincia de Buenos Aires (Dolores, Saladillo, Azul, General Madariaga,
Navarro, Ayacucho y Tandil), los cuales poseen habilitación de tipo B (transito
provincial).
Métodos de caracterización molecular
La elección del método a utilizar para la detección o recuento de
microorganismos debe privilegiar a aquellos métodos estandarizados y de alta
sensibilidad que hayan sido validados por organismos
- 16 -
1413 y 1414).
En los últimos años ha habido avances en el impulso de nuevas tecnologías
para la detección y la separación de microorganismos de los alimentos. El
desarrollo de diversas técnicas moleculares e inmunológicas brinda ventajas
sobre los métodos tradicionales, específicamente en lo que refiere a velocidad.
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
La técnica molecular de tipificación genética más empleada en la actualidad es
la de PCR (polymerase chain reaction ó reacción en cadena de la polimerasa),
utilizada para la detección de genes codificantes de factores de virulencia como
vt y eae. Esta técnica es un procedimiento específico, sensible y rápido que
consiste en la amplificación de un fragmento de ADN específico sitiado por
secuencias de ADN únicas, sobre las cuales se diseñan oligonucleótidos
cebadores o primers. Estos primers están diseñados de tal forma que uno de
ellos es complementario a una cadena de la molécula de ADN en uno de los
lados de la secuencia, y el otro es complementario a la otra cadena de la
molécula de ADN del lado opuesto. Posteriormente la ADN Taq Polimerasa
sintetiza cadenas de ADN nuevas empleando como molde la secuencia
localizada entre los primers. Finalmente se produce la repetición de ciclos de
desnaturalización a alta temperatura, la hibridación de los primers y la síntesis
enzimática de ADN dando como resultado una amplificación exponencial de la
secuencia original de ADN (Griffiths & Gupta, 2002).
- 17 -
Teniendo en cuenta que:
Argentina tiene una alta incidencia de diarrea en niños y es el país con
mayor ocurrencia de casos de SUH a nivel mundial.
Un alto número de casos están asociados al consumo de carne bovina
contaminada con VTEC.
La ciudad de Tandil posee un clima ideal para la elaboración de
productos derivados de cerdo como son los chacinados embutidos, los
cuales, por lo general, no poseen los obstáculos suficientes para evitar
el crecimiento E. coli patógenas.
Durante las primeras 14 semanas del 2017 han sido notificados 57
casos de SUH en la provincia de Buenos Aires (Boletín Integrado de
Vigilancia - N° 356 – SE 16- 2017).
En la ciudad de Tandil han sido numerosos los casos de SUH y diarrea
denunciados, registrándose el fallecimiento de una menor en febrero del
año 2017 (“Nena que vivía en campo de Tandil falleció de Síndrome
Urémico”, 2017).
Se plantea la siguiente hipótesis:
“Las medias reses porcinas y bovinas que se destinan a consumo en la ciudad
de Tandil son fuente de VTEC potencialmente patógenos para el hombre”
- 18 -
Detectar, aislar y caracterizar cepas VTEC O157:H7 y no-O157:H7 en
carne procedente de medias reses bovinas y porcinas destinadas a
consumo minorista en el partido de Tandil.
Objetivos particulares
Establecer el grado de contaminación por VTEC en medias reses de
bovinos y porcinos.
Aislar y caracterizar cepas VTEC pertenecientes a serotipos O157:H7 y
no-O157:H7 mediante la técnica de PCR.
Aportar datos que contribuyan a la implementación de estrategias para
la prevención y el control del SUH en Tandil.
- 19 -
MATERIALES Y METODOS
Obtención de muestras
Durante los meses de marzo y abril del año 2016, en la Cabina Sanitaria que
corresponde al Servicio de Bromatología de la ciudad de Tandil, se tomaron
muestra de un total de 60 medias reses bovinas y 60 porcinas.
Las medias reses llegan a la ciudad de Tandil en camiones provenientes de
diez frigoríficos (A, B, C, D, E, F, G, H, I y J) procedentes de Ayacucho, Azul,
Dolores, General Madariaga, Marcos Paz, Navarro, Saladillo, y Tandil, de los
cuales cinco frigoríficos sólo transportan medias reses bovinas (A, B, C, E y J);
tres transportan tanto medias reses bovinas como porcinas (D, G y H); y dos
transportan sólo medias reses de cerdo (F e I).
Las muestras se tomaron aleatoriamente en función de la llegada de los
camiones a la Cabina Sanitaria de Bromatología, donde se registran
e inspeccionan (Tabla 1).
La toma de muestra se realizó mediante esponjados sobre diferentes regiones
de las medias reses. Para evitar contaminaciones durante la toma de muestra
se utilizaron esponjas de goma espumas estériles y secas, contenidas en
bolsas de nylon estériles (Fig. 10).
Por media res se utilizó una bolsa con dos esponjas; con una se tomó muestra
de la parte superior (cuello/pecho en media res bovina y cabeza/vientre en
porcina), mientras que con la otra, la zona inferior (cadera/falda en los bovinos
y lomo/jamón en el caso de medias reses porcinas).
Figura 10. Bolsa estéril con esponja para la toma de muestra.
- 20 -
TOTAL 60 60 120
Tabla 1. Tipos y números de muestra obtenidas de los distintos frigoríficos.
Procesamiento de las muestras
Las muestras se procesaron en el Laboratorio de Inmunoquímica y
Biotecnología de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV-UNCPBA-
CIVETAN).
Para el procesamiento de las muestras se utilizó un método rápido desarrollado
por Uyttendaele et al., (1998) para el procesamiento de carne picada (Fig. 11).
Cada muestra, contenida en bolsa, se cultivó en 100 ml de agua peptonada y
se incubó a 37°C durante 28 h con agitación a 100 RPM.
Se tomaron 1750 µl del cultivo anterior y se centrifugaron durante 4 min a
2000 RPM, para eliminar partículas del alimento.
Una alícuota del sobrenadante (1300 µl) se centrifugó durante 3 min a
11.600 RPM, para concentrar las bacterias.
El "pellet" se resuspendió en 34 µl de agua bidestilada estéril, se hirvió
durante 10 min. y se centrifugó durante 2 min. a 11.600 RPM, para
conseguir la lisis celular y liberación de ADN.
El sobrenadante (aproximadamente 40 µl) se reservó para PCR.
- 21 -
Reserva de muestras
Se tomó una alícuota de 800 µl del cultivo de cada muestra con 200 µl de
glicerol y se conservó a -70 °C para futuros estudios.
Metodología de tamizaje para la detección de VTEC
Para la detección de genes codificantes de verocitotoxinas (vt1 y vt2) se
empleó PCR-multiplex utilizando el protocolo por Paton & Paton (2002).
Para la preparación de cada cocktail multiplex vt1-vt2 (vol. final: 25 µl) se
utilizaron:
Buffer de reacción 10x: 2, 5 µl
Gelatina: 2, 5 µl
Desoxinucleósidos trifosfatos (dNTPs) (INBIO, HighWay): 0, 2 µl
Primers para:



Taq ADN polímerasa (INBIO, HighWay): 0, 1 µl
ADN problema: 2, 5 µl
Gen Primers – secuencia (5’ – 3’) Tamaño del amplimero
(pb)
vt1 vt1F-ATA AAT CGC CAT TCG TTG ACT AC v1R-AGA ACG CCC ACT GAG ATC ATC
180
vt2 vt2F-GGC ACT GTC TGA AAC TGC TCC vt2R-TCG CCA GTT ATC TGA CAT TCT G
255
Tabla 2. Primers utilizados para la detección de genes de virulencia por PCR –
MULTIPLE (Paton & Paton, 2002).
El termociclado (Tabla 3) se realizó en cicladores térmicos programables:
Ivema modelo T17 y Multi Gene Thermal Cycler.
Los productos de amplificación se analizaron por electroforesis en geles de
agarosa al 2% (p/v), se tiñeron con Bromuro de etidio y se visualizaron con luz
UV.
ciclos 10 a 15
1’ 2’ 1, 5’
95°C 65°C a 60°C (-1°C/ciclo) 72°C
ciclos 16 a 24
1’ 2’ 1, 5’
ciclos 25 a 35 1’ 2’ 2, 5’
95°C 65°C 72°C
Tabla 3. Termociclado de la reacción PCR – MULTIPLE para la detección de
factores de virulencia (vt y vt2).
- 23 -
Aislamiento y caracterización de colonias individuales
A partir de las muestras conservadas a -70°C se sembraron las que
resultaron vt positivas en placas de agar MacConkey y se incubaron 24 h a
37°C.
Se realizaron "pooles" de 5 colonias que se colocaron en 500 µl de agua
bidestilada estéril.
Cada pool se hirvió durante 10 min. y se centrifugó durante 2 min. a 11.600
RPM, para conseguir la liberación de ADN y detectar los genes vt1 y vt2
por PCR múltiple.
De los pooles positivos, cada colonia individual se cultivó en 800 µl de L/B,
durante 18 h a 37°C con agitación.
Luego, se colocó una anzada de cada colonia individual cultivada en L/B en
500 µl de agua bidestilada estéril, se hirvió durante 10 min. y se centrifugó
durante 2 min. a 11.600 RPM, para conseguir la liberación de ADN y volver
a detectar los genes vt1, vt2 por PCR múltiple.
Se analizaron aproximadamente 200 colonias de las muestras positivas.
(Fig. 12)
vt1 / vt2 +
PCR múltiple para vt1 y vt2
Figura 12. Metodología de tamizaje de VTEC por PCR, cultivo y separación
- 24 -
Detección de factores de virulencia por PCR
En las muestras positivas a vt y vt2 aisladas se investigaron los genes
codificantes para vt1, vt2, eae, ehxA y saa.
Para la preparación de cada cocktail multiplex vt1-vt2 (vol. final: 45 µl) se
utilizaron:
Buffer de reacción 10x: 5 µl
Gelatina: 5 µl
Desoxinucleósidos trifosfatos (dNTPs) (INBIO, HighWay): 0, 4 µl
Primers para (Tabla 4):
ADN problema: 5 µl
amplimero (pb)
vt1
vt1F-ATA AAT CGC CAT TCG TTG ACT AC v1R-AGA ACG CCC ACT GAG ATC ATC
180
vt2
vt2F-GGC ACT GTC TGA AAC TGC TCC vt2R-TCG CCA GTT ATC TGA CAT TCT G
255
eae
eaeAF-GAC CCG GCA CAA GCA TAA GC eaeAR-CCA CCT GCA GCA ACA AGA GG
384
- 25 -
ehxA
hlyAF-GCA TCA TCA AGC GTA CGT TCC hlyAR-AAT GAG CCA AGC TGG TTA AGC T
534
saa
saaDF-CGT GAT GAA CAG GCT ATT GC saaDR-ATG GAC ATG CCT GTG GCA AC
119
Tabla 4. Primers utilizados para la detección de genes de virulencia por PCR –
MULTIPLE (Paton & Paton, 2002).
El termociclado (Tabla 5) se realizó en cicladores térmicos programables:
Ivema modelo T17 y Multi Gene Thermal Cycler.
Los productos de amplificación se analizaron por electroforesis en geles de
agarosa al 2% (p/v), se tiñeron con Bromuro de etidio y se visualizaron con luz
UV.
ciclos 10 a 15
1’ 2’ 1, 5’
95°C 65°C a 60°C (-1°C/ciclo) 72°C
ciclos 16 a 24
1’ 2’ 1, 5’
ciclos 25 a 35 1’ 2’ 2, 5’
95°C 65°C 72°C
Tabla 5. Termociclado de la reacción PCR – MULTIPLE para la detección de
factores de virulencia (vt, vt2, eae, ehxA y saa).
- 26 -
Características de los camiones frigoríficos
Las características de los camiones frigoríficos, operarios y medias reses eran
variables:
Se observaron camiones con mala higiene (pisos sucios con barro, pasto,
sangre) así como camiones perceptiblemente limpios y ordenados.
Operarios que presentaban sus vestimentas y calzados con restos de
sangre, barro y suciedad, mientras que otros lucían tanto indumentaria
como botas aseadas. También se diferenciaron comportamientos entre los
operarios con respecto a la manipulación de las medias reses, como por
ejemplo, algunos manipulaban las canales tomando directamente la carne
mientras que otros lo hacían desde los ganchos evitando tocar alguna zona
de la media res.
Las medias reses presentaban distintos grados de limpieza. Se pudo valorar
que luego de tomadas las muestras, algunas esponjas presentaban color
negro propio de suciedad; otras, color rojo correspondiente a sangre, y otras
no presentaban ningún tipo de coloración.
Las medias reses de cerdo y bovinos trasladadas en el mismo camión,
dependiendo del frigorífico proveedor, eran transportadas unas al lado de
las otras sin separación por especie, mientras que en otros camiones, se
encontraban separadas.
Un distribuidor de cerdo transportaba las unidades con la parte inferior
envuelta en un film y con etiqueta de trazabilidad.
Presencia de VTEC en medias reses
La presencia de VTEC se detectó en medias reses porcinas y bovinas
mediante el tamizaje por PCR específico para genes codificantes de
verocitotoxinas. De 120 medias reses muestreados, 13 (10,83%) fueron VTEC
positivos. La mayor presencia de VTEC fue detectada en medias reses
- 27 -
bovinas. El número y porcentaje de muestras positivas a VTEC se detalla en la
tabla 1.
Tabla 6. Número y porcentaje de muestras positivas a VTEC.
Las muestras positivas totales obtenidas de cada frigorífico fueron variables.
(Tabla 7). Los mayores porcentajes de muestras de bovinos VTEC positivos se
obtuvieron de los camiones procedentes de los frigoríficos A, H y D, el cual, a su
vez, fue el único transporte del cual se obtuvieron muestras de cerdos VTEC
positivos.
D 3/15 (20) 3/9 (33,33) 6/24 (25)
E - 0/6 (0) 0/6 (0)
F 0/12 (0) - 0/12 (0)
G 0/10 (0) 1/9 (11,11) 1/19 (5,26)
H 0/13 (0) 2/7 (28) 2/20 (10)
I 0/10 (0) - 0/10 (0)
J - 0/3 (0) 0/3 (0)
TOTAL 3/60 (5) 10/60 (16,66) 13/120 (10,83)
Tabla 7. Número y porcentaje de muestras positivas a VTEC de cada frigorífico.
- 28 -
De los 5 frigoríficos que sólo transportan medias reses bovinas 3 fueron
VTEC positivos (60%).
No se detectó ningún cerdo VTEC positivo de los 2 frigoríficos que sólo
trasladan medias reses de cerdo (0%).
Muestras de los 3 frigoríficos que transportan tanto medias reses bovinas
como porcinas fueron VTEC positivas en las muestras de bovinos (100%) y
solo uno presento muestras de cerdos VTEC positivas (33,33%).
Aislamiento de cepas VTEC
El aislamiento de colonias individuales a partir de los resultados vt1-vt2
positivos en placas de agar MacConkey (Fig. 13).
Figura 13. Crecimiento de E.coli en agar MacConkey.
Se aislaron y analizaron más de 200 de colonias de las muestras positivas. De
5 muestras se pudieron aislar colonias VTEC positivas. De igual forma, hubo
muestras positivas de las que no se pudieron obtener aislamientos (Tabla 8).
- 29 -
1 Bovino B 4
12 Bovino A -
13 Bovino D -
Tabla 8. Aislamientos de colonias a partir de muestras vt1-vt2 positivo.
Detección de factores de virulencia por PCR
Se obtuvieron 11 asilamientos de colonias VTEC positivas provenientes de 5
muestras vt1-vt2 positivas. Todos pertenecientes a muestras obtenidas de
bovinos.
Una muestra presentó el gen ehxA. No se detectó el gen eae en ninguno de los
aislamientos, asimismo, todos los aislamientos presentaron el gen saa (Fig. 14
y tabla 9).
Figura 14. Detección de genes codificantes para vt1, vt2, eae, ehxA y saa por
PCR.
- 30 -
(vt1-vt2 positivo) Frigorífico origen Genotipo
1 1 (1 de 4) B vt1, saa
2 1 (2 de 4) B vt1, saa
3 1 (3 de 4) B vt1, saa
4 1(4 de 4) B vt1, saa
5 8 (1 de 4) G vt2, saa
6 8 (2 de 4) G vt2, saa
7 8 (3 de 4) G vt2, saa
8 8 (4 de 4) G vt2, saa
9 9 H vt1, vt2, ehxA,
saa
11 11 A Vt1 (débil), saa
Tabla 9. Genotipos de virulencia de los aislamientos VTEC positivo.
- 31 -
DISCUSIÓN
En el Laboratorio de Inmunoquímica y Biotecnología la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la ciudad de Tandil se han llevado a cabo diversas
investigaciones sobre VTEC, tanto de su presencia en el medio ambiente de
granjas (Polifroni et al., 2012), tambos (Fernández, 2012); en agua de
bebederos y en materia fecal de bovinos (Polifroni et al., 2012); en terneros
recién nacidos, lactantes y en crecimiento (Fernández et al., 2012); en vacas
lecheras (Fernández et al., 2009; Fernández et al., 2010; Fernández et al.,
2013); durante las etapas del proceso de faena de pollos (Alonso et al., 2014),
en pollos, pollos de engorde y derivados (Alonso et al., 2011; Alonso et al.,
2012; Alonso et al., 2016); en cortes de carne bovina y productos crudos
(Etcheverría et al., 2010; Cadona et al., 2013); como también, en la cadena de
producción porcina (Colello et al., 2016), entre otros. En este trabajo se da a
conocer, por primera vez, la situación de este patógeno en medias reses
porcinas que transitan por la cabina de control sanitario de la ciudad, además
de aportar datos respecto a medias reses bovinas y la existencia de un posible
riesgo de contaminación cruzada entre ambas especies.
En esta investigación, el 10,83% del total de las muestras evaluadas fueron
VTEC-positivas.
Un 5% de las muestras obtenidas de medias reses de cerdo fueron positivas,
valores que se hallan en proximidad con estudios previos realizados por Colello
et al., (2016) en salas de desposte y en puntos de venta, donde se pudo hallar
una prevalencia de cepas VTEC en el 2,86% de las muestras obtenidas en
granjas; del 4,08% durante la faena; del 6% en salas de desposte y del 4,59%
en los puntos de venta.
De las muestras de bovinos, un 16,66% fueron positivas, valores inferiores a
las referencias locales previas obtenidas por Etcheverría et al., (2010) donde se
detectaron VTEC en el 18,64% de las muestras tomadas en la cabina sanitaria;
además del 12,34% de muestras en la faena y un 24,52% en muestras
obtenidas en carnicerías. En investigaciones previas realizadas por Sanz et al.,
(2007) se analizaron muestras de carne picada y hamburguesas en carnicerías
- 32 -
detectando VTEC en el 43% de ellas. Si bien las diferencias climáticas y el
tamaño muestral podrían determinar estas variaciones, es preciso señalar la
exposición de la población a este patógeno.
Se pudieron aislar el 38,46% del total de muestras VTEC positivas detectadas.
Todas las muestras aisladas presentaron el gen saa, mientras que la presencia
de los genes codificantes para vt1 y vt2 fue variable; solo un aislamiento
presentó el gen ehxA y no se detectó el gen eae. En este estudio no se realizó
la serotipificación del microorganismo pero se recomienda su realización en
estudios futuros para poder identificar los serotipos de las VTEC aisladas.
El presente estudio no tenía como objetivo evaluar factores higiénicos –
sanitarios de los transportes que se acercaban al puesto sanitario, no obstante
es propio señalar que las diferentes características observadas entre los
camiones frigoríficos, los operarios y las medias reses, son factores que toman
relevancia ante la identificación de las únicas muestras de cerdos VTEC
positivas en un camión que transportaba bovinos también VTEC positivos,
indicando una posible contaminación cruzada entre ambas especies. Es
esencial la realización de más investigaciones para establecer esta relación y
plantear a futuro la separación entre las especies en los transportes y demás
puntos de la cadena. Cuestiones sumamente importantes en la ciudad de
Tandil donde el clima es ideal para la elaboración de chacinados y embutidos
secos, los cuales, pese a presentar obstáculos para el desarrollo
microbiológico, en general son insuficientes para evitar el crecimiento de E. coli
O157:H7 (Glass y col., 1992; Nissen y Holck, 1998). En un trabajo de
investigación realizado por Elichiribehety y Villalobo (2011) se aislaron
muestras VTEC positivas de un 4 % de muestras de procesadas de
chacinados, particularmente de salamín picado fino. Ante estos datos resulta
imprescindible la elaboración de productos cárnicos a partir de carnes libres de
VTEC.
En este trabajo tampoco se diferenció la zona de toma de muestra entre
cuartos traseros y delanteros, ya que se tomaron muestras de ambas zonas
por media res. Estudios previos indican que el riesgo de contaminación en la
parte delantera es mayor con respecto a otras partes de la res debido a
salpicaduras, drenaje de agua superficial, el manejo de la evisceración y por
- 33 -
contacto con agentes y superficies (Gill, McGinnis & Jones, 1999), de igual
forma, otras investigaciones han detectado mayor presencia de VTEC en los
cuartos traseros (Etcheverría et al., 2010). Se recomienda la diferenciación de
la zona de toma de muestra en futuras investigaciones para poder determinar
la existencia de una zona con mayor riesgo de contaminación.
- 34 -
Se resaltan a continuación algunas de las conclusiones más importantes
obtenidas del presente trabajo:
Las medias reses porcinas y bovinas que se destinan a consumo son
fuente de VTEC potencialmente patógenos para el hombre.
Se lograron detectar mediante la técnica de PCR cepas VTEC positivas
en carne de medias reses bovinas y porcinas destinadas a consumo
minorista en el partido de Tandil.
Se logró determinar que el grado de contaminación por VTEC en medias
reses de bovinos es mayor que el observado en porcinos.
Se aislaron cepas VTEC y se realizó la detección de genes codificantes
para vt1, vt2, eae, ehxA y saa. El gen eae no se encontró en ninguno de
los aislamientos, mientras que el gen saa se detectó en todos.
Se reservaron cepas aisladas para realizar su serotipificación.
Los resultados indicarían que la contaminación cruzada es posiblemente
la causa principal de la presencia de VTEC en medias reses porcinas.
Sin embargo, es necesario la realización de más investigaciones para
poder determinar esta relación.
Los resultados obtenidos en el presente estudio refuerzan la necesidad
de incorporar medidas de control a lo largo de la cadena de producción
de la carne para asegurar la calidad de los alimentos destinados al
consumo humano; y el control en el cumplimiento efectivo de las buenas
prácticas.
- 35 -
BIBLIOGRAFIA
1. Aidar-Ugrinovich, L.; Blanco, J.; Blanco, M.; Blanco, J. E.; Leomil, L.;
Dahbi, G., Mora, A.; Onuma, D. L.; Silveira, W. D. and Pestana de
Castro, A. F. (2007). Serotypes, virulence genes, and intimin types of
Shiga toxin producing Escherichia coli (STEC) and enteropathogenic E.
coli (EPEC) isolated from calves in Sao Paulo, Brazil. Int. J. Food
Microbiol. 115, 297-306.
2. Alonso, M. Z., Padola, N. L., Parma, A. E., & Lucchesi, P. M. A. (2011).
Enteropathogenic Escherichia coli contamination at different stages of
the chicken slaughtering process. Poultry science, 90(11), 2638-2641.
3. Alonso, M. Z., Lucchesi, P. M. A., Rodríguez, E. M., Parma, A. E., &
Padola, N. L. (2012). Enteropathogenic (EPEC) and Shigatoxigenic
Escherichia coli (STEC) in broiler chickens and derived products at
different retail stores. Food Control, 23(2), 351-355.
4. Alonso, M. Z., Sanz, M. E., Padola, N. L., & Lucchesi, P. (2014).
Caracterización de cepas de Escherichia coli enteropatogénico (EPEC)
aisladas durante el proceso de faena de pollos. Revista argentina de
microbiología, 46(2), 122-125.
5. Alonso, M. Z., Sanz, M. E., Irino, K., Krüger, A., Lucchesi, P. M. A., &
Padola, N. L. (2016). Isolation of atypical enteropathogenic Escherichia
coli from chicken and chicken-derived products. British poultry
science, 57(2), 161-164.
6. Antman J.; Geffner L.; Pianciola L.; Rivas M. (2014). Informe especial:
síndrome urémico hemolítico (SUH) en Argentina, 2010-2013. Extracto
del Boletín Integrado de Vigilancia N°222-SE 30.
7. Arias Rojas, S. J. (2012). Manual de buenas prácticas en el proceso de
eleboración de alimentos en Hosteria Jardín del Valle (Bachelor's thesis).
8. Bell C. (2002). Approach to the control of entero-haemorrhagic
Escherichia coli (EHEC). Int. J. Food Microbiol. 78, 197-216.
- 36 -
9. Besser, R. E. (1999). Escherichia coli O157:H7. Gastroenteritis and the
hemolytic uremic syndrome. An emerging Infectious Disease. Annu. Rev.
Med. 50, 355-67.
Microbiol. 33, 67-87.
11. Blanco, J. E. and Blanco, M. (1993). Escherichia coli enterotoxigénicos,
necrotoxigénicos y verotoxigénicos de origen humano y bovino.
Patogénesis, epidemiología y diagnóstico microbiológico. Servicio de
Publicaciones, Diputación Provincial de Lugo. pp. 361.
12. Blanco, J. E.; Blanco, M.; Blanco, J.; Mora, A.; Balaguer, L.; Mouriño, M.;
Juárez, A. and Janse, W. H. (1996). O serogroups, biotypes and eae
genes in Escherichia coli isolates from diarrheic and healthy rabbits. J.
Clin. Microbiol. 43, 3101-3107.
13. Blanco, J.; Blanco, M.; Blanco, J. E.; Mora, A.; Alonso, M. P.; González,
E. A.; Bernárdez, M. I. (2001) Epidemiology of verocytotoxigenic
Escherichia coli (VTEC) in ruminants. In: Duffy, G., Garvey, P.,
McDowell, D. (Eds.), Verocytotoxigenic Escherichia coli. Food & Nutrition
Press Inc., Trumbull, USA, pp. 113-148.
14. Boletín Integrado de Vigilancia, E. D. B. I. (2014). SÍNDROME
URÉMICO HEMOLÍTICO (SUH) EN ARGENTINA, 2010-2013.
15. Boletín Integrado de Vigilancia N° 356 – Abril de 2017. Disponible en el
link:
http://www.msal.gob.ar/images/stories/boletines/boletin_integrado_vigila
ncia_N356-SE16.pdf
16. Bonardi, S., Brindani, F., Pizzin, G., Lucidi, L., D'Incau, M., Liebana, E., &
Morabito, S. (2003). Detection of Salmonella spp., Yersinia enterocolitica
and verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 in pigs at slaughter in
Italy. International Journal of Food Microbiology, 85(1), 101-110.
17. Brashears, M. M.; Jaroni, D. and Trimble, J. (2003). Isolation, selection,
and characterization of lactic acid bacteria for a competitive exclusion
product to reduce shedding of Escherichia coli O157:H7 in cattle. J. Food
Prot. 66, 355-363.
18. Brenner, D. J. (1984). Facultatively anaerobic Gram-negative rods. In:
NR Krieg and JG Holt (Eds.), Bergey's Manual of Systematic
Bacteriology, Vol. 1, Williams and Wilkins, Baltimore and London, pp.
408-516.
19. Brooks, J.T., Sowers, E.G., Wells, J.G., Greene, K.D., Griffin, P.M.,
Hoekstra, R.M. y Strockbine, N.A., 2005. Non-O157 shiga toxin–
producing Escherichia coli infections in the United States 1983-2002. En:
The Journal of Infectious Disease.192, pp.1422-9.
20. Cadona, J. S., Bustamante, A. V., Parma, A. E., Lucchesi, P. M. A., &
Sanso, A. M. (2013). Distribution of additional virulence factors related to
adhesion and toxicity in Shiga toxinproducing Escherichia coli isolated
from raw products in Argentina. Letters in applied microbiology, 56(6),
449-455.
21. Caprioli, A.; Morabito, S.; Brugere, H. and Oswald, E. (2005).
Enterohemorrhagic Escherichia coli: emerging issues un virulence and
modes of transmission. Vet. Res. 36, 289-311.
22. Cobbold, R. and P. Desmarchelier (2000). A longitudinal study of Shiga-
toxigenic Escherichia coli (STEC) prevalence in three Australian dairy
herds. Vet. Microbiol. 71, 125-137.
23. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo VI. Alimentos cárneos y
afines
oficial.
25. Colello, R., Cáceres, M. E., Ruiz, M. J., Sanz, M., Etcheverría, A. I., &
Padola, N. L. (2016). From farm to table: follow-up of Shiga toxin-
producing Escherichia coli throughout the pork production chain in
Argentina. Frontiers in microbiology, 7.
26. Cooley, M., Carychao, D., Crawford-Miksza, L., Jay, M. T., Myers, C.,
Rose, C., & Mandrell, R. E. (2007). Incidence and tracking of Escherichia
coli O157: H7 in a major produce production region in California. PloS
one, 2(11), e1159.
27. De Boer, E. and Heuvelink, A. E. (2001). Foods as vehicles of VTEC
infection pp 181-200. In: G. Duffy, P. Garvey and D.A. McDowell, Editors,
Rocytotoxigenic E. coli (1st ed.), FNP, Hartford, CT.
- 38 -
28. Eckburg, P. B.; Bik, E. M.; Bernstein, C. N.; Purdom, E.; Dethlefsen, L.,
Sargent, M.; Gill, S. R.; Nelson, K. E.; Relman D. A. (2005). Diversity of
the Human Intestinal Microbial Flora, Science Express, Science. 308,
1635 - 1638.
29. Edrington, T. S.; Callaway, T. R.; Ives, S. E.; Engler, M. J.; Looper, M. L.;
Anderson, R. C. and Nisbet, D. J. (2006). Seasonal shedding of
Escherichia coli O157:H7 in rumiants: a new hypothesis. Food Path. Dis.
3, 413-421.
30. Elichiribehety, E.; Villalobo, C. (2011). Detección de Escherichia coli
verocitotoxgenico en productos cárnicos. Proyecto de investigación para
la “IV convocatoria nacional para la selección de experiencias locales en
inocuidad de los alimentos”. RENAPRA.
31. Elliot, E. J.; Robins-Browne, R. M.; O'Loughlin, E. V.; Bennett-Wood, V.;
Bourke, J.; Henning, P.; Hogg, G. G.; Knight, J.; Powell, H. and
Redmond, D. (2001). Nationwide study of haemolytic uraemic syndrome:
clinical, microbiological, and epidemiological features. Arch. Dis. Child.
85, 125-131.
32. Ercoli, L., Farneti, S., Ranucci, D., Scuota, S., and Branciari, R. (2015).
Role of verocytotoxigenic Escherichia coli in the swine production chain.
Ital. J. Food Saf. 4, 51–56. doi: 10.4081/ijfs.2015.5156
33. Escherich, T. (1988). The intestinal bacteria of the neonate and breast-
fed infant. 1884. Rev. Infect. Dis. 10, 1220-5.
34. Etcheverría, A. L.; Padola, N. L.; Sanz, M. E.; Polifroni, R.; Krüger, A.;
Passucci, J.; Rodríguez, E. M.; Taraborelli, A. L.; Ballerio, M. and Parma
A E. (2010). Occurrence of Shiga toxin-producing E. coli (STEC) on
carcasses and retail beef cuts in the marketing chain of beef ín
Argentina. Meat Sci. 86, 418-21.
35. Exeni, R.; López, E.; Devoto, S.; Contrini, M. M.; de Rosa, M. F.;
Sánchez Avalos, J.; Gallo, G.; Mendilaharzu, F. and Gianantonio, C. A.
(1994). Síndrome urémico hemolítico. Arch. Arg. Pediatr. 92, 296-313.
36. Feder, I., Wallace, F. M., Gray, J. T., Fratamico, P., Fedorka-Cray, P. J.,
Pearce, R. A., ... & Luchansky, J. B. (2003). Isolation of Escherichia coli
O157: H7 from intact colon fecal samples of swine. Emerging infectious
diseases, 9(3), 380-383.
- 39 -
37. Fernández, D., Rodriguez, E. M., Arroyo, G. H., Padola, N. L., & Parma,
A. E. (2009). Seasonal variation of Shiga toxinencoding genes (stx) and
detection of E. coli O157 in dairy cattle from Argentina. Journal of applied
microbiology, 106(4), 1260-1267.
38. Fernández, D., Irino, K., Sanz, M. E., Padola, N. L., & Parma, A. E.
(2010). Characterization of Shiga toxinproducing Escherichia coli
isolated from dairy cows in Argentina. Letters in applied
microbiology, 51(4), 377-382.
39. Fernández, D., Sanz, M. E., Parma, A. E., & Padola, N. L. (2012). Short
communication: Characterization of Shiga toxin-producing Escherichia
coli isolated from newborn, milk-fed, and growing calves in
Argentina. Journal of dairy science, 95(9), 5340-5343.
40. Fernández, D., & Padola, N. L. (2012). Escherichia coli
verocitotoxigénico: varias cuestiones... y los tambos también. Revista
argentina de microbiología, 44, 312-323.
41. Fernández, D., Krüger, A., Polifroni, R., Bustamante, A. V., Sanso, A. M.,
Etcheverría, A. I., & Padola, N. L. (2013). Characterization of Shiga toxin-
producing Escherichia coli O130: H11 and O178: H19 isolated from dairy
cows.
42. Figueiredo MC, Falster CA. A cárie dentaría como uma doenca
infecciosa transmisible. RFO UPF. 1997;2(1):23-32. Citado en LILACS;
ID: 211263.
43. Glass, K.A., Loeffelholz, J.M., Ford, J.P. y Doyle, M.P. 1992. Fate of
Escherichia coli O157:H7 as affected by pH or sodium chloride in
fermented, dry sausage. Appl. Environ. Microbiol. 58
44. Griffin, P. M.; Olmstead, L. C. and Petras, R. E. (1990). Escherichia coli
O157:H7-Associated Colitis. Gastroenterol. 99, 142-149.
45. Griffin, P. M. and Tauxe, R. V. (1991). The epidemiology of infections
caused by Escherichia coli O157:H7, other enterohemorrhagic E. coli,
and associated hemolytic uremic syndrome. Epidemiol. Rev. 13, 61-68.
46. Griffin, P. M. (1998). Epidemiology of Shiga toxin producing Escherichia
coli infections in humans in the United States. In: Kaper, J. B. and
O'Brien, A.D. (eds). Escherichia coli O157:H7 and other Shiga toxin-
producing E. coli strains. Washington D. C. ASM Press, pp 15-22.
- 40 -
47. Griffiths, E., & Gupta, R. S. (2002). Protein signatures distinctive of
chlamydial species: horizontal transfers of cell wall biosynthesis genes
glmU from archaea to chlamydiae and murA between chlamydiae and
Streptomyces. Microbiology, 148(8), 2541-2549.
48. Gruber JF, Bailey JE, Kowalcyk BB. Evaluation of U.S. Poison Center
Data for Surveillance of Foodborne Disease. Foodborne Pathog Dis.
2015; 12(6):467-78.
49. Gyles, C. L. (2007) Shiga Toxin – Producing Escherichia coli: An
Overview. J. Anim. Sci. 85: E45 – E62.
50. Herold, S.; Paton, J. C. and Paton, A.W. (2009). Sab, a Novel
Autotransporter of Locus of Enterocyte Effacernent-Negative Shiga-
Toxigenic Escherichia coli O113:H21, Contributes to Adherence and
Biofilm Formation. Infect. Immun. 77, 3234-3243.
51. Heuvelínk, A. E.; Zwartkruis-Nahuis, J. T. M.; Van den Biggelaar, F. L. A.
M.; Van Leeuwen, W. J. and De Boer, E. (1999). Isolation and
characterization of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 from
slaughter pigs and poultry. Int. J. Food Microbiol. 52, 67-75.
52. Jenkins, C.; Perry, N. T.; Cheasty, T.; Shaw, D. J.; Frankel, G.; Dougan.
G.; Gunn. G. J.; Smith, H. R.; Paton, A. W. and Paton, J. C. (2003).
Distribution of the saa gene in strains of Shiga toxin-producing
Escherichia coli of human and bovine origins. J. Clin. Microbiol. 41,
1775-1778.
53. Johnsen, G., Wasteson, Y., Heir, E., Berget, O. I., & Herikstad, H.
(2001). Escherichia coli O157: H7 in faeces from cattle, sheep and pigs
in the southwest part of Norway during 1998 and 1999. International
journal of food microbiology, 65(3), 193-200.
54. Johnson, J. R. (1991). Virulence factors in Escherichia coli urinary tract
infection. Clinical microbiology reviews, 4(1), 80-128.
55. Johnson. K. E.; C. M. Thorpe, and C. L. Sears (2006). The emerging
clinical importance of non-O157 Shiga toxin-producing Escherichia coli.
Clin. Infect. Dis. 43, 1587-95.
56. Kaper, J. B.; Elliot, S.; Sperandio, V.; Perna, N. T.; Mayhew, G. E and
Blattner, F. R. (1998) Attaching and effacing intestinal histopathology and
the locus of enterocyte effacement. In: Kaper, J. B. and O'Brien, A. D.
- 41 -
(eds). Escherichia coli O157H7 and other Shiga toxin-producing E. coli
strains. Washington D. C. ASM Press, pp 163-182.
57. Kaper, J. B ; Nataro, J. P. and Mobley, H. L. (2004). Pathogenic
Escherichia coli. Nat. Rev. Microbiol. 2, 123-40.
58. Kaper, J. B (2005). Pathogenic Escherichia coli. Int. J. Med. Microbiol.
295, 355-6.
59. Karch, H.; Tarr, P. and Bielaszewska, M. (2005). Enterohaemorrhagic
Escherichia coli in human medicine. Int. J. Med Microbiol. 295, 405-18.
60. Karmali, M. A. (1989). Infection by verocytotoxin-producing Escherichia
coli. Clin. Microbiol. Rev. 2, 15-38.
61. Karmali, M. A.; Gannon V. and Sargeant, J. M. (2009). Verotoxin-
producing Escherichia coli. Vet. Microbiol. 140, 360-370.
62. Kauffmann, F. (1947). The serology of the Coli group. J. Immunol. 57,
71-100.
63. Kaufmann, M., Zweifel, C., Blanco, M., Blanco, J., Blanco, J., Beutin, L.,
et al. (2006). Escherichia coli O157 and non-O157 Shiga toxin–producing
Escherichia coli in fecal samples of finished pigs at slaughter in
Switzerland. J. Food Prot. 69, 260–266. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-10-
579
64. Koster, F. T.; Levín, J.; Walker, L.; Tung, K. S.; Gilman, R. H.; Rahaman,
M. M.; Majid, M. A.; Islam, S. and Williams, R. C. Jr. (1978). Hemolytic-
uremic syndrome after shigellosis: relation to endotoxemia and
circulating immune complexes. N. Engl. J. Med. 298, 927-933.
65. López, E. L..; Contrini, M. M. and de Rosa, M. F. (1998). Epidemiology of
Shiga toxin-producing Escherichia coli in South America. In: Kaper, J. B.
and O'Brien, A. D. (eds). Escherichia coli O157:H7 and other Shiga toxin-
producing E. coli strains. Washington D. C. ASM Press, pp 30-37.
66. Louise, C. B. and Obrig, T. G. (1995). Specific interaction of Escherichia
coli O157:H7-derived Shiga-like toxin II with human renal endothelial
cells. J. Infect Dis. 172, 1397-1401.
67. Meichtri, L.; Gioffré, A.; Miliwebsky, E.; Chinen, I.; Chillemi, G.; Masana,
M.; Cataldi, A.; Rodríguez, H. and Rivas, M. (2004). Prevalence and
characterization of Shiga-toxin producing Escherichia coli in beef cattle
from Argentina. Int. J. Food Microbiol. 96, 189-198.
- 42 -
68. Melton-Celsa, A. and O'Brien, A. (1998). Structure, biology, and relative
toxicity of Shiga toxin family members for cells and animals. In: Kaper, J.
B. and O'Brien, A.D. (eds). Escherichia coli O157:H7 and other Shiga
toxin-producing E. coli strains. Washington D. C. ASM Press, pp 121-
128.
69. Meng, J., & Doyle, M. P. (1998). Emerging and evolving microbial
foodborne pathogens. Bulletin de l'Institut Pasteur, 96(3), 151-163.
70. Mercado E. (2006). Control de Escherichia coli enterohemorrágico
(EHEC) en el ganado bovino. Medicina (Buenos Aires), 66 (Supl. III), 33-
36.
71. Miyao, Y.; Kataokat, T.; Nomoto, T.; Kai, A.; Itoh, T. and Itoh, K. (1998).
Prevalence of verotoxin-producing Escherichia coli harbored in the
intestine of cattle in Japan. Vet. Microbiol. 61, 137-143.
72. Nakazawa M., Akiba M., Sameshime T. (1999): Swine as a potential
reservoir of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157 : H7 in Japan.
Emmerg. Infect. Dis., 5, 833–834.
73. Nataro, J. P. and Kaper, J. B. (1998). Diarrheagenic Escherichia coli.
Clin. Microbiol. Rev. 11, 142-201.
74. Nena que vivía en campo de Tandil falleció de Síndrome Urémico (23 de
febrero, 2017). Disponible en el URL
https://lavozdetandil.com.ar/2017/02/23/nena-que-vivia-en-campo-de-
tandil-fallecio-de-sindrome-uremico/
75. Nissen, H. y Holck, A. 1998. Survival of Escherichia coli O157:H7,
Listeria monocytogenes and Salmonella kentucky in norwegian
fermented, dry sausage. Food Microbiol. 15
76. Notario, R.; Fain, J. C.; Prado, V.; Ríos, M.; Borda, N. and Gambandé, T.
(2000). Prevalence of enterohemorrhagic Escherichia coli in a cattle area
of Argentina. Genotypic characterization of the strains of animal origin.
Rev. Med. Chil. 128, 1335-41.
77. Organización Mundial de la Salud (1999). Zoonotic non-O157 Shiga
toxin-producing Escherichia coli (STEC). WHO/CSR/APH/98.8.
78. Organización Mundial de la Salud (1999)
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/
- 43 -
79. Osek, J. (2003). Development of a multiplex PCR approach for the
identification of Shiga toxinproducing Escherichia coli strains and their
major virulence factor genes. Journal of Applied Microbiology, 95(6),
1217-1225.
80. Padola, N. L.; Sanz, M. E.; Blanco J. E.; Blanco, M.; Blanco, J.;
Etcheverria, A. I.; Arroyo, G. H.; Usera, M. A. and Parma, A. E. (2004).
Serotypes and virulence genes of Shigatoxigenic Escherichia coli
(STEC) isolates from a feedlot ín Argentina. Vet. Microbiol. 100, 3-9.
81. Parma, A. E.; Sanz, M. E.; Blanco, J. E.; Blanco, J.; Viñas, M. R.; Blanco,
M.; Padola, N.L. and Etcheverría A. I. (2000). Virulence Genotypes and
Serotypes of Verotoxigenic Escherichia coli Isolated from Cattle and
Foods in Argentina. Importance in Public Health. Europ. J. Epidemiol. 16,
757-762.
urémico hemolítico. In Vet. 5(1), 97-106.
83. Parry, S. M. and Palmer, S. R. (2000). The public health significance of
STEC O157. Soc. Appl. Microbiol. Symp. 88, 1S-9S.
84. Paton, J. C. and Paton, A. W. (1998). Pathogenesis and diagnosis of
Shiga toxin-producing Escherichia coli infections. Clin. Microbiol. Rev.
11, 450-479.
85. Paton, A .W. and Paton, J. C. (2002). Direct detection and
characterization of Shiga toxigenic Escherichia coli by multiplex PCR for
stx1, stx2, eae, ehxA and saa. J. Clin. Microbiol. 40, 271-274.
86. Polifroni, R., Etcheverría, A. I., Sanz, M. E., Cepeda, R. E., Krüger, A.,
Lucchesi, P. M., & Padola, N. L. (2012). Molecular characterization of
Shiga toxin-producing Escherichia coli isolated from the environment of a
dairy farm. Current microbiology, 65(3), 337-343.
87. Polifroni, R., Etcheverría, A. I., Arroyo, G. H., & Padola, N. L. (2014).
Supervivencia de VTEC O157 y no-O157 en agua de bebederos y
materia fecal de bovinos. Revista argentina de microbiología, 46(2), 126-
132.
88. Prescott L, Harley J, Klein JO (2002). Microbiolgy 5 th Ed. MacGraw Hill
Publishers. pp. 808-823.
- 44 -
89. Rangel, J. M.; Sparling, P. H.; Crowe, C.; Griffin, P. M. and Swerdlow, D.
L. (2005). Epidemiology of Escherichia coli O157:H7 outbreaks, United
States, 1982-2002. Emerge Infect. Dís. 11, 603-9.
90. Riley, L. W. (1987). The epidemiologic, clinical, and microbiologic
features of hemorrhagic colitis. Ann. Rev. Microbiol. 41, 383-407.
91. Ríos, M; Prado, V.; Trucksis, M.; Arellano, C.; Borie, C.; Alexandre, M.;
Fica, A. and Levine, M. (1999). Clonal diversity of Chilean isolates of
Enterohemorrhagic Escherichia coli from patients with Hemolytic-uremic
Syndrorne, Asyntomatic subjects, Animal reservoirs, and food products.
J. Clin. Microbiol. 37, 778-781.
92. Rivas, M.; Caletti, M. G.; Chinen, I.; Refi, S. M.; Roldán, C. D.; Chillemi,
G.; Fiorilli, G.; Bertolotti, A.; Aguerre, L. and Sosa Estani, S. (2003).
Home-prepared hamburger and sporadic hemolytic uremic syndrome,
Argentina. Emerg. Infect. Dis. 9, 1184-6.
93. Rivas, M., Leotta, G., & Chinen, I. Manual de procedimientos,
diagnóstico y caracterización de Escherichia coli O157 productos de
toxina Shiga a partir de alimentos. Manual de Procedimientos “Detección
de STEC O157 en alimentos”. Centro Regional de Referencia del WHO
Global Salm Surv para América del Sur [revista en línea] 2008.[acceso:
12 agosto 2009], 152 pp.
94. Rivero, M. A.; Padola, N. L.; Etcheverría, A. I. and Parma, A. E. (2004).
Escherichia coli enterohemorrágica y síndrome urémico hemolítico en
Argentina. Medicina 64, 352-6.
95. Rivero M.; Passucci J.; Lucchessi P.; (2013). Epidemiología del SUH en
dos regiones de la provincia de Buenos Aires. Medicina (Buenos Aires).
73: 127-135
96. Sanz, M. E.; Viñas, R. M. and Parma, A. E. (1998). Prevalence of bovine
verotoxin-producing Escherichia coli in Argentina. Eur. J. Epidemiol. 14,
399-403.
97. Sanz, M. E., Villalobo, C., Elichiribehety, E., & Arroyo, G. H. (2007).
Prevalencia de Escherichia coli verocitotoxigénico en productos cárnicos
de la ciudad de Tandil. La Ind. Cárnica Lat, 146, 56-58.
98. Shiga, K. (1898). Ueber den dysenteriebacillus (Bacillus dysenteriae).
Zentbl. Bakteriol, 24, 817-828.
99. Sonntag, A.-K., Bielaszewska, M., Mellmann, A., Dierksen, N.,
Schierack, P., Wieler, L. H., et al. (2005). Shiga toxin 2e-producing
Escherichia coli isolates from humans and pigs differ in their virulence
profiles and interactions with intestinal epithelial cells. Appl. Environ.
Microbiol. 71, 8855–8863. doi: 10.1128/AEM.71.12.8855-8863.2005
100. Sussman, M. (1985). Escherichia coli in human and animal disease. In:
M. Sussman, Editor. The Virulence of Escherichia coli, Academic Press,
London (1985), pp 79-155.
101. Tarr, P.; Gordon, C. A and Chandler, W. L. (2005). Shiga-toxin-producing
Escherichia coli and haemolytic uraemic syrndrome. Lancet 365, 1073-
1086.
102. Teunis, P. F. M., Ogden ID and Strachan NJC. 2008. Hierarchical dose
response of E. coli O157:H7 from human outbreaks incorporating
heterogeneity in exposure. Epidemiology and Infection 136:761-770.
http://dx.doi.org/10.1017/ s0950268807008771
103. Thorpe. C. M. (2004). Shiga toxin-producing Escherichia coli infection.
Clin. Infect. Dis. 38, 1299-303.
104. Torres, E. G., Matos, M. A. R., & Otero, C. M. (2005). El Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) como instrumento para la
reducción de los peligros biológicos. REDVET. Revista Electrónica de
Veterinaria, 6(9), 1-14.
105. Trotz-Williams, L. A., Mercer, N. J., Walters, J. M., Maki, A. M., and
Johnson, R. P. (2012). Pork implicated in a Shiga toxin-producing
Escherichia coli O157: H7 outbreak in Ontario, Canada. Can. J. Public
Health 103, e322–e326
106. Tseng, M., Fratamico, P. M., Bagi, L., Delannoy, S., Fach, P., Manning,
S. D., et al. (2014). Diverse virulence gene content of Shiga toxin-
producing Escherichia coli from finishing swine. Appl. Environ. Microbiol.
80, 6395–6402. doi:
107. USDA. MLG 5.06. Detection, Isolation and Identification of Escherichia
coli O157:H7 from Meat Products.
108. USDA. MLG 5.09. Detection, Isolation and Identification of Escherichia
coli O157:H7 from Meat Products and Carcass and Environmental
Sponges.
- 46 -
109. USDA. MLG 5B.05. Detection and Isolation of non-O157 Shiga Toxin-
Producing Escherichia coli (STEC) from Meat Products and Carcass and
Environmental Sponges.
110. Uyttendaele, M., Grangette, C., Rogerie, F., Pasteau, S., Debevere, J., &
Lange, M. (1998). Influence of cold stress on the preliminary enrichment
time needed for detection of enterohemorrhagic Escherichia coli in
ground beef by PCR. Applied and environmental microbiology, 64(5),
1640-1643.
111. Voyer, L. E. and Rivas, M. (1997). Aspectos epidemiológicos del
Síndrome Urémico Hemolítico. Cuadernos de Pediatría. 78, 27-37.
112. Voyer L. E. (1998). Síndrome urémico hemolítico: aspectos
epidemiológicos de clínica y patogenia. En: Seijo A., Larghi O., Espinosa
M., Rivas M., Sabatina M. (Editores). Temas de zoonosis y
enfermedades emergentes. Asociación Argentina de Zoonosis, Buenos
Aires, pp. 46-9.
113. Wallace, D. Van Gilder, T.; Shallow, S.; Fiorentino, T.; Segler, S. D.;
Smith, K. E.; Shiferaw, B.; Etzel. R.; Garthright, W. E. and Angulo, F. J.
(2000). Incidence foodborne illnesses reported by the foodborne
diseases active surveillance network (FoodNet) 1997. J. Food Protect.
63, 807-809.
114. Wasteson, Y. (2001). Epidemiology of VTEC in non-ruminant animals. In:
Duffy, G., Garvey, P. and McDowell, D. A. (Eds.), Verocytotoxigenic E.
coli, Food & Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut, USA, pp 149-
160.
115. Watterworth, L., Topp, E., Schraft, H., & Leung, K. T. (2005). Multiplex
PCR-DNA probe assay for the detection of pathogenic Escherichia coli.
Journal of microbiological methods, 60(1), 93-105.
116. Witham, P. K., Yamashiro, C. T., Livak, K. J., & Batt, C. A. (1996). A
PCR-based assay for the detection of Escherichia coli Shiga-like toxin
genes in ground beef. Applied and environmental microbiology, 62(4),
1347-1353.
117. Zacarías I, Middleton S. Manipulación de Alimentos, Instituto de Nutrición
y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile, 1987; 8-9.
Facultad de Ciencias Veterinarias
MARCO TEÓRICO
Factores de virulencia
Reservorios de VTEC
Métodos de caracterización molecular
Teniendo en cuenta que:
Aislamiento y caracterización de colonias individuales
Detección de factores de virulencia por PCR
RESULTADOS
Presencia de VTEC en medias reses
Aislamiento de cepas VTEC
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA