Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloEscuela Profesional de Ingeniería en Industrias

Alimentarias

DOCENTE:

Ing. Abraham G. Ygnacio Santa Cruz

Lambayeque, juiio 2015

POSCOSECHA DE FRUTAS Y POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZASHORTALIZAS

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Preparación para el Preparación para el mercado mercado

Necesidad de un galpón de empaqueNecesidad de un galpón de empaqueUna vez que las frutas y hortalizas son Una vez que las frutas y hortalizas son cosechadas, necesitan ser preparadas para cosechadas, necesitan ser preparadas para su venta, ya sea en la finca, a nivel su venta, ya sea en la finca, a nivel minorista, mayorista o cadenas de minorista, mayorista o cadenas de supermercados. Independientemente de supermercados. Independientemente de cual sea su destino, las operaciones para la cual sea su destino, las operaciones para la preparación de un producto para el mercado preparación de un producto para el mercado son esencialmente cuatro:son esencialmente cuatro:

1.1. Eliminación de partes no comercializables, Eliminación de partes no comercializables, 2.2. Separación por tamaño y/o madurez, Separación por tamaño y/o madurez, 3.3. Clasificación por calidad, Clasificación por calidad, 4.4. Empaque. Empaque.

Diagrama del flujo en una Diagrama del flujo en una empacadoraempacadora

RecepciónRecepción Toda la operación Toda la operación

de de acondicionamiento acondicionamiento y empaque debe y empaque debe estar diseñada de estar diseñada de manera tal que no manera tal que no se produzcan se produzcan demoras, demoras, particularmente en particularmente en la recepción del la recepción del producto (Figura producto (Figura 27).27).

Figura 27: Las demoras tanto en la recepción como en el despacho del producto preparado deben ser evitadas,

particularmente cuando están expuestos al sol.

El área de recepción debe estar protegida del sol. El producto El área de recepción debe estar protegida del sol. El producto es normalmente contado o pesado al ingresar a la planta y en es normalmente contado o pesado al ingresar a la planta y en algunos casos se toman muestras para determinar la calidad algunos casos se toman muestras para determinar la calidad (Figura 28). Es muy importante llevar registros escritos, (Figura 28). Es muy importante llevar registros escritos, particularmente si no es producción propia.particularmente si no es producción propia.

Figura 28: Toma de muestras para la determinación de la calidad al ingreso a

la planta de acondicionamiento y empaque.

RecepciónRecepción

Volcado o vaciadoVolcado o vaciado Con el volcado en las líneas de alimentación del galpón de Con el volcado en las líneas de alimentación del galpón de

empaque se inicia el proceso de preparación para mercado. empaque se inicia el proceso de preparación para mercado. La descarga se realiza en seco o en agua.La descarga se realiza en seco o en agua.

En ambos casos es muy importante disponer de En ambos casos es muy importante disponer de desaceleradores de caída para minimizar los golpes desaceleradores de caída para minimizar los golpes asociados a esta operación además de contribuir a regular asociados a esta operación además de contribuir a regular el flujo del producto. el flujo del producto.

El volcado en agua es un procedimiento mucho más El volcado en agua es un procedimiento mucho más suave y que también sirve para el transporte, pero no suave y que también sirve para el transporte, pero no todos los productos toleran ser mojados.todos los productos toleran ser mojados.

Si la densidad específica del producto es menor que la Si la densidad específica del producto es menor que la del agua, flotará aunque a veces es necesario diluir sales del agua, flotará aunque a veces es necesario diluir sales (sulfato de sodio, por ejemplo) para mejorar la flotación.(sulfato de sodio, por ejemplo) para mejorar la flotación.

Figura 30: Volcado de manzanas en agua.

Volcado o Volcado o vaciadovaciado

RecepciónRecepción

El volcado en agua contribuye al lavado, El volcado en agua contribuye al lavado, permitiendo eliminar gran parte de la suciedad que permitiendo eliminar gran parte de la suciedad que viene del campo. Para realizar una limpieza viene del campo. Para realizar una limpieza profunda, esta operación se complementa con profunda, esta operación se complementa con cepillados o lavados adicionales. Es necesario cepillados o lavados adicionales. Es necesario mantener el agua limpia ya que el producto trae mantener el agua limpia ya que el producto trae tierra, productos agroquímicos, partes vegetales, tierra, productos agroquímicos, partes vegetales, algunas unidades pudriéndose, etc. algunas unidades pudriéndose, etc.

El agregado de cloro al agua de transporte y lavado El agregado de cloro al agua de transporte y lavado en una concentración de 50-200 ppm de cloro en una concentración de 50-200 ppm de cloro activo actúa como fungicida y bactericida, activo actúa como fungicida y bactericida, eliminando esporas de hongos patógenos y eliminando esporas de hongos patógenos y bacterias provenientes de frutos enfermos bacterias provenientes de frutos enfermos contribuyendo a impedir su dispersión a los frutos contribuyendo a impedir su dispersión a los frutos sanos. sanos.

Vaciado en aguaVaciado en agua

Tratamiento con Tratamiento con clorocloro

1 . Eliminación de partes no 1 . Eliminación de partes no comestibles comestibles y/o deseablesy/o deseables

Luego del volcado, la operación que Luego del volcado, la operación que normalmente sigue es la eliminación de normalmente sigue es la eliminación de todo aquello que no es aprovechable todo aquello que no es aprovechable para el consumo humano que por alguna para el consumo humano que por alguna razón han llegado hasta el galpón de razón han llegado hasta el galpón de empaque además de aquellas unidades empaque además de aquellas unidades severamente dañadas o pudriéndose así severamente dañadas o pudriéndose así como las demasiado pequeñas como las demasiado pequeñas

Esta operación es previa a la separación Esta operación es previa a la separación por tamaño y/calidad y contribuye a por tamaño y/calidad y contribuye a uniformar el producto. Puede realizarse uniformar el producto. Puede realizarse manualmente o mecánicamente. manualmente o mecánicamente.

Eliminación del follaje en cebolla, cepillado y Eliminación del follaje en cebolla, cepillado y eliminación manual de frutos malogradoseliminación manual de frutos malogrados

2 . Separación por 2 . Separación por tamaño tamaño

La separación por tamaño es otra La separación por tamaño es otra de las operaciones básicas de todo de las operaciones básicas de todo galpón de empaque y puede estar galpón de empaque y puede estar precedida o no por una separación precedida o no por una separación por grados de madurez. por grados de madurez.

Dos sistemas principales existen, Dos sistemas principales existen, por peso o por sus dimensiones, ya por peso o por sus dimensiones, ya sea diámetro, longitud o ambas. sea diámetro, longitud o ambas.

Separación por tamaño de Separación por tamaño de cebollas mediante correas cebollas mediante correas divergentes y por rodillosdivergentes y por rodillos

Clasificación por tamaños en base a Clasificación por tamaños en base a anillos de diámetro conocidoanillos de diámetro conocido

Separación por pesoSeparación por peso

3. Clasificación por 3. Clasificación por calidad calidad

Quizás la más importante de las Quizás la más importante de las operaciones básicas y consiste en separar al operaciones básicas y consiste en separar al producto en grados o categorías de calidad. producto en grados o categorías de calidad.

Existen dos sistemas principales: el Existen dos sistemas principales: el estático, común en especies muy delicadas estático, común en especies muy delicadas o de alto valor unitario, en donde el o de alto valor unitario, en donde el producto tal cual viene del campo es producto tal cual viene del campo es depositado sobre una mesa de clasificación depositado sobre una mesa de clasificación donde los operarios separan aquellas donde los operarios separan aquellas unidades que no cumplen con los requisitos unidades que no cumplen con los requisitos mínimos mínimos

Sistema estático de clasificación por Sistema estático de clasificación por calidad. El producto es volcado sobre calidad. El producto es volcado sobre una mesa de inspección en donde se una mesa de inspección en donde se eliminan las unidades con defectos.eliminan las unidades con defectos.

Probablemente el sistema más común Probablemente el sistema más común sea el dinámico, en donde sobre una sea el dinámico, en donde sobre una cinta transportadora, el producto se cinta transportadora, el producto se mueve por delante de la vista de los mueve por delante de la vista de los operarios operarios

3.1. Operaciones 3.1. Operaciones especiales especiales

Separación por grado de madurezSeparación por grado de madurezComún en las frutas y hortalizas de fruto. Común en las frutas y hortalizas de fruto. Los frutos normalmente son cosechados Los frutos normalmente son cosechados dentro de un rango de madurez ,que debe dentro de un rango de madurez ,que debe uniformarse para su venta. uniformarse para su venta.

Algunos frutos como manzanas, pepinos, Algunos frutos como manzanas, pepinos, cítricos, duraznos, nectarinas y otros son cítricos, duraznos, nectarinas y otros son encerados para disminuir la deshidratación y encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera mejorar su vida postcosechade esta manera mejorar su vida postcosecha

También se utiliza como soporte para la También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar muchas veces simplemente para mejorar su apariencia incrementando el brillo.su apariencia incrementando el brillo.

Existen distintos tipos y formulaciones Existen distintos tipos y formulaciones de ceras para ser aplicadas por de ceras para ser aplicadas por aspersión, inmersión, goteo, espuma u aspersión, inmersión, goteo, espuma u otras formas otras formas

EnceradoEncerado

Diagrama del Diagrama del enceradoencerado

DesverdizadoDesverdizado

Los frutos cítricos en particular, a Los frutos cítricos en particular, a menudo alcanzan la madurez comercial menudo alcanzan la madurez comercial con trazas de color verde sobre la con trazas de color verde sobre la epidermis (flavedo) debido más que nada epidermis (flavedo) debido más que nada a las condiciones climáticas previas a la a las condiciones climáticas previas a la cosecha. cosecha.

. El desverdizado consiste en la . El desverdizado consiste en la destrucción de los pigmentos clorofílicos destrucción de los pigmentos clorofílicos para permitir la expresión de los para permitir la expresión de los pigmentos propios del fruto que se hallan pigmentos propios del fruto que se hallan enmascarados por el color verde.enmascarados por el color verde.

DesverdizadoDesverdizado

En cámaras especialmente diseñadas para En cámaras especialmente diseñadas para este tipo de tratamientos, los frutos son este tipo de tratamientos, los frutos son expuestos durante 24 a 72 horas expuestos durante 24 a 72 horas (dependiendo del grado de verdeado (dependiendo del grado de verdeado inicial) a una atmósfera que contiene 5-inicial) a una atmósfera que contiene 5-10 ppm de etileno bajo condiciones de 10 ppm de etileno bajo condiciones de ventilación controlada y alta humedad ventilación controlada y alta humedad relativa (90-95 por ciento).relativa (90-95 por ciento).

Las condiciones para el desverdizado Las condiciones para el desverdizado dependen de la zona de producción dependen de la zona de producción considerada. Artés Calero (2000) considerada. Artés Calero (2000) recomienda una temperatura de 25-26 °C recomienda una temperatura de 25-26 °C para naranjas, 22-24 °C para pomelo y para naranjas, 22-24 °C para pomelo y limón y 20-23 °C para mandarinas.limón y 20-23 °C para mandarinas.

Maduración controlada Maduración controlada

La madurez a la cosecha es el La madurez a la cosecha es el factor determinante de la calidad y factor determinante de la calidad y la vida de postcosecha por lo que la vida de postcosecha por lo que cuando son destinadas a mercados cuando son destinadas a mercados distantes, muchas frutas distantes, muchas frutas (particularmente las climatéricas) (particularmente las climatéricas) deben cosecharse ligeramente deben cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los inmaduras a fin de reducir los daños y las pérdidas durante el daños y las pérdidas durante el transporte transporte

Maduración ControladaMaduración Controlada La maduración controlada se realiza en cámaras La maduración controlada se realiza en cámaras

diseñadas para este tipo de operaciones que diseñadas para este tipo de operaciones que permiten el control de la temperatura y humedad permiten el control de la temperatura y humedad relativa además de la ventilación para eliminar la relativa además de la ventilación para eliminar la atmósfera de etileno una vez que el tratamiento atmósfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado. ha finalizado.

El proceso consiste en un calentamiento inicial de El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura deseada los frutos hasta llegar a la temperatura deseada para inyectar luego el etileno en una para inyectar luego el etileno en una concentración determinada y por un tiempo concentración determinada y por un tiempo prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases prefijado. Luego se ventila para eliminar los gases acumulados. acumulados.

Una vez cumplido el tiempo deseado, la Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su temperatura es reducida a la adecuada para su almacenamiento y/o transporte. La concentración almacenamiento y/o transporte. La concentración de etileno y el tiempo de exposición son función de etileno y el tiempo de exposición son función de la temperatura, la cual acelera el proceso.de la temperatura, la cual acelera el proceso.

Frutos y Frutos y verdurasverduras

ConcentraConcentracióna de cióna de etileno etileno (ppm)(ppm)

TemperatuTemperatura do ra do

maduracmaduración ºCión ºC

Tiempo de Tiempo de exposiciexposición (hr.)ón (hr.)

BananaBanana 100-150100-150 15-1815-18 2424

Frutos de Frutos de carozocarozo

10-10010-100 13-2513-25 12-7212-72

KiwiKiwi 10-10010-100 0-200-20 12-2412-24

MangoMango 100-150100-150 20-2220-22 12-2412-24

MelónMelón(honeydew(honeydew

))

100-150100-150 20-2520-25 18-2418-24

PaltaPalta 10-10010-100 15-1815-18 12-4812-48

TomateTomate 100-150100-150 20-2520-25 24-4824-48

Tratamientos sanitarios Tratamientos sanitarios Distintos tratamientos sanitarios se Distintos tratamientos sanitarios se

realizan para prevenir y/o controlar realizan para prevenir y/o controlar plagas y enfermedades al nivel de plagas y enfermedades al nivel de postcosecha. Fungicidas postcosecha. Fungicidas pertenecientes a distintos grupos pertenecientes a distintos grupos químicos son ampliamente usados en químicos son ampliamente usados en cítricos, manzanas, bananas, frutos de cítricos, manzanas, bananas, frutos de carozo y otros frutos para el control de carozo y otros frutos para el control de enfermedades enfermedades

El cloro es probablemente el más El cloro es probablemente el más ampliamente usado en ampliamente usado en concentraciones de 50 a 200 ppm en concentraciones de 50 a 200 ppm en las aguas de lavado para reducir el las aguas de lavado para reducir el número de microorganismos presentes número de microorganismos presentes en la superficie del fruto en la superficie del fruto

Tratamientos sanitariosTratamientos sanitarios Durante el almacenaje, se realizan Durante el almacenaje, se realizan

fumigaciones adicionales a una concentración fumigaciones adicionales a una concentración de 0.25 por ciento y con intervalos de 7-10 de 0.25 por ciento y con intervalos de 7-10 días. Durante el transporte, es posible usar días. Durante el transporte, es posible usar almohadillas conteniendo bisulfito de sodio, almohadillas conteniendo bisulfito de sodio, las que se introducen dentro del envase las que se introducen dentro del envase

También es posible la realización de También es posible la realización de tratamientos para la prevención de trastornos tratamientos para la prevención de trastornos fisiológicos en la postcosecha como por fisiológicos en la postcosecha como por ejemplo inmersiones o pulverizaciones con ejemplo inmersiones o pulverizaciones con soluciones de cloruro de calcio (4-6 por soluciones de cloruro de calcio (4-6 por ciento).ciento).

Tratamientos térmicos Tratamientos térmicos El frío puede ser usado en aquellos frutos El frío puede ser usado en aquellos frutos

tolerantes a las bajas temperaturas tolerantes a las bajas temperaturas (manzanas, peras, kiwis, uvas, etc.) y que (manzanas, peras, kiwis, uvas, etc.) y que sean potencialmente transportadores de sean potencialmente transportadores de insectos cuarentenarios y/o sus insectos cuarentenarios y/o sus oviposiciones. oviposiciones.

Los tratamientos con calor para el control Los tratamientos con calor para el control de insectos (y hongos, en algunos casos) de insectos (y hongos, en algunos casos) tales como la inmersión en agua caliente o tales como la inmersión en agua caliente o la exposición al vapor o aire forzado la exposición al vapor o aire forzado caliente son conocidos desde hace muchos caliente son conocidos desde hace muchos años. años.

El enfriamiento en cuarto fríoEl enfriamiento en cuarto frío

Tratamientos térmicos Tratamientos térmicos

La inmersión del producto en La inmersión del producto en agua caliente debe asegurar una agua caliente debe asegurar una temperatura de pulpa del fruto temperatura de pulpa del fruto entre 43 y 46,7 °C por un tiempo entre 43 y 46,7 °C por un tiempo que varía de 35 a 90 minutos que varía de 35 a 90 minutos dependiendo del producto dependiendo del producto considerado y los insectos considerado y los insectos presentes así como de su estado presentes así como de su estado de desarrollode desarrollo

Inhibición de la Inhibición de la brotación brotación

En papa, ajo, cebolla y otras En papa, ajo, cebolla y otras especies, la brotación y emisión especies, la brotación y emisión de raíces no solamente acelera de raíces no solamente acelera el deterioro, sino que determina el deterioro, sino que determina la finalización de su vida útil ya la finalización de su vida útil ya que el consumidor rechaza la que el consumidor rechaza la presencia de brotes y/o raíces presencia de brotes y/o raíces emergiendo del producto.emergiendo del producto.

Inhibición de la Inhibición de la brotaciónbrotación

El almacenamiento refrigerado El almacenamiento refrigerado y las atmósferas controladas y las atmósferas controladas disminuyen la velocidad de disminuyen la velocidad de brotación y enraizamiento pero brotación y enraizamiento pero muchas veces no es posible su muchas veces no es posible su utilización por el costo utilización por el costo involucrado involucrado

Pretratamientos con Pretratamientos con gases gases

Distintas investigaciones han demostrado Distintas investigaciones han demostrado que exposiciones del fruto a atmósferas que exposiciones del fruto a atmósferas ricas en dióxido de carbono (10-40 por ricas en dióxido de carbono (10-40 por ciento en exposiciones de hasta una ciento en exposiciones de hasta una semana) previos al almacenamiento semana) previos al almacenamiento contribuyen a mantener la calidad en contribuyen a mantener la calidad en pomelos, clementinas, paltas, nectarinas, pomelos, clementinas, paltas, nectarinas, duraznos, brócoli y berries.duraznos, brócoli y berries.

También es posible el control de insectos También es posible el control de insectos en concentraciones aún mayores (60-100 en concentraciones aún mayores (60-100 por ciento).por ciento).

En concentraciones elevadas (> 20 por En concentraciones elevadas (> 20 por ciento) dificulta la germinación de ciento) dificulta la germinación de esporas y el crecimiento de hongos esporas y el crecimiento de hongos fitopatógenos responsables de fitopatógenos responsables de pudriciones. pudriciones.

4. EMPACADO4. EMPACADO El empaque es la operación de El empaque es la operación de

colocar el producto dentro de un colocar el producto dentro de un envase conjuntamente con los envase conjuntamente con los materiales que contribuyen a materiales que contribuyen a inmovilizarlo (bandejas de plástico inmovilizarlo (bandejas de plástico o cartón, separadores, o cartón, separadores, almohadillas, etc.) y protegerlo almohadillas, etc.) y protegerlo (películas plásticas, papeles (películas plásticas, papeles encerados, etc.). Debe cumplir con encerados, etc.). Debe cumplir con tres funciones básicas:tres funciones básicas:

EMPACADOEMPACADO1.1. Contener al producto, es decir facilitar el Contener al producto, es decir facilitar el

manipuleo y distribución uniformando el número manipuleo y distribución uniformando el número de unidades o peso en su interior, estandarizando de unidades o peso en su interior, estandarizando su comercialización.su comercialización.

2.2. Proteger al producto de los daños mecánicos Proteger al producto de los daños mecánicos (impacto, compresión, abrasión y heridas) y (impacto, compresión, abrasión y heridas) y condiciones ambientales adversas (temperatura, condiciones ambientales adversas (temperatura, humedad relativa) durante el transporte, humedad relativa) durante el transporte, almacenamiento y comercialización.almacenamiento y comercialización.

3.3. Proveer información al comprador, tal como Proveer información al comprador, tal como especie, variedad, peso, número de unidades, especie, variedad, peso, número de unidades, grado de selección o calidad, nombre del grado de selección o calidad, nombre del productor y/o empacador, país o zona de origen, productor y/o empacador, país o zona de origen, etc. Es frecuente también incluir recetas, valor etc. Es frecuente también incluir recetas, valor nutritivo, código de barras o algún otro tipo de nutritivo, código de barras o algún otro tipo de información que permita la rastreabilidad. información que permita la rastreabilidad.

Categorías de empaqueCategorías de empaque

Existen tres tipos de Existen tres tipos de empaque principales:empaque principales:

1.1. En unidades de consumo o En unidades de consumo o preempacado preempacado

2.2. Empaque para el transporte o Empaque para el transporte o comercialización comercialización

3.3. Cargas unitarias o tarimas Cargas unitarias o tarimas (pallets) (pallets)

El empacado en unidades de consumo, El empacado en unidades de consumo, también llamado preempacado es aquel también llamado preempacado es aquel en que el producto pesado es colocado en en que el producto pesado es colocado en el envase con el que llega al consumidor el envase con el que llega al consumidor

El empacado en unidades de transporte El empacado en unidades de transporte o comercialización normalmente se hace o comercialización normalmente se hace en cajas de cartón corrugado, o cajones en cajas de cartón corrugado, o cajones de madera con un peso que puede ir de 5 de madera con un peso que puede ir de 5 a 20 kg o bolsas de mayor peso aún a 20 kg o bolsas de mayor peso aún

Para maximizar el aprovechamiento del pallet, el Para maximizar el aprovechamiento del pallet, el módulo módulo

propuesto por la Organización Internacional para los propuesto por la Organización Internacional para los Estándares (ISO, norma 3394) especifica las Estándares (ISO, norma 3394) especifica las

dimensiones dimensiones básicas de 60 y 40 cm y los submúltiplos de 40 x 30 cm y básicas de 60 y 40 cm y los submúltiplos de 40 x 30 cm y 30 x 20 cm 30 x 20 cm La altura de las cajas individuales es libre, pero la carga La altura de las cajas individuales es libre, pero la carga paletizada no debe superar los 2.05 m paletizada no debe superar los 2.05 m