Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos?
35
INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: EL SISTEMA HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)
description
INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: EL SISTEMA HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos). Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos?. REQUERIMIENTOS. LA ADOPCION DE UN SISTEMA DE CALIDAD DEBE SER - PowerPoint PPT Presentation
Transcript of Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de alimentos inocuos?
INTRODUCCION A LOS SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:EL SISTEMA HACCP
(Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos)
Por que desarrollar un sistema de calidad en la producción de
alimentos inocuos?
REQUERIMIENTOS
LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIÓN ESTRATEGICA
DE UNA ORGANIZACION
MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad gerencial
Medición, análisisy mejora
Gestión de recursos
Desarrollo de producto
Producto
CLIENTES
REQUERI-MIENTOS
CLIENTES
SATISFAC-CION
Input Output
Fig. Modelo de un sistema de gestión de la calidad basado en procesos
Actividades de valor agregado
Flujo de información
ISO, 2001
Influenciado por:
El diseño e implementación estará influenciado por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA
OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOSEL TAMAÑO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION
LA ADOPCION DE UN ESTÁNDAR INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION, PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIÓN, DE REUNIR LOS REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA
CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:
•PLACER
•CONVENIENCIA
•VIDA UTIL
•FRESCURA
•“NATURALIDAD”
•VALOR NUTRITIVO
•INOCUIDAD
Aplicación de Sistemas de Gestión de la Calidad
CALIDAD AMBIENTAL
SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
GESTION DE RIESGOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
HACCP
Aseguramiento de la inocuidad alimentaria
Selección de la materia prima
Diseño del producto
Control del proceso
Higiene y saneamiento
Buena comercialización y prácticas de uso
HACCP
EL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A
LAS ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (REGULACIONES DE
PAIS, REGULACIONES INTERNACIONALES, ACUERDOS
MUTUOS)
REFLEXION
Qué es el HACCP? Cómo se integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?
H A C C P
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS
HACCPAnálisis de peligros y control de puntos críticos
• Sistema de control lógico y directo basado en la prevención de peligros: una manera de aplicar el sentido común a la producción de alimentos inocuos.
CODEX
Por qué no los métodos tradicionales de inspección?
Bajos niveles de contamination no son
detectables por las formas tradicionales
No hay suficientes inspectores
para realizar el trabajo
La inspección no mantiene la seguridad
de la inocuidad
La inspección sólo es una
“mirada” en el tiempo
La industria requiere la inspección, ensayo y
quejas de los consumidores para
detectar la pérdida de control en la inocuidad de l
alimento
• Asegurar que el alimento no causará daño al consumidor cuando esté preparado y/o consumido de acuerdo a su intención de uso
Inocuidad AlimentariaInocuidad Alimentaria
No se indica la probabilidad
Codex Alimentarius
REG IST ROS DE M ONIT OREO DIARIO Y VERIFICACION
Procedim ientosde laboratorio
Plan de Evaluación ySeguim iento de BPM
Program a delim pieza y
desinfección
Program a decontrol de plagas
Program a dedesechos
sólidos
PLAN DESANEAM IENT O
Descripción deproducto y proceso
Análisis de peligros
Estrategias decontrol en PCCs
Program a deverificación
interna
PLAN HACCP PLAN DEM UEST REO
PLANES
Program a deagua potable
Program a decapacitación
Program a detrazabilidad
DE BPM
Program a decontrol de
proveedores
Program a dem antenim iento
Program a detratam iento de
aguas residuales
Program a de controlde distribuidores
OT ROS
PROG RAM AS
ELEMEN T O S D EL S IST EMA D E G EST IO N D E LA IN O C U ID AD
J. Romero, 1999
Referencias históricas y normativas del HACCP
De dónde viene el HACCP?
•Fue establecido para el programa espacial para asegurar la inocuidad de los alimentos para astronautas
•Los principios fueron delineados y definidos por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)
•Ha sido adaptado como regulación en muchos países
El HACCP a nivel internacional
•FSIS ha establecido como mandatorio el HACCP para las plantas de carne y aves en los programas de Reducción de Patógenos
•FDA ha establecido como mandatorio el HACCP en productos pesqueros, ha propuesto un reglamento HACCP para jugos, y ha establecido reglas para Reducción de Patógenos que cubren otros alimentos
•Codex Alimentarius usa el HACCP como un estándar reconocido internacionalmente.
El HACCP en el Perú
• En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)
• En 1992, se presenta el problema del cólera
• La DIGESA establece regulaciones para productos pesqueros
• En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el requisito del HACCP para el manejo sanitario de los alimento
• Nuevas regulaciones hasta la fecha
El HACCP en el Perú
• La DIGESA elabora el Reglamento de aplicación del HACCP (aún no publicado)
• 2002 - 2003 Se forma el Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento de la Calidad, Sub Comité Técnico de Normalización de Gestión y Aseguramiento e Inocuidad en Alimentos y Bebidas
• Se adoptan Normas y Estándares internacionales como Normas Técnicas Peruanas:
Normas relacionadas con HACCP
Gestión de la Inocuidad de los alimentos acorde con HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control- Requisitos para organizaciones que producen alimentos y sus proveedores (Adopción)
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicación (Adopción de Codex)
Directrices para la aplicación de la NTP ISO 9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas (Adopción ISO
.El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los acuerdos para el comercio
exterior.
REGULACIONESEl comercio internacional se
ha incrementado cuantitativamente en los
últimos años
La inocuidad alimentaria es una preocupación en el comercio internacional
de los alimentos
Acuerdos de la Organización Mundial de Comercio
El comercio internacional de los alimentos es regulado por la OMC, a través de :
Los acuerdos Sanitarios y Fitosanitarios (SPS)
Los acuerdos de Barreras Técnicas de Comercio (TBT)
Acuerdo General de Tarifas y Comercio (GATT)
Sistema de reglas dedicadas a la
competencia abierta, limpia, y no
distorsionada.
Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS) del GATT
Este acuerdo debería:
Asegurar los derechos soberanos de protección de la salud
Prevenir el mal uso para propósitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.
La autoridad de gobierno es la Organización Mundial de Comercio (OMC)
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud humana, animal y vegetal.
Principios básicos
Los alimentos importados no deberían generar peligro para la salud de las poblaciones
Un Apropiado Nivel de Protección (ALOP) es una expresión de la salud de una población
La evaluación microbiológica de riesgo es un método para determinar si la combinación patógeno-alimento es peligrosa para la salud
Los Estándares Internacionales deberían definir la inocuidad de un producto
Acuerdos SPS
Protección de la vida humana de riesgos generados por peligros biológicos o químicos
Inocuidad, definida por estándares internacionales ---- CODEX
El Nivel Apropiado de Protección para la Salud, debería estar basado en principios científicos y análisis de riesgos
Los requisitos, deberían ser revisados cuando se usan para restringir la importación de alimentos
Las Medidas y Sistemas de Control deberían ser transparentes, consistentes y equivalentes.
Estándares Internacionales SPS
Bases para las disposiciones nacionales
Presumiblemente correctas
Derecho a la desviación basada en la justificación científica de no correspondencia con el nivel apropiado de protección (ALOP)
Basadas en al Codex Alimentarius
ROL DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Proveer alimentos inocuos y seguros para el consumo
Asegurar que los consumidores tengan información clara y fácilmente entendible (relacionada con la manipulación higiénica del alimento)
Mantener la confianza en el comercio internacional de los alimentos
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
Documentos Importantes del Codex Alimentarius
Estándares, Códigos y Lineamientos
Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiológicos
Principios de Evaluación Microbiológica de Riesgos
Validación de Medidas de Control de Higiene de los Alimentos
La inocuidad de alimentos depende de la adherencia a las BPH y HACCP
Los países exportadores deberían proveer evidencia del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto
El nivel de seguridad debería ser equivalente al ALOP
del país importador
Las regulaciones peruanas están establecidas por la DIGESA /MIPE : Habilitación sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificación HACCP
ROL DEL GOBIERNO
Proteger adecuadamente a los consumidores de la enfermedad u otros daños
Proveer seguridad de que el alimento es seguro para el consumo humano normal
Mantener confianza en los alimentos comercializados internacionalmente
Proveer programas de educación alimentaria los cuales comuniquen con efectividad los principios de higiene de alimentos a la industria y a los consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos
El HACCP hoy:
Requisito para la autorización sanitaria para la elaboración de alimentos y bebidas
Requisito para la exportación de alimentos (pesqueros, espárragos)
Genera la Certificación de plantas de alimentos
Factor de competitividad y posicionamiento en el mercado, de empresas de elaboración de alimentos
HACCP
