Alimentos inocuos diplomadonutricion

1

INOCUIDAD Y MICROBIOLOGIA DE AGUA Y ALIMENTOS DE CONSUMO

HUMANOBY FLORENCIA ROMERO

BY FLORENCIA ROMERO 2


Codex AlimentariusAlimento - Se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos.Higiene de los alimentos - La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.


Aditivo alimentario

Cualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, no se usa como ingrediente básico, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición es con fines tecnológicos y/organolépticos, en la producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda considerarse un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. No incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.


Buenas prácticas de fabricación - (BPF) en el uso de aditivos alimentarios se entiende que:• la cantidad de aditivo añadida al alimento no excede de la cantidad

razonable necesaria para obtener el efecto físico, nutricional o técnico que se trata de obtener en el alimento;

• la cantidad de aditivo que pasa a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricación, elaboración o envasado de un alimento y que no tiene por objeto obtener ningún efecto físico o tecnológico en el mismo alimento, se reduce al máximo razonablemente posible

• el aditivo es de calidad alimentaria apropiada y está preparado y manipulado de la misma forma que un ingrediente alimentario.

La calidad alimentaria se consigue ajustándose a las especificaciones en su conjunto y no simplemente a criterios individuales respecto de

la inocuidad.


Alimento genuino o normal:• Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones

reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad

Alimento contaminado es el que contenga:• Agentes vivos (virus, Microorganismos (MO*s) o parásitos que

causan riesgo a la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.

• Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.


• Moho: hongo multicelular filamentoso de aspecto aterciopelado o algodonoso. Los filamentos ramifican > hifas > micelio

*18 géneros distintos en alimentos.• Bacteria: unicelular procariótico,

heterótrofo, aerobio o anaeróbio.• Levadura: hongo unicelular de formas

ovaladas, reproducen por gemación * 12 géneros en alimentos


• MICROORGANISMOS PSICROTRÓFICOS• crecen y enturbian a T. de refrigeración• exigen o toleran entre 4 y 20°C.• Se multiplican a T. (0 a 6°C)• Su T. óptima Entre 10°C a 20°C • Pseudomonas ( pescados, mariscos, carnes)

malos olores y sabores por producción de: – metil mercaptanos, metil sulfuros, butanales,

trimetilaminas, y etil ésteres de acetato, butirato y hexanoato.

• en productos tropicales y subtropicales


MICROORGANISMOS MESOFÍLICOS• Bacillus y Sporolactobacillus • Sust. Líticas bacterianas y antibióticos• Crecen en almidones, frutas secas, verduras,

granos, cereal, leche en polvo y especias. • Actúan con baja acidez (pH>4,6) es óptima • causan hilos en el pan y alimentos con

Actividad de agua Aw de 0.95• EL ARROZ “ACEDO”


• Clostridium, C. sporogenes, C. botulinum, C. perfringens alteración alimentos de baja acidez sellados herméticamente

• alta termorresistencia, crecer en ausencia de oxígeno y temperatura de almacenamiento normal de los productos enlatados y alimentos procesados ( carnes curadas en refrigeración)

• Bacillus stearothermophilus actúa sobre ác. grasos cortos, “agrian” el producto sin gas suficiente para modificar envase


• Clostridium thermosaccharolyticum fuertemente sacarolítico, productor de ácido y abundante gas a partir de

• glucosa, lactosa, sacarosa, salicina y almidón.• Desulfotomaculum nigrificans olor a ácido

sulfhídrico y un ennegrecimiento debido a la reacción entre el ácido y el

• fierro del envase.


LAS BACTERIAS TERMODÚRICAS• Sobreviven a T. Más altas que la de máximo

crecimiento. • Sobreviven calentamientos de 60°C a 80°C.• En industria láctea, éstos son capaces de sobrevivir

procesos de pasteurización pero no crecen a temperaturas de pasteurización.

• La fuente primaria de contaminación: MPM y Sanitización.

• Bacillus productos lácteos• se mantienen a T. altas durante períodos largos.


• LOS MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS• productores de lipasas• alteraciones en el sabor y el olor rancio aun en

concentraciones bajas.• ácidos grasos libres, liberados por la acción de enzimas • ácidos grasos menos volátiles susceptibles a oxidación

sabor metálico• bacterias psicrotróficas, hongos y levaduras • queso y mantequilla.

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA


MICROORGANISMOS AMILOLÍTICOS.• hidrolizan el almidón

MICROORGANISMOS HALOFÍLICOS • Crece concentraciones de solutos, sal y azúcares• Presiones osmóticas altas, jarabes o salmueras, Reducida

actividad acuosa • Término osmo- y xerotolerante • ligeramente halófilos - 0,5% a 3% de sal;• moderadamente halófilos 3% al 15% de sal• extremadamente halófilos 15% al 30% de sal.• Staphylococcus, levaduras


MICROORGANISMO PECTINOLÍTICOS (pectina) Y PECTOLÍTICOS (ácido péctico o pectatos)• Actúan sobre Sust. pécticas de pared celular de plantas• Son polímeros del ácido D-galacturónico alfa-1,4.• Puede contener Rhamnosa (gal-ara) y ácido galacturónico• Degrada produciendo defecto en la Gelación .


• Asociados con prod. Del campo y con el suelo (10%)– Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter,

Agrobacterium, Enterobacter, Bacillus,– Clostridium, Erwinia, Flavobacterium,

Pseudomonas, Xanthomonas y diversas levaduras,– hongos, protozoarios y nemátodos Fitopatógenos

Leuconostoc mesenteroides actividad ácido láctica y pectolítica

• zona clara rodeadas de gel opaco


BACTERIAS PROTEOLÍTICASForman proteinasas extracelulares pueden ser:–PROTEOLÍTICAS AEROBIAS O FACULTATIVAS -ESPORÓGENAS–NO ESPORÓEGENAS- ANAEROBIAS PRODUCTORAS DE ESPORAS

Bacillus cereus aerobio esporulado Pseudomonas fluorecens aerobio o facultativo no esporuladoClostridium sporogenes anaerobio y esporuladoProteus aerobio facultativo no esporulado


Fermentación ácida y una proteólisis Streptococcus faecalis var. Liquefaciens y Micrococcus caseolyticus.Putrefactivas: descomponen las proteínas anaeróbicamente , produciendo compuestos malolientes como ácido sulfúrico, mercaptanos, aminas, indol, y ácidos grasos. Clostridium, Proteus Otros: Aspergillus, Penicillium y Mucor , bacterias psicrotróficas de la leche,


• BACTERIAS SACAROLÍTICAS Clostridium botulinum— necesitan estar sometidas a una temperatura de 115 °C antes de morir ellas, sus esporas y los venenos que segregan.

• Esa temperatura de ebullición se pro duce a los 100 °C, por lo que la cocción —a menos que sea durante un período prolongado o en una olla a presión— no es suficiente para eliminar esas bacterias.

• Las bacterias no actúan en medios ácidos. Todos los alimentos que tiendan a la acidez —pH inferior a 4.5— pueden envasarse sin peligro ni necesidad de cocerlos en una olla a presión

• hidrolizan los disacáridos o polisacáridos a carbohidratos más sencillos• bacterias amilolíticas tienen amilasa • Bacillus subtilis y Clostridium butyricum • Hidrolizan celulosa • Clostridium lentoputrescens es proteolítico y no ataca carbohidratos, en

cambio Clostridium butyricum fermenta los azúcares y no es proteolítico.


BACTERIAS ACIDÓFILAS • bacterias ácido lácticas. • C o B GP, no esporulados, inmóviles, fermentadores • liberan ácido láctico y ác. volátiles y CO2. • Streptococcus (Lactococcus), Leuconostoc,

Pediococcus, Lactobacillus, Propionibacterium y Acetobacter – Homofermentativas: ác. láctico – Heterofermentativas: ác. láctico, ác. acético, etanol, CO2

• Calidad de leche, quesos madurados, productos lácteos fermentados, vinagre.


Rancidez• Mecanismos de alteración de los lípidos que generan

compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos desagradables, reducen el valor nutritivo de esos alimentos.

• los triacilgliceroles puede sufrir hidrólisis química o enzimática y los ácidos grasos insaturados pueden sufrir procesos oxidativos.

HIDRÓLISIS(ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO) De los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe a la acción de lipasa, repercute en las propiedades organolépticas del aceite o grasa pero nutricionalmente no tiene importancia

EFECTOS FISICOQUÍMICOS


OXIDACIÓN(ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO)

• Se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre dobles enlaces de ácidos grasos, formando hidroperóxidos, aldehídos y ácidos carboxílicos de cadenas corta más volátiles, con olores y sabores desagradables, con menor valor nutricional y una relativa toxicidad.

• El grado de deterioro por Enranciamiento dependerá:– Tipo de grasa o aceite– Mayor contenido en insaturaciones– aceites marinos > vegetales > las grasas animales– Industrialmente, para aumentar la vida media de los aceites ricos en

ácidos grasos poliinsaturados y su estabilidad al emplearlos en frituras, muchos aceites comerciales se someten a Hidrogenación parcial, lo que hace aumentar la temperatura de fusión de los aceites pasan a ser casi sólidos a temperatura ambiente (Margarina).


LA PUTREFACCIÓNLas principales causas den de los alimentos son cuatro:• Enzimas: en las plantas actúan al tiempoNo actúan sobre las materias congeladas y quedan destrui das por las temperaturas superiores a 60 °C.• Mohos:vello blanco sobre las jaleas o mermeladas, polvo grisáceo en la corteza del tocino. Algunas no son nocivas, pero muchas sí, Los mohos no se propagan por debajo del punto de congelación, o por encima de 50 °C. Empiezan a morir por arriba de 60 °C.Por seguridad y eliminarlos, calentar alimentos hasta 85 °C.


PRESENCIA DE PIGMENTOS • Los producen como defensa ante las radiaciones solares • Son carotenos desde tono amarillo al rojo:• Micrococcus, Corynebacterium, Mycobacterium y Nocardia , levaduras

Rhodotorula, Sporobolomyces.

• eliminar bacterias patógenas utilizando colorantes vitales como azul de metileno

• Pulquerrimina: pigmento rojo que contiene hierro por Cándida pulcherrima, en zumos de frutas, flores con néctar y el tracto gastrointestinal de las abejas.

• Prodigiosina: en hidratos de carbono Antes Bacterium prodigiosus o Micrococcus prodigiosus conocida también como " hongo de las hostias“

• Serratia marcescens. pirrólico es de color rojo oscuro, muy parecido al de la sangre.

mito de profanación de la hostia ( Micrococcus prodigiosus.)


Indigoina: pigmento azul derivado de las azaquinonas, excretado por Pseudomonas indigofera

fenacínicos el mas conocido es la piocianina producido por Pseudomonas aeruginosaLos cultivos muestran fluorescencia amarillo verdosa es pioverdina: un cromopéptido, aparece cuando hay limitación de hierro, actúan como sideroforos que sirven para captar y transportar hierro al interior de la célula.


• BACTERIAS COLIFORMES• Son bacilos aeróbicos o anaeróbicos facultativos, Gram

negativos y no esporulados, que fermentan la lactosa con formación de gas.

Escherichia coli y Enterobacter aerogenes.

• E. coli , es más peligroso origina gas en quesos, leche y otros alimentos. Ambas especies fermentan los azúcares con formación de ácido láctico, etanol, ácidos acético y succínico, dióxido de carbono e hidrógeno.

30

ALGUNAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSContaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.)

Excretas, residuos, roedores, insectos, animales domésticos.

Ingreso de m.o. de MAs enfermos o portadores sanos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en in

dustrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de micro gotas respiratorias de los manipuladores.

Agua corriente de elaboración no potable, aguas de riego

contamina das, hielo de agua no potable

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados, o de tierras de cultivo

Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones

de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipula ción.

Aportes de una o varias de las fuentes citadas pueden dar lugar aAlimentos Contaminados

Los que, si son cocinados, almacenados o conservados de modo inadecuado pueden provocar a los consumidores

Infecciones o Intoxicaciones alimentarias

BY FLORENCIA ROMERO


Plantas:Flora microbiana típica: Pseudomonas, Alcalígenes y Flavobacterium. unos pocos cientos hasta millones

– tomate lavado hay 400−700 org/cm2 – sin lavar hay varios millones org/cm2 – col sin lavar hay 1−2 millones org/cm2– lavada tiene 200.000−500.000 org/cm2

Flora procedente de la contaminación por agua, suelo, material cloacal,aire y animalesAnimales: su superficie, gastro intestinal, aparato respiratorio y parásitos exo y endógenos.Materia cloacal: desagües, Fertilizantes Suelo, Aire: esporas, bacterias y levadurasDETERIORO DE VEGETALES.• Composición de los vegetales. • contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9%

proteínas y 0,3% de grasa.• Desde el punto de vista nutritivo, pueden permitir crecimiento de levaduras,

hongos y bacterias • alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos,


• la mayoría del agua está en forma libre, crecimiento de bacterias está muy favorecido.• El pH casi neutro es compatible con el de muchas bacterias • Sus valores de oxidación/reducción altos favorece MOs aerobios• Bacterias: • Erwinia y algunas Pseudomonas -

– pectinasas rompen la capa exterior de los vegetales • Bacterias y hongos: inicia incluso antes de la recolección • se favorece por alteración de integridad física del vegetal DETERIORO DE FRUTAS.• 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, cantidad de agua disponible

es inferior a la de los vegetales, proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.• El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los

vegetales• sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.• Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo para que pueda haber crecimiento

bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de frutas• El máximo deterioro es por hongos y levaduras.


Deterioro de carnes de vaca, cerdo y similares.

• Al sacrificarse se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible:– parada circulatoria, fin del reciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol

del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a la temperatura habitual de almacenamiento (2-5º C)

• Durante el descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias.

• Cuando la temperatura es baja el deterioro es por la flora superficial.• En canales también hay deterioro superficial por hongos y a levaduras• En carnes procesadas, picadas, el deterioro es solo a bacterias Pseudomonas, Acinetobacter,

Moraxella.• En filetes o piezas cortadas conservadas a baja temperatura, el deterioro es bacterias u

hongos dependiendo de la humedad ambiental (bacterias a alta humedad).• El crecimiento de bacterias (Pseudonomas) se detecta por aparición de colonias discretas

verdeazuladas , luego mal olor y luego un capa de limo que cubre la pieza por coalescencia de las colonias.

• Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porque aquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.


DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. • Alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que

favorecen el crecimiento bacteriano.• Todas las bacterias son capaces de crecer y deteriorar

productos cárnicos (flora inicial)• En cuanto al pH, es compatible con la mayoría de los Mos• Potencial de O/R permite el crecimiento tanto de

anaerobios, en profundidad, como de aerobios, en la superficie, del alimento.

• El principal efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en cámaras frigoríficas que selecciona Psicrotrofos.


OTROS PRODUCTOS.• Huevos. Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara,

membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. • En condiciones normales las bacterias no entran • largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad

permitan un desplazamiento de bacterias entéricas y Pseudomonas• Cereales. bajo contenido en agua solo Bacillus y hongos sean

capaces de producir deterioro.

• Lácteos. no pasteurizada alto deterioro por carga microbiana de origen

• En la pasteurizada estreptococo termorresistentes.• En mantequilla putrefacción debido a Pseudomonas putrefaciens

– enranciamiento por actividades lipolíticas – el deterioro más frecuente es el producido por hongos.


Deterioro de carnes envasadas y otros productos.• Causado por bacterias lácticas o por algún tipo especial de

bacilo (Bacillus thermosphacta) en la mayoría de los casos. • La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de

enterobacterias depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.

• La presencia de nitritos también dirige el tipo de bacteria alterante porque inhibe más los bacilos que las bacterias Gran-Negativas.

• En el caso de embutidos, los componentes puede proporcionar microorganismos alterantes. – En general estos productos se deterioran más por

bacterias y levaduras que por hongos.


• Continúa…

• El deterioro es por tres formas distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.– La formación de bacterias lácticas– el agriado ocurre bajo la por actividad de las bacterias lácticas – La formación de color verde se debe a la producción de peróxidos o de H2S por

algunas bacterias y tiene lugar en el interior de las piezas.

• El enverdecimiento producido por peróxido es debido a bacterias lácticas,

• El producto verde no es peligrosos desde el punto de vista toxicológico. • El enverdecimiento debido a H2S que reacciona con la hemoglobina

causada por Pseudomonas o algunas bacterias lácticas.• En el caso de Tocino y productos curados, el tratamiento lo hace

bastante insensibles a las bacterias y el principal proceso de desarrollo es debido a hongos.


BACTERIASBACTERIAS


FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSTEMPERATURA…• Refrigeración.• A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los Mos disminuye y los periodos de latencia se alargan• A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos, factor de selección de la

flora del alimento de gran importancia.• Con enfriamiento rápido o brusco las bacterias mesófilas (resistentes a temp. Refrigeración), mueren por “choque de frío”, más

frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas.• A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación y dan

lugar a deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.• El deterioro de alimentos refrigerados se produce por MOs psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas,

los periodos de almacenamiento son muy prolongados.• Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a

temperaturas de refrigeración correctas.• Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.

•


• Congelación.• La congelación detiene el crecimiento de todos los MOs. • Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las

bacterias y mueren.• A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es

mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas.

• La congelación puede producir lesiones subletales en los MOs contaminantes de un alimento.

• Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro.

• Tras la congelación los MOs supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano.


Altas temperaturas.

• Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte del MOs o le producen lesiones subletales.

• Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.

• Está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica.

• Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción.– se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y

células vegetativas)– factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad,

temperatura, medio de cultivo)– factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de

alimento, sales, etc.).


RADIACION ULTRAVIOLETA.• produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de

irradiación. • diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta• El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el

– saneamiento del aire– esterilizar superficies de alimentos– equipo de los manipuladores de alimentos.

RADIACION IONIZANTE.• - La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes

y su poder de penetración es uniforme.• Es letal por destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor, los alimentos se conservan frescos. La mayoría

de los daños son a nivel ADN.• La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas

– Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las Gram-positivas y las esporas aún más resistentes.

– En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas.– Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación.


ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA.

• Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas.

• La forma de medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aw). • Ésta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los

alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. • La deshidratación :

– curado y salazón– Almibarado

• -Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento,

• La mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; • a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que

la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento).• condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Sobreviven los osmófilos, xerófilos y halófilos

(según va aumentando su requerimiento de sal).• - La baja aw reduce también la tasa de mortalidad de las bacterias: una baja aw protege los

microorganismos durante tratamientos térmicos.


pH Y LA ACIDEZ.• La presencia de ácidos en el alimento produce reducción de la supervivencia de los

microorganismos. • Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su

presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. • Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del

medio intracelular; porque es fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática.

• La mayoría de los MOs crecen a pH entre 5 y 8, hongos y levaduras s crecen a pH más bajos que las bacterias.

• la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, no pueden generar más energía y se produce la muerte celular.

POTENCIAL REDOX.

• factor selectivo en todos los ambientes, influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo.

• indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y especifica el ambiente en que es capaz de generar energía y reproducirse sin recurrir al oxígeno molecular:

• los microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los anaerobios negativos. • cada tipo de microorganismo sólo puede vivir en un estrecho rango de valores redox.


Grupos según grado de acidez Rango de pH Grupos de alimento Microorganismos

Grupo 1: poco ácidos > 5 Productos cárnicosProductos marinos

Leche Hortalizas

Aerobios esporulados Anaerobios

esporulados

Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Grupo 2: semiácidos 4,5 < pH < 5,0 Mezclas de carne y

vegetales Sopas Salsas

Grupo 3: ácidos 3,7 < pH < 4,5

Tomates Peras Higos Piña

Otras frutas

Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras

Mohos

Grupo 4: muy ácidos PH < 3,7 Encurtidos

Pomelo Zumos cítricos

---


ACIDOS ORGANICOS.

• La actividad antimicrobiana se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana.

• Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la forforilación oxiclativa. como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren.

• La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como ínhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos.

• De todos los ácidos el más efectivo es el acético.SALES DE CURADO Y SUBSTANCIAS ANALOGAS.

• Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio y potasio; estos productos modifican el alimento base en el color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.

• A las concentraciones y bajo las condiciones corrientemente utilizadas, los agentes de curado no causan una destrucción microbiana rápida; más bien retrasan o previenen el desarrollo de los microorganismos perjudiciales de los productos sin tratar por el calor y el de los termotolerantes no esporulados y evitan el desarrollo de las esporas que sobreviven al tratamiento térmico más drástico aplicado a ciertos productos curados.

• Se desconoce el mecanismos exacto de la inhibición de las bacterias por el nitrito que, aunque no previene la germinación de las esporas, evita su desarrollo.


GASES COMO CONSERVADORES.• Destruyen o inhiben los microorganismos. • El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los

alimentos• desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo,

pero no se han aplicado a los alimentos.

• El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos con eficiencia creciente a temperatura baja en bacterias como en hongos

• no se conoce con claridad, aunque se debe a la formación de ácido carbónico y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).

• dióxido de azufre no ionizada: Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

• El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas


Algunos factores que contribuyen a la transmisión de ETAs.

Ingreso indebido de microorganismos al alimento. Ingreso indebido de sustancias químicas extrañas al alimento.

Deficiente aseo personal y/o malos hábitos higiénicos de los manipuladores.

Contaminación cruzada. Manipulación inapropiada. Uso de agua no potable. Conservación a temperaturas inadecuadas, proliferación de

microorganismos. MA´s enfermos o portadores sanos. Equipamiento y/o útiles sucios o deficientemente higienizados.

Ropa de trabajo de los manipuladores sucia o deficientemente higienizada.

Contacto con parásitos, insectos, roedores, etc.ESTA ENUMERACIÓN NO ES EXHAUSTIVA NI ESTÁ ORDENADA

JERÁRQUICAMENTE.


SUSTANCIAS, PRODUCTOS Y ACCIONES QUE PUEDEN CONTRIBUIR A LA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA POR MICROORGANISMOS (MOS)

Sustancias Modos de acciónProductos de origen vegetal

Los vegetales contienen todos los nutrientes para el desarrollo de MOs, como agua, nitrógeno, carbohidratos y otros, lo que contribuye a que en su superficie se encuentren diversas bacterias, hongos y levaduras. La población de MOs en cada vegetal depende, de especie y ambiente en que se encuentra. Puede proceder del suelo, movilizada por lluvia y vientos, de aguas de regadío, sin tratamiento previo, de insectos y animales, de agroquímicos, de los utensilios y herramientas empleados para su recolección, y también de su manipulación y de los MAs.

Productos de origen animal

Los animales constituyen fuentes importantes de contaminación. Portan numerosos MOs sobre la piel, en las vías respiratorias, mucosas y tracto intestinal. Portan también MOs que reciben del suelo, estiércol, agua, forrajes que consumen, etc.


• AireNo posee una flora microbiana característica. LOS Mos proceden de otras fuentes y quedan suspendidos en el. Los MOs no se reproducen en el aire, sólo permanecen suspendidos hasta que llegan a algún sustrato donde encuentran condiciones adecuadas para multiplicarse. Las corrientes de aire pueden contribuir a aumentar la carga microbiana. La radiación solar directa destruye los MOs. La lluvia y la nieve limpian la atmósfera de MOs. Las partículas sólidas ó líquidas suspendidas aportan su propia carga de MOs. Los animales, insectos y humanos transmiten al aire los MOs que portan.Agua corriente de uso general

•Debe ser potable y presentar propiedades físico-químicas y biológicas convenientes para los procedimientos•Es imprescindible para el lavado y limpieza de los alimentos, utensilios e instalaciones; se

usa como bebida y para la higiene personal •Es la materia prima del hielo de enfriamiento y conservación, y esterilización por vapor y

otras funciones.•El uso de agua contaminada, no potable, provocaría una contaminación inevitable en los

alimentos como así también intoxicaciones a los consumidores.Aguas residuales•Si se vierten aguas residuales sin tratamiento a lagos, ríos o mares, pueden contaminar a peces y mariscos que luego se capturan para consumo humano. •El regadío de los cultivos con aguas residuales sin previo tratamiento constituye una importante fuente de contaminación, sobre todo si se trata de residuos líquidos domésticos. Al mismo tiempo, se van contaminando las tierras agrícolas.


Tierras de cultivo• Acumulan casi todas las especies importantes de MOs de interés

alimentario, que proceden de agua, animales, plantas, aire, etc. • Cuanto más fértiles sean los suelos, más especies y mayor

número de MOs contendrán. • Los MOs pueden llegar a los alimentos arrastrados por corrientes

de agua, viento, o por insectos y otros animales. Los alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo deben lavarse previamente con agua potable corriente, que elimina en gran parte este tipo de contaminación.

Manipulación y tratamiento• Durante su manipulación, los alimentos pueden recibir MOs de

los MAs, de las instalaciones, del equipo y útiles de elaboración, de los contenedores y embalajes, etc.


• Lo nuevo irá almacenado por debajo de lo que recién ingreso al refrigerador o nevera, en todas

las áreas


DESCONGELAMIENTO


COCCION


BACTERIAS HORAS DE INCUBACIÓN

Salmonella 6 a 48 horas en general de 12 a 36 horas

Clostridium perftringens 8-22 horas

Clostridium botulinum 18 a 36 horas

Staphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolitycus 2 a 48 general de 12 a 18 horas

Bacillus cereus8 a 16 para la forma diarréica, 1 a 15 para la forma emética

Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 días en promedio


CARNE….• Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)• Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión• de m.organismos del intestino a la sangre)• Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)• Agua de lavado.• Operarios (Portadores no sintomáticos)• Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de• bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se• adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,• desagües,etc)• Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)• Almacenamiento y transporte (Mesófilos y psicrófilos)(cadena de• frío)• Lugares de venta y hogares


CARNE ENVASADA AL VACÍO


CARNE PICADA…


CARNES CRUDAS CURADAS


CARNES SECAS

CARNES COCIDAS SIN CURAR


CARNES INDUSTRIALES ENFRIADAS (JAMON,EMBUTIDOS)


CARNES PROCESADAS EN AUTOCLAVE

Alimentos inocuos diplomadonutricion

Healthcare

Transcript of Alimentos inocuos diplomadonutricion