PESCADO Y PESCADO Y MARISCOSMARISCOS

Pescados y MariscosPescados y Mariscos La denominación “pescado” se utiliza como nombre La denominación “pescado” se utiliza como nombre

específico de los específico de los peces que nadan libremente, y como , y como nombre genérico que incluye a todos los pescados nombre genérico que incluye a todos los pescados comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y comestibles de aguadulce y marina, a moluscos y crustáceos.crustáceos.

En el término En el término moluscos se incluyen se incluyen mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros animales acuáticos que y otros animales acuáticos que poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos poseen cáscara calcárea (valvas). Los crustáceos incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales incluyen camarones, cangrejos, langostas y animales análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.análogos que poseen un exoesqueleto quitinoso.

La musculatura comestible de los pescados es La musculatura comestible de los pescados es rica en proteínas y pobre en carbohidratos. . Las variaciones en la composición química están Las variaciones en la composición química están estrechamente relacionadas con la alimentación, estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración), o bien por factores externos desove o migración), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Esto influye en la como la escasez de alimento. Esto influye en la textura, flavor y posiblemente en la alteración textura, flavor y posiblemente en la alteración microbiana.microbiana.

Composición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscosComposición aproximada en g/100g de varios pescados y mariscos

Agua Proteínas Grasas totales

Cenizas Carbohidratos

Peces óseos

Bacalao 81,2 17,8 0,7 1,2 -

Arenque 72,1 18 9 1,5 -

Salmón rosado 76,4 19,9 3,5 1,2 -

Caballa 63,6 18,6 13,9 1,4 -

Atún 68,1 23,3 4,9 1,2 -

Tiburón 73,6 21 4,5 1,4 -

Crustáceos

Cangrejo 79,6 18,3 0,6 1,8 -

Camarones 75,9 20,3 0,9 1,2 -

Langosta 74,1 20,6 2,4 1,4 -

Moluscos

Almejas, carne 81,8 12,8 1 1,9 2,6

Ostras 85,2 7,1 2,5 1,4 3,9

La carne de pescado es un excelente sustrato para el La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de las crecimiento de la mayoría de las bacterias heterótrofas bacterias heterótrofas y su y su composición influye sobre el desarrollo y actividades composición influye sobre el desarrollo y actividades bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y bioquímicas. El contenido en carbohidratos de los pescados y crustáceos es despreciable, lo que hace que la caída del pH crustáceos es despreciable, lo que hace que la caída del pH asociada a la producción de ácido láctico durante el asociada a la producción de ácido láctico durante el rigormortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de rigormortis sea limitada. Los moluscos contienen 2-5% de glucógeno, permitiendo así una caída del pH a medida que glucógeno, permitiendo así una caída del pH a medida que los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.los carbohidratos son metabolizados por el tejido muscular.

El tejido muscular del pescado contiene concentraciones El tejido muscular del pescado contiene concentraciones altas de compuestos de nitrógeno no proteico que facilitan el altas de compuestos de nitrógeno no proteico que facilitan el desarrollo de las bacterias. Posee desarrollo de las bacterias. Posee oxido de trimetilamina oxido de trimetilamina que que es reducido por las bacterias alterantes a es reducido por las bacterias alterantes a trimetilaminatrimetilamina, , responsable del característico responsable del característico olor a pescado olor a pescado descompuesto. descompuesto. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de alteración. Los aminoácidos libres influyen en el modelo de alteración.

Microflora InicialMicroflora Inicial La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su

entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo entorno en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los con la capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los sub ambientes que constituyen las superficies de la sub ambientes que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el piel, las agallas y el tracto digestivo.tracto digestivo.

El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse recién capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la bacterias en la piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinalintestinal. El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como . El sistema circulatorio de algunos crustáceos no es cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de la hemolinfa de los cangrejos, y puede albergar concentraciones elevadas de bacterias, especialmente del génerobacterias, especialmente del género VibrioVibrio..

El marisco procedente de las El marisco procedente de las aguas próximas a poblaciones humanas aguas próximas a poblaciones humanas suele suele tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas tener cargas microbianas muy grandes y formadas por especies microbianas más diversas que el originario de zonas alejadas.más diversas que el originario de zonas alejadas.

Pescado de origen marinoPescado de origen marinoEn la figura se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco En la figura se presentan algunos de los productos elaborados a partir de pescado fresco

y sus tecnologías (condiciones) para su conservación.y sus tecnologías (condiciones) para su conservación.

T indica temperatura elevada; Eh, potencial redox bajo; pH reducido; aw reducida; *, conservados a temperaturas de refrigeración

Captura y procesamiento inicialCaptura y procesamiento inicial El pescado se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de El pescado se captura con redes, líneas de anzuelos y trampas de

aguas más o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a aguas más o menos alejadas de las plantas de procesado. Debido a los métodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las los métodos de pesca, que a veces duran varias horas, y las inestables y difíciles condiciones de trabajo en el mar, inestables y difíciles condiciones de trabajo en el mar, las las características de los animales en el momento de su muerte características de los animales en el momento de su muerte prácticamente no se controlan.prácticamente no se controlan.

Después de su captura el pescado debe protegerse de la alteración Después de su captura el pescado debe protegerse de la alteración tanto como sea posible durante el transporte a la planta de tanto como sea posible durante el transporte a la planta de procesado para asegurar su calidad microbiológica y su seguridad. procesado para asegurar su calidad microbiológica y su seguridad. Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3 semanas Los periodos implicados varían desde unas pocas horas a 3 semanas o más. Normalmente se o más. Normalmente se almacenan en hielo fundente o en salmuera almacenan en hielo fundente o en salmuera refrigerada a -2ºCrefrigerada a -2ºC. Cada vez más los barcos pesqueros son . Cada vez más los barcos pesqueros son equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura equipados con dispositivos para congelar toda o parte de la captura en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración microbiana.en el mar con lo que se reduce eficazmente la alteración microbiana.

Captura y procesamiento inicialCaptura y procesamiento inicial El pescado puede El pescado puede eviscerarse a bordo eviscerarse a bordo antes de estibarse con hielo. antes de estibarse con hielo.

Esto es una práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos Esto es una práctica corriente en los barcos pesqueros, al menos para el pescado de gran tamaño. Cuando el tiempo de marea entre para el pescado de gran tamaño. Cuando el tiempo de marea entre las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin las zonas de pesca y el puerto es corto, el pescado se almacena sin eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados eviscerar, aunque también se practica esto con los pescados pequeños como el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pequeños como el arenque. A pesar de estas prácticas, eviscerar el pescado en el barco es motivo de controversia. Esto se debe a que, pescado en el barco es motivo de controversia. Esto se debe a que, a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias a pesar de que el proceso elimina un gran reservorio de bacterias potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque potencialmente alterantes, expone las superficies abiertas al ataque microbiano.microbiano.

Los cambios de temperatura y salinidad asociados Los cambios de temperatura y salinidad asociados a las diversas formas de enfriamiento y a las diversas formas de enfriamiento y almacenamiento alteran el ambiente microbiano. almacenamiento alteran el ambiente microbiano. Sin embargo, el Sin embargo, el almacenamiento ideal almacenamiento ideal es más difícil es más difícil de mantener a de mantener a bordo de los barcosbordo de los barcos, lo que puede , lo que puede dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad dar lugar a situaciones indeseables. Gran cantidad de pescado fresco se vende entero o eviscerado, de pescado fresco se vende entero o eviscerado, pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en pero la mayor parte sufre un procesado ulterior en estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse estado fresco. Estas operaciones pueden realizarse manualmente o mediante una combinación manual manualmente o mediante una combinación manual y mecánica, modificando también la y mecánica, modificando también la

microflora.microflora.

Diagrama de flujo del procesado del pescado Diagrama de flujo del procesado del pescado fresco y crudofresco y crudo

Recepción Refrigeración/Adición de hielo, almacenamiento

Categorización/Lavado Descabezado y evisceración, Lavado

Despellejado/Fileteado Refrigeración/Lavado

Recortado/Deshuesado Aditivos alimentarios

Clase/Tamaño Envasado/Etiquetado

Refrigeración/Transporte

AlteraciónAlteración

Como consecuencia de las características Como consecuencia de las características los pescados, el deterioro, comienza los pescados, el deterioro, comienza inmediatamente después de la muerte, es inmediatamente después de la muerte, es un un proceso complejo proceso complejo en el que están en el que están implicados fenómenos físicos, químicos y implicados fenómenos físicos, químicos y microbiológicosmicrobiológicos. La . La acumulación de los acumulación de los productos del metabolismo bacteriano productos del metabolismo bacteriano es es la causa primaria de la alteración la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo.organoléptica del pescado crudo.

Cambios bioquímicos post -mortemCambios bioquímicos post -mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación primaria autolítica degradación primaria autolítica y una degradación y una degradación tardía microbianatardía microbiana. La . La degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida degradación primaria es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro producidos por la acción de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos de estas reacciones tenemos las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.y las que corresponden a la degradación de los nucleótidos y aminoácidos.

Los Los cambios bioquímicos más importantes cambios bioquímicos más importantes se detallan a continuación:se detallan a continuación:

1) 1) Glucólisis anaeróbicaGlucólisis anaeróbica Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de OLos carbohidratos, debido a la falta del suministro de O22, sufren glucólisis , sufren glucólisis

anaeróbica en la que el anaeróbica en la que el glucógenoglucógeno se metaboliza hasta se metaboliza hasta ácido lácticoácido láctico, dando , dando lugar a una lugar a una disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los y a la aparición de los procesos de “rigor mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece procesos de “rigor mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece el rigor mortis o rigidez cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del el rigor mortis o rigidez cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es una una fase de latencia.fase de latencia.

2) 2) Degradación de nucleótidos Degradación de nucleótidos (ATP)(ATP) Las reacciones que corresponden a la degradación de los Las reacciones que corresponden a la degradación de los

nucleótidos se deben al agotamiento de los nucleótidos nucleótidos se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, citoplasmáticos y al consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de desfosforilación y desaminación a IMP, compuesto que continúa desfosforilación y desaminación a IMP, compuesto que continúa degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). degradándose a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto Por lo tanto sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de sabremos que, cuanto más ATP exista y menos compuestos de degradación se hayan formado, más fresco será el pescado.degradación se hayan formado, más fresco será el pescado.

Si se mide la Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con formadas y el contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un índice que es una medida del grado el ATP se puede obtener un índice que es una medida del grado de frescura.de frescura.

ATP ADP + PiIMP + Pi + NH3

Ino + Hx

3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas3) Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas Se han aislado del Se han aislado del músculo músculo del pescado numerosas del pescado numerosas proteasasproteasas que se que se

relacionan con una rápida resolución del rigor mortis y con el relacionan con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carneablandamiento de la carne. Como resultado de la acción de estas . Como resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en los enzimas (principalmente catepsinas, que se encuentran en los lisosomas) se forman lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular péptidos de bajo peso molecular y y aminoácidos aminoácidos libreslibres, ocurriendo procesos , ocurriendo procesos de descarboxilación de estos aminoácidos y de descarboxilación de estos aminoácidos y formación de aminas biógenas.formación de aminas biógenas.

Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la disminución de la calidad del pescado fresco en principal de la disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a la formación de moléculas de tamaño refrigeración o en hielo, debido a la formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios de la carne, constituyen los pequeño que, con otros compuestos propios de la carne, constituyen los primeros primeros sustratos para el crecimiento microbianosustratos para el crecimiento microbiano: : lactato, inosina, lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.

4) Reacciones que afectan a los aminoácidos4) Reacciones que afectan a los aminoácidos

En estos procesos se debe considerar que tanto las En estos procesos se debe considerar que tanto las enzimas bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las enzimas bacterianas, como las tisulares, hidrolizan las proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son proteínas en péptidos y aminoácidos, los cuales son posteriormente degradados, debido principalmente a la posteriormente degradados, debido principalmente a la actividad bacterianaactividad bacteriana, por dos mecanismos principales: la , por dos mecanismos principales: la desaminacióndesaminación, que da lugar a la formación de , que da lugar a la formación de amoníacoamoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la y diversas cadenas hidrocarbonadas, y la descarboxilacióndescarboxilación, que da lugar a la formación de , que da lugar a la formación de aminas aminas biógenas (biógenas (histamina, tiramina, putrescinahistamina, tiramina, putrescina).).

5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de 5) Reacciones autolíticas de degradación del Oxido de Trimetilamina (OTMA)Trimetilamina (OTMA)

En los pescados marinos el OTMA forma parte de la fracción En los pescados marinos el OTMA forma parte de la fracción nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie, nitrogenada no proteica, y varía en función de la especie, tamaño y otros factores este compuesto cumple una función tamaño y otros factores este compuesto cumple una función importante en la osmorregulación.importante en la osmorregulación.

Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la Ciertos tipos de pescados contienen una enzima, la OTMAOTMA dimetilasadimetilasa (OTMA-asa),que convierte al OTMA en cantidades (OTMA-asa),que convierte al OTMA en cantidades equimolares de equimolares de dimetilamina y formaldehido dimetilamina y formaldehido (FA). Para los (FA). Para los peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es peces de la familia del bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA durante el almacenamiento en producida junto con el FA durante el almacenamiento en congelación, con el correspondiente congelación, con el correspondiente endurecimiento de las endurecimiento de las proteínas inducido por el FA.proteínas inducido por el FA.

Alteración microbiana de los pescadosAlteración microbiana de los pescados La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano. La degradación tardía se debe a un acelerado crecimiento microbiano.

Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio o formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.formados por vía autolítica, principalmente compuestos nitrogenados.

Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 10de 1088 a  a 101099 UFC/g de músculo UFC/g de músculo, aproximadamente a los , aproximadamente a los 8-10 días de 8-10 días de almacenamiento a 0ºCalmacenamiento a 0ºC. .

El crecimiento bacteriano es el principal factor El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de que limita el tiempo de vida comercial vida comercial del pescado produciendo del pescado produciendo su alteración su alteración y la y la aparición de aparición de olores desagradables. olores desagradables.

Alteración especies de Alteración especies de ShewanellaShewanella y y Pseudomonas, Pseudomonas, siendo siendo Shewanella Shewanella putrefaciensputrefaciens la que predomina  la que predomina a a bajas temperaturasbajas temperaturas. Las . Las bacterias Gram (-) que bacterias Gram (-) que predominan en el pescado predominan en el pescado descompuesto a descompuesto a temperaturas temperaturas altas (10-37ºC) altas (10-37ºC) son son AeromonasAeromonas, , VibrioVibrio,, y y posiblemente bacterias posiblemente bacterias coliformes.coliformes.

Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en rápidamente en la atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones pre mortales, (rozaduras) producidas durante las convulsiones pre mortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares.multiplicándose rápidamente en estos lugares.

Durante las operaciones de Durante las operaciones de capturacaptura, el pescado está en contacto , el pescado está en contacto con las con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadorespescadores. Este contacto continúa durante las operaciones de . Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegasestiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, . Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente un número elevado de excesivamente manipulado, presente un número elevado de bacterias Gram (+), entre las que se incluyen bacterias Gram (+), entre las que se incluyen corineformes,corineformes,  MicrococcusMicrococcus, , BacillusBacillus, y , y StaphylococcusStaphylococcus. También . También suelen presentar suelen presentar niveles bajos de niveles bajos de EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae..

El hielo limpio y el agua de mar refrigerada.El hielo limpio y el agua de mar refrigerada.

Ganchos y horquillas, si estos instrumentos penetran la Ganchos y horquillas, si estos instrumentos penetran la musculatura, excelente para la multiplicación de las bacterias.musculatura, excelente para la multiplicación de las bacterias.

Recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un muelle Recipientes de madera, de plástico, o metálicos en un muelle abierto o en galpones, exposición del pescado a temperaturas altas abierto o en galpones, exposición del pescado a temperaturas altas permite la multiplicación de las bacterias alterantes. permite la multiplicación de las bacterias alterantes.

Aves, roedores, moscas y otros animales Aves, roedores, moscas y otros animales silvestres y domésticos.silvestres y domésticos.

Los vendedores, compradores y espectadores.Los vendedores, compradores y espectadores.

El El lavado con agua limpia clorada lavado con agua limpia clorada elimina la suciedad y elimina la suciedad y limosidad y reduce la contaminación superficial.limosidad y reduce la contaminación superficial.

Durante el procesamiento húmedo del pescado la Durante el procesamiento húmedo del pescado la contaminación más corriente procede de su manipulación contaminación más corriente procede de su manipulación directa (directa (coliformes, estafilococoscoliformes, estafilococos), de la transferencia directa ), de la transferencia directa ((bacterias intestinales y de la pielbacterias intestinales y de la piel) a las superficies de los ) a las superficies de los filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno filetes y del paso al pescado de las bacterias del entorno (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es (superficies contaminadas, cuchillos, máquinas, etc.). Es común en esta fase que se transfieran cargas microbianas común en esta fase que se transfieran cargas microbianas grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la grandes de fuentes terrestres y humanas, por lo que la microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram microflora presenta niveles transitorios de bacterias Gram (+), incluso cuando los recuentos finales de los productos (+), incluso cuando los recuentos finales de los productos elaborados se consideran bajos.elaborados se consideran bajos.

El cambio en las poblaciones bacterianas se El cambio en las poblaciones bacterianas se debe a la incapacidad de las bacterias Gram debe a la incapacidad de las bacterias Gram positivas de sobrevivir y competir en positivas de sobrevivir y competir en refrigeración. Por lo tanto, en refrigeración. Por lo tanto, en uno o dos días de uno o dos días de almacenamiento en refrigeración después del almacenamiento en refrigeración después del procesado inicial, la población bacteriana procesado inicial, la población bacteriana predominante es Gram negativa. predominante es Gram negativa. A medida que A medida que continúa el almacenamiento predominan las continúa el almacenamiento predominan las bacterias más activas y la contaminación bacterias más activas y la contaminación cruzada de las superficies recién expuestas al cruzada de las superficies recién expuestas al aire con estas bacterias da lugar a un rápido aire con estas bacterias da lugar a un rápido deterioro.deterioro.

PatógenosPatógenos La especie La especie Cl. botulinumCl. botulinum, , incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos,

se encuentra en el se encuentra en el pescado entero. pescado entero. Estos tipos son de gran interés Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C).control de la temperatura (≤3°C).

Un buen control de la Un buen control de la temperatura también es crítico temperatura también es crítico para para prevenir o prevenir o controlar controlar el crecimiento de una gran variedad de microorganismos el crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el patógenos marinos y terrestres que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos pescado después de su procesado inicial, entre ellos VibrioVibrio spp.,  spp., SalmonellaSalmonella spp.,  spp., Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus, , Bacillus cereusBacillus cereus, , E. coliE. coli, , Cl. Cl. perfringensperfringens, , L. monocytogenes L. monocytogenes y y ShigellaShigella spp.  spp. Todas estas bacterias Todas estas bacterias crecen bien crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas mayores a 10°C.mayores a 10°C.

InterrelacionesInterrelaciones

Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el Los microorganismos psicrótrofos que descomponen el pescado crudo generalmente crecen bien a pescado crudo generalmente crecen bien a temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen temperaturas desde cerca de 0°C. Los mesófilos, crecen bien entre 8 y 42°C . Por lo tanto bien entre 8 y 42°C . Por lo tanto el pescado refrigerado el pescado refrigerado a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo a temperaturas menores a 5°C no permite el desarrollo de los microorganismos patógenos en generalde los microorganismos patógenos en general. Además, . Además, en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos en el intervalo de temperaturas en el que ambos grupos crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de crecen bien (8-30°C), los psicrótrofos tienen fases de latencia más cortas, velocidades de crecimiento más latencia más cortas, velocidades de crecimiento más rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que rápidas y generalmente alteran el pescado antes de que los microorganismos patógenos alcancen niveles los microorganismos patógenos alcancen niveles peligrosos.peligrosos.

ControlControl Seleccionando sus fuentes. Seleccionando sus fuentes. Disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique. Disponiendo de un sistema de refrigeración adecuado que se aplique.

inmediatamente después de la pesca.inmediatamente después de la pesca. Aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación.Aplicando buenas prácticas higiénicas y de manipulación. Previendo la contaminación cruzada.Previendo la contaminación cruzada. Zonas poco contaminadas. Zonas poco contaminadas. Se inspeccionará organolépticamente en busca de signos alterativos Se inspeccionará organolépticamente en busca de signos alterativos

(olores extraños, lesiones visibles, decoloraciones)(olores extraños, lesiones visibles, decoloraciones) Debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Debe enfriarse inmediatamente a una temperatura menor de 5°C. Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura Durante su almacenamiento posterior se mantendrá a temperatura

menor a 2°C.menor a 2°C. En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones En los barcos de pesca en donde se realizan las primeras operaciones

de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber de procesado (como descabezar, eviscerar y filetear) debe haber suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y suficiente espacio de almacenamiento en frío para refrigerar y mantener así el pescado entero desde su captura hasta su mantener así el pescado entero desde su captura hasta su procesamiento.procesamiento.

Pescado de agua dulcePescado de agua dulce Ríos, lagos y embalses artificiales. Ríos, lagos y embalses artificiales.

La microflora, aguas sin contaminación se compone principalmente de bacterias La microflora, aguas sin contaminación se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, y Gram y Gram positivas comopositivas como Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus y y CorynebacteriumCorynebacterium. . 

Poseen una Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de marmayor proporción de bacterias Gram positivas que los pescados de mar. . AeromonasAeromonas spp. constituye la especie predominante de la microflora. Más  spp. constituye la especie predominante de la microflora. Más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.

Patógenos, Patógenos, se ha visto que se ha visto que Cl. botulinumCl. botulinum se encuentra en  se encuentra en truchas y salmones truchas y salmones criados en balsascriados en balsas, de los cuales también se aislaron , de los cuales también se aislaron Salmonella, Listeria, ShigellaSalmonella, Listeria, Shigella y  y otros patógenos potenciales.otros patógenos potenciales.

Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.se aisló de la superficie del pescado de agua dulce.

Refrigerado, bacterias Gram negativas como Refrigerado, bacterias Gram negativas como PseudomonasPseudomonas spp. y  spp. y Shew. Shew. putrefaciensputrefaciens. . AeromonasAeromonas spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores  spp. prevalece en la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores.de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores.

CrustáceosCrustáceosCaptura y procesamiento inicialCaptura y procesamiento inicial Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a Los cangrejos y langostas se capturan con jaulas y se transportan vivos a

tanques o directamente a las plantas de procesado. tanques o directamente a las plantas de procesado. Sólo se procesan los Sólo se procesan los animales vivos, eliminándose los muertos.animales vivos, eliminándose los muertos. La fase inicial del La fase inicial del procesamiento es la cocción. Contrariamente a los cangrejos y langostas, procesamiento es la cocción. Contrariamente a los cangrejos y langostas, las gambas mueren rápidamente después de su captura y no pueden las gambas mueren rápidamente después de su captura y no pueden mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren mantenerse vivas. Las gambas se pescan con arrastreros y se cubren con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a con hielo o se mantienen en agua de mar refrigerada para transportarlas a las plantas de procesado. las plantas de procesado.

En las plantas se lavan y clasifican por tamaño. Después se descabezan, En las plantas se lavan y clasifican por tamaño. Después se descabezan, se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como “la se pelan y se les quita la porción final del intestino (conocido como “la vena”). La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la vena”). La separación de la carne comestible de la cola del caparazón y la eliminación de la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras eliminación de la vena se realizan generalmente con máquinas peladoras higiénicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una higiénicas si se mantienen convenientemente limpias. No obstante, una gran cantidad se gran cantidad se pelan todavía a manopelan todavía a mano, lo que ha originado , lo que ha originado contaminaciones con contaminaciones con SalmonellaSalmonella y otros patógenos. y otros patógenos.

Saprofitos y AlteraciónSaprofitos y Alteración

La microflora de los cangrejos y langostas se localiza La microflora de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el fundamentalmente en el caparazón quitinoso y en el tracto caparazón quitinoso y en el tracto intestinal.intestinal.

Los cangrejos Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de y diversidad de especies que los procedentes de áreas alejadas. Los especies que los procedentes de áreas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estéril. Sin dado que la musculatura de los animales vivos es estéril. Sin embargo, el sistema hemolinfático de los cangrejos es abierto y embargo, el sistema hemolinfático de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial puede contener bacterias, en especial VibrioVibrio spp. spp.

La La alteración de las gambas alteración de las gambas es distinta, dado que mueren inmediatamente después es distinta, dado que mueren inmediatamente después de capturadas. La de capturadas. La red arrastrera red arrastrera incorpora además, una cantidad considerable de incorpora además, una cantidad considerable de lodolodo, y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los , y las bacterias del lodo y del hielo tienen oportunidad de crecer durante los varios días que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel varios días que dura el transporte a las plantas de procesado de tierra firme. El nivel bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duración del bacteriano inicial en dichas plantas depende de la calidad y duración del almacenamiento a bordo. Por esto la mayoría presenta recuentos altos (almacenamiento a bordo. Por esto la mayoría presenta recuentos altos (101055--101077 UFC/g UFC/g) en el momento de descargarse en las plantas de procesado.) en el momento de descargarse en las plantas de procesado.

En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen En operaciones bien controladas los recuentos de mesófilos disminuyen generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en generalmente de 7 a 10 veces durante el procesamiento inicial, lo que se debe en gran parte al arrastre y eliminación de bacterias con el agua de lavado. La gran parte al arrastre y eliminación de bacterias con el agua de lavado. La carga carga microbiana también suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras microbiana también suele disminuir cuando las operaciones se hacen con peladoras mecánicas. mecánicas. El almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las El almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las bacterias alterantes bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo predominantes son los miembros del grupo AcinetobacterAcinetobacter--MoraxellaMoraxella.. Aunque  Aunque PseudomonasPseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante. Durante la alteración, la carne de las parte de la microflora alterante. Durante la alteración, la carne de las gambasgambas sufre sufre muchos de los cambios bioquímicos observados en el pescado: aumentan las muchos de los cambios bioquímicos observados en el pescado: aumentan las sustancias volátiles y el pH. sustancias volátiles y el pH. La concentración de formaldehido es muy buen La concentración de formaldehido es muy buen indicador de la alteración. indicador de la alteración.

PatógenosPatógenos Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden

estar contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los estar contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las especies efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus, V. cholerae y , V. cholerae y V. vulnificusV. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los  forman parte de la microflora corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. VibrioVibrio y  y AeromonasAeromonas spp., spp., se encuentran en el se encuentran en el caparazón de los crustáceos caparazón de los crustáceos por su capacidad de por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y utilizar la quitina como fuente de carbono y energía.energía.

La ubicua asociación de La ubicua asociación de Staph. aureusStaph. aureus con los manipuladores de  con los manipuladores de alimentos hace que la manipulación excesiva de los crustáceos alimentos hace que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patógena. La vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patógena. La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustáceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones los crustáceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones también, una fuente de contaminación por también, una fuente de contaminación por SalmonellaSalmonella..

ControlControlConsideraciones generales:Consideraciones generales:

La captura en zonas pesqueras de calidad, La captura en zonas pesqueras de calidad,

enfriamiento rápido después, enfriamiento rápido después,

el mantenimiento de la higiene y el mantenimiento de la higiene y

el evitar la contaminación cruzada. el evitar la contaminación cruzada.

el pelado de las gambas con máquinas debidamente mantenidas.el pelado de las gambas con máquinas debidamente mantenidas.

Un Un control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos control primario de cangrejos y langostas es mantenerlos vivos y sanos hasta que se cuecen. vivos y sanos hasta que se cuecen. Esto exige una manipulación Esto exige una manipulación cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, cuidadosa; si el almacenamiento se prolonga unas pocas horas, hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.hay que sumergirlos en agua de mar refrigerada y aireada.

Consideraciones específicasConsideraciones específicas Las especies de Las especies de bacterias patógenas bacterias patógenas que se que se

encuentran en los crustáceos por contaminaciones encuentran en los crustáceos por contaminaciones provenientes de las zonas de origen y a la provenientes de las zonas de origen y a la contaminación por la manipulación humana contaminación por la manipulación humana excesiva, excesiva, se destruyen por los procedimientos de se destruyen por los procedimientos de cocción cocción a los que se someten. Sin embargo, la a los que se someten. Sin embargo, la cocción cocción no no destruye todas las bacterias cuando sus destruye todas las bacterias cuando sus concentraciones iniciales son concentraciones iniciales son demasiado altasdemasiado altas, por , por lo tanto, cuando las aguas están muy contaminadas lo tanto, cuando las aguas están muy contaminadas con materia fecal o con bacterias patógenas muy con materia fecal o con bacterias patógenas muy infectivas, infectivas, debe prohibirse la pescadebe prohibirse la pesca..

MoluscosMoluscosLos moluscos bivalvos se alimentan filtrando selectivamente el Los moluscos bivalvos se alimentan filtrando selectivamente el

plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. plancton marino entre lo que se encuentran bacterias. Almejas, mejillones, ostras y vieiras.Almejas, mejillones, ostras y vieiras.

Recolección y procedimientos de procesadoRecolección y procedimientos de procesado Las Las almejasalmejas se desarrollan se desarrollan enterradasenterradas, de unos pocos , de unos pocos

centímetros a un metro o más, en sedimentos de agua centímetros a un metro o más, en sedimentos de agua marina y dulce.marina y dulce.

Los Los mejillonesmejillones crecen de forma natural crecen de forma natural unidos a rocasunidos a rocas, , arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Se arrecifes y otras superficies sumergidas bajo las olas. Se cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas.cultivan en todo el mundo en sogas sumergidas.

Las Las ostrasostras se desarrollan en forma natural en zonas de se desarrollan en forma natural en zonas de estuarios y estuarios y debajo del oleaje costerodebajo del oleaje costero, creciendo en la , creciendo en la superficie de sedimentos.superficie de sedimentos.

Las Las vieirasvieiras son algo más móviles que generalmente se son algo más móviles que generalmente se congregan en áreas concretas, moviéndose a pequeñas congregan en áreas concretas, moviéndose a pequeñas distancias en distancias en aguas poco profundas aguas poco profundas para lo que lanzan un para lo que lanzan un chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas.chorro de agua por sus valvas parcialmente cerradas.

Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la Ostras, mejillones y almejas pueden comercializarse en la

concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las concha enteros y vivos o como carne desconchada. Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. Las almejas enteras pueden congelarse en la cáscara. Las carnes desconchadas generalmente forman volúmenes carnes desconchadas generalmente forman volúmenes grandes que se venden en envases individuales al por grandes que se venden en envases individuales al por menor, o bien se envasan en recipientes de plástico o menor, o bien se envasan en recipientes de plástico o vidrio y se transportan refrigerados.vidrio y se transportan refrigerados.

El El desconchado o separación de la carne es una desconchado o separación de la carne es una operación manualoperación manual. .

Saprofitos y AlteraciónSaprofitos y Alteración Microflora: Gram negativas de los géneros Microflora: Gram negativas de los géneros VibrioVibrio, , PseudomonasPseudomonas, ,

Acinetobacter-Moraxella,Acinetobacter-Moraxella, FlavobacteriumFlavobacterium y  y CytophagaCytophaga. Gram positivas en . Gram positivas en menor número.menor número.

Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas bacterias que contienen, incluidas las patógenas entéricas y los viruslas patógenas entéricas y los virus. . Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte de la población bacteriana residente. forman parte de la población bacteriana residente.

Flora alterante: Flora alterante: proteolíticas Gram negativas, generalmente proteolíticas Gram negativas, generalmente PseudomonasPseudomonas y  y VibrioVibrio. Bacterias sacarolíticas activas que fermentan el . Bacterias sacarolíticas activas que fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. LactobacillusLactobacillus spp. spp.

Desde el Desde el punto de vista bioquímicopunto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades , la alteración comprende actividades proteolíticas y sacarolíticas. proteolíticas y sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidosSe acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, , por lo que el por lo que el pHpH de los moluscos de los moluscos cae durante la alteracióncae durante la alteración, contrariamente , contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en los que sube. Las ostras frescas a lo que sucede con los crustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteración.tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteración.

PatógenosPatógenos Los Los moluscosmoluscos llevan siempre especies de llevan siempre especies de VibrioVibrio.. Las que se han Las que se han

encontrado más frecuentemente son encontrado más frecuentemente son V. alginolyticusV. alginolyticus, , V. choleraeV. cholerae, , V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus y  y V. vulnificusV. vulnificus sobretodo cuando la  sobretodo cuando la temperatura del agua es alta.temperatura del agua es alta.

Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes Suelen estar contaminados con bacterias de los efluentes humanos, aunque el problema microbiológico más común, son las humanos, aunque el problema microbiológico más común, son las infecciones víricas. Los virus resisten más que as bacterias a los infecciones víricas. Los virus resisten más que as bacterias a los tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más tratamientos desinfectantes de las aguas. Entre los virus más corrientes implicados se incluyen los de la corrientes implicados se incluyen los de la hepatitis.hepatitis.

Se ha aislado Se ha aislado Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus a partir de un gran porcentaje  a partir de un gran porcentaje de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su de muestras de carne de marisco, probablemente debido a su manipulación durante el desconchado.manipulación durante el desconchado.

La mayoría de las La mayoría de las toxinastoxinas marinasmarinas importantes en higiene de importantes en higiene de los alimentos son producidas los alimentos son producidas por algas microscópicas por algas microscópicas del del fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. fitoplancton que es la fuente de alimentos de los moluscos. Aunque no siempre están presentes en el fitoplancton, si no Aunque no siempre están presentes en el fitoplancton, si no que aparecen como “purgas” en respuesta a cambios físicos y que aparecen como “purgas” en respuesta a cambios físicos y químicos del agua.químicos del agua.

Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP ((toxina paralizantetoxina paralizante), NSP (), NSP (toxina neurotóxicatoxina neurotóxica), DSP(), DSP(toxina toxina diarreicadiarreica) y ASP () y ASP (toxina amnésicatoxina amnésica). Los principales ). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados dinoflagelados AlexandriumAlexandrium ( (GonyaulaxGonyaulax), ), GymnodiumGymnodium y  y DinophysisDinophysis y la diatomea  y la diatomea PseudonitzschiaPseudonitzschia, respectivamente., respectivamente.

ControlControlConsideraciones generales.Consideraciones generales.

Control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.Control de las fuentes, de la higiene y de la temperatura.

Deben lavarse inmediatamente después de su captura con agua Deben lavarse inmediatamente después de su captura con agua limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a limpia de mar para eliminar el lodo y la suciedad. Sin embargo, a pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran pesar del lavado a fondo, los moluscos contienen una gran concentración de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede concentración de bacterias en el tracto digestivo. Esto se puede reducir algo proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que se reducir algo proporcionándoles agua de mar limpia y dejando que se auto depuren.auto depuren.

Controles de los moluscos desconchados: minimizar la Controles de los moluscos desconchados: minimizar la manipulación, mantener las condiciones higiénicas, prevenir la manipulación, mantener las condiciones higiénicas, prevenir la contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.contaminación cruzada y evitar abusos de temperatura.

Consideraciones específicas.Consideraciones específicas. Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los Las condiciones especificas para garantizar la seguridad para los

consumidores de moluscos implica:consumidores de moluscos implica:

1)1) Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas Control de condiciones de crecimiento: Deben recolectarse en áreas libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres libres de efluentes contaminantes, de otros materiales terrestres indeseables y de algas tóxicas que pueden convertirlos en indeseables y de algas tóxicas que pueden convertirlos en peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de peligrosos. Para esto se aplican programas de monitoreo de las zonas.las zonas.

2)2) Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es Control en la recolección y distribución: Decidir cuándo recolectar es un importante punto de control. La decisión depende de la un importante punto de control. La decisión depende de la temperatura, del número de vibrios del agua, de la calidad del agua temperatura, del número de vibrios del agua, de la calidad del agua de cría y del molusco. También se refiere a la prevención de la de cría y del molusco. También se refiere a la prevención de la contaminación cruzada durante el desconchado y a un adecuado contaminación cruzada durante el desconchado y a un adecuado enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los enfriamiento de los moluscos para prevenir, el crecimiento de los pocos microorganismos patógenos presentes.pocos microorganismos patógenos presentes.

Alimentos marinos congelados crudosAlimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelaciónProcesado por congelación Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados Los productos marinos crudos pueden congelarse como pescados

enteros y moluscos con concha, o como pescado eviscerado y enteros y moluscos con concha, o como pescado eviscerado y troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos desconchados, troceado, lomos de atún, filetes y rodajas, moluscos desconchados, etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes etc. Muchos de estos productos se rebozan con pan rallado antes de congelarlos.de congelarlos.

El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en El pescado se congela a bordo de algunos barcos pesqueros, en barcos factorías y en plantas de congelación en tierra firme. La barcos factorías y en plantas de congelación en tierra firme. La congelación rápida tradicional. La velocidad debe ser lo más rápida congelación rápida tradicional. La velocidad debe ser lo más rápida posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede posible, aunque en pescados enteros de gran volumen, puede requerir varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, requerir varios días. Debe congelarse a una temperatura de -18°C, aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas aunque con los sistemas modernos se alcanzan temperaturas menores. menores. Se mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad Se mantiene a -20°C o menos para conservar la calidad del producto.del producto.

Saprofitos y alteraciónSaprofitos y alteración Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad Los recuentos bacterianos de los productos congelados reflejan la calidad

bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriológica del material crudo y su contaminación o eliminación bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como bacteriana durante el proceso. Pueden introducirse otras bacterias como consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrótrofas del consecuencia del rebozo y empanado. Las bacterias psicrótrofas del pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y la lesión por pescado no son muy resistentes al estrés de la congelación, y la lesión por congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las congelación es más marcada en las bacterias Gram negativas que en las Gram positivas. Gram positivas. Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 Ningún microorganismo se desarrolla por debajo de los -10 a -12°C.a -12°C.

Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado Los microorganismos alterantes crecen en los productos de pescado crudos si éstos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se crudos si éstos se mantienen demasiado tiempo sin congelar, o si se congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la congelan a una velocidad excesivamente lenta. Puesto que la descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta descongelación sin calentamiento es un proceso inherentemente lento, esta fase selecciona una fase selecciona una población microbiana psicrótrofa.población microbiana psicrótrofa.

En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación En los alimentos marinos mantenidos a temperaturas de congelación demasiado elevadas (-10 a -5°C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y demasiado elevadas (-10 a -5°C, por ejemplo) crecen unos pocos mohos y posiblemente levaduras.posiblemente levaduras.

PatógenosPatógenos Generalmente los patógenos Generalmente los patógenos Gram negativos, como Gram negativos, como SalmonellaSalmonella y  y

otras enterobacteriasotras enterobacterias, son , son sensiblessensibles a la lesión por a la lesión por congelacióncongelación por por la que mueren también algunos la que mueren también algunos vibrios mesófilosvibrios mesófilos. No obstante, . No obstante, como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de como los productos se mantienen generalmente a temperaturas de refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y refrigeración antes de congelarlos, la lesión no siempre es grande y el grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son el grado de mortalidad real es muy variable. Las esporas no son afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las afectadas por la congelación y las formas vegetativas de las bacterias Gram positivas, incluidos bacterias Gram positivas, incluidos Staphylococcus Staphylococcus y y ListeriaListeria, , generalmente sobreviven bien.generalmente sobreviven bien.

Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la Para los productos que se van a consumir crudos, se recomienda la congelación, seguida del almacenamiento en congelación. Aunque congelación, seguida del almacenamiento en congelación. Aunque no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a no afecta a las toxinas marinas acumuladas en el animal vivo, ni a las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento las toxinas bacterianas producidas durante un almacenamiento defectuoso.defectuoso.

ControlControl Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos Además de los controles del pescado crudo, los alimentos marinos

congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: congelados tienen otros dos factores que deben estudiarse: la velocidad la velocidad de congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento de congelación y el control de la temperatura durante el almacenamiento en congelación.en congelación.

El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de El seguimiento de la temperatura es el medio principal para el control de la actividad microbiana en estos productosla actividad microbiana en estos productos. La congelación debe ser lo . La congelación debe ser lo más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a más rápida posible y una vez congelado el producto debe mantenerse a -18°C o menos.-18°C o menos.

La La descongelacióndescongelación del producto también puede ejercer una fuerte del producto también puede ejercer una fuerte influencia en su calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto influencia en su calidad y seguridad microbiológica. Por lo tanto debe debe hacerse lo más rápido posible hacerse lo más rápido posible evitando que la superficie externa del evitando que la superficie externa del producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el producto esté expuesta a temperaturas altas mientras se descongela el centro.centro.

Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados)Crustáceos cocidos (congelados o refrigerados)

Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su Una parte importante de los crustáceos se cuecen antes de su venta. Entre estos se encuentran las gambas, langostas y venta. Entre estos se encuentran las gambas, langostas y cangrejos. Estos productos después de cocidos se distribuyen cangrejos. Estos productos después de cocidos se distribuyen refrigerados o generalmente se congelan.refrigerados o generalmente se congelan.

Cocción, selección y envasadoCocción, selección y envasado Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico Los crustáceos se someten rutinariamente a un procesado térmico

antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de antes de seleccionarlos o procesarlos de otro modo. El proceso de cocción puede consistir en el blanqueado, hervido o cocción a cocción puede consistir en el blanqueado, hervido o cocción a presión. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-presión. El primero de estos procesos se aplica en gambas a 95-100°C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y 100°C. Los otros procesos se aplican en langostas y cangrejos, y la temperatura supera los 100°C. La cocción generalmente dura la temperatura supera los 100°C. La cocción generalmente dura poco para minimizar la pérdida de calidad: poco para minimizar la pérdida de calidad: 20 minutos hirviendo en 20 minutos hirviendo en agua de mar en el caso de los cangrejos.agua de mar en el caso de los cangrejos.

La carne, en especial de las pinzas de los La carne, en especial de las pinzas de los bogavantes cocidos y de otras especies de bogavantes cocidos y de otras especies de cangrejos, se separa manualmente o con cangrejos, se separa manualmente o con poca mecanización. Frecuentemente también poca mecanización. Frecuentemente también se separa de las piezas pequeñas del se separa de las piezas pequeñas del caparazón por flotación en salmuera, caparazón por flotación en salmuera, después se lava en agua fresca antes de después se lava en agua fresca antes de envasarse y enfriarse o congelarse. Las envasarse y enfriarse o congelarse. Las gambas peladas se cuecen antes de eliminar gambas peladas se cuecen antes de eliminar el caparazón.el caparazón.

Saprofitos y alteraciónSaprofitos y alteración La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de La cocción disminuye significativamente los recuentos bacterianos de

los crustáceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto los crustáceos al destruir las formas vegetativas de las bacterias tanto alterantes como patógenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya alterantes como patógenas. Sin embargo, debe procurarse que no haya zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento zonas que reciban menos calor que el necesario para el procesamiento térmico.térmico.

La La selección de los cangrejos y la separación del caparazón por selección de los cangrejos y la separación del caparazón por flotación en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos flotación en salmuera, generalmente recontaminan la carne con diversos organismosorganismos. Como fuente de contaminación después de la cocción se . Como fuente de contaminación después de la cocción se han identificado los recipientes de recogida de los restos de la han identificado los recipientes de recogida de los restos de la selección, los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos.selección, los insectos y la contaminación cruzada con cangrejos vivos.

Bacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levadurasBacilos Gram positivos, cocos y bacilos Gram negativos y levaduras. El . El almacenamiento en refrigeración de la carne seleccionada produce almacenamiento en refrigeración de la carne seleccionada produce generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La generalmente un aumento progresivo de los recuentos. La microflora microflora dominante la constituyen bacilos Gram negativos, dominante la constituyen bacilos Gram negativos, Acinetobacter - Acinetobacter - MoraxellaMoraxella..

Las gambas cocidas por ebullición o por vapor Las gambas cocidas por ebullición o por vapor durante unos pocos minutos, muestran una durante unos pocos minutos, muestran una reducción de los recuentos en placa de reducción de los recuentos en placa de mesófilos y psicrótrofos. No obstante, hay un mesófilos y psicrótrofos. No obstante, hay un rápido retorno a los recuentos bacterianos rápido retorno a los recuentos bacterianos existentes antes de la cocción a medida que se existentes antes de la cocción a medida que se manipulan durante su inspección y selección. manipulan durante su inspección y selección. Cuando las gambas cocidas se almacenan Cuando las gambas cocidas se almacenan refrigeradasrefrigeradas en lugar de congeladas, su en lugar de congeladas, su alteración continúa a cargo de alteración continúa a cargo de Pseudomonas Pseudomonas oo Acinetobacter-Moraxella  Acinetobacter-Moraxella y posiblemente de y posiblemente de bacterias corineformes o bacterias corineformes o Aeromonas.Aeromonas.

PatógenosPatógenos Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las Puesto que el proceso de selección se realiza de forma manual, las

posibilidades de transferir bacterias patógenas del hombre a la posibilidades de transferir bacterias patógenas del hombre a la carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de carne de pescado son grandes. Un porcentaje significativo de toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y toxiinfecciones alimentarias debido a gambas, langostas y cangrejos cocidos se han atribuido a los cangrejos cocidos se han atribuido a los patógenos tradicionales patógenos tradicionales como como Staph. aureus, Salmonella Staph. aureus, Salmonella yy Shigella Shigella..

Los patógenos bacterianos más importantes de los Los patógenos bacterianos más importantes de los productos productos cocidos de los crustáceos son algunas especies de Vibrio, cocidos de los crustáceos son algunas especies de Vibrio, como V. como V. parahaemolyticus, V. cholerae parahaemolyticus, V. cholerae y V. y V. vulnificusvulnificus..

Listeria monocytogenesListeria monocytogenes se encuentra en un gran porcentaje de  se encuentra en un gran porcentaje de muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se aísla muestras de agua dulce y de baja salinidad, y se aísla corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisló también corrientemente de las gambas y cangrejos crudos. Se aisló también de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque de las gambas cocidas peladas y de la carne de cangrejo, aunque se desconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente, a se desconoce si se debió a una inactivación térmica insuficiente, a contaminación cruzada o a una contaminación posterior al contaminación cruzada o a una contaminación posterior al procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.procesado a partir del ambiente y de los manipuladores.

ControlControlConsideraciones generales.Consideraciones generales. El mejor control: buenas prácticas de elaboración y desarrollo de El mejor control: buenas prácticas de elaboración y desarrollo de

programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se programas HACCP. Entre los factores importantes a controlar se incluyen: un buen procesado térmico; reducir al mínimo la incluyen: un buen procesado térmico; reducir al mínimo la contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura contaminación cruzada; mantener un buen control de la temperatura de almacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte de almacenamiento; observación de las medidas higiénicas por parte de los manipuladores del alimento y atención continuada a la higiene.de los manipuladores del alimento y atención continuada a la higiene.

Consideraciones específicas.Consideraciones específicas. Vibrios-contaminación cruzada del producto.Vibrios-contaminación cruzada del producto. Estafilococos-educando al personal y reduciendo al mínimo su Estafilococos-educando al personal y reduciendo al mínimo su

contacto directo con el producto cocido.contacto directo con el producto cocido. Patógenos entéricos-procesamiento térmico insuficiente o a la re Patógenos entéricos-procesamiento térmico insuficiente o a la re

contaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el contaminación posterior por manipulaciones inadecuadas por el personal. personal.

Análisis de laboratorioAnálisis de laboratorio La inspección de las líneas de procesado, La inspección de las líneas de procesado,

junto con el muestreo microbiológico junto con el muestreo microbiológico periódico de las mismas, sirve para periódico de las mismas, sirve para verificar la eficacia de las operaciones verificar la eficacia de las operaciones higiénicas. higiénicas. El análisis microbiológico El análisis microbiológico periódico de ciertos patógenos y de periódico de ciertos patógenos y de algunos microorganismos indicadores algunos microorganismos indicadores puede utilizarse para asegurar la integridad puede utilizarse para asegurar la integridad del proceso y la eficacia de la refrigeración.del proceso y la eficacia de la refrigeración.

Alimentos marinos enlatadosAlimentos marinos enlatadosProcesadoProcesado La caballa, el atún y las sardinas, que reciben un tratamiento La caballa, el atún y las sardinas, que reciben un tratamiento

esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y esterilizante completo, deben ser comercialmente estériles y carecer de carecer de bacterias potencialmente patógenasbacterias potencialmente patógenas. Los riesgos bacteriológicos de . Los riesgos bacteriológicos de estos alimentos son los mismos que los de otros productos enlatados estos alimentos son los mismos que los de otros productos enlatados de acidez baja y derivan de un de acidez baja y derivan de un procesado inadecuado o de fugasprocesado inadecuado o de fugas. Un . Un buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final buen control del proceso es la clave para asegurarse un producto final sano. sano.

En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio En las semiconservas enlatadas o embotelladas se incluye un amplio rango de alimentos marinos que presentan problemas bacteriológicos rango de alimentos marinos que presentan problemas bacteriológicos importantes. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen importantes. La estabilidad y seguridad de estos productos dependen de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurización.de los efectos de algunos conservantes y de la pasteurización.

Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo Algunos productos ahumados (salmón) también se enlatan, pero sólo se someten a tratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la se someten a tratamientos térmicos mínimos, y por lo tanto la sal, los sal, los componentes del humo y la baja Aw son los factores estabilizantes.componentes del humo y la baja Aw son los factores estabilizantes.

ControlControl

Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen Para prevenir las intoxicaciones es muy importante conocer el origen del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en del pescado, su especie y las condiciones en que se mantuvo en estado crudo.estado crudo.

Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven Las semiconservas de pescado, enlatadas o embotelladas que lleven conservantes como sal, ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten conservantes como sal, ácidos orgánicos, azúcar o alcohol se someten a un proceso de pasteurización. La seguridad de estos productos a un proceso de pasteurización. La seguridad de estos productos depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej., pH, depende de la eficacia con que las barreras secundarias (por ej., pH, Aw, antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas Aw, antimicrobianos) inhiben la germinación y desarrollo de las esporas de de Cl. botulinumCl. botulinum y de las formas vegetativas de los patógenos más  y de las formas vegetativas de los patógenos más resistentes, como resistentes, como L. monocytogenes.L. monocytogenes.

En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y En la fase de producción el control se basa en el desarrollo y verificación cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran verificación cuidadosos de las formulaciones y procesos que aseguran que, cada una de las muchas barreras, actúan a los niveles de eficacia que, cada una de las muchas barreras, actúan a los niveles de eficacia requeridos. En la mayoría de los casos requeridos. En la mayoría de los casos dos fases importantes son el dos fases importantes son el cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.cierre (integridad de la lata) y la eficacia del termoprocesado.

Alimentos marinos curados, ahumados y Alimentos marinos curados, ahumados y desecadosdesecados

Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, mediante Una gran parte de la pesca mundial se procesa mediante salazonado, mediante métodos tradicionales como desecación por aire y sal, salado manual y métodos tradicionales como desecación por aire y sal, salado manual y ahumado en hogares. ahumado en hogares. La eficacia conservadora de estos procesos depende de La eficacia conservadora de estos procesos depende de la reducción de la Aw. la reducción de la Aw.

El pescado puede curarse entero o después de eviscerado y abierto, fileteado o El pescado puede curarse entero o después de eviscerado y abierto, fileteado o cortado. cortado.

Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una Aw  muy baja Los productos ahumados intensamente se desecan hasta una Aw  muy baja que los convierte en estables al almacenamiento sin refrigeración. que los convierte en estables al almacenamiento sin refrigeración. Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan Corrientemente los productos de pescado ahumado sólo se salan ligeramente(<3%), ahumándose poco por lo que pueden crecer ligeramente(<3%), ahumándose poco por lo que pueden crecer microorganismos.microorganismos.

Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana Los productos ahumados en frío (<50°C) retienen una población bacteriana variada que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los variada que puede multiplicarse si no se refrigera, al contrario de los intensamente ahumados(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. intensamente ahumados(>75°C) que presentan cargas bacterianas pequeñas. Pero estos últimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de Pero estos últimos constituyen un sustrato excelente para el crecimiento de patógenos potenciales debido a la eliminación delas bacterias competidoras.patógenos potenciales debido a la eliminación delas bacterias competidoras.

Saprofitos y alteraciónSaprofitos y alteración Los productos completamente curados tienen valores de aw lo Los productos completamente curados tienen valores de aw lo

suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos los suficientemente bajos como para prevenir el crecimiento de todos los microorganismos, salvo el de los mohos xerófilos y las bacterias microorganismos, salvo el de los mohos xerófilos y las bacterias halófilas. A pesar de esto algunas bacterias patógenas contaminantes halófilas. A pesar de esto algunas bacterias patógenas contaminantes pueden persistir en tales productos.pueden persistir en tales productos.

El curado del pescado determina un cambio en la población bacteriana El curado del pescado determina un cambio en la población bacteriana que, de estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto que, de estar dominada por bacterias Gram negativas en el producto crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram positivas.crudo, pasa a otra en la que predominan las Gram positivas.

Generalmente los esporulados, Generalmente los esporulados, Clostridium Clostridium y y BacillusBacillus, y los cocos Gram , y los cocos Gram positivos positivos son los supervivientes que predominan en los tratamientos más son los supervivientes que predominan en los tratamientos más severos, pero aumentan poco en número durante el almacenamiento severos, pero aumentan poco en número durante el almacenamiento posterior al procesado. Los productos tratados más ligeramente, como la posterior al procesado. Los productos tratados más ligeramente, como la mayoría de los pescados ahumados, normalmente poseen bacterias mayoría de los pescados ahumados, normalmente poseen bacterias Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en Gram negativas que sobreviven, que durante el almacenamiento en refrigeración se multiplican y originan las alteraciones características.refrigeración se multiplican y originan las alteraciones características.

PatógenosPatógenos Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-Los procesos de ahumado en caliente que alcanzan temperaturas de 85-

92°C, no inactivan las esporas de las especies de 92°C, no inactivan las esporas de las especies de Cl. botulinumCl. botulinum  proteolíticas. proteolíticas. El potencial redox de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente El potencial redox de la carne de pescado ahumado es lo suficientemente bajo para permitir el crecimiento incluso en un ambiente con oxigeno, y el bajo para permitir el crecimiento incluso en un ambiente con oxigeno, y el ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque elimina las ahumado estimula el crecimiento de esta bacteria porque elimina las competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente competidoras. El pescado ahumado en caliente se consume generalmente sin tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro sin tratamiento culinario posterior, por lo que el control efectivo del peligro potencial de botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario potencial de botulismo es de gran importancia, y por esto es necesario conservarlos refrigerados.conservarlos refrigerados.

Se ha encontrado un crecimiento potencial deSe ha encontrado un crecimiento potencial de  L. monocytogenesL. monocytogenes en el  en el pescado ahumado, pescado ahumado, tanto en frío como en caliente, y en el entorno donde se tanto en frío como en caliente, y en el entorno donde se realizó esta operación. El microorganismo sobrevive al ahumado en frío y realizó esta operación. El microorganismo sobrevive al ahumado en frío y después crece hasta alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en después crece hasta alcanzar recuentos altos en el almacenamiento en refrigeración, especialmente en el salmón. La fuente de esta bacteria parece refrigeración, especialmente en el salmón. La fuente de esta bacteria parece ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.ser el pescado fresco o congelado que va a procesarse.

ControlControlConsideraciones generalesConsideraciones generales Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación Las medidas de control dependen del proceso. La deshidratación

con aire conviene realizarla rápidamente para evitar que en las con aire conviene realizarla rápidamente para evitar que en las primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de primeras fases del proceso haya un crecimiento excesivo de bacterias.bacterias.

En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de En la desecación tradicional del pescado hay un riesgo de contaminación con microorganismos de origen humano, contaminación con microorganismos de origen humano, especialmente cuando el pescado se deja secar sobre la arena de especialmente cuando el pescado se deja secar sobre la arena de la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el la playa o de bastidores de madera. Esto se evita cambiando el procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes procedimiento de secado para separar el pescado de sus fuentes de contaminación.de contaminación.

Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la Los productos poco salados y ahumados deben protegerse de la contaminación posterior al procesado y mantenerse en contaminación posterior al procesado y mantenerse en refrigeración.refrigeración.

Consideraciones específicasConsideraciones específicas La seguridad del pescado ahumado en caliente influye La seguridad del pescado ahumado en caliente influye

mucho en las bacterias patógenas y un mal control de la mucho en las bacterias patógenas y un mal control de la temperatura y de la humedad durante este proceso temperatura y de la humedad durante este proceso puede permitir el crecimiento de bacterias no deseables. puede permitir el crecimiento de bacterias no deseables. La limpieza frecuente y eficaz dará lugar a niveles de La limpieza frecuente y eficaz dará lugar a niveles de Cl. Cl. botulinumbotulinum muy bajos  muy bajos en la contaminación ambiental. El en la contaminación ambiental. El calentamiento del producto hasta una temperatura calentamiento del producto hasta una temperatura interna que supere los 82°C durante el proceso térmico interna que supere los 82°C durante el proceso térmico reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de reduce mucho las oportunidades de supervivencia y de crecimiento de esta bacteria.crecimiento de esta bacteria.

La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan La higiene y los procedimientos de limpieza eliminan eficazmente a eficazmente a L. monocytogenesL. monocytogenes. También, el nitrito de . También, el nitrito de sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el sodio y el cloruro de sodio ayudan a retrasar el crecimiento en los productos envasados al vacío como crecimiento en los productos envasados al vacío como el salmón.el salmón.

Programas de muestreo para pescados y Programas de muestreo para pescados y mariscosmariscos

Bases para propuestas de muestreosBases para propuestas de muestreos Los microorganismos que causan mayores problemas Los microorganismos que causan mayores problemas

son son vibrios y vibrios y Cl. botulinumCl. botulinum, mientras que en el caso , mientras que en el caso concreto de los concreto de los moluscos son el virus de la hepatitis A y moluscos son el virus de la hepatitis A y las bacterias entéricas patógenaslas bacterias entéricas patógenas. Los microorganismos . Los microorganismos que causan con más frecuencia enfermedades que causan con más frecuencia enfermedades alimentarias, como alimentarias, como Salmonella, Staphylococcus Salmonella, Staphylococcus aureusaureus y  y Cl. perfringensCl. perfringens no son contaminantes típicos  no son contaminantes típicos del medioambiente del pescado, pero su incidencia del medioambiente del pescado, pero su incidencia como productores de enfermedades por consumo se como productores de enfermedades por consumo se debe a la contaminación del pescado durante su debe a la contaminación del pescado durante su procesado o distribución.procesado o distribución.

Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos, los productos Con el propósito de aplicar criterios microbiológicos, los productos de la pesca se agrupan como sigue:de la pesca se agrupan como sigue:

a) Pescado fresco, congelado o ahumado en frío. a) Pescado fresco, congelado o ahumado en frío.

b) Pescado empanado precocinado. b) Pescado empanado precocinado.

c) Crustáceos crudos congelados.c) Crustáceos crudos congelados.

d) Crustáceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas d) Crustáceos cocidos congelados. Gambas cocinadas congeladas (peladas o no), langostinos y colas de langosta.(peladas o no), langostinos y colas de langosta.

e) Carne de cangrejo cocinada.e) Carne de cangrejo cocinada.

f) Moluscos. f) Moluscos. 

La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en La selección de los criterios se ha llevado a cabo teniendo en cuenta factores como consideraciones geográficas (zona de origen cuenta factores como consideraciones geográficas (zona de origen del pescado), la manipulación, el almacenamiento, la forma de del pescado), la manipulación, el almacenamiento, la forma de procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento procesado del producto y el tratamiento que recibe el alimento antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).antes de ser consumido (proceso de cocción, etc.).

Programas de muestreoProgramas de muestreo

De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa De acuerdo a la finalidad del muestreo, la severidad del programa elegido debe ajustarse al riesgo que representa para la salud del elegido debe ajustarse al riesgo que representa para la salud del consumidor, la presencia de un microorganismo en determinadas consumidor, la presencia de un microorganismo en determinadas concentraciones en un alimento.concentraciones en un alimento.

Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de Los factores a tener en cuenta en la elección del programa de muestreo, se pueden resumir del siguiente modo:muestreo, se pueden resumir del siguiente modo:

- Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que - Tipo y calidad de riesgo que conllevan las especies microbianas que se están analizando.se están analizando.

- Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se - Las condiciones previsibles de manejo, y consumo a las cuales se somete el lote luego del muestreo.somete el lote luego del muestreo.

De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categorías que se De acuerdo a estos dos factores, se definen 15 categorías que se presentan en la siguiente tabla:presentan en la siguiente tabla:

Condiciones normales esperables de manipulación y consumo del alimento tras el muestreo

Tipo de riesgo Reducen el riesgo Riesgo sincambio

Pueden aumentar el riesgo

Sin riesgo directo para la salud Utilidad (por ej. Contaminación general, reducción de vida útil y alteración)

Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3

Riesgo para la salud bajo, indirecto (indicadores)

Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6

Moderado, directo, diseminación limitada Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

Moderado, directo, diseminación potencialmente extensa

Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12

Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15

La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa La importancia de definir las categorías, implica la elección del programa de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de de atributos de dos o tres clases y de acuerdo a esto, los valores de mm, , MM, , nn y y cc..

El número El número nn se refiere al número de muestras utilizado para el análisis, se refiere al número de muestras utilizado para el análisis, mientras que el número c indica el número máximo permitido de muestras mientras que el número c indica el número máximo permitido de muestras defectuosas entre las defectuosas entre las nn analizadas. analizadas.

Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del Un programa de dos clases es aquel en el que la concentración del microorganismo es representada únicamente por el valor de microorganismo es representada únicamente por el valor de mm, el cual , el cual representa la concentración frontera entre lo aceptable y lo que será representa la concentración frontera entre lo aceptable y lo que será rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue establecido para rechazado. Por otro lado, el programa de tres clases fue establecido para alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías, y se define en alimentos cuya calidad se puede dividir en tres categorías, y se define en función de los parámetros de concentración función de los parámetros de concentración mm y y MM. Así, un alimento por . Así, un alimento por encima de encima de MM es inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras es inaceptable, por lo que si cualquiera de las n muestras analizadas sobrepasa analizadas sobrepasa MM es rechazado el lote. En el caso de un recuento es rechazado el lote. En el caso de un recuento que sobrepase el valor m pero no así que sobrepase el valor m pero no así MM, los mismos son indeseables, , los mismos son indeseables, pero pueden aceptarse en función del valor de pero pueden aceptarse en función del valor de cc..

Los programas de muestreo para los productos de Los programas de muestreo para los productos de la pesca se presentan en la siguiente tabla. En la pesca se presentan en la siguiente tabla. En todos los casos se recomiendan criterios para todos los casos se recomiendan criterios para Recuento de Aerobios en Placa Recuento de Aerobios en Placa (RAP) y recuentos (RAP) y recuentos de de E. coliE. coli. . Para cangrejos y crustáceos Para cangrejos y crustáceos precocinados y congelados se recomiendan precocinados y congelados se recomiendan criterios para estafilococos porque se demostró que criterios para estafilococos porque se demostró que estos microorganismos han causado enfermedades estos microorganismos han causado enfermedades por consumo de estos alimentos. Para productos por consumo de estos alimentos. Para productos empanados precocinados, los procedentes de empanados precocinados, los procedentes de capturas en capturas en aguas templadas y moluscos aguas templadas y moluscos se se recomiendan además criterios para recomiendan además criterios para 

V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus, , SalmonellaSalmonella, y , y St aphylococcusSt aphylococcus. .

Producto Aplicación Parámetro Categoría

Pescado fresco ycongelado

Normalmente se cocina antes de suconsumo; riesgo bajo o reducido.

RAP 1

E. coli 4

Pescado empanado precocinado

Normalmente se calienta antes de suconsumo, pero el calentamientopuede ser insuficiente para destruirpatógenos; riesgo bajo

RAP 2

E. coli 5

Crustáceos crudoscongelados

Normalmente se cocinan antes de suconsumo; riesgo reducido

RAP 1

E. coli 4

Crustáceos cocinadoscongelados

No se cocinan o se calientan someramente; normalmente tras descongelación suelen exponerse a condiciones que incrementanmoderadamente el riesgo.

RAP 2

E. coli 5

Staph. aureus 8

Carne de cangrejococinada, refrigerada ocongelada

No se cocina antes de su consumo;riesgo reconocido; riesgo mayor.

RAP 3

E. coli 6

Staph. aureus 9

Moluscos bivalvosfrescos o congelados

A menudo se consumen crudos o trasun ligero cocinado.

RAP 3

E. coli 6

El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos El recuento de aerobios en placa se recomienda para todos los productos debido a que sirve como indicador de vida útil y ofrece una idea de las debido a que sirve como indicador de vida útil y ofrece una idea de las condiciones de almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de condiciones de almacenamiento y del periodo de tiempo transcurrido antes de su procesado.su procesado.

El análisis de El análisis de E. coliE. coli está incluido en todos los casos y se debe a que esta  está incluido en todos los casos y se debe a que esta bacteria no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando bacteria no debería estar presente en el pescado recién capturado, indicando una contaminación de origen fecal y una mala manipulación.una contaminación de origen fecal y una mala manipulación.

Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la tabla deben Con respecto a los moluscos, los criterios que se presentan en la tabla deben emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura emplearse únicamente en aquellos casos procedentes de áreas de captura aprobadas, donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en aprobadas, donde las aguas están exentas de virus y bacterias entéricas y en las que tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales las que tampoco existe una cantidad significativa de contaminantes (metales tóxicos y productos químicos carcinogénicos o tóxicos) que pudieran tóxicos y productos químicos carcinogénicos o tóxicos) que pudieran acumularse en el marisco.acumularse en el marisco.

En las tablas se presentan los programas de muestreo y los criterios En las tablas se presentan los programas de muestreo y los criterios microbiológicos, y las pruebas adicionales para casos especiales donde se microbiológicos, y las pruebas adicionales para casos especiales donde se pueden encontrar los microorganismos que allí se mencionan.pueden encontrar los microorganismos que allí se mencionan.

Producto Parámetro Categoría Programade clase

Criterio

n c m M

Pescado fresco, congelado o ahumado en frío

RAP 1 3 5 3 5x105 107

E. coli 4 3 5 3 11 500

Pescado empanado precocinado RAP 2 3 5 2 5x105 107

E. coli 5 3 5 2 11 500

Crustáceos crudos congelados RAP 1 3 5 3 106 107

E. coli 4 3 5 3 11 500

Crustáceos cocinados congelados RAP 2 3 5 2 5x105 107

E. coli 5 3 5 2 11 500

Staph. aureus 8 2 5 0 103 -

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada

RAP 2 3 5 2 105 106

E. coli 6 3 5 1 11 500

Staph. aureus 9 2 5 0 103 -

Moluscos bivalvos frescos o congelados

RAP 3 2 5 0 5x105 -

E. coli 6 2 5 0 16 -

Procedimientos de muestreoProcedimientos de muestreo Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado, Debido a la amplia diferencia en la composición del pescado,

incluso entre los componentes de una partida pequeña, y a las incluso entre los componentes de una partida pequeña, y a las diferencias existentes en las velocidades de alteración de piezas diferencias existentes en las velocidades de alteración de piezas distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de distintas de la misma partida, resulta necesario, hasta en lotes de peces más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas peces más homogéneos, tomar varias piezas para con todas ellas constituir la muestra representativa de la partida.constituir la muestra representativa de la partida.

Las consideraciones generales para la toma de muestra se Las consideraciones generales para la toma de muestra se presentan a continuación:presentan a continuación:

1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para 1) Preparar previamente todos los materiales a utilizar: envases para muestras, instrumentos para apertura de envases, etiquetas y muestras, instrumentos para apertura de envases, etiquetas y marcadores.marcadores.

2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para 2) Esterilizar previamente todos los envases y utensilios a utilizar para el muestreo.el muestreo.

Producto Parámetro Categoría Programade clase

Criterio

n c m M

Pescado fresco, congelado o ahumado en frío

Salmonella 10 2 5 0 0 -

V. parahaemolyticus 7 3 5 2 102 103

Staph. aureus 7 3 5 2 103 104

Pescado empanadoprecocinado

Staph. aureus 8 3 5 1 103 104

Crustáceos crudos congelados

Salmonella 10 2 5 0 0 -

V. parahaemolyticus 8 3 5 1 102 103

Staph. aureus 7 3 5 2 103 104

Crustáceos cocinadoscongelados

Salmonella 11 2 10 0 0 -

V. parahaemolyticus 8 3 5 1 102 103

Carne de cangrejo cocinada, refrigerada o congelada

V. parahaemolyticus 9 3 10 1 102 103

Moluscos bivalvos frescos o congelados

Salmonella 12 2 20 0 0 -

V. parahaemolyticus 9 3 10 1 102 103

3) Tomar el número de muestras especificado y registrar las condiciones en las que se las tomó (temperatura principalmente).4) Transportar y analizar las muestras lo más rápido posible.En los análisis de rutina se recogen 5 unidades de muestra de cada lote, salvo en algunos casos que se precisan 10. Debe emplearse agua de peptona al 0,1% con sal como diluyente para todas las pruebas.

PECES INVERTEBRADOSPECES INVERTEBRADOS CRUSTÁCEOS ESQUELETO CRUSTÁCEOS ESQUELETO DE QUERATINA LANGOSTA, DE QUERATINA LANGOSTA, CANGREJO, CAMARÓN, CANGREJO, CAMARÓN, LANGOSTINOSLANGOSTINOS MOLUSCOS ALMEJAS Y MOLUSCOS ALMEJAS Y OSTRASOSTRAS

SON LAS SEGUNDAS FUENTES DE PROTEÍNA SON LAS SEGUNDAS FUENTES DE PROTEÍNA ANIMAL EN EL MUNDO, EN ALGUNOS PAÍSES ANIMAL EN EL MUNDO, EN ALGUNOS PAÍSES COMO JAPÓN SON LA PRINCIPAL FUENTE DE COMO JAPÓN SON LA PRINCIPAL FUENTE DE PROTEÍNAPROTEÍNA

LÍPIDOS DE LOS PESCADOS SON LOS LÍPIDOS DE LOS PESCADOS SON LOS TRIGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS TRIGLICÉRIDOS Y FOSFOLÍPIDOS

CARBOHIDRATOS SOLO MOLUSCOSCARBOHIDRATOS SOLO MOLUSCOS CONTENIDO DE GRASA VARÍA SEGÚN LA CONTENIDO DE GRASA VARÍA SEGÚN LA

ESPECIE Y LA ESTACIÓNESPECIE Y LA ESTACIÓN SE ALTERA CON MAYOR FACILIDAD Y SE ALTERA CON MAYOR FACILIDAD Y

CONSTITUYE UN SUSTRATO MÁS ADECUADO CONSTITUYE UN SUSTRATO MÁS ADECUADO PARA EL CRECIMIENTO DE LOS PATÓGENOS PARA EL CRECIMIENTO DE LOS PATÓGENOS

CARNE DE BUENA CALIDAD, TIENE UN pH DE CARNE DE BUENA CALIDAD, TIENE UN pH DE 5.5 5.5

EL PESCADO DE 6.8 EL PESCADO DE 6.8 LOS MARISCOS ES ALGO MAYOR.LOS MARISCOS ES ALGO MAYOR.

EL PESCADO CAPTURADO EN LOS OCÉANOS ESTA EL PESCADO CAPTURADO EN LOS OCÉANOS ESTA NOTABLEMENTE LIBRE DE M.O.O.S. PATÓGENOS NOTABLEMENTE LIBRE DE M.O.O.S. PATÓGENOS ENTÉRICOSENTÉRICOS

ESTUARIOS, RÍOS Y LAGOS ESTÁN MUY ESTUARIOS, RÍOS Y LAGOS ESTÁN MUY CONTAMINADOSCONTAMINADOS

LA DETERMINACIÓN DE AMINAS VOLÁTILES Y LA DETERMINACIÓN DE AMINAS VOLÁTILES Y ÁCIDOS GRASO PROCEDENTES DE LA ÁCIDOS GRASO PROCEDENTES DE LA PROLIFERACIÓN DE LA FLORA ALTERANTE SE PROLIFERACIÓN DE LA FLORA ALTERANTE SE USAN COMO ÍNDICES DE ALTERACIÓN O USAN COMO ÍNDICES DE ALTERACIÓN O DETERIORO DEL PESCADO.DETERIORO DEL PESCADO.

MOLUSCOS BIVALVOS SE CONSUMEN CRUDOS Y MOLUSCOS BIVALVOS SE CONSUMEN CRUDOS Y ADEMÁS ACTÚAN FRECUENTEMENTE COMO ADEMÁS ACTÚAN FRECUENTEMENTE COMO FUERTE PELIGRO DE CONTAMINACIÓN DE OTROS FUERTE PELIGRO DE CONTAMINACIÓN DE OTROS ALIMENTOS PREPARADOS.ALIMENTOS PREPARADOS.

EL RIESGO SANITARIO MAS GRAVE CONTRAÍDO EL RIESGO SANITARIO MAS GRAVE CONTRAÍDO POR EL CONSUMO DE MOLUSCOS ES LA POR EL CONSUMO DE MOLUSCOS ES LA HEPATITIS TIPO A.HEPATITIS TIPO A.

MOLUSCOS MOLUSCOS 1-10 UFC/g DE 1-10 UFC/g DE E.coli.E.coli. StreptococcusStreptococcus GRUPO D GRUPO D

1000/g RELACIONADO 1000/g RELACIONADO CON EL VIRUS DE LA CON EL VIRUS DE LA HEPATITIS A.HEPATITIS A.

UFC DE BACTERIAS UFC DE BACTERIAS PSICROTRÓFAS COMO PSICROTRÓFAS COMO ÍNDICES DE CALIDAD ÍNDICES DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA NO ORGANOLÉPTICA NO DEBE EXCEDER DE DEBE EXCEDER DE 101055/g./g.

PRODUCTOS PESQUEROS CONSERVADOS PRODUCTOS PESQUEROS CONSERVADOS POR ADICIÓN DE VINAGRE SE POR ADICIÓN DE VINAGRE SE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE ENCUENTRAN PRINCIPALMENTE LEVADURAS Y LACTOBACILOS NO MAYOR LEVADURAS Y LACTOBACILOS NO MAYOR 101044/g DESPUÉS DE 3 DÍAS DE EXPOSICIÓN A /g DESPUÉS DE 3 DÍAS DE EXPOSICIÓN A 16º C.16º C.

pH SERVIRÁ PARA COMPROBAR SI OFRECE pH SERVIRÁ PARA COMPROBAR SI OFRECE SEGURIDAD EN CUANTO A LA PRESENCIA SEGURIDAD EN CUANTO A LA PRESENCIA DE PATÓGENOS, SI ESTA DEBAJO DE 4.5 DE PATÓGENOS, SI ESTA DEBAJO DE 4.5 NO ES NECESARIO NINGÚN OTRO NO ES NECESARIO NINGÚN OTRO CONTROL.CONTROL.

SI EL pH ES MAYOR A 4.5 DEBEN SER SI EL pH ES MAYOR A 4.5 DEBEN SER SOMETIDOS AL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO SOMETIDOS AL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ENTEROBACTERIAS, DE ENTEROBACTERIAS, S. aureusS. aureus Y Y Clostridium sppClostridium spp NO MAS DE 10 NO MAS DE 1022/g/g

PESCADO AHUMADO ENVASADOPESCADO AHUMADO ENVASADO ENVASADO AL VACÍO NO SUELE MOSTRAR ENVASADO AL VACÍO NO SUELE MOSTRAR

DEFECTOS DETECTÁBLES DEFECTOS DETECTÁBLES ORGANOLÉPTICOS, NI ENMOHECIMIENTO ORGANOLÉPTICOS, NI ENMOHECIMIENTO DESPUÉS DE 10 DIAS DE INCUBACIÓN A 17DESPUÉS DE 10 DIAS DE INCUBACIÓN A 17ooC C

AEROBIOS Y ANAEROBIOS AEROBIOS Y ANAEROBIOS 101044/g/g ENTEROBACTERIAS ENTEROBACTERIAS 10/g10/g S. aureusS. aureus 101022/g/g C. botulinumC. botulinum negativonegativo

LA FLORA MICROBIANA DEL PEZ VIVO LA FLORA MICROBIANA DEL PEZ VIVO DEPENDE DE LA QUE EXISTE EN LAS AGUAS DEPENDE DE LA QUE EXISTE EN LAS AGUAS DONDE VIVE.DONDE VIVE.

LA MUCOSIDAD QUE RECUBRE LA SUPERFICIE LA MUCOSIDAD QUE RECUBRE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL PEZ PUEDE TENER 100 EXTERNA DEL PEZ PUEDE TENER 100 MILLONES/cmMILLONES/cm22 DE MICROORGANISMOS DE MICROORGANISMOS

ENTRE ELLOS SE ENCUENTRAN ENTRE ELLOS SE ENCUENTRAN 80%80%: : PSEUDOMONASPSEUDOMONAS ALCALIGENESALCALIGENES MICROCOCCUSMICROCOCCUS FLAVOBACTERIUMFLAVOBACTERIUM CORYNEBACTERIUMCORYNEBACTERIUM SARCINASARCINA VIBRIOVIBRIO BACILLUSBACILLUS CYTOPHAGACYTOPHAGA MORAXELLAMORAXELLA ACINETOBACTER ACINETOBACTER SERRATIASERRATIA

PIEL 10PIEL 1022-10-1077/cm2/cm2 AGALLAS 10AGALLAS 1033-10-1099/g/g INTESTINO 10INTESTINO 1033-10-1099/g/g

INTESTINOS DE LOS PECES:INTESTINOS DE LOS PECES: ALCALIGENESALCALIGENES PSEUDOMONASPSEUDOMONAS FLAVOBACTERIUMFLAVOBACTERIUM VIBRIOVIBRIO BACILLUSBACILLUS CLOSTRIDIUMCLOSTRIDIUM ESCHERICHIAESCHERICHIA

LOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 10LOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS 1022-10-1077/cm/cm22

ALCALIGENES ALCALIGENES FLAVOBACTERIUMFLAVOBACTERIUM MORAXELLAMORAXELLA ACINETOBACTERACINETOBACTER

EL MÉTODO DE CAPTURA INFLUYE EN LA EL MÉTODO DE CAPTURA INFLUYE EN LA CARGA MICROBIANA DE LA SUPERFICIE CARGA MICROBIANA DE LA SUPERFICIE EXTERNA DEL PESCADOEXTERNA DEL PESCADO

DE TODOS LOS ALIMENTOS DE TIPO DE TODOS LOS ALIMENTOS DE TIPO CARNOSO, EL PESCADO ES EL MÁS CARNOSO, EL PESCADO ES EL MÁS SUSCEPTIBLE A LA AUTOLISIS, OXIDACIÓN E SUSCEPTIBLE A LA AUTOLISIS, OXIDACIÓN E HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS Y A LAS HIDRÓLISIS DE LAS GRASAS Y A LAS ALTERACIONES MICROBIANASALTERACIONES MICROBIANAS

METODOS CONSERVADORES EN EL MISMO METODOS CONSERVADORES EN EL MISMO BARCO DE PESCABARCO DE PESCA

LA EVISCERACIÓN SE DEBE EFECTUAR LA EVISCERACIÓN SE DEBE EFECTUAR RAPIDAMENTE CON EL FIN DE FRENAR LA RAPIDAMENTE CON EL FIN DE FRENAR LA ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS Y ACTIVIDAD DE LAS ENZIMAS DIGESTIVAS Y DEBE HABER UN RÁPIDO ENFRIAMIENTODEBE HABER UN RÁPIDO ENFRIAMIENTO

CONDICIONES MÁXIMAS DE LIMPIEZA E CONDICIONES MÁXIMAS DE LIMPIEZA E HIGIENE EN LOS BARCOS Y EN LAS FABRICASHIGIENE EN LOS BARCOS Y EN LAS FABRICAS

EL HIELO USADO DEBE SER DE EXCELENTE EL HIELO USADO DEBE SER DE EXCELENTE CALIDADCALIDAD

ELIMINACIÓN DE TIERRA POR UN LAVADO ELIMINACIÓN DE TIERRA POR UN LAVADO ADECUADO CON SOLUCIONES DETERGENTES.ADECUADO CON SOLUCIONES DETERGENTES.

SALAZÓN TIENE UN EFECTO CONSERVADORSALAZÓN TIENE UN EFECTO CONSERVADOR CALIDAD QUÍMICA DE LA SAL PUES CIERTAS CALIDAD QUÍMICA DE LA SAL PUES CIERTAS

IMPUREZAS COMO SAL DE CALCIO Y IMPUREZAS COMO SAL DE CALCIO Y MAGNESIO IMPIDE LA PENETRACIÓN DEL MAGNESIO IMPIDE LA PENETRACIÓN DEL CLORURO DE SODIOCLORURO DE SODIO

Serratia salinariaSerratia salinaria COLOR ROJO ANORMAL EN EL COLOR ROJO ANORMAL EN EL PESCADOPESCADO

SALMUERA POCO CONCENTRADA SALMUERA POCO CONCENTRADA CorynebacteriumCorynebacterium

SALMUERA MAS CONCENTRADA SALMUERA MAS CONCENTRADA MicrococcusMicrococcus

CONSERVADORESCONSERVADORESAC. BENZOICO RESULTADOS AC. BENZOICO RESULTADOS

NO MUY BUENOSNO MUY BUENOSNITRATOS Y NITRITOS NITRATOS Y NITRITOS

BUENOSBUENOSAC. BORICO ES ILEGALAC. BORICO ES ILEGALANTIBIÓTICOS (BAÑOS O EN ANTIBIÓTICOS (BAÑOS O EN

HIELO) CLORTETRAXICLINA Y HIELO) CLORTETRAXICLINA Y OXITETRACICLINAOXITETRACICLINA

PATÓGENOSPATÓGENOS Clostridium botulinumClostridium botulinum V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus Erysipelothrix rhusiopothiaeErysipelothrix rhusiopothiae Edwuarsiella tardaEdwuarsiella tarda SalmonellaSalmonella ShigellaShigella V. choleraeV. cholerae C. perfringensC. perfringens

EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE PESCADOS CONGELADOSEVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE PESCADOS CONGELADOSPRODUCIDOS EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE, VENEZUELA PRODUCIDOS EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE, VENEZUELA Revista Revista

Científica, FCV-LUZ / Vol. XV, Nº 2, 168-175, 2005Científica, FCV-LUZ / Vol. XV, Nº 2, 168-175, 2005

El objetivo de este trabajo fue evaluar la frecuencia de bacterias y hongos, en El objetivo de este trabajo fue evaluar la frecuencia de bacterias y hongos, en muestras de ruedas de sierra (muestras de ruedas de sierra (Scomberomorus Scomberomorus spp) y merluza (spp) y merluza (Merluccius sppMerluccius spp.).) congeladas, producidas en Cumaná, estado Sucre, Venezuela. Para ello se congeladas, producidas en Cumaná, estado Sucre, Venezuela. Para ello se recolectaron 60 muestras, 30 de sierra (recolectaron 60 muestras, 30 de sierra (Scomberomorus spp) Scomberomorus spp) y 30 de merluza y 30 de merluza ((Merluccius spp.Merluccius spp.)), , expendidas en tres supermercados. Se determinaron las expendidas en tres supermercados. Se determinaron las unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de bacterias y hongos unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/g) de bacterias y hongos presentes, mediante el método de las diluciones decimales seriadas. presentes, mediante el método de las diluciones decimales seriadas. Posteriormente, las diferentes especies microbianas fueron aisladas e Posteriormente, las diferentes especies microbianas fueron aisladas e identificadas por medio de pruebas microbiológicas tradicionales. identificadas por medio de pruebas microbiológicas tradicionales. Específicamente, se investigaron Específicamente, se investigaron bactérias aeróbias mesófilas, bactérias bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrotróficas, aeróbias psicrotróficas, hongos filamentosos y levaduras. Los recuentos hongos filamentosos y levaduras. Los recuentos promedio de bacterias aerobias mesófilas y psicrotróficas encontrados no promedio de bacterias aerobias mesófilas y psicrotróficas encontrados no sobrepasaron los límites establecidos internacionalmente.sobrepasaron los límites establecidos internacionalmente.

Las especies bacterianas aisladas con más frecuencia Las especies bacterianas aisladas con más frecuencia fueron fueron Micrococcus Micrococcus luteus luteus yy Micrococcus nishinomiyaensis; Micrococcus nishinomiyaensis; así así también, se aislaron también, se aislaron Pseudomonas Pseudomonas spp. spp. yy Shewanella putrefaciens. Shewanella putrefaciens. Las especies fúngicas más frecuentes fueron Las especies fúngicas más frecuentes fueron Geotrichum candidum Geotrichum candidum yy Rhodotorula spp. Rhodotorula spp.

RECUENTOS PROMEDIO DE LAS UNIDADESRECUENTOS PROMEDIO DE LAS UNIDADESFORMADORAS DE COLONIAS BACTERIANAS PORFORMADORAS DE COLONIAS BACTERIANAS POR

GRAMO (UFC/g) EN MUESTRAS DE RUEDAS DE SIERRAGRAMO (UFC/g) EN MUESTRAS DE RUEDAS DE SIERRA((Scomberomorus sppScomberomorus spp)) Y MERLUZA (Y MERLUZA (Merluccius sppMerluccius spp))

Recuento UFC/g

Tipo de bacterias Sierra Merluza P

Mesófilas 5,2x105 1,6x106 0,008*

Psicrotróficas 1,0x104 5,3x103 0,012*

Diferencias estadísticamente significativas (*) entre las UFC/g de las dos especies de pescados estudiados de acuerdo al tipo de bacteria presente según el método Mann-Whitney (P<0,005).

FRECUENCIA DE BACTERIAS MESÓFILAS Y PSICROTRÓFICAS EN RUEDAS DE SIERRA FRECUENCIA DE BACTERIAS MESÓFILAS Y PSICROTRÓFICAS EN RUEDAS DE SIERRA ((Scomberomorus sppScomberomorus spp) CONGELADAS PRODUCIDAS EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE, ) CONGELADAS PRODUCIDAS EN CUMANÁ, ESTADO SUCRE,

VENEZUELAVENEZUELA

Bacterias Mesófilas Bacterias Psicrotróficas

Bacteria n Frecuencia (%) Bacteria n Frecuencia (%)

Microccocus luteus 29 96,6 Microccocus luteus 25 83,3

Pseudomonas alcaligenes 25 83,3 Micrococcus nishinomiyaensis 24 80,0

Micrococcus nishinomiyaensis 24 80,0 Pseudomonas alcaligenes 23 76,6

Bacillus cereus 17 56,6 Micrococcus spp. 15 50,0

Bacillus firmus 17 56,6 Pseudomonas spp. 15 50,0

Acinetobacter calcoaceticum 17 56,6 Bacillus cereus 12 40,0

Pseudomonas spp. 16 53,3 Acinetobacter calcoaceticum 12 40,0

Shewanella putrefaciens 14 46,6 Moraxella spp. 13 43,3

Moraxella spp. 13 43,3 Bacillus firmus 11 36,6

Acinetobacter lwoffii 10 33,3 Shewanella putrefaciens 10 33,3

Pseudomonas putida 08 26,6 Acinetobacter lwoffii 10 33,3

Alcaligenes dentrificans 07 23,3 Pseudomonas putida 8 26,6

Micrococcus spp. 04 13,3 Alcaligenes dentrificans 7 23,3

Bacillus mycoides 03 10,0 Alcaligenes spp. 3 10,0

Alcaligenes spp. 03 10,0 Bacillus mycoides 01 3,3

Bacillus spp. 01 3,3 Bacillus spp. 01 3,3

FRECUENCIA DE FRECUENCIA DE ESPECIES DE ESPECIES DE

HONGOS HONGOS FILAMENTOSOS FILAMENTOSOS Y LEVADURAS Y LEVADURAS EN RUEDAS DE EN RUEDAS DE

SIERRA SIERRA ((Scomberomorus Scomberomorus spp) spp) Y MERLUZA Y MERLUZA ((Merluccius spp) Merluccius spp) CONGELADAS.CONGELADAS.

Sierra Merluza

Hongo n Frecuencia (%) Hongo n Frecuencia (%)

Hongos filamentosos Hongos filamentosos

Geotrichum candidum 12 40,0 Geotrichum candidum 8 26,6

Aspergillus niger 9 30,0 Penicillium expansum 8 26,6

Cladosporium cladosporioides 9 30,0 Cladosporium cladosporioides 5 16,6

Aspergillus fumigatus 8 26,6 Penicillium citrinum 2 6,6

Penicillium citrinum 7 23,3 Aspergillus niger 2 6,6

Aspergillus flavus 6 20,0 Aspergillus oryzae 2 6,6

Penicillium rugulosum 5 16,6 Aspergillus candidus 1 3,3

Aspergillus oryzae 4 13,3 Aspergillus penicillioides 1 3,3

Cladosporium sphaerospermun 4 13,3 Cladosporium sphaerospermun 1 3,3

Cladosporium macrocarpum 4 13,3 Cladosporium macrocarpum 1 3,3

Aspergillus candidus 3 10,0 Levaduras

Penicillium expansum 3 10,0 Rhodotorula spp. 12 40,0

Penicillium commune 3 10,0 Cryptococcus laurentii 2 6,6

Penicillium purpurogenum 3 10,0

Penicillium decumbens 2 6,6

Aspergillus ochraceus 2 6,6

Cladosporium herbarum 2 6,6

Aureobasidium pullulans 2 6,6

Phoma glomerata 2 6,6

Exophiala sp. 1 3,3

Levaduras

Rhodotorula spp 9 30,0

Rhodotorula pilimanae 1 3,3