Guia pescado y mariscos 2 edicion 2014

GUÍA DE LOS PRINCIPALES PESCADOS, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOSCOMERCIALIZADOS EN LA COMUNIDAD DE MADRID

Identificación, diferenciación y tallas mínimas

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GUIA PESCA I_Pescados 24/03/14 13:02 Página 1

Edita:Dirección General de Ordenación e InspecciónConsejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Coordinación:Felipe Vilas Herranz

Autores:Gabriel Arza CuestaRocío Bardón IglesiasMaría de la Cruz PérezFernando Fúster LoránJosé Vicente Gómez MateoNuria Iglesias MartínezEloy Marino HernandoÁngel Mendizábal AlbizuFelicísimo Pérez FraileMiguel Ángel Ribes RipollSusana Rodríguez Mateo

Apoyo administrativo:Isabel de Miguel González

Fotografías:Miguel Ángel Ribes Ripoll

Agradecimiento:Titulares de los puestos del mercado mayorista de pescados de Mercamadrid

Edición:

Primera, diciembre 2013Segunda, febrero 2014

Depósito Legal:

M-8431-2014

Imprime:

Boletín Oficial de la Comunidad de Madrid


PRESENTACIÓN

Esta guía nace como respuesta a la necesidad detectada por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid y por

Madrid Salud del Ayuntamiento de Madrid, del interés de la población por conocer con mayor profundidad las especies de

pescados y mariscos comercializados en nuestra región.

El pescado constituye un producto básico y fundamental de nuestra alimentación, siendo uno de los pilares de la dieta

mediterránea. Conocerlo mejor permitirá fomentar su consumo, sobre todo entre los más jóvenes, lo que supone una

apuesta para el futuro en salud.

La publicación no pretende ser un tratado científico de diferenciación de los productos de la pesca y de la acuicultura, sino

un documento de consulta para el consumidor, con el fin de que pueda reconocer las diferencias más señaladas entre las

principales especies de pescados y mariscos, así como los signos de frescura y lo que debe contener el etiquetado, tanto

de los productos frescos como congelados, en los puestos de venta.

Confiamos en que la información que recoge la presente guía ayude a los madrileños a elegir mejor la compra de estos

alimentos, favoreciendo su consumo, y con ello conseguir que su alimentación sea cada vez más segura, saludable y de

calidad.

Paloma Martín Martín Antonio Prieto FernándezDirectora General de Ordenación e Inspección Gerente de Madrid Salud

Comunidad de Madrid Ayuntamiento de Madrid


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

ETIQUETADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

PESCADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Características generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Signos de frescura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Atunes y Bonitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Bacalao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Besugo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Boquerón o Anchoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Caballa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Cabracho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Congrio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Dorada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

Gallo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Jurel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

Lenguado europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Lubina o Róbalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Merluza o Pescadilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

Mero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Palometa o Japuta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Palometa roja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Pez espada o Emperador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Rodaballo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Salmón o Salmón atlántico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

Salmonete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Sardina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Trucha Arco Iris . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

MOLUSCOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45


Almejas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Berberecho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

Bígaro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

Chirla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Coquina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Mejillón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Navaja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Ostra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Calamar o Chipirón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Pulpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Sepia, Choco o Jibia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59


CRUSTÁCEOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61


Bogavante europeo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Langosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Cigala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Carabinero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

Gamba blanca o de altura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Langostino mediterráneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

Buey de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Cangrejo de mar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

Centollo o Centolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Nécora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Percebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

ANEXO: Denominaciones comerciales /

Nombres científicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75


INTRODUCCIÓN

El sector pesquero en España se caracteriza por un desa-

rrollo muy importante, con un peso específico fundamental

en nuestra alimentación. En este marco, la Comunidad de

Madrid se distingue por la existencia de un importante tejido

comercial, así como por un consumo y gasto per capita en

productos de la pesca que supera la media nacional.

La evolución del consumo de productos pesqueros ha ido

ganando importancia en la alimentación de los hogares es-

pañoles, ocupando en la actualidad un puesto significativo

en el gasto dedicado a la compra de alimentos.

En la Comunidad de Madrid, el consumo de pescado en el

hogar en el año 2012 fue de aproximadamente 160.000 kilos,

lo que representa alrededor del 13% del gasto per cápita en

alimentación en nuestra Comunidad1.

La importancia de estos productos en nuestra alimentación

se observa tanto en los hogares como fuera de ellos; así,

durante el año 2012 la demanda fuera del hogar de pes-

cados y mariscos llegó al 10,4%2.

El sector pesquero presenta un complejo sistema de distri-

bución y suministro, que se refleja en nuestra Comunidad

en la existencia de una de las plataformas de distribución

más importantes de Europa, MERCAMADRID, que

concentra el 26,6% del negocio total de la red de mercas, y

junto con el de Barcelona y Valencia, acaparan más

del 60% del total de productos comercializados por esta vía.

En el año 2010 se comercializaron algo más de 193.000 to-

neladas de pescado3, presentando un área de influencia que

se extiende a otras Comunidades Autónomas, en especial a

las limítrofes, Castilla y León y Castilla-La Mancha.

El 50% del volumen total comercializado en Mercamadrid

se corresponde a pescado fresco, en tanto que el marisco

fresco supone entorno al 8% del total, y los congelados

el 43%3. Estos porcentajes vienen experimentando ciertas

variaciones, si bien el marisco muestra mayor estabilidad,

y el importante aumento del volumen de congelados está

correlacionado, de forma inversa, con la caída que se

aprecia en el pescado fresco.

7

1. Base�de�datos�de�consumo�en�hogares.�Año�2012.�Comunidad�de�Madrid.�Ministeriode�Agricultura,�Alimentación�y�Medio�Ambiente.

2. Estudio�sobre�el�Mercado�Extradoméstico�de�Alimentación�2012.�Ministerio�de�Agricultura,�Alimentación�y�Medio�Ambiente

3. La�Comunidad�de�Madrid�en�cifras.�Productos�más�comercializados�en�Mercama-drid�2010.�Dirección�General�de�Economía,�Estadística�e�Innovación�Tecnológica.Consejería�de�Economía�y�Hacienda.


Estos productos, que presentan un origen cada vez más

diverso (nacional, comunitario y de terceros países),

alcanzan la práctica totalidad de especies comercializadas

en todo el mundo, aunque cuatro de ellas representan más

de la mitad del volumen de negocio: merluza/pescadilla,

salmón, sardina y boquerón.

En relación a los mariscos, los más comercializados son,

por este orden, el mejillón, la almeja, la chirla, el berberecho

y el langostino.

En productos congelados, el calamar supone por si sólo

una cuarta parte de las ventas, seguido por la merluza, que

concentra algo menos del 13% de éstas.

Toda esta actividad comercial llevada a cabo por el

Mercado Mayorista de Pescados de Madrid implica el

mantenimiento de una amplia infraestructura, que hace sea

el mercado líder de Europa en la comercialización de

productos de la pesca y de la acuicultura y referente en

precios y tendencias.

Otra de las características importantes del sector pesquero

en la Comunidad de Madrid es la gran variedad y diversidad

de productos y especies.

El desarrollo de las nuevas tecnologías de conservación y

elaboración de los alimentos, así como la liberalización de

los mercados, han contribuido a la globalización de los pro-

ductos pesqueros y a la mayor diversificación de éstos. Se

calcula que en la actualidad se distribuyen en el comercio

internacional unas 800 especies de pescado bajo formas,

presentaciones y preparaciones muy diferentes.

Desde el punto de vista nutricional, el pescado presenta un

bajo contenido calórico, es fuente de proteínas de alto valor

biológico, aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así

como diversos minerales.

Según la cantidad de grasa, los pescados se clasifican en

magros o blancos (contenido graso inferior al 3%),

semigrasos (contienen valores comprendidos entre un 3 y

un 5%) y grasos o azules (presentan valores superiores

al 5%).

El contenido en grasa de los mariscos constituye valores

inferiores al 2%.

En cuanto al tipo de grasa del pescado, la proporción de

ácidos grasos poliinsaturados con respecto al contenido en

grasas totales, es de aproximadamente un 25-45% en los

pescados, un 30-45% en los moluscos y un 40-50% en los

crustáceos. Dentro de estos ácidos grasos poliinsaturados

se encuentran los denominados “Ácidos�grasos�Omega”,demandados por los consumidores por sus cualidades

cardiosaludables.

8


Los productos pesqueros son una fuente importante de

proteínas de alta calidad, al contener una proporción

importante de aminoácidos esenciales, y aportar a la dieta

minerales tales como calcio, fósforo y hierro, y vitaminas

A, D y del grupo B.

Por tanto, y debido a las características nutricionales de los

productos pesqueros, los expertos recomiendan que se

consuman un mínimo de 2-3 veces por semana.

Dado que el precio y la calidad difieren según las especies

y productos, así como las preferencias y gustos de los

consumidores, mediante esta publicación se pretende

resaltar al consumidor madrileño la importancia de los

conocimientos básicos sobre las especies más consumidas

en la Comunidad de Madrid y los datos que debe reflejar el

etiquetado.

En esta guía se presentan al consumidor las especies

de pescado, moluscos y crustáceos con mayor presen-

cia en nuestra región, en forma de fichas de fácil

consulta, ordenadas por orden alfabético. Se resaltan

además, sus principales características y los posibles

aspectos que pueden inducir a confusión, como herra-

mienta para una mayor garantía de protección de los

consumidores.

9


ETIQUETADO

La información que contiene la etiqueta de los productos de

la pesca y la acuicultura debe acompañar a éstos durante

todo el proceso de comercialización.

¿Por qué debemos exigir el etiquetado?¿Por qué debemos exigir el etiquetado?

4 La etiqueta aumenta la seguridad, calidad y confianza de

nuestra compra.

4 Obtenemos información sobre el origen y características

del producto que vamos a consumir.

4 Podemos identificar la especie.

Por tanto, la información del etiquetado proporciona una

garantía al producto fresco, congelado o envasado que

vamos a consumir.

En las tablillas que encontramos en las pescaderías se debe

incluir la siguiente información:

4 Denominación comercial: debe de incluir la denomina-

ción comúnmente conocida y recogida por la legislación

vigente.

4 Denominación científica: es el nombre en latín de la

especie designada por el nombre comercial, y que al igual

que ésta, se encuentra recogida en la legislación vigente.

4 Zona de captura o cría: muestra el origen del pescado,

indicando la zona geográfica del océano o mar para los

pescados que son capturados, o el nombre del país

donde se han criado para los productos que proceden de

la acuicultura.

4 Método de producción: informa sobre el método de

obtención del producto: si ha sido pescado (pesca

extractiva), procede de aguas dulces, ha sido criado o de

acuicultura, o procede del marisqueo.

4 Modo de presentación y/o tratamiento: informa sobre

la manipulación o tratamiento que ha sufrido el producto,

pudiendo ser eviscerado, con cabeza, sin cabeza,

fileteado, cocido, descongelado, otros (entero, con piel,

en rodajas, etc.).

11


12

EJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOSEJEMPLO DE TABLILLA PARA PRODUCTOS NO ENVASADOS

MERLUZA EUROPEA

ZONA CAPTURAAtlántico noreste

Atlántico centro-este

Atlántico sureste

Mar Báltico

Mar Mediterráneo

Otros

PRESENTACIÓN / TRATAMIENTOEviscerado (evs.)

Con cabeza (c/c)

Sin cabeza (s/c)

Fileteado (fl.)

Cocido (c.) (fecha caducidad: / / )

Fresco

Descongelado (fecha caducidad: / / )

Otros

MÉTODO PRODUCCIÓNPesca extractiva o pescado

Pescado en aguas dulces

Criado o acuicultura

Marisqueo

P.V.P. KILO

�

�

�

�

�

��

��

En los productos de acuicultura se indicará el nombre del país en

el que se haya efectuado la fase de desarrollo final del producto,

y para los productos pescados en aguas dulces, se hará mención

del país de origen.

Es obligatorio indicar si el producto ha sido

congelado o no.

Merluccius merluccius

Denominación comercial Nombre científico

* Es obligatorio la indicación de todo ingrediente o coadyuvante

tecnológico que cause alergia o intolerancia.

*


13

DENOMINACIÓN COMERCIALMERLUZA EUROPEA

NOMBRE CIENTÍFICOMerluccius merluccius

LISTA DE INGREDIENTES

ZONA DE CAPTURA O CRÍAAtlántico noreste. Zona FAO 27

MÉTODO PRODUCCIÓNPesca extractiva

LOTE / FECHA CADUCIDAD01/04/2012

PESO NETO: 400 gPESO NETO ESCURRIDO:

MARCA DE IDENTIFICACIÓN

CONDICIONES CONSERVACIÓNMantener entre 0 y 5 ºC

Solo para productos

que presenten líquido

de cobertura

En los moluscos bivalvos vivos, la fecha de caducidad se puede sustituir por la leyenda “Estosanimales�deben�estar�vivos�en�el�momento�de�su�venta” y además deberá figurar la FECHA

DE EMBALADO, con indicación del día y mes como mínimo. En caso de ser un producto

congelado se pondrá FECHA DE CONSUMO PREFERENTE (mes/año).

No obligatorio para los

productos envasados por el

propio comercio minorista

MODO DE EMPLEOCongelar previamente el pescado que vayaa consumirse crudo o semicrudo.

Podrá figurar

en forma lineal

en países de

fuera de la

Unión Europea

ES

12.0000/N

CE

EJEMPLO DE ETIQUETA PARA PRODUCTOS ENVASADOSEJEMPLO DE ETIQUETA PARA PRODUCTOS ENVASADOS

IDENTIFICACIÓN DE LA EMPRESANombre y domicilio

MODO DE PRESENTACIÓN Y/OTRATAMIENTOFileteado

Deberá incluir, además, los ingredientes o coadyuvantes tecnológicos que causen

alergias o intolerancias. La lista de ingredientes no es obligatoria para los alimentos

constituidos por un solo ingrediente, pero en este caso se deberá de incluir “contiene”

y el nombre de la sustancia o producto que cause alergia o intolerancia, si lo hubiese.


PESCADOS

GUIA PESCA II_Pescados 24/03/14 12:44 Página 15

CARACTERÍSTICAS GENERALES

17

ClasificaciónEn esta guía se han clasificado los pescados en función de su contenido graso, pudiendo así diferenciar:

4 Pescados magros o blancos, con un contenido graso inferior al 3% , e identificados en esta guía mediante un óvalo blanco en el

margen superior derecho de la ficha.

4 Pescados semigrasos, con un contenido entre el 3 y 5%, e identificados mediante el óvalo de color azul claro.

4 Pescados grasos o azules, con un contenido superior al 5%, e identificado mediante un óvalo de color azul oscuro.

Aleta pectoral

Aleta caudal

Aletas ventrales

Aletas dorsales

Aleta anal

Opérculo

Branquias

DiferenciaciónLa posición y número de las aletas de los pescados, así como otras características en distintas regiones anatómicas, permite una ade-

cuada diferenciación entre especies semejantes.


18

SIGNOS DE FRESCURA

Las características generales de frescura de los pescados que a simple vista se pueden y deben apreciar son las siguientes:

4 La piel presenta un pigmento vivo y tornasolado u opalescente; sin decoloración. La pigmentación del pescado azul presenta colo-

res vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia ente superficie dorsal y ventral.

4 La mucosidad de la piel debe ser acuosa y transparente.

4 Los ojos deben de ser convexos (abombados) con las pupilas negras o azuladas y brillantes.

4 Las branquias o agallas deben presentar un color vivo y sin mucosidad.

4 El peritoneo (membrana que envuelve la cavidad abdominal) en el pescado eviscerado será liso, brillante y difícil de separar de la

carne.

4 La carne debe ser firme y elástica y con la superficie lisa.

4 El olor de las branquias y de la cavidad abdominal será a algas marinas, excepto en algunos peces planos que será a aceite fresco,

pimienta o con olor a tierra.

A continuación se presenta la evolución de los estadíos de frescura de un pescado blanco (Merluza) y de uno azul (Estornino). La de-

gradación del pescado azul es más rápida que la del pescado blanco. Estos signos de frescura, que van desapareciendo con el tiempo,

se hacen más evidentes en los ojos y en la agallas o branquias.

Merluza (Pescado blanco) Estornino (pescado azul)


19

SIGNOS DE FRESCURA: Pescado blanco

Con el paso de los días, los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia

A los pocos días las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a rosáceo-marrón, pierden consistencia y aumenta la mucosidad


20

SIGNOS DE FRESCURA: Pescado azul

Con el paso de los días los ojos pierden el relieve convexo y disminuye el brillo y la transparencia

Al cabo de los días las branquias o agallas cambian de color rojo vivo a marrón, pierden consistencia y aumenta la mucosidad


ATUNES y BONITOS

CaracterísticasEs el más grande de todos

los túnidos. Zona superior

de color azul oscuro.

Tiene un gran valor econó-

mico, puesto que su carne,

de color rojizo y bastante

grasa, es muy apreciada.

Debido a la sobrepesca es

una especie amenazada.

21

Aleta pectoral corta

ATÚN (Atún rojo o de aleta azul)(Thunnus thynnus)

CaracterísticasDe mucho menor tamaño y

aspecto fusiforme.

El color de la espalda es

azul oscuro metálico,

mientras que los costados

y el vientre son blanqueci-

nos.

Talla mínima: No tiene.

115 - 200 cmTalla mínimaAtlántico Noreste, Mediterráneo y Atlántico Centro Este: 115 cm.

BONITO DEL NORTE (Atún blanco o Albacora)(Thunnus alalunga)

Aleta pectoral muy larga (llega a la aleta anal)

50 - 80 cm

Pínulas

En conserva se denomina Atúnblanco o Bonito del Norte


ATUNES y BONITOS

22

CaracterísticasEs un pequeño túnido

con cuerpo relativamente

estrecho y boca grande,

que alcanza el borde

posterior del ojo.

La parte inferior de los

lados y del vientre son

de color plateado.

Talla mínimaNo tiene.

CaracterísticasEl cuerpo es más

redondeado que los

demás túnidos.

El dorso es azul oscuro

y los costados de color

pardo o violáceo.


Aleta pectoral larga (no llega a la aleta anal)

BONITO(Sarda sarda)

Aleta pectoral muy corta

25 - 65 cm

PATUDO (Patudo del Atlántico o Atún de ojo grande)(Thunnus obesus)

40 - 170 cm

De cinco a once rayas oblicuas

En conserva se denomina Bonito sarda

En conserva se denomina Atún o Atún claro


Talla mínimaAtlántico Noreste: 30 cm.

Báltico: 38 cm.

Especies semejantes

Tres aletas dorsales

ABADEJO (Pollachius pollachius)

Barbillón en

el mentón

Línea lateral clara con inflexión

BACALAOGadus morhua

ComercializaciónFresco, congelado y seco-salado. Esta última en forma de

“bacaladas”, “lomos, trozos o tacos”, “migas”, etc., en este

caso de difícil diferenciación con otros pescados.

23

Bacalada

Línea lateral casi negraSin barbillón

CaracterísticasColor verdoso

a gris pálido.

Color grisáceo sin tonos verdosos


Una mancha negra a cada lado del lomo por encima de

la aleta pectoral, pudiendo no presentarla los animales

más jóvenes (panchos)


Mediterráneo: 33 cm.

Especies semejantes

ComercializaciónEntero y fresco, casi nunca congelado.

Aunque no tiene una estacionalidad muy marcada, su presencia

se acentúa más durante el invierno.

CaracterísticasColor gris rojizo.

Cabeza pequeña

y ojos muy grandes

y saltones.

BRECA (Pagellus erythrinus)ALIGOTE (Pagellus acarne)

24

Mancha oscura al principio de la aleta pectoral Manchas rojizas en agallas y base de aletas pectorales

Color rosáceo azuladoAletas puntiagudasColor gris pardo claro

BESUGOPagellus bogaraveo



Mediterráneo y Atlántico Centro Este: 9 cm.

Especies semejantes

ComercializaciónFresco, entero o eviscerado y sin espinas. En

ocasiones congelado.

Se comercializa también en salazón, fileteado en

salmuera, ahumado y en aceite, denominándose

“anchoas”; y escabechados en vinagre, denominán-

dose “boquerón en vinagre”, necesitando entonces un

proceso de congelación. Al ser semiconservas deberán

conservarse a temperaturas de refrigeración (2-7ºC).

CaracterísticasCuerpo alargado y

morro puntiagudo.

25

Cola escotada

Mandíbulas

iguales de

longitud.

Escamas de

mayor ta-

maño.

Comisura bucal

prolongada por detrás

del ojo, con la mandí-

bula superior más larga

que la inferior

Mancha negra

detrás de la nuca

SARDINA (Sardina pilchardus) (formas juveniles)

BOQUERÓN o ANCHOAEngraulis encrasicolus


CaracterísticasCuerpo alargado y

morro puntiagudo.

Piel lisa y brillante de

color azul-verdoso.

Talla mínimaAtlántico Noreste, Medi-

terráneo y Atlántico

Centro Este: 20 cm.

Especies semejantes ESTORNINO o CABALLA DEL SUR (Scomber japonicus)

Líneas transversales

ComercializaciónFresca y entera, aunque también en filetes, sin la espina central y embarquetada. Estacionalidad muy

marcada, entre febrero y mayo, aunque en menor cantidad también está presente el resto del año.

En conserva, tanto en aceite de oliva como en otros aceites vegetales, en escabeche, con tomate,

y en ocasiones también ahumada.

26

CABALLA Scomber scombrus

Vientre “moteado”

Costados y zona ventral plateados


CaracterísticasColor predominan-

temente rojizo.


Especies semejantes

ComercializaciónFresco y entero.

GALLINETA (Helicolenus dactylopterus)

Apéndices en la cabeza

Interior de la boca blanquecino

Paladar superior negruzco

Carece de apéndices

Mancha negruzca en el opérculo

Vientre blanquecino

CABRACHO Scorpaena scrofa

Color anaranjado jaspeado en blanco, con

bandas verticales rojizas difusas

27

Ojo muy grande


Morro prominente con un

pliegue muy ancho en el labio

superior; comisura bucal

hasta la mitad posterior del ojo Talla mínimaAtlántico Noroeste: 58 cm.

ComercializaciónFresco en rodajas, dife-

renciando la parte anterior

o “abierto” con menor canti-

dad de espinas y la posterior o “cerrado”.

CaracterísticasCuerpo alargado ligeramente

cilíndrico.

La aleta dorsal nace lejos de la

aleta pectoral

Especies semejantes ANGUILA (Anguilla anguilla)

La aleta dorsal nace cerca de la

aleta pectoral

28

Aleta pectoral

Aleta dorsal

Aleta pectoral

Aleta dorsal

CONGRIOConger conger


Talla mínimaAcuicultura: sin talla mínima.

Atlántico Noreste y Atlántico Centro Este: 19 cm.


ComercializaciónFresca y entera, sin diferencias apreciables entre el producto de

acuicultura (la mayor parte de lo que se comercializa) y el de la

pesca extractiva.

CaracterísticasCuerpo ovalado y

comprimido lateral-

mente. Color gris

plateado.

Perfil de la cabeza

convexo, con ojos

pequeños, labios

gruesos y boca

baja.

Mancha negra con fondo rojizo al

comienzo de la línea lateral

Franja dorada entre los

dos ojos, de ahí su nom-

bre, rodeada por dos

zonas oscuras

DORADA Sparus aurata

29


Talla mínimaAtlántico Noreste y Atlántico Centro Este: 20 cm.

Mediterráneo y Báltico: 15 cm.

Especies semejantes

ComercializaciónFresco, entero y congelado.

CaracterísticasPez plano que “mira hacia

el lado izquierdo”*. Boca

grande y oblicua. Color

gris rosado traslúcido.

MENDO (Glyptocephalus cynoglossus)

Línea lateral curvada

LENGUADINA o LIMANDA (Limanda limanda)

GALLOLepidorhombus spp.

30

Mira a la derecha Línea lateral recta

Boca pequeña

Mira a la derecha Línea lateral curvada

Color pardo verdoso Boca pequeñaColor pardo rojizo

* Situando el pescado con los ojos por encima de la boca, la cabeza del gallo queda en el lado izquierdo (“mira a la izquierda”) y la cola en el derecho,

al igual que en el rodaballo, mientras que la cabeza del mendo, la lenguadina, el lenguado y la acedía quedan en el lado derecho (“miran a la derecha”).


Talla mínimaAtlántico Noreste, Mediterráneo y Atlántico Centro Este: 15 cm.

ComercializaciónEntero y fresco, a veces eviscerado o descabezado, o en filetes en

congelación.

En los mercados aparecen otras especies del mismo género y se

comercializan todas como Jureles o Chicharros (Trachurus pictu-

ratus) sin relevancia comercial.

También se puede encontrar seco, salado y ahumado y, sobre todo

los de menor tamaño o Jurelillos, en conserva, bien en aceite o en

escabeche.

CaracterísticasColor de la parte supe-

rior del cuerpo y cabeza

grisáceo oscuro a negro,

laterales verde azulados

y plateados.

Ojos grandes con

párpado adiposo

desarrollado

Marcada línea lateral, curvada por encima de la aleta pectoral y

cubierta por grandes y gruesas escamas óseas o “escudetes”

31

Pequeña mancha negra

sobre el borde del opérculo

JURELTrachurus trachurus


ComercializaciónEntero, fresco y congelado.



CaracterísticasPez plano que mira hacia

el lado derecho*. Tiene el

morro redondeado, aletas

cortas, uniformes y ojos

pequeños.

ACEDÍA (Dicologlossa cuneata)

Especies semejantes

LENGUADO EUROPEOSolea solea

Mancha oscura en la aleta pectoral

32

Más alargada y pequeña

Origen:

Agua

dulce de

Vietnam,

Indone-

sia, etc.

Origen:

Atlántico

Norte y

Alaska

Especies semejantes: Filetes

PANGA (Pangasius hypophthalmus)

FLETÁN o HALIBUT (Hippoglossus spp.)

* Ver aclaración en página 30.


Dos aletas dorsales de semejante longitud, la primera compuesta de espinas

Talla mínimaAcuicultura: sin talla mí-

nima.

Atlántico Noreste: 36 cm.


Atlántico Centro Este: 22 cm.

Dos aletas dorsales de diferente longitudEspecies semejantes

ComercializaciónFresco y entero, sin diferencias apreciables entre el producto de acuicultura (la mayor parte de lo que

se comercializa) y el de la pesca extractiva (“Lubina salvaje”).

CaracterísticasPez alargado de color

gris plateado.

CORVINA (Argyrosomus regius)

Aleta

caudal

escotada

Paladar y parte inferior de

la boca de color amarillo

dorado

Mancha oscura

sobre el opérculo

Aleta caudal redondeada

33

LUBINA o RÓBALO Dicentrarchus labrax

Color gris pardo




Especies semejantesParecidas a la MERLUZAEUROPEA (M. merluccius),

son la MERLUZA DELCABO (M. capensis),AUSTRAL o CHILENA (M.

australis), AMERICANA oPLATEADA (M. bilinearis),etc., por lo que habrá que

fijarse en el nombre y la

zona de origen que figura

en la etiqueta del pescado.

En ocasiones pueden

confundirse las de menor

tamaño con la BACALADILLA.

ComercializaciónFresca o congelada, entera, descabezada, en rodajas, filetes, etc. Popularmente se suele denominar

Pescadilla a los ejemplares de menor tamaño, así como Pijota, Fina, etc. Según el arte de pesca, las

merluzas se denominan: de pincho (palangre con anzuelos) o de arrastre (redes).

BACALADILLA(Micromesistius poutassou) Tres aletas dorsales

Dos aletas analesBorde superior del opérculo y base de la aleta pectoral negros

MERLUZA o PESCADILLAMerluccius merluccius

Dos aletas dorsales, la segunda larga

Una aleta anal larga

Color gris azulado.

CaracterísticasCuerpo alargado,

con lomo gris oscuro

y vientre plateado.

Cabeza voluminosa

y boca grande

34


Talla mínimaMediterráneo

y Atlántico Centro

Este: 45 cm.

CaracterísticasPez muy robusto,

perfil convexo, boca

muy amplia y labios

prominentes. Color

marrón verdoso con

manchas irregulares,

siendo amarillento en

los lados y vientre.

MERO Epinephelus marginatus

Especies semejantesEspecies semejantes: Filetes

Color gris oscuro en el dorso,

aclarándose en los flancosCHERNA (Polyprion americanus)

Origen:

Lagos Victo-

ria (Uganda,

Tanzania y

Kenia).

Carne con

marcadas

franjas blan-

cas y

rojas,

menos

apreciada

que la del

Mero.

Opérculo cruzado por

una cresta ósea

Aleta dorsal con tonos anaranjados en

su extremo superior y once espinas

Aleta caudal

redondeada

Aleta anal con tres espinas

ComercializaciónFresco y entero, y en ocasiones en forma de filetes.

35

PERCA DEL NILO(Lates niloticus)

Cabeza con más

asperezas y espinas Vientre plateado


Talla mínimaAtlántico Noreste, Mediterráneo y


CaracterísticasColor gris oscuro plateado con el

cuerpo ovalado y comprimido lateral-

mente. Aletas laterales desarrolladas

que recuerdan las alas de la paloma.

Cabeza también muy comprimida, con

perfil dorsal convexo.

ComercializaciónEntera y fresca, raramente congelada.

También se comercializa ahumada.

36

PALOMETA o JAPUTABrama brama

PALOMETA ROJABeryx decadactylus

CaracterísticasParte superior de la cabeza, cuerpo y

aletas de color rojo-anaranjado y los

costados más rosáceos, sobre un

fondo plateado.


Ojos muy grandes

ComercializaciónEntera y fresca.

Carne de excelente calidad, siendo su

valor comercial superior a la Palometa

negra.


PEZ ESPADA o EMPERADOR Xiphias gladius


CaracterísticasPez de gran tamaño con la

mandíbula superior muy larga

terminada en forma de

“espada”.

Dorso azul oscuro, casi negro,

flancos más claros con reflejos

en bronce y vientre plateado.

37

Filete de Emperador

TINTORERA o CAELLA (Prionace glauca)

MARRAJO (Isurus oxyrinchus)Especies semejantesNo existen en el mercado

especies parecidas al

Emperador, sin embargo

al presentarse “al corte”,

puede confundirse con

varias especies de

tiburones: Marrajo,

Tintorera, Cazón, etc.

125 - 200 cm

Filete de Marrajo

Filete de Tintorera

ComercializaciónFresco o congelado se presenta en rodajas o filetes,

con mancha en forma de “bigotes de Dalí”.


Talla mínimaMediterráneo: 30 cm.

ComercializaciónTanto el Rape blanco como el Rape negro se suelen comerciali-

zar en fresco. Las colas congeladas sin piel pueden proceder de

otros tipos de Rape, por lo que deberá consultarse el etiquetado.

CaracterísticasPez de cabeza muy voluminosa y aplanada, con el cuerpo de

forma cónica. Presenta una boca grande, provista de fuertes

dientes. Carece de escamas en el cuerpo.

En la cara superior la piel es de color pardo jaspeado.

38

RAPE BLANCO (Lophius piscatorius) RAPE NEGRO (Lophius budegassa)

Peritoneo blanco

RAPELophius spp.

Peritoneo negro


Talla mínimaAcuicultura: sin talla mínima.

Atlántico Noreste y Báltico: 30 cm. Salientes óseos en la piel

RODABALLOPsetta maxima

* Ver aclaración en página 30.

CaracterísticasPez plano de cuerpo grueso y contorno casi circular. No

tiene escamas. Mira hacia la izquierda* y presenta dos

caras muy diferenciadas: la dorsal (donde están los ojos)

de color gris verdoso o parduzco, a veces con manchas

blancas y la ventral blanquecina, en muchos casos con

manchas oscuras.

En ocasiones hay ejemplares muy decolorados

ComercializaciónEntero y fresco, sin diferencias

apreciables entre el producto de

acuicultura (la mayor parte de lo

que se comercializa) y el de

pesca extractiva.

39


Comercialización

Pez de agua dulce durante parte de su vida.

La mayoría del Salmón comercializado procede de la

acuicultura.

Generalmente se presenta fresco y eviscerado,

aunque también en filetes, rodajas y lomos. Puede

venderse congelado en iguales presentaciones.

Cada vez se consume más en nuestro país en forma

de salmón ahumado.

Talla mínima

Acuicultura: sin talla mínima.

Atlántico Noreste: 50 cm.

Báltico: 60 cm.

Características

Cuerpo alargado,

algo comprimido en

los costados, de

gran musculatura.

Color plateado, de

verde azulado a

parduzco con

manchas oscuras

por encima de la

línea lateral.

Línea lateral marcadaAleta adiposa

Filete de Salmón

40

SALMÓN o SALMÓN ATLÁNTICOSalmo salar


Talla mínimaMediterráneo: 11 cm.


Atlántico Noreste (Salmonete de Roca): 15 cm.

ComercializaciónGeneralmente fresco y entero.

CaracterísticasExisten dos especies muy similares, el de roca y el de fango, siendo más apreciado el primero. Ambos son de color rojizo con dos

aletas dorsales separadas y dos barbillones en la mandíbula.

41

Primera aleta dorsal con bandas oscuras y amarillas

SALMONETE DE FANGO (Mullus barbatus)

Primera aleta dorsal sin

bandas oscuras y amarillas

Sin bandas amarillas

Perfil convexo

Perfil recto

SALMONETE DE ROCA (Mullus surmuletus)

SALMONETEMullus spp.

Banda longitudinal roja oscura y tres

bandas amarillas a lo largo del cuerpo


ComercializaciónFresca y entera, aunque también fileteada en forma de “mariposa” (fresca, abierta y

sin espinas). Los ejemplares jóvenes también se conocen como Parrocha.

Un 25-30 % de las capturas se comercializa en conserva (aceite, escabeche, etc.).

Talla mínimaAtlántico Noreste, Medite-

rráneo y Báltico: 11 cm.

CaracterísticasCuerpo alargado,

con los costados

plateados y el

vientre más claro.

Mandíbulas

iguales

en longitud

Filete de Sardina

SARDINASardina pilchardus

ALACHA (Sardinella aurita)Especies semejantes

42

Cara dorsal azul me-

tálico, flancos dorados

y vientre blanquecino

Línea amarillenta a

lo largo del cuerpo

Franja de color azul grisácea

con pequeñas manchas negras

Franja de color azul grisácea

sin manchas negras


Talla mínimaNo presenta.

Especies semejantes

CaracterísticasAspecto fusiforme,

de tonalidad ver-

dosa y plateada,

cubierto por pintas

negras por todo el

cuerpo.

SALMÓN (Salmo salar) (formas juveniles)

Banda color rosáceo con reflejos

plateados en los flancos

Cabeza corta y la

longitud de la boca

rebasa la vertical

del ojo

Menor longitud

de la boca

ComercializaciónPez de agua dulce, principalmente producto de la acuicultura.

Fresca y entera, se presenta como “Trucha de ración” y en

ocasiones en forma de filetes. También se puede encontrar

congelada y ahumada.

TRUCHA ARCO IRISOncorhynchus mykiss

Aleta adiposa, con mancha rojiza en el borde

43

Aleta caudal moteada

con pequeña escotadura

Aleta adiposa negra

Aleta caudal sin moteado. No escotada

No presenta banda

coloreada en los flancos


MOLUSCOS

GUIA PESCA III_Pescados 24/03/14 13:09 Página 45

Son el segundo grupo de animales invertebrados más numeroso

sobre la tierra, después de los artrópodos, siendo principalmente

marinos y de cuerpo blando.

ClasificaciónLos moluscos se clasifican en ocho clases, siendo de interés

comercial las siguientes:

4 Bivalvos (se caracterizan por tener dos valvas o conchas):

Almeja, Berberecho, Chirla, Coquina, Mejillón, Navaja y Ostra.

4 Gasterópodos (presentan una sola concha, normalmente en

espiral): Bígaro

4 Cefalópodos (se diferencian en octópodos o decápodos según

tengan ocho o diez pies o brazos que salen de la cabeza):

< Calamar (decápodo)

< Pulpo (octópodo)

< Sepia (decápodo)

FrescuraLos principales signos de frescura son:

Los moluscos bivalvos vivos deben responder adecuadamente a

la percusión (es decir, cierran las valvas cuando se les golpea

levemente). El liquido intervalvar es cristalino y sin olor, y el

músculo está adherido a las valvas y es de aspecto esponjoso.

Los cefalópodos presentan la piel bien pegada al manto y su carne

es firme. Los ojos son brillantes y salientes de sus órbitas. Las

ventosas no se desprenden.


47

Sifones

Valvas

Manto

Pie

Charnela

Pies o brazos

Cuerpo

Cabeza

Ojos

Ventosas

Aletas


Sifones largos y

separados en toda

su longitud

CaracterísticasConcha ovalada de color

entre blanquecino y marrón

claro o pardo, esculpida por

finas estrías concéntricas

y radiales con apariencia

de cuadrícula.

Es la almeja más

apreciada y demandada

en el mercado.

CaracterísticasMuy parecida a la fina, se

diferencia de ésta en que

tiene una concha más

ovalada y cuadrícula

menos marcada, siendo de

color crema, gris o marrón.

De muy buena calidad,

pero la carne es más dura

o consistente que la fina.

ALMEJAS

48

Talla mínimaAtlántico Noreste y Centro

Este: 3,8 cm.

Mediterráneo: 2,5 cm.

Talla mínimaAtlántico Noreste y Centro

Este: 4 cm.

ALMEJA FINA(Ruditapes decussatus)

Sifones soldados

la mayor parte

de su longitud

ALMEJA BABOSA o CHOCHA(Venerupis pullastra)


49

Talla mínima

Atlántico Noreste y Atlán-

tico Centro Este: 3,5 cm.

Características

Se denomina así por las

tonalidades rojizas

y doradas que la distinguen

de otras. Estrías radiales

prácticamente inexistentes.

El interior es blanco,

a veces teñido de rosa

o naranja.

ALMEJAS

ALMEJA JAPONESA

(Ruditapes philippinarum)

ALMEJA RUBIA o ROJA

(Venerupis rhomboides)

Sifones unidos

hasta la mitad

de su longitud

Sifones cortosTalla mínima

Atlántico Noreste (en Anda-

lucía), Atlántico Centro Este

y Mediterráneo: 2,5 cm.

Características

Sus valvas son de color

oscuro con estrías muy

marcadas.

Comercialmente es menos

apreciada que la fina.

Originaria de Japón,

actualmente se cultiva

en España e Italia,

conociéndose también

como “almeja italiana”.



CaracterísticasValvas semiesféricas y abombadas. Superficie

externa de concha semicircular con 22-28 surcos

radiales muy marcados y, en perpendicular, varias

líneas concéntricas muy finas, lo que le dan un

aspecto muy característico en forma de tejado.

Forma acorazonada cuando esta cerrado.

Color externo blanco, amarillo pálido o marrón

oscuro.

ComercializaciónVivo, en conserva y también congelado, procediendo más del 90% de la oferta

de Galicia.

50

Interior blanco manchado de marrón

y carne menuda y consistente

BERBERECHOCerastoderma edule



ComercializaciónSe encuentra en el Atlántico y el Mediterráneo, recolectándose a mano en las rocas donde vive,

comercializándose en fresco.

CaracterísticasMolusco gasterópodo de una sola concha

(univalvo), robusta, de forma cónica

espiral, finamente estriada y más o menos

puntiaguda en su extremo, de color

pardo-negro.

51

BÍGARO

Opérculo córneo que cierra

herméticamente la concha durante

la bajamar, protegiendo al molusco

de la desecación

Littorina littorea


Talla mínimaMediterráneo: 2,5 cm.

CaracterísticasConcha sólida y gruesa, de forma

ovalada triangular, cuya superficie esta

surcada de estrías cada vez más juntas

según se aproximan a la zona ventral.

El color de las valvas varía entre el

blanco y el gris, con lineas en zig-zag.

52

ComercializaciónPrincipalmente viva, pudiéndose encontrar en el mercado durante todo

el año. Menos frecuente en congelación y conserva.

La que se suele comercializar en nuestros mercados proviene en su

gran mayoría de Italia y Portugal, aunque también procede de las

costas del Mediterráneo y del Golfo de Cádiz.

El interior de la concha es blanco amarillento

con tonos violeta y borde dentado

CHIRLAChamelea gallina


Talla mínimaAtlántico Noreste y Atlántico Centro Este: 2,5 cm.

ComercializaciónSu producción es muy pequeña y está localizada básicamente en algunas rías

gallegas, Cádiz, Huelva y en pequeñas zonas del Mediterráneo, comercializán-

dose en fresco.

CaracterísticasValvas desiguales. Concha lisa, frágil y

quebradiza, de forma triangular alargada con

un extremo más corto que el otro. Superficie

lisa y brillante de color tostado o pardo, con

bandas radiales más claras.

53

Borde finamente dentado

Interior blanco, violeta o anaranjado

COQUINADonax trunculus



CaracterísticasConcha alargada. Superficie externa formada con marcas

concéntricas. El color es negro violeta exteriormente y el interior

de gris azulado a violáceo.

54

ComercializaciónSe comercializa vivo.También limpios y cocidos envasados al vacío

en refrigeración, así como en conserva.

MEJILLÓNMytilus galloprovincialis

Carne de color anaranjado pálido a naranja oscuro


Talla mínimaAtlántico Noreste y Atlántico Centro Este: 10 cm.

Especies semejantesEl Longueirón tiene un

perfil más recto y la

concha con manchas

de color gris ceniza

y rojizo. Carne más

dura que la Navaja.

ComercializaciónVivas en manojos, así como en conserva.

CaracterísticasValvas cilíndricas

casi iguales y de

concha frágil, con

estrías verticales

y horizontales

muy finas. Su

aspecto es

rectangular y

algo curvado,

semejante a una

navaja, de donde procede su nombre.

Su color externo es marrón claro, con bandas marrones o rojizas. Interior blanco o gris azulado claro.

55

NAVAJAEnsis arcuatus

LONGUEIRÓN (Solen marginatus, S. vagina)


CaracterísticasConcha pesada, de forma variable, con tendencia a redondeada. Valvas

desiguales, inferior cóncava con una oquedad y superior plana y esculpida,

donde aparecen rayas concéntricas. Color gris, con tendencia a verde

o marrón claro, con incrustaciones de algas y gusanos.

Interior de

color gris

perla con

reflejos

nacara-

dos, lisa

y brillante

OSTRAOstrea edulis


ComercializaciónSiempre viva para

consumo en crudo,

prácticamente toda

procedente de

acuicultura.

Especies semejantes Más alargada y cóncava

56

OSTIÓN u OSTRA JAPONESA (Crassostrea gigas)


ComercializaciónFresco o congelado y entero o proce-

sado en forma de “anillas”, “tubos”, etc.

También se puede comercializar como

“chipirón”.


VOLADOR (Illex coindetii)

CALAMAR, CALAMAR EUROPEO o CHIPIRÓNLoligo vulgaris

Especies semejantes

Pigmentación más oscura

POTA (Illex illecebrosus)

Las aletas ocupan 1/3 del cuerpo

CaracterísticasCefalópodo de cuerpo alargado, cuya

cabeza posee diez brazos, ocho

cortos y dos largos con ventosas

(tentáculos).

Color blanco rosado con moteado

parduzco en la zona dorsal.

57

Las aletas ocupan 2/3 del cuerpo


ComercializaciónFresco, congelado, cocido

y también en conserva.

CaracterísticasCefalópodo con la cabeza bien diferenciada

y cuerpo pequeño en relación a esta. De ella

salen ocho brazos situados alrededor de la

boca, localizada en el centro.

Color variable, de gris a marrón rojizo.

Los ocho tentáculos son de gran

longitud y tienen dos filas de ventosas

en cada uno de ellos. Los laterales

son más largos y el primer par es

ligeramente más corto que los demás.


58

PULPOOctopus vulgaris



CaracterísticasCefalópodo cuya cabeza posee

diez brazos, ocho cortos con

cuatro filas de ventosas y dos

más largos con ventosas sólo

en los extremos.

Cuerpo corto, ancho, oval, casi

rectangular y aplanado. Color

marrón violáceo oscuro.

Aletas laterales a lo largo de todo el cuerpo

ComercializaciónFresco y congelado. Más del 90% se comercializa ya limpia.

SEPIA, CHOCO o JIBIASepia spp.

Sepia limpia

59


CRUSTÁCEOS

GUIA PESCA IV_Pescados 24/03/14 13:11 Página 61


63

Son artrópodos acuáticos que respiran por medio de branquias. Secaracterizan por tener el cuerpo segmentado, apéndices articula-dos, un gran número de patas y un caparazón quitinoso y calcifi-cado, por lo que necesitan pasar por períodos de muda para podercrecer.El cuerpo se divide en tres partes, cada una de ellas formada porun número variable de segmentos o metámeros.

Clasificación4 Decápodos (diez extremidades):

= Macruros (cuerpo alargado y abdomen muy diferenciado):– Andadores: bogavante, langosta y cigala.– Nadadores: carabinero, gamba y langostino.

= Braquiuros (cuerpo circular, con el abdomen poco diferenciado): buey de mar, cangrejo de mar, centollo ynécora.

4 Cirrípedos: percebe.

ComercializaciónPueden comercializarse vivos como el bogavante, la langosta o lanécora y muertos (cocidos o no) como el carabinero, gamba olangostino.

Signos de frescuraEn el caso de los vivos, deberán mover las patas y doblar la colacon fuerza si se les golpea el tórax.Para los crustáceos muertos, la presencia de un fuerte olor amo-niacal es síntoma de falta de frescura y en el caso de estar cocidos,las patas deben estar pegadas al cuerpo y arrancarse o despren-derse con facilidad.

CefalotóraxRostro Abdomen o Pleon

Telson

Antenas

Patas o apéndices articulados

Caparazón


Talla mínimaMediterráneo: 8,5 cm en el cefalotórax; 24 cm de longitud total.

ComercializaciónSe pueden mantener vivos en viveros. También se venden congelados.El Bogavante cocido tomacolor rojo.

CaracterísticasCuerpo alargado,con coloracionesvariables, perocon predominiode tonos azulados. El abdomenpresenta sieteanillos.

BOGAVANTE AMERICANO(Homarus americanus)

BOGAVANTE EUROPEO

Primeras patas con pinzas muy grandes

y desiguales de tamaño

Especies semejantes

64

Homarus gammarus

Es de mayor tamaño y facilmentediferenciable por su color anaranjado.


ComercializaciónVivo o congelado.

CaracterísticasCuerpo pardo y violeta con manchas amarillas.El caparazón está cubierto de fuertes espinas.

65

Primer par de patas sin gran-

des pinzas, terminado en uñas

Cada segmento del

abdomen presenta

dos manchas blancas

Talla mínimaMediterráneo: 24 cm longitud total

Antenas largas, que a veces

pueden sobrepasar su tamaño

LANGOSTA Palinurus elephas

Parte ventral del macho

Parte ventral de la hembra


Talla mínimaAtlántico Noreste y Mediterráneo: longitud del cefalotórax 2 cm y longitud total 7 cm.

ComercializaciónSe comercializan vivas, frescas o congeladas.

CaracterísticasColoración rosácea, conacentuaciones rojizas y blancas.

66

Primer par de patas

transformado en fuertes

pinzas desiguales

y espinosas

Segundo y tercer par de patas más pequeño, pero acabadas también en pinza

Cuarto y quinto par de patas terminado en uñas

CIGALA Nephrops norvegicus

Cabeza alargada con espinas laterales


67

Especies semejantesLANGOSTINO MORUNO,

GAMBA CHORIZO o CHORIZO(Aristaeomorpha foliacea)

Puntas netas en la parte

dorsal del abdomen

Color menos intenso y con tonalidades azuladas. Cabeza de relieve más liso. Se captura en el litoral Mediterráneo.


GAMBA ROJA del MEDITERRÁNEO(Aristeus antennatus)

CARABINEROPlesiopenaeus edwardsianus

Tres dientes en el rostro

CaracterísticasCuerpo de color rojovivo. La cabeza presenta surcos y relieves muy marcados.

De cinco a seis dientes Dos dientes detrás de la órbita

Cabeza comprimida

Tres dientes en el rostro


Talla mínimaMediterráneo: 2 cm en el cefalotórax.Atlántico: 2,2 cm en el cefalotórax.

Tres puntas

netas

ComercializaciónPueden comercializarse en fresco, congeladas enteras y congeladas peladas.

CaracterísticasCuerpo liso de colorrosa anaranjado. Rostroalargado y con espinasen la cabeza.

68

Ocho dientes en forma

de sierra en la parte

superior del rostro

y ninguno en la inferior

Dos espinas detrás

de cada ojo

GAMBA BLANCA o DE ALTURAParapenaeus longirostris


Rostro con doce

dientes

Especies semejantes: Existen especies similares, que se diferencian por la presencia o no de bandas transversales en su cuerpo.

CaracterísticasCaparazón liso. El colorvaría según el sexo: machos claros con bandas transversalesrosas en abdomen y hembras amarillo verdoso con bandas de color parduzco.

LANGOSTINOS TIGRE (con bandas) (Penaeus spp.)

En la cara ventral

del rostro presenta

un solo diente

LANGOSTINOS BLANCOS (sin bandas) (Penaeus spp.)

LANGOSTINO MEDITERRÁNEOPenaeus kerathurus

ComercializaciónSe presentan congelados, bien enteros o bien colas,cocidos o frescos sin cocer.

69

Talla mínimaActualmente procede principalmente de la cría controladaen zonas costeras, por lo que no presenta talla mínima.


ComercializaciónSe comercializa vivo y cocido.

CaracterísticasCuerpo liso y ovalado, más ancho que largo.

70

Bordes con diez lóbulos en cada lado

El primer par de patas termina en pinzas robustas con el extremo negro

Los cuatro pares restantes de patas están cubiertas de pelos

y terminan en uñas afiladas

Talla mínimaAtlántico: 14 cm.

BUEY DE MAR Cancer pagurus

Parte ventral del

macho

Parte ventral de la

hembra


ComercializaciónGeneralmente vivo o cocido.

CaracterísticasCaparazón de color verdeoscuro a parduzco. Abdomenreducido y replegado hacia el caparazón.

71

Presenta tres dientes entre los ojos

El último par de patas termina en una

uña, lo que le diferencia de la Nécora

Primer par de patas

grandes y terminadas

en pinzas


CANGREJO DE MAR Carcinus spp.


Talla mínimaAtlántico: 12 cm.

ComercializaciónVivo o cocido.

CaracterísticasCuerpo en forma de corazón, más largo que ancho. Caparazón rugoso y cubierto de vellosidades.Presenta un primer par de pinzas alargadasy no tan poderosas como las del buey de mar ni como las del cangrejo.

72

En la parte frontal presenta un par

de fuertes espinas puntiagudas, y otras

cinco púas más pequeñas en cada uno

de sus bordes laterales

CENTOLLO o CENTOLLAMaja squinado


ComercializaciónSe comercializa viva, cocida o congelada.

CaracterísticasCaparazón de color pardo oscuro y cubierto de filamentos que le dan un aspecto aterciopelado. Abdomenreducido y replegado hacia el caparazón.

De ocho a diez dientes entre los ojos

Cinco dientes a cada lado de los ojos

El último par de

patas es aplanado

y redondeado


73

NÉCORA Necora puber


Especies semejantes

ComercializaciónEn ocasiones se presentacocido o congelado, peronormalmente se comer-cializa vivo.

CaracterísticasTiene una morfología muypeculiar, con dos partes claramente diferenciadas:superior o uña, e inferior o pedúnculo carnoso.

PERCEBE MARROQUÍ

El pedúnculo es carnoso

y está protegido por una

fuerte piel de color negro. Solo es comestible el cilindro anaranjado que presenta en su interior

Especie muy frecuenteen nuestros mercados.

Es más largo y delgado.Se adhiere a sustratosde piedra arenisca que

normalmente acompañaal producto en su comercialización.

PERCEBE GALLEGO PERCEBE MARROQUÍ


PERCEBE Pollicipes pollicipes

74

La parte superior recibe el nombre

de uña por el aspecto que le dan

las placas calcáreas o escudos

unidas por una membrana


ANEXO


77

ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres científicos

DENOMINACIÓN COMERCIAL NOMBRE CIENTÍFICO PÁG.ABADEJO Pollachius pollachius 23

ACEDÍA Dicologlossa cuneata 32

ALACHA Sardinella aurita 42

ALBACORA, BONITO del NORTE oATÚN BLANCO

Thunnus alalunga 21

ALIGOTE Pagellus acarne 24

ALMEJA BABOSA o CHOCHA Venerupis pullastra 48

ALMEJA FINA Ruditapes decussatus 48

ALMEJA JAPONESA Ruditapes philippinarum 49

ALMEJA RUBIA o ROJA Venerupis rhomboides 49

ANCHOA o BOQUERÓN Engraulis encrasicolus 25

ANGUILA Anguilla anguilla 28

ATÚN BLANCO, BONITO del NORTE oALBACORA

Thunnus alalunga 21

ATÚN de OJO GRANDE o PATUDO Thunnus obesus 22

ATÚN ROJO o de ALETA AZUL Thunnus thynnus 21

BACALADILLA Micromesistius poutassou 34

BACALAO Gadus morhua 23

BERBERECHO Cerastoderma edule 50

BESUGO Pagellus bogaraveo 24

BÍGARO Littorina littorea 51

BOGAVANTE AMERICANO Homarus americanus 64

BOGAVANTE EUROPEO Homarus gammarus 64

BONITO Sarda sarda 22

BONITO del NORTE, ATÚN BLANCOo ALBACORA

Thunnus alalunga 21

BOQUERÓN o ANCHOA Engraulis encrasicolus 25

BRECA Pagellus erythrinus 24

BUEY DE MAR Cancer pagurus 70

CABALLA Scomber scombrus 26

CABALLA DEL SUR o ESTORNINO Scomber japonicus 26

DENOMINACIÓN COMERCIAL NOMBRE CIENTÍFICO PÁG.

CABRACHO Scorpaena scrofa 27

CAELLA o TINTORERA Prionace glauca 37

CALAMAR, CALAMAR EUROPEO oCHIPIRÓN

Loligo vulgaris 57

CANGREJO de MAR Carcinus spp. 71

CARABINERO Plesiopenaeus edwardsianus 67

CENTOLLO o CENTOLLA Maja squinado 72

CHERNA Polyprion americanus 35

CHIPIRÓN, CALAMAR o CALAMAREUROPEO

Loligo vulgaris 57

CHIRLA Chamelea gallina 52

CHOCHA o ALMEJA BABOSA Venerupis pullastra 48

CHOCO, SEPIA o JIBIA Sepia spp. 59

CHORIZO, GAMBA CHORIZO o LAN-GOSTINO MORUNO

Aristaeomorpha foliacea 67

CIGALA Nephrops norvegicus 66

CONGRIO Conger conger 28

COQUINA Donax trunculus 53

CORVINA Argyrosomus regius 33

DORADA Sparus aurata 29

EMPERADOR o PEZ ESPADA Xiphias gladius 37

ESTORNINO o CABALLA DEL SUR Scomber japonicus 26

FLETÁN o HALIBUT Hippoglossus spp. 32

GALLINETA Helicolenus dactylopterus 27

GALLO Lepidorhombus spp. 30

GAMBA BLANCA o DE ALTURA Parapenaeus longirostris 68

GAMBA CHORIZO, CHORIZO o LAN-GOSTINO MORUNO


GAMBA ROJA del MEDITERRÁNEO Aristeus antennatus 67

HALIBUT o FLETÁN Hippoglossus spp. 32


78

ANEXO: Denominaciones comerciales / Nombres científicos

DENOMINACIÓN COMERCIAL NOMBRE CIENTÍFICO PÁG.JAPUTA o PALOMETA Brama brama 36

JIBIA, SEPIA o CHOCO Sepia spp. 59

JUREL Trachurus trachurus 31

LANGOSTA Palinurus elephas 65

LANGOSTINO BLANCO Penaeus stylirostris, P. affinis, P.

notialis, P. vannamei.69

LANGOSTINO MEDITERRÁNEO Penaeus kerathurus 69LANGOSTINO MORUNO, GAMBACHORIZO o CHORIZO


LANGOSTINO TIGRE Penaeus japonicus, P. esculentus,

Parapenaeopsis sculptilis69

LENGUADINA o LIMANDA Limanda limanda 30

LENGUADO EUROPEO Solea solea 32

LIMANDA o LENGUADINA Limanda limanda 30

LONGUEIRÓN Solen marginatus, S. vagina 55

LUBINA o RÓBALO Dicentrarchus labrax 33

MARRAJO Isurus oxyrinchus 37

MEJILLÓN Mytilus galloprovincialis, M. edulis 54

MENDO Glyptocephalus cynoglossus 30MERLUZA, MERLUZA EUROPEA oPESCADILLA

Merluccius merluccius 34

MERLUZA AMERICANA o PLATEADA Merluccius bilinearis 34

MERLUZA AUSTRAL o CHILENA Merluccius australis 34

MERLUZA del CABO Merluccius capensis 34

MERLUZA CHILENA o AUSTRAL Merluccius australis 34

MERLUZA PLATEADA o AMERICANA Merluccius bilinearis 34

MERO Epinephelus marginatus 35

NAVAJA Ensis arcuatus 55

NÉCORA Necora puber 73

DENOMINACIÓN COMERCIAL NOMBRE CIENTÍFICO PÁG.

OSTIÓN u OSTRA JAPONESA Crassotrea gigas 56

OSTRA Ostrea edulis 56

OSTRA JAPONESA u OSTIÓN Crassostrea gigas 56

PALOMETA o JAPUTA Brama brama 36

PALOMETA ROJA Beryx decadactylus 36

PANGA Pangasius hypophthalmus 32

PATUDO, PATUDO del ATLÁNTICO oATÚN DE OJO GRANDE

Thunnus obesus 22

PERCA DEL NILO Lates niloticus 35

PERCEBE Pollicipes pollicipes 74

PESCADILLA, MERLUZA o MERLUZAEUROPEA

Merluccius merluccius 34

PEZ ESPADA o EMPERADOR Xiphias gladius 37

POTA Illex illecebrosus 57

PULPO Octopus vulgaris 58

RAPE BLANCO Lophius piscatorius 38

RAPE NEGRO Lophius budegassa 38

RÓBALO o LUBINA Dicentrarchus labrax 33

RODABALLO Psetta maxima 39

SALMÓN o SALMÓN ATLÁNTICO Salmo salar 40/43

SALMONETE DE FANGO Mullus barbatus 41

SALMONETE DE ROCA Mullus surmuletus 41

SARDINA Sardina pilchardus 42/25

SEPIA, CHOCO o JIBIA Sepia spp. 59

TINTORERA o CAELLA Prionace glauca 37

TRUCHA ARCO IRIS Oncorhynchus mykiss 43

VOLADOR Illex coindetii 57




GUÍA

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