MIEL DE ABEJA ORGANICA.docx

8/12/2019 MIEL DE ABEJA ORGANICA.docx

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DOCENTE: lng MSc VICTORINO SAAVEDRA PALACIOS

ALUMNO: WILSON MEJIA BUENO


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La presente consultora se desarrolla en el marco del primer objetivo del PENX,referido al aumento y diversificacin de la oferta exportable con valor agregado,especficamente de la oferta exportable del sector apcola de la Regin Lambayeque.

La demanda de miel en el mercado internacional presenta buenas perspectivas envirtud a sus propiedades que son apreciadas por los consumidores cada vez mayorinformados y preocupados por su salud y bienestar, especialmente en los mercadosde EE.UU., Europa y Japn. Para ello se exige el cumplimiento de altos estndares decalidad e inocuidad.

Por el lado de la oferta nacional, en la ltima dcada el pas asisti a un crecimiento dela produccin apcola, particularmente debido al crecimiento de la produccin en lasprincipales zonas productivas y tambin, parcialmente, a cierta mejora tecnolgica. Talcrecimiento redund en el aumento de la renta obtenida de la produccin agrcola y delos precios en chacra de los productos de la colmena. Sin embargo, la mayor parte dela poblacin rural, slo produce para la subsistencia utilizando tcnicas que nogarantizan inocuidad y buena calidad de los productos de la colmena.

Dado que se trata de un producto con gran potencial exportador y constituye unaalternativa para promover la mejora del ingreso y la calidad de vida de la poblacinrural que se dedica a la produccin, resulta imprescindible modernizar la apiculturapara promover su acceso tanto al mercado nacional e internacional, a travs de unconjunto de acciones, entre ellos la implementacin de Programas de Capacitacin,dirigido a los productores con el objeto de que apliquen Buenas Prcticas deProduccin de Miel en sus establecimientos de extraccin y envasado de miel ascomo en sus tcnicas de manejo de sus colmenas.

Esta consultora tiene como objetivo mejorar la experiencia en las tcnicas y procesosen la produccin, cosecha y acopio de los productores de miel de abeja que producenpara la agroindustria de exportacin, identificando las malas prcticas y enfatizando enel tema de trazabilidad.


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La miel es una sustancia natural dulce producida por la abeja a partir del nctar deplantas rboles o excreciones de las plantas o partes vivas de las plantas las cualesson colectadas por las abejas y transformadas y combinndolas con especificassustancias de estas. El color vara desde casi blanca a marrn oscura. La consistenciapuede ser fluida, viscosa o parcialmente a enteramente cristalizada. El aroma vara de

acuerdo al origen de la planta.

El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes porque influye enel peso especfico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservacin,la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial. Cuando el contenidoen agua es superior al 18%, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el sabor y laapariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad est por debajo del 15 %, la mieltiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su mejor manejo, adems decristalizar en una masa excesivamente dura.

La miel consiste esencialmente de diferentes azcares, predominantemente fructosa yglucosa as como otras substancias como cidos orgnicos, enzimas, y partculasslidas derivadas de la coleccin de la miel. Los azcares representan del 80 al 82 porciento del total. Dos monosacridos glucosa y fructosa constituyen el 85 al 95 porciento de los azcares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predominasobre la glucosa. El componente ms importante es el cido glucnico que se formade la glucosa por accin enzimtica. Los cidos son contribuyentes del aroma.

La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal. Las ms importantesson la diastasa o amilasa que hidroliza el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasaque hidroliza la sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo lainvertasa, y se deterioran con el tiempo. Existe tambin una glucosidasa quetransforma la glucosa en cido glucnico, una catalasa y una fosfatasa.

La miel contiene una extremada variedad de componentes orgnicos, de algunos delos cuales no se conoce an la naturaleza. Las mieles mantenidas por algunos aosa temperatura ambiente pierden el aroma natural y se vuelven muy semejantes entres por la presencia de productos de degradacin, desagradables al paladar.

ESPECIFICACIONES LIMITES

CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR REDUCTOR 63.88% MINIMO

CONTENIDO DE SACAROSA 5.00 MAXIMO

CONTENIDO DE GLUCOSA 38.00 MAXIMO

HUMEDAD 19.00% MAXIMO

CENIZAS 0.60% MAXIMO

ACIDEZ 0.00% MAXIMOHIDROXIMETILFURFURA (HMF) 80 mg/kg MAXIMO


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INDICE DE DIASTASA 8.0 MINIMO

La produccin mundial de miel se ha mantenido alrededor del milln de toneladas. Laproduccin aument de 1.1 millones de toneladas en 1993 a 1.4 millones de toneladasen el 2006, concentrndose cerca del 50% la produccin en seis pases. China es ellder en la produccin, seguido de EE.UU., Argentina, Mxico, Ucrania, Rusia e India.

El comercio ha mostrado un comportamiento a la baja en el 2004 y 2005, con una leve

recuperacin en el 2006. De esta manera las exportaciones pasaron de US$966millones en el 2003 a US$ 814 millones y las importaciones de US$ 979 millonesen el 2003 a US$ 825 millones en el 2006. La miel natural se comercializa a travs dela partida 040900.

Los mayores importadores de miel de abeja en el mundo son EE.UU. y paseseuropeos. En el 2006, EE.UU. fue el mayor importador de miel de abejas con unaparticipacin de 19% del total de importaciones, seguido de Alemania con unaparticipacin de 19%, Reino Unido con una participacin de 8% y Japn tambin conuna participacin de 8%.


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Esfuerzos de apicultores, empresarios, pequeas empresas y organismos nogubernamentales hicieron crecer esta actividad a partir de la dcada del 70 coninversiones principalmente en los departamentos de Tumbes y Piura (Proyecto Apcolade Propiedad Social) y posteriormente en el Departamento de Lambayeque en el aode 1984, mediante un Proyecto financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo yejecutado por La Fundacin para el Desarrollo Nacional, permitiendo incrementar laproduccin a travs de la mejora de la tecnologa empleada y la asistencia tcnica. En

la actualidad, la apicultura se encuentra an poco desarrollada en nuestro pas, entrminos de cantidad y calidad, debido a la carencia de apoyo, tanto en asistenciatcnica como crediticia.

Incrementar los ingresos de los agricultores en el medio rural es una de los mayorespreocupaciones del Gobierno y con apoyo de entidades multilaterales de crdito comoel Banco Interamericano de Desarrollo, el Banco Mundial, las agencias de NacionesUnidas y los organismos de diversos gobiernos de pases desarrollados, se estnllevando a cabo proyectos, cuyo objetivo es fomentar actividades econmicas, quegeneren autoempleo, en el medio rural.

Una de las actividades que cumple este rol, es la apicultura la cual con una inversinde US $. 2,500 por familia, puede lograr un incremento de sus ingresos y cubrir elcosto de la canasta bsica familiar, para los sectores menos favorecidos.

Al asumir esta nueva actividad y al tener una forma de cubrir necesidades, losagricultores, perjudicarn menos su medio ambiente, como es el caso de los bosquessecos de la Costa Norte (Piura y Lambayeque), de los cuales extraen carbn y lea,de igual modo, los bosques tropicales y semi tropicales de la Selva, que vienesufriendo una constante deforestacin, en ambos casos, por medio de las abejas seha logrado concientizar a la poblacin acerca de la importancia del cuidado delecosistema.

La gran mayora de colmenas son conducidas en forma rstica, lo cual impide sudesarrollo tecnificado, se suma a ello la imposibilidad de efectuar un adecuado controlde plagas y enfermedades, y ningn tipo de trabajo en el mejoramiento gentico de laabeja, para la mejora de nuestra abeja nativa y la eliminacin o control del proceso deafricanizacin en el Per.

A pesar de los esfuerzos de los apicultores ms progresistas, la apicultura tiene anpoca influencia como actividad econmica, a pesar de ello, en zonas donde laagricultura tecnificada es difcil de practicar (como en el caso de los bosques secos delnorte y del sur del pas) un buen nmero de familias campesinas en niveles depobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza de abejas, lo que de algnmodo les permite sobrellevar su precaria situacin econmica.


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Sin embargo, este hecho no debe desalentar a los productores apcolasnacionales, por cuanto existe una demanda creciente en el mercado europeo por esteproducto, particularmente de productos orgnicos. Las exportaciones de miel seconcentran en mayor medida alrededor de los meses de verano, fecha en la cual setienen cosechas masivas en el norte del pas y otros puntos deproduccin. Adems,

para estos perodos se tienen acumuladas existencias procedentes de campaasacumuladas en el ao.

En el mercado local se comercializa miel del bosque seco del norte del Per(principalmente de algarroba y zapote), de la zona central (miel de eucalipto), de otraszonas (multiflora, etc.). La miel de algarrobo se caracteriza por su color amarillo claro,

mientras que la de zapote por un color marrn oscuro.El mercado limeo es un mercado atractivo. Se tiene la feria ecolgica de Lima que selleva a cabo los das sbados de cada semana en el parque Kennedy de Miraflores,pero lo que requiere el consumidor limeo son productos orgnicos certificados y eneso hay una lentitud de los productores, son pocos los productores orgnicos de mielde abeja en el Per. En esta feria se est comercializando el kilo de miel de abeja a S/.20.00 nuevos soles en comparacin a los S/. 7.00 nuevos soles del kilo de mielconvencional.

En Lambayeque especficamente el que ha entrado al mercado muy fuerte con elproducto de miel de abeja es SAN ROQUE, que mediante su marca estcomercializando el producto dentro de su gama de dulces que oferta en el mercadonacional e internacional. Esta empresa est comprando directamente a una asociacinde apicultores a S/. 12.00 nuevos soles el kilogramo y ellos colocan su envase,etiqueta, precinto de seguridad y transporte y lo venden a S/. 20 nuevos soles. Paraello, esta asociacin de apicultores ha tenido que cumplir con ciertas exigencias en laimplementacin de su planta, procesamiento y la asistencia tcnica, la misma quepermanentemente es monitoreada por la empresa.

Ha trascendido que esta empresa ha enviado muestras de miel de abeja al mercadoamericano y europeo dado el inters, pero la dificultad radica en el volumen requerido

el mismo que esta asociacin no puede abastecer y las existentes en la regin no sehan adecuado a las innovaciones tecnolgicas y sanitarias para la comercializacin demiel de abeja.


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La miel de abeja es un alimento muy saludable que se produce en los bosques secosde Lambayeque. La situacin cambiante de los precios internacionales conjuntamentecon las oportunidades tanto del mercado nacional como internacional fuerza a losactores que conforman la cadena a desarrollar iniciativas regionales y nacionales quepotencien la competitividad de la cadena productiva de la miel en el Per enmarcada

en el uso racional de los recursos, la sostenibilidad del medio ambiente, elcomportamiento interno del sector, las caractersticas de la cadena y las polticaspblicas. Asimismo, en el caso particular de Lambayeque existe la doble necesidadpor un lado la de brindar las oportunidades a los productores rurales en situacin depobreza y de otro la necesidad de conservacin de los Bosques ecosistema frgil ynico de nuestro departamento.

a) Producto:Miel 100% pura de abejas, calentada y filtrada industrialmente, de

acuerdo a normas internacionales para que no pierda sus caractersticas y

calidad.

b) variedad:Procedentes de los bosques secos de algarrobo del norte del Per.

c) Tipo:Mono floral floracin de algarrobo y zapote.

d) Aspecto:Miel envasada lquida y micro cristalizada.

e) Color (en mm Pfund):Blanco agua (0 a 8), Extra Blanco (9 a 17), Blanco (18 a

34), mbar Extra Claro (35 a 48), mbar Claro (49 a 83), mbar (84 a 114),

mbar Oscuro (115 o mayor).

f) Sabor: suave; caracterstico de la miel de abeja y la floracin de donde

procede.

g) Aroma:Suave perfume de flor caraterstica.

h) Azcares Reductor : Mnimo : De 60 g fructosa + glucosa/100 g

i) Humedad/Acidez:Mximo: 19% / Mx. 40 (mg./Kg. miel)

j) Hidroximetilfulfural:Mximo 40 MG. /Kg.

k) Glucosa Comercial :Negativa / Valor Normal : Negatival) Antibiticos :Residuo de antibiticos : Negativo.

La produccin de miel de abeja por distrito se ha estimado utilizando el Censo Apcola de 1988

y la produccin media por apicultor. Como se observa, el distrito de mayor produccin es el

distrito de Olmos al que corresponde una produccin de aproximadamente 95,400 kilos

anuales, seguido del distrito de Mrrope que contribuye con una produccin de


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aproximadamente 42,900 kilos. En tercer lugar, se encuentra el distrito de Motupe con una

produccin de 42,300 kilos de miel anual.


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La produccin de miel de abeja se concentra en cuatro zonas principalmente, Motupe(12.4%), Mrrope (14.5), Illimo (22.5%) y Olmos (23.8%), que conforman el 73.2% dela oferta de miel de abeja. A pesar de que la productividad de Illimo es mayor a lasotras dos zonas, Olmos cuenta con un gran potencial para su desarrollo debido a lagran cantidad de pequeos apicultores.

Estos lugares se encuentran las explotaciones apcolas ms grandes a pesar de queel mayor nmero de colmenas se hallan en Olmos y Motupe (53.6%).

Esto nos indica que la productividad en Motupe y Olmos es muy pequea por lo quees necesario mejorar esta caracterstica. Tambin se debe tomar en cuenta que elmayor porcentaje de productores en Olmos (62.5%) tienen hasta 5 aos deexperiencia, mientras que en Illimo el 45.5% de apicultores cuenta hasta con 10 aosde experiencia. Estos datos nos demuestran que la experiencia juega un papelimportante en la produccin de miel de abeja. Dicha experiencia puede ser substituida,en parte, por la capacitacin continua en la produccin y manejo de las explotacionesapcolas.

Diciembre - febrero O tambin conocida como de verano ycorresponde a la floracin de algarrobo (Prosopis), la cual depende mucho de laslluvias, pudindose extender hasta despus de stas, an ms cuando existepresencia de cultivos agrcolas cerca de los apiarios.

Caractersticas de la produccin:

Esta es la ms abundante campaa de miel del ao, siendo una miel de alta demandapor su color muy claro, transparente y brillante, distinguindose en estascaractersticas de las mieles cosechadas de colmenas cercanas a zonas de cultivos.La produccin de esta campaa puede verse afectada por la presencia de continuaslluvias cuando la flora del bosque se encuentran en plena floracin y en menorproporcin por muy eventuales bajas de temperaturas durante las noches.

Junio - setiembre O de invierno, corresponde a la floracin delSapote principalmente, desde junio hasta agosto.


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Depende que las zonas cercanas tengan concentraciones considerables de rboles desapote en el bosque y que la temperatura sea tpica de invierno, pues la extensin del

verano perjudica la floracin, generando la debilitacin de las colmenasmanifestndose en despoblacin mayormente (finalmente fugan si no se les alimenta).La cosecha de esta produccin es de color clara como la del algarrobo, pero menostransparente y sin brillo.

Marzomayo (Trashumancia) Trashumancia, que se realiza a losbosques interandinos del norte del Per, en la zona de Mamayacu (Piura) y sierracamino a Canchaque (otras tambin llegando a Tumbes) durante los meses de marzoy mayo. Se eligen las zonas despus de visitas de inspeccin para constatar lasfloraciones melferas y luego se contratan con los dirigentes de comunidades.

La cosecha se lleva a cabo en el lugar de la trashumancia, primero se trae la

miel, que puede darse en dos o tres cosechas cortas; depende de la floracin si

es duradera o es corta.


Miel de trashumancia en las zonas interandinas, usualmente con floraciones deceibos, esta miel es de color acaramelado y de agradable sabor y olor floral, por lo quetiene mejor aceptacin que las mieles de las campaas descritas antes (1ra y 2da

campaa). El xito de la produccin depende de la buena eleccin del bosque, laoportunidad de instalacin y la presencia de lluvias extemporneas

A continuacin se presenta un grfico de las campaas de produccin para losapicultores de la Regin de Lambayeque.

Interpretacin: Para las zonas de los bosques de Lambayeque existen dos cosechasdel Algarrobo desde noviembre hasta inicios de abril y del Zapote antes de iniciar juniohasta finales de agosto, una tercera cosecha en trashumancia hacia zonasinterandinas (ceibos), desde antes de abril hasta junio. Entindase el color ms claro

al inicio y final de cada campaa como baja produccin.


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La dinmica comercial apcola de los pases del Ande, enlaza la cadena productiva(como sucede en otras actividades y partes del mundo) que nace desde los sectoressociales marginales donde se encuentran la mayora de apicultores y llega, o

pretende llegar, a sectores comerciales formales y de esferas de poder, a saber,empresarios, envasadores locales y empresarios exportadores. La cadena productivano est completa sin la figura del acopiador, personaje que funciona como vnculo,puente y enlace; alianza o divorcio entre empresarios y productores.


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Actualmente la apicultura tiene poca influencia como actividad econmica, a pesar deello, en zonas donde la agricultura tecnificada es difcil de practicar (como en el caso

de los bosques secos del norte y del sur del pas) un buen nmero de familiascampesinas en niveles de pobreza, obtienen ingresos importantes con la crianza deabejas, lo que de algn modo les permite sobrellevar su precaria situacin econmica.

Desde el punto de vista econmico, el desarrollo de la actividad apcola en el pas sejustifica por la existencia de un gran potencial de recursos naturales y por existir unademanda insatisfecha del mercado nacional, la cual debe ser cubierta. Una mayorproduccin y productividad, permitir incrementar los ingresos de las familiasdedicadas a la apicultura.

-La apicultura es una actividad incipiente, con una produccin que no satisface lademanda interna.

-El sistema de produccin es inadecuado: de las 10 mil colmenas estimadas, ms del50% son rsticas, por lo que el ndice de produccin media por colmena es de 10Kg/ao.

-El 495% 4de 4los 4apicultores 4slo 4producen 4miel. 4Hay 4casi 4un 4totaldesconocimiento de la explotacin de otros productos como la cera, el polen, elpropleo y la jalea real.

-La presencia de enfermedades y plagas sin ningn tipo de control ni tratamiento y laindiferencia de SENASA de crear una poltica sanitaria en el sector, lo que hace de la

apicultura una actividad riesgosa.

-Muy bajo nivel cultural y tecnolgico en el hombre del campo, con limitadareceptividad a la transmisin de tecnologa.

-Los apicultores reciben poca o ninguna asistencia tcnica o apoyo crediticio mnimapresencia del estado.


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-La poca capacidad de gestin del gremio de apicultores permite la presencia de unalto ndice de miel adulterada que desacredita y frena la demanda de productosapcolas.

-Sistema de comercializacin desordenado y deficiente, con muchos intermediariosentre el productor y el consumidor final.

-La carencia de un plan de mejoramiento gentico de las lneas presentes y unaadecuada seleccin de reinas retrasa el desarrollo de la actividad apcola.

-Escasa investigacin, extensin y promocin del sector pecuario.

-Se tiene escaso conocimiento de las abejas como agentes polinizadores.

-Agroindustria poco diversificada, con reducidos volmenes de produccin

-Estructura de la propiedad ilegal y atomizada, con mnimo nivel de organizacin delos productores, sin acceso al crdito con posibilidades de expansin difcil y costosa.

Las consecuencias de esta realidad sobre la actividad apcola en el pas

son Diversas, entre las que se destacan:

-No se satisface la creciente necesidad de alimentos de la poblacin, el nivel dealimentacin promedio actual en el Per sigue siendo insuficiente, con la agravante delas grandes diferencias zonales o regionales entre el medio rural y el urbano y sobretodo en los distintos estratos socio econmicos.

-Existe una produccin apcola deficiente, lo que genera la importacin de estosproductos apcolas y la adulteracin de la miel.

-El nivel de vida en el medio rural es el ms bajo, con extremos que pondrancalificarse como extrema pobreza, en lo que respecta a sus ingresos y satisfaccin denecesidades bsicas.

La apicultura ayuda a crear sistemas de vida sostenibles. La apicultura es una

actividad econmica que pasa desapercibida. A pesar de su existencia es difcilencontrar actividades de apicultura, a menos qu stas se busquen. Sin embargo, en


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todo el mundo se estn elaborando y ejecutando proyectos para que pequeosproductores implementen la apicultura como una forma de ayudar a la gente afortalecer su sistema de vida y desarrollo, asegurando as la continuidad del hbitat yde la diversidad biolgica.

Fortalecer el sistema de vida significa ayudar a la gente a volverse menos vulnerableante la pobreza. Es notable el importante papel que puede tener la apicultura en lacreacin de medios de vida sostenibles.

-Ecosistema del bosque seco que permite la obtencin de miel con caractersticasparticulares, como la miel orgnica.

-Potencial apcola en mbitos definidos.

-Identificacin del poblador rural con la actividad apcola y la disponibilidad decolmenas.

-Inversin en mini-plantas de homogenizacin para garantizar la calidad de la miel.

-Priorizacin del sector por parte del gobierno regional para el desarrollo de la ofertaexportable.

-Existencia de Consejo Regional de Apicultura.

-Presencia de instituciones pblicas (Agencias agrarias) y ONGs que efectanactividades de asistencia tcnica.

-Existencia de cerca de 34 organizaciones de productores de miel de abeja.

-Mano de obra disponible.

-Disponibilidad de vas de acceso a los principales mercados regionales y Lima.

-La mayora de la propiedad es informal y atomizada, con escasas crianzas a medianay gran escala.

-Sector apcola desarticulado, duplicidad de funciones de diversas instituciones, faltade coordinacin e interaccin entre las mismas.

-Canales de comercializacin deficientes.


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-Organizacin de productores incipiente y con deficiente gestin empresarial.

-Inclinacin hacia la informalidad de las empresas en la actividad apcola.

-Falta de fuentes de financiamiento y acceso al crdito.

-Falta de polticas y normas especfica para el desarrollo apcola y un plan apcola amediano y largo plazo.

-Abandono de las investigaciones, capacitacin y asistencia tcnica en el campo.

-Bajo nivel cultural y tecnolgico de los productores dedicados a la actividad apcola.

-Mercados nacionales e internacionales con demanda creciente

-Grupos de inters en promover la sostenibilidad del ecosistema del bosque seco.

-Inters del sector pblico nacional y regional para impulsar e implementar iniciativaspara mejorar la calidad y aumentar la oferta exportable.

-Tala indiscriminada del bosque seco, que atenta contra las especies del eco-sistema.

-Bajo nivel tecnolgico de produccin y deficiente procesamiento de la miel de abeja.

-Presencia de fenmenos naturales, enfermedades y plagas.

-Falta de un plan integral de desarrollo de la apicultura por parte del Estado.

La poblacin rural de los bosques secos de la costa norte del Per cuenta con granvariedad de especies de abejas, entre ellas Apis mellifera mellifera Apis melliferascutellata y varias especies de abejas sin aguijn. Se les puede explotar al efecto de

reducir la pobreza familiar. La explotacin de las abejas proporciona alimentos a largoplazo, favorece el medio ambiente y constituye una fuente de ingresos para la


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poblacin. La produccin de miel est valorada en 80 a 90 toneladas anuales. Elpotencial de la produccin de miel no ha sido aprovechado, si se tienen en cuenta losfactores que favorecen el desarrollo de la apicultura.

Hay una gran variedad de abejas melferas adaptadas al medio. A esto se suma laabundancia de flora apcola y de cultivos permanentes y estacionales cultivados ysilvestres. Todos ellos recursos naturales necesarios para el desarrollo exitoso de laapicultura, como negocio econmicamente viable.

Existe una multitud de tecnologas tradicionales de manejo, recoleccin y tratamientoque resistieron al paso del tiempo. La apicultura con tecnologas sencillas se puedepracticar en la granja familiar. Las colmenas de tecnologa simple se pueden construircon materiales baratos y asequibles a nivel local. De las colmenas locales se puedecosechar miel y cera de buena calidad. Los costos se pueden atenuar mejorando lacalidad de la miel y la cera de abejas y tambin por mayores cosechas. El

procesamiento efectivo de la miel se puede hacer con utensilios simples, como son lamalla de filtracin y el cubo dentro de un marco de buenas prcticas en el proceso deextraccin, filtrado, decantado y almacenamiento de la miel.

Las colonias de abejas an se les pueden asentar en las tierras propiedad de lacomunidad, matorrales o bosques. En realidad, la apicultura no entra en competenciacon los recursos utilizados en otros sectores agrcolas. Esto permite implementar yllevar negocios apcolas, aun cuando no tengan el control de la tierra o de otrosrecursos.

Las abejas, adems de beneficiarnos con su miel y otros productos, tambin tienenespecial importancia en el desarrollo y vida de los bosques secos mejorando laproduccin de algarrobos y zapotes, los que a su vez proveen de ms alimentos parael ganado que suelen criar en esas zonas.

Sea como actividad econmica principal o secundaria de la familia, las abejas siempretraern beneficios, especialmente si se les ubica en cultivos de frutales comomaracay, ctricos (limn, naranja, mandarinas) o cultivos estacionales comomanzanas, 4caf, algodn, menestras o algunas leguminosas forrajeras o industriales,por su actividad polinizadora.

La mayora de los insumos y materiales para la fabricacin de colmenas son de origennacional. Los porta-ncleos, las rejillas excluidoras y los otros equipos se fabrican enel pas, no existiendo desabastecimiento de stos, igual sucede con el materialbiolgico: los ncleos de abejas y las reinas tambin se producen en el pas.

El apoyo a la actividad apcola, permitir crear nuevos puestos de trabajo, efecto de

suma importancia en la situacin actual de la regin y del pas, con altos niveles desubempleo y desocupacin en el medio rural.


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La apicultura entonces, surge como una actividad amigable con el medio ambientecapaz de generar ingresos econmicos a las familias que habitan en los bosquessecos de la regin, adems de contribuir directamente a la conservacin de estosecosistemas, ya que de ellos depende la sostenibilidad de la produccin apcola. Eldesarrollo de la apicultura contempla la creacin de organizaciones productivas y sufortalecimiento dentro de un marco que permita su comercializacin, para facilitar laexistencia de una fuente generadora de ingresos y empleo que, en definitiva, mejorarlas condiciones de vida de los apicultores. En este caso la conduccin empresarialtcnicamente adecuada, con la participacin de la familia, implicar mejores ingresos,que al ser reforzados con un plan integral de capacitacin y asistencia tcnica,permitir al apicultor, dominar los conocimientos necesarios para la crianza de abejasy produccin de miel y otros productos con valor agregado.

El mejoramiento de los ndices de productividad de miel y cera en una colmena deabejas est relacionado directamente con los siguientes factores: genotipo de lasabejas, flora y manejo apcola. Si se considera que el genotipo de las abejas con lasque se trabaja son de un "pool" gentico indefinido, que dan origen a una progeniemuy inestable comercialmente, aunado al hecho de que la multiplicacin de lasmejores colonias a veces logra mejorar los caracteres hereditarios e incrementa elrendimiento, pero tras una dos generaciones el xito obtenido se pierde ydesaparece sin huellas y como cada abeja tiene 20,000 genes, sumado a laimportacin de reinas no probadas, obtener logros significativos en la produccinapcola en base a mejoramiento gentico es realizable slo a largo plazo.

No obstante, la flora y manejo apcola son los factores que ms afectan losrendimientos de miel y cera en nuestras condiciones, dado que el manejo realizadotradicionalmente con las abejas italianas difiere notoriamente al requerido por lasafricanizadas bien sea por su comportamiento defensivo, su elevada prolificidad, altatasa de enjambrazn, as como por su mayor capacidad de colectar nctar que laseuropeas, con las cuales se puede obtener una elevada respuesta productivaadecuando el manejo usando colmenas adecuadas y colocar nueve o diez cuadros decera fundada con lo cual tambin se mejora las condiciones para una apiculturamigratoria.

-El uso de alzas con nueve cuadros presenta una mayor tendencia productiva,acentundose esta, durante el perodo seco.

-Las alzas con nueve cuadros aumentan la produccin de cera en mayor proporcindurante el perodo seco, lo cual se debe fundamentalmente al mayor espaciodisponible entre cada cuadro, sirviendo esto de estmulo a las abejas para queexpandan los cuadros, aumentando por ende la cera producida.

-Se recomienda utilizar alzas con nueve cuadros, debido a la mayor produccin demiel y cera e igualmente a la menor dificultad de manejo.


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-Se sugiere continuar evaluando diferentes aspectos de manejo, dado que en eltrpico el mejoramiento de estas prcticas pueden mejorar sensiblemente los ndicesproductivos.

Una empresa apcola presenta determinadas caractersticas definidas por losproductos de la colmena los cuales son en general, alimentos de alta calidadnutricional (la miel es un alimento energtico de fcil digestin, el polen es unconcentrado de aminocidos, vitaminas y minerales, la jalea real es vigorizante yreconstituyente general).

Adems de los productos mencionados tambin se obtienen propleos y veneno deabejas de los que se conocen algunas propiedades cosmticas y farmacuticas, laapicultura permite el desarrollo de modelos de produccin de distinta escala (porejemplo: microempresas, pequeas y mediana producciones).

-No es necesaria una gran inversin inicial.

-No es necesario disponer de terreno propio.

-El capital invertido se recupera al mediano plazo y aquella persona que desee salir dela produccin puede vender sus colmenas.

-Una pequea produccin es un complemento econmico interesante para pequeosproductores rurales o para residentes de reas urbanas o suburbanas que puedantrasladarse al campo algn da de la semana.

-An el modelo de produccin ms pequeo le permite al apicultor obtener para sufamilia y entorno alimentos de alto valor nutricional.

-Permite a travs de la asociacin de pequeos productores alcanzar una mayoreficiencia y que el emprendimiento apcola se convierta en su ingreso econmicoprincipal

El aseguramiento de la calidad de la miel se inicia en la produccin, en el apiario, y loque no se logre en dicha etapa no se podr mejorar ms adelante en el proceso. Porms que se disponga de recursos para evaluar la calidad de la miel, la basefundamental de la estrategia debe ser, centrar todos los esfuerzos de inocuidad ycalidad en las distintas etapas del proceso productivo comercial.


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El mayor nfasis en los aspectos de inocuidad y calidad responden a una mayorconciencia por parte de los consumidores en estos temas.

Se solicit la identificacin de las malas prcticas de los apicultores en el proceso de

produccin de la miel, sin embargo se ha preferido destacar en este caso las BuenasPrcticas, para as incentivar al productor a corregir sus tcnicas de produccin,cosecha, extraccin, transporte, almacenamiento y procesamiento de la miel.

Se denominan Buenas Prcticas de Manejo y Manufactura (BPM) a todas aquellasacciones tendientes a reducir los riesgos microbiolgicos, fsicos y qumicos durante laproduccin, cosecha, extraccin, transporte, almacenamiento y procesamiento dealimentos. La produccin bajo BPM asegura a los consumidores un producto sano yapto (inocuo) para el consumo humano, protegiendo adems el medio ambiente y lasalud de los trabajadores.

Este documento refiere a identificar Buenas Prcticas de Manejo y Manufactura en laproduccin, cosecha, extraccin, transporte, almacenamiento y fraccionamiento demiel. Las recomendaciones aqu detalladas son complementarias a las normativasvigentes nacionales e internacionales, que debieran ser cumplidas en todos los casos.A continuacin se tratarn las principales medidas preventivas para evitar lacontaminacin microbiolgica, fsica o qumica de la miel.

La miel de abejas es un alimento cuya principal ventaja competitiva en el mercado,ms all de sus propiedades intrnsecas, radica en la imagen que los consumidorestienen respecto de su pureza.

Las abejas elaboran un producto propio y de refinado equilibrio, resultado decomplejos procesos bsicos de la biologa de las abejas y de su medio ambiente.Pero, para que este producto llegue al consumidor tal como las abejas lo elaboraron,es indispensable un cuidadoso manejo de las colmenas evitando su deterioro a lolargo de la cadena.

Desde el momento de encender el ahumador, el apicultor debe ser consciente de quela calidad de la miel a obtener est en sus manos.

La unidad de manejo de la produccin apcola es el apiario.

El ambiente circundante en ocasiones contribuye a alterar la calidad de la mielobtenida. Entre las sustancias nocivas del ambiente encontramos desperdiciosdomsticos, residuos orgnicos, estircol, aguas contaminadas, etc. En este sentido,


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la actividad apcola que se desarrolla en Lambayeque en zonas rurales, alejadas decentros urbanos o de reas no corre tanto riesgo de contaminacin ambiental ms sidel descuido y carencia de pulcritud del apicultor.

Los apiarios slo podrn ubicarse en predios aptos para ello. Para concretar latrazabilidad de su produccin, cada apicultor identificar cada uno de sus apiarios conun nmero. Cada apiario, a su vez quedar identificado en sus propios registrosmediante un nmero formado por:

-Identificacin de productor, otorgado por el MINAG mediante el Registro

Nacional de Apicultores

-Con el agregado de un nmero que identifica el apiario en cuestin.

Por lo general no se llevan registros de los datos y prcticas de manejo de cadaapiario. Estos deberan registrarse en la Planilla del seguimiento y actualizarsecontinuamente. En principio se deber registrar:

-El traslado de un apiario de un predio a otro este registro an no se ha terminado yhay acciones para su implementacin inmediata. Es decir solo han sido registrados unpequeo porcentaje de apicultores en la regin.

Generalmente, el uso de ahumadores se realizar tomando como material decombustin solo sustancias vegetales. La utilizacin de humo deber ser la menorposible, a fin de evitar la presencia de sus residuos en la miel.

El uso de cidos orgnicos, repelentes qumicos o combustibles a base dehidrocarburos por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin de repelerlas abejas de las colmenas o contrarrestar el pillaje es a veces comn en la zona.

Rara vez se hace una limpieza general de la colmena. Por razones de higiene serecomienda la limpieza de los pisos de las cmaras de cra cada dos aos.

Los cuadros de la cmara de cra se debern renovar al menos cada 3 (tres)temporadas de uso en su totalidad. Esto debido a la formacin de capullos en suinterior lo que motiva la formacin de cra pequea y para el caso de los cuadros dealzas de miel cada 5 (cinco) aos en su totalidad.

Los materiales apcolas debern ser de cualquier material apropiado para usoalimentario (madera, cartn prensado, etc.), debiendo ser sus cuadros de tamao


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estandarizado. El mantenimiento (pintado, desinfeccin, etc.) de las caras internas yexternas de las alzas y melarios se podr realizar nicamente con los siguientestratamientos autorizados:

El siguiente es un listado de tratamientos para la conservacin delmaterial apcola:

-Inmersin en cera microcristalina.

-Aceite de linaza a 160C durante 10 minutos.

-Autoclavado durante 30 minutos a 2 atmsferas de presin.

-Irradiacin gama, 15 kgy.

-Pinturas sintticas sin aditivos de metales pesados y/o base de aceites(prohibido en cuadros e interiores de cmaras de cra, alzas de miel y

ncleos).

-Aceites vegetales.

-Raspado.

En general, las alteraciones en el manejo de las colonias se producen comoconsecuencia de un inadecuado manejo de las mismas, gentica escasamenteadaptada al ambiente, bajo comportamiento higinico, etc. Siempre se deber tender aevitar las condiciones patolgicas con el fin de reducir al mximo el uso de frmacos.

Se entiende por revisin sanitaria a la supervisin de la cmara de cra, cuadro porcuadro, para el diagnstico de enfermedades de la cra.

Se recomienda realizar tres revisiones sanitarias en el ao para el diagnstico deenfermedades de cra:

-Dos en la preparacin para la invernada.

-Una en el inicio de la primavera climtica.

Para las enfermedades de las adultas se recomienda un muestreo de abejas adultas alfinalizar la cosecha de miel para su posterior anlisis en un laboratorio especializado.

Las observaciones y/o actividades de manejo sanitario realizadas en estos perodosdebern ser registradas.


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En caso de detectarse alteraciones en el estado sanitario de las colonias se realizarel diagnstico correspondiente consultando a su tcnico asesor o SENASA.

De ser necesario aplicar tratamientos farmacolgicos, se debern utilizar productosregistrados (autorizados por el MINAG-SENASA para uso apcola) y respetando lostiempos de espera correspondientes.

Una vez iniciado el manejo en la etapa de produccin de miel (agregado de alzas demiel) o en momentos prximos a su inicio, las colmenas detectadas enfermas NOpodrn recibir tratamientos farmacolgicos de sntesis. Al detectarse enfermedades,debern respetarse las recomendaciones o planes sanitarios de SENASA.

Generalmente se presta poco cuidado en la extraccin de miel de un apiario cuandoen este se realiza algn control sanitario con el uso de medicamentos. Cuando en unapiario se realicen tratamientos sanitarios (a una o a todas sus colmenas y/o ncleos),adems de realizar el registro correspondiente, se podr finalizar el perodo de Bajotratamiento sanitario nicamente cuando se cumpla el Tiempo de

Espera (T.E.) del producto utilizado. Mientras el apiario se encuentre Bajo

Tratamiento Sanitario NO se lo podr considerar en Produccin de Miel, ni podrhaber registros bajo este concepto.

La utilizacin de medicamentos veterinarios estar permitido slo a ttulo curativo (nopreventivo) para intervenciones puntuales y estrictamente necesarias a fin derestablecer la buena salud de las colmenas, ncleos y del apiario.

Bajo ningn concepto se usar productos que no estn registrados para su utilizacinen apicultura ni productos registrados sin respetar los tiempos de espera quecorrespondan.

Los roedores son para el apicultor un mal que perjudica no solo el material apcolasino que a la vez puede causar serios perjuicios en la calidad de la miel, ya sea en elapiario o la sala de extraccin o en el almacn de equipos y materiales, las ratas sonvectores de muchas enfermedades y es imperativo su eliminacin en estos lugares ysu control en el apiario.

Para impedir el ingreso de roedores a las colmenas, se debern utilizar guarda-

piqueras apropiadas en los momentos de escasa actividad de las abejas, realizando elregistro correspondiente.


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colmenas instaladas en apiarios que el productor apcola ya haya registrado en laPlanilla de Seguimiento16 como en Produccin de Miel.

Generalmente el entusiasmo del apicultor har que coloque alzas de miel en excesosobre las colmenas, por tanto debe quedar a criterio del productor el momento y lacantidad de alzas de miel a colocar en las colmenas, respetando los siguienteslineamientos tcnicos.

El uso de ahumadores se realizar tomando como material de combustin solosustancias vegetales. La utilizacin de humo deber ser la menor posible, a fin de

evitar la presencia de sus residuos en la miel.No podrn usarse cidos orgnicos, repelentes qumicos o combustibles a base dehidrocarburos, por ejemplo aceites, excrementos de vacunos, etc. con el fin dedespoblar o repeles las abejas del alza de miel o contrarrestar el pillaje.

No se debern recolectar alzas de miel en los das de lluvia.

El conjunto de alzas de miel al ser cosechadas debern identificarse con su nmero deapiario, para que luego el responsable de la extraccin le asigne el nmero de lotecorrespondiente.

Las alzas de miel no debern tomar contacto directo con el suelo, debiendo utilizarsepara ello distintos elementos permitidos como pinzas, palancas, soportes paracuadros, carretillas bandejas, etc.

Se deber evitar por completo el pillaje y la exposicin directa de las alzas al sol.

Las alzas de miel procedentes de colmenas con problemas de enfermedades de lacra, se debern incorporar en torre sobre colmenas destinadas a tal fin.

El transporte se realizar a travs de vehculos que se encuentren en buen estado dehigiene.


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Las alzas de miel NO debern estar en contacto directo con el piso del vehculo. Paraello deben utilizarse bandejas u otro tipo de material.

Durante el transporte, la carga debe transitar cerrada de manera que NO se

contaminen las alzas de miel con polvo, tierra, agua, gases de combustin o mezclade ellos.

El transporte entre los apiarios y el establecimiento de extraccin de miel se deberrealizar en forma directa, de manera cuidadosa y segura, evitando que se produzcanroturas de cuadros y/o alzas de miel por manejo incorrecto del transportista.

Establecimiento de extraccin de miel Las alzas de miel y cuadros debern serprocesados en un establecimiento de extraccin de miel que cumpla con lo establecidopor el Reglamento Bromatolgico Nacional el cual deber ser elaborado por SENASAu otra autoridad a la cual competa este tema y con el Reglamento Tcnico sobre lasBuenas Prcticas de Manufactura. A continuacin se destacarn las condiciones quedeben cumplir las Plantas de Extraccin.

Entorno Las salas deben ubicarse en terrenos altos, no inundables, en condiciones de

orden e higiene a efectos de disminuir la presencia de insectos, roedores, animales,pjaros, etc.

Alrededor de la sala debe evitarse la acumulacin de suciedad, el pasto debe estarcortado, no debe haber desparramados ni materiales (chapas, plsticos, alambres,etc.) ni maquinaria en desuso. Lo ideal es que el predio de la Planta est rodeado porun cerco perimetral que delimite bien la zona a mantener en condiciones, nopermitiendo el ingreso de animales, personas u objetos extraos. Habitualmente, seutiliza el contorno del cerco perimtrico para colocar las trampas para el control deroedores.

La sala de extraccin consiste generalmente en una zona de acceso de alzas, zona dedepsito de alzas (zona sucia), zona de mquinas y envasado (zona limpia). En estarea tambin se ubican los baos, vestuarios, oficinas, etc., as como podranlocalizarse en el mismo predio una casa u otras dependencias de la industria,procurndose evaluar, en cualquiera de los casos, los riesgos de contaminacin fsica,qumica o microbiolgica que puedan generarse por su comunicacin con la sala deextraccin.


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Este es el sector de recibo de alzas. Habitualmente en esta zona se estacionan losvehculos y se descargan las alzas para luego pesarlas o depositarlas. Dichas alzasdebern ser depositadas sobre bandejas donde se las mantendr durante todo elproceso. Tambin all se las acondicionar para luego pasar a la zona de centrfugas ozona limpia.

El rea sucia tambin se utiliza como depsito de las alzas ya vacas, que quedan a laespera de ser trasladadas nuevamente al campo.

No est permitido anexar otro tipo de actividades afines a la apicultura como porejemplo, recuperadoras de panales viejos o deteriorados, esterilizacin de materiales,etc.

Debern prevenirse las contaminaciones a las que est expuesto este sector:

-Pisos de algn material impermeable (generalmente cemento) y limpios.

-Paredes que podrn ser de diversos materiales, siempre y cuando se eviten lascontaminaciones fsicas, como agujeros que permitan el ingreso de polvo, tierra,pillaje, etc.

-Techos que cumplan las mismas condiciones.

-Sistemas de iluminacin con protectores contra estallidos, para que en caso deexplotar, los deshechos de vidrios y componentes qumicos no caigan sobre elproducto.

-Aberturas con mallas contra insectos, al igual que el portn de ingreso que debercerrar correctamente.

Al momento de la descarga se deber evitar el ingreso de los vehculos, y en caso deingresar no mantener los motores encendidos, ya que los gases del escape tambinson contaminantes.

En esta zona se produce normalmente el desoperculado y centrifugado. Debe estarseparada de la zona sucia, preferentemente por paredes o estructuras fijas. Las alzasy la miel luego de extrada no debern entrecruzarse con sectores o elementoscontaminantes.

Las paredes, pisos (con sus correspondientes zcalos sanitarios) y techos debernmantener condiciones higinicas, por lo que se sugiere:

-Utilizar materiales lisos, lavables, impermeables, no porosos.


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-Evitar superficies que renan humedad y que favorezcan el crecimiento de hongos,levaduras, y bacterias.

-Evitar lugares en los que se pueda acumular tierra y objetos ajenos a la actividad(tuercas, clavos, tornillos, herramientas).

-Tener en cuenta los sistemas de desages que existen, que tendrn que ser acordesa la sala, teniendo los pisos la pendiente adecuada para evitar la acumulacin de aguaen la sala.

-Estos sistemas de drenajes, deben tener los protectores correspondientes y trampasde aire para evitar el ingreso de roedores como as tambin de olores indeseables.

-De preferencia, este sector debera tener colores claros que faciliten el mantenimientode la higiene.

-Todas las aberturas tendrn que prevenir el ingreso de insectos.

-Los sistemas de iluminacin, adems de protegidos, debern tener la suficienteintensidad como para iluminar correctamente todo el sector.

-La ventilacin deber ser adecuada para no crear ambientes estancos en los queaumentan los riegos de contaminacin, y la humedad.

-El flujo normal de circulacin del personal es desde el sector de vestuarios y baoshacia zonas de produccin, debiendo brindarse a los operarios la posibilidad dehigienizar sus manos antes de salir del bao o previo a ingresar a la sala deextraccin.

-La maquinaria a utilizar puede ser de diversos materiales, siendo ideal un material defcil lavado, resistente a temperaturas y a corrosin, no poroso, liso e impermeable.

-Se debe efectuar un mantenimiento adecuado de las desoperculadoras y extractorasa fin de evitar las contaminaciones.

Luego de este proceso, la miel puede ser filtrada, decantada o ambas cosas. No esnecesario que el lugar de decantacin sea la misma sala, y puede realizarse en otrosector en tanto se mantengan las condiciones higinico-sanitarias.

Estos depsitos debern tener:

-Piso, paredes y techos en buen estado.

-Una correcta iluminacin.

-La superficie deber ser lo suficientemente grande como para permitir el depsito delos cilindros llenos.

-Los cilindros vacos, si bien usualmente estn en este depsito, podrn ubicarse enun lugar diferente asignado para tal fin.

-El depsito puede ubicarse a continuacin de la Planta de extraccin o en otro lugardel mismo predio.


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El sector operar en forma prctica y segura, permitiendo el fcil trnsito de losoperadores. A su vez, contar con un lavamanos de fcil acceso, toallas descartablesy un depsito de desperdicios.

El transportista descargar nicamente el producto que se va a extraer en el sector.No se permitir la descarga de cmaras de cra con material vivo.

Cada conjunto de alzas recepcionado provenientes de un apiario debe ser identificadocon un nmero de lote de extraccin durante el procesamiento. La toma de peso delos lotes recepcionados se deber realizar con balanzas debidamente calibradas. Lamiel debe tener como mximo el 18,0% de humedad.

Para garantizar la trazabilidad del sistema, se tomarn al azar muestras de miel decada lote cosechado y recepcionado.

Se deber prever un plan de muestreo y conservacin de muestras principalmentepara la deteccin de residuos y sustancias prohibidas. La muestra deber ser lacrada,numerada, registrada y almacenada segn los procedimientos previstos en el sistemadocumental de la empresa.

Para el caso de aquellas salas que utilicen una cmara de calentamiento de alzas de

miel (Hot Room), la temperatura dentro de la cmara no exceder los 40C; laconstruccin ser hermtica y bien aislada para evitar el exceso de calor en el sectorde extraccin. Asimismo, se deber contar con un sistema de control de temperaturacontinuo.

Ser necesario implementar un sistema de eliminacin de los insectos que seencuentren dentro de este sector provenientes de las alzas de miel (escape Porter).

Para disminuir el riesgo de contaminacin de materiales, el establecimiento debecontar con un sector independiente de la lnea de procesamiento destinado al estibajede alzas de miel provenientes del apiario que no aplique Buenas Prcticas de Manejo(material no conforme). A este material se extraer la miel en otra etapa deprocesamiento distinta a la de extraccin de miel obtenida con buenas prcticas, yluego de esta operacin debe realizarse una limpieza y desinfeccin de los equipos,de acuerdo a las normas del Codex o Reglamento y Manual de Buenas Prcticas.

En el procedimiento de desoperculado, se pondr especial nfasis en la temperaturadel proceso. En caso de utilizar tratamientos trmicos, la temperatura deber ser


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registrada con el objetivo de no alterar los niveles permitidos de HMF (Hidroxi-metil-furfural).

Prximo a la desoperculadora deber haber un lavamanos con agua caliente y fra. Nose podr utilizar ningn tipo de baldes o toallas para la limpieza de losdesoperculadores, evitando un potencial foco de contaminacin.

Se podrn utilizar slo aquellos extractores de miel centrfugos que permitannicamente la colocacin de cuadros sanos en ellos, estando permitido el uso decanastos de acero inoxidable para cargar el extractor.

Deben ser de acero inoxidable ya que tienen la funcin de servir como medio deconduccin de la miel proveniente del escurrido de los cuadros desoperculados.

En aquellos establecimientos en los que se utilice un depsito de recoleccin de mieldel extractor (pudiendo provenir tambin de la desoperculadora, separadora de miel ycera y/o de las bandejas de escurrido), la miel deber llegar por gravedad, ya que eldepsito est en un nivel inferior al del resto de las instalaciones.

El depsito deber ser de acero inoxidable, estar protegido de la contaminacin delmedio ambiente (especialmente del polvo), y permitir un fcil acceso (tapa amplia)para su limpieza y la de su filtro de malla gruesa. Adems, dicho depsito deber estarelevado por lo menos 10 cm. del piso y sus bordes internos sern redondeados paraevitar la acumulacin de suciedad.

A la salida de la o las caeras por las que ingresa la miel recolectada, deber haberuna malla gruesa (mximo 0.5 cm. de dimetro) de acero inoxidable para retener laspartculas ms groseras de cera, restos de madera, clavos y/o abejas que puedanllegar con la miel hasta esta etapa. No ser necesario su uso en los establecimientos

que utilicen separadores de miel y cera centrfugos.

El traslado de la miel desde la separadora de miel y cera, extractor y/o bandejas haciala fosa recolectora, y desde sta hacia los cilindros de almacenaje, deber realizarse atravs de caeras aprobadas para uso alimentario.

-Tendrn posiciones fijas.


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-Sern desmontables.

-No poseern ngulos rectos.

-Debern contar con llaves de paso para su manipuleo.

-En caso de no ser todas transparentes, tendrn una porcin transparente (mnimo 10cm.) que permita verificar el paso de la miel a travs de ellas y garantizar una limpiezacorrecta.

-Cuando no estn en uso, estarn cerradas todas sus aberturas para impedir elingreso del polvo.

-No saldrn directamente desde el fondo de cualquier depsito de miel (excepto elextractor) para evitar el paso de partculas que se depositen en el fondo de dichosdepsitos.

El mtodo de separacin que se utilice no debe elevar el contenido de HMF en la mielen ms de 5 mg./Kg. sobre su contenido inicial.

Cuando el mtodo de separacin se base en la transferencia de calor a la miel, deberllevarse un registro de la temperatura.

Deben ser automticas, de acero inoxidable o material bromatolgicamente apto, queno generen turbulencias, no agreguen aire o alteren fsica o qumicamente la miel. Esnecesario que sean desmontables para su fcil limpieza y desinfeccin.

Se realizar a travs de filtro/s de malla fina, fciles de limpiar y desinfectar, queretengan partculas mayores de 200 de dimetro y menores de 900 de dimetro. Sepermitir el filtrado de la miel por otros filtros siempre que no retengan partculasmenores de 200 de dimetro en sus mallas.

El sector en donde se realiza la operacin debe contar con dispositivos especialespara el llenado de los cilindros en forma asptica (caeras y llaves de paso, alarmasde llenado, etc.) y tambin para el resguardo de las tapas de los cilindros destapados yla movilidad de los cilindros llenos.

Cada tambor llenado deber estar numerado y rotulado identificando por lo menos:nmero del apicultor, ao de produccin, nmero de lote, peso neto del tambor.Adems el nmero y rtulo de cada tambor debe ser registrado.


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El acopio y/o depsito de miel en cilindros se realizar nicamente en establecimientoshabilitados por la autoridad competente.

En la manipulacin de los cilindros se debern considerar las condiciones establecidasen el Reglamento Tcnico sobre las condiciones higinico sanitarias de buenasprcticas de elaboracin para establecimientos elaboradores/ industrializadores dealimentos.

La limpieza, desinfeccin y control de plagas deber realizarse segn las Normas de

Procedimientos Operativos a ser implementados en el establecimiento.

Las Normas de Procedimientos (NORPRO) desarrollado por el establecimiento

debern detallar las tareas y operaciones de saneamiento que se realizarn antes(Saneamiento Pre-Operacional) y durante (Saneamiento Operacional) elprocesamiento de la miel para prevenir la contaminacin directa de la misma. Loslineamientos de los NORPRO estarn descritos en el procedimiento correspondiente.

Est prohibido el agregado de cualquier tipo de sustancia a la miel envasada encilindros.

El establecimiento deber cumplir las Buenas Prcticas de Manejo paraestablecimientos elaboradores de alimentos.

El fraccionamiento de la miel en frascos debe realizarse en un ambiente donde lascondiciones de higiene sean mximas. Para este proceso hay diversas tecnologas

disponibles, siendo las siguientes algunas recomendaciones de carcter general:

-Los cilindros deben ser cuidadosamente higienizados antes de abrirlos.

-La miel a envasar debe estar limpia, exenta de eventuales residuos y suficientementefluida.

-Es conveniente muestrear cada tambor, y llevar un registro que permita identificar elorigen de cada uno. A travs del muestreo se pueden evaluar caracteresorganolpticos, humedad, HMF y pureza.

-Cuando la miel est cristalizada se recomienda la utilizacin de un tnel deprecalentado.


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El acondicionamiento de la miel para su envasado consiste en:

-Licuado, decantado, espumado, filtrado y eventualmente pasteurizado.

-Aumento de la temperatura de la miel durante el licuado.

-Control riguroso del tiempo y la temperatura de calentamiento, que depender de latecnologa empleada para tal fin.

-Una vez alcanzada la temperatura de calentamiento en el tiempo correspondiente, seproduce la suspensin de numerosas partculas y se forma una gruesa espuma quedebe eliminarse antes del filtrado.

-En el proceso de filtrado debe impulsarse la miel con bombas que no incorporen aire.Los filtros deben ser de fcil higienizacin.

-Como ltima etapa antes del fraccionado, se puede realizar la pasteurizacin queconsiste en un tratamiento trmico cuyo objetivo principal es alargar el estado lquidosin alterar los caracteres esenciales de la miel. En esta operacin se debe controlarrigurosamente el nivel de HMF.

-Finalmente, en el envasado debe procurarse no incorporar aire a la miel e,inmediatamente despus del llenado, tapar los envases.

Las indicaciones referentes a los envases establecen que deben ser: resistentes a larotura, con cierre hermtico, higinicos y de vaciado fcil, nuevos, bromatolgicamenteaptos, adaptados a las condiciones previstas de almacenamiento y proteccin delproducto contra la contaminacin.

Los dos factores fundamentales que condicionan la conservacin de la miel son lahumedad relativa y la temperatura. La miel debe conservarse a una temperaturacercana a los 20C y una humedad relativa menor del 60%. Debe considerarse que sise superan dichos valores el producto puede absorber agua.

Bajo estas condiciones, la vida til de la miel ser la recomendada por las normativasdepartamentales bromatolgicas vigentes.

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