IRRADIACIÓN

Definición.Es una

técnica que potencializa

la oportunidad

de pasteurizar alimentos

que se encuentran en estado

de congelación

Proceso tecnológico que aplica

radiaciones ionizantes a un alimento

con la finalidad de mejorar su estabilidad

y mantenimiento durante prolongados periodos de almacenaje

Elementos utilizados en la irradiación

cobalto 60

cesio 137

Norma: Dosis de

radiación

Hasta dónde es seguro radiar un alimento

Dosis por kilogramo

(Gy) grados de gray

niveles de tratamiento por radiación:

Radurización: bajas dosis-menores

de 1kgy

Radicidación: dosis moderadas 1 a 10

Kgy

Radapertización: dosis elevadas mayores de 10

Kgy”.145

subtipos de irradiación ionizante

Radiaciones beta.

Rayos gamma

Haz de electrone

s

Los rayos X

Ventajas.Reemplazar ciertos

conservadores químicos. Elimina moho, bacterias,

levaduras, entre otras

Desventajas.Costo bastante elevado.No es método para pequeñas o

medianas empresas

Métodos químicos

Funciones conservadoras de las sustancias químicas

a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas.

b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas.

c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.

De acuerdo con su procedencia se pueden establecer cuatro grupos de sustancias:

1) Sustancias antimicrobianas, formadas naturalmente en el interior de un alimento

2) Sustancias antimicrobianas adicionadas intencionalmente al alimento,

3) Sustancias bactericidas

4) Sustancias químicas, contenidas en las especias, o en sus aceites esenciales.

Clasificación

A) Modificación de las propiedades sensoriales

B) No modifica las propiedades sensoriales

Métodos que modifican las propiedades sensoriales “Son métodos que, además de

conservar, provocan modificaciones profundas en las características sensoriales y nutritivas del alimento”.

Adición de alcoholSe emplea comúnmente en la

conservación de frutas y hortalizas, en algunos casos, para pescado, ya que su proceso de elaboración es el mas simple. Su función como conservante es penetrar en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen.

Se efectúa al macerar en alcohol los alimentos, por un periodo muy variable, que puede ser desde 4 hasta 12 días o mas y en algunos casos se combina adicionando azúcar.

Adición de salesSe agrega cloruro sódico (sal

común), lo cual deshidrata el alimento. Para curar los productos también se utiliza una cantidad considerable de sal, lo cual conserva el alimento de forma natural.

Se utiliza generalmente en variedades de carnes, en algunos quesos y en la conservación de algunos pescados como el salmón, y el bacalao y en ocasiones se combina con el ahumado para brindar un mejor sabor.

AcidificaciónActualmente en la industria se

utilizan ácidos que ayudan a conservar y eliminar los riesgos de descomposición, como el ácido salicílico, bórico, fórmico y benzoico, pero algunos de ellos han sido prohibidos debido a que son toxicos.

Ácido ascórbico: Conservación de queso, yogurt de frutas y refrescos.

Ácido benzoico: conservar frutas secas, hortalizas deshidratadas, jugos, jarabes de frutas, embutidos, productos lácteos, sidra, cerveza y vinos.

Ácido propiónico: Conservar pan, harina, dulces y budín de navidad.

Adición de GrasasLa conservación y mantenimiento

de los productos que son sometidos a técnicas culinarias como hervir o asar con grasas, se debe a la impermeabilidad de los cuerpos grasos, ya que éstos evitan que se pierda el agua del alimento al sellarlos.

Como resultado de aplicar este método de conservación, se distinguen tres cambios en el alimento:

1. El desarrollo de un costra superficial que impide la salida de vapor de agua, por lo que todo el interior del alimento, sufre una cocción a 100°C.

2. Se reduce el contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la vez que se incrementa su contenido en grasa.

3. Se produce una deshidratación total en la parte externa de la corteza, que favorece los fenómenos de caramelización y pardeamiento no enzimático, que cambia el color de la superficie del alimento.

Adición de azúcarezMermeladas y jaleas

Para elaborar mermeladas y jaleas se aprovechan las propiedades químicas de ciertas frutas ricas en pectina, a las que se agregan cantidades específicas de azúcar, para proporcionar una consistencia de gel al producto final. Este proceso requiere de cierto nivel de acidez y azúcar. Asimismo, se recomienda que estos productos sean envasados al vacío, para aumentar su vida útil y prevenir el desarrollo de moho, comúnmente causado por el porcentaje de agua que tienen. La cantidad de pectina depende de la fruta, así como de su calidad y de su pH.

Leche condensada

La leche que se denomina condensada se genera a partir de la extracción del agua. En este proceso se adiciona azúcar, y se consigue un producto duradero.

Al producto se le da un ligero tratamiento térmico a 100°C y no es esterilizado, el alto contenido de azúcar actúa como conservador, consiguiendo así una triple acción:

Destrucción de la mayoría de los microorganismos. Destrucción de las lipasas. Efecto estabilizador.

Glaseados y grageados

Glasear un alimento consiste en utilizar azúcar cristalizada en su superficie, lo cual potencializa su sabor y le da un color brillante. El glaseado en las frutas ocurre cuando la proporción de azúcar se queda adherida al alimento, y después se agrega un polvo más fino. Cuando la operación de protección se lleva a cabo mediante el empleo de jarabes se denomina grageado.En el grageado se aplica un jarabe que incluya azúcar y que permita que ésta se solidifique en la superficie. Cuando existe contacto entre las piezas, éstas se pulen entre sí, lo cual produce una superficie brillante.

El ahumado se define como el procedimiento por el que se aplica a los alimentos humo para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, pudiendo prolongar la vida de anaquel de los mismosAl utilizar este proceso, el humo se agrega al alimento y produce el efecto de esterilizar, además agrega un sabor característico, agradable al paladar del consumidor. Los grados de temperatura del ahumado deben oscilar entre 43°C-71°C, y los tiempos son muy variados.

Ahumado

El método de ahumado se puede realizar en dos formas:

Ahumado en fríoAhumado en caliente

Los efectos del ahumado como conservador de alimentos, se deben en primer lugar, a que los humos calientes provocan una desecación superficial del producto, con pérdidas entre 10 y 40 % del contenido acuoso, sin que se altere el interior del mismo. Con ello, la superficie del alimento se convierte en un medio hostil para el desarrollo de las bacterias debido a su baja Aw. El segundo efecto se debe al contenido de sustancias antisépticas en el humo, por ello se ejerce una acción conservadora.

Métodos biologicosFermentaciones: “La

conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio ácido”

Métodos que no modifican las propiedades sensoriales Ocasiona que el alimento

permanezca estable durante bastante tiempo.

Se encuentran las sustancias con actividad antiséptica, que se conocen como conservadores químicos.

Los aditivos químicos intervienen eficazmente sobre los microorganismos.

Para adicionar aditivos químicos a los alimentos para su conservación, se deben cumplir los siguientes requisitos:

1) Proporcionar un modo económico de conservación.

2) Usarse cuando no pueda aplicarse otro método.

3) Tener la capacidad de prolongar la vida útil del alimento.

4) No reducir la calidad sensorial del alimento.

5) Ser fácilmente soluble. 6) Ejercer una actividad antimicrobiana

dentro de toda la gama de pH propia de la naturaleza del alimento.

7) Ser inocuo a los niveles aceptables de su utilización.

8) Poder valorarse con facilidad por análisis químico.

9) No obstaculizar las actividades de las enzimas digestivas.

10) No originar compuestos de mayor toxicidad, ya sea por reacciones, por compuestos del alimento o por su metabolismo en el organismo humano.

11) Poder distribuirse de modo homogéneo por todo el alimento.

12) Poseer un amplio espectro antimicrobiano.

Productos químicos que más se utilizan para la conservación de alimentos

a) Ácido ascórbico

b) Derivados del sorbato de sodio, propiedades del potasio o calcio

d) Propiedades del nitrato de potasio.

e) Ácido propiónico o propionato de calcio, sodio y potasio.