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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DESACRIFICIO Y FAENADO DE

ANIMALES DOMESTICOS PARA ELCONSUMO HUMANO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARACONSUMO HUMANO

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INTRODUCCION

El H. Ayuntamiento de Ameca a través del Rastro Municipal tiene la facultadde preservar el bienestar de la ciudadanía en el ámbito de sacrificio y faenado delos animales domésticos cuya carne sea apta en condiciones sanitarias para elconsumo humano.

Las instalaciones físicas del Rastro son propiedad del municipio y susservicios son destinados al sacrificio exclusivo de bovinos y porcinos.

En virtud de que el rastro es un servicio público, cualquier persona que lo solicitepuede introducir y sacrificar el ganado de cualquier especie de acuerdo a lasnormas y reglamentos aplicables.

GLOSARIO

I. Administración: Personal administrativo del rastro a cargo del Director delrastro.

II. Asociación de ganadera local general o especializada: Agrupaciónorganizada de ganaderos a nivel municipal, regulada por la Ley deOrganizaciones Ganaderas y su Reglamento.

III. Canal: El cuerpo de un animal, desprovisto de la piel, cabeza, vísceras ypatas.

IV. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o node tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos ysanguíneos. Que constituyen las masas musculares que recubren elesqueleto del animal.

V. Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicasradioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límitesestablecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudicialespara la salud humana.

VI. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimientode los animales de abasto dentro de un rastro, estos se dividen en corralesde recepción, de estancia o descanso y de prematanza, todos contar coninstalaciones que faciliten de darles de beber.

VII. Corralero: Persona contratada por el Ayuntamiento dedicado a la principalactividad de resguardar a los animales destinados al sacrificio a susrespectivos corrales.

VIII. Decomisos: Es una penalidad a la que se hace acreedor el propietario decanales o carnes que no cumplan tanto con preceptos de sanidad, es laperdida total o parcial de producto cárnico, se hace un decomiso total,cuando el producto no es apto para consumo humano, o que la carne aunsiendo apta para consumo proviene de matanzas clandestinas y decomisosparciales: es la perdida de una parte del canal y/o sus órganos por noencontrarse aptos para el consumo humano.

IX. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que noda lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos,métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.

X. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatirla tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante,emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

XI. Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases oetapas que conforman un proceso o procedimiento acompañada de losdatos técnicos que sean necesarios.

XII. Examen Ante mortem: Es aquel que se realiza el médico veterinarioSanitarista aprobado y acreditado ante la Secretaría de Agricultura,


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Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación en los animales antes desu sacrificio humanitario.

XIII. Examen Post mortem: Es el que se realiza el médico veterinario Sanitaristaaprobado y acreditado anta la Secretaría de Agricultura, GanaderíaDesarrollo Rural, Pesca y Alimentación a los canales y sus órganos.

XIV. Facturas: Documento elaborados por la Secretaría de Finanzas, paraacreditar la propiedad de los animales siendo la guía de tránsito,documento de transmisión de ganado, productos y subproductos, orden desacrificio y solicitud de registro.

XV. Faenado: Son las operaciones que se realizan en las res después delsacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes de animal(remoción de orejas, cuernos, y patas desollado y remoción de genitales,retiro de la piel, corte de cabeza, ligado de esófago y corte del esternón,evisceración, inspección post mortem, división de la canal, corte de rabo yacabado de medias canales y lavado para obtención de la canal ysubproductos).

XVI. Fierro de Herrar o Figura de Herrar: Instrumento para herrar o marcar elganado como medida de identificación de los animales que pertenecen a unmismo propietario, la figura de herrar esta registrada antes las autoridadescorrespondientes y no existirán dos figuras repetidas. También se le conocecomo marca de animales.

XVII. Guía de tránsito: Forma valorada que elabora la Secretaría de Finanzas yexpiden los expeditores designados por la Secretaría, siendo el documentoúnico que autoriza la movilización de las especies domésticas productivas,productos y subproductos.

XVIII. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad einocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricaciónhasta su consumo final.

XIX. Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a unanimal a un estado de inconsciencia.

XX. Inspección: Acto que se realiza para constatar mediante verificación elcumplimiento de las disposiciones sanitarias.

XXI. Inspector de ganadería municipal: Persona contratada por el Ayuntamientoy designada por la Secretaría para realizar funciones establecidas en la Leyy en el Reglamento.

XXII. Introductor: Persona que se dedica a la compra-venta habitual de lasespecies domésticas productivas e introducción de las mismas a losrastros.

XXIII. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuosdel proceso, polvo, grasa, u otras materias.

XXIV. Libro de registro: Libro de control de sacrificio de bovinos y porcinos.XXV. Marca: Identificación individual que se hace en los animales a través de

tatuajes, cortes o muescas en las orejas, encías, belfos y/o en la carainterna de la cola de las especies domésticas productivas.

XXVI. Matancero: Persona que se dedican a la actividad principal de sacrificar omatar a las especies domesticas productivas y realizar correctamente laseparación de las diferentes partes de animal.

XXVII. Médico veterinario sanitarista aprobado: Profesional reconocido por laSecretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación, para realizar actividades oficiales en materia zoosanitaria.

XXVIII. Orden de sacrificio: Acto administrativo materializado a través de la formavalorada y elaborada por la Secretaría de Finanzas, autorizada por elInspector de ganadería municipal, para autorizar el sacrificio de lasespecies domésticas productivas en los rastros, locales y municipales.

XXIX. Patente: Número de registro del fierro de herrar que sirve comoacreditación de la propiedad del ganado.

XXX. Proceso de procedimiento de operación: Es una descripción de pasos,para cumplir una tarea, que se realizan antes, durante y después de laoperación y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que seutilizan en una operación y que forman parte de la tarea.


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XXXI. Rastro Municipal: Establecimiento registrado donde se sacrifican lasespecies domésticas productivas, para la comercialización de carnes ysubproductos destinados a la alimentación humana.

XXXII. Rastro Tif: Establecimiento para sacrificio de animales y extracción de susproductos y subproductos. Las instalaciones y sus procesos productivos seajustan a las normas oficiales mexicanas y su calidad zoosanitaria escertificada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,Pesca y Alimentación.

XXXIII. Retenido o retenida: significa que los animales, sus partes, canales,vísceras, carnes, y demás productos comestibles, como consecuencia de lainspección quedan sujetos a una reinspección en la que se determinará sudestino final.

XXXIV. Salas de matanza: Es el área o lugar donde se realiza el sacrificio, laextracción de viseras y el corte de la carne.

XXXV. Sospechosos: Significa que durante la inspección sanitaria han encontradoen el animal que síntomas o signos de que padece alguna enfermedad olesiones, que haciéndolo impropio para el consumo humano, puedenocasionar su decomiso parcial o total.

XXXVI. Subproductos Cárnicos: Todas aquellas partes del animal que no soncomestibles para el hombre, como son la grasa, los cuernos, la sangre deneonato, etc. A estos también se le conocen como esquilmos.

XXXVII. Tablajero: Persona física o moral que se dedica a la comercialización de lacarne de las especies domesticas productivas, conocidas también comocarniceros.

XXXVIII. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal,pelviana, y craneana, se le conoce como vísceras rojas a los pulmones,hígado, corazón, bazo; y vísceras verdes a los intestinos, estomago ymenudos.

XXXIX. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca yAlimentación.

ANTECEDENTES

Desde hace aproximadamente 20 años que se construyo el Rastro Municipal, habrindado el servicio público de sacrificio de animales, mediante los procedimientosmás convenientes para el consumo de la población.

Este servicio se presta mediante las instalaciones físicas, equipo de herramientas,que, junto con el personal, comprenden los elementos básicos para su buenfuncionamiento y que a la vez permite:

Proporcionar a la población carne higiénicamente saludable para suconsumo.

Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne. Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal. Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.

Al mismo tiempo se proporcionan los servicios adicionales que conjuntamente dancomo resultado la prestación de este servicio público y están encaminadas alcumplimiento de las siguientes actividades:

El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Renta de corrales para resguardar bovinos y porcinos, cuyo dueño quiera

evitar lesiones provocadas por otro animal.


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En lo referente a servicios de abasto al consumo popular, esta necesidad escubierta por 56 carnicerías dentro de la cabecera municipal. Cabe mencionar queunas de las principales actividades económicas para el desarrollo del municipio,es la comercialización de la carne de las especies domésticas productivas,encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero yconsumidor que son parte esencial en los eslabones de la cadena de valor para laeconomía de este municipio.

BASE LEGAL

a) Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y suReglamento.

b) Artículos 37 fracción II, 40 fracción II, 42, 44 y demás relativos de la Leyde Gobierno y la Administración Publica Municipal, así como lafracción II del artículo 115 de la Constitución Política de los EstadosUnidos Mexicanos y 77 fracción II y 86 de la Constitución Políticadel Estado de Jalisco.

c) La Ley de Organizaciones Ganaderas y Reglamento de la ley deOrganizaciones Ganaderas.

d) Ley Federal de Sanidad Animal.e) Ley Federal del Trabajo.f) Ley General de Salud.g) Ley Agraria.h) Ley de los Servidores Públicos del Estado de Jalisco.i) Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente.j) Reglamento Interno del Rastro Municipal.k) Ley de Ingresos del Municipio de Ameca, Jalisco.l) Y las demás normas que puedan ser aplicables al caso concreto.

ATRIBUCIONES

I. Prestar el servicio público de rastro a las personas físicas o jurídicas quepretenden realizar la matanza de cualquier clase de animales paraconsumo humano, por lo cual deberán recabar la orden de sacrificio queotorga el inspector de ganadería municipal y pagar los derechoscorrespondientes.

II. Sacrificar a los animales sometidos a un encierro de veinticuatro horasantes, de acuerdo a lo previsto en la norma oficial mexicana respectiva,con el objeto de efectuar la inspección ante mortem por el médicoveterinario zootecnista oficial.

III. Verificar la propiedad del ganado que se sacrificará con los documentoscorrespondientes; factura, guía de tránsito, marca del ganado etc.

IV. Autorizar para determinar que la carne de un animal es apta paraconsumo humano, así como en los lugares autorizados para realizarlabores de matanza.

V. Prohibir que ingresen ganado bovino o porcino a estas instalaciones,cuando el introductor tenga conocimiento que el animal padece de algunaenfermedad, infección o cualquier tipo de lesión que pongan en riesgo lasalud de los consumidores.

VI. Vigilar la estancia de los animales que no hayan sido sacrificados.VII. Realizar la inspección post mortem en las carnes del animal sacrificado.

VIII. Sellar o marcar la carne en canal y partes con los signos distintivos deinspección bajo la vigilancia del personal autorizado.

IX. Vigilar que los productos aptos para el consumo humano después de lainspección post mortem, se deberán manipular, almacenar y transportarde modo que se protejan contra la contaminación.

X. Vigilar la salida de carnes y evitar la comercialización de la misma cuandono cuenten con los sellos respectivos de sanidad que acrediten suinspección o bien que se trate de carne que no sea apta para su consumohumano.

XI. Vigilar al personal que intervienen en las salas de matanzas y reparto decarne, que se encuentren en buenas condiciones de salud e higiene.


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XII. Llevar a cabo la limpieza y desinfección en las salas de matanzas,vehículos repartidores de carne, equipos y utensilios de trabajo al inicio ytérmino de las labores.

XIII. Apoyar con el transporte y reparto de carne a los diferentesestablecimientos del municipio.

XIV. Contar con lugares destinados para la guarda de los animales que sepretendan sacrificar, a fin de que puedan ser adecuadamenteinspeccionados.

XV. Informar a los usuarios que introduzcan animales para su sacrificio, que elalimento estará bajo su responsabilidad.

XVI. Informar a los usuarios respecto a los horarios de introducción, el cualserá de las 6:00 a las 13:00 horas en horario ordinario y de las 13:01 a las19:00 horas en horario extraordinario. El ingreso de los animales deberealizarse con anticipación a la matanza del mismo, para la oportunidadde realizar la verificación sanitaria correspondiente. Para los bovinos sedeberá ingresar mínimo con 24 horas y los porcinos tendrán que ingresarmínimo con 12 horas de anticipación.

XVII. Acondicionar los corrales de tal manera que se evite el tránsito cruzado dedichas especies.

XVIII. Recolectar en un lugar cerrado la basura y desperdicios, que deberán serretirados por la persona que designe.

XIX. Mantener y fortalecer las actividades inherentes al servicio del resguardodel rastro de acuerdo a las necesidades el municipio.

XX. Auxiliar a las autoridades estatales y al ministerio público en la prevencióny combate al abigeato.

XXI. Practicar visitas de inspección a los obradores, expendios de carne, ydemás negocios que tengan relación con el sacrificio de animales para laalimentación humana, a efecto de instrumentar las medidas pertinentesque requiera de interés publico.

XXII. Aplicar las sanciones correspondientes, aquellos que hayan sidoacreedores.

XXIII. Llevar el registro de los animales sacrificados.XXIV. Prestar el servicio público de la báscula, para el pesaje de los animales

que no van hacer sacrificados y destinados a la compra-venta.XXV. Y las demás funciones que determinen la normatividad aplicable.

MISIONOfrecer a los habitantes del municipio de Ameca el mejor de los servicios

desde los aspectos en que se lleva a cabo el sacrificio, faenado y procesamientode los productos cárnicos en materia de calidad, higiene y sanidad para elconsumo humano.

VISIONFomentar el desarrollo continuo del Rastro Municipal con infraestructura y

equipamiento para el sacrificio de los animales domésticos, satisfaciendo lademanda del consumo de carne de la población y evitando la matanzaclandestina.

OBJETIVO GENERALProporcionar a la población en general carne apta para su consumo

humano, a fin de garantizar las condiciones optimas de sanidad e higiene.

OBJETIVOS ESPECIFICOS1. Proteger la salud de la población evitando la práctica de matanza en

casas y domicilios particulares.2. Promover la factibilidad económica del desarrollo sustentable del

municipio.


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INSTALACION

OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer los criterios necesarios para el mejoramiento continuo de lainfraestructura que contribuya al funcionamiento operacional desde la introducción,sacrificio, faenado y procesamiento de los productos cárnicos.

A) UBICACIÓN

El Rastro Municipal se encuentra ubicado en la calle Prolongación deAllende s/n en la colonia la Mezquitera.

B) INFRAESTRUCTURAEl establecimiento cuenta con:

Oficina Administrativa: lugar donde se encuentran el director einspector de ganadería municipal, encargados en cumplir y hacercumplir las normas que se expiden en cuanto al funcionamiento delrastro municipal.

Oficina del Médico Veterinario: Él encargado en cumplir y hacercumplir las disposiciones señaladas en respectivas leyes en sanidadanimal.

Sala de Matanza exclusiva para porcinos: Lugar donde se realizael sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal.

Sala de Matanza exclusiva para bovinos: Lugar donde se realiza elsacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal.

2 áreas de sanitarios: Uno ubicado en la oficina administrativa y elotro baño ubicado a un costado de la misma.

Vestidores: Es el área destinada para uso exclusivo de losmatanceros para el cambio de ropa que llevan puesta al uniforme detrabajo y esta se encuentra ubicada a un lado de la pila de salado dela pieles.

Almacén de productos y artículos de limpieza: Lugar donde sealmacenan todos tipos de productos de limpieza para la desinfecciónde las salas de matanzas, del camión repartidor, y herramientas detrabajo, se encuentra ubicada a un costado de la oficina del médicoveterinario.

Área para salar los cueros: Lugar destinado para salar las pieles yse encuentra ubicado a un lado de los vestidores.

Abastecimiento de agua potable y depósito para sualmacenamiento: Lugar destinado para almacenar el agua potable,recurso indispensable para el sacrificio de los animales domésticosproductivos.

Un Embarcadero: Es donde descargan el ganado en pie, para suprevio sacrificio o pesaje.

Una Báscula: Es donde se llevan acabo el pesaje del ganado. 3 corrales de manejo en turno de resguardo para bovino: Son

utilizados para la espera el ganado que va hacer sacrificado. 11 corrales de resguardo para bovino: Son utilizados de estancia

para resguardar el ganado que va a ser sacrificado en un lapso de48hrs.

1 corral para animales sospechosos: Son utilizados para animalesque presentan síntomas o signos de que padece alguna enfermedado lesiones.

15 corrales de resguardo para porcinos: Son utilizados deestancia para resguardar a los porcinos que van a ser sacrificados.


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Los pisos, los techos, las ventanas y las puertas de cada área están diseñadoscon el fin de facilitar la tarea de limpieza, desinfección y mantenimiento, hacia elexterior están provistos que de tal manera eviten la entrada de insectos, roedores,aves y animales domésticos.La instalación cuenta con la suficiente iluminación natural y artificial que permita larealización de las actividades y que no altere la visión de los colores y nocomprometa la higiene del producto; las fuentes de luz artificial suspendidas deltecho o aplicadas a la pared y que están sobre la zona de manipulación delproducto con el fin de garantizar la seguridad y están protegidas contra roturas, lasinstalaciones eléctricas están instaladas fijas a la paredes y techos de tal maneraque no se permitan los cables colgantes en el área de trabajo.Se cuenta con abastecimiento y se asegura un suministro continuo de aguapotable suficiente para distribuirse por toda la instalación, que garantice unapresión constante para asegurar la limpieza de las áreas y equipo de trabajo, eldeposito de almacenamiento de agua tiene una protección que evita que seintroduzca la contaminación al interior y se monitorea de manera periódica lascondiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel decloro, dureza y carga microbiana, los tinacos se encuentran cerrados y impidiendoque estén expuestos al medio ambiente. Se realiza cada mes la limpieza de lasfosas sépticas con el apoyo de la autoridad correspondiente, se tiene contempladoen un futuro cambiarlas de lugar y hacer una remodelación total del drenaje.

PERSONAL

OBJETIVO ESPECIFICOContar con personal apto en el desempeño de las funciones que le confiere

el puesto de trabajo.

A) ORGANIGRAMA

PRESIDENTEMUNICIPAL

REGIDORCOMISIONADOO

OFICIAL MAYORADMIVO.

DIRECTOR

MÉDICOVETERINARIOZOOTECNISTA

INSPECTOR DEGANADERIAMUNICIPAL

VERIFICADORSANITARIO DEPRODUCTOS

CARNICOS

ENCARGADO DEASEO

CORRALEROS YENCARGADOS

DE LA BÁSCULA

CHOFERES SECRETARIA MANTANCEROS


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B) FUNCIONES

DIRECCIÓN: PresidenciaMunicipal.

PUESTO: Presidente Municipal

OBJETIVO GENERALLa aplicación de leyes, reglamentos y demás normativas relacionadascon el desarrollo del rastro municipal

FuncionesI. Vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales establecidas

en las leyes y reglamentos conforme a su competencia.II. Proponer a la Secretaría el nombramiento del inspector de

ganadería municipal.III. Prestar el servicio público del rastro municipal.IV. y las demás que establezcan las normas constitucionales,

legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastromunicipal.

DIRECCIÓN: Sala de Regidores PUESTO: Regidor Comisionado

OBJETIVO GENERALConocer y resolver los asuntos inherentes al desarrollo del rastromunicipal.

FuncionesI. Vigilar que se cumplan las disposiciones emanadas del

presente ordenamiento legal.II. Supervisar que en las instalaciones del rastro se cuente con el

equipo y material necesario para el desempeño adecuado delmismo.

III. Y las demás que establezcan las normas constitucionales,legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastromunicipal.

DIRECCIÓN: Oficialía MayorAdministrativa

PUESTO: Oficial MayorAdministrativo.

OBJETIVO GENERALConocer, calificar e imponer las sanciones correspondientes queprocedan por faltas o infracciones al presente ordenamiento municipal

FuncionesI. Realizar las diligencias necesarias para la correcta calificación

de las sanciones a quien hayan sido acreedores.II. Otorgar las vacaciones del personal administrativo.

III. Autorizar el pago de tiempo extra.IV. Las demás atribuciones que le confieren los ordenamientos

legales y reglamentarios.


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DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: Director HORARIO: de 6:00 a 15:00 hrs. De

lunes a sábado.OBJETIVO GENERAL

Vigilar el estricto control sanitario de la matanza del ganadovacuno y porcino, a efecto de que la carne que se expenda alpúblico consumidor se encuentre en perfectas condiciones parasu consumo humano.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocerplenamente las actividades pecuarias, 4.- No tenerantecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidadreconocida en el municipio.

FUNCIONESI. Vigilar en forma coordinada el cumplimiento de las

disposiciones sanitarias, administrativas y fiscales.II. Proporcionar a los introductores de ganado, servicio de

canales, previa la cobertura de los requisitos de ley.III. Verificar que se acredite la propiedad legítima de los

animales con la documentación correspondiente.IV. Llevar un registro autorizado por el Secretario del

Ayuntamiento, en que se asiente por número de orden desacrificio y fecha, la entrada de animales al rastro,especie, raza, edad, sexo, color, marcas de animales ynombre del propietario o introductor.

V. Informar del movimiento y sacrificio de ganado registradomensualmente a INEGI y la Secretaría.

VI. Supervisar que las instalaciones particulares o públicasde matanza funcionen con toda eficiencia e higiene.

VII. Revisar que todo el personal que labora en lasinstalaciones del rastro municipal, cumpla con lasobligaciones que impone las leyes y reglamentos.

VIII. Establecer un horario para la recepción, sacrificio,inspección, retiro de canales, sus productos y despojosen la jornada de trabajo. Divulgando dicho horario entrelos usuarios.

IX. Apoyar en el decomiso que se considere necesario elmédico veterinario zootecnista y disponer racionalmentede su criterio de los despojos para su cremación, a fin degarantizar el no consumo de estos productos por lapoblación.

X. Establecer en coordinación con el médico veterinariozootecnista la orden de matanza, el programa de lavado,higienización, desinfección, despoblación ymantenimiento de los corrales, instalaciones y equipo delrastro, conforme lo señala las respectivas leyes yreglamentos.

XI. Colaborar con las autoridades zoosanitarias federales ycon los médicos veterinarios zootecnistas oficiales en latoma de muestras biológicas de los animalessacrificados.

XII. Aplicar las normas sanitarias de sacrificio y manejo delas canales y de los despojos en su caso, así como la declasificación de canales y cortes.

XIII. Denunciar al supervisor regional pecuario y al ministeriopúblico ala brevedad, de los hechos que constituyandelitos relacionados con los animales que se presentenpara sacrificarlos.

XIV. Denunciar a la autoridad municipal y al supervisorregional pecuario toda falta de honradez y de probidad,actos de corrupción e irregularidades en la que incurralos inspectores de ganadería municipal en elcumplimiento de sus funciones.

XV. Informar al agente del ministerio público del área deabigeatos y robo de animales, los hechos que se derivancon irregularidades cuando se pretendan o se hayansacrificado especies productivas domésticas sin su


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consentimiento.XVI. Y las demás que determinen las respectivas leyes,

reglamentos y la normatividad aplicable.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: Inspector deGanadería Municipal

HORARIO: de 8:00 a 14:00 hrs. Delunes a viernes, sábado hasta las12:00 p.m.

OBJETIVO GENERALCumplir y hacer cumplir todas las normas y disposicionesconcernientes a las leyes y reglamentos aplicables.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocerplenamente las actividades pecuarias, 4.- No tenerantecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidadreconocida en el municipio.

FUNCIONESI. Autorizar con su firma y sello :

a) Las órdenes de sacrificio de las especiesdomésticas productivas a nombre de la personaque lo solicite, previa acreditación de la legítimaprocedencia, comparando los datos de lasfacturas, documentos de transmisión depropiedad y guías de tránsito con lascaracterísticas de los animales que vayan a sersacrificados. Y

b) Certificar la solicitud para obtener la credencialde introductor pecuario a los rastros municipaleso particulares.

II. Llevar el registro y control de introductores en elmunicipio o localidad.

III. Participar en los procedimientos de realeo, así como delrecuento de ganado de animales mostrencos, de acuerdoa la normatividad aplicable.

IV. Apoyar a las autoridades federales, estatales,municipales, organizaciones pecuarias y organismosauxiliares de cooperación en la implementación decampañas zoosanitarias y de esquemas para elmejoramiento de calidad de los productos y subproductospecuarios.

V. Hacer constar mediante la elaboración del acta dehechos correspondientes, los daños sufridos en lospredios de agricultores o en explotaciones pecuarias, porla invasión de ganado ajeno.

VI. Hacer constar los hechos que la secretaría, instanciasoficiales o particulares le encomienden, levantando elacta correspondiente y expidiendo las constanciasrespectivas.

VII. Coadyuvar con el ministerio público en lasinvestigaciones de abigeato y de la comercializaciónilícita de animales, productos y subproductos,proporcionando los datos e informes que le requieran, asícomo hacer del conocimiento de la autoridadmencionada, a los responsables de estos delitos cuandosea sorprendidos en flagrancia.

VIII. Reportar al supervisor regional pecuario, el sacrificioclandestino de animales de las especies domésticasproductivas y señalar a las personas que lo realicen,


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inclusive si lo anterior se lleva a cabo en los rastrosmunicipales.

IX. Revisar la documentación que ampare la propiedad deanimales en lugares de cría, engorda, en tránsito,transporte y centros de sacrificio, para en caso deomisión, alteración o dudas razonables sobre la legitimade dicha documentación y de los propios animales,apoyando a la autoridad competente en la retención odecomiso de las especies domesticas productivas.

X. Elaborar la lista de orden de la matanza.XI. Y las demás que determine las respectivas leyes,

reglamentos y demás normatividad aplicable.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: MédicoVeterinario Zootecnista

HORARIO: de 6:00 hasta quetermine la matanza diaria.De lunes a sábado.

OBJETIVO GENERALPresenciar y dar inicio al desarrollo del proceso desacrificio y faenado de los animales, promoviendo elbienestar de la salud de la población a través de sanidad ehigiene en la carne para ser utilizada como consumohumano.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser profesionista, 3.- Estar titulado, 4.-No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidadreconocida en el municipio. 6.- Conocer plenamente lasactividades pecuarias.

FUNCIONESI. Colaborar de manera coordinada con el director.II. Vigilar que todo producto derivado de la matanza de los

animales sea debidamente sellado para comprobar elbuen estado de los mismos.

III. Supervisar permanentemente que las salas de matanzade semovientes funcionen con toda la eficacia higiene.

IV. Proporcionar a las autoridades sanitarias la informaciónque le soliciten en el ejercicio de sus funciones conformea derecho.

V. Verificar la debida aplicación de las normas oficialesmexicanas para el control sanitario de todos losproductos cárnicos de consumo humano, durante elproceso de elaboración.

VI. Realizar las inspecciones ante mortem y post mortemcorrespondiente a cada animal.

VII. Inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte detoda clase de productos de la matanza de animales, parasu distribución a los diversos establecimientos en elmunicipio, así como del ganado en pie, cuando seanecesario.

VIII. Cumplir y hacer cumplir las disposiciones señaladas.IX. Y las demás atribuciones que le confieran los

ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: VerificadorSanitario de ProductosCárnicos

HORARIO: de 7:00 a 14 hrs.De lunes a viernes y los sábadoshasta que terminen la matanzadiaria.

OBJETIVO GENERALCorroborar las condiciones de higiene y sanidad en lasinstalaciones en las que se lleva a cabo el sacrificio yprocesamiento de los productos cárnicos.


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PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tenerconocimientos técnicos de sanidad animal, 4.- Conocerplenamente las actividades pecuarias. 5.-No tenerantecedentes penales y 6.- Contar con honorabilidadreconocida en el municipio.

FUNCIONESI. Verificar los establecimientos públicos con referente a la

higiene y sanidad donde se sacrifican y comercialicen lacarne de las especies domésticas productivas,reportando a las autoridades correspondientes loshechos que contravengan las disposiciones aplicables.

II. Ejecutar las medidas de seguridad cuando pongan enpeligro inminente la salud de la población.

III. Y las demás atribuciones que le confieran losordenamientos, legales y reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: Encargado deAseoPersonal requerido: 01

HORARIO: de 6:00 a 13 hrs.De lunes a viernes.

OBJETIVO GENERALMantener en condiciones óptimas de limpieza las áreas de:oficina administrativa, patio, baños, y todos los corrales.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tenerantecedentes penales.

FUNCIONESI. Asear los corrales de bovinos y porcinos.II. Podar las áreas verdes.

III. Asear la oficina administrativa.IV. Asear los baños y verificar que no falte el papel higiénico

y jabón para el lavado de las manos.V. Y las demás funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: Corralero yEncargado de la báscula.

Personal requerido: 02

HORARIO: Turno ordinario de 6:00a 13hrs. y turno extraordinario de13:01 a 19:00 hrs de lunes aviernes y sábado el servicio eshasta las 12:00 p.m.

OBJETIVO GENERALRegistrar la entrada del ganado en pie que va a ser sacrificado yencargado de realizar el pesaje a los animales que no van hacersacrificados.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tenerantecedentes penales. 4.- Conocer plenamente lasactividades pecuarias, 5.- Contar con honorabilidadreconocida en el municipio.


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FUNCIONESI. Verificar la guía de tránsito de los animales que

ingresen al rastro.II. Llevar el control de cada uno de los animales que

ingresan a las corraletas, especificando en unabitácora, el número de animales recibidos, el estadode los mismos, color, peso y nombre del dueño oganadero, así como la marca y/o fierro.

III. Dividir adecuadamente a los animales de cadadueño o ganadero para evitar confusiones en susrespectivos corrales.

IV. Separar al ganado que presente algún problemafísico como lo pudiera ser golpes, heridas o indiciosfísicos de alguna enfermedad.

V. Cuidar el debido manejo de los animales evitandogolpearlos o maltratarlos.

VI. Enviar una lista del ganado recibido al médicoveterinario para su debida inspección ante mortemy otra al inspector de ganadería para hacerle de suconocimiento la cantidad de bovinos que seencuentran en resguardo.

VII. Prestar el servicio público de báscula y realizarcorrectamente el pesaje de los animales que no vanhacer sacrificados y que son destinados paracompra-venta.

VIII. Y las demás funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: ChoferPersonal requerido: 02

HORARIO: de 7:00 hasta quetermine de repartir la carne a losdiferentes establecimientos.

OBJETIVO GENERALRevisar diariamente que el vehiculo se encuentre en óptimascondiciones tanto generales como mecánicas e higiene.

PERFIL:1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tenerantecedentes penales. 4.- Tener licencia de conducir.

FUNCIONESI. Realizar la limpieza y desinfección en forma diaria, del

interior de la cámara de traslado evitando que seconcentre la sangre, grasas o carne por más de un día.

II. Realizar la limpieza al inicio y al término de cada jornadade trabajo.

III. Realizar el reparto en los establecimientoscorrespondientes, cuidando en todo momento que eltraslado cumpla con las condiciones de higiene básicas.

IV. Vigilar que el personal que lo acompañe durante elreparto de los canales, carne, vísceras, cabezas,menudos y cualquier parte del animal sacrificado, seabstenga de disponer de dichos productos con lafinalidad de comercializarlos o utilizarlos en beneficiopropio, en caso de ser así serán acreedores a unasanción.

V. Revisar diariamente el vehiculo en condicionesmecánicas.

VI. Y las demás funciones que le confiera el director.


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DIRECCION: Rastro MunicipalPUESTO: SecretaríaPersonal requerido: 01

HORARIO: de 9:00 a 15:00 hrs. Delunes a viernes. y sábado cuandose requiera.

OBJETIVO GENERALBrindar al director apoyo absoluto con las tareas establecidas.

PERFIL:1.- Ser mexicana, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tenerantecedentes penales. 4.-Dominio de Microsoft office eInternet. Y 5.- Aptitudes para la organización.

FUNCIONESI. Ser puntual en todas sus actividades de funciones.II. Apoyar al director con las estadísticas de sacrificio.

III. Recibir e informar asuntos que tengan que ver conel departamento.

IV. Hacer y recibir llamadas telefónicas para tenerinformación de los compromisos y demás asuntosrelacionados con la actividad principal de estainstalación.

V. Obedecer y realizar instrucciones que le seanasignadas por el director o superior jerárquico.

VI. Realizar todas las demás funciones administrativas.

DIRECCION: Sindicato de Trabajadores del Rastro (CROC)PUESTO: MatancerosPersonal requerido: 24

HORARIO: de 6:00 hasta queterminen la matanza diaria. Delunes a sábado.

OBJETIVO GENERALSacrificar de forma humanitaria a los bovinos y porcinosdestinados al consumo humano.

PERFIL:1.- Ser miembro de la CROC 2.- Ser mayor de 18 años,3.- Tener los conocimientos necesarios.

FUNCIONESI. Realizar la insensibilización de los animales.II. Llevar acabo el desangrado de manera inmediata.

III. Realizar el corte de canal y lavado con agua potableIV. Realizar la extracción de vísceras.V. Lavar el menudo.VI. Limpiar el escaldado para los cerdos tanta veces sea

necesario.VII. Separar las pieles, cueros o pellejos en lugares

distintos de donde se encuentra la carne apta para elconsumo humano.

VIII. Descargar la carne en canal y vísceras y entregarla alos diferentes establecimientos.

IX. Obedecer las órdenes del médico veterinariozootecnista.

X. Cumplir con las disposiciones de las leyes yreglamentos aplicables

XI. Y las demás funciones que le confieran el director ymédico veterinario zootecnista.

Observación: Cabe mencionar que los matanceros no sontrabajadores del H. Ayuntamiento.


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C) OBLIGACIONES DEL PERSONALEl personal acatará en todo momento las indicaciones del Director del RastroMunicipal y el Médico Veterinario Zooctenista.

1. Todo el personal que labore dentro del rastro, deberá someterse a unexamen médico general, mismo que se realizará cada tres meses. Laadministración del rastro cuidará que dentro del mismo no laborenpersonas con enfermedades infectocontagiosas, que entrañen peligro decontaminación para los productos comestibles.

2. El personal deberá presentarse a sus actividades cotidianas en buenestado de salud y no podrán desarrollar sus labores en estado de ebriedado bajo los efectos de drogas o psicotrópicos.

3. La Administración del Rastro deberá mantener periódicamente unprograma de capacitación obligatoria para sus empleados, con la finalidadde que puedan realizar satisfactoriamente sus actividades.

4. Todas las personas que laboren dentro del rastro municipal, deberánpresentarse correctamente aseadas, mantener uñas y cabello corto, asícomo lavarse las manos cuidadosamente, con agua potable y jabóndurante su jornada de trabajo, pero invariablemente lo hará:

I. Antes de iniciar el trabajo.II. Después del uso del sanitario

III. Cuando termine de manejar materias contaminantesIV. En los demás casos, que así lo señalen las autoridades municipales

correspondientes.5. El personal debe presentarse a laborar con el equipo de protección

necesario que comprende; botas de plástico, casco, overol impermeable yropa limpia. Una vez terminadas las labores en el rastro el personaloperativo debe realizar la limpieza general de las instalaciones, aplicandojabón y desinfectantes en los lugares que sean necesarios.

6. Todo el personal durante la jornada de trabajo, cuidará su lenguaje,procurando el respeto de sus compañeros, por lo que evitará el uso depalabras altisonantes u ofensivas.

7. Los permisos o licencias que se otorguen con la finalidad de faltar a laslabores deberán darse a conocer a la administración del rastro.

TRANSPORTE

OBJETIVO ESPECIFICOEntregar en tiempo y forma la carne en canal y vísceras a los diferentes

establecimientos del municipio con la mayor higiene y sanidad.

CARACTERÍSTICASLos vehículos que se utilicen para el transporte y reparto de carnes o despojos,deberán reunir los siguientes requisitos:

I. La superficie interna, deberá ser de material resistente a la corrosión, lisa,impermeable, de fácil limpieza y desinfección.

II. Las puertas y uniones deberían ser herméticas, para impedir cualquierescurrimiento al exterior.

III. El piso deberá estar equipados con ganchos, de manera que la carne o losproductos comestibles no entren en contacto con el piso del vehículo.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

OBJETIVO ESPECIFICOEstandarizar y mantener en condiciones óptimas todo equipo y herramientas detrabajo, para asegurar la higiene permitiendo una fácil y completa limpiezadesinfección e inspección.


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.CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO

El equipo y utensilios que se utilicen en los matanceros, deberán tener lascaracterísticas siguientes:

a) Deberán ser de material resistente a la corrosión.b) No Tóxicosc) Que no transmitan ningún olor o sabor; yd) Ser de fácil limpieza.

Todo el equipo y utensilios de trabajo como son; mesa, accesorios, cuchillos,cortadoras, o sierras deberán limpiarse y desinfectarse al inicio de las labores enlas instalaciones del rastro. De igual manera en caso de que algún utensilio entreen contacto con carne enferma o material contaminado deberá ser desinfectado.

EQUPO DE TRABAJO DE LAS SALAS DE MATANZACANT. DESCRIPCIÓN

1

POLIPASTO MARCA POLICRANE MOD. 2000 WYF.CAP.2 TONS. CON 6MTS. DE ELEVACION, CAJAPORTA CADENA,BOTONERA Y GANCHO DESUSPENSIÓN, CABLE DE ACERO Y DE USO RUDOSERIE Nº. 58237 220V/60 HZ

1 ARREADOR (CHICHARRA)

2 BOMBA DE I HP Y BOMBA WEG, 5 HP

1 POLIPASTO ELECTRICO ENDOR STAHL 5 CABALLOS3 FASES 220VOLTS, 12 AMPERES

1 MAQUINA CORTADORA PARA CANAL KENMASTERVSN-1139

1 MAQUINA CORTADORA DE PECHO MARCAKENTMSTER VSN-1139

28 GANCHOS CORREDIZOS PARA COLGAR CARNE

8 GANCHOS NORMALES PARA COLGAR CARNE

1 CARRO PARA DESHECHOS

1 PISTOLETA CASH

1 DESCUERADORA1 DESCOLGADERO

2 TINAS TIPO INDUSTRIAL

1 MESA INOXIDABLE PARA INSPECCION DE CARNE

10 TARAS1 CAMION CHEVROLET MOD.1994 Nº/S

3GCJP32K4RM190363 (R26)

1 CAMIONETA FORD1 ENGRASADORA

1 HIDRONEUMATICO CODIGO:34620204

1 MANGUERA DE 10 MTS.

1 SELLO EXCLUSIVO PARA LA CARNE DE BOVINOS


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1 SELLO ESCLUSIVO PARA LA CARNE DE PORCINOS

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SACRIFICIO YFAENADO

OBJETIVO ESPECIFICOEstablecer los pasos necesarios en forma clara y explicita, para que cada

uno de los empleados pueden desempeñar las diferentes actividades quecomprende cada paso del procedimiento de sacrificio del ganado, de tal forma quese lleve a cabo un trabajo, limpio, y con la menor demora posible.

ALCANCETodo el personal del área operativa y para quienes se encuentren

relacionados directa o indirectamente.

POLÍTICAS DE OPERACIÓN

1. Solo se sacrifican bovinos y porcinos.2. La introducción del ganado bovino deberá hacerse mínimo 24 hrs. Antes

de su sacrificio y los porcinos mínimo 12 hrs. con anticipación.3. Únicamente deberán introducir el ganado dentro de los horarios el cual es

de 6:00 a 19:00 hrs.4. El ganado que se introduzca después de 14:00 hrs. hasta 19:00 hrs. será

sacrificado en un lapso de 48hrs.5. Una vez ingresado el animal deberá dejarlo en el embarcadero, para que el

corralero lo resguarde en su corral previo a su sacrificio. Y poder realizar elMédico Veterinario el examen ante mortem.

6. El introductor deberá recabar la orden de sacrificio y pagar el derechocorrespondiente con el Inspector de Ganadería Municipal, siempre ycuando se acredite la propiedad del ganado con los documentoscorrespondientes: factura, tipo, marca del ganado etc. Y estos coincidancon las características del animal a sacrificar.

7. Autorizada la orden se procede a su sacrificio.8. No se iniciara el sacrificio y faenado de los animales domésticos si el

Médico Veterinario Zootecnista no esta presente.9. Entregar en tiempo y forma la carne en canal, vísceras, cabezas y patas a

los diferentes establecimientos del municipio.10.Limpiar y desinfectar antes de iniciar y al termino de las labores las salas

de matanzas, vehículos, equipos y utensilios de trabajo.

A) PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento en que los bovinos y porcinos ingresan al rastro municipal yprevio a su sacrificio el ganado debe estar sano y fisiológicamente normal.Antes de ser sacrificados descansan adecuadamente toda la noche, en especial sihan viajado durante muchas horas o largas distancias, son resguardos en losrespectivos corrales para cada especie y estos están diseñados para que puedanrecibir agua y ser alimentados durante el tiempo de espera a su sacrificio.Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinadosal suministro de productos comestibles, luego, se debe procesar la canalhigiénicamente y de manera eficiente.


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PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE BOVINOS

I. Introducción del ganado: Consiste en introducir el ganado 24 hrs. Antesde su sacrificio,

II. Autorización de orden de sacrificio: El introductor debe recabar la ordende sacrificio acreditando la legitima propiedad con la documentación ypagar los derechos correspondientes con el inspector de ganaderíamunicipal.

III. Resguardo y Descanso del ganado en los corrales: El periodo dedescanso para recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en unestado de tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a losanimales lesionados o enfermos. Los corrales deben permanecen limpiospermanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.

IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médicoveterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, asídetectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, paraseparar a los enfermos o sospechosos a un corral separado y destinadopara tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.

V. Separación del ganado que va hacer sacrificado: Consiste en separar alos animales que van a ser sacrificados con los que se encuentran enestado de descanso, para pasarlos a los corrales de manejo de turno previoa su sacrificio, el inspector de ganadería municipal le entrega una listado alos matanceros de los animales que se va sacrificar en el día.

VI. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, seprecede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto conel fin de agilizar el movimiento de los animales hay casos que el animal esmuy terco y se utiliza el arreador que les proporciona un pequeño toqueeléctrico, pero jamás se le golpea ni se le maltrata, el embudo que estadiseñado de manera angosta evitando que el animal gire de manerarepentina y son formados en una sola fila para el ingreso a la sala dematanza.

VII. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar por cada operación deinsensibilización un animal a la vez, cerrando la puerta que divide elembudo de la sala de matanza, evitando que los animales formadospresencien el sacrificio y faenado. Una vez ingresado el animal se procedeal método de aturdimiento o cajón de insensibilización que se encuentradentro de la misma sala de matanza.

VIII. Método de aturdimiento: Se utiliza el del pistolete cash special de pernocautivo, que consiste en disparar un cartucho de fogueo, empujando unpequeño perno metálico por el cañón que penetra el cráneo produciendouna conmoción al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracranealal causar un hematoma, para un aturdimiento efectivo es importante que elmatancero esté bien entrenado en el uso de este método de aturdimiento, siel matancero se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, se recomiendala rotación de dos matanceros,

El animal debe estar insensible por un tiempo suficiente para que el desangradoocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro, se puede decir quela muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimientoevitando con ello sufrimiento, dolor y estrés.

IX. Izado: Después con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajoindispensable se sujeta de un tren posterior o pata trasera (derecha),elevándolo a una altura suficiente para evitar tocar el piso y paredesevitando la contaminación directa, el animal queda colgado con la cabezahacia abajo.

X. Degüello y desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan losprincipales vasos sanguíneos del cuello, para permitir que la sangre drenedel cuerpo, produciéndole la muerte por anoxia cerebral, el utensilio autilizar debe ser un cuchillo romo bien afilado para insertarlo en un ángulo


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de 45 grados, cortando la vena yugular y la arteria carótida, debiendo cortarpor completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado seráincompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos,ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, yaque, si se demora el desangrado y el método de aturdimiento es realizadoincorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos,por lo general desangrado debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, unretraso en el desangrado se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de losvasos, produciéndose hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional enlos tejidos contribuyen a la rápida descomposición de la carne.

XI. Separación de las manos: Se separan las manos con un cuchillo y estánson colocadas en su área respectivas,

XII. Transferencia: Se hace la transferencia de pasar el animal del polipasto aun riel aéreo, para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominadaplataforma de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mts.

El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se haceuna incisión a lo largo de la pierna libre (izquierda), se desuella y se corta lapata con un cuchillo, se coloca un gancho con polea en el talón de aquilesde la pierna libre y se cuelga el animal del riel aéreo, una vez colgado elanimal de la pata izquierda, se practican las mismas operacionesanteriores, con la pierna libre (derecha), la cual ha sido despojadapreviamente, al final todo el animal pende de sus piernas del respectivo rielaéreo.

XIII. Separación de la cabeza: La cabeza se separa del cuerpo del animal conla ayuda de un cuchillo cortándola a nivel de la articulación atlantocipital yse lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuode piel que pueda haber quedado, esta acción debe realizarsemanualmente, previamente se han retirado las orejas en la misma forma yse realiza una inspección por el médico veterinario.

XIV. Separación de la piel: Se inicia la separación de la piel de las patas haciala cabeza a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral, se ubicaquienes practican las operaciones de mesas en las cuales se encuentrandispuestas lateralmente ala plataforma de transferencia y a diversas alturas,se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regionesventrales y dorsales, la piel se retira en su totalidad con la ayuda de unadescueradora mecánica. Los matanceros que operar la descueradoradeben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectivay en la medida que va subiendo el patín, se debe ir ayudando aldesprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne.

XV. Corte de esternón: Se hace con un cuchillo provocando una incisión en lalínea blanca del pecho y se introduce la sierra chica eléctrica para cortar loshuesos del esternón, también se pueden usar hachas higienizadaspreviamente. El matancero debe tener cuidado con la sierra para no cortarlos estómagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puedecontaminar la carne.

XVI. Anulación del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda opiola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales enel momento de la separación de las vísceras.

XVII. Eviscerado: Este punto es de mucha importancia porque una malaoperación puede ocasionar contaminación en la carne, se trata de separardel animal los órganos genitales, las vísceras verdes y rojas. Primero serealiza la separación de las vísceras verdes, la cual esta conformada porlos estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracciónpracticando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventraly retirando todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente, lalimpieza de la víscera verde se debe realizar en sitios aislados de la sala deproceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materialesde fácil lavado. El segundo paso es la separación de la víscera roja, queesta conformada por el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el


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esófago, y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo;posteriormente el conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, elesófago y los pulmones y finalmente los riñones, Posteriormente el paqueteconformado por las vísceras se somete a una inspección sanitaria por elmédico veterinario zootecnista y después se realiza el lavado de lasmismas.

XVIII. División del canal: Separadas la vísceras, se procede a practicar ladivisión del canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúacon la ayuda de una sierra eléctrica divididamente completa la canal, seretira la medula espinal manualmente y se practica un movimiento de antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangreacumulada en los grandes vasos sanguíneos.

XIX. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presión, los cualespermite retirar la suciedad que hayan podido impregnar la canal durante elproceso de faenado y se marcan con el número que le corresponde altablajero.

XX. Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médicoveterinario en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hayalgún problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a lainspección se encuentra una anomalía, se decomisa la perdida total oparcial de producto cárnico.

XXI. Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, queindica que es idónea para alimento humano.

XXII. Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transportese hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentesestablecimientos del municipio que comercializan la carne., evitando lacontaminación directa con el piso. Cabe mencionar que en un vehiculo setransporta la carne en canal y vísceras rojas en otro las vísceras verdes,cabeza y patas, pero nunca entran en contacto directo entre sí.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquierade los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejidocontaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extiendaal resto de los tejidos.De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros debenlavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS

I. Introducción: Consiste en introducir los porcinos en un lapso 12 hrs. previoa su sacrificio.

II. Autorización de sacrificio: El introductor debe recabar la orden desacrificio con el Director acreditando la legitima propiedad con ladocumentación y pagar los derechos correspondientes.

III. Resguardo y Descanso en los chiqueros: El periodo de descanso pararecuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado detranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los animaleslesionados o enfermos. Los chiqueros deben permanecen limpiospermanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.

IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médicoveterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados,para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, asídetectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, paraseparar a los enfermos o sospechosos a un chiquero separado y destinadopara tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.

V. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, seprecede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto conel fin de agilizar el movimiento de los animales, pero jamás se le golpea nise le maltrata.

VI. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar a los porcinos a otrocorral circulado, que se encuentra dentro de la misma sala cerrando la


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puerta que divide el embudo de la sala de matanza, una vez dentro delcorral circulado de procede al método de aturdimiento.

VII. Método de insensibilización: Consiste en realizar un puñete con uncuchillo en la cavidad toráxico directo al corazón o pulmones, provocandouna hemorragia en cuestión de segundos. El desangrado se realiza dentrodel corral circulado.

VIII. Utilización de las planchas o bancos: Una vez terminada el desangrado,se lavan y se procede a subir al porcinos a la plancha o bancos para llevaracabo el depilado y la evisceración.

IX. Evisceración: Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos quecomprenden las vísceras verdes la cual esta conformada por los estómagose intestinos de los animales y rojas que esta conformada por el hígado, elcorazón, los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En esteproceso que debe realizarse con mucha precaución, puesto que se puedeocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salidade materia fecal, fuente de gérmenes patógenos, posteriormente el paqueteconformado por las vísceras se somete a una inspección sanitaria por elmédico veterinario zootecnista, después se realiza el lavado donde se lesextrae la materia fecal mediante agua a presión y se ponen en recipienteslimpios.

X. Lavado de canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar ladivisión del canal en cuatro partes. Esta labor se efectúa con la ayuda de uncuchillo y se divide en: dos piernas, espaldilla, costillas y cabeza. El canalse lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puedehaber quedado en la superficie del canal durante el proceso de faenado yes marcada con el numero de tablajero perteneciente de la carne delanimal.

XI. Depilado: Se procede en realizar un depilado manual para retirar las partesde pelo en un caso de agua caliente, esta acción se realiza con el fin deaflojar el pelo del animal y posteriormente se rasura.

XII. Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médicoveterinario en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hayalgún problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a lainspección se encuentra una anomalía, se decomisa la perdida total oparcial de producto cárnico.

XIII. Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, queindica que es idónea para alimento humano.

XIV. Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transportese hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentesestablecimientos del municipio que comercializan la carne.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquierade los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejidocontaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extiendaal resto de los tejidos.De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros debenlavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

B) DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES ENPROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO Y FAENADO.

Son el conjunto de responsabilidades que llevan a la obtención de canaleshigiénicamente apta para el consumo de la población. Y son llevas acabo por:Introductor: Introducir al ganado con su documentación, recabar la orden desacrificio y pagar los derechos correspondientes.Corralero: Recibir al ganado y anotar a quien le pertenece el animal.Inspector de Ganadería Municipal: Verificar la legitima propiedad coincidiendolas características de animal con la documentación correspondiente y autorizar laorden de sacrificio.Matancero: Realizar correctamente el proceso de sacrificio.


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Médico Veterinario Zootecnista: Realizar la inspección ante mortem y postmortem.Chofer: Entregar la carne en canal, viseras, cabezas y patas a los diferentesestablecimientos del municipio.Director: Vigilar que se cumplan los procedimientos, leyes y reglamentos deacuerdo a la normatividad aplicable.

Descripción de responsabilidades del procedimiento bovinoPASO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD

I Introducción del ganado IntroductorII Autorización de orden de

sacrificioInspector de ganaderíamunicipal.

III Resguardo y descanso delganado en los corrales

Corralero

IV Inspección ante mortem Médico veterinario zootecnistaV Separación del ganado que va

hacer sacrificadoEntrega del listado por elInspector de ganaderíamunicipal y recepción por partedel los matanceros

VI Ingreso al embudo MatancerosVII Ingreso a la sala de matanza MatancerosVIII Método de aturdimiento Matanceros bajo la vigilancia

del Médico veterinariozootecnista

IX Izado MatancerosX Desgüello y desangrado MatanceroXI Separación de la manos MatanceroXII Transferencia MatanceroXIII Separación de cabeza Matancero y la inspección la

realiza el Médico veterinarioZootecnista.

XIV Separación de piel MatanceroXV Corte de esternón MatanceroXVI Anulación recto MatanceroXVII Eviscerado Matancero y la inspección la

realiza el Médico veterinarioZootecnista.

XVIII División de canal MatanceroXIX Lavado de canal MatanceroXX Inspección post mortem Médico veterinario zootecnistaXXI Sellado de carne Médico veterinario zootecnistaXXII Entrega de canal, vísceras,

cabeza y patasChofer

Vigilar el cumplimiento de losprocedimientos, leyes y demásnormatividad aplicable.

Director

Descripción de responsabilidades del procedimiento porcinoPASO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD

I Introducción IntroductorII Autorización de orden de

sacrificioDirector

III Resguardo y descanso en loschiqueros

Corralero

IV Inspección ante mortem Médico veterinario zootecnistaV Ingreso al embudo MatanceroVI Ingreso a la sala de matanza MatanceroVII Método de insensibilización Matancero bajo la vigilancia del

Médico veterinario zootecnistaVIII Utilización de las planchas o

bancosMatancero

IX Eviscerado Matancero y la inspección larealiza el Médico veterinarioZootecnista.


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X Lavado de canal MatanceroXI Depilado MatanceroXII Inspección post mortem Médico veterinario zootecnistaXIII Sellado de la carne Médico veterinario zootecnistaXIV Entrega de la canal, vísceras,

cabeza y pataschofer

Vigilar el cumplimiento de losprocedimientos, leyes y demásnormatividad aplicable.

Director

C) DIAGRAMA DE PROCESO OPERACIONAL.

Introducción delganado 24 hrs.Antes del sacrificio

Corroboración de ladocumentación

¿Documentosen regla?

SI

NoNo sesacrifica

Resguardo en loscorrales

Inspección antemortem

¿El ganadoesta saludable?

SI

No

Separación delganado que va hacer

sacrificado

Ingreso al embudo ya la sala de matanza

Sacrificio, faenado einspección post

mortem

¿Carne aptapara su

consumo?

SI

NoDecomiso

Se levanta un acta, seextrae muestra para elanálisis en el laboratorio.


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CONTROL DE PLAGAS

La regulación y el manejo de algunas especies referidas se considerandañinas e inaceptables en términos de salud humana, por ello es necesariocontrolar y exterminar las plagas de las especies de: aves, moscas y ratas.Estas especies ocasionan daños y perjuicio en la calidad del proceso de sacrificioy faenado de los animales para su consumo.Unas de las primeras cosas en tener en cuenta para el control de plagas es elsaneamiento en el caso de erradicarse por completo o lograr que abandonen elentorno. Por lo tanto ¿Cómo evitarlo?

PLAGAS DESCRIPCIÓN OBJETIVO ACCIONES A UTILIZAR

RatasTrasmisores deenfermedades y sucapacidadreproductiva es tanalta que serecuperanrápidamente.

Exterminiosin causardaños enhumanos yanimales.

1.-Evitar que crezcan los arbustos en elinterior y exterior de la estructura podandocada 10 días.2.-Sellar los puntos de entrada donde lasratas puedan entrar.3.- Las puertas y las ventanas deben tenerpor lo menos de un 1/4 de pulgada (0.6cm.) de espacio, para dejar fuera las ratase impedir que entren los ratones.4.- Usar metal o hormigón para el sellado,ya que, es casi imposible de masticar.5.-Colocar en esquinas trampas ajustableso de pegamento y revisarlas todos los días.6.-En caso de emergencia usar un venenoque no sea tóxico para bovinos y porcinos,que a la rata le provoque una hemorragiainterna y que no vomite.Calendarizarlo cada 2 meses y colocarlo enlas esquinas por fuera de los corrales nocerca de alimento y agua.

Aves

Provocan riesgospara la salud acausa deenfermedades yvirus que puedantransportar.

Evitar que elingreso enlas salas dematanzas.

1.- Mantener los árboles recortados.2.- Cubrir las ventanas y puertas conmosquiteros.

Moscas

Los organismospatógenos sonrecolectados enla basura, drenajeetc. lo transfierenen su aparatobucal y otraspartes del cuerpo,atreves de suvomito o de susheces a lacomida deanimales yhumanos.

Exterminiosin causardaños enhumanos yanimales

1.- Usar en puertas y ventanasmosquiteros.2.- Fumigación con mosquicidas cada15 días o permanente que no seatóxico para humanos y animales.

Sellado de la carne

Entrega de canal, cabezas, vísceras ypatas a las carnicerías para su consumo


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Existe la necesidad de continuar investigando y encontrando métodos másprácticos, efectivos y económicos para un efectivo control de plagas.

SERVICIOS ADICIONALES

A parte de proporcionar el servicio público de sacrificio y faenado deanimales domésticos destinados al consumo humano a toda la población engeneral, contamos con los servicios de báscula y renta de corrales.

El servicio de báscula se les brinda a todas aquellas personas que se dedican ala actividad principal de la compra – venta de ganado de las diferentes especiesde animales domésticos, y que quieran saber el peso de dichos animales para suventa.

La renta de los corrales son para uso exclusivo de bovinos y porcinos destinadosa ser sacrificados en un lapso de 72 hrs. Son rentados por carniceros ointroductores, con el objetivo de evitar que su ganado sea golpeado o maltratadopor otros animales, ya que, les provoca una merma en la carne, a parte leproporcionan alimento durante su estancia.

MEDIDAS CORRECTIVAS

Son muchas las acciones correctivas que están directamente relacionadas con elmejoramiento continuo, con el fin de conservar la calidad en el serviciopermitiendo optimizar los procesos, desde que surge una no conformidad hastaque se lleva a cabo las correcciones y prevenciones necesarias para eliminarlas,permitiendo así el funcionamiento y desarrollo del rastro municipal, las medidascorrectivas se identifican a través de los siguientes pasos:

Paso 1: Identificar el problema.- Identificar la situación real del problema ydescribiéndolo de manera clara para planear la descripción debe serconcisa, objetiva y sin juicios.¿Cuál es la situación indeseable? ¿Qué sucedió que no debió habersucedido? ¿Cuáles requisitos no se están cumpliendo? ¿Cuándo es que nose cumplen? ¿Cuál es el precio del incumplimiento?

Paso: 2: Especificar el incumplimiento sin buscar culpables.- Esimportante definir el incumplimiento lo más específicamente posible para quetodos los involucrados puedan entender el problema de la misma manera yplanear la solución.

Paso: 3: Planear la solución.- Una vez descrito el problema se debe planearla solución con los recursos disponibles, en otras palabras planear la soluciónimplica resolver dos preguntas básicas:

¿Quién? Se define el personal necesario para participar en losesfuerzos de resolver el problema, las consideraciones son: ¿Quiéntiene el conocimiento de cómo opera el proceso? ¿Quién tiene laautoridad para cambiar el proceso? ¿Quién tiene la responsabilidadprincipal de resolver el problema?

¿Cuándo? Es estimar una fecha en la cual la acción correctiva debeestar implantada.

Paso: 4.- Ejecutar la solución.

Si una persona tiene el conocimiento y la autoridad para resolver el problema,entonces quizás no sea necesario formar un equipo, pero en muchos casos, unproblema requiere de los diversos conocimientos, experiencias y habilidades quese proporcionan para solucionar el problema y corregirlo permanentemente.


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CONCLUSIÓN

A través de Rastro Municipal se le brinda a la ciudadanía el único servicio desacrificio de bovinos y porcinos garantizando que los productos cárnicos serealicen con toda la totalidad de higiene y sanidad para su consumo. La salud delos amequenses es una prioridad para nuestra administración y es muy común lapráctica indebidamente de matanza de animales de abasto para consumo humanoen lugares ajenos al rastro sin que en la mayoría de los casos exista la vigilanciade un médico veterinario zootecnista responsable de llevar acabo la inspecciónante-mortem y post-mortem incluido el proceso de faenado, exponiendo a losconsumidores a sufrir daños a la salud.La comercialización de la carne de las especies domésticas productivasencaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero yconsumidor se realiza una de las actividades económicas que generan eldesarrollo del municipio de Ameca


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ÍNDICEIntroducción::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::2

Glosario:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::3

Antecedentes::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::6

Base legal::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::7

Atribuciones::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ::::::::::::::::::::::::::::::::::::8

Misión, Visión y Objetivos::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::10

Instalación::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::11

Personal:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::13-Organigrama- Funciones- Obligación del personal

Transporte:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::22

Equipos e Implementos:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::22

Procedimiento operacional de sacrificio y faenado.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::24-Preparación del ganado para el sacrificio-Descripción de responsabilidad en procedimientos de sacrificio y faenado.- Diagrama de proceso operacional

Control de plagas:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::32

Servicios adicionales::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33

Medidas correctivas:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33

Conclusión::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::34


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Programa operativo anual……………………………………………………………………………………………….35

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO DE … · da lugar a contaminación del alimento, mediante...

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