Plantas de Sacrificio Colombia

8/18/2019 Plantas de Sacrificio Colombia

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Seguimiento a las

plantas de sacrificiode ganado bovinoy porcino en Colombia

Instituto

de Estudios

del Ministerio

Público

N D E A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.°1 C O L E C C I Ó N A S U N T O S A M B I E N T A L E S N.° 1

p r o c u r

a d u r í a

d e l e g a d a

p a r a

a s u n t o

s

a m

b i e n t a l e s

y a

g r a r i o s

Informe preventivo


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Seguimiento a las plantas de sacrificiode ganado bovino y porcino en Colombia

Informe preventivo

PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS


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Seguimiento a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino en Colombia

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REPÚBLICA DE COLOMBIA

PROCURADURÍA GENERAL DE LA NACIÓN

PROCURADURÍA DELEGADA PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

INSTITUTO DE ESTUDIOS DEL MINISTERIO PÚBLICO

ISBN: 978-958-8295-34-3

Diseño de portada:Hernán Huertas H.

Impresión:Imprenta Nacional de Colombia

Coordinación Editorial: José Patrocinio Castañeda R.

Se imprimió esta obra en Bogotá, julio de 2007© Procuraduría General de la Nación


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PROCURADURÍA DELEGADA

PARA ASUNTOS AMBIENTALES Y AGRARIOS

EDGARDO JOSÉ MAYA VILLAZÓN

Procurador General de la Nación

CARLOS ARTURO GÓMEZ PAVAJEAU

Viceprocurador General de la Nación

CLAUDIA CRISTINA SERRANO E VERS

Procuradora Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

ELSA BARÓN DE RAYO

Directora Instituto de Estudios del Ministerio Público

JORGE MAURICIO VICTORIA MEJÍA

CARLOS ALBERTO ECHEVERRY ARCINIEGAS

MARÍA CAROLINA HERNÁNDEZ VILLEGAS

Asesores


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Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

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Informe preventivo

Procuraduría General de la Nación

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Págs.

Prólogo ........................................................................................................................................9

Introducción .............................................................................................................................13

1. Planteamiento del Problema ...........................................................................................172. Objetivo General ................................................................................................................18

3. Objetivos Específicos ........................................................................................................19

4. Marco Conceptual ..............................................................................................................20

5. Marco Normativo ...............................................................................................................24

5.1. Marco Normativo Internacional ..................................................................................... 24

5.1.1. Organización Mundial de Comercio – OMC. ..................................................................245.1.2. Codex Alimentarius ................................................................................................................24

5.1.3. Acuerdo MSF ...........................................................................................................................255.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE). .......................................................................255.1.5. Desiciones Andinas ................................................................................................................26

5.2. Marco Normativo Interno ................................................................................................ 26

5.2.1. Constitución Política de Colombia de 1991 ......................................................................265.2.2. Normas Legales ......................................................................................................................27

5.2.2.1. Normas Sanitarias ................................................................................................275.2.2.2. Normas Ambientales ...........................................................................................28

5.3. Modificaciones a la normativa vigente ........................................................................ 31

6. Metodología ........................................................................................................................32

6.1. Estructura del formato guía ............................................................................................ 32

6.2. Determinación de variables ............................................................................................33

6.3. Planeación logística ........................................................................................................... 33

7. Resultados Del Trabajo Realizado. .................................................................................36

7.1. Resultados Generales ....................................................................................................... 36

7.1.1. Plantas Encuestadas ...............................................................................................................367.1.2. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital ...............................36

7.1.3. Plantas privadas encuestadas ..............................................................................................387.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento .............................................................39

Contenido


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6

Págs.

7.1.5. Plantas de sacrificio certificadas por las autoridades competentes ............................55

7.2. Resultados Específicos ..................................................................................................... 567.2.1. Presentación de los resultados de las encuestas por clase de planta con énfasis

en los componentes ambiental y sanitario ......................................................................56Áreas y Equipos.......................................................................................................................59

7.2.2. Situación de las Plantas de Sacrificio Animal Clase I ........................................................597.2.2.1. Ubicación, Denominación Y Certificación De Plantas Clase I ......................... 617.2.2.2. No Conformidades Ambientales Y Sanitarias Mataderos Clase I ..................63

7.2.3. Situación de las plantas de sacrificio animal clase II.........................................................677.2.3.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase II ......................72

7.2.3.2. No conformidades ambientales y sanitarias mataderos clase II ....................737.2.4. Situación de las plantas de sacrificio animal clase III ..................................................... 74

7.2.4.1. Ubicación, denominación y certificación de plantas clase III ..........................797.2.4.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase III .......................................79

7.2.5. Situación de las plantas de beneficio animal clase IV y mínimo ...................................817.2.5.1. Ubicación y certificación de plantas clase IV y MÍnimo ...............................867.2.5.2. No conformidades ambientales y sanitarias clase IV y Mínimos...............86

CONCLUSIONES .......................................................................................................................89

GLOSARIO .................................................................................................................................97

Bibliografía ............................................................................................................................ 100

Anexos .....................................................................................................................................101


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Informe preventivo


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Índice de tablas

Tabla 1: Resumen de las plantas por clase, departamentos y distrito capital ....................... .................. 37

Tabla 2: Plantas privadas por clase ....................... .......................... .......................... .......................... .............. 39Tabla 3: Situación actual de plantas de sacrificio animal clase I componente ambiental y

sanitario. ..................................................................................................................................................60

Tabla 4: Situación de las plantas de sacrificio animal, clase II componente ambiental y sanitario. .. 67

Tabla 5: Situación de las plantas de sacrificio animal clase III componente ambiental y sanitario ... 75

Tabla 6: Situación de las plantas de sacrificio animal clase IV y Mínimo – componente ambiental y sanitario. ........................ ........................... .......................... .......................... .......................... ...............81

Índice de gráficos

Gráfico 1: Plantas de sacrificio universo trabajado ......................... .......................... ........................... ............. 36

Gráfico 2: Plantas de sacrificio con algún tipo de certificación ......................................................................56

Gráfico 3: Estado sanitario y ambiental de plantas clase I (%) .....................................................................66

Gráfico 4: Estado sanitario y ambiental de plantas clase II ........................ .......................... ........................... .74

Gráfico 5: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase III .....................................................................80

Gráfico 6: Estado sanitario y ambiental de las plantas clase IV y Mínimo........................ ........................... 87

Gráfico 7: Cumplimiento de los requisitos basicos de las plantas clase I, II y III .......................... ............. 92

Págs.

Cuadro 1: Componentes básicos para el diseño de una planta de sacrificio .......................... ................... 37

Cuadro 2: Marco operativo para el sacrificio y faenado ........................ .......................... .......................... ...... 22

Cuadro 3: Capacidades de sacrificio diario por turnos para cada clase de planta de beneficio ............ 33


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Informe preventivo


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En cumplimiento de la labor preventiva y de control de gestión que compete a la Procuraduría

General de la Nación en desarrollo del artículo 277 de la Carta Política en los términos dados por el

Decreto Ley 262 de 2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios

se ha venido estructurando un esquema de seguimiento ambiental en relación con aspectos de es-

pecial sensibilidad en el ámbito nacional con el fin de alertar a las autoridades nacionales y locales

para que en la órbita de sus competencias adopten las medidas preventivas y correctivas pertinentes

para dar solución a las problemáticas planteadas.

En desarrollo de esta estrategia se presenta a continuación el primer informe de seguimiento de

gestión a las plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino del país, en tanto se estimó que la

actividad de sacrificio de los animales de abasto público se estaba llevando a cabo en condiciones

sanitarias y ambientales deficientes, afectando la calidad del producto final e incidiendo en la salud

de los consumidores e impactando negativamente el medio ambiente.

Dentro de este contexto y de las nuevas e imperiosas condiciones de la economía de mercado, la

globalización, reconversión productiva bajo las buenas prácticas, la competitividad, los propósitos

de producción más limpia, la sostenibilidad ambiental y el desarrollo armónico de las regiones, se

aborda esta problemática, con el fin de presentar un diagnóstico que sirva para la toma de acciones

inmediatas en el marco de la política pública generada para este sector que busca la racionalización

o regionalización de las plantas de sacrificio de ganado.

Además, la Ley 715 de 2001 señala que sobre los recursos del Sistema General de Participaciones

que se transfieren a las entidades territoriales, los municipios son responsables de vigilar y controlar

en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribución de alimentos para consu-

mo humano, con prioridad en aquellos que representen un alto riesgo epidemiológico, así como los

de materia prima para consumo animal que generen riesgo para la salud humana.

Igualmente, deben ejercer vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo

para la salud, en los establecimientos y espacios que puedan producir riesgos para la población,tales como establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado y plantas de beneficio de

animales de abasto público, entre otros.

Prólogo


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La pertinencia e importancia de este trabajo de investigación se percibe al registrar una muestra

de plantas de sacrificio de ganado bovino y porcino correspondiente al 100% de plantas Clase I,

II y III y al 24% de plantas clase IV y mínimo, para un universo muestral de 335 municipios en 29

departamentos.

En la recolección de esta información participaron los Procuradores Judiciales Ambientales y Agra-

rios con sede en las capitales de los departamentos del país, asistidos en esta labor por los funcio-

narios de las Secretarías de Salud y de las Corporaciones Autónomas Regionales.

Con los datos obtenidos a través de este estudio se lograron identificar factores de riesgo dentro del

proceso productivo que afectan la seguridad del producto (Inocuidad) y la protección del ambiente,

y que para efectos de este informe se han denominado “No Conformidades”, las cuales pueden ser

tanto de carácter ambiental que generan problemas de vertimientos, disposición inadecuada de

residuos sólidos y olores ofensivos, como de carácter sanitario que presentan contaminación del

producto en detrimento de la salud. A su vez estas “No Conformidades” pueden ser críticas, mayores

y menores, las cuales deben ser atendidas a la mayor prontitud.

Es así como se ha encontrado que la planta de sacrificio ubicada en el Municipio de Malambo en el

Departamento del Atlántico, clasificada como planta Clase I, cuenta con seis “No Conformidades”

críticas que hacen que la planta no cumpla con los requisitos exigidos para su funcionamiento.

También se observó que la planta de sacrificio ubicada en Aguachica, Departamento del Cesar,

catalogada como Clase II, cumple con todos los requisitos sanitarios pero no tiene permiso de verti-

mientos por parte de la autoridad ambiental.

Igualmente, los mataderos de Clase III ubicados en los Municipios de La Dorada - Caldas, Tunja

– Boyacá y Sabanagrande – Atlántico, no cumplen con lo estipulado para usos del suelo dentro

del POT respectivo. Adicionalmente, para los mataderos Clase IV y mínimo se tiene que el 81% no

cumple con requisitos y lo que es peor, el 41% todavía sacrifica en el piso.

Del análisis y evaluación de la información se infiere que las plantas de sacrificio animal están

atomizadas a lo largo y ancho del país, de hecho existe un mayor porcentaje de mataderos clase

IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que no hay una racionalización en su localización ni por factores

poblacionales, ni de mercado, ni de vías de comunicación y distancias; es decir, no hay planeación

en el desarrollo de la actividad.

Los mataderos de esta Clase son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que

confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar la

normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que las haga viables.

A pesar de que entró en vigencia una nueva normativa sanitaria que derogó los Decretos 2278 de

1982 y 1036 de 1991, el estudio realizado por la Procuraduría General de la Nación no pierde vigen-cia, toda vez que la información contenida en este, se convierte en la línea base para la implementa-

ción, seguimiento y aplicación de las normas que entrarán a regir esta materia y donde el concepto


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Informe preventivo


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de Inocuidad del producto será un factor decisivo para permitir el funcionamiento de cada planta

de sacrificio animal y el INVIMA será la entidad competente para realizar la función de inspección,

vigilancia y control de las plantas de beneficio de animales según la Ley 1122 de 2007.

Sea esta la oportunidad para poner a disposición de todas las entidades del orden local y departa-

mental la mesa interinstitucional de logros para el fortalecimiento de las plantas de sacrificio animal,

cuya estrategia está diseñada para lograr la regionalización o racionalización de las plantas de

sacrificio animal cumpliendo con todos los requerimientos dados para ello, con el fin de lograr que

todos los departamentos de Colombia tengan nuevas opciones que optimicen su competitividad en

el marco de la internacionalización de la economía.

Por último, como cabeza del Ministerio Público insto a todas las autoridades ambientales y sanita-

rias del orden nacional, local, a los gremios, a la comunidad y a los consumidores en general para

que aúnen esfuerzos encaminados a buscar el mejoramiento de este diagnóstico aquí presentado,

en aras de proteger la salud pública y los recursos naturales, y así dar un producto inocuo que

satisfaga las necesidades de la sociedad colombiana e internacional.

EDGARDO JOSÉ MAYA VILLAZÓN

Procurador General de la Nación


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La internacionalización del comercio de productos agroalimentarios ha generado la necesidad de

establecer reglas claras que permitan desarrollar un comercio seguro en términos de sanidad e ino-

cuidad de alimentos; estas reglas constituyen el Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, MSF,de la OMC que tiene como objetivo primordial proteger la vida, la salud de las personas y de los

animales, y preservar los vegetales.

Colombia a través de la Ley 170 de 1994 aprobó el Acuerdo por el que se establece la “Organización

Mundial de Comercio (OMC)”, suscrito en Marruecos el 15 de abril de 1994, sus acuerdos multilatera-

les anexos, y el Acuerdo Plurilateral anexo sobre la Carne de Bovino, obligándose al cumplimiento de

requisitos exigidos por el comercio internacional de animales, vegetales y sus productos.

En este sentido se han generado nuevos desafíos en los Sistemas de Medidas Sanitarias y Fitosani-tarias (MSF) para asegurar estándares de inocuidad y sanidad agropecuaria que generen confianza

tanto para los consumidores como para los comercializadores. Aunque en Colombia la construcción

de las entidades que hoy conforman el Sistema MSF comenzó a mediados del siglo pasado, este

sistema carece de una verdadera integración y tiene serias limitaciones operativas que han hecho que

estas entidades sean débiles y permitan un cierto grado de dispersión en el desarrollo y gestión de los

estándares sanitarios internos que a la postre deberán interactuar con autoridades sanitarias de otros

países y con los organismos técnicos de referencia internacional1.

El Gobierno Nacional, mediante documentos CONPES 3375 “POLÍTICA NACIONAL DE SANIDAD

AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS PARA EL SISTEMA DE MEDIDAS SANITARIAS Y FITO-

SANITARIAS” y CONPES 3376 “POLÍTICA SANITARIA Y DE INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA

CARNE BOVINA Y DE LA LECHE” expedidos el 5 de septiembre de 2005, presentaron los lineamien-

tos de política para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de las cadenas de carne bovina

y la leche con el fin de proteger la salud y la vida de las personas, los animales, y preservar la calidad

del medio ambiente; mejorar la competitividad de estas cadenas y obtener la admisibilidad de sus

productos en los mercados internacionales.1 Consejo Nacional de Política Económica y Social CONPES documento 3376 de septiembre 5 de 2005. POLÍTIC A SANITARIA Y DE

INOCUIDAD PARA LAS CADENAS DE LA CARNE BOVINA Y DE LA LECHE.

Introducción


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14

Con la expedición del Código de Recursos Naturales Renovables, Decreto–ley 2811 de 1978 y la Ley

99 de 1993, por la cual se reorganiza el Sistema Nacional Ambiental, SINA, se adoptó como política

de Estado garantizar en forma integral y sistemática la protección de los recursos naturales mediante la

incorporación de procesos de planeación y gestión que permitan su permanencia y a su vez se asegurela sostenibilidad ambiental en los procesos económicos y de producción del país en un esquema de

desarrollo sostenible, en el que los actores involucrados incorporen dentro de la competitividad y recon-

versión empresarial, variables ambientales estratégicas para los modelos de mercados imperantes.

Adicionalmente, las comunidades y los mercados vienen exigiendo la práctica de procesos que protejan,

aseguren y preserven los recursos naturales (agua, suelo, aire, fauna y flora) para las presentes y futuras

generaciones, en desarrollo del derecho constitucional fundamental a gozar de un ambiente sano.

Ante este escenario, la Procuraduría General de la Nación, en ejercicio de su misión constitucional,

artículo 277 y funciones de procuraduría preventiva y de control de gestión, Decreto Ley 262 de

2000, a través de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, se planteó la

necesidad de verificar en qué medida las autoridades públicas responsables en la problemática

de las plantas de sacrificio animal, comúnmente conocidas como mataderos, estaban cumpliendo

con sus funciones de inspección, control y vigilancia sobre dicha actividad, y como consecuencia

de ello, poder alertar sobre la repercusión que dicha actividad ha tenido sobre la salud pública y

el medio ambiente del país.


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No obstante la existencia de la legislación vigente que regula el sacrificio de animales de abasto para

consumo humano, encaminada a garantizar un adecuado procesamiento, almacenamiento, transpor-

te y entrega al consumidor final en excelentes condiciones sanitarias de inocuidad, y de protección

del medio ambiente y los recursos naturales, es evidente que dichos establecimientos no están cum-

pliendo con esta normativa ambiental y sanitaria vigente.

En el ámbito nacional se referencia la operación de un número aproximado de 1.311 mataderos, de

los cuales solo el 1% cumple con los requisitos sanitarios y ambientales para su funcionamiento, el

2% con facilidad lograría los estándares requeridos, y por el contrario, la gran mayoría representados

en el 97% requeriría grandes inversiones para alcanzar los estándares2.

Además, la ley permite que el municipio sea el que preste directamente el servicio de sacrificio de

animales, y a la vez, sea el que realice el control sanitario.

La influencia de todos estos aspectos obligan a la Procuraduría General de la Nación a efectuar segui-

miento, verificación y en general a realizar control de gestión a la actividad de sacrificio de ganado,

en procura de minimizar los riesgos ambientales y sanitarios, para asegurar la calidad, inocuidad y

competitividad de la cadena cárnica, tanto a nivel nacional como internacional.

2 Ibídem

1. Planteamiento del Problema


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2. Objetivo General

Diagnosticar la situación actual de los aspectos ambientales y sanitarios de un número representativo

de las plantas de sacrificio animal según clasificación legal, localización y administración, bien sea por

parte de los municipios o por empresas privadas, con el fin de buscar su adecuación a las nuevas exi-

gencias de los mercados locales, regionales y globales, en términos de cumplimiento de la normativa

ambiental, sanitaria y de inocuidad, MSF y de competencia dentro de economías de mercado.


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Conocer el estado actual de las plantas de sacrificio animal conforme a la legislación ambiental y

sanitaria vigente de conformidad con su clasificación legal. Decreto 1036 de 1991.

Establecer si la localización de las plantas, consulta los usos del suelo en consonancia con elordenamiento territorial del municipio.

Identificar plantas de sacrificio que estén funcionando debidamente autorizadas, certificadas o

clasificadas por las autoridades sanitarias o por otras empresas certificadoras reconocidas.

Referenciar áreas geográficas de influencia de las plantas.

Obtener información e insumos con destino a los entes territoriales y autoridades nacionales y

demás interesados para el desarrollo alternativo de plantas mediante la propuesta de racionali-

zación o regionalización CONPES.

Facilitar mediante la información obtenida la conformación de una Mesa Interinstitucional deLogros del sector público para alcanzar el fortalecimiento de la cadena cárnica.

Difundir y vigilar el cumplimiento de la legislación ambiental y sanitaria por parte de los munici-

pios, autoridades competentes y gremios en general.

Interponer ante las autoridades judiciales las acciones constitucionales en defensa de los derechos co-

lectivos a un ambiente sano, en conexidad con la vida y la salud, así como el saneamiento ambiental.

•

•

•

•

•

•

•

•

3. Objetivos Específicos


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4. Marco Conceptual

De acuerdo con la definición dada en las normas legales que reglamentan el tema se conoce como

Matadero “Todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales

de abasto público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o

industrialización de los productos derivados”.(Decreto 2278 de 1982 art.4).

En desarrollo de lo establecido para la actividad de sacrificio de animales de abasto público se clasifi-

can las plantas de sacrificio en cuatro categorías: Mataderos Clase I, II, III y IV y Mínimo en considera-

ción a la capacidad instalada requerida para el sacrificio de los animales (en el caso en análisis bovinos

y porcinos), precisando las áreas, dependencias y equipos básicos para su funcionamiento.

El sentido de autorizar de esta manera el sacrificio de animales recae en lograr la transformación

del producto en carne, tanto para el consumo humano a nivel interno, como para su exportación,

mediante la aplicación de adecuadas condiciones técnicas, higiénicas, ambientales, sanitarias y econó-micas con el fin de eliminar o minimizar los riesgos que puedan surgir en este proceso productivo.

Los riesgos sanitarios son aquellos que afectan en forma más específica la salud de la población hu-

mana y animal. Generan contaminación hacia las carnes y vísceras de consumo humano o animal, los

operarios de las plantas, los usuarios (consumidores) y la comunidad de los alrededores de la planta,

o de otros animales, a través de la presencia de gérmenes infectocontagiosos causantes de enferme-

dades, o de plagas (ratas, moscas, cucarachas, hormigas, gallinazos, perros, gatos u otros animales)

que vehiculizan enfermedades o se convierten en agresores de los seres humanos.

Los riesgos ambientales afectan la calidad de aguas, suelos y aires alterando sus condiciones nor-

males. Generan contaminación hacia el ambiente: aire, suelos, aguas superficiales y subterráneas,

ocasionan focos de contaminación, criaderos de plagas, reservorios de microorganismos patógenos y

afectando la calidad de vida con olores o afectaciones visuales desagradables (olores nauseabundos,

amontonamiento de sustancias orgánicas, etc.), así mismo se debe guardar correspondencia con los

usos del suelo y el ordenamiento territorial de las localidades.

A manera de contexto y en forma enunciativa, en el cuadro siguiente se observan LOS COMPONEN-

TES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO en sus aspectos de localización yplanta física, sanitarios, ambientales y legales.


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Cuadro 1

COMPONENTES BÁSICOS PARA EL DISEÑO DE UNA PLANTA DE SACRIFICIO

ASPECTOS COMPONENTES

Aspectos delocalización yPlanta Física

1. Localización de acuerdo con el uso del suelo y el POT2. Instalaciones locativas, áreas de dotación básica S/n Decretos 2278/82 y 1036/91a. Áreas de protección sanitariab. Vías de acceso y zona de cargue y descarguec. Corrales de sacrificio. Ingreso e inspección A. Mórtemd. Salas de sacrificio según especiee. Red aérea para sacrificio según especief. Área de proceso de vísceras blancas y rojasg. Área de subproductos (Cabezas, patas, pieles etc.)h. Área oreo cuarto fríoi. Áreas de decomisos

j. Estercolerok. Planta de tratamiento de aguas de desechos sólidos y líquidos – Eficiencia ygrado de tratamiento

l. Oficinas de administración, inspección y sanitariasm. Tanque de almacenamiento de agua

AspectosSanitarios

1. Cuarentena de animales2. Baño de animales3. Proceso de sacrificio (Aturdimiento)4. Faenado en red aérea5. Equipos de sacrificio apropiados6. Controlante y post mórtem: inspección según FAO y OMS

7. Manipulación e higiene de la carne8. Personal entrenado y en buen estado de salud9. Dotación al personal según lo establece el código de salud10. Separación de áreas sucias y limpias

AspectosAmbientales

Evaluar el impacto negativo de la actividad sobre el agua, el suelo, el aire, fauna, flora yal entorno ambiental y social con énfasis en:1. El consumo de agua – producción de agua residual2. Fuente receptora de agua residual3. Generación y manejo de vectores en las instalaciones (Gallinazos, ratas, moscas, etc.)4. Disposición final de subproductos y residuos del tratamiento de los desechos.

5. Número de animales sacrificados - semana especie.6. Carga de residuos generados día/semana.7. Aspectos Legales

(continúa)


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ASPECTOS COMPONENTES

AspectosLegales

1. Cumplimiento con las normas que regulan y controlan la actividad de sacrificio yfaenado de ganado

a. Ley 9 de 1979

b. Decreto 2278 de 1992c. Decreto 1036 de 1991d. Ley 99 de 1993e. Decreto 1075 de 1994f. Decreto 1594 de 1984g. Decreto 1220 de 20052. Concesión de uso de aguas3. Permiso de vertimientos y emisiones4. Cédula catastral del predio5. Cumplimiento a los usos del suelo de acuerdo al POT

Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado”. Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-FederaciónNacional de Fondos Ganaderos. 2003. Pág. 36. Actualizada por el grupo investigador de la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios.

La descripción del proceso productivo en el matadero se centra en el sacrificio del animal y en su

faenamiento como se referencia en el siguiente cuadro No. 2.

Cuadro 2

MARCO OPERATIVO PARA EL SACRIFICIO Y FAENADO

FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES

1. INGRESO A LAPLANTA

1. Transporte2. Admisión de Animales

3. Desembarque4. Conducción a corrales de

cuarentena o báscula5. Baño externo6. Inspección ante mórtem

1. Transportadores2. Operarios

3. Veterinario4. Administración de la Planta

2. SACRIFICIO 1. Aturdimiento (pistola neumáticade perno o puntilla)

2. Degüello o sangría3. En porcinos se incluye baño

postsangría, escaldo, depilado,flameado y raspado

1. Operarios Responsables2. Jefe de Planta

3. FAENADO 1. Corte de Cuernos2. Corte de extremidades3. Ligado del recto4. Ligado del esófago5. Corte DE LA CABEZA6. Desuello7. Corte del esternón8. Evisceración9. Corte de la canal10. Inspección Post mórtem

11. Orden de inspección12. Retención y decomiso13. Lavado de la canal14. Pesaje y clasificación de la canal15. Almacenamiento de la canal.

1. Operarios2. Veterinario Oficial3. Entidad Territorial

(continúa)


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FLUJO DEL PROCESO FUNCIONES AGENTES RESPONSABLES

4. MANEJO DESUBPRODUCTOS

Procesos de transporte de:1. Subproductos comestibles2. Subproductos no comestibles

3. Subproductos Opoterápicos

1. Operarios2. Veterinario

5. HIGIENE YDESINFECCIÓN

1. Desagües2. Plataformas3. Mesas de desuello4. Mesas de inspección de

vísceras, equipos y dotaciones,infraestructura y operarios

5. Sierras para extracción decuernos, de pechos y para abrirla canal.

6. Cuchillos7. Otros utensilios y dotación

personal

1. Operarios2. Veterinario3. Administración de la Planta

6. TRANSPORTEY REFRIGERACIÓN

1. Frío en planta2. Frío en transporte

1. Operarios2. Transportadores

7. MANEJO DERESIDUOS LÍQUIDOSY SÓLIDOS

1. Pretratamiento2. Tratamiento primario3. Tratamiento secundario4. Tratamiento terciario

1. Operarios2. Administración de la Planta3. Jefe de la Planta4. Funcionarios responsables

del control ambiental

Fuente: Guía Ambiental para “Plantas de Beneficio del Ganado” Ministerio del Medio Ambiente-Sociedad de Agricultores de Colombia-FederaciónNacional de Fondos Ganaderos. 2003. Págs. 37 y 38.


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5.1. Marco Normativo Internacional

5.1.1. Organización Mundial de Comercio – OMC

Mediante la Ley 170 de 1994 Colombia se adhiere a la Organización Mundial del Comercio y al Acuer-

do de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF).

El vínculo entre el comercio y la salud se ha situado en el centro de un amplio debate, cuyo mensaje

se reduce finalmente a que los responsables de la política sanitaria y de la política comercial no

pueden sino beneficiarse de una cooperación más estrecha para velar por la coherencia entre sus

respectivas esferas de responsabilidad. El Acuerdo MSF alienta a los Miembros a que utilicen las

normas, directrices y recomendaciones internacionales disponibles, entre los cuales se encuentran

los reglamentos técnicos.

La inocuidad de los alimentos ha sido planteada en las negociaciones en curso con el acuerdo sobre la Agri-

cultura. Existen varias nuevas fuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos que tienen creciente

importancia para el comercio internacional, los nuevos métodos agrícolas y ganaderos también pueden

afectar la inocuidad de los alimentos, como pone de manifiesto la propagación de la enfermedad de las

vacas locas (EEB) y su transmisión a los seres humanos como enfermedad de Creutzfeld- Jacob.

5.1.2. Codex Alimentarius

La Comisión del Codex Alimentarius (Codex), que es una comisión conjunta de la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud

(FAO/OMS), se creó en 1962, establece las normas, directrices y recomendaciones alimentarias para

la protección de la salud de los consumidores.

Actualmente, el Codex recomienda que se utilice un enfoque preventivo basado en los riesgos para

lograr la inocuidad de los alimentos y promueve la utilización de un análisis de riesgos formalizado.

Un enfoque plausible es la aplicación del sistema de análisis de riesgo y de los puntos críticos decontrol (HACCP). El HACCP alienta a la industria alimentaria y a los gobiernos a destinar recursos a las

etapas más críticas de la producción y distribución de alimentos.

5. Marco Normativo


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25

5.1.3. Acuerdo MSF

Autoriza a los países a establecer sus propias normas, estipula que la reglamentación debe basarse

en principios científicos y solo debe aplicarse en la medida necesaria para proteger la salud y vida de

las personas, animales y vegetales.

Alienta a los países a que utilicen las normas, directrices y recomendaciones cuando existan; no obs-

tante, los países pueden establecer normas más rigurosas si existe justificación científica, con base en

una evaluación apropiada de los riesgos y puede aplicar el principio de precaución.

5.1.4. Oficina Internacional de Epizootias (OIE)

La Oficina Internacional de Epizootias asesora técnicamente a los países que lo desean para apoyar

operaciones de control y de erradicación de las enfermedades de los animales, incluidas las que sontransmisibles a los seres humanos.

Cada país miembro se compromete a declarar las enfermedades de los animales que detecta en

su territorio.

Uno de sus objetivos es garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elabora-

ción de reglas sanitarias aplicables a los intercambios de animales y productos de origen animal.

El resumen histórico de la OIE presenta:

1924, se crea la OIE por iniciativa de la Secretaría General de la Sociedad de las Naciones.

1951, ONU crea la FAO y la OMS

1952, Acuerdo Oficial entre la FAO y la OMS

1960, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMS

1998, Acuerdo oficial entre la OIE y la OMC

2000, Nuevo Acuerdo entre la OIE y la OPS/OMS

2001, Acuerdo Oficial entre la OIE y el Banco Mundial

2002, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la OMS

2004, Nuevo Acuerdo Oficial OIE y la FAO

2005, Los Servicios Veterinarios Nacionales son reconocidos como Bien Público Internacio-

nal. Reunión OIE – Banco Mundial, Ginebra.

2006, Se reconoce el papel fundamental de la OIE y de los servicios zoosanitarios en la

lucha contra enfermedades infecciosas.

2006, la OIE establece un nuevo dispositivo mundial para el fomento de la eficiencia de los

servicios Veterinarios Nacionales. Estrategia: DVE (Desempeño, Visión, Estrategia), Objetivo:Puesta en conformidad con las normas internacionales de los servicios veterinarios de los

países en desarrollo y en transición.

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5.1.5. Decisiones Andinas

La Desición Andina 379 de 1995 establece que los reglamentos técnicos se establecen para garantizar

los siguientes objetivos legítimos: los imperativos de la seguridad nacional; la protección de la salud

o seguridad humana, de la vida o la salud animal o vegetal o del medio ambiente y la prevención deprácticas que puedan inducir a error a los consumidores. Así mismo, la Decisión Andina 562 de 2003

contempla el proceso de elaboración y adopción de Reglamentos Técnicos, normativa que deberá

tenerse en cuenta para el establecimiento del Reglamento Técnico que creará el Sistema Oficial de

Inspección Vigilancia y Control de la carne. (Decreto 1500 de 2007).

5.2. Marco Normativo Interno

5.2.1. Constitución Política de Colombia de 1991

La Constitución contiene varios artículos que tienen aplicación directa con el tema:

Artículo 2°. Fines esenciales del Estado.

Artículo 49. Derecho a la salud.

Artículo 65. La producción de alimentos goza de especial protección del Estado.

Artículo 78. Control de calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad.

Artículo 79. Derecho a gozar de un ambiente sano.

Artículo 80. Obligación del Estado de planificar el manejo y aprovechamiento de los recur-

sos naturales.

Artículo 311. El municipio como entidad fundamental de la división político administrativa

del Estado.

Artículo 365. Los servicios públicos son una finalidad social del Estado.

Artículo 366. Gasto Público Social.

Así, el artículo 49 de la Constitución Política establece que la atención de la salud y el saneamiento

ambiental son servicios públicos a cargo del Estado. Se garantiza a todas las personas el acceso a los

servicios de promoción, protección y recuperación de la salud.La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Artículo 65 Superior. Para tal

efecto se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras,

forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura física y

adecuación de tierras.

De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de

alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.

Conforme al artículo 78 Constitucional, la ley regulará el control de calidad de bienes y serviciosofrecidos y prestados a la comunidad, así como la información que debe suministrarse al público en

su comercialización.

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Serán responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la producción y en la comercialización de bie-

nes y servicios, atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores

y usuarios.

Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano. Articulo 79 de la Constitución Política.

El Artículo 365 de la Constitución Política señala que los servicios públicos son inherentes a la finalidad social del

Estado y que es deber de éste asegurar su prestación eficiente a todos los habitantes del territorio nacional.

La Constitución Política en el artículo 366 determina que en los planes y presupuestos de la Nación y de

las entidades territoriales debe darse prioridad al gasto público social sobre cualquier otra asignación.

El artículo 366 de la Constitución Política señala que el bienestar general y el mejoramiento de la calidad de vida

de la población son finalidades sociales del Estado. Será objetivo fundamental de su actividad la solución de las

necesidades insatisfechas de salud, de educación, de saneamiento ambiental y de agua potable.

Para tales efectos, en los planes y presupuestos de la Nación y de las entidades territoriales, el gasto

público social tendrá prioridad sobre cualquier otra asignación.

El municipio, como entidad fundamental de la división político administrativa del Estado, debe prestar

los servicios públicos que determine la ley, construir las obras que demande el progreso local, orde-

nar el desarrollo de su territorio, promover la participación comunitaria y el mejoramiento social y

cultural de sus habitantes, tal como lo ordena el artículo 311 Constitucional.

Es imperativo el mandato constitucional del artículo 366 en cuanto radica en los municipios responsa-bilidades concretas en materia de saneamiento ambiental como un servicio público, tal como lo viene

desarrollando la jurisprudencia Constitucional y Contencioso administrativa.

5.2.2. Normas Legales

5.2.2.1. Normas Sanitarias

Ley 9 de 1979 (Código Sanitario Nacional), por la cual se dictan medidas sanitarias en aspectos

ambientales, se fijan criterios generales para la calidad sanitaria de los alimentos y se determina

el marco general para la legislación sanitaria de la carne y sus derivados.

Ley 395 de 1997, por la cual se declara de interés nacional y como prioridad sanitaria la erradicación

de la fiebre aftosa en todo el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas a ese fin.

Ley 715 de 2001, por la cual se dictan normas orgánicas en materia de recursos y competencias,

de conformidad con los artículos 151, 288, 356 y 357 (acto legislativo 01/2001) de la Constitución

política y se dictan otras disposiciones para la prestación de los servicios de inspección, vigilancia

y control de los establecimientos incluyendo a las plantas de beneficio.

Decreto 2278 de agosto 2 de 1982, señala las normas sanitarias que deben observarse durante el

procesamiento, transporte y comercialización de las carnes de los diferentes animales de abasto,

en las diferentes plantas que existen en el país.

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Decreto 2162 de agosto 1 de 1983, establece las normas sanitarias para el licenciamiento y ope-

ración de las plantas procesadoras de productos y subproductos derivados de la carne.

Decreto 2257 de julio 16 de 1986, por el cual se reglamentan parcialmente los títulos VII y IX de

la Ley 9 de 1979 en cuanto a investigación, prevención y control de las zoonosis.Resolución 00222 del Ministerio de Salud, de enero 17 de 1990, por la cual se declaran aptos los

equinos como animales de abasto público y se identifican los requisitos que deben cumplir los

animales para su sacrificio al igual que los sitios de matanza de los mismos.

Decreto 1036 de abril 18 de 1991, por el cual se modifica el Capítulo 1 del Título 1 del decreto

2278 de 1982 en cuanto a la clasificación de las plantas de beneficio y sus requisitos.

Decreto 3075 de diciembre 23 de 1997, por el cual se dictan disposiciones sanitarias relacionadas

con fábricas de alimentos, las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, al-

macenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos, actividades de vigilancia y control sanitario en el territorio nacional.

Decreto 60 de 2002, por el cual se establecen los requisitos para la implementación del sistema

de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en los establecimientos de alimen-

tos, al igual que los requerimientos que deben vigilar las autoridades sanitarias.

Decreto 1175 de mayo 10 de 2003, por el cual se modifica parcialmente el Decreto 3075 de 1997.

Resolución 002505 del Ministerio de Transporte, del 6 de septiembre de 2004, por la cual se

reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o

alimentos fácilmente corruptibles.

5.2.2.2. Normas Ambientales

Recurso Agua:

Decreto 2811 de 1974 (Código Nacional de Recursos Naturales).

Decreto 1541 de 1978 (Permisos para aprovechamiento o concesión de aguas).

Ley 373 de 1997 (Uso eficiente y ahorro de agua), reglamentada por el Decreto 3102 de 1997.

Vertimientos:Decreto 3075 de 1997. Reglamenta la Ley 9 de 1979.

Suelos:

Ley 388 de 1997. Usos del Suelo (Ordenamiento Territorial).

Residuos Sólidos:

Decreto 1713 de 2002. Normas para reglamentar Servicio Público de Aseo, Gestión Integral de

Residuos Sólidos.

Decreto 1140 de 2003. Almacenamiento Colectivo de Residuos Sólidos.

Licencias Ambientales:

Decreto 1220 de 2005

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Es así como la Ley 715 de 2001 (artículo 44) sobre Sistema General de Participaciones define los

recursos que transfiere la Nación a las entidades territoriales y señala las competencias que radican en

los municipios y sus responsabilidades concretas, entre otras, en materia de saneamiento ambiental,

como son vigilar y controlar en su jurisdicción, la calidad, producción, comercialización y distribuciónde alimentos para consumo humano, con prioridad en los de alto riesgo epidemiológico, así como los

de materia prima para consumo animal que representen riesgo para la salud humana.

Igualmente, ejercen vigilancia y control sanitario en su jurisdicción, sobre los factores de riesgo para

la salud, en los establecimientos y espacios que puedan generar riesgos para la población, tales como

establecimientos educativos, hospitales, plazas de mercado, de abasto público y plantas de sacrificio

de animales, entre otros.

La Ley 9 de 1979 establece normas generales sobre alimentos y procesamiento de carne, reglamenta

construcción de mataderos y determina los procedimientos y medidas que se deben adoptar para la

regulación, legalización y control de descargas de residuos y materiales que afectan o pueden afectar

las condiciones sanitarias del ambiente, entendiéndose por éstas, todas aquellas que se necesiten

para asegurar el bienestar y la salud humana.

Conforme a los artículos 304 y 305 de la Ley 9 de 1979, no se consideran aptos para el consumo hu-

mano los alimentos o bebidas alterados, adulterados, falsificados, contaminados o los que por otras

características anormales puedan afectar la salud del consumidor, se prohíbe la tenencia o expendio

de alimentos o bebidas no aptos para el consumo humano.De acuerdo con lo normado por los artículos 307 a 322 de la Ley 9 de 1979, el sacrificio de animales de

abasto público sólo podrá realizarse en mataderos autorizados por la autoridad competente y además de

cumplir con los requisitos de esta ley y sus reglamentaciones, se ajustarán a las normas que sobre sacri-

ficio, faenado, y transporte dicte el Ministerio de la Protección Social. La reglamentación para mataderos

de exportación se emitirá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Antes de instalar cualquier matadero se solicitará la aprobación del Ministerio de la Protección Social

o su autoridad delegada para su localización, diseño y construcción. En el mismo sentido, toda remo-

delación o ampliación deberá ser aprobada por la citada autoridad, teniendo en cuenta las especifica-

ciones existentes sobre zonificación en cada localidad.

El terreno de ubicación del matadero amén de cumplir lo previsto en la Ley 9 de 1979 deberá tener suficien-

te agua potable, energía eléctrica y facilidades de tratamiento, evacuación y disposición de residuos.

Se debe contar con un registro diario de la entrada de animales. Dicho registro deberá contener:

procedencia específica, número de sacrificios, rechazos o decomisos y sus causas. Información que se

suministrará periódicamente a la autoridad sanitaria competente.

El matadero dispondrá de corrales separados para cada especie animal, y deberá tener capacidad y

facilidad para el examen ante mórtem y para aislar animales sospechosos o enfermos.


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30

El Ministerio de la Protección Social y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural reglamentarán las

condiciones y requisitos para el funcionamiento de los mataderos, cuando lo consideren necesario,

en el evento de tener o construir una plaza de ferias anexa.

En materia de prevención y control epidemiológico, se procederá conforme a la Ley 9 de 1979 y sureglamentación cuando se presenten casos de enfermedad infectocontagiosa de los animales.

Cuando lo determine el Ministerio de la Protección Social, los mataderos dispondrán de un lugar

anexo a los corrales, para el lavado y desinfección de vehículos de transporte de animales.

Deben disponer de secciones de sacrificio o faenado separadas para cada especie animal. El Ministe-

rio de la Protección Social o la autoridad que este delegue señalará los casos en que se permita el uso

en una misma sección de animales de especies diferentes.

Para el sacrificio de bovinos se deberá tener en cuenta además de las áreas previamente citadas, lassiguientes: De lavado y preparación de vísceras blancas; de lavado y preparación de vísceras rojas; de

pieles y patas, de cabezas; de subproductos; de decomisos, y de inutilización de rechazos y decomisos.

Se permite sacrificar y faenar animales de abasto en los mataderos aprobados por el Ministerio de

la Protección Social o por la autoridad delegada por este. En casos de exportación la aprobación se

expedirá de acuerdo con lo ordenado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

El Ministerio de Protección Social podrá clasificar los mataderos según su capacidad y demás condi-

ciones. Además deberá reglamentar los requisitos especiales que conforme a la clasificación se debecumplir por parte de los mataderos.

Los mataderos estarán sometidos a inspección sanitaria de las autoridades competentes. El Ministerio de

la Protección Social reglamentará la inspección. La inspección sanitaria y demás requisitos de los matade-

ros de exportación se establecerá conjuntamente con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

Las áreas de sacrificio y faenado se construirán en material sólido, lavable, impermeable, no poroso ni

absorbente y resistente a la corrosión y deberán cumplir con las demás reglamentaciones que señale

el Ministerio de la Protección Social.

Se contará con un sistema adecuado para la fácil limpieza de animales, carne, vísceras, cabezas y

patas; para la limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones y para el aseo de los

trabajadores y personal en general.

El Ministerio de la Protección Social podrá exigir la existencia de un área independiente para el sacri-

ficio de animales sospechosos.

Amén de lo enunciado, es fundamental acatar lo dispuesto en los artículos 323 a 327, sobre inspec-

ción ante mórtem; artículos 328 a 334, sobre insensibilización, sacrificio y desangrado de animales;

artículos 335 a 338, sobre inspección post mórtem; artículos 339 a 345, sobre transporte de carnes, y

demás reglamentaciones de la Ley 9 de 1979.


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31

5.3. Modificaciones a la normativa vigente

El gobierno Nacional mediante Decreto 1500 de mayo 4 de 2007 estableció el Reglamento Técnico

a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, vigilancia y control de la carne, productos

cárnicos, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben

cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,

transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Dentro de sus disposiciones finales señala que la normativa prevista en los Decretos 2278 de 1982 y

1036 de 1991 regirá hasta tanto no se aprueben los planes graduales de cumplimiento que deben pre-

sentar las plantas de beneficio, desposte o desprese y derivados cárnicos para ajustarse a las nuevas

disposiciones. Las citadas plantas deben ejecutar en su totalidad el plan de cumplimiento en un plazo

máximo de tres años y medio, contado a partir de su aprobación por parte del INVIMA.

El Ministerio de Protección Social ha elaborado los siguientes proyectos tendientes a modificar las

disposiciones de los Decretos 2278 de 1982 y 1036 de 1991:


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La Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios desarrolla la función preventiva otor-

gada a través del Decreto 262 de 2000 a través del esquema de selección de proyectos prioritarios

para cada año. Es así como para el año 2006 se tomó como Proyecto Prioritario “El Seguimiento

a las Plantas de Sacrificio de Ganado” tanto bovino como porcino del país, dada su importancia y

relevancia nacional, teniendo en consideración los impactos que esta actividad produce en el ámbito

sanitario y ambiental.

Para efectos de este trabajo se entiende por Planta de Beneficio de Ganado aquel establecimiento

dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto público o para consumo

humano, así como tareas complementarias de elaboración o industrialización del producto, definido

como MATADERO por el artículo 4º del Decreto 2278 de 1982 y el Decreto 1036 de 1991 del otrora

Ministerio de Salud.

Para desarrollar este proyecto se elaboró un Memorando por parte de la Procuradora Delegada, en

el cual se estableció la base de muestreo de seguimiento de estas plantas según su categoría y se

adoptó un registro homogéneo y uniforme de la información, a través del diseño de un instrumento

de captura de datos – Lista de chequeo, denominado “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado”

según la clasificación de planta (Anexo 1). Dicho instrumento contiene referentes que permiten iden-

tificar los aspectos ambientales y sanitarios en que operan dichos establecimientos y la gestión pública

impartida a estos por los municipios.

6.1. Estructura del formato guía

El formato de “Encuesta a Plantas de Beneficio de Ganado” está integrado por los siguientes apartes:

Información General: Nombre de la Planta, ubicación, sacrificio diario de bovinos y porcinos,

clasificación de la planta, fecha y acto de clasificación.

Requisitos según la clasificación legal de las plantas I, II, III, IV y mínimo, en los acápites ambien-

tales, sanitarios, de ordenamiento territorial y servicios administrativos (baños y vestuario de

operarios y visitantes, cafetería).

Instructivo para diligenciar la encuesta. Se utilizó un sistema de identificación por colores que permi-

tiera a los funcionarios que diligenciaran la encuesta tener unas alertas sobre los requisitos ambien-

1.

2.

3.

6. Metodología


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tales y sanitarios de acuerdo con la clasificación de las plantas que viabilizaran o no la procedencia

de continuar con el funcionamiento o solicitar el cierre de las mismas. Para efectos de publicación el

sistema de colores para las alertas se cambió por una lista de convenciones con tramas.

6.2. Determinación de variables

La elaboración del instrumento de captura de información denominado “Formato de Encuesta a las

Plantas de Beneficio de Ganado” se inició al contemplar experiencias adquiridas en trabajos de campo

a través de la acumulación de conocimiento de los diferentes funcionarios a cargo de la Procuraduría

Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios, compuesta por Procuradores Judiciales, Asesores y

Profesionales Universitarios y de la obtención de información de diferentes fuentes de consulta tanto

a entidades públicas como privadas.

La determinación de variables dentro del concepto de estadística adoptado parte de datos, así comode las características que se desea estudiar tomando variables cualitativas, entendidas estas como

aquellas que se identifican con posibles opciones de respuesta mediante un SÍ o un NO; datos que

permitirán posteriormente consolidar la información mediante cálculos realizados con la muestra

según respuestas presentadas.

Así mismo, el ejercicio adopta variables cuantitativas que permiten medir y consolidar valores nu-

méricos asignados a una característica en estudio ejemplo: Distancia de la planta a cualquier foco de

contaminación en metros, capacidad de sacrificio diarios/semanal, etc.

Se establecieron rangos de acuerdo con la clasificación legal de las plantas que permiten dar un ma-nejo homogéneo a la información, cuadro No.3, basados en los datos contenidos en el Decreto 1036

de 1991 del otrora Ministerio de Salud Pública.

Cuadro 3

CAPACIDADES DE SACRIFICIO DIARIO POR TURNOS PARA CADA CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO

CLASE DE PLANTA DE BENEFICIO TURNOS (HORAS) CAPACIDAD DE SACRIFICIO DIARIO

I 8 Más de 480 reses y más de 400 cerdos

II 8 Más de 320 reses y más de 240 cerdosIII 8 Más de 160 reses y más de 120 cerdos

IV 8 Más de 40 reses y más de 40 cerdos

Mínimo Hasta 2.000habitantes 2 reses y 2 cerdos (por hora)

Planchones No considerado en el Decreto

Fuente: Clasificación plantas de beneficio según Decreto 1036/91 Minsalud.

6.3. Planeación logística

En busca de un alto grado de certeza en la captura de la información dentro del objetivo propuesto,

la Procuraduría Delegada para Asuntos Ambientales y Agrarios –aprovechando la inmediatez por la


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ubicación de los Procuradores Judiciales Ambientales y Agrarios en sus respectivas jurisdicciones–,

determinó que la coordinación y supervisión del ejercicio y las visitas de inspección a las plantas de

sacrificio de ganado en los municipios se realizaran por los precitados funcionarios con el apoyo de

las autoridades ambientales y sanitarias de los respectivos territorios.Por requerir el desarrollo del proceso un análisis y evaluación técnica, la Procuraduría General de la

Nación recibió asesoría externa del especialista Alfonso Arenas Hortúa, consultor sobre el tema, y se

apoyó en los servidores adscritos a la Delegada Ambiental y Agraria - Procuradores Judiciales, Aseso-

res y Profesionales Universitarios.

Con el referido propósito, se establecieron las siguientes tareas:

Se diseñaron encuestas para cada una de las clases de plantas de beneficio (I, II, I II, IV y Mínimo)

que permitieran recolectar los datos necesarios para alcanzar el objetivo, las cuales fueron apro-

badas en acta de febrero 15 de 2006.

Las encuestas se diligenciaron por parte de los Procuradores Judiciales, Ambientales y Agrarios, y

funcionarios de las autoridades ambientales y/o de Salud de los respectivos municipios.

Se consideraron, de acuerdo con las normas sanitarias nacionales, las autorizaciones de funcio-

namiento y la clasificación de las plantas del INVIMA y de los organismos de salud delegados

(Secretarías de Salud) y la certificación HACCP, Hazard Critical Control Point, del INVIMA como

entidad oficial (Decreto 60 de 2002).

Para efecto de la calificación de las no conformidades encontradas en las encuestas se acordóidentificarlas como:

No conformidad crítica aquella que implica un grave riesgo para la comunidad o el ambien-

te y debe ser corregida en forma inmediata.

Se identifica con sombreado.

No conformidad MAYOR aquella que de no corregirse puede convertirse en riesgo grave

para la comunidad o el ambiente y debe ser corregida en mediano plazo.

[Se identifica con un marco.]No conformidad MENOR aquella que puede afectar el correcto funcionamiento de la Planta,

pero no implica grave riesgo. Se identifica en negrilla.

Dado el interés específico que existe para identificar plantas que podrían integrar una red

regional de servicios, se acordó que el UNIVERSO MUESTRAL DE LA ENCUESTA para el

diagnóstico de las plantas de sacrificio animal estuviera conformado así:

Plantas clase I: 100%

Plantas clase I I: 100%

Plantas clase III: 100%Plantas Clase IV y mínimo 24%.

a.

b.

c.

d.

•

•

•

•

•

•

••


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De las Plantas Clase I, II y III por su número y por ser el objetivo principal se acordó hacer el

100% de las encuestas.

Para las plantas IV y MÍNIMO, debido a su gran número, inicialmente se acordó hacer una muestra

equivalente al 10% (Ver anexo 2), pero por la diligencia de los encuestadores se logró llegar al 24%.f. Se diligenciaron las encuestas durante el primer semestre del año 2006.

g. Se terminó de recolectar la información de las encuestas a finales del mes de julio de 2006, de

modo que es posible que algunas plantas que estaban en adecuación hayan podido terminar de

cumplir requisitos y ser clasificadas o certificadas en otra categoría.

h. Finalmente, se analizó la información recopilada y se elaboró el documento correspondiente a

finales del segundo semestre de 2006.


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7.1. Resultados Generales

7.1.1. Plantas Encuestadas

El desarrollo estadístico del problema planteado en este informe se atiende realizando un monitoreoa la siguiente muestra de plantas de sacrificio:

Gráfico 1

PLANTAS DE SACRIFICIO UNIVERSO TRABAJADO

El gráfico 1 señala un universo de plantas de sacrificio animal visitadas por los Procuradores Judiciales

Ambientales y Agrarios del país de 335 en total. Se visitaron 13 plantas clase I, 25 clase II y 29 clase III, secubrió el 100% de estas clases de plantas, y por último, 268 de clase IV y Mínimo para cubrir un 24%.

7.1.2. Plantas encuestadas por clase, departamentos y Distrito Capital

Se realizaron las encuestas en 29 departamentos y de estos en 335 municipios de los 10983 exis-

tentes. Así, se encuentra que las Plantas de Sacrificio Clase I, que son aquellas que cuentan con una

capacidad instalada para sacrificar 480 o más reses y 400 o más cerdos en turnos de 8 horas, están

localizadas en los departamentos de Antioquia, Atlántico, Caldas, Cesar, Córdoba, Magdalena, Meta,

Santander, Sucre, Tolima y en el Distrito Capital.

3 Base de Datos: Federación Colombiana de Municipios.

0

50

100

150

200

250

300

350

Cantidad 13 25 27 268

Porcentaje 100 100 100 24

CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV Y MÍN.

Total Plantas: 335

7. Resultados Del Trabajo Realizado


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Tabla 1

RESUMEN DE LAS PLANTAS POR CLASE, DEPARTAMENTOS Y DISTRITO CAPITAL

N° DEPARTAMENTO I II III IV MÍN. TOTAL

1 Amazonas 1 12 Antioquia 1 8 2 4 14

3 Arauca 3 7 10

4 Atlántico 2 2 1 6 11

5 Bogotá 2 26 Bolívar 2 1 1 8 12

7 Boyacá 4 7 4 15

8 Caldas 1 1 2 5 2 11

9 Caquetá 1 14 1510 Casanare 1 1 1 3

11 Cauca 1 2 2 5

12 Cesar 1 1 23 25

13 Chocó 1 3 4

14 Córdoba 1 3 415 Cundinamarca 2 11 18 31

16 Guajira 5 9 14

17 Guaviare 3 3

18 Huila 1 5 619 Magdalena 1 12 10 23

20 Meta 1 1 2 5 3 1221 Nariño 2 11 13

22 Norte de Santander 1 1 5 723 Putumayo 13 13

24 Quindío 1 2 3 2 8

25 Risaralda 1 1

26 Santander 1 2 21 11 3527 Sucre 1 14 15

28 Tolima 1 1 5 3 10

29 Valle del Cauca 5 3 3 11TOTALES 13 25 29 104 164 335

Total de Municipios: 1.098 4

De igual manera, se practicaron visitas, por parte de los funcionarios de la Procuraduría General de

la Nación en acompañamiento con las respectivas autoridades ambientales y de salud con jurisdic-

ción en los departamentos, a Mataderos Clase II ubicados en los departamentos de Antioquia con 8

plantas; Atlántico y Bolívar con 2; Caldas, Caquetá, Cesar, Huila, Meta, Norte de Santander, Quindío y

Risaralda con 1, respectivamente, y el departamento del Valle del Cauca con 5 plantas de esta clase,

en las cuales se debe tener una capacidad instalada para el sacrificio de 320 o más reses y 240 o máscerdos, en turnos de 8 horas.

4 Dato suministrado por Federación Nacional de Municipios.


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Se encontraron ubicados los Mataderos Clase III así: Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Meta, Nariño,

Quindío y Santander con 2; Atlántico, Bolívar, Casanare, Cauca y Tolima con 1; Córdoba y Valle con 3,

y el departamento de Boyacá con 4, en los cuales se debe tener una capacidad instalada para sacrificar

160 o más reses y 120 o más cerdos en turnos de 8 horas.Respecto de los mataderos o plantas de sacrificio Clase IV y Mínimo, los cuales deben tener una capa-

cidad instalada para sacrificar 40 reses y 40 cerdos en turno de 8 horas es necesario tener en cuenta

que son los más numerosos y por ello se tomó la determinación de realizar una muestra sobre el 24%

de ellas, de la siguiente manera:

Mataderos Clase IV: departamentos de Bolívar, Casanare, Chocó y Norte de Santander con 1; Cauca

con 2; Arauca, Guaviare y Quindío con 3; Antioquia con 4; Caldas, Guajira, Huila, Meta y Tolima con 5;

Boyacá con 7; Cundinamarca con 11; Magdalena con 12; Caquetá con 14 y Santander con 21.

Mataderos Clase Mínimo: departamentos de Amazonas y Casanare con 1; Caldas, Cauca y Quindío

con 2; Chocó, Meta, Tolima y Valle con 3; Boyacá con 4; Norte de Santander con 5; Atlántico con 6;

Arauca con 7; Bolívar con 8; Guajira con 9; Magdalena con 10; Nariño y Santander con 11; Putumayo

con 13; Sucre con 14 y Cundinamarca con 18.

La información reportada arroja las siguientes consideraciones generales:

No existe regionalización de los mataderos, pues se puede determinar que 11 de las capitales

grandes de departamento tienen un matadero Clase I, más el Distrito Capital con 2 y los munici-

pios aledaños a estas ciudades también tienen mataderos de otra clase inferior.

En el país existe un mayor porcentaje de mataderos clase IV y Mínimo, lo que lleva a inferir que

no hay una racionalización en su localización ni por factores poblacionales, ni de mercado, ni de

vías de comunicación y distancias, es decir, no hay planeación en el desarrollo de la actividad.

Los Mataderos Clase IV y Mínimo son en un alto porcentaje de propiedad de los municipios, lo que

confirma la cultura de que cada municipio debe ser el dueño de su propio matadero sin consultar

la normativa vigente y los factores ambientales, sanitarios y de mercado que los haga viables.

Por último, ante la presencia de un número significativo de mataderos localizados en variadosmunicipios del país, se hace pertinente indagar sobre el mecanismo de recaudo del impuesto de

degüello de ganado mayor, su destino y monto.

7.1.3. Plantas privadas encuestadas

De las 335 plantas visitadas se tiene que 47 de ellas son privadas, es decir, este servicio es prestado

aproximadamente en un 12% por dichos empresarios, de destaca que la clase I corresponde al 100%

de la prestación.

Así, se tiene que de las 13 plantas de clase I que existen, todas son administradas por inversionistasprivados; por lo tanto, es la empresa privada la que tiene el negocio de sacrificio de ganado para

exportación y consumo nacional.

1.

2.

3.

4.


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Por otra parte, se tiene que los municipios son los dueños de un gran número de mataderos de

Clase IV y Mínimos (264), lo que indica la existencia de pequeños mercados locales de los productos

cárnicos y confirma la situación planteada en los documentos CONPES sobre la necesidad de una

regionalización o racionalización de esta clase de establecimientos que haga posible el cumplimientode la normativa ambiental, sanitaria y de inocuidad vigente.

Tabla 2

PLANTAS PRIVADAS POR CLASE

CLASE TOTAL NÚMERO PORCENTAJE

I 13 13 100

II 25 18 72

III 29 12 46

IV y MÍN. 268 4 1

7.1.4. Sacrificio reportado por planta y departamento

La información contenida en la tabla No. 3 se presenta como un elemento más de conocimiento en relación

con la temática relativa del sacrificio de ganado bovino y porcino, sobre el volumen de ganado sacrificado,

la utilización o subutilización de la capacidad instalada de la planta, según sea clase I, II, III y IV o Mínima, de

acuerdo con lo normado por el Decreto 1036 de 1991 del hoy Ministerio de la Protección Social.

Sin embargo, no en todas las encuestas se recogió la información de sacrificio y no se reportaron

datos para su evaluación por todas las plantas de los volúmenes de sacrificio para hacer las respectivas

comparaciones. Por lo anterior, solo serán objeto de observación y comentario las que a juicio de laProcuraduría para el presente trabajo ameriten una comparación de las cantidades acopiadas en la

encuesta, frente a las cantidades establecidas legalmente en el Decreto 1036 de 1991, como criterio

para determinar la clase de matadero.

El volumen de sacrificio enunciado en las siguientes tablas corresponde a la frecuencia diaria en los

mataderos Clase I y II y de por lo menos una vez a la semana en los mataderos Clase III, IV y Mínimo.

1. Departamento del Amazonas

DEPTO. MUNICIPIO

CLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MÍNIMO

BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC BOV PORC

AMAZONAS Leticia 4 4

SUBTOTAL 0 0 0 0 0 0 4 4 0 0

Observación: El Matadero de Leticia – Amazonas no guarda correspondencia con la capacidad instalada del

Matadero Clase IV (40 reses y 40 cerdos), frente al sacrificio real de ganado (4 reses y 4 cerdos), denotando

que a pesar de tratarse de una capital de departamento, el sacrificio real se acerca más a un Matadero de

clase mínimo, lo que permite inferir que no es viable económicamente y posiblemente es subutilizado.


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2. Departamento de Antioquia

DEPTO. MUNICIPIOCLASE I CLASE II CLASE III CLASE IV MÍNIMO


A N T I O Q U I A

Amagá 20 20

Barbosa 23 30

Bello 150

Cañasgordas 6 4

Medellín -Central Ganadera 480 530

Copacabana 120 80

Envigado -Envicárnicos 220 280

Caucasia - Frigocauca 120 -

Santa Rosa de Osos- Frigocolanta 150 200

Frontino 5 3

Marinilla -Frigorífico de Oriente 60 50

Rionegro - Incarosa 25 40

Titiribí 3 4

Bello - Vistahermosa 120

Yarumal 8 12

Turbo - Frigourabá 100 60

Medellín - Porcicarnes 370

SUBTOTAL 370 1.130 1.390 153 132 57 61

Observación: De la información recaudada se observa que en el departamento de Antioquia es don-

de más cabezas de ganado se sacrifican, después del Distrito Capital de Bogotá, con la anotación de

que en los mataderos Clase I se realiza el sacrificio de porcinos únicamente, y en los mataderos clase

II se hace sacrificio, tanto de porcinos como de bovinos.

Es un departamento que maneja las cuatro clases de mataderos y con cantidades de sacrificios impor-

tantes en cada una de ellas. Resalta el dato señalado para el sacrificio de bovinos (480) en Medellín,

donde se aprecia que utilizan el máximo de su capacidad instalada para su matadero clase II, mientrasque la capacidad para el sacrificio de porcinos (530) sobrepasa el mínimo establecido para el sacrificio

de un matadero clase I (400 cerdos), toda vez que este número de sacrificio de porcinos debería

hacerse en las condiciones ambientales y sanitarias establecidas para un matadero Clase I, lo que

conlleva a una falta de capacidad instalada.


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3. Departamento Arauca



A R A U C A

Arauca - El Rodeo 35Saravena 13

Tame - Frigomatadero 11 5

Arauquita

Arauquita - Planchón 2Arauquita - El Troncal,Planchón 6

Fortul - Planchón 3

Cravo Norte 1

Puerto Rondón - Planchón 1

Cravo Norte 1SUBTOTAL 59 5 14

Observación: El sacrificio de ganado se realiza en mataderos clase IV y Mínimo, incluso a nivel de Planchón

como en los municipios de Arauquita y Fortul, no ajustándose a la normativa ambiental y sanitaria.

4. Departamento de Atlántico



A T L Á N T I C O

Baranoa -Campo de la Cruz

Malambo - CoocogánMalambo - AgropecuariaSanta Cruz

Galapa - Camaguey

LuruacoRepelón

Sabanagrande

Sabanalarga

Soledad

SuanSUBTOTAL

Observación: No se tienen datos reportados.

5. Ciudad Bogotá, Distrito Capital



BOGOTÁSan Martín de Porres 650 540

Frigorífico Guadalupe 920 700

SUBTOTAL 1.570 1.240

Observación: Es la ciudad en la cual se sacrifica el mayor número de ganado en Colombia, tanto

porcino como bovino, exclusivamente en mataderos Clase I 1que cumplen con la normativa.


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6. Departamento de Bolívar



B O L Í V A R

Turbaco - ColcarnesMagangué - Magacarnes S. A. 40

Santa Rosa de Lima - Frigolima Ltda. 80

Arjona - Tecnimataderos 33

San Juan Nepomuceno 5San Cayetano 1

Mahates 2

Malagana 3

Cicuco 2

Talaigua Nuevo 5

Mompox 11San Fernando 1

SUBTOTAL 40 80 33 30

Observación: En este departamento se destaca que en el municipio de Magangué se sacrifican 40

bovinos en Clase II y 80 bovinos en el municipio de Santa Rosa de Lima en Clase III, no coincide con

la capacidad instalada señalada en el Decreto 1036 de 1991 para esta clase de mataderos, que debiera

ser para Clase II, de 320 o más reses y 160 o más reses, para la Clase III.

7. Departamento de Boyacá



B O Y A C Á

Miraflores 11 2

Tunja - Empresa Industrial yComercial 40 12

Chiquinquirá - FrigoríficoChiquinquirá 23 2

Sogamoso 60 20

Ventaquemada 14 2

Guateque 7 2Tibaná 7Santana 8

Moniquirá 15 3

Duitama 35 12

Garagoa 10 4Ramiriquí 5 1

Togüí 2

Villa de Leiva 15

Paipa 17 2SUBTOTAL 134 36 96 23 39 3


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Observación: El sacrificio de ganado bovino y porcino se hace en mataderos clases III y IV, existe un

exceso de la capacidad instalada conforme al precepto legal del Decreto 1036 de 1991, que señala un

monto de 160 o más reses para esta categoría.

8. Departamento de Caldas



C A L D A

S

Aranzazu 2 3

Chinchiná 20 12

Manizales - Frigocentro 200 150

La Dorada - Frig. Ganaderos deColombia 200 160

La Merced 3 3

La DoradaLa Primavera 30 2

Marmato 1 1

Neira 10 4

Riosucio 35 5

Salamina 38 1

Supía 3 2

SUBTOTAL 400 310 50 14 87 13 5 6

Observación: El departamento hace uso ajustado de la capacidad instalada para el sacrificio de gana-do bovino y porcino en mataderos Clase II.

9. Departamento de Caquetá



C A Q U E T Á

Florencia - Cofema S. A. 130 30El Paujil 4 2

Milán 2 1

Solano 2

El Doncello 6 1Puerto Rico 4 1

San Vicente del Caguán 7 2

Cartagena del Chairá 5 1

Morelia 2Belén de los Andaquíes 2

San José de la Fragua 2

Albania 2

Curillo 4

Valparaíso 4Solita 3

SUBTOTAL 130 30 49 8


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Observación: El Departamento maneja un exceso en su capacidad instalada para el sacrificio de

ganado bovino y porcino, toda vez que sacrifica en matadero Clase II, donde lo leg

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