METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSConservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.esde hace m!s de diez mil a"os e#isten m$todos de conservacin que se han ido per%eccionando& salazn, curado, ahumado, escabechado, re%rigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, lio%ilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se re%iere a la conservacin.'or otra parte los m$todos de conservacin hoy cumplen doble %uncin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportarunos sabores muy apreciables.TCNICAS DE CONSERVACIN: Mediante calor :o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprtos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La pasteurizacin a ba!a temperatura y tiempo prolongado es a "#$% durante #& minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de '($% durante )* segundos..o Esterilizacin: +e realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo m,s usado es el de %hamberland.Esteriliza a )(&- a una atmsfera de presin, )('$ a )).( atmsfera de presin, o a)#/- a ( atmsferas de presin, se de!a el material durante (& a #& minutos.%onsta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa e0terna met,lica, que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una resistencia el1ctrica.La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se a!usta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a 2mariposa2. Esta tapa posee tres oricios, uno para el manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una v,lvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, ( o # litros, procurando que sunivel no alcance a los ob!etos que se disponen sobre una re!illa de metal. +e cierra asegurando la tapa, sin a!ustar los bulones y se da calor, de!ando abierta la v,lvulade escape hasta que todo el aire se desalo!e y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato est, bien purgado de aire. +e cierra la llave de escape y se a!ustan los bulones de la tapa en forma pare!a, se de!a subir ), )).( o ( atmsferas la presin, manteni1ndola constante durante el tiempo necesario.o Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de )*&-% menos de un segundo, consigui1ndose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin. Mediante frio:o Refrigeracin: se mantiene el alimento a ba!as temperaturas 3entre ( y 4o%5 sin alcanzar la congelacin.o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin 3a 6 )4-%5 durante un tiempo reducido.o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre 6#* y 6)*&-% durante breve periodo de tiempo. Es el me!or procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de peque7o tama7o y no llegan a lesionar los te!idos del alimento. Por deshidratacin:o ecado: es una p1rdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.o !io"lizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca,mas o menos espon!osa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante m,s tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la m,0ima conservacin de la calidad organol1ptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Mediante aditi#os: de origen natural 3vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol5 o bien de origen industrial debidamente autorizados.(os aditivos alimentarios se di%erencian de otros componentes de los alimentos en que se a"aden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la te#tura etc. Por irradiacin: %onsiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes ba!o un estricto control. Las radiaciones m,s empleadas son las gamma,obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El m1todo es muy ecaz porque prolonga la vida til de un producto en las me!orescondiciones. E0iste un smbolo internacional propuesto para identicar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en laetiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados. Los $%todos de conser#acin &u'$ica est,n basados en la adicin de sustancias que actan modicando qumicamente el producto, por e!emplo disminuyendo el p8. alazn9 consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzim,ticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modicaciones de color, sabor, aroma y consistencia. (dicin de az)car: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que losalimentos est1n protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Curado: es un m1todo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adem,s de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos pot,sico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adem,s de que sirve para estabilizar el color ro!o, sonrosado de las carnes. (hu$ado9 es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con ba!o contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antio0idante y conere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este m1todo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. :o debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este m1todo porque genera sustancias carcingenas. (cidi"cacin: es un m1todo basado en la reduccin del p8 del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. +e lleva a cabo a7adiendo al alimentosustancias acidas como el vinagre.