Conservación de Alimentos

2 PRELIMINARES

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2011. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 303 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

Director General Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Mtro. Pedro Hernndez Pea PROCESO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Primera edicin 2011. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Juana Ins Lpez Rodrguez Revisin Disciplinaria: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Correccin de Estilo: Myrna Leticia Robles Crdenas

Revisor Metodolgico: Nydia Gabriela Estrella Supervisin Acadmica:

Mtra. Luz Mara Grijalva Daz Diseo: Joaqun Alfredo Rivas Samaniego Edicin:

Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Mtro. Vctor Manuel Gmez Blanco

3 PRELIMINARES

Ubicacin Curricular

HORAS SEMANALES:

04

CRDITOS:

08

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

COMPONENTE:

FORMACIN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIN PARA EL

TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN

4 PRELIMINARES

5 PRELIMINARES

Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .......................... 9 Secuencia Didctica 1: Historia de la Conservacin de Alimentos ...................................................................10 Historia de la conservacin de alimentos ..................................................................................................11 Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos..................................................11 El hombre de Pekn y la reserva de alimentos ...........................................................................................13 Industria alimentaria de hoy........................................................................................................................14 Secuencia Didctica 2: Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin ........18 Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...............................................19 Caractersticas nutritivas... ..........................................................................................................................21 Identifica las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin ...........................................23 Secuencia Didctica 3: Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos ...........................................26 Tipos y medios para conservar alimentos .................................................................................................27 Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin ........................................................28 Principios en que se basa la conservacin de alimentos ..........................................................................28 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos .......................................................................................28 BLOQUE 2: APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS ................................................................................................................................. 31 Secuencia Didctica 1: Procesos de Conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin y esterilizacin) ......................................................................................................................................................32 Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas ..........................................................................33 Pasteurizacin .............................................................................................................................................35 Esterilizacin ...............................................................................................................................................38 Escaldado ...................................................................................................................................................41 Secuencia Didctica 2: Procesos de Conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y

ultracongelacin) ........................................................................................................................................45 Conservacin de alimentos por fro ...........................................................................................................46 Refrigeracin ...............................................................................................................................................46 Congelacin ................................................................................................................................................50 Ultracongelacin de alimentos ...................................................................................................................53 Fluidos criognicos .....................................................................................................................................53 Aplicacin en los alimentos ........................................................................................................................54 Baja temperatura y conservacin ...............................................................................................................54 BLOQUE 3: APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ......................... 57 Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin ........................58 Salazn ........................................................................................................................................................60 Modo de aplicacin de la salazn..............................................................................................................60 Efectos indeseables de los productos curados por salazn ....................................................................60 Acidificacin ................................................................................................................................................64 Acidez o pH .................................................................................................................................................64 Efecto del pH sobre los microorganismos .................................................................................................65 Algunos ejemplos prcticos .......................................................................................................................65

ndice

6 PRELIMINARES

Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado .................. 69 Escabeche ................................................................................................................................................. 70 Orgenes del escabechado ....................................................................................................................... 70 Empleo en otras gastronomas del escabechado .................................................................................... 71 Ahumado .................................................................................................................................................... 74 Caractersticas del ahumado ..................................................................................................................... 74 Alimentos ahumados ................................................................................................................................. 74 Descongele las carnes antes de ahumarlas ............................................................................................. 75 Utilizacin del ahumador ........................................................................................................................... 76 BLOQUE 4: APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............................... 81 Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin ............. 82 Importancia de la humedad de los alimentos ........................................................................................... 83 Deshidratacin y desecacin .................................................................................................................... 85 Objetivos de la deshidratacin .................................................................................................................. 85 Procesos de deshidratacin en frutas ....................................................................................................... 85 Etapas de la desecacin ........................................................................................................................... 88 Tipos de desecacin .................................................................................................................................. 88 Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin ..................... 92 Liofilizacin de alimentos ........................................................................................................................... 94 Irradiacin................................................................................................................................................... 97 Descripcin del proceso radiactivo ........................................................................................................... 97 Aplicacin de la irradiacin de alimentos .................................................................................................. 97 Pases donde se aplica la irradiacin ........................................................................................................ 98 Secuencia Didctica 3: Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco .... 102 Fermentacin ........................................................................................................................................... 104 Alimentos envasados al vaco ................................................................................................................. 106 Atmsfera modificada o protectora ......................................................................................................... 106 Bibliografa........................................................................................................................................................ 112

ndice (continuacin)

7 PRELIMINARES

Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.

El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Proceso de Conservacin de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesional. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.

Presentacin

8 PRELIMINARES

Procesos de conservacin de alimentos

Bloque 1

Conoce los fundamentos de conservacin de

alimentos

Secuencia didctica 1

Historia de la conservacin de

alimentos.


Identifica las caractersticas para la

seleccin de un mtodo de conservacin.

.

Secuencia didactica 3

Clasificacin de los tipos de conservacin

de alimentos.

Bloque 2

Aplica mtodos de conservacin de

alimentos por altas y bajas temperaturas.


Procesos de conservacin de

alimentos por calor (escaldado,

pasteurizacin y esterilizacin).


Procesos de conservacin de alimentos por fro

(refrigeracin, congelacin y

ultracongelacin).

Bloque 3 Aplica mtodos

qumicos de conservacin de

alimentos.



alimentos por salazn y acidificacin.



alimentos por escabechado y

ahumado.

Bloque 4

Aplica otros mtodos de conservacin de

alimentos.



alimentos por deshidratacin y

desecacin.



alimentos por liofilizacin e irradiacin.

Secuencia didactica 3


alimentos por fermentacin y

envasado al vaco.

Tiempo asignado: 10 horas

Conoce los fundamentos de la Conservacin de Alimentos.

Competencias profesionales: - Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de

las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo.

- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo.

- Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.

- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

- Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. - Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas

organolpticas para consumo.

Unidad de competencia: - Conoce aspectos de la historia de conservacin de alimentos. - Distingue las caractersticas de los mtodos de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

10 CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Secuencia didctica 1. Historia de la conservacin de alimentos.

Inicio

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Reporte escrito. Puntaje:

Saberes

Conceptual Procedimental Actitudinal

Identifica el mtodo de conservacin ms utilizado en la regin.

Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa.

Aprecia el conocer cuando un alimento esta conservado.

Autoevaluacin C MC NC Calificacin otorgada por el

docente

Haz una reflexin sobre el principal mtodo de conservacin de alimentos que se utilizan en las regiones calurosas; di qu productos se obtienen y por qu se utiliza ese mtodo. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 1

11 BLOQUE 1

Desarrollo

Historia de la conservacin de los alimentos. El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde pocas pasadas aunque se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estos permanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlos como el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos. El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No le import el paso del tiempo y despreci la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en los tiempos prehistricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarroll las cualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimento


constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 y a 1. Si contina esta tendencia, al final la produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombre habr industrializado la produccin de alimentos. Ha habido perodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos ms que su nmero. Estos perodos fueron cortos, as como sus perodos de altos niveles de vida. El trmino nivel de vida requiere una definicin, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente. El trmino puede incluir el espacio para vivir por persona, el nmero de peces en una corriente y el nmero de pescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursos forestales, las reas para acampar, las reservas de aceite, el nmero de mesas para paseos campestres, etc.

Evaluacin


Saberes


Identifica las caractersticas de la alimentacin en cuanto a las formas de conservarlas para el futuro.

Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra las diferentes caractersticas de algunos productos por la forma de conservacin.

Se comunica en forma correcta. Aprecia los factores que pueden ayudar a conservar los alimentos.


docente

De acuerdo a la lectura el impacto de la ciencia y tecnologa; consideras que el hombre de hoy en da, previene para el futuro una alimentacin adecuada? Comenta con tus compaeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.

Actividad: 2

13 BLOQUE 1

El Hombre de Pekn y la reserva de alimentos. En el tiempo del Hombre de Pekn, hace medio milln de aos, haba poco menos de un milln de individuos sobre la tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de aos despus, haba unos pocos millones

sobre la tierra. La poblacin de la tierra hace 2000 aos era de unos 200 millones; sin embargo, slo el mantenerse vivos les fue difcil. En los Estados Unidos se alcanzar una poblacin de 200 millones en unos cuantos aos ms. Una de las hazaas de la ciencia y tecnologa actual es que el ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a su disposicin una dieta ms variada que la de los reyes antiguos. Esto indica que el suministro moderno de los alimentos es un resultado de la investigacin del hombre en los fenmenos naturales y la aplicacin de sus descubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamente, no podemos pasar por alto el impacto del nmero absoluto sobre los suministros de alimentos y la pirmide de la vida sobre la tierra.

Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Reporte de investigacin. Puntaje:

Saberes


Identifica la aportacin de Nicols Appert en la conservacin de alimentos.

Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra las aportaciones de Nicols Appert en la conservacin de alimentos.

Se comunica en forma correcta. Entiende la importancia de la contribucin de Nicols Appert en la conservacin de alimentos.


docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Qu aport Nicols Appert a la conservacin de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 3


Industria alimentaria de hoy.

La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en la prehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz a conservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar su comestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarroll mquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieron reducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos manuales. As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler los granos. Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primera

vez en Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estos mtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidades familiares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementndose la especializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de la industria alimentaria actual. En los pases de clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a travs de generaciones, con objetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras pocas de ao. El crecimiento de los pueblos y ciudades dio impulso a estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizo posible su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin. Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos bsicos como el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos se basaban en la tradicin y la experiencia ya que no se dispona en aquel entonces de un conocimiento detallado de la composicin de loa alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el final del siglo el incremento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria basada en el conocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que se diferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos procesados, ms baratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de (por ejemplo: harina, azcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otros productos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn). El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cmodos) actualmente en el mercado ha sido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentaria es cudruple:

(1) Prolongar el perodo en que el alimento permanece comestible (vida til) mediante tcnicas de conservacin que inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempo para su distribucin y almacenamiento domstico).

(2) Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticas conocidas globalmente como , o ). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos se someten para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin de harina).

(3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin dela salud ().

(4) Generar beneficios.

Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Su importancia relativa depende del alimento en cuestin. As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener, sus caractersticas organolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco.

15 BLOQUE 1

El principal objetivo de la congelacin consiste, por tanto, en la conservacin del alimento. Por lo contrario, la elaboracin del snacks y productos de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir de diversos alimentos frescos se elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos. En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de manipulaciones de mtodos de conservacin con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominados operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto especfico que puede identificar y predecir. Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboracin. El tipo de operaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervencin determina la naturaleza del producto final.

Evaluacin

Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:

Saberes


Identifica las caractersticas de los efectos de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos.

Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra los diferentes factores de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos.

Se comunica en forma correcta. Aprecia los factores que intervinieron de la Revolucin Industrial y la conservacin de alimentos.


docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Sobre la revolucin Industrial y el efecto en la conservacin de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 4


Cierre

En los pases industrializados en el mercado de alimentos est cambiando. El consumidor ya no exige que la mayor parte de los alimentos que consume se conserve a temperatura ambiente durante meses. Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y los hornos de microondas se han reflejado en el incremento en la demanda de alimentos de ms cmoda preparacin, adecuados para su almacenamiento en congelacin, o conservables a temperatura ambiente durante algn tiempo. Existe tambin, por

parte de algn sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (ms saludables), preparados mediante mtodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en gran manera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo lugar en la industria alimentaria. Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido determinados en partes por los sustanciales incrementos registrados tanto en los costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes han tenido que revisar la actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no requeran grandes inversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco eficaces y requeran abundante mano de obra. En la actualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las condiciones de elaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de produccin, as como el efecto adverso sobre la calidad nutritiva y las caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin (tratamientos trmicos). El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin de alimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalacin reducen el consumo energtico y los gastos de fabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que los beneficios aumentan al aumentar las ventas. Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboracin de alimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materia prima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad. La utilizacin del calor para la elaboracin de alimentos para la conservacin de los alimentos constituye un mtodo de gran inters desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento ms cmodo para prolongar la vida til de los alimentos destruyendo la actividad enzimtica y microbiana o eliminando su contenido en agua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las caractersticas organolpticas del producto, y finalmente, porque su utilizacin es responsable de una parte importante de los gastos de fabricacin.

17 BLOQUE 1

Evaluacin

Actividad: 5 Producto: Lnea del tiempo. Puntaje:

Saberes


Identifica los diferentes sucesos de la conservacin de alimentos hasta la poca actual.

Argumenta sobre los sucesos de la conservacin de alimentos.

Se percata de la importancia del avance de los avances de la conservacin de alimentos. Aprecia conocer sobre los avances de la conservacin de alimentos.


docente

Apoyndote de las actividades anteriores y de investigacin en Internet, haz una lnea del tiempo de la evolucin histrica de los procesos de conservacin de alimentos. Entrega un reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus compaeros.

Actividad: 5


Secuencia didctica 2. Identifica las caractersticas para la seleccin

de un mtodo de conservacin.

Inicio

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Respuesta a cuestionamiento.

Puntaje:

Saberes


Expresa su opinin sobre la importancia de conocer los componentes de los alimentos.


Aprecia la importancia de la composicin de los alimentos para la seleccin de un mtodo de conservacin adecuada.


docente

Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instrucciones de una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y dar un buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. Consideras que es importante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar un producto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboracin de este producto acta como una forma de conservarlo? Comenta con tus compaeros sobre las respuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.

Actividad: 1

19 BLOQUE 1

Desarrollo

Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos. Caractersticas organolpticas

Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos constituyen sus caractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las que determinan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencias entre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas son a veces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para el industrial alimentario el mejorar su tecnologa de la elaboracin para mantener o mejorar las

caractersticas organolpticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca el progreso de elaboracin.

Textura.

La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos y proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsiones, la hidrlisis de las protenas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da una informacin detallada sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976) y Sherman (1976) se describe el efecto de su composicin y estructura, sobre su textura.

Sabor, bouquet y aroma.

Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinados por la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin los cambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor que pueden producirse durante la fermentacin. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentes voltiles que imparten bouquet y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos componentes pueden llegar a perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes de ste y del aroma. Tambin se reproducen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividad de las enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunos ejemplos de este fenmeno son la reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, o la que se produce entre los grupos carboxlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de los lpidos o cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos se halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan de forma sinrgica.

Color.

Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, por transformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos (Apndice B) son ms estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por ello que en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboracin, para que el color no se pierda durante la misma. En los Captulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. En empardeamiento por la reaccin de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables que tienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de sabores extraos (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratacin).


Evaluacin

Actividad: 2 Producto: Texto. Puntaje:

Saberes


Identifica algunos alimentos y sus contenidos.

Dialoga con los compaeros de clase y obtiene conclusiones en forma colaborativa. Relaciona y registra los diferentes alimentos de su dieta.

Se comunica en forma correcta. Aprecia la importancia del consumo de los diferentes nutrientes en su dieta.


docente

Qu aspectos organolpticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizar un proceso de conservacin? Apyate de la lectura: Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la informacin que se te pide.

Actividad: 2

21 BLOQUE 1

Caractersticas nutritivas. Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que no interviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de los alimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones de mezclado, limpieza, clasificacin, liofilizacin y pasteurizacin. Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan los diversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritiva de cada fraccin con respecto a la del producto original. En otras operaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que se produce en los alimentos frescos y congelados, se produce tambin una separacin no intencionada de nutrientes solubles (sales, vitaminas hidrosolubles y carbohidratos). Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de los alimentos. As, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinizacin de los almidones y la coagulacin de las protenas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (por ejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye tambin algunas vitaminas termolbiles, reduce el valor biolgico de las protenas (debido a la destruccin de aminocidos en las reacciones de empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidacin de los lpidos. La oxidacin constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentos por su exposicin al aire (por ejemplo: en las operaciones de reduccin de tamao, deshidratacin por aire caliente o por accin del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos son:

(1) La degradacin de los lpidos a hidroperxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedad de compuestos carboxlicos, compuestos hidroxi y cidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritura, de diversos compuestos txicos, y

(2) La destruccin de las vitaminas oxidables.

La importancia de las prdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboracin, dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestin. Algunos alimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente de nutrientes para un sector importante de la poblacin. Por ello, las prdidas vitamnicas en estos alimentos poseen una mayor significacin que en aquellos que se consumen en menor cantidad, o cuya concentracin de nutrientes es baja. En los pases industrializados la mayor parte de la poblacin recibe un suministro adecuado de nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Por lo tanto, las prdidas de un determinado componente de la dieta durante la

elaboracin, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reacciones que inicialmente contenan 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100% durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas prdidas parecen importantes, la racin original contena tan slo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la importancia real de las prdidas era, por tanto, mucho menor. La misma racin que contena 9 mg de tiamina, el 72% de la cual se perdi tambin durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al aporte diario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente. Las especiales necesidades nutritivas de los bebs prematuros, as como de las mujeres gestantes y los ancianos, pueden construir una excepcin al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinados nutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos en detalle por Watson (1096) y Francis (1986). Sin embargo estos datos deben considerarse con cautela, ya que las variaciones en las prdidas nutritivas registradas entre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos mtodos de elaboracin. Las condiciones de cultivo o manipulacin y los mtodos de preparacin antes del procesado, pueden influir sobre


las prdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no pueden extrapolarse a cualquier proceso de elaboracin industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condiciones del procesado y las caractersticas de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.

Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:

Saberes


Reflexiona sobre el efecto de la conservacin de alimentos sobre los componentes de los alimentos.

Explica la relacin de los mtodos de conservacin sobre los componentes nutricionales de los alimentos.

Se interesa por los aspectos nutricionales y el efecto de los mtodos de procesamiento de un alimento.


docente

Resuelve el siguiente cuestionario apoyndote de la lectura Caractersticas nutritivas.

1. Qu operaciones unitarias afectan muy poco las caractersticas nutritivas de los alimentos? 2. Qu sucede con la calidad nutritiva con aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los

componentes de un alimento? 3. Qu puede ocasionar en el alimento al utilizar el escaldado? 4. Qu tipo de tratamiento es la causa principal en los cambios que se producen en las propiedades nutritivas

de los alimentos? 5. Tratamiento que se le da a un alimento, que provoca una mejor digestibilidad del mismo? 6. Componentes nutricionales que puede destruir el calor en un alimento? 7. Qu cambios propicia la oxidacin en los componentes nutritivos de los alimentos? 8. Cules son los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Actividad: 3

23 BLOQUE 1

Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin. Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el mtodo de conservacin ms eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminacin o problemas en el mtodo de conservacin hay tener en cuenta las caractersticas del alimento al que le aplicaran las tcnicas de conservacin tambin hay que conocer los diferentes tipos de conservacin. Tipos de conservacin:

Refrigeracin y congelacin. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en el proceso.

Almacenamiento comn. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15. Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo.

Refrigeracin. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelacin. Humedad relativa. La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el

alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin.

Ventilacin. La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la aparicin de olor y sabor a viejo.

Irradiacin. La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin favorece la conservacin de ciertos alimentos.

Seleccin y preparacin de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gran importancia,

Cambios durante la congelacin. La congelacin rpida retrasa las reacciones qumicas y enzimticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.

Haz un mapa conceptual con los mtodos que se describen en el texto: Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin, y menciona por lo menos un producto que se puede elaborar de manera adecuada por este mtodo.

Actividad: 4


Evaluacin

Actividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

Saberes


Clasifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin.

Diferencia las caractersticas de los alimentos en relacin al mtodo de conservacin.

Aprende a diferenciar las caractersticas de los alimentos para la aplicacin de un mtodo de conservacin.


docente

Actividad: 4 (continuacin)

25 BLOQUE 1

Cierre

Evaluacin


Saberes


Conoce las caractersticas de un alimento para la seleccin de un mtodo de conservacin.

Interpreta y organiza en un mapa conceptual los aspectos de las caractersticas de un alimento para su conservacin.

Realiza un mapa organizando los aspectos relevantes de las caractersticas de un alimento para la seleccin de un mtodo de conservacin.


docente

Haz un mapa conceptual donde definas las caractersticas que se deben tomar en cuenta para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos apyate de las lecturas anteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.

Actividad: 5


Secuencia didctica 3. Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos.

Inicio

Evaluacin


Saberes


Define que es un mtodo de conservacin y los objetivos de este.

Distingue los aspectos que definen la conservacin de un alimento.

Dialoga con sus compaeros que sobre los atributos que constituyen la definicin de un mtodo de conservacin de alimentos.


docente

De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un mtodo de conservacin de alimentos; as como cules son los objetivos de este.

Actividad: 1

27 BLOQUE 1

Tipos y medios para conservar alimentos.

Hoy en da existen distintos tipos y medios para conservar alimentos que permitirn alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterior consumo. Entre los ms reconocidos podremos nombrar la desecacin o deshidratacin, la salazn o ahumado, el enlatado y embotellado, la congelacin y el enfriado o envasado al vaco. La desecacin o deshidratacin es uno de los procedimientos ms antiguos y consta bsicamente de colocar el alimento a altas temperaturas (antiguamente al sol) con el nico fin de secar por completo los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetales o las frutas que viven nicamente en lugares hmedos.

La salazn o ahumado se utiliz tambin en tiempos remotos en carnes y pescados, que mediante la utilizacin de sal en grandes cantidades, el alimento se deshidrata y evita todo tipo de germen. La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbres de los pueblos. Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero sus caractersticas organolpticas pueden estar alteradas. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos. El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por:

Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.


Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olor rancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.

Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.

Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.

Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpida sedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.

Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina, frijoles secos.

Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales de conservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando las reacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin.

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos: Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicacin y crecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:

- Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes. - Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la divisin

celular. - Fase Logartmica: La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas. - Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue aumentando el nmero de

grmenes. - Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante. - Fase de destruccin Acelerada. - Fase de destruccin final o del declive: El nmero de microorganismos decrece a ritmo constante.

29 BLOQUE 1

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y aceleracin positiva de las siguientes maneras: -Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos. -Evitar contaminacin con recipientes y utensilios. -Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano. -Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

Evaluacin


Saberes


Identifica algunos aspectos de los aspectos importantes para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos.

Interpreta los aspectos de un alimento para la conservacin del mismo por los diferentes mtodos de conservacin.

Respeta la opinin de sus compaeros.


docente

Apoyndote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia, resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

1. Cul es una de las finalidades de conservar los alimentos? 2. Cul es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos? 3. Mtodo que utiliza la sal con la finalidad de que el alimento se deshidrate y evite el desarrollo de los

grmenes?Qu es la descomposicin o deterioro de un alimento? 4. Cul es la principal causa del deterioro de los alimentos? 5. Tipos de alimentos en los que es ms probable la formacin de la toxina botulnica? 6. Qu tipos de sustancias existen en los alimentos de forma natural con actividad antimicrobiana? 7. Qu factores causales intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos?

Actividad: 2


Cierre

Evaluacin


Saberes


Identifica la informacin referente a la clasificacin de los mtodos de conservacin de un alimento.

Organiza los aspectos concernientes a los factores que intervienen en la clasificacin de los mtodos de conservacin de los alimentos.

Muestra creatividad en la resolucin del trabajo.


docente

Apoyndote de las actividades anteriores; as como la lectura que se encuentra en el desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificacin de los mtodos o procesos de conservacin de los alimentos.

Actividad: 3

Tiempo asignado: 20 horas

Aplica mtodos de conservacin de alimentos por altas y bajas temperaturas.

Competencias profesionales: - Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento de

las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptacin, clasificacin y procesamiento ptimo.

- Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con las normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccin, almacenamiento, distribucin y consumo.

- Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad e higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.

- Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de control y de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

- Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. - Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas

organolpticas para consumo.

Unidad de competencia: - Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas. - Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque: 3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. 5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. 5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. 6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. 6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. 6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.

32 APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Secuencia didctica 1. Procesos de conservacin de alimentos por calor

(escaldado, pasteurizacin y esterilizacin).

Inicio

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Comentario. Puntaje:

Saberes


Identifica lo que es un proceso de conservacin por escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.


Aprecia la importancia de conservar un alimento, diferenciando el escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.


docente

Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservacin por escaldado, pasteurizacin y esterilizacin.

Actividad: 1

33 BLOQUE 2

Desarrollo

Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas.

Pasteurizacin. La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos, las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente las caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as por ejemplo en la leche, si se pasa del punto de ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho de otra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingls: High Temperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmente de Ultra-High Temperature).

Escaldado. Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de los alimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10

y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Tiene el objetivo de ablandar un alimento, o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado de vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que queden libres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animales sacrificados.

Esterilizacin de alimentos. Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta una temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos y bajos en cidos, como la leche, son ms propensos al desarrollo de micro organismos y bacterias patgenas que los productos altos en cidos, como los jugos de frutas.

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes del envasado. Este proceso minimiza los problemas de penetracin del calor y permite tiempos de calentamiento y enfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedades nutricionales del producto.


Evaluacin

Actividad: 2 Producto: Definicin. Puntaje:

Saberes


Identifica que es la pasteurizacin, esterilizacin y escaldado.


Aprecia identificar la pasteurizacin, esterilizacin y escaldado de un alimento.


docente

De acuerdo al texto anterior define pasteurizacin, esterilizacin y escaldado.

Actividad: 2

35 BLOQUE 2

Pasteurizacin. El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin de cualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Adems de reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar su capacidad de conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturales de la leche. La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmico, generalmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7C por 30 minutos o 71.5C por 15 segundos. Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchos organismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasteurizacin

son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgenos que pueden encontrarse en el alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con otro mtodo de conservacin, y los alimentos pasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado. La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o ms sin que adquiera ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche se descompondr probablemente en un da o dos. La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y tipo de bacterias presentes antes de la pasteurizacin. Cuando la leche es recibida de gran nmero de granjas, es difcil salvaguardar de contaminaciones indeseables debido a la poca preparacin de algunos granjeros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en el animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el resto y si no se pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razn, oficiales de la salud pblica, estn a favor de la pasterizacin, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos. Tambin reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.

La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los pases con alto grado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de las grandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la leche cruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a la educacin del consumidor. La pasteurizacin de la leche aparte de que reduce el nmero bacterial, prolonga su valor comercial. Existen dos mtodos de pasteurizacin:

a) Sistema lento o mtodo de sostenimiento. b) Sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.


Evaluacin

Actividad: 3 Producto: Reporte de prctica. Puntaje:

Saberes


Reconoce la pasteurizacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio.

Emplea altas temperaturas en la pasteurizacin de la leche.

Aplica los conocimientos sobre pasteurizacin, en el proceso de este en la leche. Valora la importancia de la pasteurizacin como mtodo de conservacin.


docente

Prctica No. 1 Pasteurizacin de la leche.

Objetivo de la prctica: El alumno aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche observando los efectos de conservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.

Justificacin de la prctica:

El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche para destruir todos los organismos patgenos que provocan su descomposicin en horas, causando grandes prdidas en su calidad.

La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye e inactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.

Materiales:

CANTIDAD DESCRIPCIN 1 Litro de leche cruda o bronca. 1 Vaso de precipitado de 500 ml. 1 Termmetro de 100C. 1 Bao Mara. 4 Frascos de vidrio con tapa. 1 Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

Procedimiento:

1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una; colcalos en dos vasos de precipitado de 500 ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caractersticas iniciales.

2. toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a 71.5C por 15 segundos. 3. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envasa las dos porciones en frascos o

botes hermticos. 4. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 das. 5. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia. 6. Anota los resultados y compralos con los originales. 7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.

Actividad: 3

37 BLOQUE 2

Evaluacin


Saberes


Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre pasteurizacin.

Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de pasteurizacin de la leche.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la pasteurizacin como proceso de conservacin.


docente

Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche; contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor. 1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2. Cuando compras la leche en un establo por qu debes hervirla aunque vayas a consumirla inmediatamente?

3. Por qu la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 4 das en refrigeracin? 4. Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

Actividad: 4


Esterilizacin.

La esterilizacin comprende la destruccin completa de los microorganismos de un alimento para su conservacin. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas al calor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento trmico hmedo a una temperatura mnima de 120C durante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cada partcula del alimento reciba este tratamiento trmico. El trmino esterilidad comercial describe la condicin que existe en la mayora de los productos enlatados o embotellados, indicando ese grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de organismos que, si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.

Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento. Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados generalmente durante 2 aos o ms. El deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento de microorganismos.

Prctica no. 2 Esterilizacin de salsa de tomate.

Objetivo de la prctica: El alumno: Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobre un alimento elaborado, para su conservacin. Tiempo estimado: 3 horas. Justificacin de la prctica: El proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en un organismo y aumentar su tiempo de conservacin. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este tratamiento para evitar su descomposicin conservndose generalmente por dos o ms aos en condiciones normales.

Actividad: 5

39 BLOQUE 2

Evaluacin


Saberes


Reconoce la esterilizacin como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio.

Emplea altas temperaturas en la esterilizacin de la salsa.

Aplica los conocimientos sobre esterilizacin, en el proceso de este en la salsa. Valora la importancia de la esterilizacin como mtodo de conservacin.


docente

Materiales: CANTIDAD DESCRIPCIN

4 Tomates. 1 Diente de ajo grande. 10 a 20 chiles serranos. Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto). 1 Cuchillo. 1 Tripi. 1 Cazo grande. 4 Frascos de vidrio con tapa de 250 ml. 1 olla de 2 litros. 1 Licuadora. Mechero Fisher.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo. Procedimiento:

1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos. 2. Corta los tallos a los chiles. 3. Pela el diente de ajo. 4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande. 5. Enfra por 15 minutos. 6. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal. 7. Divide en dos fracciones la salsa obtenida. 8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien. 9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos. 10. Hierve la mitad en bao mara durante 10 minutos y enfra. 11. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin. 12. Anota tus observaciones y resultados. 13. Elabora un reporte escrito y entrgaselo a tu profesor.

Actividad: 5 (Continuacin)


Evaluacin


Saberes


Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre esterilizacin.

Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de esterilizacin de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin de la esterilizacin como proceso de conservacin.


docente

De acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa; resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.

1. Qu sucedi con la salsa en los frascos no esterilizados despus de un tiempo? 2. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo? 3. Si no quedan bien cerrados los frascos se fundir su contenido al cabo de un tiempo, Por qu? 4. Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios das?

Actividad: 6

41 BLOQUE 2

Escaldado. El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutas y hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es comn en los casos en que los productos van hacer congelados, ya que la congelacin en si no detendr completamente la actividad enzimtica segn el grado en que sea aplicado, el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que la pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se emplean industrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacin para los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de los microorganismos patgenos.

Esta manipulacin no constituye, en si mismo, un mtodo de conservacin sino un pretratamiento normalmente aplicado en el manejo y preparacin de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial la esterilizacin por calor, la deshidratacin y la congelacin). El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanto en los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico. Existen 2 mtodos de escaldado comercialmente empleados y son:

a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como, b) sumergido en un bao de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos.

La mayora de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar las enzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dos de las enzimas resistentes al calor ms importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidas, otras enzimas de gran importancia en las hortalizas, tambin se encuentran inactivas.

Prctica no. 3 Evaluacin del escaldado.

Objetivo de la prctica: El alumno: utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivacin enzimtica de los mismos. Justificacin de la prctica: Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimas naturales a fin de que el alimento se conserve durante ms tiempo sin actividad enzimtica que pueda perjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolpticas.

Actividad: 7


Evaluacin


Saberes


Reconoce el escaldado como un mtodo de conservacin al llevar a cabo la prctica de laboratorio.

Emplea altas temperaturas y sustancias qumicas en el escaldado.

Aplica los conocimientos sobre escaldado. Valora la importancia del escaldado como mtodo de conservacin.


docente

Materiales: CANTIDAD DESCRIPCIN

4 Matraces Erlenmeyer de 500 ml. 1 Bao Mara. 1 Colador para cocina grande. 1 Tripi. 1 Tela de asbesto. 1 Mechero Bunsen. 3 Vasos de precipitado de 250 ml. 1 Agitado de vidrio. 1 Balanza Analtica. 2 Papas crudas medianas. 3 Limones medianos. 500 ml. Solucin de sal al 0.3% 500 ml. Solucin de metabisulfito de sodio al 0.1 %

Procedimiento: a) Tratamiento trmico:

1. Pela una papa lo ms rpido posible. 2. Crtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al ambiente. 3. Sumerge el resto de los trozos en un bao de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador. 4. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para comprarlo con los

otros del tratamiento. b) Empleo de cidos orgnicos:

1. Pela media papa lo ms rpido posible. 2. Crtala en cuatro tozos pequeos un deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento. 3. Sumerge los tres trozos restantes en el jugo de limn diluido (2 limones en 300 ml de agua) por 5

minutos a temperatura ambiente. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento.

c) Empleo de metabisulfito de sodio y sal comn: 1. Repite el paso 1 del tratamiento A. 2. Sumerge dos trozos de papa en una solucin de sal comn al 0.3% por 5 minutos. 3. Scalos y djalos escurrir. 4. Repite el paso 4 del primer tratamiento:

Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrgalos a tu profesor junto con los ejercicios complementarios.

Actividad: 7 (continuacin)

43 BLOQUE 2

Evaluacin


Saberes


Nombra aspectos de la observacin y de los resultados obtenidos en la prctica sobre escaldado.

Recopila informacin sobre los aspectos relevantes que ocurren en el proceso de escaldado de un alimento.

Se interesa por los aspectos de los componentes de un alimento y la aplicacin del escaldado como proceso de conservacin.


docente

De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la prctica resuelve las siguientes preguntas y entrgaselas a tu maestro. 1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas? 2. Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos? 3. Qu efecto ocasiona el jugo de limn en el escaldado? 4. Qu sucedi despus del escaldado con metabisulfito de sodio? 5. Qu sucedi despus del escaldado con sal comn? 6. Qu mtodo consideras que sea el ms apropiado?

Actividad: 8


Cierre

Evaluacin

Actividad: 9 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:

Saberes


Conoce algunos aspectos concretos de los procesos de conservacin por altas temperaturas..

Concreta por medio de un cuadro los aspectos de los procesos de conservacin por altas temperaturas.

Se da cuenta de los aspectos importantes de los procesos de conservacin por altas temperaturas. Valora la importancia de los procesos de conservacin.


docente

Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurizacin, escaldado y esterilizacin; adems de los resultados y observaciones de las prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche; prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa y prctica no. 3: Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos mtodos.

Mtodo Funcin Productos Tiempo de duracin Otros

Pasteurizacin

Esterilizacin

Escaldado

Actividad: 9

45 BLOQUE 2

Secuencia didctica 2. Procesos de conservacin de alimentos por fro (refrigeracin, congelacin y ultracongelacin).

Inicio

Evaluacin

Actividad: 1 Producto: Respuesta a pregunta. Puntaje:

Saberes


Expresa su opinin sobre el efecto de los mtodos de conservacin en los alimentos.


Aprecia la importancia del efecto de los procesos de conservacin.


docente

De acuerdo a conocimientos previos, consideras que la refrigeracin y la congelacin tienen un efecto de conservacin de alimentos porque matan microorganismos? o cul crees que sea su efecto? Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tus compaeros.

Actividad: 1


Desarrollo

Conservacin de alimentos por fro.

Estos mtodos se caracterizan por la disminucin de temperatura, hasta que cesa la actividad de reproduccin bacteriana y de vida de los microorganismos, poseen adems como caracterstica que detiene la descomposicin del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del fro. Estos mtodos pueden ser: Refrigeracin: Se suele entender por refrigeracin al intervalo que va desde los 2 a 5 C en frigorficos industriales y entre 8 y 15 C en los frigorficos domsticos. Congelacin: Es la congelacin de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 C. Ultracongelacin: Se entiende as a un proceso de congelacin que debe alcanzar temperaturas inferiores a -40 C en un periodo no mayor de dos horas.

Refrigeracin.

La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto (das a semanas). La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los

Conservación de Alimentos

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