Conservación de Alimentos 1
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CONSERVACIN DE ALIMENTOSOSCAR JAVIER BALBOA GARCAPRIETOING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN PROCESADO DE ALIMENTOS
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QU ES UN ALIMENTO?Alimento:es un rgano, un tejido, una secrecin o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestin es inocua, fcilmente accesible, atractivo a los sentidos, aceptable por la cultura y que por todo esto, es utilizada por el ser humano con propsitos alimentarios.
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Nutricin: el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin, y en la asimilacin y utilizacin metablica de la energa y de las sustancias estructurales y catalticas necesarias para la vida.
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FACTORES DE LA ALIMENTACINNUTRICIONALESSOCIALESPSICOLGICOSCULTURALESRELIGIOSOS
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QU ES LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS?Procesado y conservacin de los alimentos,mecanismosempleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.Descomposicin, en qumica, la divisin de un compuesto en sus componentes ms simples por medio de una reaccin qumica. La descomposicin tambin puede producirse por la accin qumica, la catlisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentacin, por ejemplo, es causada por la accin de las enzimas.
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ALIMENTO ECHADO A PERDERAlimento perdidoQue ya no ser consumido
Dao econmicoDao nutricionalDao social
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FACTORES DE DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOSPRDIDA DE APARIENCIAPRDIDA DE TEXTURAPRDIDA DE SABORPRDIDA DE NUTRIMENTOSCONTAMINACIN CON PATGENOSCONTAMINACIN CON TOXINASCONTAMINACIN QUMICA
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MECANISMOS DE DESCOMPOSICINACTIVIDAD MICROBIOLGICAACTIVIDAD FISICOQUMICAACTIVIDAD BIOQUMICAINFESTACION
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ACTIVIDAD MICROBIOLGICA
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ACTIVIDAD FISICOQUMICA
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ACTIVIDAD BIOQUMICA
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CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU INTERACCIN CON EL HOMBRE BENIGNOS : no afectan BENFICOS: hacen bien PATGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRFITOS: Descomponen alimentos
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ACTIVIDAD MICROBIANAPUTREFACCIN: RICOS EN PROTEINAS
FERMENTACION: RICOS EN CARBOHIDRATOS
RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS
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ACTIVIDAD FISICOQUIMICADeshidratacinHumectacinDao fsicoDecoloracin
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ACTIVIDAD BIOQUIMICA
Oxidacin enzimtica
Sobre maduracin
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INFESTACIONPoblacin de insectos
Gorgojos
Gusanos (larvas de moscas)
Cisticercos
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FACTORES DE CONSERVACINFISICOS: CALOR (PROCESO TRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO)QUIMICOS:CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.)CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)EMPAQUE EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FSICOS
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GRACIAS