UNIDAD II: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FRIO O POR CALOR

Conservacin de Alimentos por fro

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FRO

Operacin unitaria de la Industria alimentaria: transmisin de calor. El objetivo de la C.F. es:

Extender la vida til del alimento

Cmo?

Inhibiendo parcial o totalmente: M.O Enzimas Actividades metablicas

Sanitario:..? Econmico:.?

FINES DE LA CONSERVACIN POR FRIO

1. El producto debe ser sano. 2. Higiene en la manipulacin. 3. Su aplicacin debe ser rpida. 4. La cadena de fro debe ser continua.

Demanda que se respeten 4 principios esenciales para una buena conservacin:

Refrigeracin Congelacin

TCNICAS DE LA CONSERVACIN POR FRO

Reduccin y mantenimiento de la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelacin.

Afecta el calor sensible del alimento. Alarga la V.U. por un tiempo limitado.

Refrigeracin

Descenso de la T del alimento por debajo de su punto de congelacin.

Afecta el calor sensible y calor latente.

Hay Aw. Mayor tiempo de conservacin.

Congelacin

a) Los que estn vivos en el momento de su distribucin y almacenamiento.

b) Alimentos que no estn vivos.

Con fines de conservacin , los Alimentos pueden ser agrupados

en dos categoras

Cadena de Fro

Los alimentos refrigerados son muy bien aceptados por el consumidor.

Se debe tener en cuenta las caractersticas del alimento:

Ejemplo: Ejm. Carnes: Acortamiento por fro Pescados: Grasos Vegetales: velocidad de respiracin

Conservacin de alimentos por refrigeracin

Para la mayora de los procesos qumicos el valor Q10 oscila entre 2 y 3.

La refrigeracin detiene el crecimiento de los m.o:.

Alteraciones por : pseudomonas, hongos, levaduras,etc. Enzimas hidrolticas: Alteraciones organolpticas.

Efecto de la refrigeracin en la velocidad de las Reacciones Qumicas,

Enzimticas y el crecimiento de los m.o.

Temperatura. Humedad Relativa. Circulacin de Aire. Luz.

Factores que hay que controlar en la refrigeracin de Alimentos

Consigue aminorar: Intensidad respiratoria Prdida de peso Produccin de etileno Desarrollo de m.o.

Refrigeracin de frutas y hortalizas

La carne transfiere al medio calor y vapor de agua.

Por lo que hay prdida de peso

Deshidratacin superficial

H.R.

Modificaciones fsicas en la carne Por refrigeracin

Diferencia de T y H.R. Emisin de compuestos voltiles. Por lo que antes de almacenar productos

diversos hay que asegurarse que sean compatibles.

Incompatibilidades entre productos almacenados

No usar toda la capacidad de la cmara. No estibar en suelo. Llevar a cabo la remocin de aire.

Sistemas de estiba y densidad de almacenamiento

Emplea temperaturas ms bajas que las de refrigeracin.

Tcnica antigua en productos como:

El agua no es accesible para las bacterias.

Cuidado en manejo y preparacin del producto para su congelacin/ almacenamiento.

Congelacin

Procesos de congelacin

Consta de tres etapas:

Subenfriamiento.

Formacin del hielo.

Temperatura final de almacenamiento.

Velocidad de congelacin

Debe ser:..?

Pues la .

produce:

Cristalizacin extracelular: paredes celulares se desgarran y encogen.

Tabla 2: Velocidades de congelacin en la prctica comercial

Congelamiento lento

0,2 cm/h

Congelamiento normal

0,5 3 cm/h

Congelamiento rpido

5 10 cm/h

Congelamiento ultrarpido

10 100 cm/h

Fuente: Guevara, A (1997) Conservacin de alimentos. Pag. 67

Mtodos y equipos de congelacin

La congelacin de alimentos se puede dar segn el medio de transmisin trmica:

1. Por aire

2. Por contacto directo

3. Por inmersin en sustancias criognicas

1.1 Tneles de congelacin

El producto es colocado sobre carritos (con bandejas) los cuales se hacen pasar por un tnel.

Los tneles son equipados con evaporadores, ventiladores, que circulan el aire sobre los productos de manera controlada.

El tnel es un equipo muy flexible

Cuando todas las partes del alimento alcanzan una temperatura de -17,8 C, los productos se colocan en almacenes de congelacin.

1.2 Congeladores de lecho fluidizado

til para congelar productos de pequeo tamao, individual y sin envasar.

Ventajas

Siempre se da el I.Q.F.

Es independiente de las fluctuaciones de carga. No se afecta la distribucin del aire.

Proceso efectivo y seguro para congelar productos que tienen humedad en la superficie.

2. Por contacto directo

El alimento se pone en contacto con una placa o una banda metlica (conduccin).

El producto debe tener como mximo 50mm de espesor.

Las placas aseguran un tiempo corto de congelacin.

Tipos

De placas

De bandas

De tambor rotativo

Congeladores de placas

Son placas huecas entre las que se deposita el producto a congelar.

En el interior de las placas se produce la evaporacin del frigorfico, o bien circula un fluido refrigerante, que ser llevado a la temperatura requerida en un equipo frigorfico auxiliar.

Congelador de bandas

Diseados para congelar capas delgadas de productos:

Congeladores por inmersin

Se aplica para productos de forma irregular.

Consiste en un tanque con un medio de congelacin lquida (CaCl2 PP6)

El producto se sumerge en esa solucin es rociado.

El producto debe ser protegido por un material de empaque de alta calidad.

a) Dao por cristales de hielo

Efectos de la congelacin sobre los alimentos

b ) Variacin en el volumen..

c)Efecto de la congelacin en los microorganismos.

e)Modificaciones qumicas

Tabla N2: Duracin de almacenamiento de algunos alimentos en

meses a diferentes temperaturas de congelacin.

-18C -25C -30C

Fresas 12 18 24

Espinacas 18 24 24

Pescado graso 3 8 12

Pescado magro 5 18 24

Aves empaquetados 9 12 18

Pasteles, bizcochos 4 8 12

Fuente: CASP (2003), pag. 344.

Puede ser causa de la prdida de calidad y de rendimiento del alimento.

Es conveniente descongelar los productos rpidamente.

Mtodos:

Por calentamiento exterior: usan como foco caliente: aire, agua o vapor de agua.

Con agua corriente para alimentos envasados al vaco.

Por calentamiento en microondas.

DESCONGELACIN