Conservación alimentos mínimamente procesados

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MÍNIMAMENTE PROCESADOS

Alimentos de origen vegetal

Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos

Mónica González González [email protected]

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias

1. Conceptos básicos

2. Producción y comercialización

3. Proceso de elaboración

4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria



5. Ejemplos prácticos

mayores de 65 años

de 1 y 2 personas sin niños

la mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocina

más hogares y de menos miembros

CAMBIOS SOCIALES

Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007)

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

COMODIDAD

SALUD

TENDENCIAS DE CONSUMO

frescos y saludables

productos 100% útiles e industrializados

Todos los productos disponibles

Año 2002

Año 2007

motivaciones de compra % sobre total declarado

Saludable/Sano

Rápido de preparar

Por costumbre

Por placer/Me apetecía

Cómodo de preparar

Es el favorito de la familia

Me apetecía un cambio

Necesitaba consumirlo/acabarlo

Tenía hambre/Algo que llenara

Otras razones

Régimen/Dieta

Una ocasión especial/invitados

Saludable/Sano

Rápido de preparar

Cómodo de preparar

Placer: razón que más crece

Fuente: “Las Tendencias del Consumo y del consumidor”, Instituto Nacional de Consumo

Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad

TENDENCIAS DE CONSUMO

PRESENTE

CRECIMIENTO EN EL FUTURO

ExóticosFuncionales

Sopas

Productos sincondimento

Frutas y verduraslarga duración

Grasasanimales

Ecológicos

+-

+

-

Café

Queso

Leche

Pan

Precocinados

Ahora respecto a 10 años

se consumirá poco

De aquí a 10 años

se consumirá mucho

Se consume poco

Se consume más

Cuando van a comprar, ¿se fijan en los productos nuevos que salen al mercado?

NO40,5%

SI59,5%

Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado…

16,9%

Enseguida los pruebo

47,8%

Al principio no los pruebo,pero con el tiempo termino

comprándolos

35,4%

No creo en estosproductos, prefiero los que

compro habitualmente

HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOS

64,7%

Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas

Tratamientos suaves

Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero

Envasado en atmósfera protectora

Almacenamiento a temperatura de refrigeración

¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS?

BENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR

Calidad uniforme y consistente

Facilitan el consumo de alimentos saludables

Vida útil7 - 10 días

Mínimamente procesados Minimally processed

Parcialmente procesados Partially processed

Preparados para consumir Ready to eat

Preparados para cocinar Ready to cook

Pre-cortados Pre-cut

Pre-preparados Pre-prepared

Frescos cortados Fresh-cut

IV Gama

DENOMINACIONES

Productos frescos enteros

Productos en conserva

Productos congelados

Productos frescos mínimamente procesados

Alimentos pre-cocinados

I Gama

II Gama

III Gama

IV Gama

V Gama

VI Gama Productos texturizados, industrializablesy con funcionalidad

DENOMINACIONES

IV Gama

Evolución de la comercialización en España

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA

2002

22

2009

66

2004

37

2006

53

2008

63

2010

71

43

Com

erc

ializ

aci

ón (

mile

s de T

m)

20

40

60

80

0

x 3,2x 3,2

Frutas sobre el total2%

Navarra

Cataluña

Murcia

Andalucía

Zonas productoras


8%

20%

62%

10%

Superficie cultivada15.000 Ha


Indicadores económicos 2009

Producción neta:: 66.699 Tm

Volumen de negocio:: 200 millones €

Distribución:: 19% restauración, 81% distribución

MP vs. total fresco:: 4% UE 8%

Consumo per capita:: 1,5 - 2 kg/año EE.UU. 30 kg/año

Reino Unido 12 kg/año

Francia 6 kg/año



Lechuga ensaladas60 – 65%

Espinaca8 – 10%

Acelgas4%

Mezcla10 – 15%

Hortalizas de hoja 90%

Tubérculos 4%

Zanahoria Papa Pimiento BrassicasCebolla

Otros 6%

Frutas sobre el total 2%

Obstáculos al desarrollo de la fruta mínimamente procesada

Altamente perecedera Estacionalidad producción

E F M A M J J A S O N D

Elevado coste producción

Más sensible al procesado

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

AFHORLAAsociación de frutas yhortalizas lavadas

listas para su empleo2005

95% del mercado nacional

Vega Mayor S.A. Navarra

Verdifresh S.L. Castellón

Sogesol S.A. Murcia

Kernel Export S.L. Murcia

SAT Primaflor Almería

Tallo Verde S.L. Barcelona

Actel SCCL Lleida


AFHORLAMarco normativo propio

Productos Mínimamente Procesados

Guía Buenas Prácticas Producción

Sistema autocontrol Salubridad productos


Real Decreto 3484/2000Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441

Pre-enfriamiento

Recepción

Vacuum-cooling

Hydro-coolingAir-cooling

PROCESO DE ELABORACIÓN

Clasificación

Clasificación - Acondicionamiento

Pre-enfriamiento

Recepción

Eliminación de la parte no comestiblepérdida 20 - 70%

Acondicionamiento



Pre-enfriamiento

Recepción

Vapor

Cuchilla

Abrasión

Pelado


Cuchillas

Pelado


Pre-enfriamiento

Cortado

Recepción


5 - 10 l agua/kg producto4ºC

Lavado

Inmersión

Ducha

Higienizantes

Antioxidantes

Texturizantes

Tratamientos

Pelado


Pre-enfriamiento

Lavado - Tratamientos

Cortado

Recepción


Centrifugado

EscurridoAire

Pelado


Pre-enfriamiento

Eliminación agua


Cortado

Recepción


Dosificación - Pesado

Tambor de mezcla

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Mezcla - Pesado

Eliminación agua


Cortado


Horizontales: barquetas

Verticales: bolsas

Atmósferas modificadas

Fresa

Hortalizas hoja verde

Brécol

3% O2, 10% CO2

3% O2, 10% CO2

8% O2, 12% CO2

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua


Cortado


Temperatura: 2 - 4ºCTiempo máximo: 48 h

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua


Cortado

Almacenamiento


Temperatura lineal críticaTemperatura real: 8 - 10ºC

Tiempo: 7 - 10 díasTemperatura óptima: 2 - 4ºC

Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua


Cortado

Venta

Transporte y Distribución

Almacenamiento


Pelado

Acondicionamiento

Recepción

Pre-enfriamiento

Envasado

Mezcla - Pesado

Eliminación agua


Cortado

Venta

Transporte y Distribución

Almacenamiento

Zonasucia

Zonalimpia

Materiaprima

Bajo riesgo

Alto riesgo

Productoterminado


Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious

1. FACTORES GENÉTICOS

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD


2. FACTORES PRECOSECHA

abonado

riego

clima

suelo

luz


verde R1 – R2 maduro


3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO




4. PROCESO DE ELABORACIÓN

cortado

pelado

Herida

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO


Pérdida de azúcares

AblandamientoPardeamiento Acorchamiento,fibrosidad

Menor resistencia invasiónMayor disponibilidad

RespiraciónEtileno

Degradaciónparedes celulares

Síntesis defenoles

Cierre de heridasDestrucción barrerasLiberación nutrientes


Sensorial Nutricional Comercial HigiénicaMicroorganismosVida útilVitaminasApariencia

ColorAroma, saborTextura

PROCESOSDEGRADATIVOS

Reacciones químicas

Enzimas

Microorganismos

PÉRDIDA DECALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


PÉRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

Procesado

Productos más perecederos

Antes delProcesado

Calidad

Seguridad

Vida útil

Producto cortado

VARIEDADESTADO MADUREZ

MANEJO


Procesado


Antes delProcesado

TÉCNICAS DEPROCESADO

TRATAMIENTOS DECONSERVACIÓN


PÉRDIDA DE CALIDAD

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO

TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

QUÍMICOS FÍSICOS

Antioxidantes

Recubrimientos comestibles

Higienizantes

Texturizantes

Aditivos conservantes

Bajas Temperaturas

Atmósferas Modificadas

Tratamientos Térmicos

Radiaciones ionizantes

Radiaciones ultravioletas

Ozono

MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O “HURDLES”

Producto vegetalmínimamente procesado

Enzimas, microorganismos

Antioxidantesantimicrobianos

RefrigeraciónAtmósferaadecuada

Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevastecnologías

Alimentos estables y microbiológicamente seguros

- efecto sinérgico en lugar de aditivo

- más efectivo varios métodos de baja intensidad que uno sólo de alta intensidad

Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento

TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

COLOR

EtilenoPolifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD)

Pardeamiento Enzimático ClorofilasCompuestos carotenoides

Pérdida de Pigmentos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL

COLOR Pardeamiento Enzimático

Fenoles

PPO

OH

OH

R

Célula intacta

Corte

Célula dañada

OH

OH

R

PPO

O

O

R

O2

Polímerospardos



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

SELECCIÓNVARIEDAD

Actividad PPO relativa

Granny Smith

73

Royal Gala

48

Golden Delicious

33

Red Delicious

100



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu

TÉCNICASCONSERVACIÓN

Minimizar velocidad de reacciónTemperatura de refrigeración



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu



Reducción productos de oxidación (quinonas)Antioxidantes

- Ácido ascórbico- Ascorbato sódico- Ácido eritórbico- Cisteína

- BHT- BHA



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu




Reducción concentración de oxígeno en atmósferaAtmósferas modificadas



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu





Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO (ópt. 6 - 6,5)

- Ácidos orgánicos:cítrico, málico, tartárico, acético

- Ácidos inorgánicos:fosfórico, clorhídrico



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu





Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO

Quelación cofactor de PPOQuelantes metales

- EDTA: ácido etilendiaminotetraacético



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu





Reducción pHCorrectores acidez Inhibición actividad PPO

Quelación cofactor de PPOQuelantes metales

Reducción acceso de oxígeno a tejidosRecubrimientos comestiblesReducción productos oxidación (si contiene antioxidantes)



OHOH

R

OO

RO2

Polímerospardos

PPO

Cu


2 - 4ºCTemperatura de refrigeración

Ácido ascórbico 0,5 - 1%Antioxidantes

1 - 3% O2Atmósferas modificadas

Ácido cítrico 0,5 - 2%Correctores acidez

EDTA 0,5 - 1%Quelantes metales

Polisacáridos + aditivos 0,2 - 2%Recubrimientos comestibles


COLOR Pérdida de pigmentos

Corte

HC C

H

H H

Etileno


2 - 4ºCTemperatura de refrigeración

1-MCPInhibidor etileno

10 CO2Atmósferas modificadas


TEXTURA

Pérdida aguaPoligalacturonasa (PG)

Pérdida de turgenciaPérdida firmeza


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG

Productos degradación

H2O

Pérdidaturgencia TÉCNICAS

CONSERVACIÓN

Reduce reacción degradación y transpiraciónTemperatura de refrigeración


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG


H2O


CONSERVACIÓN


Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato


TEXTURA


Corte

Pectinas

PG

Pectinas

PG


H2O


CONSERVACIÓN


Minimiza pérdidas aguaRecubrimientos comestibles

Minimiza pérdidas aguaAtmósferas modificadas

Entrecruzamiento con las pectinasTexturizantesSales de calcio: cloruro, lactato


SABOR y AROMA

Corte

Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos

RespiraciónCO2


Temperatura de refrigeración



NUTRIENTES Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos




Corte

Vitaminas

Minerales

Compuestos fitoquímicos

Lixiviación o solubilidad en elagua de lavado

Eliminación de partes del vegetal

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONAL

HIGIENE - SANIDAD

Tierra, piedras

Insectos

Microorganismosdeterioro

Bacterias

Hongos

Levaduras

Microorganismospatógenos

Listeria

E. coli

Pesticidas

Herbicidas

Nitratos-nitritos Residuos químicos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

MICROORGANISMOS

Corte

Ataque de microorganismos alterantes o patógenos

Bacterias

Levaduras

Hongos

FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA

TRATAMIENTOSHIGIENIZANTES


Lavado con agua


Cloro: gas o hipoclorito sódico

Ácido peroxiacético

Radiación ultravioleta

Ozono

Peróxido de hidrógeno

Recubrimientos Comestibles

Antimicrobianos Naturales

PROCESADO MÍNIMOPAPAYA

PROCESOS DE DETERIORO

PROCESOS DEDEGRADACIÓN

TRANSLUCIDEZ

PAPAYA CORTADAPAPAYA ENTERA


Procesado


Antes delProcesado


MANEJO

Procesado




PROCESOS DE DETERIORO


TRANSLUCIDEZ

ProcesadoAntes delProcesado


OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ

TRANSLUCIDEZ


BH-65

BSA

Shao-lin

Tipo hawaiano

OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD

Maradol

HGxMA

Tipo cubano

BH-65

2 días de conservación a 5ºC

Baixinho do SA Shao-lin

HGxMAMaradol

OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD

OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ

+ firme - firme

Apical

Media

Basal


80% 100%20% 40% 60%


100%

80%

0

20

40

60

80

100

Tran

slu

cid

ez (

%)

0 2 4 6 8 10 12

s

Tiempo de conservación (días)

Basal

Media

Apical



Apical Media

Basal

0

20

40

60

80

100

Tran

slu

cid

ez (

%)

0 2 4 6 8 10

s

Tiempo de conservación (días)

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


TÉCNICAS DE PROCESADO



TRANSLUCIDEZ


TIPO DE PRESENTACIÓN


½ rodajas

¼ rodajas

1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm


TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN

20ºC / 3 días15ºC / 5 días

10ºC / 8 días5ºC / 10 días

Recién cortado

PRODUCTO CORTADO

PRODUCTO ENTERO


TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN



TRANSLUCIDEZ

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN

CLORURO CÁLCICO

0%

0,5%

1%

2%


PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA

5.200 cm3/ml/día/atm

Selección materia prima

AlmacenamientoDistribución - Venta

Lavado papaya cortada

Pelado - Cortado

Lavado papaya entera

Tratamientos químicos

Envasado

cloruro cálcico

temperatura, luz

pelado manual, pelador

tipo de troceado manual

presentación medias rodajas, 2,5 cm

inmersión 1 minuto

permeabilidad del film

atmósfera modificada 21% O2, 0% CO2

0,75%, 2 minutos

inmersión 1 minutosNaOCl 200 mg/l, 5ºC

agua, 5ºC

5ºC, luz (12 ó 24 horas)

variedad Maradol

estado madurez

época recolección invierno

80% madurez consumo

EnteraMínimamente procesada


CALIDAD ASEGURADA

VIDA ÚTIL (5 ºC, AM) 8 días

sensorial e higiénico-sanitaria

0

2

4

6

8

10

1 día 4 días 6 días 10 días8 días

Ace

pta

bil

ida

d s

en

so

ria

l

a/A a/A

a/A

a/A

a/A

b/A

b/A

a/A a/A

b/B

PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA

PROCESADO MÍNIMOPIÑA TROPICAL


PARDEAMIENTO

PIÑA CORTADAPIÑA ENTERA

PROCESOS DE DETERIORO DE PIÑA TROPICAL

PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA

1. ¿Cómo abordarías el problema?

2. Orden de importancia de los tratamientos


1. Variedad apta para el procesadobaja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO

2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC

60-70% naranja 80-90% naranja

3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO2

4. Coloración de la piel

½ manual ¼ manual ¼ máquina

5 días a 5ºC






5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación






5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación

a. Antioxidantes: ácido ascórbico 0,5-2%

b. Correctores de acidez: ácido cítrico 0,5-2%

c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%

6. Aplicación de tratamientos

PROCESADO MÍNIMOMEZCLA DE LECHUGAS

MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

Diagrama de flujo del procesado

MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

1. Selección de variedades, Recolección, Transporte refrigerado

2. Recepción, Selección, Eliminación no comestible, Enfriamiento10-12ºC, cuchillos manuales afilados

3. Cortadomecánico con cuchillas

4. Lavado/Higienizacióninmersión agua + hipoclorito sódico (100 ppm, pH 6,5)2 min, 5-10 l agua/kg producto

6. Eliminación aguacentrifugación

7. Mezcla, Dosificación

8. Envasadovertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO2

9. Almacenamiento, Transporte, Distribución, Venta

ZL

ZS

4ºC

5. Tratamientos antipardeamientoácido ascórbico 2-5%, ácido cítrico 2-5%

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