ALIMENTARIA IIMÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

YULI PAREDESCAROLINA AZAINOSCAR MORALES

PROFESORA: Ing. Verónica Jarrin

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA AGROINDUSTRIALPASTO

Diana MORENO-GUARÍN1*, Hernán SIERRA-HOYOS1, Consuelo DIAZ-MORENO1

1 Grupo de Investigación Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos. Instituto de Ciencia y Tecnología deAlimentos .ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Carrera 30 # 45- 03 Edificio 500C. Bogotá, Colombia.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: dcmorenog@unal.edu.co

COLOR Y TEXTURA, CARACTERÍSTICAS ASOCIADAS A

LA CALIDAD DE TOMATE DESHIDRATADO

RESUMEN

El secado es una alternativa de transformación y conservación de la fruta prolongando su vida útil, sin embargo, el proceso genera cambios en la estructura y propiedades sensoriales modificando características de calidad como la textura y color. En este trabajo se estudio el perfil de textura y el color en muestras de tomate deshidratado de las variedades Chonto y Larga vida en dos estados de madurez: 4 (60 - 90% coloración roja) y 6 (100% de coloración roja). El proceso de secado se realizó a 65°C y 4,0 m/s de flujo de aire. Después de realizar el análisis estadístico se demuestra que el secado altera significativamente los dos parámetros medidos.

INTRODUCCIÓN

Calidad sensorial

textura

Perdida de:permeabilidadTurgenciadesnaturalización

deteriora a altas

temperaturas

color

Se pierde color rojo a temperatur

as altas superiores a 40°C o

60°C

Cambio de las

características de la superficie

del alimento

MATERIALES Y MÉTODOS

Estados de madurez: •4 cuando la fruta tiene entre un 60 y 90% de coloración roja•6 cuando la fruta esta 100% roja

CHONTO5Cm de diámetro

LARGA VIDA6,5cm de diámetro

65°C flujo de aire de 4,0 m/s 3 horas

MATERIALES Y MÉTODOS

Medidas de textura y colorEl color fue medido mediante un colorímetro marcaMinolta Modelo CR300.

Se utilizó un texturómetro universal Stable Micro Systems Modelo TAXT2i .

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Textura

Figura 2. Diferenciación de características en tomate fresco y deshidratado en diferentes estados de madurez

Color

CONCLUSIONES

El proceso de secado promueve cambios de textura y color significativos en el tomate, aumentando la tonalidad del color rojo y cambiando la textura en general. Además, se confirmó que el estado de madurez es un factor significativo en el cambio de color de la fruta y la variedad no influye en ninguno de los dos parámetros.

RERERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Jayaraman KS, Gupta DKD. Drying of Fruits and Vegetables.In: Mujumdar AS, editor. Hanbook of Industrial drying. 3th ed:CRC press; 2006.

2. Fellows P (editor). Food Processing Technology: principles and practice. 2th ed: Cambridge, England: CRC Press; 2000. 610p.

3. Kerkhofs N, Lister C, Savage G. Change in colour and antioxidant content of tomato cultivars following forced-air drying. Plant Foods for Human Nutrition (Formerly Qualitas Plantarum). 2005; 60 (3):117-121.

4. Das Purkayastha M, Nath A, Deka B, Mahanta C. Thin layer drying of tomato slices. J Food Sci Tech. Forthcoming 2012.

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6. Association of Official Analytical Chemist . AOAC. Official Methods of Analysis (2002). 17th ed. Maryland, USA.

7. Askari GR, Emam-Djomeh Z, Tahmasbi M. Effect of various drying methods on texture and color of tomato halves. J Texture Stud. 2009 Jul 28; 40 (4): 371-389

INFLUENCIA DE LA CONGELACIÓN CON NITRÓGENO

LÍQUIDO SOBRE EL SECADO DE NARANJA PORLIOFILIZACIÓN

Esmeralda S. MOSQUERA1,Alfredo A. AYALA1*, Claudia I. OCHOA1

1 Escuela de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle. Cali, Colombia.* Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: alfredo.ayala@correounivalle.edu.co

RESUMEN

El objetivo de este trabajo fue evaluar la congelación por nitrógeno líquido (LFN) y mecánica (LFL) sobre las curvas de secado, luminosidad (L*) y el coeficiente de difusión efectivo de rodajas de naranja liofilizadas. Al final del secado (9 horas) las muestras del tratamiento LFN presentaron mayor contenido de humedad y L* comparadas con LFL (0,268 g/g.ms y 0,0838 g/g.ms, respectivamente), mientras que el coeficiente de difusión fue menor (1,25 x 10-09 m2/s).

INTRODUCCION

Alta humedad

conservación

deshidratación

liofilización

Como característica importante:

La estructura porosa es afectada por el tamaño de los cristales de hielo formados en la etapa de congelación, donde El tamaño de los cristales es dependiente de la velocidad de congelación.

BAJA TEMPERATURA(-196°C)

TIEMPOS CORTOS DE CONGELACION

FORMA PEQUEÑOS CRISTALES DE HIELO

NO DESTRUYEN LA ESTRUCTURA INTERNA DEL

ALIMENTO

NITROGENO LIQUIDO

MATERIALES Y MÉTODOSNaranjas (Citrus sinensis) variedad Salustiana,

rodajas de 30 mm de diámetro y 5 mm de espesor Congelación

congelador mecánicocongelación lenta en el liofilizador a

-35°C

nitrógeno líquido congelación

rápida

Naranjas (Citrus sinensis) variedad

Salustiana,

rodajas de 30 mm de diámetro y 5 mm de espesor

Congelación

congelador mecánico

congelación lenta en el

liofilizador a

-35°C

nitrógeno líquido

congelación

rápida

LIOFILIZACION

MATERIALES Y MÉTODOS Se determinó el contenido de humedad (curvas de

secado) mediante el método 934.06 (7); asimismo, el color en términos de luminosidad (L*) mediante un espectro colorímetro Hunter Lab (espectro reflexión entre 400-780 nm).

Para el peso de las muestras se usó una balanza analítica (Metler Toledo, AE200 Suiza).

El coeficiente de difusión (Deff) se determinó mediante la solución analítica de la segunda ley de Fick (ecuación 1) , para una geometría de lámina semi-infinita de espesor y considerando la difusión en dirección axial. Los resultados fueron analizados con ANOVA para un intervalo de confianza de 95% mediante Minitab versión 15.1.20.0

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cinéticas de secadode las muestras congeladas con Nitrógeno líquido

(LFN) y con el sistema mecánico (LFL)

CONCLUSIONES

La técnica de congelación con nitrógeno líquido (77,51°C/min) no influyó positivamente en las curvas de secado, el color y el coeficiente de difusividad en muestras de naranjas liofilizadas. Se evidenció que a menor velocidad de congelación (0,17°C/min) se alcanzó menores valores de humedad y luminosidad y mayor coeficiente de difusividad.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS1. Monselise SP. Citrus. Boca Raton, Florida: CRC Press; 1986.87p.2. Marques L, Ferreira M, Freire J. Freeze-drying of acerola (Malpighiaglabra L).

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drying on microstructure and quality of potato slices. J Food Eng. 2010 Nov; 101 (2): 131-139.

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7. AOAC. Official methods of analysis. 13th edition. Washington D.C.: Association of the Official Agricultural Chemists; 1980.

8. Crank J. The Mathematics of Diffusion, Second edition. Oxford: Clarendon Press; 1975.

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10. Marques LG. Liofilização de frutas tropicais [disertación]. [São Carlos, Brasil]: Universidad Federal de São Carlos: 2008. 43p

GRACIAS