Conservacin de alimentos por congelacin

Conservacin de alimentos por congelacin

Ing. Francisco Bonilla

La congelacin permite la conservacin a largo plazo y consiste en convertir el agua de los alimentos en hielo con gran rapidez y en almacenarlo a temperaturas muy bajas (18 grados bajo cero o inferiores).Los productos alimenticios que se congelan incluyen comnmente no slo aquellos que se conservan en su estado fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves, mariscos y huevos (no en cascarn), sino tambin muchos alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran variedad de productos alimenticios preparados y precocinados, incluyendo comidas completas.Congelacin

La congelacin lenta puede daar los productos alimenticiosCuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se reduce hasta el punto de congelacin. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se llama tambin la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aun ms hasta el punto de congelacin final (normalmente -18C). La congelacin lenta puede daar los productos alimenticios porque el proceso destruye sus clulas.CONGELACION RAPIDA = BUENA CALIDADLa congelacin rpida significa mayor velocidad de produccinMayor calidad del producto que con refrigeracin lentaLos productos pierden menos agua al descongelarlosMenor deshidratacin, mayor rendimientoEleccin flexible de modelosLa congelacionLa calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0C a -15C.

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18C

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40C

Rpida: > 5 cm/h, por inmersin

Muy rpida > 10 cm /hr por inmersin en nitrgeno liquido

Velocidad de congelacinEl proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin.Esta curva posee las siguientes secciones:

Curva de congelacinCurva de congelacin( etapas)

AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este su enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin.SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de congelacin, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que ste se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica del soluto.DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina.EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

Curvas de congelacin del agua vs la de alimentos

Slo existe una temperatura, a una presin determinada, en la que la fase lquida puede estar en equilibrio con ambos slidos. El punto E representa la temperatura ms baja a la que congela cualquier mezcla lquida de A y B, y por lo tanto el punto de fusin ms bajo de cualquier mezcla de A y B slidos. A este punto se le denomina punto eutctico. El slido en equilibrio con la mezcla lquida corresponder al componente cuya concentracin sea mayor que la que tiene el mismo en el punto eutctico.Punto eutcticoPunto eutectico

a. La naturaleza y composicin del producto a ser congelado.b. El cuidado que se haya puesto en la seleccin, manejo y elaboracin del producto, para su congelacin. Es decir su preparacin para la congelacinc. El mtodo de congelacin.d. Las condiciones de almacenamiento.Factores que rigen la vida til de alimentos en congelacinTipo de alimento

Factores que determinan la vida til de alimentos procesados en congelacin2. Intensidad del proceso destructor de enzimas y microorganismos

Elblanqueoo escaldado adems de permitir mantener su calidad, retarda la accin de las enzimas que las ayudan a crecer y a madurar. Adems mantienen el color y el sabor, ya que una vez cosechadas las verduras y las frutas comienzan a perder su gusto y su brillante color. Si no se cumple con el paso del blanqueo, las enzimas continan con su proceso de madurado durante la refrigeracin.

Diagrama de flujo del proceso para papa pre frita congelada tipo bastn

70C / 3min3. Condiciones de higiene durante su elaboracin y envasado

Toda fbrica de alimentos debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Dicho control se sustentar en el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), el cual ser el patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.

4. Permeabilidad del envase

Es la capacidad que tiene el material del envase de permitirle a un flujo que lo atraviese sin alterar su estructura interna. Estos flujos podran ser vapor de agua, gases, radiaciones, micro-organismos, entre otros.

CONGELAMIENTO DE FRUTAS,VERDURAS Y CARNES

La mayora de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para prevenir la prdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelacin ptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelacin deben proteger del vapor y la humedad; adems deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidacin durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plstico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartn encerado.La operacin de blanqueo es criticaCongelacin en hortalizasLa mayora de la fruta se puede congelar muy bien. Sin embargo en muchos tipos de frutas puede darse la decoloracin (degradacin de pigmentos), tales como el lcuma, durazno, manzanas y peras (esto se da cuando la conservacin se da por tiempos prolongados de congelamiento).En ese caso sedebe efectuar un tratamiento adecuado, el ms reconocido es la aplicacin directa de cido ascrbico.La textura siempre es afectada en mayor o menor grado, esto es difcil de controlar .

Congelamiento en frutas

Lamayora delasfrutas frescastienenmejortextura y sabor (el sabor y textura pueden perderse con el paso del tiempo), cristalizacinEl mtodo usado para preparar la fruta depender del uso quese lequiera dar(esdecirconalmbarocono sinazcar).Loidealpara el congelamiento de frutas es llevarlo a cabo con la fruta loms fresca posible para lograr mantener sus propiedades.

El mtodo que elija depender del tipo y la calidad de la fruta y cmo lo vamos a preparar en una etapa posterior (entera, trozada, pulpa con o sin azcar, blanqueada, edulcorada, con aditivos).Idealmente, si congelacin ciertas frutas todo, deben ser en su mxima condicin y de buena calidad.No congele la fruta que no est madura, y la fruta madura se realiza mejor en un pur.Pltanos no se congelan muy bien y se decolora peras rpidamente cuando se congela y por lo tanto deben ser congeladas en una solucin de cido ascrbico o el jugo de limn o alternativamente escaldan antes de la congelacin.Frutas suaves como las fresas y las frambuesas se congelar, sin embargo, pierden su forma y textura despus de descongelar y slo son realmente adecuados para mousses u otros platos en los que se utilizan para dar sabor en lugar de textura.

Frutas congelada1Al descubierto o congelacin abierta.Es un buen mtodo para aplicarlo a las frutas rojas tales como fresas, frambuesas, moras, cerezas, ...Consiste en colocar las frutas ya limpias en bandejas. Lo fundamental es que estn bien separadas, de manera que no se toquen.Una vez estn completament congeladas, las podemos guardar en bolsas especiales para congelacin, hasta que queramos utlizarlas (hay que tener en cuenta los tiempos de conservacin de cada fruta).2En azcar.Este sistema se utiliza para congelar frutas blandas y jugosas.Para ello debemos lavar, pelar y cortar la fruta que deseamos congelar. Una vez realizada esta operacin, vamos colocando los trocitos de fruta en un recipiente rgido creando una primera capa. Sobre sta, espolvoreamos azcar, y volvemos a colocar trozos de fruta a los que volveremos a echar azcar.Debemos tener en cuenta que es importante dejar un espacio de unos 3 cm. entre las frutas y el borde del recipiente, y cuando hayamos terminado cerrar hermticamente el recipiente.Con este mtodo conseguimos extraer el oxgeno que contienen las clulas de la fruta.3En almbar.Es prctico para aquellas frutas que pierden su color.Para ello, pelaremos la fruta y frotaremos su pulpa con zumo de limn. A continuacin, la iremos colocando en un recipiente rgido y la cubriremos con almbar fro (mezcla de azcar, agua y un poco de zumo de limn). Por ltimo cerraremos hermticamente el recipiente.

AADIR ACIDO CITRICOS,ACIDO ASCORBICO, BLANQUEADO OPC. ,OTROSFRUTAS+AZUCAR..CONGELARDILUIDO 16-21 G.BRIXCONCENTRADO 21-25 G BRIXMUY CONCENTRADO NO MENOS DE 25 GB

LA TEXTURA Y COLOR SON MEJOR PROTEGIDOSJARAVESPara llevar acabo el proceso de congelamiento en carnes, es preferiblehacerlo con carne sacada de un animalde sacrificio reciente, siempre con el objetivo de conservarlas propiedades alimenticias y evitarla contaminacin con los alrededores.Muchas empresas alimenticias que se dedican al negocio de carnescongeladas no se limitan asimplemente congelarla dela manera ms higinica, sino que tambin les dan cierto tratamiento a las carnes no solo para que nopierdan su sabor y propiedades.Entrelos tratamientos que podemos mencionar estn el marinado y adobo de carnes, logrando innovaciones en la industriaalimenticia.( productos listos para cocinar o lisatospara comer .Las canes ,pescados procesados con crioprotectores presentan mejor textura y menor perdida de humedad

Congelamiento en carnes

productos crnicos

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010Vida practica de almacenamiento de carne congelada y productos crnicos

El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco o en tierra, envasndose muchas veces el pescado antes de la congelacin.

Es importante realizar una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales de hielo grandes que causen daos en la fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de congelacin tal que ninguna parte del pescado invierta mas de dos horas en pasar de 0 a -5C. Este proceso se denomina ultracogelacin.El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cmaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35C. Congelamiento de productos marinosEl pescado congelado puede sufrir varias alteraciones: En superficie: quemadura del froOxidacin lipdica: enranciamientoCambios en la textura xido de trimetilamina dimetilamina + formaldehido desnaturalizacin de protenas

La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.

La descongelacin del pescado debe realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20C. Si el producto permanece mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C) de cristalizacion, pueden producirse desnaturalizaciones proteicas.

ALTERACION EN PESCADO CONGELADOFlujos para la obtencin de productos congelados

Diagrama de Procesos para la Elaboracin de la Pulpa de Mango Congelada

70C 75CT menor a -18CFlujo del beneficio de una res

Diagrama de flujo lnea Jureles Congelados

0C0C-18CDiagrama de flujo lnea Merluza Congelada

2C0-5C24 horas-18C2-8 horasInteraccin alimento hielo

Tiempo de vida de los alimento en refrigeracin vs congelacin

Mtodos de congelacin mecanica

Conveccin forzada, requiere gran consumo energtico pero con excelentes rendimientos. Se basa en producir aire fro, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, Circulando los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto estacionado y producindose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamao y tipo de envase. Es muy utilizado y se le conoce como tnel de congelacin. El producto final es buena calidad, puede destinarse a siguientes transformaciones industriales siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.La conveccin natural no se aplica industrialmente1. congelacin por aire (conveccion natural,forzada)Sistemas de congelacin por conveccin forzada aire:Tneles de congelacinCongeladores de cinta (tnel continuo)Lecho fluidizado(tunel continuo)

Es una absorcin del calor del alimento por conduccin al situarse los bloques entre dos pares de placas (horizontales o verticales) que se aprietan contra l. Est muy indicado para paquetes de espesores pequeos y regulares, donde el contacto se hace ms estrecho y hay ms eficacia en la absorcin; fabricndose las placas con canalizaciones interiores que reparten mejor fa transferencia del calor. A pesar de ello deben disponer de desescarchadores para evitar obturaciones en los tubos del refrigerante.2. Congelacin por contacto con placas

Circulacin naturalSe usan temperaturas entre -18 y -40C. si el aire no se hace circular se producen velocidades de enfriamiento muy bajas (3 a 72 hrs. dependiendo del tamao del alimento y su presentacin entero, pulpa ,trozo ). circulacin forzadaCuando se usa circulacin se manejan velocidades de aire entre 6 y 20 m/s. Los equipos ms eficientes trmicamente son los de lecho fluidizado pueden ser estticos y continuos Congelacin por aire

O batch freezer en ingls consiste de un cuarto pequeo con un potente equipo de refrigeracin. El tamao del cuarto por lo general debe acomodar entre 2 y 4 pallets y un peso de entre 500 y 2500 kg. y la potencia del equipo de refrigeracin se elige de tal forma que el proceso de congelacin no sea demasiado largo, es decir idealmente entre 1 y 3 horas. El producto se dispone sobre las bandejas de tal forma que el viento fro puede penetrar bien entre las bandejas y las piezas individuales del producto a congelar (frutas, como frambuesa, mora, arndano, o hongosEs importante que el aire fro tenga mayor superficie de contacto con la fruta. Mientras mas larga la duracin del ciclo de congelado, habr ms prdidas de calidad en el producto congelado. Los tiempos mximos permitidos dependen del tipo de producto a congelar. Sin embargo, no se puede reducir los tiempos debajo de un cierto mnimo, aumentando por ejemplo la potencia el tnel debido al hecho que el fro se demora en penetrar en las bandejas y el producto.( determinar un espesor adecuado con el producto)Tnel esttico de congelacin(EL PRODUCTO NO SE MUEVE)si se trata de congelado muy rpido (continuo, faja transportadora) congelado rpidoel IQF, la sigla inglesa para Individual Quick Freezing significa el congelado rpido individual y puede lograrse solamente en tneles continuos.Congelacin en tneles continuos(PRODUCTO INGRESA Y SALE EN FORMA CONTINUA)

El producto se dispone sobre una cinta transportadora que entra al tnel de congelado y avanza lentamente, dependiendo del tnel continuo , a veces solamente derecho, a veces cambiando la direccin una vez, a veces bajando por una espiral. La fruta individuales estn dispuestas en una capa, de tal forma que el proceso de congelado puede ser muy rpido, muchas veces tomando unos pocos minutos para completarse.Tnel continuos( DINAMICOS)

La polmica que es lo mejor, un tnel continuo o tnel esttico, es larga y no hay una respuesta clara. Por lo general, un tnel continuo tiene mejor calidad debido a su corto tiempo de congelacin, pero igual tiene varios inconvenientes:Primero, un tnel esttico es mucho ms barato en la compra, costando entre 3 y 5 veces menos que un tnel continuo de la misma potencia.Segundo, un tnel continuo requiere mano de obra permanente, trabajo por turnos. Esto tambin aumenta los costos y puede hacer su uso poco econmico. Uno no puede dejar un tnel continuo funcionar solo en la noche, se requiere varias personas para manejarlo, en concreto en la entrada a unas dos tres personas quienes descargan la fruta sobre la cinta transportadora y en el otro lado deben haber unas tres cinco personas que la envasan, ms un bodeguero ms un supervisor. Entonces, es un equipo mnimo de 10 personas y en el turno de noche el rendimiento de las personas siempre es bajo, cuesta conseguir trabajadores, etc.. En cambio, las cargas para el tnel esttico se preparan durante el da y un equipo de dos personas pueden congelar estas cargas durante la noche.

Ventajas y desventajas de los tneles continuos y estticosTercero, es mucho ms fcil aprovechar al mximo la potencia instalada de un tnel esttico que uno continuo. Si hay algn problema, como atraso en la entrega de la materia prima en la cinta de entrada de un tnel continuo, se pierde la produccin. Como el costo operacin de un tnel, sin importar si es continuo o esttico, es estrechamente ligando a su potencia, es obvio que para tener la misma productividad se requerir un tnel continuo con mayor potencia que en caso de un tnel esttico.Cuarto, si bien el proceso de congelado CONTINUO es mucho mejor por su rapidez, un tnel continuo tiene un eslabn dbil: hay que descargar producto de las bandejas a la cinta transportadora, una operacin adicional. Si se trata de una fruta dbil, como por ejemplo frambuesa, mora cultivada, mora silvestre, esto resulta en aplastamiento y rompimiento de las bayas y prdida de calidad. En caso de frutas duras, como por ejemplo el arndano, la frutilla, etc., esto obviamente no ocurre.Ventajas y desventajas de los tneles continuos y estticosLa diferencia principal es el tiempo de ciclo de congelamiento. En un tnel continuo el congelamiento del producto puede empezar a los pocos minutos y por lo general se termina dentro de 10 a 15 minutos. En un tnel esttico el proceso de congelamiento se inicia a 30 - 60 minutos y se termina a 60 180 minutos. Esta brecha de tiempo implica dos cosas: en primer lugar, durante la fase que el alimento est a una temperatura sobre el punto de congelamiento, la humedad es activamente extrada del producto, reduciendo el peso y cambiando la apariencia superficial del producto.Porque el producto congelado en un tnel de congelados esttico es inferior al congelado en un tnel continuo?Obviamente, en caso de tnel continuo este tiempo es mnimo y por lo tanto los cambios tambin. En segundo lugar, uno puede aplicar tratamientos uniformes en la entrada al tnel continuo. Por ejemplo, se puede darle una ducha de agua. Esto se usa por ejemplo en caso de hongos boletus luteus para aumentar el peso del producto y dar una superficie brillante. Tambin se puede soplar el producto con aire comprimido. Con esto se logra eliminar las gotas superficiales en el productoEste tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola.Esto, sumado al producto slido que est pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice. La fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un slido se comporte como un fluido, es decir, el slido permite que algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten. Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el producto fueran arvejas, se logra que las arvejas estn lo bastante separadas una de otra, como si fueran partculas de un fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran velocidad, logrando un congelamiento individual rpido (Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en racimos.

Congelacin por lecho fluidizadoEsquema de cinta transportadora con lecho fluidizado (izquierda) y tnel de enfriamiento con lecho fluidizado (derecha)

Pescado glaseadoCamarones glaseados

Problemas en el congelamientoLas reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de stas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos.Modificaciones en el producto durante elcongelamientoUna vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto.

Formacin de cristalesEnresumenuna congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos.El aire hmedo en el almacn conduce al escarchamiento de los serpentines enfriadores, etc. El des escarchado tiene que realizarse.Si el producto que entra en el almacn no esta correctamente congelado, es necesario acabar con el proceso en el propio almacn, lo que supone una carga extra sobre su sistema frigorfico,lo que a su vez puede conducir a no conseguir las temperaturas previstas de almacenamiento para los productos.El apilamiento deber permitir el movimiento del aire entre las cajas de producto.Problemas de temperatura en almacenLa iluminacin fuerte durante el almacenamiento puede causar problemas de color y enfriamiento en los productos crnicos congelados.El efecto invernadero tiene lugar alguna veces en los almacenamientos frigorficos y frecuentemente en los muebles de exposicin al por menor. Si un alimento en recipientes transparentes (ejemplo bandejas envueltas) se coloca a la luz, la radiacin de la luz aumenta la temperatura del producto sin cambiar la temperatura externa del aire (como un invernadero). El deterioro de la calidad por esta causa puede ser rpido.Problemas en carnes,(continuacion)Cuando el agua empieza a congelarse se producen pequeos cristales de hielo, pero entonces, algunos cristales pasan a dominar el escenario y a crecer ms y ms, robndoles molculas de agua a los pequeos cristales de hielo vecinos.Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual es la de mayor incidencia en los alimentos, se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta.La recristalizacin del hieloLas protenas anticongelantes ,fueron encontradas por primera vez en varios peces que viven entre los hielos de los polos terrestres. Estas protenas se encuentran en sus torrentes sanguneos y en sus msculos.Posteriormente han encontrado protenas similares en un insecto y en una planta gramnea, ambos cercanos a lugares fros.Las protenas anticongelantes no impiden el crecimiento de los cristales de hielo,pero lo limitan a tamaos manejables que no comprometan las funciones vitales de laclula. Por esta razn se las conoce tambin como protenas reestructuradoras del hielo.Su accin es necesaria para impedir la ocurrencia de un inusual comportamiento del hielo conocido como Recristalizacin .Cuando el agua empieza a congelarse se producen pequeos cristales de hielo, pero entonces, algunos cristales pasan a dominar el escenario y a crecer ms y ms, robndoles molculas de agua a los pequeos cristales de hielo vecinos. Las protenas anticongelantes contrarrestan la recristalizacinaprisionando a los pequeos cristales y evitando o enlenteciendo su transformacin encristales ms grandes y peligrosos

Proteinas anticongelantesdescongelamiento

Es creciente la utilizacin de la congelacin como mtodo de conservacin de los alimentos. Es una creencia popular que los alimentos descongelados son de inferior calidad a los considerados frescos y ello, no es cierto, en especial a partir de la utilizacin de tecnologas de supercongelacin (alcanzar -18 C en el punto central del alimento en menos de dos horas) que permiten mantener intactas las caractersticas organolpticas propias de cada alimento, cosa que no ocurre con los alimentos frescos, que, an mantenidos en ambientes refrigerados, se van degradando con el correr de los das.DESCONGELACIN DE LOS ALIMENTOSLa descongelacin se considera completa cuando el centro del alimento alcanza a 0C y se considera atemperado cuando se llega a temperaturas entre -5 y -3 C. La descongelacin es un proceso ms difcil que la congelacin y no es simplemente el proceso inverso de la congelacin. el tiempo de la descongelacin es en general 3 a 4 veces ms largo que el destinado a congelar un producto. El tiempo de duracin del descongelado es variable por cuanto depende de la temperatura inicial de congelado, la masa a descongelar, el tipo de producto (se requieren, por ejemplo, ms kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y el mtodo elegido de descongelacin.La descongelacin en los alimentos de origen animal se manifiestan mayores problemas con motivo de procesos inadecuados. Es posible tambin no efectuar la descongelacin antes de la coccin, y en ocasiones incluso, es recomendable, porque hay productos que en los procesos industriales ya han sufrido procesos de descongelacin y conviene mantener lo ms sanas posibles las estructuras de sostn y musculares; es el caso, por ejemplo, de los crustceos y los calamares, donde la coccin directa permite no solo conservar intacta la textura original, el color y los sabores, sino tambin reducir la probabilidad de desarrollo microbiano. Lo mismo ocurre para hortalizas y carnes picadas.Sin embargo la coccin sin descongelamiento previo de los filetes de pescado los deja con una textura acartonada y en el caso de pollos enteros que se cocinan a temperaturas elevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de que no se produzca una coccin adecuada alrededor de los huesos, con el consiguiente peligro sanitario, adems de presentar un aspecto sanguinolento desagradable. No obstante ello, no es cierto que los productos descongelados se deterioren ms rpido que los alimentos que no han sufrido este proceso, en todo caso, este efecto, est fundado en un proceso descontrolado de descongelacin, ya que es muy frecuente que este procedimiento se realice sin precaucin alguna, en una simple espera, dejando el alimento al medio ambiente o en inmersin en agua, cualquiera fuese la temperatura, el tiempo de exposicin o el tipo o tamao de la pieza a descongelar.Los mtodos de descongelacin son varios: ventilacin forzada; mantenimiento en un ambiente refrigerado controlado; utilizacin de micro-ondas, descongelacin por inmersin en agua descongelacin al vaco, entre otros.

En lo posible no deben utilizarse altas temperaturas para la descongelacin salvo cuando directamente se efecte la coccin- y menos an mtodos de aire caliente por cuanto el crecimiento bacteriano en la superficie se multiplica muy rpidamente; cuando se trata de grandes volmenes, la descongelacin interna de la materia prima puede tener una diferencia de horas respecto a la superficial, comprometiendo la calidad del alimento y favoreciendo un aumento de la carga microbiana, implicando un riesgo ...de que crezcan tanto los microorganismos causantes de intoxicaciones y toxiinfecciones como los responsables de la alteracin. En general la temperatura superficial debiera mantenerse por debajo de 5 C.Exige que la humedad se mantenga en forma decreciente de 100 a 60% para las carnes sin piel y en general la temperatura ser de unos 5 C o bien decreciente, no satisfactorio de 20 C a 5 C a una velocidad de 0,25 a 3m/segundo; valores que pueden cambiar en funcin del tamao de la pieza y de la temperatura original de congelacin. En general consideramos este mtodo como poco ade cuado para la industria, porque es de difcil control; requiere del filtrado del aire la evitar contaminaciones, provocando adems segn el tipo de producto- deshidrataciones; a la par de ser lento, ya que se requieren segn el tamao de la pieza y la temperatura empleada de 24 a 48 horas.descongelacin por ventilacin forzada de aireSe utiliza generalmente : en pescados y pollos y requiere que el agua se encuentre a temperaturas inferiores a 10 C (con agregado o no de hielo) para evitar el desarrollo microbiano. Es el mtodo de eleccin de la industria, pero debe realizarse controlando el tiempo de exposicin para evitar el ablandamiento en exceso de las carnes; pudiendo utilizarse para minimizar este efecto un film plstico protector que evite el contacto directo con el agua. Para la descongelacin de filetes de pescado por inmersin se desarman las cajas de cartn corrugado, se quitan los polietilenos y se colocan los filetes congelados en cajas plsticas cribadas. Se introducen stas en contenedores con agua a 10 C durante 20/30 minutos en una relacin de 10 kg. de pescado por cada 40 litros de agua. Luego se sacan las cajas con los filetes del contenedor y se colocan sobre tarimas durante 5 minutos para escurrir. Finalmente se envasan en cajas plsticas, agregando hielo en escamas, el que estar separado de los filetes por lminas de polietileno. El mantenimiento posterior debe efectuarse en Cmaras de entre 0,5 C y 5 C. El producto tendr una vida til desde la descongelacin de unos cinco das. La prdida de calidad del pescado descongelado es igual a la del pescado fresco, por lo tanto, su conservacin debe ser similar.Descongelado por inmersin en aguaPermite una descongelacin muy rpida, pero su uso est limitado a pequeos volmenes y tiene a su vez el inconveniente que parte del alimento puede cocinarse mientras que otra encontrarse an congelada. Se utilizan en la gastronoma para atemperar o producir una coccin final de algunos productos.Descongelacin por microondas

Las heladeras o cmaras de refrigeracin a 0,5 a 5 C pueden utilizarse para la descongelacin de productos, aunque en estos casos siempre ser conveniente colocar trozos pequeos para reducir el tiempo de exposicin y evitar el desarrollo microbiano en el proceso de descongelacin.Otros

Otros mtodos, son poco utilizados en la industria o gastronoma institucional. La prohibicin de congelar productos descongelados, contrario a la creencia general, est referida solamente a aquellos productos que descongelados han sido mantenidos a temperatura ambiente, pero es posible, frecuente y absolutamente inocuo, (la textura es afectada)realizar este procedimiento; por ejemplo, cuando se reprocesa en plantas industriales en tierra pescados, crustceos y moluscos congelados a bordo, donde se descongelan, procesan (filetean, etc.) rpidamente en temperatura ambientales y se vuelven a congelar miles de toneladas diarias. En este tipo de procesos, la temperatura ambiental salvo en la estacin invernal- es alta (generalmente superior a los 15 C), pero por la temperatura original de la materia prima post-descongelacin (1/2 C) y el mantenimiento con hielo en escamas, permite que el producto se mantenga por debajo de los 5 C.Otro tanto ocurre con los productos empanizados donde se trabajan a partir de pastas o desmenuzados congelados (carnes, pollos, pescados, etc.) las que se atemperan a 0,5 C a -3 C para permitir un proceso adecuado que equilibre la consistencia entre los tejidos blandos y los conectivos que son ms o menos resistentes a las fuerzas mecnicas; a la par que si los cortes se realizan con el producto congelado, el hielo contenido en el interior de los tejidos causan deterioro en el msculo y las estructuras de grasa, produciendo una fragmentacin muy fina de las partculas que las hacen muy poco palatables en los productos empanados tradicionales, donde la percepcin del tamao de partcula por parte del consumidor y con ello de la textura del alimento, es una cuestin determinante . Estos productos luego de formados, rebozados y fredos se vuelven a congelar para su mantenimiento y comercializacin.Deterioro en congelacin

Los cambios en color pueden ocurrirles a los alimentos congelados. El color rojo brillante de las carnes al comprarse usualmente se torna oscuro o marrn plido dependiendo de la variedad. Esto usualmente pasa debido a la falta de oxgeno, quemaduras causadas por el fro o por un almacenamiento anormal prolongado.El congelar usualmente no cambia de color las aves. Sin embargo, los huesos y la carne cerca de los huesos se pueden poner oscuros. El oscurecimiento de los huesos resulta cuando el pigmento se filtra a travs de los huesos porosos de los pollos jvenes, a los tejidos que los rodean cuando la carne de aves se congela y se descongela.El cambio en color en vegetales congelados y alimentos cocidos es usualmente el resultado de secarse excesivamente debido a un empaque impropio o por un almacenamiento prolongado. a) Los cambios en color La actividad enzimtica puede causar deterioro de la calidad del alimento. Enzimas presentes en animales, vegetales y frutas promueven reacciones enzimticas, como la maduracin. El congelar slo disminuye la velocidad de la actividad enzimtica que ocurre en estos alimentos. El congelar no las detiene.La actividad enzimtica no daa las carnes congeladas ni los pescados ni mariscos y es neutralizada por los cidos en las frutas congeladas. Muchos de los vegetales que se congelan bien, son bajos en acidez y requieren ser cocidos parcialmente y brevemente para prevenir deteriorarse. Esto se le conoce como escaldado. Para un congelamiento exitoso, escalde o cocine parcialmente vegetales en agua hirviendo o en el horno de microondas. Entonces enfre rpidamente los vegetales antes de congelarlos y almacenarlos. b) Las enzimasLas quemaduras provocadas por las bajas temperaturas se deben, en general, a que el alimento se halla en atmsferas con una humedad baja, es decir, en ambientes secos. En estas condiciones, ceden su agua para equilibrar el ambiente y combatir la sequedad. El agua est en forma de hielo, en estado slido. Cuando pasa al estado de vapor sin adquirir antes una textura lquida( sublimacion), se causan quemaduras en los alimentos. A simple vista, un producto quemado por bajas temperaturas tiene una gran cantidad de cristales de hielo, adopta un color marrn oscuro, se deshidrata y se daa la estructura. Las responsables de este proceso son las molculas de agua de los alimentos y del hielo de congelacin.c) QUEMADURAS POR FRIOLa carne y elpescadoson los productos ms susceptibles de quemarse en el congelador, debido a la importante cantidad de agua que tienen en su interior. Esto favorece un mayor deterioro. Son alimentos que pierden sus molculas de agua ms superficiales y, en el caso de la carne, la mioglobina, la molcula responsable de su color rojo. sta, ante la falta de agua y oxgeno del medio, provoca una reaccin de oxidacin en la que la mioglobina se transforma en metamioglobina, responsable del color marrn de la carne seca, oxidada. Cuando entra en contacto con el aire fro del congelador, se quema.En el pescado se aprecia un color marrn amarillento, fruto de la deshidratacin tras someterse a bajas temperaturas. En las aves, el color rara vez cambia. En ocasiones, los huesos y la carne que queda cerca de ellos pueden oscurecerse, pero no de manera habitual. Esto se debe a que el pigmento se filtra a travs de los poros de los huesos a los tejidos contiguos cuando las aves se someten a congelacin.

Las bajas temperaturas pueden inducir la desnaturalizacin de muchas protenas. As, enzimas que son estables a una temperatura ambiente, pueden inactivarse a 0C y algunas protenas se agregan y precipitan cuando alcanzan temperaturas de congelacin. Por otro lado las bajas temperaturas pueden provocar la disociacin de oligmeros; varias lipasas y oxidasas no slo son resistentes a las temperaturas de congelacin, sino incluso, siguen activas a esas temperaturas.D) Desnaturalizacin de protenas