CURVAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN:

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura.

Esta curva posee las siguientes secciones:

AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación que inferior a 0ºC. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este sub-enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación.

SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento.

BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.

CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto.

DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.

EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.

En realidad la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Tiempo de refrigeración

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de importancia práctica ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro térmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el cálculo de la carga por productos correspondiente a la carga térmica.

Una vía que puede para la determinación de este tiempo lo constituye un método gráfico. Este se basa en gráficos para cada una de las formas geométricas sencillas, esferas, paralelepípedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el número de Fourier que relaciona la difusividad térmica, el tamaño del producto y el tiempo de enfriamiento, y el número de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto.

El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en más de una dirección, la obtención del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus términos. Para el trabajo práctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento.

Este método se basa en la combinación de la transferencia de calor unidireccional desarrollada en figuras geométricas sencillas como la esfera, el cilindro y la esfera. Así, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efectúe en los sentidos radial y longitudinal, el método combina la solución del cilindro para el primero y la lámina para el segundo. En el caso de un paralelepípedo se combina las soluciones correspondientes a tres láminas.

Este último brindará resultados más precisos en la medida que la figura geométrica se acerca más a una figura regular. Se ilustra la aplicación de estos métodos a diferentes sistemas.

Velocidad de congelación.

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelación. Diversas características de calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.

 La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes.

 La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que en los espacios intracelulares.

 Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparición de exudados durante la descongelación.

 Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos.

 

Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelación siendo estas: el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y la velocidad media de congelación.

Temperatura de congelación

Es la temperatura en la cual una sustancia pasa del estado líquido al estado sólido cuando el líquido se enfría. Es un indicador de pureza útil,por ejemplo, si se libera calor cuando se presenta la solidificación, demuestra cualquier impureza disuelta, presente sólamente en el líquido y no en el sólido. Las sustancias puras tienen un punto de congelación bien definido pero las mezclas generalmente se congelan sobre un rango de temperatura. Para muchas mezclas, la temperatura de congelación es un índice de pureza útil si se determina siguiendo correctamente los métodos.

Existen dos tipos de equipos que utilizan este fundamento de las propiedades coligativas de los líquidos para su funcionamiento, los críoscopos y los osmómetros, los cuales miden la depresión o abatimiento del punto de congelación, es decir, el volumen medido de la solución es colocado en el tubo de muestra y es sumergido en un baño de temperatura controlada. Luego un termopar y un vibrador son colocados dentro de la mezcla y la temperatura del baño es bajada hasta que la mezcla es super-enfriada. Entonces se activa el vibrador para inducir la cristalización del agua en la solución de prueba y el calor de fusión liberado eleva la temperatura hasta el punto de congelación.

Por medio de un puente de Wheatstone, el punto de congelación registrado se convierte en una medida en términos de osmolalidad. El instrumento se calibra utilizando soluciones de referencia de cloruro de sodio que cubran el rango esperado de osmolaridades.

Al inicio de la congelación la solución acuosa es diluida, por lo que en una primera aproximación podría calcularse la temperatura inicial de congelación (tc) aplicando la ley de Raoult , en la que el descenso crioscopico se expresa como:

∆Tc=T0A -TC=KA*ms/MS

En la que :

ms= gsoluto/1000g agua

Ms=masa molecular del soluto

KA= 1,860Cmol/g(constante criogénica del agua)

T0A= temperature de congelacion del agua pura

Cabe resaltar que para alimentos, Ms es una masa molecular equivalente de los solutos contenidos en el alimento.

III. OBJETIVOS

Obtener las curvas de congelación para los diferentes productos alimentarios, y comparar los resultados obtenidos con la curva de congelación del agua.

Obtener los valores de tiempo de congelación necesarios utilizando las ecuaciones anteriores.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Recipiente de plástico metalico, que sirvan de depósitos para la congelación de materiales liquidos.

Productos alimentarios para congelar (zumo de fruta) Data trace y Data Logger, para medir la temperatura de las muestras. Microprocesador para adquisision de datos conectado a una

computadora que permita almacenar los datos de la variación con el tiempo de la temperatura de la muestra que se esta congelando.

Métodos:

Las etapas del procedimiento experimental a seguir serán las siguientes:

Preparar las muestras solidas que se desean usar. Los productos liquidos pueden colocarse en recipientes con las mismas dimensionesque el modelo cilíndrico utilizado.

Insetar Data Trace y/o Data Logger en cada uno d elas muestras y comenzar a tomar los datos en intervalos de un segundo. Cuando se alcanze el tiempo de congelación teorico de cada uno delas muestras, observar si se han congelado completamente, en caso contrario continuar la congelación.

V. RESULTADOS

Cod: M4T11806: mandarina

Grafico del Sensor

Separando muestra del grupo “C”

Zona del Grupo “C”

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

-50

-40

-30

-20

-10

0

10

20

30

40

Tiempo

Tempe

ratura

M4T11810 : agua ; Es como indicador o referencia, así que los 3 gráficos valen para el análisis

M4T11814: manzana

Separando muestra del grupo “C”

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25

-40

-30

-20

-10

0

10

20

30

40

Tiempo

Tempe

ratura

Cód. : M4T11808: platano

Separando muestra del grupo “C”

En Exel Tiempo inicial: 11:36:10 a.m.y tiempo final: 12:27:25Zona del Grupo “C”

-40

-30

-20

-10

0

10

20

30

Tiempo

Tempe

ratura

VI. DISCUCIONESVII. CONCLUSIONESVIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

0-1,5ºC mandarina

Capítulo 6: Control de temperatura y humedad relativa

Enfriamiento en cámara refrigerada convencionalEnfriamiento por aire forzadoEnfriamiento hídricoEnfriamiento evaporativoVentilación con aire nocturnoDaño por fríoUso de hieloMétodos alternativos de enfriamientoAumento de la humedad relativa

Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos que respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0 C para cultivos

templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento (aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).

Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar producto en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.

Algunos ejemplos de sistemas alternativos (tomado de Kader et al, 1985) incluyen la ventilación con aire nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el almacenamiento a grandes altitudes.

Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una reducción de temperatura de los productos cosechados. Los árboles son una excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental de las empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen menos calor y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.

Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales, tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.

Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacén. Otra forma es utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y reciclables. Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del enfriado, de forma que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del área total del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.

Enfriamiento en cámara refrigerada convencional

Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se enfría.

Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible. Las pilas de producto deberán ser estrechas, aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cámara sobre las superficies y a través de cualquier espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por conducción. (Para más información ver Mitchell en Kader, 1992).

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

La siguiente ilustración muestra el patrón de ventilación recomendado para las cajas de cartón empleadas en el enfriamiento de la mercancía en cámara refrigerada convencional o por aire forzado. Las ventanas deberán constituir un 5% del área total de la superficie y estar localizadas a una distancia de las esquinas de 5.1 a 7.6 cm. Pocas ventanas grandes (0.5 pulgada (1.27 cm) o más) son mejores que muchas pequeñas.

Fuente: Mitchell, F.G. et al. 1972. Commercial cooling of fruits and vegetables. California Agricultural Experiment Station Extension Service, Manual 43.

Una cámara de enfriamiento económica puede construirse usando hormigón para el piso y espuma de poliuretano como aislante. La construcción del almacén en forma de cubo reducirá el área de la superficie por unidad de volumen del espacio de almacenamiento, disminuyendo así los costes de refrigeración y construcción. Todas las juntas deberán estar reforzadas y la puerta deberá tener un sello de caucho.

Fuente: Tugwell, B. L. Sin fecha. Coolroom construction for the fruit and vegetable grower. Department of Agriculture and Fisheries, South Australia. Special Bulletin 11.75.

Enfriamiento por aire forzado

En el enfriamiento por aire forzado se hace circular el aire a través del interior de los recipientes que contienen el producto acelerando con ello notablemente la tasa de enfriamiento de cualquier producto. Muchos tipos de enfriadores de aire forzado pueden diseñarse para mover el aire húmedo y frío sobre la mercancía. Los ejemplos que se proporcionan a continuación son unidades fijas.

Enfriador de aire forzado de pared fría: (la puerta del enfriador se abre cuando la tarima se empuja contra el paratope)

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling, and Temperature Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, AAT-W-5, UC Leaflet 21058.

Un enfriador portátil de aire forzado puede construirse usando una lona o una lámina de polietileno. La lona se enrolla sobre la parte superior e inferior de las cajas, apiladas sellando la unidad y forzando el aire a pasar por las aberturas de ventilación laterales (las aberturas de ventilación deberán ocupar al menos el 4% del área de la superficie de cada caja) de las cajas que se apilan contra un extractor de aire. Esta unidad esta diseñada para ser usada dentro de una cámara refrigerada de almacenamiento.

Enfriador portátil de aire forzado

Fuente: Parsons, R.A. and Kasmire, R.F. 1974. Forced-air unit to rapidly cool small lots of packaged produce. University of California Cooperative Extension, OSA # 272.

Las siguientes ilustraciones muestran dos tipos de enfriadores de aire forzado. Cada uno está equipado con un extractor que al succionar el aire frío en el almacén lo forza a pasar a través del producto empacado.

Fuente: Rij, R. et al. 1979. Handling, Precooling and Temperature Management of Cut Flower Crops for Truck Transportation. USDA Science and Education Administration, UC Leaflet 21058

Enfriamiento hídrico

El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada. Un hidroenfriador de lotes puede construirse para contener tarimas completas de producto (Thompson en Kader, 1992). Se pueden añadir bandas transportadoras para ayudar a controlar el tiempo que el producto permanece en contacto con el agua fría.

Hidroenfriador

Hidroenfriador de lotes

Fuente: Kasmire, R.F. 1977. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 17.

Enfriamiento evaporativo

Las empacadoras ilustradas a continuación se construyen materiales naturales que pueden humedecerse con agua. La humectación de las paredes y el tejado (techo) en las primeras horas de la mañana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento evaporativo.

Empacadora de paja

La empacadora ilustrada a continuación se hace con paredes de red metálica que contienen carbón. La humectación del carbón por la mañana hace que la estructura se enfríe por evaporación durante el día.

Fuente: FAO. 1986. Improvement of Post-Harvest Fresh Fruits and Vegetables Handling- A Manual. Bangkok: UNFAO Regional Office for Asia and the Pacific.

Los enfriadores evaporativos pueden construirse para enfriar el aire de un almacén completo o simplemente, de unos pocos recipientes de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de enfriamiento se limita a 1-2 C por encima de la temperatura del bulbo húmedo.

Típicamente, una almohadilla de paja o fibra leñosa se humedece y entonces el aire se circula a través de ella usando un ventilador (extractor) pequeño. En el ejemplo ilustrado aquí, se realiza un goteo de 0.5 galones de agua por minuto en una almohadilla de 8 pies2, proporcionando aire húmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2 horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad para su recirculación.

Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utilicen pequeñas cantidades de producto. El aire se enfría cuando pasa a través de la almohadilla mojada, antes de pasar a través de los empaques y alrededor del producto.

Enfriador evaporativo de aire-forzado

Fuente: Thompson, J. F and Kasmire, R.F. 1981. An evaporative cooler for vegetable crops. California Agriculture, March-April: 20-21.Fuente: Mitchell in Kader, 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311. 296 pp.

El enfriamiento evaporativo que se muestra a continuación está equipado con un extractor movido por el viento tipo vórtice. Se usó rejilla metálica para construir dos paneles delgados en los lados opuestos del enfriador que contienen piezas húmedas de carbón o paja. El agua gotea en el carbón o paja y el vienta hace girar a la turbina, succionando el aire frío y húmedo a través de la carga de producto dentro del enfriador. Cuando se usa este enfriador las temperaturas se reducen de 3 a 5 C por debajo de la temperatura ambiental, mientras que la humedad relativa es de aproximadamente 85%.

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Temperature and relative humidity in two types of evaporative coolers. Postharvest Research Notes, 1 (1): 25-28.

Los enfriadores evaporativos se pueden construir con materiales tan sencillos como arpillera y bambú. El "enfriador por goteo" que se muestra aquí, opera únicamente mediante un proceso de evaporación, sin requerir el uso de ventiladores (extractores).

Enfriador por goteo

Fuente: Redulla, C.A. et al. 1984. Keeping perishables without refrigeration: use of a drip cooler. Appropriate Postharvest Technology 1(2): 13-15.

La cámara de enfriamiento ilustrada más adelante es muy económica ya que se usan ladrillos como material base. La cavidad entre las paredes se rellena con arena y los ladrillos y la arena se saturan con agua. Las frutas y las hortalizas se introducen en la cámara y a continuación, ésta se cubre con una estera de paja que ayuda a conservar la humedad.

Durante los meses de verano en la India, se ha demostrado que esta cámara puede mantener una temperatura interior entre 15 y 18 C y una humedad relativa del 95%.

Cámara de enfriamiento evaporativo

Fuente: Roy S.K. 1989. Postharvest technology of vegetable crops in India. Indian Horticulture. Jan-June: 76-78.

Ventilación con aire nocturno

Si la diferencia de temperatura entre la noche y el día es relativamente grande, los cuartos de almacenamiento pueden enfriarse usando el aire nocturno, (Kader et al, 1985). El almacén deberá aislarse y los ventiletes deberán ubicarse a nivel de tierra. Los ventiletes se abren durante la noche y entonces se usan ventiladores (extractores) para circular el aire frío de la noche a través del almacén. Si la estructura está aislada térmicamente y los ventiletes se cierran muy de mañana, se mantendrán mejor las temperaturas frías durante los días calurosos.

Ventiletes abiertos

Ventiletes cerrados

Daño por frío

Algunas frutas y cultivos hortícolas son susceptibles al daño por frío cuando se refrigeran a temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). Los daños reducen la calidad del producto y acortan la vida útil. La siguiente tabla proporciona algunos ejemplos de los síntomas de daño por frío en una variedad de cultivos. Los síntomas frecuentemente aparecen sólo después de que la mercancía se transfiere a temperaturas más altas, como ocurre durante la venta.

Susceptibilidad de frutas y hortilizas a los daños por frío cuando se almancenan a temperaturas bajas pero no de congelación.

Producto La más baja temperatura segura

(aprox.)

Daño producido al almacenar entre 0°C y más baja temperat. segura1.

C° F°Manzanas, ciertas variedades

2-3 36-38 Oscurecimiento interno, corazón café, colapso húmedo, escaldado suave.

Espárragos 0-2 32-36 Color verde apagado, puntas flojas.Aguacates 4.5-13 40-55Bananos, verdes o maduros

11.5-13 53-56 Decoloración gris-cafezusco de la carne.

Frijoles Lima 1-4.5 34-40 Color apagado al madurar.Vainicas 7 45 Manchas y áreas café herrumbroso.Arándano agrio 2 36 Formación de pequeños cráteres, coloración café.Pepinos 7 45 Textura hulosa, carnosidad roja.Berenjenas 7 45 Formación de hoyuelos, áreas acuosas,

descomposición.Guayabas 4.5 40 Escaldado superficial, pudrición alternaria

oscurecimiento de las semillas.Toronjas 10 50 Daños en la pulpa, descomposición.Jicama 13-18 55-56 Escaldado, hoyos, colapso acuoso.Limones 11-13 52-55 Descomposición, decoloración. Hoyuelos,

manchas de las membranas, manchones rojos.Limas 7-9 45-48 Hoyuelos, quemado de la piel.

Decoloración grisácea de la piel, maduración irregular.

Mangos 10 13 50-55 Hoyuelos, descomposición de la pie.MelonesCantaloupe 2-5 36-41 Decoloración rojiza, hoyuelos, descomposición de

la piel ausencia de maduración.Honey Dew 7-10 45-50 Igual que el anterior pero sin decoloración.Casaba 7-10 45-50 Igual que el anterior.Crenshaw and Persian

7-10 45-50 Hoyuelos, sabor desagradable.

Sandia 4.5 40 Decoloración, áreas acuosas, hoyuelos, descomposición.

Ocra 7 45 Oscurecimiento interno.Aceitunas 7 45 Hoyuelos, manchas de color café.Naranjas de California y Arizona

3 38 Hoyuelos, imposibilidad de maduración, malos sabores, descomposición.

Papayas 7 45 Ampollas en la cutícula, pudrición por alternaria en las vainas y cálices oscurecimiento de fas semillas.

Pimientos dulces 7 45 Hoyuelos, oscurecimiento interno y externo.Piñas 7-10 45-50 Color verde apagado al madurar.Granadas 4.5 40Papas 3 38 Oscurecimiento hasta color caoba (Chippewa y

Sebago), sabor dulce2.Ayotes y calabazas 10 50 Descomposición, especialmente por alternaria.Camotes 13 55 Descomposición, hoyuelos, decoloración interna;

corazón duro tras la cocción.Tamarillos 3-4 37-40 Hoyuelos en la superficie, decoloración.Tomates maduros 7-10 45-50 Textura acuosa y ablandamiento,

descomposición.Tomates pintones 13 55 Color pobre al madurar, descomposición por

alternaria.1 Frecuentemente, los síntomas aparecen solamente cuando el producto ha alcanzado temperaturas más alta, como durante el mercadeo.

Fuente: Hardenburg, R.E., A.E. Watada, and C-Y. Wang. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks. USDA, Agricultural Handbook No. 66. (Tomado de la versión del libro en español)

Uso de hielo

El hielo puede usarse como una fuente de frío, por ejemplo pasando aire a través de una cantidad de hielo y a continuación por la mercancía, o bien aplicando hielo sobre la carga (colocado directamente en contacto con el producto). El hielo puede enfriar un producto solamente si se derrite, por lo que una buena ventilación es necesaria para el enfriamiento efectivo.

Detalle de un refrigerador de hielo: sección longitudinal - se debe montar un motor diesel o de gasolina afuera

Detalle de un refrigerador de hielo: vista posterior - un motor de ventilación eléctrico se monta normalmente en el interior de la cámara fría, la capacidad del ventilador (pies cúbicos/minuto) debería ser como mínimo igual al volumen de la

cámara vacía

Detalle de un refrigerador de hielo: elevación frontal

Detalle de un refrigerador de hielo: vista superior - las galerías sobre el doble techo mejoran en gran medida la distribución del aire y subsecuentemente, el

enfriado

Fuente: Grierson, W. 1987. Postharvest Handling Manual Commercialization of Alternative Handling Crops Project. The Belize Agribusiness Cr. / Chenomics USAID

La aplicación de hielo directamente al producto puede realizarse solamente con mercancías que son hidro-tolerantes y no son sensibles al daño por Frío (zanahorias, maíz dulce, melones cantaloups, lechuga, espinaca, brócoli, cebolletas (cebollines). También se requieren empaques hidro-tolerantes (madera, plástico o cartón encerado). El hielo en escamas o triturado puede aplicarse directamente o mezclado con agua. El uso de hielo como método de enfriamiento proporciona una alta humedad en el ambiente que circunda al producto.

Deben llevar hielo:

berrobrócolicebollas verdesendiviaescarolaespinacahojas de nabohojas de rábanomaíz dulcenabosnabos con hojasperejilrábanos con hojasremolachas con hojaszanahorias con hojas

Pueden llevar hielo:

acelgaalcachofas, tipo globocantalupoceleriaccol de bruselascolinabohojas de mostazahojas de remolachanabapastinacapuerrorábanoremolachas sin hojaszanahorias sin hojas

Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Métodos alternativos de enfriamiento

Enfriamiento por radiación

El enfriamiento por radiación puede utilizarse para disminuír la temperatura del aire en un almacén, si un colector solar se conecta al sistema de ventilación del edificio. Utilizando el colector solar durante la noche, el calor se perderá en el ambiente. Dentro del almacén puede lograrse una temperatura 4 C menor que la temperatura nocturna.

Uso de aguas de pozo

En la mayoría de las regiones del mundo, las aguas de pozo son frecuentemente mucho más frescas que la temperatura del aire. La temperatura del agua de un pozo profundo tiende a estar en el mismo rango que la temperatura media del aire de la misma localidad. Las aguas de pozo pueden utilizarse para el enfriamiento hídrico, o bien a modo de espray o humidificador para mantener una humedad relativa alta en el ambiente de almacén.

Almacenamiento en grandes altitudes

En general, la temperatura del aire disminuye 10C por cada kilómetro de incremento en la altura. Si los gestores tienen opción de empacar y/o almacenar las mercancías en lugares altos, los costes de enfriamiento podrían reducirse. Las instalaciones de almacenamiento y enfriamiento operadas a grandes altitudes requerirán menos energía que las mismas a nivel del mar para obtener los mismos resultados.

Fuente: Thompson, J.F. 1992. Storage Systems, pp. 69-78. En: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Aumento de la humedad relativa

El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benéfica para el almacenamiento de la mayoría de las cosechas hortícolas. El método más sencillo para aumentar la humedad relativa del aire del almacén consiste en mojar el suelo de la cámara, o humectar los recipientes o los empaques con agua fría y dejar que se evapore. Para un sistema más permanente de humedad relativa alta en el ambiente del almacén, puede añadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsado por el ventilador y que circula alrededor del serpentín del evaporador (R), se hace pasar por paja o musgo mojado (M). El aire así humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto de almacenamiento a través de una pared perforada (P).

Musgo mojado como una fuente de humedad en el interior de una cámara fría

Fuente: Lopez, E G. 1983. Conservación de la Producción Agrícola Barcelona: Editorial Aedos. 188 pp.

El uso de un forro de polietileno en una caja de cartón puede ayudar a proteger los productos y a reducir la pérdida de agua en mercancías tales como cerezas, melocotones (duraznos), kiwis, bananas y hierbas. El forro puede reducir también el daño por abrasión debido al frotamiento de los frutos contra las paredes de la caja.

CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y VERDURASINTRODUCCIÓN: 

Una parte muy importante de las aplicaciones frigoríficas está destinada a la conservación de verduras y frutas, mediante las cámaras frigoríficas.

Estos productos tienen una composición y unas características que son útiles conocer para llevar a cabo la manipulación de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorífico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones más idóneas para su conservación y comercialización.

Conceptos tales como “calor específico” y “entalpia” de los alimentos deben estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a  tener en cuenta a la hora de realizar los cálculos que deben efectuarse para proceder al diseño de la cámara frigorífica.

Los alimentos no son elementos puros, es decir, están constituidos por más de un componente con calores específicos distintos, por lo que se hace difícil evaluar el calor especifico de los mismos.

La principal característica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos.

Cámaras frigoríficas:

Conservación de frutas y verduras

 

Debido a las características de las frutas y las verduras, lo ideal sería contar con instalaciones adecuadas.

En general, puede decirse que no existe un sistema único de conservación o tratamiento frigorífico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeración en túneles o cámaras  de alta potencia frigorífica con corrientes fuertes de aire frío y con poca densidad de estiba.

Las frutas y verduras durante su conservación continúan realizando fenómenos de respiración y de tipo metabólico, por lo que es necesario que haya una buena renovación del aire de la cámara frigorífica. Muchas veces es suficiente la renovación que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadería.

Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no son válidas para todos los casos, debido a la gran variedad  existentes y a las posibilidades y factores que influyen.

Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cámaras frigoríficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduración, ya que de esta forma se puede alargar más su conservación.

La temperatura de conservación más empleada hasta ahora es la próxima a su congelación, pero sin que ésta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestión hay distintos puntos de vista.

Es por esto, que las distintas teorías existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de elección de sistemas de refrigeración  y de congelación de productos vegetales, ya sean frutas o verduras.

En  España por ejemplo, está más extendido el uso de la refrigeración a temperaturas más altas que las de congelación, y específicas para cada tipo de producto e incluso de variedad.

Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cámaras de pre-refrigeración, éstas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduración . La manipulación, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.

Para su posterior conservación se utilizan cámaras de ventilación forzada, con sistemas de expansión directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cámara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.

Cámaras frigoríficas

Conservación para manzanas

Las manzanas no sólo son las frutas almacenadas más importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cámaras frigoríficas es considerablemente superior al de otras frutas.

Para la mayoría de las variedades de manzanas, la temperatura de la cámara frigorífica es de -1 grado C. Esta temperatura está 1 grado C por encima del punto de congelación superior (-2 grados C).

Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan procesos fisiológicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercialización.  Sin embargo, si las temperaturas de almacenamiento se mantienen a 4 grados C., tales procesos pueden no constituir un factor económico.

A menudo se usa una temperatura próxima a los 2 grados C.

El daño por enfriamiento es el término aplicado corrientemente a las perturbaciones que tienen lugar  a bajas  temperaturas cuando no interviene la congelación.

Las principales perturbaciones se clasifican como daños por enfriamiento en las manzanas:

Escaldadura blanca, rotura empapada, núcleo marrón, bronceado interno.

La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cámaras frigoríficas depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la duración del almacenaje en la cámara frigorífica antes de su comercialización, y de la disponibilidad de espacio del almacén a diferentes temperaturas.

El almacenamiento en “atmósfera controlada” proporciona importantes ganancias al extender la vida comercial de ciertas variedades de manzanas. Se elimina el daño por enfriamiento elevando su temperatura en la cámara frigorífica a los 4 grados C., y modificando la composición de la atmósfera.

Sólo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento deben colocarse en almacenes de “atmósfera controlada”.

Cámaras frigoríficas

Conservación para peras

El procedimiento habitual es el almacenamiento en cámaras frigoríficas de las peras antes de su maduración.

Para una buena calidad del almacenaje en las cámaras frigoríficas, son esenciales una recolección y una manipulación cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infección por micro-organismos.

Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cámaras frigoríficas, es muy importante un rápido enfriamiento después de la recolección. Las peras maduran con rapidez a altas temperaturas, pero no se reblandecen ni cambian de color en las primeras fases de la maduración.

Si en las cámaras frigoríficas no disponen de suficiente frio ni de ventilación para el rápido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el pre-enfriamiento en cámaras especiales o el hidro-enfriamiento, antes de su colocación en la cámara de conservación.

Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a -1grado C., las peras no son sensibles a los daños de congelación como en el caso de la manzana, de modo que no se necesitan temperaturas en la cámara frigorífica demasiado elevadas.

La disposición apiladas recomendada de las peras en la cámara frigorífica, es válida también para la ubicación de las manzanas en las cámaras frigoríficas. En las cámaras frigoríficas donde se alojan las peras, hay que  tener buenas condiciones de humedad, ya que las éstas pierden agua con facilidad, por esto, para largos períodos de almacenaje se recomienda una humedad relativa de 90 a 95%.

Una vez sacadas del almacén, las peras se hacen madurar en una gama de temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las peras que serán envasadas, como para las comestibles en forma fresca.

El método de conservación de las peras en “atmósfera controlada” ofrece buenas perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un período de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C.

El almacenaje comercial de las peras en una “atmósfera controlada” no ha sido considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desórdenes por baja temperatura, no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.

Cámaras frigoríficas

Conservación para uvas

En general las uvas, soportan los rigores de la manipulación del transporte y del almacenamiento en las cámaras frigoríficas. Casi toda esta fruta se pre-enfría, y gran cantidad de ella se almacena durante períodos variables antes del consumo.

La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recolección, ya que toda su maduración tiene lugar en las viñas. Sin embargo  no debe estar madura en exceso, ya que esto la predispone a dos desórdenes posteriores  a la cosecha: uno es el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a los organismos de deterioro.

La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado del tallo, éste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto, hay que poner énfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mínimas la pérdida de humedad.

La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinífera (Europa o California) en la cámara frigorífica es de -1 grado C. La humedad relativa debe estar entre los 90 y 95%.

Las plantas de almacenamiento de uva por ejemplo las de California, deben proporcionar una circulación uniforme de aire en las cámaras, algunas tienen cámaras de pre-enfriamiento donde la uva es enfriada a unos 4 a 6 grados C., en 24 horas antes del almacenamiento.

En algunas plantas todo el enfriamiento se hace en las cámaras frigoríficas, pero solo unas pocas tienen suficiente movimiento de aire para enfriar la fruta tan rápido como se desea.

Se recomienda el enfriamiento entre 4 y 7 grados C., en el caso de las uvas que deben transportarse durante un día o dos, para llegar al lugar del expendio. Se debe tener cuidado en el embalaje y en la manipulación de la fruta, retrasar al mínimo el almacenamiento y  enfriarlas rápidamente.

Cámaras frigoríficas  

Conservación para ciruelas

Las ciruelas no son apropiadas para un largo período de almacenamiento, pueden conservarse durante no más de 2 semanas antes de ser comercializada.

Las ciruelas que se quieren conservar deben recolectarse con un alto contenido de sólidos solubles.

Antes del almacenaje en las cámaras frigoríficas, la fruta debe enfriarse uniformemente, el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a granel, de 400 a 450 Kgs., que se utilizan para la recolección.

La ciruela puede conservarse en general 1 mes dentro de las cámaras frigoríficas entre -1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% .

La fruta con el contenido de mayor sólidos solubles ha mostrado la vida en el almacén mas larga.

Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rápido a -1 grado C, el hidro-enfriamiento se ha utilizado con éxito, tolerándose el humedecimiento en tanto la fruta esté fría.

Cámaras frigoríficas

Conservación para naranjas

Las naranjas pueden almacenarse bien en las cámaras frigoríficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C., con una humedad relativa entre 85 y 90%.

Para otro tipo de naranja la temperatura varía de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las cámaras frigoríficas a 3 grados C.

Las naranjas pierden humedad rápidamente, de modo que durante el almacenamiento, las cámaras frigoríficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica cuando su conservación es a temperaturas bajas, ya que esto produce desórdenes fisiológicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el ablandamiento con formación de agua, estos son los defectos más comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cámaras frigoríficas.

La tasa de respiración de las frutas cítricas es mucho más baja que el de las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.

Cámaras frigoríficas

Conservación para pomelos

Los pomelos se almacenan en las cámaras frigoríficas durante 4 a 6 semanas, la temperatura recomendada es de 10 grados C., para alguna variedad de pomelos se recomienda una gama de temperatura entre los 14 y 16 grados C..

En las cámaras frigoríficas de almacenamiento donde se conservan los pomelos, se recomienda una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La pérdida de peso y de agua tiene lugar muy rápidamente y puede evitarse manteniendo la humedad correcta y tomando la precaución adicional de un recubrimiento con cera.

Cámaras frigoríficas

Conservación para limones

En general, los limones se almacenan en cámaras frigoríficas, las cuales están próximas a las zonas producción, más que a las zonas de venta y consumo.

Todos los limones deben ser curados y desverdecidos antes de su envío. Los limones se curan  durante 6 a 10 días entre 22  y 26 grados C., y entre 88 y 90% de humedad relativa.

Los limones se almacenan en las cámaras frigoríficas a 15 grados C.,  con una humedad relativa entre el 86 y 88%.

Las cámaras frigoríficas que conservan los limones, deben tener una temperatura y humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular uniformemente por todos los puntos de la cámara. La ventilación debe ser suficiente para eliminar los productos dañinos del metabolismo.

Si el almacenamiento en las cámaras frigoríficas presentan temperaturas menores a 15 grados C., los limones adquieren un color indeseable, un bronceado en la corteza, hay un oscurecimiento de la membrana que separa los gajos de la pulpa y puede también afectar el sabor. Las temperaturas mayores a 15 grados C., acortan la vida en el almacenamiento en la cámara frigorífica y favorecen el desarrollo de organismos que echan a perder el producto.

Para asegurar una circulación de aire uniforme y una buena temperatura, es importante un correcto apilado de los recipientes con la fruta dentro de la cámara frigorífica. Las pilas deben estar separadas al menos 50 mm. y las hileras 100 mm.. A intervalos deben preverse pasillos de por lo menos 2 mts. de ancho para la circulación de las carretillas.

Cámaras frigoríficas

Conservación para mandarinas

Para las mandarinas es necesaria una cuidadosa manipulación durante la recolección y el empaquetado, a causa de su naturaleza perecedera y de su limitada vida en el almacenamiento en la cámara frigorífica. Estas frutas no deben almacenarse en la cámara frigorífica más tiempo del necesario para su comercialización, que es de 2 a 4 semanas.

Se recomienda una temperatura de 4 grados C. y de 90 a 95% de humedad relativa, se necesita un pre-enfriamiento y una refrigeración continua durante el transporte.

Cámaras frigoríficas

Conservación para bananas o plátanos

Las bananas no maduran satisfactoriamente en la planta, por esto,  se recolectan cuando la fruta está hecha pero no madura, con la piel verde oscura y la pulpa dura, feculenta e incomestible.

Las instalaciones de plátanos al por mayor se distinguen de las instalaciones de almacenamiento en las cámaras frigoríficas en general, porque las bananas necesitan salas de maduración.

La sala de maduración controla el comienzo y el final de la maduración de la fruta, que es un fenómeno fisiológico natural. Una instalación de tratamiento de bananas típica consiste en una serie de cinco o más salas independientes de maduración.

Cada carga se programa para llegar a su madurez óptima en un determinado día, la fruta de esta carga que se envíe antes del programa estará poco madura, la que se envíe después estará demasiado madura, por consiguiente, no es práctico realizar envíos de una misma sala durante varios días.

Para el uso de las cámaras frigoríficas de plátanos o bananas se recomiendan los sistemas de hidrocarburos halogenados a expansión directa. Un mal funcionamiento del equipo frigorífico durante el tratamiento de la fruta, puede originar grandes pérdidas  del producto, de modo que es muy importante invertir en los costos de la instalación de la cámara frigorífica de maduración de los plátanos o bananas, la cual debe tener un sistema completamente independiente.

La temperatura de la refrigeración de las frutas debe ser de 4,5 grados C., las temperaturas del aire que se utiliza durante el tratamiento van desde 7 a 18 grados C..

A causa del peligro de congelación de las bananas, no se recomiendan en la cámara frigorífica temperaturas por debajo de 4,5 grados C.

Cámaras frigoríficas

Conservación para ananás o piñas

Las piñas o ananás recogidos en un estado de semi maduración pueden conservarse durante 2 semanas de 7 a 13 grados C., y todavía pueden tener una semana más de vida en la cámara frigorífica.

El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenamiento en la cámara frigorífica es tan importante como la temperatura de almacenamiento específica.

La fruta madura debe conservarse a una temperatura entre los 7 y 8 grados C.

Cámara frigorífica

Conservación de melones y sandía

El almacenamiento en cámaras frigoríficas es escaso para muchas clases de melones, para evitar el daño por enfriamiento muchos melones se almacenan entre 7 y 10 grados C., con una humedad relativa entre el 90 y 95%.

Los melones persas pueden guardarse a 7 y 10 grados C., durante un máximo de 2 semanas, los de panal durante 2 o 3 semanas y los casabade 4 a 6 semanas.

Las sandías están mejor almacenadas entre 10 y 15 grados C., y pueden guardarse entre 2 y 3 semanas. A bajas temperaturas, están sujetas a varios síntomas de daño por enfriamiento, pérdida de sabor, y pérdida gradual del color rojo.

Las sandías deben consumirse dentro de las 2 o 3 semanas siguientes a su recogida, principalmente debido a su pérdida gradual de rizado.

Cámaras frigoríficas

Conservación de hortalizas

Cámaras frigoríficas

Conservación para esparrágos

Los espárragos se deterioran muy fácilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y especialmente a temperatura ambiente.

Si el período de almacenamiento en la cámara frigorífica es de 10 días o menos, se recomienda mantenerlos a 0 grados C.. Los espárragos están sujetos a sufrir daño por enfriamiento si se les mantiene durante más tiempo a esta temperatura. La humedad relativa dentro de la cámara frigorífica debe ser alta, del 95 al 100%.

Una vez recolectados, los espárragos deben enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un método normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los espárragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos.

Cámaras frigoríficas

Conservación para remolachas

Las remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la pérdida de agua cuando la atmósfera de la cámara frigorífica es demasiado seca.

Cuando están almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cámara frigorífica  durante 4 a 6 semanas.

Cámaras frigoríficas

Conservación para zanahorias

Las zanahorias están bien almacenadas en la cámara frigorífica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%,  al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rápido si la humedad es baja.

Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si están en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfrían rápidamente después de la recolección.

Cámaras frigoríficas

Conservación para coliflor

La coliflor puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el éxito en el almacenaje depende del  retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro está marcado por la aparición de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas.

La congelación de la coliflor provoca la aparición de una coloración marrón grisácea y el reblandecimiento de la corona.

Cámara frigorífica

Conservación para apio

El apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cámara frigorífica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento.

Las canastas en el almacenamiento dentro de la cámara frigorífica deben estar  separadas y deben estibarse para permitir la circulación de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo.

El apio es un artículo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%.

El apio puede enfriarse mediante una refrigeración forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacio, el método de hidroenfriamiento es el más común. El enfriamiento al vacio se usa  mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartón para su envío a largas distancias.

Cámara frigorífica

Conservación para choclo o maíz

El choclo o maíz tierno es altamente perecedero y raramente es almacenado, el maíz no debe guardarse en la cámara frigorífica más de 4 a 8 días.

El maíz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95 al 98%. El maíz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recolección, normalmente el maíz es hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es también satisfactorio.

Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maíz puede embalarse y enfriarse con hielo. El maíz tierno no debe manipularse a granel, pues tiende a calentarse cuando está apilado.

Cámara frigorífica  

Conservación para berenjenas

Las berenjenas no están adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura óptima de 8 a 12 grados C., durante más de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%.

Las berenjenas están sujetas al daño por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C.  , la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son síntomas de daño por enfriamiento.

Cámara frigorifica

Conservación de ajos

El ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cámara frigorífica durante 6 o 7 meses, si está en buenas condiciones y está curado .

En algunos lugares, se guarda el ajo en un almacén normal, donde puede permanecer durante 3 o 4 meses, o más, si el edificio puede mantenerse fresco, seco y ventilado.

Cámara Frigorifica

Conservación para verduras de hoja

La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservará mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.

Si cuando se almacenan están en buenas condiciones, las lechugas se empaquetan en cajas de cartón, y con prontitud pueden enfriarse al vacío alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques refrigerados para su envío.

Cada vez es más grande  la cantidad de lechuga que se envía en atmósfera modificada para ayudar a la retención de su calidad.

Si bien las atmósferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeración en el transporte, no son sustituto de la refrigeración de las cámaras frigoríficas.

Cámara frigorífica

Conservación para champignones

 

Normalmente los champiñones son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recogidos. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 días, a 4 grados C. durante 2 días y a 10 grados C. o más, durante 1 día.

Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cámara frigorífica. Mientras se están transportando o preparando para la venta, los champiñones deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloración marrón en la superficie, un alargamiento de los tallos y  una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos están relacionados con la deshidratación.

Cámara frigorífica

Conservación para cebollas

Una humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado C.

Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cámara frigorífica, la forma más común de curarlas es la ventilación forzada durante el almacenamiento, las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos están prietos, si no están curadas, es probable que las cebollas se deterioren en el almacenamiento.

Las cebollas se almacenan en sacos, en canastas, que luego se pondrán en palets. Las cebollas embolsadas deben amontonarse de forma que se permita una circulación de aire adecuada.

Cámara frigorífica para Perejil

El perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado C., durante períodos más cortos, entre 2 y 3 grados C. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecación, ésta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso.

Cámara frigorífica

Conservación para calabazas

Las calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados C., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservación de la calidad.

Cámara frigorífica

Conservación para espinacas

Las espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse sólo durante períodos cortos, estos períodos son de 10 a 14 días a 0 grado C., con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rápidamente a temperaturas más altas.

Comercialmente las espinacas, se enfrían al vacío o con corriente forzada de aire. Si está completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 días a 0 grado C., si no se dispone de equipo de preenfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rápido enfriamiento.

Cámara frigoríficas

Conservación para batatas

Gran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 días, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recolección y la manipulación y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposición.

Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilación del almacén, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%.

Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeración se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el período de venta dentro del tiempo cálido, cuando la ventilación no mantendrá temperaturas lo suficientemente bajas.

Cámaras frigoríficas para Tomates

Los tomates  verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa será para ambos de 90 a 95%.

Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones húmedas, debido al daño potencial por enfriamiento ya que una refrigeración continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.

 

Bibliografía:

Ramirez, Juan Antonio: Enciclopedia de la climatización-Refrigeración-Ediciones Ceac- Barcelona-1994.

Ashrae Handbook-Refrigeration: Systems and Applications-Atlanta USA-1990.