Curso : Introducción a la Cocina

Profesor : Joel Chávez

Alumna : Geidy Guerrero Romero

Ciclo : I

Turno : Diurno

Instituto Superior

«CICA»

Conservar los alimentos consiste enbloquear la acción de los agentes(microorganismos o enzimas) quepueden alterar sus característicasoriginarias (aspecto, olor y sabor).

Estos agentes pueden ser ajenos a losalimentos (microorganismos delentorno como bacterias, mohos ylevaduras) o estar en su interior, comolas enzimas naturales presentes enellos.

METODOS DE PRESERVACIÓN DE ALIMENTOS

Mediante calor:Pasteurización: El proceso depasteurización fue llamado así luego queLuis Pasteur descubriera que organismoscontaminantes productores de laenfermedad de los vinos podían sereliminados aplicando temperatura. Luegose empleó a otros productos para lograr suconservación. Es común la pasteurizaciónde la leche que consiste en la aplicación dediferentes temperaturas y tiempos para ladestrucción de microorganismos patógenos,y la mayoría de los saprófitos presentes enel producto, y a partir de ese proceso,garantizar la calidad microbiológica yevitar su degradación.

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:

Esterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelomás usado es el de Chamberland.

Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127 a 11/2 atmósferade presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el materialdurante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externametálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gaso por una resistencia eléctrica.

Uperización (U.H.T.):

La uperización consiste en una

esterilización sometida a una corriente

de vapor de agua recalentado,

manteniendo la leche en una corriente

turbulenta, a una temperatura de 150ºC

menos de un segundo, consiguiéndose un

periodo mayor de conservación que con

la pasteurización.

Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas

(entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al

punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura

entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor

procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que

se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a

lesionar los tejidos del alimento.

Mediante frio:

Secado: es una pérdida de agua parcial encondiciones ambientales naturales o bien conuna fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentración: consiste en una eliminaciónparcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: es la desecación de un productopreviamente congelado que mediantesublimación del hielo al vacío se consigue unamasa seca, más o menos esponjosa, más omenos estable, que se puede disolver a su vez enagua y que se puede almacenar durante mástiempo al no tener humedad remanente. Es unproceso que permite la máxima conservación dela calidad organoléptica de los alimentos asícomo de su valor nutritivo.

Por deshidratación:

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal,alcohol) o bien de origen industrial debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de losalimentos en que se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecerel alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar algunode los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, lamejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiación: Consiste en la aplicación sobre el alimento deradiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones másempleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegraciónradioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficazporque prolonga la vida útil de un producto en las mejorescondiciones. Existe un símbolo internacional propuesto paraidentificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a unproceso de irradiación. Pero el símbolo no aparece en el etiquetadoeuropeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto osus ingredientes han sido irradiados.

Salazón: consiste en la adición de cloruro sódico, sal

común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la

degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la

velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido

tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas

concentraciones permite que los alimentos estén protegidos

contra la proliferación microbiana y aumenta sus

posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo

en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas

escarchadas y compotas.

Curado: es un método de gran tradición en

nuestro país que utiliza, además de la sal

común, sales curantes, nitratos y nitritos

potásico y sódico, dichas sustancias deben

estar muy controladas por la legislación

sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya

que a partir de ellas se forman nitrosaminas

que son cancerigenas y pueden constituir un

problema para la salud, sin embargo, el uso

de estas sustancias es necesario porque impide

el crecimiento del Clostridium botulinium, un

peligroso microorganismo, además de que

sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado

de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la

combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de

humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere

un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy

del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto

en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de

alimentos tratados por este método porque genera sustancias

carcinógenas.

Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del

alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva

a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

James Trevor Jamie Oliver MBE es un

cocinero inglés nacido en Essex, condado

al sureste de Reino Unido. Presentado por

la BBC, se convirtió en uno de los

cocineros más influyentes del Reino Unido.

Sus platos generalmente son una mezcla de

cocina italiana y cocina oriental, y en

ellos, tienen un importante papel las

hierbas aromáticas y las especias,

generalmente chili.

Es Miembro de la Orden del Imperio

Británico (MBE).

Jamie Oliver

Inicialmente mayorista de productos petrolíferos en el negociofamiliar en 1986 encuentra una trattoria en Campazzo, cerca deNonantola . Aquí podrás aprender la cocina de Emilia. Explora lacocina clásica francesa con Georges Cogny. En 1994 Alain Ducassele invita en su "Louis XV" en Mónaco.

En 2000 el cocinero catalán Ferran Adrià , el padre de lagastronomía molecular , invita Bottura en su restaurante El Bulli enEspaña, donde se enteró de una cocina que maneja casi todos losingredientes.

En la primavera de 2009, la cocina está equipada investigaciónBottura de Pele las noticias sobre la cocina molecular, acusado dehacer uso de los aditivos químicos potencialmente peligrosos. Estaes seguida por una visita a la adulteración del núcleo y de la Salud ,que sin embargo no ve irregularidades.

En 2005 escribió su primer libro, "vinagre balsámico", seguido en2006 por "Parmigiano Reggiano" y "PRO. A través de la tradición yla innovación".

En 2011, la colaboración entre Massimo Bottura y Pulini Marta dela vida 'para Franceschetta58 . Brasserie informal y accesible,donde los platos de la cocina regional y tapas evocar modernogastro-bistro.

2013 ve la protagonista chef del ' Año de la Cultura Italiana enEstados Unidos.

Massimo Bottura

En 2003 recibió el premio de Raisat Gambero Rosso Channel.

En el año 2010, tiene dos estrellas Michelin, tres medallas(puntuación de 93/100) en los Hoteles y Restaurantes de guíaTouring Club 2011 y un total de 92 puntos sobre el Gambero Rosso2011.

En enero de 2011 fue galardonado por la Academia Internacional deGastronomía con la del Grand Prix de l'Art de la Cuisine.

En abril de 2011, la posada fue del sexto al cuarto lugar en elranking de las "50 Mejores Restaurantes del Mundo".

En el otoño de 2011 confirma la calificación en 19.75/20 EspressoGuía 2012 (mejor restaurante en Italia), y obtiene una puntuaciónde 95/100 en la guía Gambero Rosso 2012.

En noviembre de 2011, el local fue galardonado con la terceraestrella de la guía Michelin.

En 2012, de acuerdo a la comida diaria y su lista de los 101restaurantes, Osteria Franciscana y "el mejor restaurante de Europay el chef Massimo Bottura International 2012

Premios

Ferran Adrià Acosta (14 de mayo de 1962) es un cocineroespañol considerado durante varios años como el mejorchef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó aAdrià en la lista de los 10 personajes más innovadores delmundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del,hasta 2011, restaurante español El Bulli, situado en CalaMontjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximasdistinciones gastronómicas.

Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeadoseguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estosaños vivió con su familia, Ginés Adrià, Josefa Acosta y suhermano Wily Milano.

Se le considera un artista de la cocina, en la que haintroducido nuevas técnicas, como la deconstruccióndescontextualizando éste concepto del mundo del arte(consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato,generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, detal modo que el aspecto y textura sean completamentediferentes mientras que el sabor permanece inalterado),las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación(empleo de alginatos para formar pequeñas bolas decontenido líquido) así como el empleo de nitrógenolíquido.

Ferran Adrià

2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The RestaurantMagazine

The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide

Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación delMérito Europeo, Comunidad Europea.

Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía.Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.

Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministeriode Cultura de España

2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The RestaurantMagazine

Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española deHostelería y restauración.

Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía deCastilla-La Mancha

Premios

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 defebrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvellecuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente elantiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la GuíaMichelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado,L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer unacocina natural en combinación con la dietética. Es elprimero de su profesión que ha sido distinguido con laLegión de Honor (1975). Entre sus libros destaca Lacuisine du marché 1976.

Contribución a la cocina francesaBocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de loscuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de susestudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef alemánen recibir las dieciséis estrellas Michelín.

Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premiomás prestigioso para chefs de todo el mundo, y enocasiones ha sido visto como el campeonato mundial nooficial de chefs.

Paul Bocuse