Mermeladas artesanas y naturales

(Disponemos de mermeladas artesanas en nuestra tienda on-line)

Es curioso saber que el origen de muchos alimentos y preparados viene simplemente de la

necesidad del ser humano de aprovechar los recursos de la manera más eficiente. Esta

necesidad nos ha proporcionado grandes inventos culinarios que han permanecido hasta

hoy, no tanto por cubrir la necesidad para la que fueron creados, si no por su calidad

organoléptica y nutritiva.

Este es el caso de los salazones, conservas, encurtidos, ahumados, confituras y mermeladas.

Hablaremos de estas últimas.

Mermelada (fuente SaborGourmet.com)

La palabra “mermelada” proviene del portugués marmelada que significa “confitura de

membrillo” (marmelo). En el siglo XVII son famosas en el imperio británico las mermeladas

de naranjas de Sevilla (se cree que fueron elaboradas de manera accidental en Escocia), por

lo que en inglés la palabra marmeladedefine solamente a las confituras de cítricos,

utilizandose la palabra jam para el resto. En Portugal ha conservado su significado original,

dulce de membrillo.

Básicamente una mermelada es una conserva hecha cociendo trozos de fruta en azúcar, los

términos confitura o jalea nos pueden llevar a confusión puesto que, aunque parecidos a la

mermelada, no son los mismos productos. La confitura se elabora a partir de purés de fruta

y contiene bastante menos cantidad de fruta que la mermelada y las jaleas se elaboran a

partir de jugo de frutas para formar una gelatina. La apelación “extra” nos asegura un

porcentaje de fruta de al menos el 50% en peso del envase.

Mermeladas La Vega del Tiétar

Además de fruta y azúcar, que se utiliza como conservante natural, la mermelada logra su

consistencia por la acción de la pectina. Este compuesto está de manera natural en muchas

frutas como la manzana y la ciruela aunque hay otras frutas como el melocotón y la fresa

que no contienen mucha pectina, en estos casos se puede utilizar porciones de manzana

para conseguir el añadido de pectina y zumo de limón que acelera la extracción de la

misma. La mermeladas industriales llevan pectina no proveniente de la fruta que se añade

como un aditivo para lograr consistencia, asimismo suelen llevar conservantes autorizados y

a menudo colorantes.

La mermelada contiene gran parte de las propiedades de la fruta o verdura (últimamente es

habitual encontrar mermeladas de tomate y otros vegetales) de la cual está hecha. Es un

alimento ideal para desayunos y meriendas y una forma de que los niños se acerquen al

sabor de las frutas.

Cebolla Confitada de La Vega del Tiétar

La mermelada es una buena forma de aprovechar las frutas de temporada cuando su

abundancia hace que no puedan ser consumidas en fresco. Es muy sencilla de hacer en casa

pero si no tenemos tiempo, podemos elegir mermeladas artesanas que solo tengan

ingredientes naturales en su composición. Para las personas diabéticas existen mermeladas

que utilizan fructosa en vez de sacarosa para la función conservadora. Asimismo hay

mermeladas elaboradas con miel, que tiene un gran poder endulzante, lo cual hace que se

deba añadir menos cantidad y por lo tanto tengan menos calorías.

Al seleccionar un proveedor para el catálogo de EsDeRaíz buscamos mermeladas artesanas,

y elaboradas solo con productos naturales. Por suerte, en nuestro país hay muchos

elaboradores de estas mermeladas, pero lo que nos hizo decantarnos por nuestra amiga

de Mermeladas Nela fue que los productos que utiliza para elaborar sus magníficas

conservas son adquiridos en cercanía, muchas veces a vecinos y pequeños agricultores que

le venden su producción, lo cual tiene un valor añadido para nosotros muy importante.

A disfrutar!!

Desde siempre me ha gustado preparar mermeladas y confituras caseras, sobre todo

ahora en el verano cuando llega el momento en que la fruta de hueso adquiere buen

precio para hacer acopio de ella, y así puedo disfrutarla durante el resto de los meses

de invierno encima de una buena tostada con mantequilla.

Pero en muchas ocasiones al hacer mermeladas, los resultados que obtenía no me

satisfacían y me arrepentía de haber pasado tanto tiempo en la cocina. La mermelada aún

cociendo mucho tiempo y echándole grandes cantidades de azúcar, me quedaba líquida y

sin cuerpo, pareciendose más a una jalea. Todos estos problemas los he solucionado

desde que uso para preparar mis mermeladas caseras, pectina. Pero ¿qué es y cómo

se usa?

La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y

alcanza unagran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se

une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a

nuestras mermeladas caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra

conserva, añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de

cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el sabor

a la fruta en fresco.

Añadiendo pectina para sustituir un método de ebullición muy largo, podemos conseguir

hasta un 50% más de mermelada con la misma cantidad de fruta, puesto que la merma de

ésta es mucho menos importante. Pero, seguro que os estaréis preguntando ¿sí la pectina

estaba en la fruta por qué hay que añadirla a mayores? Pues principalmente porque no

toda la fruta la tiene en gran cantidad y además depende mucho su proporción según el

estado de maduración de ésta, ya que cuanto más madura está la fruta menos cantidad de

pectina posee.

Además, como os comentaba antes, la pectina aparte de reaccionar con el azúcar también

lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en

todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está

cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no

trabaja de forma efectiva.

Tipos de fruta según su pectina

Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que

vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos

valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos

hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nos encontramos y si le debemos añadir

pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también

limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros

Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas,

pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.

Frutas con escasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y

frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.

Prueba de la pectina

Hay una prueba casera que nos ayuda a conocer la cantidad de pectina que tiene

nuestra compota cuando estamos preparando la mermelada. Para realizarla cogemos

una cucharadita del cocido de fruta, dejamos que se enfríe bien y lo añadimos en un tarro

de cristal. Encima vertemos una cucharada de alcohol y cerramos el frasco agitando

suavemente.

Si nuestra fruta cuenta con mucha pectina veremos que se forma una masa gelatinosa

firme en el alcohol. Si la fruta tiene poca pectina se nos va a formar unas pequeñas

partículas en dispersión en el alcohol, lo que nos indica que hay que añadirle pectina

externa para que nuestra mermelada espese.

Cómo hacer nuestra propia pectina a partir de manzana

Seguro que cuando preparaban confituras nuestras abuelas hace ya unos cuantos años,

no disponían de tiendas especializadas en repostería donde les vendieran pectina en polvo

para añadir a sus cocciones. Por eso se las tendrían que ingeniar para que sus

mermeladas quedaran perfectasobteniendo ellas mismas su propia pectina natural.

Tú también la puedes preparar en casa y tener congelada en porciones para tus

mermeladas de temporada. Es una preparación muy sencilla a partir de manzanas, que la

poseen en gran cantidad. Busca piezas que no estén dañadas y poco maduras,

aproximadamente un kilo de manzanas lavadas con piel y pepitas y ponlas a cocer

durante una hora y cuarto en un litro de agua.

Una vez cocidas, cuela la preparación a un recipiente por un colador donde hayas puesto

una gasa como las de drenar el queso o un trozo de camiseta de algodón, y deja escurrir

este puré toda la noche. Al día siguiente tendrás un líquido gelatinoso que será la pectina

de manzana casera, que como comentaba podrás congelar en porciones. La proporción a

utilizar será la de 150 mililitros por cada dos kilos de fruta.

Cómo usar la pectina en polvo comercial

Si no estáis decididos a prepararla vosotros mismos pero os gusta hacer conservas de

fruta caseras podéis haceros con la pectina en polvo en farmacias, droguerías o tiendas

especialistas en productos de repostería. Es un producto caro que suelen vender a

granel, pero compensa por el resultado obtenido y además porque se necesitan pequeñas

cantidades.

Para utilizarla, una vez que vayáis a triturar la fruta a media cocción, espolvorear una

cucharadita de café de pectina por cada kilo y medio de fruta y seguir cociendo hasta

que espese. La mejor manera para que no se os haga grumos es espolvorearla con un

colador metálico por encima de la fruta cocida, al igual que cuando hacemos decoraciones

con azúcar glas.

Ahora que ya conocéis un poco más la pectina, ya solo os queda haceros con unos

cuantos kilos de la fruta de temporada y preparar vosotros mismos vuestras mermeladas

y confituras para disfrutarlas en casa o porqué no, como un estupendo regalo gourmet

para vuestras amistades.

Imágenes | DeusXFlorida | Virgirm

En Directo al Paladar | Presentan una mermelada de orujo de vino elaborada con los

restos de la vendimia

En Directo al Paladar | C

Mermelada de higos y chocolate

Estamos en otoño, una de mis estaciones del año preferidas y es época de higos. Si he de ser sincera, el fruto al natural no me gusta, lo prefiero en mermelada. Por casa gusta bastante y los amigos tienen la amabilidad de probar alguna de las variedades para luego dar su sincera opinión.

En realidad es muy sencillo y yo suelo añadirle chocolate orgánico para darle un toque diferente, y si no tengo pues algún licor que haya por casa, o las dos cosas.

ingredientes

1 kg higos, 400 gr azúcar moreno, 50 gr chocolate orgánico de 70% de cacao, un chorro de licor (opcional)

preparación

Se pone en una olla un poco de agua (un centímetro de alto) y se añaden los higos a los que se les habrá quitado el rabo (según el tiempo del que se disponga se pueden partir a la mitad) en cuanto empiece a hervir se baja el calor para que la cocción sea lenta, removiendo -de vez en cuando- con cuchara de madera. Como tiene bastante grano es conveniente quitarle algunos para lo que podemos usar un colador o cualquier instrumento que tengamos por casa para ese fin.

Pasados unos 30 minutos se añade el azúcar y se deja cocer otros 10 hasta que se incorpore bien.

Se debe de pasar por el pasapuré o bien por la batidora (yo uso la segunda porque es mas cómodo y rápido).

Por último el chocolate, que se añade una vez finalizado el proceso y con el fuego apagado. Se remueve bien.

Estos frutos tienen bastante agua así que si vemos que nos queda muy acuosa hay que quitar parte o bien avivar el fuego y reducir de esta manera.

Lo siguiente es el envasado, que será en tarros esterilizados, y luego al baño de maría o  metidos en el congelador.

Con esta mermelada se puede hacer una deliciosa tarta de otoño.

El color, aroma y sabor, así como sus sanas propiedades hacen de la fruta un alimento irresistible. Una buena alternativa tanto de conservarlas como de degustarlas, es en forma de mermeladas, una preparación que perdura bastante tiempo inalterable. La fórmula es sencilla: se trata únicamente de una mezcla pastosa de fruta cocida y azúcar.

Aunque la producción industrial está muy extendida, muchos son los que prefieren hacerlas por sí mismos, logrando un producto mucho más natural. El proceso es algo laborioso, pero sencillo. Las mermeladas artesanales se reconocen porque "no tienen siempre el mismo color, depende del estado de la fruta, porque cuanta más agua tiene, más tiempo cuece, y es más oscura".

La selección decide la calidad

El primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay más limitaciones que nuestros gustos: desde las más típicas de melocotón, frambuesa, ciruela, mora, pasando por los cítricos, frutos secos, las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la selección de las piezas es importante comprobar que están sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras.Asimismo, aunque hoy en día es difícil, lo más apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta esté madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.

La elaboración paso a paso

La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azúcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado añadir un chorrito de limón para prevenir la oxidación. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. A continuación, se pone a hervir. Realizar correctamente la cocción es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homogénea a medida que removemos. El tiempo en el fuego dependerá de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto más líquido haya, más tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua",  "y cuanta menos pectina tenga la fruta, también mayor tiempo de cocción, porque es lo que hace que espese". El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservación. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirviéndolos. A continuación se vierte la

mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al baño maría durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermético. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecerá en óptimas condiciones durante dos años.

Una conserva muy versátilEl empleo de mermeladas en la cocina depende del tipo de fruta de la que procede. Si se trata de mermeladas de fresa, ciruela o melocotón, por ejemplo, el uso más habitual suele ser en desayunos o meriendas, acompañando a tostadas o galletas. Algunas, como la de frambuesa, resultan deliciosas sobre el paté, siempre que nos guste la mezcla de dulce y salado.La repostería cuenta con ella como uno de sus ingredientes principales resultando una seria competencia tanto para la nata como para las cremas. Asimismo, todas las confituras son apropiadas como ingrediente principal de diferentes salsas. Las de hortalizas como la cebolla, la zanahoria o el tomate poseen un amplio abanico de posibilidades, ya que se pueden añadir tanto a carnes como a pescados, quesos, tortillas o ensaladas.El aporte energético por cada 100 gramos de producto es de unas 280 Kcal, aunque es posible reducirlo sustituyendo el azúcar por edulcorante, adecuado para los que quieren mantener la línea. La mermelada aporta fibra, necesaria para la función intestinal.A pesar de que en la cocción se pierden algunas de las propiedades de la fruta, como parte de sus vitaminas, son una forma deliciosa de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al día.

Cómo hacer mermeladas más sanas y sin

azúcar

MMAR EL 06/09/2012 EN ALIMENTOS, DULCES, NUTRICIÓN

La fruta es un alimento sanísimo pero muy perecedero. Además de comerla cruda y en zumos naturales,

tradicionalmente se han elaborado diferentes conservas con la fruta de temporada para poder

disfrutarla durante todo el año como la fruta en almibar, compotas y mermeladas.

Pero, en general, las mermeladas industriales contienen muchísima azúcar (la misma proporción que

de fruta y a veces hasta más) y las marcas “convencionales” -no las artesanas o ecológicas- ni siquiera se

elaboran con fruta fresca sino con pulpa de fruta (excedentes de la industria del zumo).

Por eso, elaborar nuestra propia mermelada en casa es una forma de aprovechar la fruta, rendir un

homenaje a nuestras antepasadas y garantía de que usamos ingredientes sanos.

Como el azúcar blanca refinada es un elemento muy acidificador del organismo, desmineralizante,

que no aporta ningún nutriente y cada vez más relacionado con numerosas dolencias (ver info*), muchas

personas queremos evitarlo a toda costa.

Hasta hace poco, los diabéticos y las personas a dieta utilizaban fructosa o endulzantes artificiales

comoel aspartamo, pero la primera también suele derivar del azúcar blanco y el segundo es neurotóxico

y sumamente peligroso (aunque hay potentes corporaciones detras que le respaldan ante los

organismos de salud).

¿Y cómo endulzamos y hacemos nuestras mermeladas de forma más sana? Pues existen alternativas

y lo mejor es ir probándolas para decidir cuál nos gusta más y se adapta mejor a nuestras necesidades:

Azúcar de caña integral: podría ser una opción usando menos cantidad (por ejemplo 300 gr por

cada kg de fruta) pero nos oscurecería la mermelada y nos faltaría “cuerpo”. Existe un tipo de

azúcar de caña de color más clarito

La miel natural: también nos oscurecería y aportaría su sabor pronunciado

Melazas de creales (de arroz, cebada, maíz) o siropes naturales como el de arce o concentrado

de manzana. Se consideran más sanos que las opciones anteriores, sobre todo las melazas de

cereales, pero para las mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y textura

Estas sugerencias son adecuadas para usar con la leche u otros dulces pero no me convencen para

mermeladas como endulzante-espesante principal y me decanto por lo siguiente: fruta seca y agar-agar

y/o kuzu.

1. Fruta seca

Es la opción que recomienda la experta en cocina energética Montse Bradford. En lugar de utilizar

grandes cantidades de azúcar, se usa fruta seca (dulce muy concentrado) como base para la

mermelada: principalmente pasas de Corinto u orejones. Es importante que la fruta seca sea natural, no

tratada con sulfatos.

La proporción para las mermeladas sería:

2/4 partes de fruta fresca

1/4 parte de fruta seca

un cucharadita de sal marina que ayudará a traer a la superficie el dulzor de la fruta

Estas cantidades varían según los gustos. De hecho, también se aconseja usar una fruta neutra que de

volumen y poco sabor como manzans y peras. Es decir, para hacer mermelada de fresas se usaría:

pasas u orejones secos para endulzar, manzanas o peras por volumen y fresas por color y sabor.

SUGERENCIAS:

pasas, manzanas y moras

pasas, manzanas y fresas o frambuesas

pasas, manzanas y naranja

orejones, peras y melocotones

orejones, peras y albaricoques

…

No suframos por el color o sabor de la fruta seca porque siempre predominará la fruta principal y no es

necesario que la fruta seca sea la misma que la fresca. Abajo vemos mermelada de ciruela con orejones,

no tiene porqué ser con ciruela seca.

Y si una vez hecha la mermelada con fruta seca no nos parece suficientemente dulce, podemos añadir

unas cucharadas de los endulzantes mencionados antes.

2. Agar agar

Pero claro, cuando eliminamos el kilo de azúcar perdemos la consistencia firme de mermelada. La opción

más natural es el agar agar que se trata de un alga transparente e insabora con efecto gelificante (es

10 veces más potente que la gelatina común). También se puede usar en natillas y flanes para sustituir al

huevo. Se vende en copos, láminas o polvos en las tiendas ecológicas o de productos naturales.

Usamos 1 o 2 cucharadas de copos de agar agar previamente remojados en agua, los añadimos al

final de la cocción de la mermelada, cuando aun está liquidito, y se deja cocer unos 7′ hasta que se

hayan disuleto por completo. Hay que vigilar bien la cantidad de agar agar porque si nos pasamos, la

mermelada se convertirá en una jalea (más dura, gelatinosa), pero si usamos la cantidad correcta, no

notaremos que lleva el alga.

Y otra precaución a tener en cuenta es que después de cocer los botes no los dejemos boca-abajo

porque puede ocurrir que se solidifique la mermelada y si no está el bote lleno, se vea el vacio abajo.

3. Kuzu

En los libros de cocina sana y macrobiótica también mencionan este ingrediente japonés como toque final

para las mermeladas ya que aporta consistencia y cremosidad. El kuzu son como una piedritas blancas

-tipo tiza- que también se venden en las tiendas ecológicas. Procede de la raíz de una planta y lo usa la

Medicina Tradicioonal China desde hace miles de años por sus propiedades.

En la cocina interesa que es un espesante “estilo crema” y no gelificante como el agar que cuaja tipo flan.

Hay quien usa kuzu en las mermeladas en vez de agar-agar y quien usa ambos.

En las mermeladas se usa al final diluyendo unas cucharadas de kuzu en un poco de agua fría,

añadiendo a la cazuela y removiendo 1 ó 2 minutos hasta que la mermelada tenga un tono más brillante y

una consistencia más espesa.

4. Ejemplos de mermeladas naturales

Bien, hacer mermeladas naturales es más fácil de lo que parece.

En la foto vemos conserva de mermelada de ciruela claudia en la que hemos usado unos 2,800 kg de

fruta con 400 gr de orejones y 1 cucharada de agar-agar.

Otras recetas de la chef macrobiótica Raquel Magem en su libro “Postres sin” son las siguientes:

Mermelada de melocotón (1 bote)

4 melocotones

100 ml de agua para la cocción

pizca de sal marina

1-2 cucharadas de Kuzu y 100 ml de agua o zumo de manzana para diluir el kuzu

2 cucharadas al gusto de melaza de arroz

Opcional: canela en polvo o piel rallada de limón

Mermelada de mora

400 gr de moras

pizca de sal marina

40 ml de zumo de limón

2 cucharadas al gusto de melaza de arroz

200 ml de zumo de manzana o concentrado de manzana y agua para diluir el kuzu

2 cucharadas de kuzu, dependiendo del espesor deseado

5. ¿Y qué pasa con la stevia?

La stevia es la planta de moda, un potente endulzante natural con propiedades medicinales y sin los

inconvenientes del azúcar blanco. La mejor información sobre la stevia es la que divulga el agricultor

ecológico y fundador de “la Dulce Revolución”, Josep Pamiés, porque al comercializar la industria

alimentaria stevia a gran escala ya no es todo de la misma calidad.

Encontramos stevia en distintas presentaciones: gotas, granulados, … Para hacer mermeladas solo nos

sirve para endulzar porque se usa una poquísima cantidad, entonces seguimos necesitando la

consistencia que nos puede aportar o la fruta seca o el agar agar y kuzu. La stevia es compatible con lo

anterior.

—

Por lo tanto, ya sabemos cómo hacer mermeladas más sanas y sin azúcar y ahora manos a la obra

para que durante el invierno disfrutemos de nuestra propia conserva sin remordimientos…

INFO SOBRE AZÚCAR Y ENDULZANTES

Libro Sugar Blues y sobre el azúcar: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9

Libro “Los peligros del aspartamo y otros edulcorantes” y más: 1, 2, 3, 4

Sobre los endulzantes naturales y artificiales y más

Conferencia de Montse Vallory: CRITERIOS PARA ESCOGER LOS MEJORES ENDULZANTES

Por Fernanda Pinto

Pamela Villar dice que los mejores dulces salen a fuerza de prueba y error.

Dicen que los de la abuela son los más ricos; como si la  condición de “abuelidad” bastara para confirmar

esta regla. Lasmermeladas caseras son algo así como una marca registrada, un tesoro de la memoria,

un manjar que establece comunicación directa con la infancia y la nostalgia, sin importar de qué abuela

estemos hablando. Estos dulces parecen no fallar nunca y los de Pamela Villar, tampoco. Ella no es

abuela —sus hijas tienen apenas 6 y 3 años—, aunque a juzgar por la delicia que resultan sus dulces,

bien podría serlo.

Afirma que aprende a prepararlos por prueba y error; pero quien tiene el placer de probar sus dulces

sospecha que este margen de error es casi nulo. Su sonrisa auténtica y el brillo de sus ojos cuando habla

de lo que la apasiona delatan la misma dulzura que las mermeladas y jaleas que prepara. Prueba y

error y, finalmente, la simpleza de un dulce tan casero como rico, natural y sabroso.

Pamela Villar parece saborear los recuerdos que viven en su memoria, a medida que los recorre:

“Siempre hubo en casa olor a dulces en verano. Íbamos a la quinta de mi abuelo, allí había muchos

árboles frutales y la fruta se caía. Y justamente ésa era la que íbamos a buscar para preparar dulce,

porque estaba madura. Y entonces mamá preparaba unos dulces deliciosos”, recuerda. “Ya más grande

—continúa—, íbamos al mar a un lugar donde había muchas plantaciones de frutillas y, en enero, esas

plantas desbordaban de frutos. Vendían de las buenas, y las de segunda calidad, eran para dulces.

Llevábamos de a kilos y así había dulce de frutillas todo el verano”.

Todo el verano y —probablemente— todo el año, porque un dulce bien conservado —en un frasco

esterilizado, a temperatura ambiente y en un lugar seco puede durar años. Es que, básicamente,

una mermelada casera se hace con fruta y azúcar, y el azúcar es uno de los conservantes más efectivos.

¿Qué otro ingrediente? Ninguno más. No se agrega agua, ni alcohol. Ni siquiera algo para darle más

brillo, ya que el mismo almíbar que se hace con la fruta, le da brillo natural.  

Ahora bien, ¿qué fruta y qué azúcar son los indicados? La especialista responde: “A mí me gusta

aprovechar la fruta de estación, porque siempre está bien dulce y madura”. ¿Cuánto? “Bien madura —

enfatiza—, que se rompa en la mano; la fruta que estamos por desechar, porque que ya no sirve. Esa,

para el dulce, es fantástica ya que tiene una concentración de azúcar bien alta, y es muy sabrosa”. No

importa si está golpeada, si a la vista no resulta atractiva o si ya desprende un aroma dulce e intenso;

pero tampoco debe estar muy pasada porque en este caso, ya comenzó a fermentar.  

Con respecto al azúcar, Pamela  aconseja: “Uso rubio, por su color; además tiene un sabor diferente, es

menos dulce y más saludable, y si no, azúcar común; pero nunca moreno: no es muy apropiado porque el

color mata cualquier preparación y además le transmite un sabor particular que tiene, debido al tipo de

tratamiento y refinamiento al que fue sometido”. 

La receta combina partes iguales de azúcar y fruta; pero quien desee usar menos cantidad de azúcar, por

supuesto que puede hacerlo. El dulce sale igual, incluso si se quiere intentar una versión light,

reemplazándolo por edulcorante. ¿Proporciones? Por cada parte de fruta se agrega un tercio de

edulcorante en polvo.  

Entonces, se corta la fruta en forma rústica, en pedazos pequeños y se la mezcla con la cantidad de

azúcar deseado. Lo que sigue es dejarla macerar para que la fruta desprenda todos sus jugos: “Se coloca

la cantidad de azúcar sobre la fruta y así se deja hasta el otro día; a temperatura ambiente o en frío. Al día

siguiente, se lleva a un fuego bien fuerte hasta que se disuelve el azúcar. Inmediatamente después de

que rompió hervor, el fuego se deja bien bajo y la preparación queda ahí, por un rato más”, explica Villar.

Esta mezcla debe hervir de forma constante pero no a borbotones.

Es parte del éxito del dulce casero descubrir cuándo retirarlo del fuego. Y como buena maga de la cocina,

Villar tiene una prueba que no falla y que le enseñó su mamá cuando era chica: “Se pone un poco de ese

líquido en un plato y se le pasa el dedo. Si se forma un surco y no vuelven a juntarse las paredes, el dulce

ya está listo. Si no, aún le falta fuego”. El tiempo de cocción depende de la fruta, pero ronda los 45

minutos. 

También hay que tener cuidado de que no se pase, porque puede quedar muy consistente o que se haga

una suerte de caramelo; es que aquí se juega en forma constante con las temperaturas del almíbar y, si el

punto justo se pasó, no puede revertirse. “No se quema, pero se solidifica demasiado”, aclara Villar.

Para Pamela, una mermelada es algo tan simple y común que no hacen falta demasiados utensilios para

prepararlo. “Ni termómetro ni nada; hay que cuidarlo, sí, pero es muy fácil; no hay que estar al lado

revolviéndolo”. Alcanza con una buena cacerola de acero inoxidable —no de hierro ni de cobre porque

levantan temperatura muy rápido y la conservan— y una cuchara de madera, “pero por costumbre, no por

necesidad”, confiesa. 

Con respecto a la piel de la fruta, la pastelera afirma que se puede usar: “La cáscara no me molesta, pero

los cabitos y las semillas, sí; definitivamente se sacan”, afirma. Sólo repara en dos excepciones: en el

caso de incluir la piel de algún cítrico en el dulce, aconseja sacarle la parte blanca, porque es muy

amarga. Y en el caso de las frutillas, recomienda lavarlas enteras, sin sacarles la hojita verde, para que no

absorban agua durante el lavado.

Es importante saber que de cualquier fruta se puede hacer una mermelada; sin embargo, siempre hay

algunas más apropiadas que otras. “La manzana no queda tan bien”, afirma la experta. Y en cambio,

propone otras opciones: duraznos, damascos, frutillas, frutos rojos… todas las frutas de verano son más

que ideales. “Y en invierno, hago dulces de cítricos: naranjas, mandarina, pomelo. También las combino

con algunas verduras y quedan riquísimas: mandarina y zanahoria, por ejemplo. O mezclo mucho las

frutas con especias, como canela, cardamomo o jengibre. Mi preferido es el de tomate”. Y para quienes

no pueden vivir sin un frasco de dulce de leche en la heladera y prefieren elaborarlo en casa, Pamela

tiene reservado un dato gourmet: a la preparación tradicional —reducción de leche y azúcar— se le puede

sumar vainilla y, cuando ya tomó consistencia y color, agregarle una cucharadita de bicarbonato de sodio

para realzar el color (se puede graduar hasta alcanzar el tono deseado: cuanto más bicarbonato, más

oscuro el dulce de leche). Pero la sorpresa viene con más, entonces comparte un dato que muchos

guardarán como un tesoro: hervir a baño María una lata (cerrada) de leche condensada. Al cabo de una

hora y media, sólo resta abrirla y comer dulce de leche casi hecho en casa. 

Para Pamela Villar, la cocina es un refugio. Su lugar en el mundo, después de su familia, para quien

cocina más por divertimento que por obligación. Comparte con sus hijas la alegría de crear un momento

especial junto a las hornallas: “Las hago participar porque el amor por la cocina también se enseña”,

afirma. Es que cocinar para la familia tiene otro sabor, y Pamela los cuida y endulza más que a nadie.

eves, 29 de julio de 2010MERMELADA CASERA

Hace un trillón de años, pasando unos días en Bruselas, la tía Denisse (tía de mi

querido amigo Lucas) estaba preparando unconfiture de frutas del bosque.  Yo no

hablaba francés, ni ella español, pero me explicó paso a paso cómo se hacía y

nunca olvidé su receta.  Recuerdo que estaba fascinada con el color de esa

mermelada, y ni hablar del sabor...

Muchísimos años después, una navidad en que no teníamos plata para dar regalos a

toda la gente que queríamos regalar, Hugo y yo nos fuimos a la Colonia Tovar y

compramos kilos de fresas y moras.  Por supuesto, no recuerdo de dónde saqué la

receta de esas mermeladas, pero quedaron buenísimas.  Las guardamos en frascos

de vidrio reciclados, y decoramos las tapas con yute y cintas navideñas.  Fue un hit

(y lo sé no por falta de modestia, sino porque mi abuela y la de Hugo todavía

recuerdan aquellas mermeladas que se comían por cucharadas).

Investigando un poco sobre las diferencias entre mermeladas, conservas, preservas

(o, en inglés, jam, jelly, conserve, preserve,confit, marmalade...), hice un

compendio de tips que les copio aquí abajo.  He decidido llamar esto "mermelada",

porque creo que ése es el nombre genérico, aunque técnicamente es una

conserva.  Sin entrar en demasiados detalles, las diferencias radican en el método

de cocción, la cantidad de azúcar y el uso (o no) de jugos.  Recuerdo, por ejemplo,

que la tía Denisse ponía las bayas en una olla grande y las cocinaba a fuego lento

hasta deshacer, luego las colaba a través de una tela y sólo usaba el jugo (100% de

fruta y 75% de azúcar).  La idea es usar la pectina natural que tienen las frutas,

para darles esa consistencia gelatinosa.  Hay frutas que tienen más o menos

cantidad, por eso hay quienes le ponen extra (de hecho, en el mundo anglo, el

azúcar que se llama "jam sugar" suele tener pectina añadida).

Lo que les copio aquí abajo es una conserva, que se caracteriza por dejar macerar

las frutas en azúcar durante muchas horas.  Esto ayuda a que boten sus jugos

naturalmente, el azúcar penetre y el tiempo de cocción se minimice, de modo que

el sabor de la fruta se mantenga casi intacto. Como la fruta se cocina por poco

tiempo, no tiene chance de soltar toda la pectina y por eso las conservas suelen ser

más líquidas que otro tipo de mermeladas.

En su libro Forgotten skills of cooking, Darina Allen dice que la cantidad de azúcar

que se utilice aumenta o disminuye el tiempo de duración de una mermelada.  Si se

usa poca azúcar, no dura mucho tiempo (1 mes, máximo), pero si se usa en partes

iguales a la fruta, puede durar hasta un año, dado que el frasco esté propiamente

esterilizado y sellado.  Ahora, si ya la fruta que van a usar es muy dulce, se puede

reducir considerablemente la cantidad de azúcar.  A mí me gusta retener ese sabor

ácido de las bayas, por eso suelo ponerle un chorrito de jugo de limón.

Obviamente, la idea de preservar frutas es utilizar el exceso de la temporada y

poder seguir comiéndola en otras estaciones.  Pero como ya no vivimos en una

comarca del bosque, rodeados de arbustos que desbordan bayas, no hace falta

preparar kilos y kilos, frascos y frascos de mermeladas.   Para un frasco grande, por

ejemplo, se necesitan unos 400-500 g de fruta.  Valdría la pena experimentar no

sólo con diferentes bayas, sino también con miel opapelón en lugar de azúcar.  Por

ahora, les paso la receta tradicional con tips varios.

INGREDIENTES

 

Bayas (unos 500 g, para 1 frasco grande)

Azúcar blanca (entre 300-500 g, dependiendo de cuán dulces estén las frutas)

Jugo de un limón

En un bol no reactivo, poner las bayas (lavadas y sin palitos) junto con el jugo de

un limón y el azúcar.  Revolver de modo que todas las frutas estén cubiertas de

azúcar, y dejar reposando toda la noche (no tiene que ser en la nevera).  Al día

siguiente, van a notar que están suaves y han botado bastante jugo.

  [Moras, antes de "reposar"]

[Moras maceradas]

[Frambuesas y grosellas maceradas]

Para esterilizar los frascos:

Antes que nada, los frascos tienen que ser de vidrio, en perfecto estado, limpios y

secos a la hora de guardar la comida. Las tapas (si son de metal), no pueden estar

oxidadas (de hecho hay gente que prefiere no usar tapas de metal porque el ácido

las puede corroer y se contamina la comida). Si usan tapas de plástico,

obviamente no elegir el método #3. No ponerle a los frascos papel aluminio,

celofán o envoplast (película plástica, cling film), porque no sellan bien. Varios

métodos:

1. 1) Poner frascos y tapas en el lavaplatos eléctrico en el ciclo de enjuague, a

máxima temperatura y sin detergente.

2. 2) Poner frascos y tapas en una olla grande, cubiertos de agua fría por

completo. Hervir por unos 10-15 minutos, sacarlos con pinzas (limpias, obvio)

y escurrir bien.

3. 3) Poner frascos y tapas (si no son de plástico) en una bandeja, meterlos al

horno frío y encender en temperatura baja.  Contar unos 20-30 minutos una

vez que el horno llegue a la temperatura establecida.

Para terminar la mermelada:

En una olla grande, poner la mezcla de frutas con azúcar a fuego medio hasta

disolver el azúcar (si es que todavía se sienten los granos).

Subir el fuego  a medio-alto y llevar a un hervor.  Revolver frecuentemente.

o Hay gente que le va eliminando la espuma, pero yo no creo que sea necesario. 

Se pierde demasiada fruta.

o Hay frutas que se deshacen naturalmente, como las frambuesas, pero otras, tipo

las moras, hay que machacarlas un poco con la cuchara.

Ahora la parte más complicada es saber cuándo está lista la mermelada.  No doy

tiempos de cocción, porque esto depende del tipo de fruta que usen (hay algunas

más aguadas que otras) y de las cantidades.  Hay varios trucos para saber si ya

cuajó:

o Primero, si al pasar la cuchara por el fondo de la olla se hace un "caminito", es

decir, si ya la fruta está tan espesa que al pasar la cuchara se puede ver el

fondo, aunque sea por un segundo, entonces ya está lista.

o Segundo, meter un platico a la nevera al empezar a cocinar la mermelada. 

Después de hacer la prueba del "caminito" y que se pueda ver el fondo de la olla,

entonces echar una cucharadita en el plato frío y esperar unos segundos.  Con la

punta del dedo, empujar la mermelada.  Si está sólida y se arruga la capa

superficial, entonces está lista.  

o Si se les pasa de cocción, no es el fin del mundo.  Queda más dura y gelatinosa,

más difícil de esparcir sobre un pan, pero no queda mal de sabor...

Sacar del fuego, meter en el frasco esterilizado mientras aún esté caliente.  Cerrar

bien y almacenar en un lugar fresco y oscuro.

o Si quieren una mermelada más suave, sin las semillas, colar rápido, ayudándose

con una cuchara de madera.  Esto lo pueden hacer cuando ya esté lista (pero

hay que apurarse porque en lo que se enfría, termina de asentarse y se

solidifica), o pueden hacerlo a media cocción, una vez que las bayas ya estén

suavizadas y deshechas (se pasan por el colador, y el líquido se devuelve a la

olla para terminar la cocción).  En la primera foto del post, pueden ver una

mermelada de moras con semillas; en la última foto, una también de moras,

pero colada.

Disfrutar con una buena rebanada de pan casero (integral, de soda odulce).