MenúInformativo: "El arte del maridaje" - PDF rescatado por Luis Fernando Heras Portillo

1www.cacore.cr

No 3 Año 2014

www.cacore.cr

Afiliada a:

ISSN:2215-3454

Turismo busca promover la gastronomía como valor agregado

El artE dEl maridajE El vino, la cerveza y los destilados

IV Congreso Nacional: Gestión efectiva para restaurantes

MenúInformativo

2 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014

1www.cacore.cr


Revista Menú InformativoConsejo edItoRIalsr. alejandro Madrigal RamírezCoordinador General

lic. Mario esquivel tovarlic. jorge Figueroa Vásquez

RedaCCIón:Zona de Prensa ComunicacionesPeriodistasjason alvaradosandra ZumbadoCynthia Briceñoadriana Hernández

ColaBoRadoR osvaldo Ramírez

FotoGRaFÍaCarlos león123rt

aRtes dIseño y dIaGRaMaCIónMónica schultz / Renzo Pigati

Venta de PuBlICIdad CaCoRe

IMPReso PoRMasterlithotel. 2236-6747/ Fax 2240-9867 [email protected]

La Revista MenúInformativo es una publicación de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines, es prohibida su reproducción parcial o total sin autorización de CACORE.

“Las opiniones que son expresadas por medio de artículos firmados por sus autores, no necesariamente corresponden a la posición oficial de CACORE”.

aFIlIada a:

Teléfonos:2222-2579•2222-0728apartado Postal 142-1002 www.facebook.com/cacorecr

Zapote, de la universidad Veritas, 250 metros este, casa esquinera color verde.

[email protected] / www.cacore.cr

ÍNDICE agosto 2014

4 Editorial

6 Expectativa CACORE de vuelta a los principios de dirección de empresas gastronómicas

8 Informe Especial IV Congreso nacional: Gestión efectiva para restaurantes

12 Plato Fuerte el arte del maridaje

Carta abierta para disfrutar del vino

Vino y comida: Fusión ideal

la bebida que conquista paladares

experimentar y disfrutar

Variedad de aromas y sabores

Combinaciones para todos los gustos

Mi maridaje ideal

34 Pioneros

Restaurante y Hotel sanchirí una tradición en Cartago

36 Explorador CACORE 40 Emprendedor sabor mediterráneo en Costa Rica

26

8

36

42 Piqueo Informativo

46 Aperitivo turismo busca promover la gastronomía como valor agregado

50 Mesa 152 Buzón legal la contratación por servicios profesionales dentro del centro gastronómico

54 Directorio CACORE

3www.cacore.cr

4 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014

editorial JorgeFigueroaVásquez•PresidenteJuntaDirectiva

Inseguridad jurídica: una receta equivocada

en esta oportunidad me quiero referir a la inseguridad jurídica que estamos viviendo en nuestro gremio, el sector turismo, y el país

en general.

Cabe acotar que, nuestra Cámara y afiliados, son respetuosos de la legalidad y normativa vigente en todo aspecto, más allá de estar de acuerdo o no en muchos temas que nos han afectado, directa e indirectamente.

es de público conocimiento que alrededor del 96% de los empleos los genera el sector privado -en particular las PyMes, brindando desarrollo para el país y bienestar para cientos de miles de familias en Costa Rica.

no obstante lo anterior, vemos como el gobierno nos receta medicamentos que no necesitamos, y que más bien nos enferman.

en tal sentido, quisiera señalar algunos de los temas que nos afectan, primero la “ley de licores”, no obstante haber ordenado la sala constitucional al poder legislativo, resolver la manera de calcular el cobro por la venta de bebidas con contenido alcohólico a los contribuyentes, esto no se ha hecho. lo anterior, ha llevado a los gobiernos locales a establecer antojadizas interpretaciones que lo único que hacen es generar altísimos costos e inseguridad jurídica.

Con respecto a la “ley de tabaco”, a pesar de ser muy clara la ley, el departamento legal del Ministerio de salud, no quiere otorgar el plazo de dos meses adicional por cambio de campaña para la transición de las etiquetas de advertencia en los paquetes de cigarrillos; habiendo el responsable de la ejecución de la norma y el MeIC mani-festado por escrito que si aplica el plazo adicional establecido en la norma. lo anterior, de igual manera genera costos adicionales e inseguridad jurídica.

el “impuesto de ventas”, habiendo logrado el apoyo del sector turismo en cuanto a que no es legal interpretar la norma desde el punto de vista de hacienda, ésta continúa con su posición. Generando así en las actividades turísticas -importante motor de la economía nacional, una vez más costos adicionales e inseguridad jurídica.

no quiero continuar con la lista para no caer cansino, pero lo mencionado previamente ha causado el cierre de negocios, multas ilegales, elevados costos sin sustento legal alguno -amén de caprichosas interpretaciones de mandos medios y asesores que tienen secuestrado el desarrollo del país.

Consecuentemente, vemos como la comercialización ilícita de licores y cigarrillos crece rampante e impunemen-te -más allá de algunos pocos operativos fiscales, la delincuencia y la violencia son otros de los efectos directos de nuestro señalamiento.

Vemos también el ensaño con la empresa formal, partiendo de la premisa de que somos “choriceros”, y no hay política alguna para confrontar el sector informal, que debido a este círculo vicioso viene creciendo en el país sin pagar tributos, salarios por debajo del mínimo legal y ni que se diga de las obligaciones con la CCss .

Queremos trabajar, contribuir al desarrollo y bienestar del país pagando nuestros tributos y cargas sociales; pero la inseguridad jurídica es un enorme escollo que debemos erradicar en un estado democrático y de derecho como tradicionalmente Costa Rica se ha destacado.

ante todo lo anterior, CaCoRe, CanatuR y la CCH estamos trabajando de la mano con la uCCaeP para unir esfuerzos y hacer entender al gobierno que esta no es la receta que necesita el país.

soluciónla

integral para sus necesidades de audio y video

Hoteles Bares y restaurantes Tiendas por departamentosClubes y discotecasInstalaciones deportivasentre otros...

Pro Música tiene 38 años de experiencia sirviendo a:Les ofrecemos:Mezcladoras, amplificadores, bafles, lectores de

mp3, luces y más. Somos importadores directos de

las mejores marcas del mercado, contamos con ta-

ller de servicio y un amplio stock en repuestos. So-

licite nuestra asesoría sin compromiso alguno GRA-

TIS EN EL GAM.

Celular: 8364-1738 Teléfono: 2224-8898Fax: 2283-1257Email: [email protected]

Síganos en:

www.facebook.com/promusicacostarica

Al presentar este anuncio recibirá un 15% de descuento

en pagos en efectivo.

6 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014

expectativa CaCoRe AlejandroMadrigal•DirectorEjecutivoCaCoRe

Cada vez más vemos nacer conceptos gastronómicos que de-seáramos ver crecer con éxito, sin embargo, carecen de los fac-

tores de éxito para subsistir en este medio cada vez más profesionali-zado y especializado. en medio de esta guerra comercial necesitamos cordura, racionalización y un regreso a las prácticas que siempre han formado parte intrínseca de la administración de restaurantes.

Por esa razón, la Cámara Costarricense de Restaurantes ha decidido tener, como eje temático del IV Congreso nacional de Restaurantes, la gestión de restaurantes promulgando un retorno a los principios de dirección de empresas gastronómicas.

no hemos escatimado esfuerzos en consolidar un programa meticulosamente pen-sado en función de los objetivos. nuestro trabajo apenas comienza para poder ser apreciado, pero hace más de 5 meses venimos trabajando en equipo con un grupo de profesionales externos e internos para asegurar el logro de los objetivos.

se incluyen temas de actualidad, con el objetivo actualizar a los asistentes a través de la exposición de tópicos desarrollados por un selecto grupo de expositores na-cionales e internacionales entre los que se encuentran dos profesores de altísimo nivel del programa de administración de Restaurantes de la escuela Hotelera de Cornell y también uno de los consultores más reconocidos del este de estados unidos.

Para dar una perspectiva local y específicamente en el área de Recursos Humanos también se ha integrado como expositor un profesor del InCae del campus de nicaragua experto en la materia y con amplia experiencia en la región, dando un balance de contenidos y experiencias.

sabemos que requerimos de un refrescamiento en cuanto a prácticas gerenciales de zonas más desarrolladas pero entendemos que nuestra región tiene sus parti-cularidades y debemos de adaptar la información a esta realidad local, es por eso que se ha realizado con la ayuda de la empresa Grupo HRs Consultores Hoteleros y Gastronómicos asesores para el congreso, específicamente con el reconocido consultor alfredo echeverría a la cabeza, un trabajo de coordinación con los profe-sores de Cornell explicándoles las necesidades percibidas del sector para que ellos “tropicalicen” sus presentaciones.

el Congreso será un espacio para la discusión en el marco de un foro abierto, en el cual los participantes y un selecto panel analizarán con el tema de cómo lograr que los gerentes logren actualizarse. en síntesis, la cuarta edición del Congreso nacional de Restaurantes está diseñada en función de las necesidades del sector y no se lo pueden perder. Con el apoyo que ya hemos logrado de numerosas empresas vinculadas al gremio de restaurantes y de las instituciones del estado como el ICt y el Ina, además de un número importante de profesionales independientes, este Congreso hará historia.

Con mucha ilusión les esperamos desde ya.

junta directiva CaCoRe

PResIdentelic. jorge Figueroa Vásquez

PRIMeR VICePResIdentelic. Mario esquivel tovar

seGundo VICePResIdentesr. alejandro acosta Mora

tesoReRalic. Clemencia Palomo leitón

seCRetaRIalic. Marcia alexandra lobo Chávez

VoCal 1sr. esteban Brenes Wesseling

VoCal 2sr. Marco antonio Ganoza Carmona

VoCal 3Ing. Ricardo soto umaña

VoCal 4arq. Marco Vinicio Wright Miranda

VoCal 5sra. Mariemilia Morales Zárate

VoCal 6sr. jaime Murillo Herrera

FIsCalsr. danilo sancho Chávez

administración CaCoRedIReCtoR ejeCutIVoalejandro Madrigal Ramírez

dIReCtoRa adMInIstRatIVa y FInanCIeRa silvia durán Mora

asIstente dIReCtoR ejeCutIVo Roxana Quirós arias

ejeCutIVa de aFIlIaCIón stephanie Bonilla Herrera

GestoR de CoBRos Víctor Monge Madrigal

Comisiones de trabajoComisión de salud y Capacitación

Comisión de Mercadeo y afiliación

Comisión Consejo editorial

Comisión asuntos PolíticosPlan nacional de la Gastronomía sostenible y- saludable

De vuelta a los principios de dirección de empresas gastronómicas


informe especial jason alvarado • Periodista•[email protected]

Gestión efectiva para restaurantesEl 7 y 8 de octubre se realizará la IV edición del Congreso Nacional

de Restaurantes, que brindará herramientas prácticas para la

gestión efectiva de empresas grastronómicas

Con la participación de desta-cados expositores internacio-

nales y locales, durante los días 7 y 8 de octubre, en el Hotel Crowne Plaza Corobicí, se llevará a cabo una nue-va edición del Congreso Nacional de Restaurantes. Una oportunidad para que los restauranteros actualicen sus conocimientos y más impor-tante aún, obtengan herramientas para aplicar y lograr el éxito de sus empresas.

En los últimos años el sector gas-tronómico ha tenido gran dinamis-mo, en un escenario que cambia permanentemente y con cada vez más actores. En el contexto ac-tual, la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (CACORE) determinó que las buenas prácti-cas en la gestión y administración de empresas gastronómicas, son importantes áreas de oportunidad y serán justo los ejes del IV Congreso Nacional.

“CACORE dirige su atención de for-ma decidida a la administración de

IV Congreso Nacional

los restaurantes, pues ha detectado que es en esta dimensión donde se centran las áreas de oportunidad de nuestra industria”, aseguró Alejandro Madrigal, Director Ejecutivo de la Cámara.

De acuerdo con Madrigal, “para lograr cumplir con los objetivos im-puestos se ha desarrollado un pro-grama cuyos contenidos prometen convertir a este congreso en el even-to más importante para el sector empresarial gastronómico de Costa Rica en el año 2014”.

Para asegurar la satisfacción de un público exigente, que vive día con día en un mercado cada vez más dinámico, eminentes y reconocidos

consultores nacionales e internacio-nales desarrollarán los temas alrede-dor del eje central. Se abordarán los aspectos de costos, financieros, de mercadeo, redes sociales y recursos humanos.

“Al ser tratarse la gestión efectiva en restaurantes, visualizamos que es el momento de un buen refrescamien-to en cuanto a prácticas gerenciales donde tratemos los temas acorde al momento que actualmente vivimos. Hay que recordar que la capacita-ción y especialización en temas de gestión es vital para mantener vivo y productivo nuestro negocio”, agregó Madrigal.

Antecedentes

Alfredo Echeverría, Coordinador del IV Congreso Nacional de Restaurantes, expone los ante-cedentes que se han tomado en cuenta para el planteamiento de este año. “Durante las cuatro edi-ciones pasamos de una sociedad y mercados que se abrían a grandes cambios, siendo estremecidos por

“Hay que recordar que la

capacitación y especialización

en temas de gestión es

vital para mantener vivo y

productivo nuestro negocio.”

9

acontecimientos y nuevas tenden-cias incluyendo a la tecnología digi-tal y redes sociales, la accesibilidad a esta a través de teléfonos celulares (a los cuales veíamos con curiosidad y porque no cierta duda). Los reme-zones y crisis financieras mundiales, acompañaban en paralelo un creci-miento vertiginoso de la oferta gas-tronómica local y una educación sin precedentes de la demanda”.

Según Echeverría la población en general ha decidido de forma cre-ciente participar de una economía de consumo, “nunca antes vista en la Costa Rica del casado, de restau-rantes étnicos, de centros comer-ciales que como catedrales del con-sumo entendieron rápidamente que para atraer tráfico la fórmula era el paladar, lo que infló un boom inmobi-liario comercial, para apoderarse de burbujas urbanas y controlarlas.

El consumidor emergente vio atiza-do su interés por nuevos platos y por el ejemplo de mercados emergentes internacionales, por una vida gla-morosa que podía verse satisfecha en parte con tan solo tener ahora acceso a un “gelatto” o quizás a un “panini” y porque no a un “grilled teriyaki melt”, todos títulos que ver-tiginosamente fueron llenando inno-vadoramente los contenidos de los menúes, incluyendo los de los res-taurantes de comida rápida quienes deseaban también un pedazo del pastel a bajos precios”.

Para el experto, esto ha hizo que el mercado de la oferta gastronó-mica se porlarizara ubicando en un extremo al grupo de restaurantes independientes (free standing) y por

el otro lado a las franquicias o gru-pos económicos que con un fuerte músculo financiero decidieron hacer de Costa Rica la plataforma de lan-zamiento para la región y están en condiciones de esperar y apostarle a apoderarse del pastel a mediano plazo.

“Esta polarización ha cobrado y está cobrando la factura. Vimos descuentos exorbitantes a través de bancos al principio de la crisis como la única tabla de salvación de “muchos restauranteros” indepen-dientes que cayeron en la trampa

del cortoplacismo, quizás algunos de forma consciente e inevitable o de los contrario debían de cerrar sus negocios. Observamos como los mismos restauranteros han salido huyendo de este espejismo y otros que han aprendido a ser selecti-vos con los contratos con bancos a cambio de alguna exposición en medios para no verse cada día más afuera del mercado ante el tremendo y a veces desesperado bombardeo publicitario del sector por llamar la atención, crear fidelidad y captar clientes”, asegura Echeverría.

Herramientas para el éxito

“Podemos hablar con fundamento, por el acceso que hemos tenido de información durante muchos años de consultoría nacional y regional, para decir que los restaurantes exi-tosos, si no ponen atención e invier-ten en incorporar mejores y buenas prácticas de gestión, pueden ver sus negocios comprometidos pro-gresivamente a salir del mercado,

Expondrá la Conferencia:

la Estrategia Gubernamental

para el Desarrollo del Sector

Gastronómico.


informe especial

MENÚ DE CONFERENCIAS

• la Industria de la Restauración de Costa Rica, Retos y oportunidades

• la estrategia Gubernamental para el desarrollo del sector Gastronómico (actualización específica para el sector gastronómico)

• administración de Restaurantes en el siglo XXI / Principios Críticos de Gestión

• Caso de Éxito / Como los productos financieros fa-vorecen la rentabilidad

pues la historia es ahora centrarse en la experiencia y aquel que pueda dar la mejor de ellas a valores más competitivos tiene la fórmula gana-dora”, destacó el coordinador del Congreso.

Tomando todo esto en cuenta, el cuarto congreso Nacional de Restaurantes ha sido pensado y diseñado para brindar una verda-dera actualización en gestión. Cada tema, cada expositor e inclusive su eje temático responden a las necesi-dades percibidas de un mercado en ebullición constante.

Se abordará el tema del “Plan Nacional de La Gastronomía Sostenible y Saludable”, desde un punto de vista estratégico. Para el sector privado conocer esta inicia-tiva que Cacore lanza en conjunto con el ICT, el Club de la Gastronomía Epicúrea y el INBio es para los or-ganizadores “una obligación”, pues marca tendencia y abre oportunida-des de crecimiento.

“Igualmente es casi una obligación escuchar las disertaciones de los profesores de la Universidad de Cornell que han aceptado la invita-ción a compartir sus conocimien-tos y experiencias que incluyen la administración del restaurante de la Facultad de Hotelería de la Universidad”, asegura Echeverría.

De igual manera es una extraordi-naria oportunidad aprender de Jay Treadwell, quién es uno de los con-sultores en restaurantes más promi-nentes del este de Estados Unidos y quién asesora a empresas en dife-rentes partes del mundo, además de conocer el comportamiento global

de las empresas gastronómicas ya conoce Costa Rica y su realidad ha-biéndola estudiado casualmente en preparación para este evento que une a la comunidad profesional de nuestro país.

Durante el congreso se hablará de los aspectos financieros y contables y de como implementar un plan para el fortalecimiento de este factor de éxito. “Es una cita obligada para los profesionales. El mercado se volverá más competitivo, la necesidad de

informarse y actualizarse es cada

vez mayor, la necesidad de forta-

lecer nuestra oferta gastronómi-

ca es mayor que nunca”, afirmó el

organizador.

La partipación en el Congreso re-

quiere una inversión de $185 para

afiliados a CACORE y de $224 para

no afiliados. Para mayor información

puede acercarse a CACORE, o vi-

sitar la página www.cacore.cr o el

perfil www.facebook.com/cacorecr

• Caso de Éxito local/ Redes sociales y el Posicionamiento del Restaurante

• Cocteles con productos nativos / actualización

• Conociendo las plantas comestibles de Costa Rica / actualización

• la categorización de restaurantes

• la interpretación de los estados financieros como instrumento de gestión

• desarrollo del Concepto en Restaurantes

• Comprendiendo las redes sociales

• servicio de Calidad en Restaurantes

• talento Humano y la subsistencia de la empresa Contemporánea

• la Iniciativa Plan nacional de la Gastronomía sostenible y saludable

• tendencias Mercadeo estratégico

• estrategias de Mercadeo en Restaurantes

• uso mejorado de la tecnología y el análisis cuantitativo de datos

• Foro nacional: ¿Cómo lograr que el empresario Costarricense adopte mejores prácticas de administración?


Plato Fuerte jason alvarado • Periodista•[email protected]

El arte del maridaje

El maridaje más

que una tendencia

o “moda” puede

ser una herramienta

muy útil para

complementar

su estrategia de

mercadeo

Sobre el matrimonio podemos encontrar diferentes aprecia-

ciones, pero de seguro hay consen-

so en cuanto a que un buen platillo

se disfruta más cuando está “casa-

do” con la bebida adecuada.

De acuerdo con el experto Alfredo

Echeverría, Director Ejecutivo de

Grupo HRS Consultores Gastronó- micos y Hoteleros y del Club de La Gastronomía Epicúrea, el maridaje “es básicamente la combinación armoniosa entre comida y bebidas, principalmente en la cultura occiden-tal las bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y más recientemente destilados”.

La palabra “maridaje” en el idioma español y de hecho en el francés deriva del concepto de matrimonio, el diccionario de la Real Academia Española no hace referencia a la re-lación entre alimentos y bebidas al referirse. Echeverría comenta que “no es sino en tiempo más reciente con el auge de la industria vitivinícola y la necesidad de entender, ligar, vincular y relacionar el vino con los diferentes platos que se producen, que esta pa-labra se utiliza para hablar de cómo y porque aquellos vinos van bien con aquellas comidas”.

En el mundo contemporáneo ya no se limita la utilización del término a la relación entre el vino y los alimentos, si no que se amplía mucho más su rango para utilizarlo con cualquier tipo de bebida alcohólica o no, y su combinación con diferentes plati-llos, sin embargo el alcohol juega, vale decir, un papel importante en la experiencia.

“Más aún la explosión gastronómica potenciada por la globalización, la digitalización y el acceso de infor-mación en tiempo real ha atraído la atención al concepto de maridaje como llave mágica buscada por los paladares emergentes que antes no tenían acceso a tanta opción de dis-frute”, amplía el experto.

De acuerdo con la apreciación de Echeverría, Costa Rica tiene un desa-rrollo incipiente en cuanto a la cultura del maridaje, lo que al mismo tiempo es una ventaja de negocio ya que las empresas que logren desarrollar el concepto en concordancia con su estrategia de negocios lo pueden ha-cer de manera muy exitosa.

A continuación el experto nos habla sobre cómo un restaurante puede aplicar como estrategia de mercadeo los principios del maridaje:

Menú Informativo: En términos prácticos ¿Cuáles son los aspectos fundamentales que se deben tener en cuenta para establecer que un maridaje es adecuado o bueno?

Alfredo Echeverría: en primer lugar debo de sentir mi franca, honesta y directa impresión, punto. es decir lo que cada uno siente. si me gusta o no, debería de ser la primera aprecia-ción, después veré conceptos, defini-ciones, guías y principios.

es importante decir aquí que cada persona tiene un historial del gus-to determinado (la costumbre) que condiciona lo que siente al combinar bebidas con alimentos , sin embargo hay algo más importante que co-nocer y no es solo el historial de la persona sino también su condición genética para sentir.

existen parámetros muy generales que cada vez hablan más de buscar componentes similares en la comida y entre las bebidas como lo descu-brió el famoso chef Blumenthal del restaurante Fast duck. las reglas ge-nerales son: deseo contrastar, deseo complementar o deseo cortar.

también conocer las bases de los sa-

bores y cómo interactúan unos con

otros, dulce, salado, amargo, ácido

serían los clásicos conocidos a los

que hay que sumar el umami y más

recientemente otro que habla de una

sensación plena. aprobaría incluir

inclusive uno que, está ausente, el

picante sin embargo este lo integra

el dr. Chopra haciendo alusión a los

ayurvedas lo que me parece lógico.

en el caso del vino el principio uni-

versal es que nada debe de opacar

o minimizar el sabor de este y en el

mundo de la cerveza los tres factores

pueden aplicarse ya que la cerveza es

más flexible o más versátil que el vino

porque acepta con más soltura los

sabores picantes o amargos. existen

normas generales pero al final el pala-

dar de cada uno decidirá, la idea es ir

desarrollándolo progresivamente.

si lo que deseo es complementar en-

tonces bebidas complejas acompa-

ñarían a recetas complejas, bebidas

menos complejas con platillos menos

complejos, bebidas dulces con pla-

tos dulces, si deseo reducir el sabor

fuerte de la grasa en algunos platos,

bebidas con mayor concentración al-

cohólica puede funcionar y finalmen-

te recordemos que bebidas dulces

siempre opacarán cualquier sabor.

“En un mundo contemporáneo

ya no se limita la utilización del

término a la relación entre el vino y

los alimentos, si no que se amplía

mucho más su rango para utilizarlo

con cualquier tipo de bebida

alcohólica o no”

Alfredo Echeverría, Director Ejecutivo de Grupo HRS Consultores Gastronómicos y Hoteleros y del Club de La Gastronomía Epicúrea


Plato Fuerte

MI: ¿Cuánto se puede experi-mentar en el maridaje? ¿Se rige por cierta lógica gastronómica?

AE: Hay una lógica más que gastronómica, sensorial. Como mencionaba anteriormente el ma-ridaje visto de una manera quizás no dogmática y más bien libre y basándose en parámetros gene-rales puede llevar a proveer de un gran disfrute. el asunto quizás es que algunas personas tratan de memorizar combinaciones en lugar de dejarse llevar por lo que sienten.

llevar un record de lo que se degus-ta puede ser una buena idea para recordar las combinaciones que uno hace, para esto, se necesita discipli-na y seguimiento.

MI: ¿Cómo se podrían aplicar los principios de maridaje en un res-taurante? ¿Qué beneficios podría tener?

AE: la idea es maximizar el pla-cer, combinando de forma acertada los alimentos con las bebidas, pero también preparar el paladar y a su estómago tratando de no ingerir be-bidas con alto contenido de azúcar al principio. Preparar al estómago es la clave, buscar la armonía, el balance, degustando ojalá bebidas con cierto nivel de acidez primero para ir au-mentando su complejidad conforme avanza la experiencia.

otro factor importante es tratar de reducir la sed antes de degustar be-bidas sobre todo alcohólicas, iniciar con mucha sed provocará la ingesta rápida de ésta provocando un exce-so de alcohol.

la recomendación es escoger una bebida ligera al principio o tomar agua, posteriormente escoger los platillos y consecuentemente viajar por los sentidos y trabajar las com-binaciones. otra recomendación es tratar de no mezclar diferentes tipos de bebidas (fermentadas, destiladas) durante la misma experiencia, está comprobado que estos cambios po-nen a trabajar mucho más al sistema digestivo y al hígado.

otra regla muy importante es escoger bebidas de primera calidad al desear maridar.

MI: Desde su criterio experto ¿Cuáles son los aciertos y desaciertos de los restaurantes que actualmente apli-can el “maridaje” en la experiencia de los clientes? ¿Cuáles serían sus recomendaciones para aquellos res-tauranteros que lo están valorando?

AE: la primera cosa que re-comendaría es la más básica y es capacitar mejor al personal para que este pueda guiar al comensal adecuadamente, des-cribir bien los ingredientes de los platos que presentan y las características de estos y de las bebidas, lo segundo es orien-tarlos en como relacionarlos en combinaciones creativas.

son pocos saloneros y salone-ras en realidad los que verda-deramente pasarían la prueba

de conocimiento del menú de platos y bebidas, menos la de como hacer recomendaciones acertadas.

el comensal debe de terminar su ex-periencia deseando regresar y ojalá degustar tres platos sin una sensa-ción de llenura, combinar tres platos es un arte, pensando en un balance nutricional sin excesos de calorías.

MI: ¿Qué papel juegan aspectos como el color, el olfato, el sabor y la impresión final en el paladar a la hora de pensar en un maridaje?

AE: un papel absoluto. el color es-timula y da pistas sobre el tipo de bebida, el olfato provee de toda una gama de recuerdos, activa profun-damente los sentidos y provee de la mayor cantidad de información al sistema neurológico, el sabor agrega, define lo percibido y confirma o no lo percibido por los otros sentidos. Hecho correctamente el proceso de degustación nos lleva desde la fase visual pasando progresivamente por el olfato hasta la experimentación en el paladar enviando también por la vía retro nasal mucha información.

“La idea es maximizar el placer,

combinando de forma acertada

los alimentos con las bebidas”

15www.cacore.cr


Plato Fuerte Cynthia Briceño • Periodista•[email protected]

Consejos para elaborar una carta de vinos para un restaurante

Carta abierta para disfrutar del vino

Debe reflejar la ambición y las aspiraciones que

tenga el restaurante

Cuando llegamos hasta la mesa de ese restaurante y nos en-

contramos con buena y variada carta de vinos, seguro, esto será un indi-cativo de que nos vamos a encontrar con un nivel destacado de cocina en un restaurante, y quizás, por qué en un augurio de que este podría conver-tirse en nuestro restaurante preferido.

la carta de vinos nos da una idea de la filosofía y el interés que cada establecimiento dedica a crear una experiencia culinaria integral a los comensales que eligen asistir al establecimiento.

Por otro lado, el conocimiento que tengan, demuestren y compartan los saloneros terminarán de redondear la experiencia del comensal, que disfru-tará de la atención, y seguramente del vino seleccionado.

2. TENgA VARIOS SuPlIDORES:

de esta forma siempre tendrá pro-ducto disponible y obtendrá los beneficios de auspicios de activida-des, entrenamientos, descuentos y promociones que hacen las casas representantes de vinos para empu-jar las ventas. además, podrá incluir algunos de los mejores vinos de cada casa importadora.

3. SOlICITE AyuDA PROFESIONAl:

auxíliese del sumiller o de un profe-sional del propio restaurante para ela-borar la carta, ya que él es la persona que se va a encargar de ofrecer los vinos a los clientes y aconsejarles los que mejor acompañen a los platos que han pedido. si no se tiene un profesional cualificado, lo mejor es dejarse asesorar por alguna persona de su plena confianza o una empresa especializada en el tema. es impor-tante que se involucre también al chef ya que la carta de vinos debe ser co-herente con el menú del restaurante en cuanto a maridaje se refiere.

La selección de vinos se debe hacer teniendo en

cuenta la oferta gastronómica que caracteriza al local

laura Mora Muñoz, sumiller y Paulina anex-dit- Chenaud, enóloga compar-tieron con la Revista Menú Informativo algunas recomendaciones puntuales respecto de la mejor forma de elabo-rar una carta de vinos.

1. OFREzCA uNA VASTA SElECCIóN DE VINOS:

Cuando haga la selección de los vinos que incluirá en su carta ofrezca una selección amplia, no solo el vino que más le guste. seleccione varios esti-los, tipos, y de ser posible de varias denominaciones. la carta debe in-cluir vinos blancos jóvenes y criados, secos y afrutados elaborados en dis-tintas zonas y con castas diferentes, vinos tintos jóvenes y criados, clásicos y modernos con algunas marcas de moda, y por supuestos vinos rosados, vinos para postres, entre otros.

17www.cacore.cr

LA cArtA debe presentAr:

• Elnombredeladenominacióndeorigen o zona de producción.

• Elnombredelvinoydelabodega.

• El tipo de vino: blanco, rosado,tinto...

• Elprecio.

se puede ordenar de distintas mane-ras; una de ellas es por orden alfabé-tico las denominaciones de origen y dentro de ellas:

• Vinosblancos,rosadosytintos.

• Espumosos:cavasychampañas.

• Vinosdepostre.

se recomienda que los licores y las aguas minerales formen parte de la carta de Vinos, pero en un aparta-do distinto. esto por dos motivos, para que el cliente sepa de su exis-tencia y por motivos comerciales. el cliente puede tener conocimiento de la oferta y de su precio. si no lo encuentra escrito puede dudar res-pecto al precio que le van a cobrar.

se debe hacer constar el precio de la botella o de la copa en el caso de que se ofrezca también por copa o por media copa.

4. CAPACITE CONSTANTEMENTE A Su PERSONAl EN El TEMA DE VINOS:

Procure entrenar a su personal en técnicas de ventas que le ayuden a orientar a sus clientes. Quienes serán los encargados del impulso de venta a pie de mesa, deben conocer de los vinos que ofrecerán, y como estos pueden acompañar de mejor manera los platillos. Invierta en su capacita-ción. Permítales probar y aprender a disfrutar de los diversos sabores y del vino acompañado con los platillos del menú. esto les dará mayor aplomo, conocimiento y criterio para saber guiar al comensal y hacer buenas recomendaciones.

5. INCluyA EN Su CARTA lA VENTA DE BuENOS VINOS POR COPAS O INCluSIVE MEDIAS COPAS:

esto aumentará las opciones para aquellos clientes que no desean una botella completa pero no quieren el vino de la casa. Hoy día existen ar-tículos y equipos que mantienen la calidad del vino después de descor-charlo. las medias copas son idea-les para invitar al comenzal a probar

Fuente: Entrevistas

nuevos vinos, como por ejemplo los vinos para postre o aquellos más so-fisticados que se disfrutan más con comidas también más elaboradas y de sabores más intensos.

6. OFREzCA CAlIDAD A BuEN PRECIO:

la carta debe atender diversas es-calas de precio haciendo un mayor hincapié en los que presentan una buena relación calidad-precio, y cul-minar con alguna selección especial que la prestigien.

7. lA ACuMulACIóN DE VINO NO ES BuENA NI RENTABlE:

si el servicio que te brindan los pro-veedores es satisfactorio es mejor hacer pedidos con mayor asiduidad. así no se almacena vino de más y no supone un gran costo. además el vino suele estar conservado más adecuadamente en las naves de los distribuidores que en las bodegas de muchos restaurantes. la base de esta teoría es la rentabilidad. Con un servicio ágil y eficiente el restaurante puede ofrecer un mayor número de marcas y un precio más ajustado al no estar obligado a mantener una existencias desmedidas y poder rotar los vinos con una celeridad mayor.

Ejemplo de una carta de vinos

Paulina Anex-dit- Chenaud, enóloga

Laura Mora Muñoz, sumiller de Grupo Pampa



Maridaje con vino

Vino y comida: Fusión ideal

¿Cómo casar vino y comida?

Hasta hace poco era sencillo: “El vino

tinto con carne y el blanco con pescado”

Pero, ahora los sumilleres nos dicen que

todo depende del gusto y que se debe

considerar, el tipo de vino, la variedad de

uva y la forma en que se ha cocinado el

plato

dicen por ahí que, así como a cada oveja su pareja, a cada

plato su vino, y que en eso consiste

el maridaje. en esa combinación per-

fecta y particular que hace sobresalir,

contrastar, armonizar…, pero ante

todo disfrutar a cada uno en la mesa.

sin dogmas ni prejuicios.

Paulina anex-dit- Chenaud, enólo-

ga y gerente operativa de Centro

Gastronómico sabores es una con-

vencida de esto, y asegura que en

cuestión de maridajes no hay verda-

des absolutas. esto no es una cien-

cia. Por tanto, tampoco preocuparse

demasiado si la elección es la más

acertada o no.

“Casi todo el mundo que gusta de

disfrutar su comida con vino tiene

sus propias ideas sobre qué tipo es

el más adecuado a cada comida. es

una cuestión de gusto, de paladar, de

conocimiento y de experiencia” dijo.

en la actualidad los criterios para el

maridaje, indica la enóloga, se alejan

de revisar la vieja formula de “carne

con tinto y blanco con pescado”- sin

que esta deje de ser válida- y se con-

centran por ejemplo en la forma en

la que ha sido cocinado el platillo, su

complejidad de sabores y de ingre-

dientes, siendo esto o que debe de-

terminar que la elección del vino tome

un rumbo u otro.

y de nuevo acá la fórmula es sencilla, a menos complejidad del plato, me-nor sofisticación del vino.

Pero eso no es lo único, hay un segundo aspecto importante, la variedad y acidez de la uva. “en gastronomía la acidez es nuestra mejor aliada. la acidez y la sal de la comida suaviza la acidez del vino” indica.

así por ejemplo; cualquier alimento con un nivel alto de ácido, o con preparación a base de limón, es una combinación perfecta para un vino ácido (Sauvignon Blanc o Chianti), ya que este pondría en evidencia las notas cítricas de la comida.

esto también es una recomendación a tener en cuenta si se prefiere el vino tinto, y se quiere maridar con un plato de cerdo ácido o de pollo. elija enton-ces un vino tinto de grado de acidez alto, bajo en taninos para la carne blanca.

los taninos – es componente astrin-gente en el vino que le da estructura y que puede provocar esa sensación amarga, rugosa en la garganta- es otro elemento a tener en cuenta.

los vinos altos en taninos, necesi-tan comidas con base grasosa para mantener el equilibrio. “Por ejemplo, un Cabernet servido junto a unas costillas es una buena combinación. la grasa suaviza los taninos y traen un tacto más suave a la carne”, ase-gura laura Mora, sumiller y trade marketing de Grupo Pampa.

al mismo tiempo, explica, si a este plato se le adiciona una salsa ro-busta, o se cambia por albóndigas, hamburguesas o preparaciones con mayor textura donde la salsa en el plato es el sabor dominante, la reco-mendación es maridar el vino con el

sabor dominante de la salsa. es de-cir buscar vinos de sabor más fuerte en boca, más robustos y porqué no, sofisticados.

Pasando a la gama de los rosados, espumosos, secos o dulces. las especialistas indican que los espu-mosos y ácidos son excelentes para combinar con frituras, mientras que los secos con ahumados y fiambres y, los dulces, con platos a base de salsas dulces y con postres.

¿Vino primero, comida después o al revés?

otra duda típica que surge a la hora de maridar vino y comida, es si elegir primero el vino o la comida, o la comi-da y luego el vino. Consultadas al res-pecto, las especialistas tienen criterio similares y son claras. Cualquiera que inspire más.

“si hay algo que me llama la atención en el menú, voy a empezar a construir un plato alrededor de eso y entender el vino más tarde. o puedo probar un vino y pensar en la idea de lo que ha-cer para sincronizar con él, después

de los primeros sorbos” indica Mora.

Igualmente, si desconozco de aci-dez, taninos, y otras características del vino, no hay que tener temor de solicitar información al mesero, en la tienda de vinos, o a quien nos acom-pañe a la mesa. un poco de inves-tigación y atrevimiento, siempre le permitirá empezar a reconocer cuál es el maridaje ideal.

esta dosis de atrevimiento, asegura anex-dit- Chenaud, hay que fomen-tarla mucho más en los ticos, quienes recién incorporan en su mesa al vino y, que según investigaciones de mer-cado, se decantan mayoritariamente por vinos “fáciles de tomar”- con una uva rica en expresión frutal, taninos redondos y sensación de seda en la boca- .

así, la mesa costarricense y el mari-daje de ella con vino se presenta con sabor a descubrimiento, con altas notas y posibilidades por contrastar, realzar y volverse más complejo y so-fisticado. una inmensidad de sabores atrapados en botella y plato a punto de explotar.

Sistemas que neutralizan losMaloS oloreS directamente desde donde se originan.

DEODORIZA DESINFECTA AROmATIZA

HAGA DE SUS BAÑOS LAS mEJORES ÁREAS

Representante exclusivo para Costa Rica: Corporación Andrómeda AND S.A.Telf.: 2235 4100


Plato Fuerte SandraZumbado•Periodista•[email protected]

La cerveza crece,

mejora y se transforma

para seguir encantando

Puede que las palabras no logren transmitir tan fácilmente la ex-

periencia total que encierra esta bebi-da milenaria hecha a base de maltas y lúpulo que ha sabido mantenerse y diversificarse para capturar más gus-tos y adeptos.

la cerveza es parte de nuestra his-toria, muchas veces funciona como la carta de presentación de un país y se ha ganado un espacio en la mesa como bebida de acompañamiento o como ingrediente novedoso de plati-llos especiales.

su presencia en el desarrollo de la humanidad es ancestral. según da-tos del documento “Cerveza y mucho más” de Florida Bebidas, desde el año 7000 a. C. se elaboraba cerveza a base de sorgo en la región del nilo azul, en sudán, lo cual se ha podido comprobar mediante la arqueología de los alimentos, que se encarga del análisis de los restos contenidos en

recipientes cerámicos encontrados en yacimientos arqueológicos.

de acuerdo con este texto de con-sulta acerca de la historia, caracte-rísticas y beneficios de la cerveza, en el 3500 a. C., las culturas cur-das y sumerias (ubicadas donde actualmente está Irán) producían pan y cerveza para ser consumida en banquetes y fiestas. después, la bebida se introdujo en la cultu-ra egipcia, donde se fabricaba con pan de cebada para ser ingerida en prácticas religiosas y curativas,

y de ahí se extendió por todo el Mediterráneo con la ayuda de las culturas hebrea y fenicia.

en nuestro país, destaca el docu-mento citado anteriormente, en 1866 el Gobierno decidió establecer la Fábrica nacional de Cerveza, en-tre 1890 y 1900 funcionaron en la capital la Cervecería nacional y la Cervecería Centroamericana. la his-

toria nacional destaca a josé traube como el padre de la industria cer-vecera, ya que llegó a ofrecer hasta ocho clases de cerveza. Para el año 1912, el señor traube le vendió su fá-brica a Florida Ice & Farm Co. y nueve años después inauguraron su planta en Río segundo de alajuela.

en la actualidad, el país experimenta la novedad de fábricas de cerveza artesanal y establecimientos en los que se promueve su consumo como Costa Rica’s Craft Brewing Company, treintaycinco y la Bodega de Chema,

La bebida que conquista paladares

La historia nacional destaca a

José Traube como el padre de la

industria cervecera, ya que llegó

a ofrecer hasta ocho clases de

cerveza.

donde se imparten cursos para que las personas aprendan a fabricar su propia bebida casera.

la oferta en el mercado ha crecido tanto en presencia de marcas inter-nacionales que antes era muy difícil conseguir como en producción na-cional, donde cada vez más se toma en cuenta al consumidor que busca en su cerveza más que una bebida, una experiencia.

“la cerveza artesanal es una en la cual todos los ingredientes le dan va-lor agregado a la cerveza. las más comerciales tienen ingredientes o ele-mentos adjuntos que se utilizan para reducir el costo de la producción que es masivo. la artesanal no tiene tanto alcance en la distribución y suele ser más cara por la cantidad y calidad de los ingredientes que se utilizan para su elaboración”, explicó josé María Mora, dueño y creador del concepto de la Bodega de Chema.

Chema es también testigo del cre-ciente interés del tico por la cerveza artesanal, pues los cursos que im-parten en su local siguen atrayendo a numerosos visitantes que quieren aprender más de los secretos del lú-pulo y las maltas.

Aporte nutricional

Mucho se ha dicho y discutido res-pecto del aporte nutricional de la cerveza. la ciencia está, explican los expertos, en un consumo adecuado y moderado que permita poder apro-vechar los beneficios que el producto ofrece.

Gisela sánchez, directora de Relaciones Corporativas de Florida Bebidas, las cualidades nutricionales de la cerveza responden justamente

a los nutrientes encontrados en sus ingredientes.

Algunas de ellas son:

· Bajo contenido de calorías (ener-gía), en comparación con otras bebidas alcohólicas fermentadas o destiladas.

· la presencia de vitaminas del complejo B (riboflavina, piridoxina, niacina y ácido fólico).

· Minerales como el fósforo, magne-sio, sodio, potasio, y silicio.

· otros compuestos biológicos como los polifenóles (sustancias que se encuentra en las plantas y pueden reducir el riesgo de enfer-medades del corazón y cáncer).

la clave para que un adulto sano pueda aprovechar los beneficios en la salud de la cerveza, indicó sánchez, está en cómo se consuma, esto es mediante el consumo moderado e inteligente de la misma, para esto hay

que tener en cuenta: edad, sexo y actividad del día, de manera que lo que se recomienda es:

Mujeres Adultas: al tener la mujer una contextura corporal diferente al hombre, más grasa corporal y menos agua, la recomendación de cuánto tomar siempre va a hacer un poco menor con respecto al hombre. un día común y corriente: máximo dos cervezas de 12 onzas por día.

un día en que se celebre algo espe-cial (fiesta, compromiso, cena, parti-do de fútbol): máximo 3 cervezas de 12 onzas por día.

Las cualidades nutricionales

de la cerveza responden

justamente a los nutrientes

encontrados en sus

ingredientes.

José María Mora, dueño y creador del concepto de La Bodega de Chema.


Plato Fuerte

Hombres Adultos: un día común y corriente: máximo tres cervezas de 12 onzas. en una fecha especial, no sobrepasar las 4 cervezas de 12 on-zas o trago promedio por día.

según josé María Mora, la cerveza artesanal guarda aún más de las pro-piedades nutricionales de la cerveza gracias al uso de ingredientes frescos y más puros, contiene minerales y vitaminas del complejo B. de igual forma, señala que el beneficio en sus aportes está estrictamente ligado con la regularidad y niveles de consumo.

ante la duda de si el vino aporta más contenido nutricional que la cerve-za, sánchez nos explica que ambas bebidas tienen muy buenas carac-terísticas nutricionales. “las últimas investigaciones han comprobado que

la cerveza tiene tantos antioxidantes como el vino, la diferencia es que en el caso de la cerveza los antioxidan-tes de ésta las aporta el xanthohumol, que está presente en las hojas del lú-pulo, ingrediente que se usa para dar el amargo característico a la cerveza y en el caso del vino el aporte de an-tioxidantes lo hacen las uvas. estos antioxidantes se conocen como poli-fenoles y podrían reducir el riesgo de enfermedades del corazón y cáncer, investigados desde 1998”, agregó sánchez.

entonces, esta bebida milenaria nos ofrece no solamente placer si no también la oportunidad de, con un consumo moderado, sacar provecho de sus aportes nutricionales. Capítulo aparte se merece el disfrute total que genera en un buen maridaje.

Experimentar y disfrutar

El maridaje es

una invitación

ideal para una

mente abierta

y un paladar

curioso

nadie nace aprendido y en tér-minos de maridaje si bien es

cierto hay algunas pautas a seguir, lo más importante es tener la mente abierta para experimentar en buscar del máximo disfrute.

el arte de combinar de manera armo-niosa bebidas y comida, poco a poco va ganando adeptos en nuestro país, donde el consumidor va descubrien-do sus combinaciones favoritas que sirven ya sea para complementar, contrastar o enfatizar sabores, según nos explicó josé María Mora, dueño y creador de la Bodega de Chema, un lugar donde la cerveza artesanal es la reina de la casa.

“el maridaje se trata de experimentar y disfrutar. existen algunos principios básicos que pueden ayudar a la gen-te a iniciar en esto, pero la clave es tener una mente abierta y probar para poder encontrar las combinaciones

que más les gusten. se pueden pro-bar dos cervezas diferentes con el mismo plato para ir encontrando el punto en la experiencia se le hace más agradable”, comentó Chema, un conocedor del mundo de la cerveza, que nos recibió además con distintos platillos y combinaciones para poder vivir de cerca la experiencia real de un buen maridaje.

Para alfredo Chavarría, director ejecutivo de Grupo HRs Consultores Gastronómicos y Hoteleros y del Club de la Gastronomía epicúrea, lo pri-mero para establecer si un maridaje


es adecuado o bueno es decir lo que cada uno siente. “si me gusta o no, debería de ser la primera aprecia-ción”, destacó.

según detalló Chavarría, existen pa-rámetros muy generales que cada vez hablan más de buscar componentes similares en la comida y entre las be-bidas como lo descubrió el famoso chef Blumenthal del restaurante Fast duck. las reglas generales son: de-seo contrastar, deseo complementar o deseo cortar. también conocer las bases de los sabores y cómo interac-túan unos con otros, dulce, salado,



amargo, ácido serían los clásicos conocidos.

y como el maridaje se trata de expe-rimentar eso fue lo que hicimos en la Bodega de Chema. disfrutamos un postre de chocolate blanco con fruta de rosa de jamaica con la cerve-za saison Rosé, la conocida como “tumbacalzones”, la cual tiene un sabor delicado y suave que permite disfrutar aún más de los sabores del postre. “si usamos esta cerveza para comernos un chicharrón mataríamos el sabor, en cambio con la combina-ción que hicimos el sabor del postre se disfruta aún más. Para el plato de chicharrón con yuca y chips de ayote, lo ideal es una cerveza más maltosa, ya que aguanta combinarse con sabores más fuertes y hasta algo

caramelizados sin ser dulces o pesa-dos”, explicó Mora.

“Hay una lógica más que gastronómi-ca, sensorial. el maridaje visto de una manera quizás no dogmática y más bien libre y basándose en parámetros generales puede llevar a proveer de un gran disfrute, el asunto quizás es

que algunas personas tratan de memorizar combina-ciones en lugar de dejarse llevar por lo que sienten. llevar un record de lo que se degusta puede ser una buena idea para recordar las combinaciones que uno hace, para esto, se necesi-ta disciplina y seguimiento”, agregó Chavarría.

A trabajar los sentidos

Para que vaya experimen-tando en el mundo del mari-daje, es vital que cultive sus conocimientos acerca de la cerveza, sus estilos y carac-terísticas especiales, con el fin de ir logrando la combi-nación más agradable entre su comida y bebida.

el olor le puede decir mucho

en una cata de cerveza, le va a ha-blar de la dulzura de las maltas y la frescura del lúpulo e incluso de los aromas que la levadura genera; para un mejor disfrute de esta bebida no la consuma en la botella, sírvala y déjela que se oxigene; el color de la cerveza es dado por las maltas utilizadas y la temperatura sí influye en el sabor.

es por ello que el color, el olfato y el sabor juegan un papel relevante a la hora de pensar en un maridaje.

“juegan un papel absoluto. el color estimula y da pistas sobre el tipo de bebida, el olfato provee de toda una gama de recuerdos, activa profun-damente los sentidos y provee de la mayor cantidad de información al sistema neurológico, el sabor agrega, define lo percibido y confirma o no lo percibido por los otros sentidos. Hecho correctamente el proceso de degustación nos lleva desde la fase visual pasando progresivamente por el olfato hasta la experimentación en el paladar enviando también por la vía retro nasal mucha información”, ex-plicó Chavarría, experto en la materia.

la cerveza puede ser utilizada tam-bién como ingrediente para prepa-rar los platillos, sin embargo, puede perder algunas de sus propiedades. Mora señaló que la dirección lógica es que la cerveza que se usa como ingrediente, sea también la misma con la que se acompañará luego la comida. Conforme se va probando, se va aprendiendo, agregó Mora, quien nos guía enseñándonos que el lúpulo enfatiza el chile o sabor pican-te y neutraliza el dulce.

Chavarría nos explica que en el caso de las cervezas podemos clasificar-las dependiendo si son cervezas de

En términos de maridaje

no hay nada escrito en piedra,

pues se trata más bien de

experimentar y buscar las

combinaciones de sabores que

más agrado le provoquen a su

paladar.

fermentación alta o cervezas de fer-mentación baja, las más conocidas en la primera categoría son las ales y las de abadía, más malteadas, más lupuladas, más alcohólicas y más flo-rales que las lager (de fermentación baja) y que son las más consumidas a nivel mundial. Para ambos tipos se puede aplicar el principio general de si deseo complementar, cortar o contrastar. Cervezas más complejas como las malteadas armonizan con platos más complejos, las cervezas lupuladas (más amargas) potencian sabores picantes o ácidos, por lo que hay que tener en cuenta la intensidad de los sabores en los platos, no sola-mente el tipo de sabor.

Como bien lo hemos venido explican-do en términos de maridaje no hay nada escrito en piedra, pues se trata más bien de experimentar y buscar las combinaciones de sabores que más agrado le provoquen a su pa-ladar. sin embargo, no está de más dejar algunas recomendaciones de voces expertas, respecto de los tipos de cerveza y comidas que parecen llevarse bien siempre.

“diría que las cervezas malteadas ya sean estas rubias complejas u oscu-ras (de fermentación alta o baja) las emparejaría con platos como carnes rojas a la parrilla o con salsas comple-jas (con base demi glase, vino tinto, hongos , pimienta etc) y otros platos

inclusive pastas con salsas también complejas (porcini) y cremosas (que-so y crema ), las más livianas como las lager comerciales, en general para platos complejos. en términos genéri-cos, para complementar seguir la lógi-ca de complejo con complejo, liviano con liviano salvo en los casos cuando desee cortar, provocado por una cer-veza más compleja que el plato que estamos degustando y de esa manera limpiar el paladar”, indicó Chavarría.

si todavía no conoce mucho de los tipos de cerveza anímese, pruebe y aprenda a distinguir para dejarse llevar luego al fascinante mundo del maridaje, si algo le podemos asegu-

rar es que no se va a arrepentir.

26 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014

Plato Fuerte Jason Alvarado • Periodista • [email protected]

Las bebidas destiladas

brindan gran variedad de

opciones, sus múltiples

usos las hacen muy

apetecidas

Además del vino y las cerve-zas, que califican como be-

bidas fermentadas, el maridaje se ha extendido a otro tipo de bebidas como las destiladas. En términos generales las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos gran-des categorías: bebidas fermenta-das y bebidas destiladas.

Las bebidas destiladas son aque-llas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de con-centración del alcohol denomina-do destilación. Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas que-dan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco, entre otros.

Variedad de aromas y sabores

27www.cacore.cr

Manuel Barrenechea, Gerente de Marcas Reserve de Diageo, comen-ta sobre la historia de este tipo de bebidas que “la destilación nació en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoho-les procedentes del arroz. De igual manera se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esen-cias de plantas y flores.

Su perfeccionamiento estuvo a car-go de los árabes, los cuales son los responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfu-mes, así como triturados minerales para obtener maquillajes.

En la Edad Media, la destilación se practicaba en los monasterios, pero los alcoholes que se obtenían eran muy vastos y se usaban únicamen-te con finalidades terapéuticas.

A finales del siglo XVIII, la destila-ción evolucionó gracias a Edouard Adam - que inventó un sistema para rectificar alcoholes- consiguiendo así eliminar malos olores. De esta manera se sentaron las bases para la destilación moderna, la cual está en constante evolución”

Variedad

“Las bebidas destiladas son cono-cidas generalmente como aguar-dientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayoría de las bebidas alcohólicas que supe-ren los 20º de porcentaje de alco-hol” explicó Barrenechea.

Entre estas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whis-ky, anís, tequila, ron, vodka, gin, entre otras.

En el país la empresa Diageo, em-presa líder de bebidas Premium a nivel mundial, cuenta con una im-presionante colección de marcas de bebidas espirituosas. Entre es-tas marcas se encuentran los whis-kies escoceses Johnnie Walker, Buchanan’s, J&B y Old Parr, el ron Zacapa, los vodkas Smirnoff, Ketel One y Cîroc y Baileys, entre otras.

Los usos de las bebidas destiladas pueden variar según el tipo. Los tipos de destilados son:

• Aguardiente: la cual es una bebida alcohólica obtenida por destila-ción, en infusión o maceración y rectificación, sin azúcar en su conte-nido o como máximos azúcares residuales. Éste es la base de cual-quier bebida alcohólica destilada.

• El licor: es una bebida alcohólica obtenida por destilación, en infusión o maceración y rectificación, con más del 20 por ciento de azúcar en su contenido. El tipo de licor es determinado por la materia prima o sabor que se utilice.

• La crema: es muy parecida al licor. La diferencia reside en que la crema tiene más del 30 por ciento de azúcar en su contenido.

Las bebidas destiladas ofrecen al paladar y a la imaginación una gama de sensaciones que se combinan entre el suave alcohol de calidad, como por ejemplo Johnnie Walker, Cîroc o Tequila Don Julio y los sabo-res más exóticos. Las posibilidades de uso de este tipo de bebidas son muy variadas y se puede innovar constantemente. Esto es, por ejemplo, utilizarlas en la preparación de deliciosas comidas, como maridaje de distintos platillos, postres y cocteles, todo con el objetivo de darle cuer-po y fuerza a los sabores de cada uno de ellos.

Fuente: Entrevista


Combinaciones para todos los

gustos

La predilección de algunos consumidores por bebidas

alcoholicas destiladas frente a las fermentadas, ha hecho que el arte

del maridaje también las contemple como opciones atractivas

Plato Fuerte Jason Alvarado • Periodista • [email protected]

29www.cacore.cr

El maridaje es el arte en la com-binación de alimentos con be-

bidas. Este concepto se encuentra asociado a la combinación de ali-mentos con vinos o cerveza, lo que para muchos es el maridaje perfec-to, pero en la actualidad se puede encontrar una gran diversidad de maridajes de comidas con distintos tipos de bebidas, desde tés hasta whisky o cócteles.

“El maridaje está evolucionando y está continuamente abierto a nue-vas aportaciones y nuevas combi-naciones. El éxito de un buen ma-ridaje entre comidas y destilados es la correcta selección de sabores y aromas que den una definición per-fecta al plato maximizando así su sa-bor e ingredientes” aseguró Manuel Barrechenea, Gerente de Marcas Reserve de Diageo.

A continuación Barrenechea brinda algunas claves y recomendacio-nes para encontrar la combinación perfecta para su bebida destilada favorita

Menú Informativo: En términos prácticos ¿Cuáles son los aspec-tos fundamentales que debo tener en cuenta para establecer que un maridaje con bebidas destiladas es adecuado o bueno?

MB: El alcohol obtenido luego de la destilación, lleva consigo la identi-dad primordial de la mezcla madre, originando destilados con personali-dades, aromas, sabores y calidades muy diferentes. Es importante tener en cuenta a la hora de maridarlos con comidas que complementen y no sobrepasen el gusto de la comida. El

objetivo es crear combinaciones que ensalzan, contrastan y acompañan con armonía los diferentes sabores y aromas.

MI: ¿Cómo se podrían aplicar los principios de maridaje con bebidas destiladas en un restaurante? ¿Qué beneficios podría tener?

Esto puede variar según el tipo de restaurante y su estilo, pero una opción es incluir dentro del menú re-comendaciones según platillo. Otra opción interesante es entrenar a los saloneros para que sean ellos mis-mos quienes ofrezcan el destilado según el plato escogido. Los benefi-cios de esto es permitir a los consu-midores conocer y sorprenderse con sabores y combinaciones nuevas.

MI: Desde su criterio exper-to ¿Cuáles son los aciertos y desaciertos de los res-taurantes que actualmente aplican el “maridaje” en la experiencia de los clientes? ¿Cuáles serían sus reco-mendaciones para aquellos restauranteros que lo están valorando?

MB: Como acierto es estu-diar los sabores sus platillos

y buscar el destilado perfecto para que los sabores resalten. Es impor-tante que los consumidores sepan que destilado van a consumir previo a su servido.

Los restaurantes que están conside-rando este tipo de opción, además de estudiar sus platillos y posibles combinaciones con destilados, de-ben de acercarse aún más a sus clientes con el objetivo de conocer sus gustos y preferencias. Por ejem-plo pueden empezar realizando acti-vidades de maridaje y catas.

MI: ¿Qué papel juegan aspectos como el color, el olfato, el sabor y la impresión final en el paladar a la hora de pensar en un maridaje con bebidas destiladas?

MB: El objetivo principal del marida-je es combinar comidas y destilados que logren una unión perfecta entre los diferentes sabores de los com-ponentes con el fin de que dicha combinación resalte los aromas o sabores del elemento con el que se combina y viceversa y descubrir las nuevas sensaciones y sabores que somos capaces de percibir con to-dos nuestros sentidos.

“El maridaje está

evolucionando y está

continuamente abierto

a nuevas aportaciones y

nuevas combinaciones.”


Whisky Johnnie Walker

El whisky en muchas ocasiones sue-le resultar un buen complemento para las comidas sin que el sabor del whisky sea superior al de la co-mida con la que se maride. El whisky puede realizar una buena unión con carne y con frutos secos, además de postres con chocolate o vainilla.

Ron

El ron puede ser un buen comple-mento para la cocina, ya que tanto el ron blanco como el oscuro puede

Después de la destilación, el alcohol conserva la identidad primordial de la mezcla madre, personalidades, aromas, sabores y calidades muy diferentes. Aquí algunas recomendaciones:

ser empleado para darle un toque distintivo. Es recomendado maridar-lo con quesos, platillos que combi-nen salado y dulce, comida japone-sa, entre otros.

Vodka Ketel One y Cîroc

Una serie de uniones muy recomen-dables podrían ser caviar, salmón, pescados ahumados o cangrejos y combinaciones con sabores dulces.

Tequila Don Julio

El tequila, como es sabido por to-dos, es originaria de México, por lo que, como es natural, el maridaje con comida mexicana es la mejor combinación. Así mismo se puede disfrutar con platos de pescado, marisco o, simplemente, ligeros y fáciles de digerir.

Ginebra Tanqueray N°10

La ginebra es muy botánica, que combina muy bien con comidas como la asiática o la hindú en la que es muy común la utilización de gran cantidad de especias. La gi-nebra con pescados blancos o con mariscos como ostras, navajas o mejillones frescos genera la mejor combinación para maridar un trago de ginebra con hielo.

Cocteles

En lo que a cócteles y sabores ge-néricos se refiere, las combinaciones más apropiadas son las siguientes:

• Los cócteles que poseen sabores más ácidos conviene maridarlos con comidas más fuertes, especia-das y más grasas para favorecer el contraste de sabores.

• Los cócteles que poseen más con-tenido de alcohol es conveniente maridarlas con comidas que re-quieren una digestión más lenta.

• Los cócteles más dulces son apro-piados para postres o comidas dulces.

• Los cocteles secos se maridan bien con comidas que poseen un alto contenido en proteínas.

Fuente: Entrevista

Plato Fuerte


Mi maridaje idealEl consenso general entre la mayoría de los

bebedores de vinos es: “Bebe lo que te gusta con

medida”. Pero, ver la bebida como un ingrediente

adicional al plato que lo acompaña y saber como

interactúan los alimentos siempre será clave para

disfrutar más personalmente de la experiencia de la

comida

María Luisa Ávilaex Ministra de salud

1.¿Qué es para usted un buen maridaje?

Para mi un buen maridaje es la fusión de vino y plati-llo para resaltar el sabor de ambos, sin hacer que se pierdan entre ellos y, que al final de la comida, nos sintamos satisfechos con esa unión.

2. ¿Cuál es su platillo favorito y con qué bebida prefiere maridarlo?

Mi platillo preferido es el cordero, me gusta con pa-pas al romero y con un buen vino don Melchor.

Datos generales:

nombre completo: María luisa Ávila agüero

profesión: médica pediatra infectóloga

cargo: jefe del servicio de Infectología del Hnn

pasatiempos: leer, cocinar, cultivar y cuidar orquí-deas, entre otros.

32 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 201432 Cámara CostarriCense de restaurantes y afines • Agosto 2014

Plato Fuerte

Fernando Rodríguez ValverdeMixólogo - Campeón nacional World Class 2014

1. ¿Qué es para usted un buen maridaje?

tanto en la mixología moderna como en la coctelería se busca crear sensaciones en boca en tres distintas variables:

armonía: se intenta que tanto el espíritu base del coctel (el que tiene mayor presencia), modifi-cadores del mismo y otros ingre-dientes complementen de mane-ra adecuada los sabores de las comidas a las cuales se les bus-ca maridar. entiéndase que por ejemplo algún platillo cítrico como un ceviche, puede maridarse con vodkas de trigo como Ketel one, cuyas notas en paladar son cítri-cas, apimentadas y frescas, un poco de maracuyá, limón y azú-car, por dar un ejemplo.

Contraste: tal y como lo indica el nombre, se busca generar que los sabores de la comida y los pre-sentes en la bebida se encuentren

de manera opuesta en boca. ejemplo un coctel amargo con comida algo dulce. el empapar el pan de maíz con tequilas de notas acarameladas como don julio Reposado, dan no solo un postre espectacular, si no también una sensación de sabores muy variadas en boca.

y la de crear una tercera expe-riencia: en palabras de arturo savage, embajador regional de jhonnie Walker: “es la forma mas difícil de crear maridajes”.

se busca complementar las comi-das con un coctel que no genere del todo las dos anteriores variables de sensación en boca, más genere un complemento a la misma, que por supuesto sea agradable al paladar. algo similar a cuando se bebe un suave Pinot noir con algún postre de chocolate.

los cocteles para maridar, se deben basar sin importar lo que se busque generar en boca, en los modifica-dores (jugos, syrups, otros licores) y sabores propios de la comida. el otro requisito es que el coctel debe ser lo mas sencillo posible para crear la sensación adecuada, el cargarlo mucho puede tener un resultado contraproducente, ya que el coctel puede opacar la sensación de maridaje que se busca.

de ahí que para mi un buen marida-je puede darse por cualquiera de las variables explicadas anteriormente siempre y cuando sean llevadas de la manera adecuada, estando claro por el creador lo que se busca, ahí esta la clave del éxito para un buen maridaje con cocteles y espíritus.


Me gustan muchos platillos, ero me encanta la combinación del sushi y el clásico Clover Club (tanqueray ten Gin, limón, simple syrup, Moras, dry Vermouth y claras de huevo), se obtienen sabores suaves propios de la ginebra, cítricos, dulces ligeros que complementan a la perfección no solo el sushi, si no que muchas comidas de origen marino.

Para carnes rojas cocteles mas robustos y hasta amargos como the Bolevardier (jhonnie Walker, aperol o Campari y Punt e’ Mes). Para postres, los espresso Martini (Ketel one Vodka, sugar simple syrup, Cafe espresso) generan un excelente maridaje sobre infinidad de postres como tiramisú o postres de chocolate.

Datos generales:

nombre completo: Fernando Rodriguez Valverdeprofesión: Mixólogo - Campeón nacional World Class 2014cargo: supervisor de Bares Hotel Intercontinentalpasatiempos: Crear cocteles es mi propia pasión, de ahí que mi trabajo se convierte muchas veces en mi pasatiempo por el gran deseo de mejorar la cultura de consumo de bebidas alcohólicas hacia el consu-mo responsable y adecuado de las mismas, así como de comunicar lo que he aprendido. los perros y las amistades.

33www.cacore.cr 33www.cacore.cr

1. ¿Qué es para usted un buen maridaje?

sería decir con certeza, que es el proceso de combinar un ali-mento determinado con el vino más adecuado, de tal suerte que al comensal disfrute de ambos por su armonía, tanto en el paladar como con el pla-cer de disfrutarlos. dicho esto, lo importante es determinar qué va con qué, de tal suerte que la experiencia sea única.


no tengo comida preferida, tal vez la lasaña en platillos italia-nos, para lo cual me gustan las que tienen un poco de dulce (ya sea por el tomate maduro o la zanahoria), que acompaño con syrah, o un Malbec. el bife de chorizo en carnes (entre ½ y ¾) con grasa crujiente, solo lo podría maridar con “buen” Cabernet sauvignon. una lan-gosta o camarones jumbo a la plancha casan perfecto con Chardonnay. otra dificultad que he tenido es con la comi-da china que tanto me gusta, y que está llena de sabores de todo tipo en un mismo plato: verduras, carnes, mariscos,

pasta, salsas, soya, semillas, hier-bas, plantas, etc., sin embargo encontré que en vino de estructu-ra o cuerpo mediano marida muy bien, por ejemplo Pinot noir o un rosado.

Denis AguiluzCreador del Grupo social Vinos de Costa Rica

Datos generales:

nombre: dennis aguiluzProfesión: abogado y Publicistapasatiempos: el buen cine, la gastronomía y los vinos


La visión de una familia quedó estampada hace 21 años en el

Restaurante y Hotel Sanchirí. La idea

que surgió en una reunión familiar se

volvió una realidad que hoy compar-

te con mucha gratitud la familia Mata

Sánchez.

La ilusión de ver crecer la empresa,

es algo que ha quedado palmada

en la mente de esta familia con el

paso del tiempo. Como en todo, hay

momentos buenos y otros malos,

pero la satisfacción con la que hoy

hablan sus dueños y empleados es de admirar.

“En reunión de familia, se acordó dar-le el apoyo a la idea visionaria, que por muchos años manifestó nuestro hermano mayor Claudio. Fue así como se comenzó a construir en el mes de octubre del año 1990, lo que hoy es el Mirador Sanchirí”, dijo Leonel Mata, gerente propietario.

Paraíso de Cartago es testigo de los buenos ratos que se pueden pasar en el lugar. La comida tradicional y los

platillos típicos fueron pioneros en el restaurante, creando así un ambiente totalmente costarricense y acogedor.

La olla de carne y la tortilla con queso, son las especialidades de Sanchirí. Ambas comidas se conser-van desde la apertura del restauran-te, y la mayoría de sus clientes les han puesto el sello de favoritos.

Pero con el pasar de los años tam-bién se ha ido innovando en platillos para todos los gustos. Las parrilla-das, pastas, especialidades del chef,

pioneros Adriana Hernández • Periodista • [email protected]

Restaurante y Hotel Sanchirí una tradición en CartagoSi usted anda de paseo por Paraíso, una olla de carne es el complemento perfecto para el frío

35www.cacore.cr

entre otras; son algunas de las opcio-nes que presenta el amplio menú.

Los más pequeños de la familia tam-bién pueden disfrutar de un tiempo agradable, ya que hay menú para niños y un área de juegos para su diversión.

Nunca han definido un público espe-cífico, ellos prefieren que los visitan-tes los elijan por la buena calidad, “al restaurante llegan tanto nacionales como extranjeros, pero nos queda-mos con la alegría de que cada uno de ellos salga satisfecho del lugar y con ganas de volver”, añadió Mata. Eso sí con el único objetivo que sea un restaurante meramente familiar.

Pero no solamente el restaurante es referencia en la ciudad de Cartago, los visitantes tienen la opción de quedarse en el Hotel del cual tam-bién disponen hace algún tiempo. “Los inicios fueron solo restaurante, tiempo después se abrió como hotel con unas cabañas, conforme pasa-ron los años se construyeron las ha-bitaciones con las que actualmente contamos”, comentó Mata.

Si bien es cierto cada empresa con el paso del tiempo crece o se dis-persa, la familia Mata Sánchez está segura que lo de ellos es la primera opción. Su misión y visión nunca la quieren perder, el rumbo para ellos es que se siga consolidando como un restaurante reconocido del lugar.

“Al restaurante llegan

tanto nacionales como

extranjeros, pero nos

quedamos con la alegría de

que cada uno de ellos salga

satisfecho del lugar y con

ganas de volver”

Restaurante Sanchirí

Misión“Consolidarnos como una empresa familiar sostenible mediante el suministro de servicios de hospedaje y alimentación en forma competitiva y rentable, haciendo del factor humano, tecnológico y natural pilares fundamentales del éxito de nuestra empresa, desarrollando prácticas en armonía con el medio ambiente.”

Visión“Ser la empresa turística líder y ejemplar en el sector comprometido con la calidad, satisfacción y bienestar de los huéspedes, así como con los emplea-dos y la comunidad, además generando la conciencia y el compromiso para la protección del medio ambiente”

Servicios que ofrecen:

• ExcelentevistaalValledeOrosi

• MenúdeVinos

• ServicioprofesionaldeSaloneros.

• MúsicaAmbiente

• SaladeEventos

• Hotel,Restaurante&Mirador

• HabitacionesyCabañas

• Amplioparqueogratuitoparanuestrosclientes

• ZonadeJuegosparaNiños

• Seaceptantarjetasdecrédito(AMEX,VISA,MASTERCARD)

• Tipodecambiodemonedaaldía

• ServiciodeInternetinalámbrico(WI-FI)

• ServiciodeLavandería.

Para más información o reservaciones:Dirección: 2kmalsurdelparquedeParaísodeCartago,carreteraalValledeOrosi.

Horario: de7:00ama8:30pmtodoslosdías.

Teléfono: 25745454

No irse sin observar la bella vista desde el Mirador y sin probar la li-monada con hierbabuena, es un gran consejo que brindan sus pro-pietarios a todos aquellos que los quieran visitar.


La Evaluación general de resul-tados del primer Laboratorio

Gastronómico 2014, Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable ya fue presentado y con-tiene información de interés para todo el sector, a partir de una lectura crítica y un análisis de expertos de la información proporcionada por CACORE de las propuestas desa-rrolladas por 13 establecimientos gastronómicos.

Laboratorio Gastronómico: experiencia positivaUno de los objetivos es promover el mayor uso de ingredientes vegetales nativos de la región

Entre los principales objetivos del

desarrollo de este proyecto está el

promover el mayor uso de ingredien-

tes vegetales nativos de la región en

los servicios de bebidas y alimentos,

como una estrategia para dar a co-

nocer la biodiversidad alimentaria

disponible en el país, y su uso en la

cocina nacional.

El estudio y la promoción de la coci-

na costarricense es un tema de gran

explorador CACORE

El documento de 17 páginas buscó

como fin principal el poder describir

resultados de la evaluación global

de las comidas y bebidas desarro-

lladas por los centros gastronómi-

cos participantes en el Laboratorio

Gastronómico 1-2014, promovido

por la Cámara Costarricense de

Restaurantes y Afines como parte

del Plan Nacional de Gastronomía

Sostenible y Saludable (PNGSS).

SandraZumbado•Periodista•[email protected]

37www.cacore.cr

interés para la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica, ra-zón por la cual ha mostrado identidad con el Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable (PNGSS). Como parte de la contribución a esta iniciativa, esta entidad univer-sitaria asumió el compromiso de la evaluación global de las comidas y bebidas desarrolladas por un grupo de establecimientos en la modalidad de un Laboratorio Gastronómico, los cuales asumieron el compromiso de incluir ciertos ingredientes vegetales en sus propuestas gastronómicas, y desarrollar menús con preparaciones caracterizadas por seguir elementos de la cocina tradicional costarricen-se o de innovación, cumpliendo ade-más un periodo de experimentación y oferta a sus clientes.

La información fue suministrada por CACORE y el trabajo de evaluación estuvo en manos de la M Sc. Patricia Sedó Masís, docente e investigado-ra de la Escuela de Nutrición. Este trabajo evaluativo es una colabora-ción del proyecto interuniversitario que la Escuela de Nutrición está rea-lizando conjuntamente con el Museo

de Cultura Popular, cuyos objetivos son congruentes con el PNGSS, en relación con la promoción de pro-ductos vegetales con valor cultural y nutricional para Costa Rica, y su relación con la cocina tradicional y la innovación en platillos y bebidas a base de estos productos.

Se evaluaron de manera general 66 preparaciones desarrolladas por 12 centros gastronómicos, entre ellos:

• Étnico Café Restaurante

• Hotel Corobicí

• Marisquería Mar Azul

• Pitanza de la Casa S.A., Soda de la Facultad de Ciencias Sociales, UCR

• Restaurante La Casa de Doña Lela

• Restaurante Las Tres Hermanas

• Restaurante Olio

• Restaurante Patio del Balmoral

• Restaurante Qué Café

• Restaurante Sofía Mediterráneo

• Restaurante Tintos & Blancos

• Sanchiri, Hotel & Restaurante

Para la evaluación fueron tomados en cuenta diferentes criterios téc-nicos los cuales tomaron en cuen-ta la identidad del platillo o bebida propuesta, desarrollo gastronómico interpretado a la luz de la descrip-ción de la receta por parte del pro-ponente, aspectos nutricionales y culturales.

En materia de identidad se conside-raron algunos elementos trazado-res de la cocina costarricense, los centros gastronómicos procuraron incluir en el menú al menos una pre-paración para conservar una línea gastronómica identificada con la cocina tradicional, sea en la bebida, plato fuerte, guarniciones, postre, de manera independiente en las prepa-raciones o en el conjunto del menú. En algunos casos, la identidad gas-tronómica fue reforzada con la utili-zación de términos populares costa-rricenses (por ej. Chonete); términos propios de la cocina costarricense (por ej. achotado, lomo fingido, sopa porteña) o ubicación geográfica (por ej. Ujarrás, Orotina o Juan Viñas).

Como era de esperar, aquellos restaurantes con una identidad de


oferta de cocina tradicional, fueron los que más se apegaron a prepa-raciones de un perfil más relaciona-do con la cocina tradicional, tal es el caso del Restaurante La Casa de Doña Lela. Sin embargo, en lo refe-rente a creatividad y uso innovador de ingredientes en términos de com-binación de los mismos, técnicas uti-lizadas e identidad de los platillos y bebidas, todos los establecimientos destacan por su originalidad y buen gusto. De manera particular, desta-can el Restaurante Tres Hermanas y el Restaurante Qué Café, destaca el informe.

En el área de desarrollo gastronómi-co se consideró que las propuestas gastronómicas se caracterizan por la utilización de ingredientes variados, nativos o tropicales aclimatados a la región, los cuales otorgan varie-dad, y una explosión de sabores y texturas. En temas de nutrición se presentó una evaluación general de

las características nutricionales de algunas propuestas gastronómicas con el detalle del centro gastronómi-co, la propuesta, los ingredientes y el valor nutritivo de cada una.

En materia de aspectos culturales se analizaron algunos elementos traza-dores de la cocina costarricense.

Las conclusiones de este estudio destaca que la creatividad en la creación de las comidas y bebidas propuestas en este Laboratorio Gastronómico es una muestra del compromiso del sector gastrono-mía por ofrecer un servicio innova-dor, caracterizado por una gama de platillos y bebidas que incluyen ingredientes que habitualmente no son utilizados en sus centros gas-tronómicos, lo cual es un valor agre-gado para su oferta, y se convierte en una rica oportunidad para los clientes –nacionales y extranjeros- de consumir comidas y bebidas con nuevos ingredientes, y la posibilidad

de experimentar nuevos sabores, texturas y presentaciones.

En términos de valor nutricional, la mayoría de las preparaciones pro-puestas incluyen una cantidad de producto que hace que destaque en el conjunto de ingredientes. Las téc-nicas aplicadas no son tan agresivas al valor nutricional, con excepción de la sobre cocción de frutas en la elaboración de mermeladas y gla-seados, donde se presenta una dis-minución en el valor vitamínico y un incremento en el valor calórico por el agregado de azúcar.

El estudio abre un espacio para seguir analizando propuestas e in-corporar de manera más sencilla y frecuente el uso de ingredientes vegetales nativos de la región en los servicios de bebidas y alimentos.

* Extracto de la Evaluación general de resultados del primer Laboratorio Gastronómico 2014, Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable.

Fuente: CACORE

explorador CACORE

39www.cacore.cr

Maíz criollo es sinónimo de tradiciónEn el país existen cerca de 100 variedades

El maíz en sus variedades autóc-tonas -nativas y criollas- y las

tradiciones, prácticas agro-cultura-les, usos, saberes, sabores y colores asociados al grano, fue declarado como Patrimonio Cultural de ma-nera reciente por el Gobierno de la República decretó.

Para el antropólogo del Centro de Investigación y Conservación del Patrimonio Cultural (CICPC), del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) Fernando González, la im-portancia de este decreto radica en el enfoque cultural, ya que, como afirma, es una herencia desde tiem-pos prehispánicos en los que por la posición geográfica de Costa Rica, se mezclaron especies de maíz de Mesoamérica y América del Sur.

“Podemos hablar de ejemplos como el de los indígenas Bribis y Cabécares, en cuya cosmovisión se consideran que su deidad Sibú, los creó a partir de granos de maíz de diferentes colores, lo que determina para ellos la existencia de diferentes clanes”, explicó el antropólogo.

De acuerdo con González, una muestra en la que se nota claramen-te la combinación de esta herencia y posteriormente la mezcla con la

llegada de los españoles, es preci-samente la Festividad de “Nuestra Señorita Virgen de Guadalupe”, que se remonta al siglo XVIII y reciente-mente se declaró Patrimonio Cultural Inmaterial, por parte del Gobierno.

Cada 1 de noviembre, la fiesta inicia con la denominada “Contadera de los días”, una ceremonia en la que al igual que hicieran los antepasados, se mide el paso del tiempo con una ma-zorca de maíz. La festividad concluye el 12 de diciembre y durante este pe-ríodo la mayoría de las preparaciones alimenticias que se consumen, son a base de maíz, como el atol -hecho con maíz pujagua-, chicheme y las rosquillas.

Algunas de estas prácticas y cono-cimientos se podrían perder si no se toman las medidas para protegerlos. Así afirmó Fresia Camacho, titular de la Dirección de Cultura del MCJ quien además considera que “el propósito de la institución es traducir en medi-das concretas e incentivar las tradi-ciones culturales que revitalizan las prácticas en torno al maíz. Esto se realiza a través de programas como las becas taller, que consisten en incentivos económicos para grupos organizados”.

De acuerdo con Nevio Bonilla, in-vestigador del Instituto Nacional de Innovación y Transferencia en Tecnología del Ministerio de Agricultura y Ganadería, existen de 80 a 100 variedades de maíz criollo. Las más comunes son las de tipo: Pujagua, Congo, Olotón, Tuxpeño y Maicena, que es el más común y puede ser blanco o amarillo.

Según Bonilla, las variedades crio-llas responden principalmente a una orientación hacia las características de adaptación agroecológica, color de grano, sabor, tradiciones y calidad culinaria, más que a la producción de grandes volúmenes. “La producción con variedades criollas no funciona a gran escala porque se necesita que todas la plantas sean muy similares en desarrollo, la uniformidad permite que la cosecha se realice con maqui-naria para grandes extensiones de producción”, explicó.

La alta diversidad genética de es-tas especies criollas resulta en la calidad para el consumo, lo que les permite tolerar condiciones extre-mas temperatura y humedad, así como condiciones de acidez o bien de salinidad de los suelos, indicó el investigador.

40 CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014CÁMARA COSTARRICENSE DE RESTAURANTES Y AFINES • Agosto 2014

Sabor mediterráneo en Costa Rica

Para que una empresa sea exi-tosa tienen que existir grandes

ideas e innovaciones durante el ini-

cio de la misma. Esas novedades

que impacten en un público deter-

minado y más aún cuando se habla

de gastronomía.

emprendedor Adriana Hernández • Periodista • [email protected]

Comida turca, italiana,

griega y africana, son

parte de los platillos

que hacen exclusivo al

restaurante

Ser diferentes y únicos en su ámbito, es algo que caracteriza al Restaurante Sofía Mediterráneo Arte y Cultura, desde su apertura en el año 2008.

La idea de unos aventureros tur-cos se hizo realidad en Costa Rica. Encabezados por Mehmet Onuralp,

dueño del restaurante, y algunos otros socios extranjeros, se dieron a la tarea de innovar con un lugar exclusivo para degustar comida mediterránea.

Aceptación de las personas, platillos de diferentes países e ingresar en el mundo gastronómico, fueron parte de los retos que se pusieron los pro-pietarios para que el negocio fuera todo un éxito.

Como parte de ese proceso, el Restaurante ubicado en Barrio Escalante, San José, ha sido reno-vado en tres ocasiones gracias a la cantidad de clientes que día a día han hecho del lugar uno de sus favoritos.

“Nosotros hemos querido explorar, investigar, entender la historia de la cocina, para aprender y enseñar. Nuestro eje es la gastronomía, pero enseñamos arte y cultura a la vez, por eso nuestro nombre”, explicó Mehmet quien también es cocinero.

El menú compone platillos de Italia, Turquía, Marruecos, Líbano, Grecia, entre muchos otros países. Todos los socios son cocineros y cada rato libre que tienen llegan a cocinar para no perder ese sabor mediterráneo que los caracteriza; pero no solamente ellos son los encargados de la coci-na, el staff del lugar ya tiene ese “to-que” en sus manos.

41www.cacore.cr

Pilares del Restaurante

La comida no solamente será la téc-nica que resalta en el lugar, si bien es cierto que el platillo sea de bue-na calidad es primordial, también el ambiente tiene que ser ameno, con música e historia. Y es que su mismo nombre lo dice: Arte y Cultura.

Los propietarios del restaurante buscan que los clientes se sientan como en casa, “tenemos que ganar los clientes día a día, a pesar de que sean ya muchos conocidos siempre nos gusta retroalimentarnos con las opiniones de los visitantes”, argu-mentó Mehmet.

Por semana aproximadamente se realizan 4 actividades culturales. Noches de música en vivo es una de ellas; se presentan maestros y artistas para que den a conocer di-ferentes tipos de música, y con sus platillos los complementan.

Las noches temáticas es otro pilar, referentes exclusivamente a un deter-minado país. Se realizan solamente platillos de esa región, y se habla un poco sobre la historia del país. Y para finalizar, la actividad de: Especias, sa-lud y sabor, donde en el mismo res-taurante explican la combinación de las comidas.

“La cocina es arte y en alguna forma limitada, ciencia. Hay que entender que no solo debemos consumir, si no también complementarlo”, declaró Mehmet orgulloso de lo que hoy en día es el restaurante.

Ofrecer una entrada previo al plato fuerte siempre será principal en el restaurante, ya que una tradición de los países mediterráneos es precisa-mente acompañar con una bebida la

entrada. Curiosamente el Plato Sofía se compone de 9 entradas tradicio-nales de esos países, y se consume con pan pita.

Si se habla de platos referentes al lu-gar, Mehmet explicó que en el medi-terráneo se come carne de cordero, razón por la cual la base de los pla-tos fuertes suele ser esa. Los platos con cordero son típicos, varios de ellos son: pierna al honro, guisado de paleta, chuletas de costilla a la parrilla, albóndigas a la parrilla, fiesta de cordero y corte alto de lomito a la parrilla.

Las opciones de bebidas y postres, también pueden hacer la boca agua a todos aquellas personas que se quieran acercar al lugar para degus-tar de deliciosos platos; recatando que además existe un menú de co-mida vegetariana y para niños.

A pesar de que los mismos dueños reconocen que el segmento del pú-blico son personas que les gusta viajar, leer, intelectuales o curiosos, invitan a cualquier ciudadano a que se acerquen al lugar sin fallarles con el servicio.

“No somos formales, el ambiente es para venir a relajarse y sentirse como

Horario :Lunes cerrado. De martes a viernes de 12md a 3pm y de 6pm a 11pm.Sábado de 12md a 11pm. Domingo de 12md a 5pm

Pág. Web: http://www.sofiamediterraneo.com/ Reservaciones: 2224 5050

Opciones en el menú:• Dolma: Hojas de Parra relleno con arroz, piñones, pasas con aceite oliva.• Biber Dolma: Chile dulce y tomate rellenas con arroz especial.• Pasta Tortelloni: Relleno con espinaca y ricota.• Ravioli: Relleno con ricotta y nueces.

Postres:• Kadayif: pasta de filo con pistacho, miel y mantequilla al horno.• Tarte aux pommes: tarta de manzana.• Blaklava: pasta filo con nueces y almíbar.

en casa. Es una antigua taberna. Hay otros conceptos muy lindos, pero el nuestro es único. Nuestro ambiente nos caracteriza”, finalizó Mehmet en una entrevista con muchos detalles del restaurante.

Crecer cada vez más es un objetivo de la empresa, que por semana reci-be aproximadamente a 400 personas. Sin embargo, la esencia no la quieren variar, ni tampoco hacer más restau-rantes en otro lugar del país, desean que Sofía Mediterráneo siga siendo único en el mercado gastronómico.

Mehmet Onuralp, dueño de Sofia Mediterraneo


Cous cous: rico en nutrientes

Piqueo Informativo

Hecho a base de sémola o harina gruesa que procede del trigo y de

Unilever en el Food Show 2014

Nuevo vino Bodega ValdueroAlpiste S. A. distribuye de forma ex-clusiva en el país un nuevo vino de la famosa Bodega Valduero, produ-cido en Castilla y León, España.

Valduero es una de las primeras bodegas que se fundaron en la Denominación de Origen Ribera del Duero y es en la actualidad una de las principales pioneras en temas de calidad y vinos diferenciales.

La experiencia adquirida durante años de trabajo les ha enseñado a elaborar vinos de prestigio y reco-nocida calidad.

Su variedad es Albillo 100 por ciento y para opciones de maridaje es ideal como aperitivo, con ensaladas, an-tipastos, pescados y mariscos.

Este vino, de edición limitada (34,210 botellas), procede de un vi-ñedo de tan solo 10 Ha ubicado en la D.O. Ribera del Duero.

Unilever Food Solutions atendió a cientos de clientes del sector de ho-teles, restaurantes y bares durante el Food Show 2014, en el Centro de Eventos Pedregal, donde asistieron todos los que estaban en busca de las nuevas tendencias alimentarias y opciones que faciliten y mejoren su servicio desde las cocinas.

Parte de la estrategia de Unilever Food Solutions, fue, además de sus productos, ofrecer soluciones y mejoras al menú, a la cocina y re-comendaciones para el servicio al cliente de sus aliados.

“Esta feria significa una oportu-nidad de dar a conocer la calidad de nuestros productos en la indus-tria alimentaria, además le permite

conocer las opciones de mejora e in-novación para sus cocinas”, comen-tó Carlos Rodriguez, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions para Centroamérica.

Durante el evento, Unilever tuvo a disposición su línea completa de marcas para todos los platillos. Dentro de las más destacadas está la línea de sazonadores, salsas como Demiglace y aderezos, entre los que se menciona a la famosa salsa Lizano.

otros cereales como el arroz o la ce-bada, el “Cous cous” es un nuevo alimento que empieza a consumir-se cada vez más en nuestro país. Actualmente MAYCA distribuye el producto, en presentaciones de 500 gramos.

El Cous cous es rico en vitaminas B y E, proteínas, grasas insaturadas y fi-bras. También contiene potasio, mag-nesio y fósforo, lo que lo convierte en un excelente aliado para prevenir problemas cardiacos.

Se puede utilizar como complemento en las comidas, sustituyendo al arroz, papas, tortillas, etc.

SandraZumbado•Periodista•[email protected]

43www.cacore.cr

Geo Electric ofrece diferentes pro-ductos que ahorran el consumo eléctrico y alargan la vida de los motores.

Las diferentes unidades de cámaras frías, aires acondicionados y motores permiten ahorrar dinero y energía. Entre sus principales características es que recicla (de lo contrario sería energía perdida), regresa energía al motor cuando lo necesite y reduce el calentamiento de los cables y mo-tores de su casa o negocio.

Tecnología para el ahorro

El Zarcereño: calidad y tradiciónEl Zarcereño es resultado de la fusión de calidad y tradición, con la producción de quesos, natillas, yogurt de alta calidad, elaborados 100% con leche, inocuos, que con-servan el sabor tradicional de pro-ductos hechos en casa.

Para la industria gastronómica de Costa Rica tienen quesos de calidad insuperable como son: Queso tipo Mozarela, especialmente diseñado para pizza un queso delicioso de pasta hilada, con una humedad pro-medio de 50%, es la estrella de la casa elaborado 100% de leche.

Los quesos palmito y fresco el Zarcereño son elaborados con la

receta de los abuelos, también

tienen queso para freír semiduro,

queso molido tipo Bagajes y queso

Maduro para derretir. La natilla es

producida a partir de crema fresca,

formulada, pasteurizada, estandari-

zada y madurada con un porcentaje

del 17% de grasa.

Diseñar un restaurante de comida rápida no tradicional, con un concep-to innovador, contemporáneo, más fresco y amplio, le valieron a la arqui-tecta costarricense Vanessa Carboni Blanco para ser reconocida y que hoy ese diseño sea la nueva imagen de todos los restaurantes de la franqui-cia Popeyes Lousiana Kitchen a nivel mundial.

Diseño tico reconocido

Los encargados de la franquicia, tras ver el trabajo en diseño, nuevos am-bientes y espacios que la arquitecta Carboni había realizado en el restau-rante de Curridabat y Alajuela, decidió darle una nueva cara a la franquicia, aplicando este diseño en todos los restaurantes que tiene en el mundo.

La arquitecta puso en marcha su crea-tividad y diseñó un restaurante más contemporáneo, con nuevos ambien-tes que le permitieran al usuario vivir diversas sensaciones y confort. Se incorporaron espacio que no tenía la franquicia a nivel mundial como una terraza, sillones en el área de café, espacios para fiestas infantiles, para play y juegos electrónicos.


Tropical Life: armonía naturalLas bebidas están hechas con infu-siones, proceso en el cual se unen las frutas y las hierbas en agua ca-liente dejándolas reposar para ob-tener sus propiedades de los anti-oxidantes y beneficios nutricionales del té.

En presentaciones de 500 ml y 1 litros, cada uno de los productos ofrece opciones novedosas y atrac-tivas que armonizan de manera natural con un estilo de vida más saludable. Durante el proceso de elaboración de este producto, se contó con la asesoría del departa-mento de nutrición del Grupo Vida Óptima, liderado por el nutricionista Mario Carballo.

Bebidas que conservan la riqueza

natural de sus ingredientes es lo

que Tropical trae al mercado con su

nueva línea Tropical Life, deliciosas

infusiones de té y fruta con fibra or-

gánica y Vitamina B12, que ofrecen

el balance perfecto entre lo rico y lo

que bueno para la salud.

Esta nueva línea de productos, se

lanza con dos sabores: Infusión

Té Verde, Pera y fibra orgánica e

Infusión Té Blanco, Lichi y vitamina

B12, y nacen como alternativas

para ofrecerle al consumidor bebi-

das que satisfagan sus necesida-

des de hidratación y buen sabor,

aportando además elementos que

contribuyen con una vida más sana.

Piqueo Informativo

Informes en tiempo real para la toma de decIsIones.

CMYK

C:100% C:55% C:0% C:55%

PANTONE 540U

RGB

R: 0% G:55% C:103%

liCDa. WeNDY eSQUiVel V.contadora pública & privadateléfono: (506) 8873-5369e-mail: [email protected]

¿Necesita ayuda contable, fiscal o tributaria?

le brindamos servicios de alta calidad, accesible a su presupuesto.

• Auditorias

• Asesoría Fiscal

• Servicios Contables

• Servicios Tributarios

le ofreCemoS:

Tropical Life: armonía naturalLas bebidas están hechas con infu-siones, proceso en el cual se unen las frutas y las hierbas en agua ca-liente dejándolas reposar para ob-tener sus propiedades de los anti-oxidantes y beneficios nutricionales del té.

En presentaciones de 500 ml y 1 litros, cada uno de los productos ofrece opciones novedosas y atrac-tivas que armonizan de manera natural con un estilo de vida más saludable. Durante el proceso de elaboración de este producto, se contó con la asesoría del departa-mento de nutrición del Grupo Vida Óptima, liderado por el nutricionista Mario Carballo.

Bebidas que conservan la riqueza

natural de sus ingredientes es lo

que Tropical trae al mercado con su

nueva línea Tropical Life, deliciosas

infusiones de té y fruta con fibra or-

gánica y Vitamina B12, que ofrecen

el balance perfecto entre lo rico y lo

que bueno para la salud.

Esta nueva línea de productos, se

lanza con dos sabores: Infusión

Té Verde, Pera y fibra orgánica e

Infusión Té Blanco, Lichi y vitamina

B12, y nacen como alternativas

para ofrecerle al consumidor bebi-

das que satisfagan sus necesida-

des de hidratación y buen sabor,

aportando además elementos que

contribuyen con una vida más sana.

Piqueo Informativo

47www.cacore.cr

de esta iniciativa, pues cumple con los objetivos estratégicos de esta institución.

Esta iniciativa busca una gastronomía basada en la inclusión de productos nativos, el rescate de las tradiciones, la revitalización de cocina tradicional costarricense, el desarrollo de las co-munidades, la protección del medio ambiente, el conocimiento integral del producto, sus posibles aplicacio-nes, de manera que el producto final generado sea auténtico y diferencia-do respecto a la oferta actual y a la de otros países y pueda enriquecer la marca país progresivamente (de forma coherente con la vocación de sostenibilidad de Costa Rica). Todo esto dentro del máximo respeto y sin ser excluyentes a la variedad gastro-nómica étnica internacional necesaria para enriquecer la oferta total de un país.

Por esto, a través de la gastronomía tanto tradicional como de innova-ción, lograremos ofrecer a nuestros visitantes un producto innovador y auténtico, alineado a la visión de sostenibilidad que como país hemos asumido con gran ahínco.

El Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable viene a posicionarse como una ini-ciativa que busca fomentar el de-sarrollo integral de los pueblos a través del rescate de las prácticas culinarias de nuestros antepasados y la inclusión de plantas y produc-tos nativos como parte de nuestra identidad gastronómica. También propone como elemento diferencia-dor el desarrollo de una cocina de innovación, la cual potenciará la pro-ducción de plantas nativas y conse-cuentemente un efecto dominó en toda la economía.

Gracias a esta iniciativa, la gastrono-mía costarricense potencia su desa-rrollo y profesionalización e impulsa la consolidación del destino turístico. Hemos brindado respaldo, acompa-ñamiento y apoyo al sector empre-sarial gastronómico para fortalecer la gastronomía y el desarrollo de este Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable forma parte de las iniciativas que ejecutamos.

MI: ¿Qué ha faltado para que el com-ponente gastronómico se integre de

pública y privada, así como la par-ticipación de un amplio rango de sectores de la sociedad, según sus competencias y capacidades, forta-leciendo el desarrollo y eje diferen-ciador propuesto en la estrategia competitiva del Plan Nacional de Turismo Sostenible 2010-2016.

La gastronomía es un elemento que brinda valor agregado a la experien-cia de los turistas nacionales e inter-nacionales, hace más competitivo el destino, potencia el desarrollo de las comunidades y refuerza la identidad costarricense, al generar un produc-to auténtico y diferenciado respecto a otros países. En el caso concreto de Costa Rica la gastronomía, tanto sostenible como saludable, contaría con dos componentes que la harían única a nivel mundial.

MI: ¿Cómo califica la iniciativa del Plan Nacional de la Gastronomía Saludable y Sustentable? ¿Cuál ha sido y será el rol del ICT en este proyecto?

WvB: Este es un Plan de suma im-portancia, el cual fue propuesto por la empresa privada habiéndose inte-grado el ICT como decidido aliado


El sector gastronómico ha ve-nido desarrollando diferentes

iniciativas para una incersión más clara dentro de la oferta turística del país. La administración Solís Rivera designó al empresario Wilhelm von Breymann como Ministro de Turismo, quien ha planteado el Plan Nacional de ese ramo en tres pilares fundamentales: crecimiento, calidad y sostenibilidad.

Von Breymann destaca a la gastro-nomía como “un elemento que brin-da valor agregado a la experiencia de los turistas nacionales e inter-nacionales, hace más competitivo el destino, potencia el desarrollo de las comunidades y refuerza la iden-tidad costarricense”. A continuación un extracto de la entrevista brindada por el Ministro a Menú Informativo.

Menú Informativo: Dentro de los ejes de desarrollo del sector turístico que ha definido ¿Cómo describiría el rol que juega el sector gastronó-mico nacional?

Wilhelm von Breymann: El con-cepto emitido por el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable se traduci-rá en políticas, planes y acciones que involucran a la institucionalidad

Aperitivo Jason Alvarado • Periodista • [email protected]

Turismo busca promover la gastronomía como valor agregado

www.gruponumar.net • [email protected]: (506) 2284-1000 • www.unimar.net

47www.cacore.cr

de esta iniciativa, pues cumple con los objetivos estratégicos de esta institución.

Esta iniciativa busca una gastronomía basada en la inclusión de productos nativos, el rescate de las tradiciones, la revitalización de cocina tradicional costarricense, el desarrollo de las co-munidades, la protección del medio ambiente, el conocimiento integral del producto, sus posibles aplicacio-nes, de manera que el producto final generado sea auténtico y diferencia-do respecto a la oferta actual y a la de otros países y pueda enriquecer la marca país progresivamente (de forma coherente con la vocación de sostenibilidad de Costa Rica). Todo esto dentro del máximo respeto y sin ser excluyentes a la variedad gastro-nómica étnica internacional necesaria para enriquecer la oferta total de un país.

Por esto, a través de la gastronomía tanto tradicional como de innova-ción, lograremos ofrecer a nuestros visitantes un producto innovador y auténtico, alineado a la visión de sostenibilidad que como país hemos asumido con gran ahínco.

El Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable viene a posicionarse como una ini-ciativa que busca fomentar el de-sarrollo integral de los pueblos a través del rescate de las prácticas culinarias de nuestros antepasados y la inclusión de plantas y produc-tos nativos como parte de nuestra identidad gastronómica. También propone como elemento diferencia-dor el desarrollo de una cocina de innovación, la cual potenciará la pro-ducción de plantas nativas y conse-cuentemente un efecto dominó en toda la economía.

Gracias a esta iniciativa, la gastrono-mía costarricense potencia su desa-rrollo y profesionalización e impulsa la consolidación del destino turístico. Hemos brindado respaldo, acompa-ñamiento y apoyo al sector empre-sarial gastronómico para fortalecer la gastronomía y el desarrollo de este Plan Nacional de Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable forma parte de las iniciativas que ejecutamos.

MI: ¿Qué ha faltado para que el com-ponente gastronómico se integre de

pública y privada, así como la par-ticipación de un amplio rango de sectores de la sociedad, según sus competencias y capacidades, forta-leciendo el desarrollo y eje diferen-ciador propuesto en la estrategia competitiva del Plan Nacional de Turismo Sostenible 2010-2016.

La gastronomía es un elemento que brinda valor agregado a la experien-cia de los turistas nacionales e inter-nacionales, hace más competitivo el destino, potencia el desarrollo de las comunidades y refuerza la identidad costarricense, al generar un produc-to auténtico y diferenciado respecto a otros países. En el caso concreto de Costa Rica la gastronomía, tanto sostenible como saludable, contaría con dos componentes que la harían única a nivel mundial.

MI: ¿Cómo califica la iniciativa del Plan Nacional de la Gastronomía Saludable y Sustentable? ¿Cuál ha sido y será el rol del ICT en este proyecto?

WvB: Este es un Plan de suma im-portancia, el cual fue propuesto por la empresa privada habiéndose inte-grado el ICT como decidido aliado

merece lo mejor de lo nuestro


Aperitivo

mejor manera dentro de la oferta tu-rística nacional?

WvB: Se requiere una labor estrecha entre el sector público y privado, algo que ha faltado y que ahora se ha comenzado a fortalecer, gracias al Plan Nacional de La Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. Es importante también, reforzar el tema “gastronomía costa-rricense” en los programas académi-cos de los centros de capacitación de artes culinarias, tanto públicos como privados.

Esto ya es una realizad, con iniciati-vas específicamente a nivel técnico por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje INA. Pero quizás se ha requerido igualmente la educación y conocimiento por parte del em-presario, en cuanto al potencial de negocio que existe al desarrollar una cocina autentica tradicional y de me-jor calidad. Paralelamente, ha sido una limitante para los restaurantes el acceso a plantas nativas y otros in-gredientes, quienes a pesar de estar interesados no encuentran los recur-sos para hacerlo.

Básicamente, es necesario generar más oferta por parte del sector em-presarial, que el componente gastro-nómico tradicional sea un elemento indispensable en los servicios que ofrecen. También explorar con ma-yor rigurosidad las posibilidades de la cocina de innovación utilizando productos locales y nativos.

Además, tanto los turistas naciona-les como internacionales requieren informarse más sobre la gastrono-mía tradicional como elemento dife-renciador del destino.

MI: ¿Cuáles son para usted los ras-gos más atractivos – desde el punto de vista turístico – de la oferta gas-tronómica nacional?

WvB: Son muchos los atractivos que hacen de la gastronomía un elemento diferenciador de la indus-tria turística. La diversidad de insu-mos (plantas nativas, variedad de frutas, verduras o productos muy novedosos y particulares de cada zona), lo novedoso de platillos que podemos ofertar, la diversidad de

los platillos, recetas, particularidad de sabores, aromas y preparacio-nes de cada una de las zonas del país, lo cual aunado a la calidad del servicio que se ofrece, hace que la experiencia de viaje sea auténtica e inolvidable.

MI: Dentro de sus planes ¿Cuáles iniciativas puntuales se llevarán a cabo para favorecer una mayor vi-sualización y proyección de la gas-tronomía nacional como atractivo turístico?

WvB: Somos conscientes de la im-portancia del emprendedurismo, de apoyar con iniciativas concretas el desarrollo de la pequeña y media-na empresa, así como la necesidad de innovar y apostar por elemen-tos culturales que reflejen nuestra idiosincrasia.

Por ello, nos hemos enfocado en brindar asesoría y capacitación a cámaras de Turismo, por medio del diseño de planes estratégicos, ope-rativos y desarrollo de proyectos es-pecíficos a favor de esta diferencia-ción del producto turístico, así como la realización de foros y la divulgación de dichos proyectos.

En el tema de capacitación, solo el año anterior más de 3200 empre-sarios o trabajadores vinculados di-recta o indirectamente a la industria turística, fueron capacitados en te-mas como Gastronomía y Coctelería Tradicional Costarricense, Barismo y Manipulación de Alimentos.

El ICT, ha tomado el compromiso de impulsar la gastronomía nacional como un elemento diferenciador de la oferta turística costarricense, a tra-vés del desarrollo del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable. Además, en el área de Cocina Tradicional Costarricense, en conjunto con el Ministerio de Cultura y Juventud se han elaborado ediciones digitales de libros de cocina tradicional de las diferentes zonas de nuestro país, rescatando de esta manera la forma única en que las diferentes regiones del país se expresan a través de su comida.

“Esta iniciativa también

propone como elemento

diferenciador el desarrollo

de una cocina de innovación,

la cual potenciará la

producción de plantas

nativas y consecuentemente

un efecto dominó en toda la

economía”.

Haga su primera compra y aproveche el

Tel: 2290-14-56 • [email protected] llame a nuestro distribuidor autorizado

5% de descuento promocional*

Porque su negocio

merece lo mejor de lo nuestroREALmente

*promoción válida hasta el 31 de octubre de 2014. aplican restricciones.

recorte este cupón y preséntelo al efectuar su compra.


Premio a la calidad ambientalEn 19 Restaurantes Rostipollos destaca la Bandera Azul Ecológica

Si de destacar hablamos te-nemos que hacer un punto y

aparte para nombrar a la cadena de

Restaurantes Rostipollos, quien se

ha convertido en un pilar ambiental

con sus 2 reconocimientos por el

Programa Bandera Azul Ecológica

(PBAE).

Este premio se comenzó a dar desde

1996, y fue diseñado para playas y

zonas costeras, posterior a eso res-

taurantes, hoteles y negocios en ge-

neral, pueden ser reconocidos por su

conservación.

Rostipollos se encuentra inscrito en este programa desde el 2012, don-de ese mismo año ganaron el primer premio en 14 de sus restaurantes, y para el año 2013 lograron el segundo en 19 de sus 21 restaurantes.

“Nosotros llevamos 2 años de ga-nar la Bandera Azul Ecológica. Actualmente hay 21 puntos de ven-ta, 19 la obtuvieron, los 2 que no la lograron se abrieron después del proceso de inscripción pero ya están encaminados en lograrla también”, comentó Marianela González, encar-gada de Inocuidad de Rostipollos.

El reconocimiento no solamente queda por observar la bandera azul en lo más alto de los restaurantes, este ha sido un proceso por el cual la empresa ha luchado desde hace 3 años. Un cambio de cultura total en los empleados y cada uno de ellos poniendo de su parte, ha generado el compromiso que hoy día los lleva a tener este galardón.

Precisamente, González nos acla-ró que iniciaron un plan en conjun-to con la Asociación Empresarial para el Desarrollo (AED), ellos han sido la guía en todo el proceso de

Mesa 1 Adriana Hernández • Periodista • [email protected]

51www.cacore.cr

implementación. Ejecutar buenas prácticas y desarrollo ambiental, fue el objetivo principal.

Entre los parámetros a destacar que le dieron este premio a Rostipollos, están: reducción en el consumo de agua, se cambiaron los inodoros que gastaban 13 litros de agua a inodoros que gastan 3.3, además de instala-ción de sistemas de ahorros en los tubos.

La electricidad también entró en jue-go, a partir del 2012 se innovó colo-cando bombillos por iluminaras LED, que consumen hasta un 30% menos, además de capacitaciones al perso-nal y auditorias de eficiencia energé-tica, gracias a la Compañía Nacional de Fuerza y Luz.

La reducción, re utilización y reciclaje de todos los desechos que se gene-ran en las cadenas de restaurantes, se maneja de manera preventiva y correctiva, con la plena conciencia

de los empleados en apoyar esta práctica.

Un punto muy destacable, es que la misma empresa realiza compras sos-

tenibles. Es decir, compran a provee-dores que tengan alguna certificación ambiental o que no utilicen empa-ques que dañen el medio ambiente. Ejemplo de esto es el caso de los

“Actualmente hay 21 puntos

de venta, 19 la obtuvieron,

los 2 que no la lograron se

abrieron después del proceso

de inscripción pero ya están

encaminados en lograrla

también”.

vegetales, los buscan por sus buenas

prácticas agrícolas.

Continuar siendo una empresa re-

conocida y además un ejemplo a

seguir es el objetivo de Rostipollos,

quien no deja de trabajar en este

tema. “Seguimos con la educación

ambiental, se les realiza charlas y ca-

pacitaciones cortas a los empleados

para hacer conciencia en ellos del

tema y las que son dirigidas a clien-

tes se han realizado en su mayoría a

través de facebook con consejos de

cómo hacer su hogar más sosteni-

ble”, aclaró González.

La cadena de restaurantes invita a

todos a implementar las ideas am-

bientales en su hogar, ya que para

ellos es algo muy importante y les

agrada la idea que sean pioneros en

esto.

La Bandera Azul Ecológica está a la

vista de todos los clientes.


La contratación por servicios profesionales dentro del centro gastronómicoEn Costa Rica, el valor agregado

que un restaurante, hotel o si-milar pueda darle a su oferta de ser-vicios puede inclinar la balanza para la obtención de mayores réditos y cantidad de clientes.

Lo anterior se traduce muchas oca-siones en opciones de entreteni-miento para los clientes. De esta forma, la visita al local se convierte en una experiencia agradable no solo para el paladar, sino para el resto de sentidos.

Sin embargo, la contratación de per-sonas para este cometido puede ser tierra de cultivo para futuros inconve-nientes. Un manejo inadecuado de la relación comercial con proveedores de espectáculos musicales, artísti-cos y de entretenimiento en general, puede ocasionar un trago amargo a futuro.

Esto, pues ha sucedido que al no requerirse más su presencia, la per-sona contratada efectúa reclamos a nivel judicial, alegando la existencia

de una supuesta relación laboral con el establecimiento comercial. Las consecuencias económicas en caso de prosperar dicho reclamo pueden ser cuantiosas, obligando al –ahora– patrono, al pago de todos los extre-mos laborales no reconocidos, como aguinaldos y vacaciones pasados, preaviso y auxilio de cesantía. Esto, sin perjuicio de que el riesgo se ex-tienda a procesos administrativos de parte de nuestras autoridades labora-les, como lo podrían ser, por ejemplo, el cobro de cuotas obrero-patronales por parte de la CCSS.

En aras de prevenir esta situación, es recomendable que al momento de contratar a una persona o grupo para darle al negocio una plusvalía de entretenimiento, se documente de manera correcta esta contratación. Así, tratándose de personal externo o independiente, las condiciones de la relación deberían plasmarse en un contrato de prestación de servicios profesionales.

Un contrato adecuadamente re-dactado es el primer argumento de defensa en caso de reclamos, aunque no el único. Una sana prác-tica es el solicitar periódicamente

buzón legal M.Sc. Osvaldo Madriz Ramírez • BDS Asesores • [email protected]

53www.cacore.cr

a quien se contrata el estar inscri-to como Trabajador o Profesional Independiente ante la Caja Costarricense del Seguro Social, así como el presentar facturas timbra-das por sus servicios.

Debe recordarse que una relación la-boral se caracteriza por tres elemen-tos: la prestación personalísima del servicio, la remuneración y la sub-ordinación jurídica. La existencia de órdenes, directrices, sanciones, im-posición de políticas internas, etc., se consideran como indicios de sub-ordinación, por lo que este tipo de conductas deberían evitarse en bus-ca de prevenir futuras contingencias.

En este mismo sentido y tratándose de profesionales externos, no está de más el documentar la posibilidad de sustitución o reemplazo, en caso que la persona “titular” no pueda asistir. Es decir, que resulta impor-tante tener en consideración que lo que se contrata en este tipo de re-laciones, normalmente es el servicio como tal, no necesariamente una persona determinada que lo ejecute. De todo ello, debería quedar cons-tancia escrita, con el fin de sumarlo al resto de medios probatorios.

Finalmente, ante la duda respecto a cuál es la mejor manera de llevar a buen puerto las relaciones con el personal contratado externamente, la asesoría de un profesional espe-cializado en la materia es la opción más recomendable, sobre todo si se considera que cada relación de servicios presenta particularidades propias, lo que implica que no exista una única solución para cada caso en concreto.

Los Seis Pasos para la transformación

de su Negocio

DOMINIO NICHO APALAN-CAMIENTO

EQUIPO SINERGÍA RESULTADOS

Controle su tiempo y

dinero.

Respalde con calidad su producto y encuentre su Cualidad

Única de Venta.

Sistematizar su negocio signi-ficará que fun-cionará consis-

tentemente.

Educación, entrenamiento y contratación

correcta del personal.

Personal, educación y

entrenamiento Gerencial.

El camino hacia el

crecimiento personal

y/o nuevos negocios.

1

4

2

5

3

6

Impartido por:

Confirmar su participación: Teléfonos 2222-0728 / 2233-9790 / 2233-9301Informes: [email protected] / www.cacore.cr / www.facebook.com/cacorecr

18setiembre

Hotel Rincón del Valle Sabana Sur

Hora: 9:00 a.m.

Inversión:¢25.000 afiliados

¢30.000 no afiliadosDesayuno incluido

Charla empresarial

Para alta Gerencia y

Tomadores de Decisiones


NUEVOS AFILIADOS

directorio CACORE

ARROZ Y FRIJOLES DON PEDROTel: 2537-0102Pág. web: www.kani.cr

DI LUCA INTERNACIONALTel: 2226-8917Pág. web: www.dilucainternacional.com

PARRILLADA EL CHURRASCO Tel: 2524-2759E-mail: [email protected]

ENTRE MIGAS LA BOUTIQUE DEL PANTel: 2241-6093Pág. web: www.emlaboutiquedelpan.com

ELECTRIC SABER 1200 Tel: 8926-9829E-mail: [email protected]

FRUTA INTERNACIONAL Tel: 2239-9666Pág. web: www.frutainternacional.com

FUMIPLAGAS ECO AMBIENTALISTA S.A.Tel: 8501-5810Pág. web: www.fumiplagascr.com

GLOBALITY EVENTS SOLUTIONSTel: 2221-5134Pág. web: www.globalityevents.co.cr

GRUPO DE ASESORES ESQUIVEL Y ASOCIADOSTel: 8873-5369Pág. web: www.esquivelcontadores.com

HOTEL CUNA DE ANGELTel: 2787-4343Pág. web: www.cunadelangel.com

LA BODEGUITA DEL MEDIOTel: 2255-8383

: Labodeguitadelmediocostarica

FLORISTERÍA LUNATel: 2560-5151Pág. web: www.floresbyjenni.com

NAANS & CURRIESTel: 2282-5470Pág. web: www.naans-curries.com

NALAKALU MUEBLES DE DISEÑOTel: 2453-8003Pág. web: www.nalakalu.com

RINCÓN CUBANOTel: 2289-7238

PIZZERIA TOTOSTel: 2447-0505

RESTAURANTE L’ ANCORATel: 2280-5170E-mail: [email protected]

RESTAURANTE LUZ DE LUNATel: 2225-4919Pág. web: www.cultourica.com

55www.cacore.cr

NUEVOS AFILIADOS

NOMBRE COMERCIAL DETALLE DE LA EMPRESA TELÉFONO PÁGINA WEB /CORREO ELECTRÓNICO

BA

NC

AR

IA BANCO PROMERICA Entidad bancaria 2519-8025 www.promerica.fi.cr

ALI

ME

NTO

S Y

BE

BID

AS

ANCYFER Importadora y distribuidora de alimentos chinos - japones y otros 2256-8106 www.ancyfer.com

AQUACORPORACIÓN INTERNACIONAL S.A. productores, procesadores y comercializadores de Tilapia 2668-4000 www.tilapia.com

ARROZ Y FRIJOLES DON PEDRO Comercio de arroz y frijol 2537-0102 www.kani.cr

BELCA FOODSERVICE Foodservice 2509-2000 www.belcacr.com

BRITT CAFÉ Chocolates, máquinas y productos para hoteles, restaurantes y cafeterías

2277-1620 www.britt.com

CARGILL Pollo, embutidos y congelados 2298-1900 www.cargill.com

CORPORACIÓN DE SERVICIOS AUTOMERCADOS Cadena de automercados 2257-4242 www.automercado.co.cr

COS&MAS Comercializadora de productos gourmet 2228-1014 [email protected]

FLORIDA VINOS DESTILADOS Importadores y distribuidores de licores y vinos 2437-7799 www.florida.co.cr

FRIJOLES SADE Planta de procesadora de alimentos, especialidad en frijoles 2275-1067 [email protected]

FRUTA INTERNACIONAL Comercialización de Frutas y Vegetales Frescos 2239-9696 www.frutainternacional.com

GRUPO AGROINDUSTRIAL NUMAR S.A Food service 2233-8544 www.unimar.net

GRUPO CONSTENLA-CIAMESA Food service 2436-7000 www.ciamesa.com

GRUPO PAMPA Importadores y distribuidores de licores 2293-0101 www.grupopampa.com

LICORES Y CREMAS LIZANO Fabricantes y distribuidores de licores y cremas nacionales 2441-4545 www.licoreslizano.com

MARTIN BROWER Distribuidores de comida 2272-2271 www.martinbrower.com

NESTLÉ PROFESSIONAL Fabricación y Distribución de productos alimenticios 0 800 507 1023

www.nestleprofessional.com

PRODUCTOS LÁCTEOS HERMANOS SOLÍS RODRÍGUEZ, S.A.

Producción de productos lácteos 2463-3117 [email protected]

PESCADERÍA OCÉANO, S.A. Venta de Pescados y Mariscos 2226-6102 www.pescaderiaoceano.com

TUTIBOM CAFÉ Y HELADO ARTESANAL Productores de helado artesanal y natural 2237-7221 [email protected]

UNILEVER Food service 2298-4000 www.unilever.com

RESTAURANTE SANTOSTel: 2208-8955E-mail: [email protected]

SABOR TICOTel: 6036-8140E-mail: [email protected]

SAUL BISTROTel: 2280-4728Pág. web: www.saulemendez.com

SODA LA UTel: 2253-7279E-mail: [email protected]

SODEXOTel: 2291 4773Pág. web: www.sodexo.com

TACO BARTel: 2203-6989E-mail: [email protected]

LAS TEJITASTel: 2230-1453


directorio CACORE

NOMBRE COMERCIAL DETALLE DE LA EMPRESA TELÉFONO PÁGINA WEB /CORREO ELECTRÓNICO

UTI

LITA

RIO

S

CORPORACIÓN ANDRÓMEDA Alfombras de alto tráfico para entradas de edificios y cocinas, sistema de desinfección y aromatización para baños de alto tránsito

2235-4100 [email protected]

CORPORACIÓN CEK Soluciones integrales de limpieza e higiene 2545-2500 www.corporacioncek.com

FLOREX Fabricante y distribuidor de productos de limpieza amigables al ambiente 24472323 www.florexcr.com / [email protected]

FIX IT Adaptación de planta fisica para edificios comerciales 2296-4848 www.abdallaarquitectos.com/fixit

KEMICAL Productos de Limpieza, mantenimiento e higiene para edificios, hoteleria y servicios de alimentación

2438-4218 www.kemical.net

KIMBERLY CLARK Producción y comercializacion de productos para la higiene fuera del hogar

2298-3183 www.kcprofesional.com/www.kcprofessional.cr

SE

RV

ICIO

S

BBX Red de intercambio comercial 2291-1380 www.ebbx.com

BDS ASESORES Asesores jurídicos en materia laboral 2545-3600 www.bedeese.com

DI LUCA INTERNACIONAL Fabricación y Venta de equipo industrial 2226-8917 www.dilucainternacional.com

FACEBOOK "PARA TODOS" Servicios Profesionales y Capacitación 7083-0138 [email protected]

FILTA Reciclaje de aceite vegetal 2215-0247 www.gofilta.com

FUMIPLAGAS ECO AMBIENTALISTA, S.A. Fumigación y control de todo tipo de plagas 2254-1345 www.fumiplagascr.com

GESTIÓN TALENTO Y DESARROLLO, GTD Asesores en Mercadeo 2289-5836 [email protected]

GO2FOOD Servicios de inocuidad 4001-5915 www.go2food.org

GRUPO DE ASESORES ESQUIVEL Y ASOCIADOS

Servicios Contables, fiscales, financieros y contaduria publica 8873-5369 www.esquivelcontadores.com

GRUPO HRS CONSULTORES Especialista en hoteles, restaurantes y servicios 2234-6850 www.grupohrs.com

GRUPO INTEGRACIÓN DIGITAL Sofware para restaurantes, hoteles y pág. Web 2296-2851 www.gid.cr

GRUPO NACIÓN Generación de contenido e impresos comerciales 2247-4599 www.gruponacion.co.cr

GRUPO SINERTECH Sofware para restaurantes, hoteles y pág. Web 2225-8160 www.gruposinertech.com

HERMOSA HEIGHTS Villas y piscinas 2672-0173 www.hermosaheights.com

IMESA SISTEMAS, S.A. Equipos de Cocina y Punto de venta / Servicio tecnico para Restaurantes Hoteles y afines

2272-7536 www.imesasistemas.com

K&E SELECTION S.A. Consultores en Recursos Humanos 4034-3988 www.kyeselection.com

LA AZOTEA COMUNICACIÓN Publicidad y diseño publicitario 7179-8367 www.azoteagroup.com

LA MÁQUINA DE CAFÉ Venta de Máquinas para hacer café y accesorios 2234-0380 www.lamaquinadecafe.com

MENÚ ASESORÍAS INOCUIDAD SOSTENIBLE

Apoyando a todas las operaciones A y B en cada rincón del país 8568-2222 www.menuasesorias.com

MÓNICA SCHULTZ / RENZO PIGATI Diseñadores gráficos, diagramación de revista, diseños de logos y brochures

2236-8382 [email protected]

MAREEX CORPORACION Sofware para bares, restaurantes, hoteles y control de asistencia de empleados por huella digital y facial, computadoras y redes especializados para restaurantes, hoteles y afines

2441-6454 www.programasparaempresas.com www.mareex.com

NALAKALU MUEBLES DE DISEÑO Fabricación y comercialización de muebles 2453-8003 www.nalakalu.com

PINTURAS SUR Limpieza y protección 2211-3700 www.pinturassur.com

SEGURIGAS Servicios de inspección en sistemas de gas 2235-5575 [email protected]

TERRA ASOCIADOS AMBIENTALES, S.A. Consultoría en aguas residuales 2522-2336 www.terracr.com

ZONA DE PRENSA COMUNICACIONES Servicios de asesoría en comunicación 2241-2770 www.zonadeprensa.co.cr

ED

UC

AC

IÓN INSTITUTO PARAUNIVERSITARIO

POLITÉCNICO INTERNACIONALInstituto educación superior parauniversitario 2560-5007 www.politecnico.cr

UNIVERSIDAD DE COSTA RICA Escuela de nutrición, universidad 2511-2169 www.ucr.ac.cr

UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA Universidad de gastronomía 2277-8000 www.ulatina.ac.cr

UTUR Universidad del turismo 2258-6290 www.utur.cr

57www.cacore.cr

MenúInformativo: "El arte del maridaje" - PDF rescatado por Luis Fernando Heras Portillo

Food

Transcript of MenúInformativo: "El arte del maridaje" - PDF rescatado por Luis Fernando Heras Portillo