Maridaje, Enologay Cata de Vinos

Autor: Jess Garca Gallego

Fotografas: Innovacin y Cualificacin,

Fotocolor Velasco,Toms Chaves, Autor,

Consejo Regulador de la D. O. Mlaga

Sierras de Mlaga, Fernando Rueda,

Imgenes cortesa de bodegas y

particulares.

Diseo grfico y maquetacin:

Roco Lpez Jimnez

Pilar Ruiz Escalante

Manolo Amaya Durn

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I.S.B.N.: 978-84-8364-150-7

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Agradecimientos

A los cocineros: Dani Garca (Calima),

Sergio Garca (Del Escudero), Benito

Garca (Tragabuches), Adolfo Jaime

(Adolfo), Jos Carlos Garca (Caf de

Pars), Richard Alcayde (Med), Amador

Fernndez (Amador).

A Antonio Carrillo, Emilio Nuo y Fernando

Rueda, y especialmente a mis alumnos,

cuyas preguntas e inters han contribuido

a mejorar y los contenidos didcticos de

los diferentes temas.

Al Consejo Regulador de la D. O. Mlaga y

Sierras de Mlaga, Cmara de Comercio

de Mlaga, Escuelas de Hostelera

Convento de Santo Domingo de Archidona

y Castillo del Marqus de Vlez Mlaga.

Maridaje, Enologay Cata de Vinos

Jess Garca Gallego

Sala de crianza Bodega Descalzos Viejos (Ronda)

ndice de contenidos

I Parte Enologa, Cata y Maridaje

IntroduccinPanorama actual de la enologa y viticultura en Espaa ........................................... 25

Captulo 1Historia del vino

Historia de los vinos espaoles ................................................................................ 31

Captulo 2La cata y el catador. Pruebas de valoracin sensorial

Ejemplos generales de diferentes tipos de catas ...................................................... 36Ejemplos de diferentes tipos de catadores ............................................................... 36Pruebas de valoracin sensorial .............................................................................. 37Pruebas afectivas .................................................................................................... 38Gama de colores de los vinos ................................................................................... 40

Captulo 3Fisiologa de la cata. Los sabores elementales

Sensaciones visuales: el ojo ..................................................................................... 41Sensaciones olfativas: la nariz ................................................................................. 42Sensaciones gustativas: la lengua y el paladar ......................................................... 44Los sabores elementales ......................................................................................... 46Sentidos utilizados en la cata .................................................................................. 47

Captulo 4Prctica de cata, condiciones ambientales y fichas de cata

Condiciones ambientales de la cata ......................................................................... 49Tcnica de cata ....................................................................................................... 50Fichas de cata ......................................................................................................... 52

Captulo 5Fases de la cata. Orgenes de los aromas del vino

Fase Visual .............................................................................................................. 57Fase Olfativa .......................................................................................................... 58Fase Gustativa ........................................................................................................ 60Fase Postgustativa .................................................................................................. 61

Captulo 6Vocabulario bsico de cata

Fase Visual .............................................................................................................. 67Fase Olfativa .......................................................................................................... 67Fase Gustativa ........................................................................................................ 68Fase Postgustativa .................................................................................................. 69

Captulo 7Composicin del vino. Fermentaciones. Equilibrio de sabores y olores.Factores de calidad

La fermentacin alcohlica ..................................................................................... 71Fermentacin malolctica ....................................................................................... 71Sustancias con sabor dulce provenientes de la uva .................................................... 72Sustancias con sabor dulce provenientes de la fermentacin .................................... 72Sustancias con sabor cido ....................................................................................... 73cidos orgnicos provenientes de la uva ...................................................................................................... 73cidos provenientes de la fermentacin ....................................................................................................... 74Sustancias con sabor salado ..................................................................................... 74Sustancias con sabor amargo/astringente ................................................................ 74Sustancias voltiles ................................................................................................. 75Otras sustancias ...................................................................................................... 76Equilibrio de sabores ............................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos blancos .................................................................................................... 76Equilibrio de sabores en los vinos tintos ....................................................................................................... 77El equilibrio de los olores ........................................................................................ 78Factores de calidad del vino .................................................................................... 78El Clima ........................................................................................................................................................ 78El Suelo ......................................................................................................................................................... 79Edad de la via .............................................................................................................................................. 79La variedad de uva ........................................................................................................................................ 80Tcnicas de Cultivo ....................................................................................................................................... 80

Captulo 8Elaboracin y cata de vinos blancos

Mtodo General de elaboracin .............................................................................. 83Cata de vinos blancos .............................................................................................. 88Fase visual ..................................................................................................................................................... 88Fase Olfativa .................................................................................................................................................. 88Fase Gustativa ............................................................................................................................................... 88

Captulo 9Elaboracin y cata de vinos rosados y tintos

Elaboracin de vinos rosados ................................................................................... 89Vino Gris ................................................................................................................. 89Clarete ................................................................................................................... 89Elaboracin de vinos tintos ...................................................................................... 91Vino tinto de doble pasta ........................................................................................ 96Maceracin carbnica .............................................................................................. 96Cata de vinos rosados .............................................................................................. 97Cata de vinos tintos jvenes y de maceracin carbnica ............................................ 97

Captulo 10Cata de vinos tintos de crianza, curva de vida y periodos de envejecimiento.El roble

Crianza de vinos tintos en barricas de madera .......................................................... 99Crianza en botella ................................................................................................. 100Perodos de crianza ............................................................................................... 100La madera en el vino ............................................................................................. 101El roble ....................................................................................................................................................... 101Roble americano ..................................................................................................................................................................................... 101Roble Allier (Europa) ............................................................................................................................................................................... 102Roble Limousine (Europa) ....................................................................................................................................................................... 102Las virutas de roble en el vino ................................................................................................................................................................. 103Zonas de extraccin de la madera de roble ............................................................................................................................................. 103El tostado ................................................................................................................................................................................................ 103Efectos del tueste: .................................................................................................................................................................................... 103

Cata de vinos tintos de crianza .............................................................................. 104Curva de vida de un vino ........................................................................................ 104Clculo del tiempo que lleva un vino en el mercado ............................................... 106

Captulo 11Elaboracin y cata de vinos carbnicos y espumosos. Cata y maridaje

Vinos gasificados .................................................................................................. 107Vinos de aguja ...................................................................................................... 107Vinos espumosos ................................................................................................... 108Diferentes elaboraciones de vinos espumosos ........................................................ 109El Champagne ............................................................................................................................................. 111El Cava .................................................................................................................. 112La Denominacin de Origen Cava ............................................................................................................... 112Variedades .................................................................................................................................................. 113Elaboracin del Cava ................................................................................................................................... 113Principales espumosos del mundo .......................................................................... 116Cata de vinos espumosos ....................................................................................... 117Maridaje de los vinos espumosos ........................................................................... 121

Captulo 12Vinos Finos "bajo velo", Amontillados y Olorosos. Vinos especiales: Mistelas,Enverados, Chacols, Fondilln, Rancios

Elaboracin de Vinos Finos de Crianza bajo Velo ..................................................... 123Caractersticas de los vinos sometidos a este tipo de crianza ....................................................................... 126Tipos de vinos de crianza bajo velo y oxidativa ....................................................... 126Fino ............................................................................................................................................................ 126Manzanilla .................................................................................................................................................. 126Amontillado ............................................................................................................................................... 128Oloroso ...................................................................................................................................................... 128Palo cortado ............................................................................................................................................... 128Pale Cream .................................................................................................................................................. 128Cream ......................................................................................................................................................... 128Vinos generosos de licor con vejez calificada de la D.O. Jerez .................................. 129Vinos generosos de licor con indicacin de edad de la D.O. Jerez ............................. 129Cata y Maridaje ..................................................................................................... 129Elaboracin de Mistelas, Vinos Rancios, Fondillones, Enverados y Chacols. .............. 131Mistelas ...................................................................................................................................................... 131Mistelas blancas .......................................................................................................................................... 132Mistelas Tintas ............................................................................................................................................ 132Vinos Rancios ............................................................................................................................................. 132El Fondilln alicantino ............................................................................................................................... 133Vinos enverados y chacols .......................................................................................................................... 134

Captulo 13Vinos de Licor, Dulces Naturales y Naturalmente Dulces

Vinos de Licor ........................................................................................................ 135Clases de vinos de Licor ............................................................................................................................... 136Vinos Dulces Naturales (V.D.N.) y Vins Doux Naturels franceses ............................................................................................................ 136Vinos Dulces Naturales (Dolce Natural, Dolce Naturale, Doce Natural) ..................................................................................................... 136Vinos Generosos ....................................................................................................................................................................................... 137Vinos Generosos de Licor .......................................................................................................................................................................... 137Vinhos Generosos ..................................................................................................................................................................................... 137Vinos de Oporto ....................................................................................................................................................................................... 138Vinos de Madeira .................................................................................................................................................................................... 140Otros vinos de licor ................................................................................................................................................................................... 141

Vino de Marsala (Sicilia) ............................................................................................................................................................. 142

Vinos Naturalmente Dulces (V.N.D.) ....................................................................... 143Sobremaduracin o deshidratacin de la uva en la planta .......................................................................... 145Vinos de podredumbre noble .................................................................................................................................................................. 145Vinos franceses de podredumbre noble ................................................................................................................................................... 146Vinos Hngaros de podredumbre noble: El Tokay .................................................................................................................................... 147Vinos alemanes de podredumbre noble .................................................................................................................................................. 148Vinos Naturalmente Dulces por congelacin de la uva ............................................................................................................................ 149Vinos de Vendimia Tarda sin podredumbre noble ................................................................................................................................. 149Espaa .................................................................................................................................................................................................... 150

Con sobremaduracin o deshidratacin de la uva fuera de la planta ........................................................... 151En ambiente cerrado ............................................................................................................................................................................... 151Al aire libre .............................................................................................................................................................................................. 153

Captulo 14Vinos de las Denominaciones de Origen "Mlaga" y "Sierras de Mlaga".Elaboracin, cata y maridaje

Zonas de produccin de vinos con D.O. "Mlaga" y "Sierras de Mlaga" ................... 155Axarqua ..................................................................................................................................................... 155Montes ....................................................................................................................................................... 155Zona Norte .................................................................................................................................................. 156Costa Occidental ......................................................................................................................................... 156Serrana de Ronda ....................................................................................................................................... 156Denominacin de Origen Mlaga ........................................................................... 157Clasificacin por la variedad, el contenido en azcar y el color ............................... 160Envejecimiento del vino de Mlaga ....................................................................... 163Cata de vinos de la D. O. Mlaga ............................................................................. 164Denominacin de origen Sierras De Mlaga ........................................................ 165

Captulo 15Clasificacin de los vinos en Espaa

Zonas vitcolas en Europa ...................................................................................... 167Vinos de mesa ....................................................................................................... 168Vinos de Calidad Producidos en una Regin Determinada (V.C.P.R.D.) ...................... 169Vinos de Calidad con Indicacin Geogrfica (Vino de Calidad de) ......................................................... 170Vinos con Denominacin de Origen ............................................................................................................ 170Vinos con Denominacin de Origen Calificada ............................................................................................ 170Vinos de Pagos ............................................................................................................................................ 171Denominacin de Origen ............................................................................................................................ 172Denominacin de Origen Calificada ............................................................................................................ 172

Captulo 16Vinos de Calidad Producidos en Regin Determinada (nivel de proteccin).Denominaciones de Origen espaolas y sus variedades. Vinos de la Tierra

Abona (D.O.) (Tenerife Sur) ................................................................................... 175Alella (D.O.) (Barcelona) ....................................................................................... 175Alicante (D.O.) (Alicante y algo de Murcia) .............................................................. 176Almansa (D.O.) (Albacete) ...................................................................................... 176Ampurdan -Costa Brava (D.O.) (Gerona) .................................................................. 177Arabako Txacolina (D.O.) lava (N.O.) ..................................................................... 177Arlanza (D.O.) ........................................................................................................ 178Arribes (V.C.) (Vino de Calidad de Arribes) ............................................................. 178Binissalen Mallorca (D.O.) ...................................................................................... 178Bierzo (D.O.) Len (N.O.) ........................................................................................ 179Bizkaiko Txacolina (D.O.) (Vizcaya) ........................................................................ 179Bullas (D.O.) (Murcia) ............................................................................................. 180Calatayud (D.O.) (Zaragoza) ................................................................................... 181Campo de Borja (D.O.) (Zaragoza) .......................................................................... 181Cariena (D.O.) (Zaragoza) ..................................................................................... 182Catalua (D.O.) ...................................................................................................... 182Cava (D.O.) ............................................................................................................ 183Cigales (D.O.) (Valladolid) ...................................................................................... 183Conca de Barber (D.O.) (Tarragona) ...................................................................... 184Condado de Huelva (D.O.) ...................................................................................... 184Coster del Segre (D.O.) (Lleida y Tarragona) ............................................................ 185Dehesa del Carrizal (V.P.) ....................................................................................... 185Dominio de Valdepusa (V.P.) .................................................................................. 185

El Hierro (D.O.) (Canarias) ...................................................................................... 186Finca Elez (V.P.) El Bonillo (Albacete) Sierra de Alcaraz ............................................ 187Getaraiko Txacolina (D.O.) (Guipzcoa) .................................................................. 187Jerez-Xers-Sherry y Manzanilla Sanlcar de Barrameda (D.O.) ............................... 187Jumilla (D.O.) (Murcia, Albacete) ............................................................................ 189La Mancha (D.O.) ................................................................................................... 190La Palma (D.O.) (Canarias) ..................................................................................... 191Lanzarote (D.O.) (Canarias) .................................................................................... 191Mlaga - Sierras de Mlaga - Pasas de Mlaga (D.O.) .............................................. 192Manchuela (D.O.) (Albacete, Cuenca) ....................................................................... 194Mntrida (D.O.) (Toledo) ........................................................................................ 195Mondejar (D.O.) (Guadalajara) ............................................................................... 196Monterrei (D.O.) (Orense) ...................................................................................... 196Montilla-Moriles (D.O.) (Crdoba) ........................................................................... 197Montsant (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 198Navarra (D.O.) ....................................................................................................... 199Pago Guijoso (V.P.) (Albacete) ................................................................................ 200Peneds (D.O.) (Barcelona y Tarragona) .................................................................. 200Pla del Bags (D.O.) - Barcelona (Manresa) ............................................................. 201Pla i Llevant (D.O.) (Mallorca) ................................................................................ 201Priorato (D.O.C.) (Tarragona) ................................................................................. 202Ras Baixas (D.O.) - Pontevedra (S.O.) ..................................................................... 203Riberira Sacra (D.O.) (Lugo y Orense) ...................................................................... 203Ribeiro(D.O.) - Oeste de Orense (Rivadavia) ............................................................ 204Ribera del Duero (D.O.) (Burgos, Valladolid, Segovia y Soria) .................................. 204Ribera del Guadiana (D.O.) (Extremadura) ............................................................. 206Ribera del Jcar (D.O.) (Cuenca) ............................................................................. 206Rioja (D.O.C.) (lava, La Rioja y Navarra) ................................................................ 207Rueda (D.O.) (Valladolid, Segovia y vila) ............................................................... 208Somontano (D.O.) (Huesca) .................................................................................... 209Tacoronte Acentejo (D.O.) - Tenerife (Norte) ............................................................ 210Tarragona (D.O.) .................................................................................................... 210Terra Alta (D.O.) (Tarragona) .................................................................................. 211Tierra de Len (V.C.) .............................................................................................. 211Tierra del Vino de Zamora (D.O.) ............................................................................ 212Toro (D.O.) (Zamora y Valladolid) ........................................................................... 212Ucls (D.O.) ........................................................................................................... 213Utiel Requena (D.O.) - Valencia (Oeste) .................................................................. 213Valdeorras (D.O.) - Orense (N.O.) ............................................................................ 214Valdepeas (D.O.) (Ciudad Real) ............................................................................. 215

Valencia (D.O.) ...................................................................................................... 215Valtiendas (V.C.) (Segovia) ..................................................................................... 216Valle de Gimar (D.O.) (Tenerife) ........................................................................... 216Valle de la Orotava (D.O.) (Tenerife) ...................................................................... 217Valles de Benavente (V.C.) (Zamora) ...................................................................... 218Vinos de Madrid (D.O.) (Sur de Madrid) ................................................................... 218Ycoden-Daute-Isora (D.O.) - Tenerife (N.O.) ............................................................. 219Yecla (D.O.) (Murcia) .............................................................................................. 219Vinos de la Tierra Espaoles .................................................................................. 220

Captulo 17Principales variedades nacionales blancas y tintas. Su maridaje

Variedades blancas ............................................................................................... 223Airn. (Lairn, Forcayat, Manchega) ............................................................................................................ 223Alarije ......................................................................................................................................................... 223Albario (Abelleira) ................................................................................................................................... 223Albillo (Albilla, Castellano, Gal (Canarias), Albillo de Toro) ....................................................................... 224Alcan ...................................................................................................................................................... 224Borba .......................................................................................................................................................... 224Caio Blanco .............................................................................................................................................. 224Calabresa .................................................................................................................................................... 224Cayetana Blanca .......................................................................................................................................... 224Chelva (Montua) ......................................................................................................................................... 225Doa Blanca (Cigente, Moza Fresca) ......................................................................................................... 225Doradilla .................................................................................................................................................... 225Eva (Boba de los Santos) ............................................................................................................................. 225Garnacha Blanca (Alicante Blanco) ............................................................................................................ 225Garrido Fino ............................................................................................................................................... 225Godello (Agudello, Agudillo, Berdello, Verdeja) ........................................................................................... 226Hondarrabi Zuri .......................................................................................................................................... 226Lairn ......................................................................................................................................................... 226Listan Blanco .............................................................................................................................................. 226Listn de Huelva .......................................................................................................................................... 226Loureiro (Loureira) ..................................................................................................................................... 226Malvar Blanca (Malvasa de Madrid) ........................................................................................................... 226Macabeo. (Viura, Alcan) .......................................................................................................................... 227Malvasa (Blanquirroja, Subirat, Rojal) ........................................................................................................ 227Maturana Blanca ......................................................................................................................................... 227Merseguera. (Blanquilla, Verdosilla) ............................................................................................................ 228Moscatel. (Moscatel de Alejandra, Moscatel de Mlaga, Moscatel Morisca, de grano menudo) .................. 228Moza Fresca (Valenciana y Doa Blanca) ..................................................................................................... 228

Palomino (Albar, Palomina, Jerez) .............................................................................................................. 228Pardina ....................................................................................................................................................... 229Parellada (Montonera, Martorella) ............................................................................................................. 229Pedro Ximnez (Alamis, Pero Ximen) ......................................................................................................... 229Planta Fina (Planta Pedralba) ..................................................................................................................... 230Planta Nova ................................................................................................................................................ 230Torronts .................................................................................................................................................... 230Treixadura. (Verdilla, Verdello, Rubio) .......................................................................................................... 230Verdejo (Verdeja) ........................................................................................................................................ 230Vijariego Blanco ......................................................................................................................................... 231Xarello (Pansal Blanca, Pansal Rosa, Cartuja) ............................................................................................... 231Zalema (Zalemo) ......................................................................................................................................... 231Variedades tintas .................................................................................................. 231Bobal (Tinto de Requena, Provechn) ........................................................................................................ 231Brujidera .................................................................................................................................................... 232Caio .......................................................................................................................................................... 232Cariena (Mazuelo en Rioja, Crujilln en Barcelona, Sams) ....................................................................... 232Castellana Negra ......................................................................................................................................... 232Fogoneu (Gorgollosa) ................................................................................................................................ 233Forcayat ..................................................................................................................................................... 233Garnacha Peluda ......................................................................................................................................... 233Garnacha Tinta (Tinto Aragons, Navarro, Lladoner, Roussillon) ................................................................. 233Garnacha Tintorera (Alicante, Tintorera, Negral) ........................................................................................ 234Graciano (Parraleta, Tintilla de Rota) .......................................................................................................... 234Hondarrabi Beltza ...................................................................................................................................... 235Jan ............................................................................................................................................................ 235Juan Garca ................................................................................................................................................. 235Listn Negro ............................................................................................................................................... 235Manto Negro .............................................................................................................................................. 235Menca (Loureiro tinto) .............................................................................................................................. 236Merenzao (Bastardo, Mara Ardoa) ........................................................................................................... 236Monastrell (Murviedro (Sagunto), Morastell, Alcayata, Garrut) .................................................................. 236Moristel (Juan Ibez, Concejn) ............................................................................................................... 237Negramoll .................................................................................................................................................. 237Parraleta (Ver tambin Graciano) ............................................................................................................... 237Prieto Picudo ............................................................................................................................................. 237Provechn .................................................................................................................................................. 238Rom (Rome) ............................................................................................................................................. 238Rufete (Rufeta) ........................................................................................................................................... 238Tempranillo (Cencibel, Tinto Fino, Tinta del Pas, Ull de Llebre) y Tinta Roriz o Aragons en Portugal .......... 238Trepat ......................................................................................................................................................... 239

Captulo 18Principales variedades blancas y tintas del mundo. Su maridaje

Variedades blancas ............................................................................................... 241Chardonnay ................................................................................................................................................ 241Chenin Blanc .............................................................................................................................................. 242Furmit ........................................................................................................................................................ 242Gewrztraminer ......................................................................................................................................... 243Pinot Grigio (Pinot Gris) ............................................................................................................................ 243Riesling ...................................................................................................................................................... 243Sauvignon Blanc ......................................................................................................................................... 244Semillon ..................................................................................................................................................... 245Variedades tintas .................................................................................................. 245Barbera ....................................................................................................................................................... 245Cabernet Franc (Bouchet) ........................................................................................................................... 246Cabernet Sauvignon (Petit Cabernet) ......................................................................................................... 246Corvina ....................................................................................................................................................... 247Gamay ........................................................................................................................................................ 247Malbec (Auxerrois, Cot) .............................................................................................................................. 247Merlot ........................................................................................................................................................ 248Nebbiolo .................................................................................................................................................... 248Pinot Noir ................................................................................................................................................... 249Pinotage ..................................................................................................................................................... 249Sangiovese .................................................................................................................................................. 250Syrah .......................................................................................................................................................... 250Zinfandel .................................................................................................................................................... 250

Captulo 19Cmo leer la etiqueta de un vino

Indicaciones obligatorias ...................................................................................... 253Indicaciones optativas para vinos de calidad .......................................................... 253Contraetiqueta ..................................................................................................... 254

Captulo 20El servicio del vino. Presentacin, descorche y decantacin

El Sumiller ............................................................................................................ 259La presentacin de los vinos .................................................................................. 259Los corchos y el descorche ...................................................................................... 260Tipos de tapones ................................................................................................... 260Tipos de corchos para cada vino ............................................................................. 261

El Descorche .......................................................................................................... 261El descorche de los vinos espumosos ....................................................................... 262Los corchos. Sus defectos. ...................................................................................... 263Cmo servir el vino ............................................................................................... 264Temperatura del vino ............................................................................................ 265Temperatura de servicio de los vinos ..................................................................... 266Orden de servicio .................................................................................................. 266La decantacin ...................................................................................................... 266Decantar un Oporto Vintage .................................................................................. 268

Captulo 21La bodega. Guarda y conservacin de los vinos

Caractersticas ...................................................................................................... 271La bodega del restaurante: La Cava ....................................................................... 273Armarios climatizados .......................................................................................... 273

Captulo 22El vino y la salud

Un poco de historia ............................................................................................... 275La paradoja francesa ............................................................................................. 276Los Polifenoles ..................................................................................................... 277

Captulo 23Enfermedades, alteraciones y defectos del vino

La reduccin ......................................................................................................... 279Anhdrido sulfuroso ............................................................................................... 279Enfermedades debidas a levaduras ........................................................................ 279Enfermedades bacterianas .................................................................................... 280Enfermedades bacterianas que producen alteraciones lcticas (Provocadas porbacterias lcticas) ................................................................................................. 281Contaminaciones del vino por factores exgenos a su elaboracin (aromas y sabores amoho): los anisoles y las Brettanomyces ................................................................ 282Tricloroanisol. TCA. ..................................................................................................................................... 282Brettanomyces ........................................................................................................................................... 282Otras alteraciones por diversas causas ................................................................... 283Manzana pasada ......................................................................................................................................... 283Pis de Gato .................................................................................................................................................. 283

Ajo/ cebolla ................................................................................................................................................ 283Olores Lcticos ........................................................................................................................................... 283Oxidacin ................................................................................................................................................... 283Olor / gusto a oxidado ................................................................................................................................ 283Cartn ........................................................................................................................................................ 284Geranios ..................................................................................................................................................... 284Olor a ratn ................................................................................................................................................ 284Olor y gusto a las ....................................................................................................................................... 284Accidentes fsico-qumicos ..................................................................................... 284Precipitacin de tartratos ........................................................................................................................... 284Quiebras del vino .................................................................................................. 285Quiebra frrica ............................................................................................................................................ 285Quiebra parda u oxidsica ........................................................................................................................... 285Quiebra proteica ......................................................................................................................................... 285Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella ............................................................................................... 285

Captulo 24Lxico enolgico bsico

II Parte Alianzas, Maridajes y Mens

A modo de prlogo .............................................................................. 305

Captulo 25La educacin de los sentidos

Alianzas, rivalidades, acuerdos y discrepancias ....................................................... 309Una cuestin de principios ..................................................................................... 310La armona .................................................................................................................................................. 310La presentacin y los colores ...................................................................................................................... 310La correcta madurez. Evitar lo inspido. ...................................................................................................... 311Las formas ................................................................................................................................................... 311Compartir protagonismo ....................................................................................... 311El vino en la mesa ........................................................................................................................................ 311Maridar a partir de vinos ............................................................................................................................. 312Definir las alianzas ............................................................................................... 312Sustancias que facilitan o modifican el maridaje ................................................... 313Especias y las hierbas aromticas ................................................................................................................ 313Las salsas ..................................................................................................................................................... 314

La temperatura ........................................................................................................................................... 314El pan .......................................................................................................................................................... 314El agua ........................................................................................................................................................ 315La masticacin ............................................................................................................................................ 315Esquema de alianzas clsicas de vinos .................................................................... 315Blancos secos y jvenes ............................................................................................................................... 315Blancos secos con cuerpo ........................................................................................................................... 315Blancos ligeramente dulces y aromticos ................................................................................................... 316Blancos dulces ............................................................................................................................................ 316Blancos para postres ................................................................................................................................... 316Alianzas difciles. Blancos con verduras. ..................................................................................................... 316Rosados ...................................................................................................................................................... 316Tintos jvenes ............................................................................................................................................. 317Tintos de medio cuerpo, crianzas y reservas ................................................................................................ 317Tintos con cuerpo, reservas y grandes reservas ............................................................................................ 317Tintos de autor o expresin ........................................................................................................................ 317Finos amontillados y olorosos .................................................................................................................... 318

Captulo 26El sentido del olfato y el maridaje

Los aromas en la relacin vino - comida ................................................................. 319La mejor regla: la experiencia ...................................................................................................................... 319Las especias ................................................................................................................................................. 320Los aromas yodados .................................................................................................................................... 321Los aromas de las carnes ............................................................................................................................. 321

Captulo 27El sentido del gusto y el maridaje

El papel de los sabores en la relacin vino - comida ................................................ 323Sabor dulce en el vino ........................................................................................... 323Sabor dulce en los alimentos ................................................................................. 323Sabor salado en el vino ......................................................................................... 324Sabor salado en los alimentos ............................................................................... 325Sabor cido en el vino ........................................................................................... 326Sabor cido en los alimentos ................................................................................. 326Sabor amargo en el vino ....................................................................................... 328Sabor amargo en los alimentos ............................................................................. 328Las burbujas ......................................................................................................... 329Sabor picante en los alimentos .............................................................................. 329Otros sabores ........................................................................................................ 330

Captulo 28La fusin: Tacto, aroma y sabor

Las texturas en los alimentos y su relacin con el vino ............................................ 331Texturas grasas ..................................................................................................... 332El papel de la grasa en la percepcin de los aromas de los alimentos ...................... 332Texturas cremosas / suaves .................................................................................... 333Texturas filamentosas ........................................................................................... 333Texturas harinosas ................................................................................................ 334Texturas crujientes y crocantes .............................................................................. 334Texturas gelatinosas ............................................................................................. 335Texturas viscosas ................................................................................................... 335

Captulo 29Elaboracin de los alimentos y maridaje

Mtodos y Tcnicas de elaboracin de los alimentos ............................................... 337Reaccin de Maillard .................................................................................................................................. 337La coccin .................................................................................................................................................. 337Diferentes formas de cocinar los alimentos ................................................................................................. 338

Captulo 30La cocina y el vino

Consejos y recomendaciones .................................................................................. 343

Captulo 31Vinos, hierbas aromticas y especias

Captulo 32Rivalidades, divorcios y desencuentros. Los maridajes difciles

Captulo 33Un vino para cada plato. Un plato para cada vino

Las principales alianzas y maridajes ...................................................................... 349Los aperitivos y el vino ................................................................................................................................ 349Sopas, Caldos y cremas ................................................................................................................................ 350

Las ensaladas .............................................................................................................................................. 351Alianzas segn los componentes de las ensaladas .................................................................................................................................. 352

Verduras ..................................................................................................................................................... 353Pastas, arroces y legumbres ........................................................................................................................ 354Pastas ..................................................................................................................................................................................................... 354Arroz ........................................................................................................................................................................................................ 354Legumbres .............................................................................................................................................................................................. 355

Pescados y mariscos .................................................................................................................................... 355Carnes y caza .............................................................................................................................................. 356Aves ......................................................................................................................................................................................................... 356Carnes blancas (Cerdo, ternera) .............................................................................................................................................................. 356Cochinillo ................................................................................................................................................................................................. 356Cordero .................................................................................................................................................................................................... 356Carnes rojas (Buey, Vaca) ......................................................................................................................................................................... 356La caza .................................................................................................................................................................................................... 357

Foie gras ..................................................................................................................................................... 358Casquera .................................................................................................................................................... 358Los quesos .................................................................................................................................................. 358Clases de quesos ...................................................................................................................................................................................... 358Tipos de alianzas ..................................................................................................................................................................................... 359Reglas generales ..................................................................................................................................................................................... 359Relaciones y alianzas .............................................................................................................................................................................. 360

Los postres .................................................................................................................................................. 361

Captulo 34Ejemplos de mens maridados y comentados

Los vinos de Mlaga en la mesa. Maridaje con vinos de la Denominacin de OrigenMlaga y Sierras de Mlaga. .................................................................................. 367Mens maridados de vinos y Cocina Internacional .................................................. 392Diferentes platos maridados con vinos de las Denominaciones de Origen MlagaSierras de Mlaga ................................................................................................. 403Otros ejemplos de maridaje entre platos y vinos de diferentes zonas ..................... 407