Mapas salud alimentaria unidad 1

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

CARRERA DE ENFERMERÍA

CÁTEDRA

SALUD ALIMENTARIA

DOCENTE: ND.MG ELIZABETH QUIROGA

NOMBRE: FLORES FERNANDO

SEMESTRE: CUARTO

PARALELO: “A”

AMBATO – ECUADOR

2016-2017

ANALISIS DE LA PIRAMIDE NUTRICIONAL

Considero que la pirámide que más se ajusta a nuestras necesidades alimenticias

diarias y de fácil explicación y traficación con gran detalle es la de “My Piramid” ya

que nos explica específicamente con esta estructurada nuestra dieta diaria

detallando las raciones que debemos consumir de cada alimento además que

proporciona información adicional sobre la alimentación y la importancia de mantener

una dieta equilibrada y el ejercicio.

Nos indica también que se debe garantizar el aporte diario de entre 1,5 y 2 litros de

agua. Una correcta hidratación es esencial para mantener un buen equilibrio de agua

corporal, si bien las necesidades varían según la edad de las personas, el nivel de

actividad física que se realice, la situación personal y las condiciones climáticas.

CARBOHIDRATOS

Son compuestos orgánicos

formados por carbono,

hidrógeno y oxígeno (CHO).

Leer más en:

http://www.innat

ia.com/s/c-

carbohidratos/a-

que-son-los-

carbohidratos.ht

ml

SIMPLES COMPLEJOS

MPLES Características

Son absorbidas

rápidamente

Genera una elevación

de glucosa en sangre

Son monosacáridos y

disacáridos

Fuentes Alimenticias

Son absorbidas

lentamente

Evita los picos de

glucosa

Ayudan a una

correcta acción de

la insulina

Son polisacáridos

Características

Azúcar refinada

A. Blanca

A. Morena

Miel de abeja

Panela

Pan blanco

Harina

Galletas

Alimentos de

repostería


Pan integral

Galletas integrales

Frejol

Lenteja

Frutas con cascara

Arroz

Maíz

Avena

FIBRA ALIMENTARIA

SOLUBLE INSOLUBLE

Solubles en agua

Forman geles y espesan

preparaciones

Ayuda a la reabsorción

de sales y grasas

Se encuentra en la parte

interna de las frutas

(Cebada, guayaba,

manzana, avena, pera)

No solubles en

agua

Limpia el intestino

Ayuda a mejorar la

digestión

Se encuentra en

frutas con cascara

(mandarina, piña,

naranja )

Usos

Disminuir el

colesterol

Espesar heces

Usos

Constipación

Hemorroides

DÉFICIT DE CHO

Causa cetosis

Causa desnutrición a largo plazo

EXCESO DE CHO

Causa sobrepeso

Se va al tejido adiposo

CHO

ALMIDÓN

POLISACÁRIDOS

DISACÁRIDOS

MONOSACÁRIDOS

TIALINA

ENZIMA QUE

DEGRADA EL 10% DE LOS CHO

HCL

AMILASAS

LACTASA

SACARASA

MALTASA

GALACTOSA

SACAROSA

ENZIMAS QUE

DEGRADAN

POLISACARIDOS

LOS ENTEROCITOS ABSORBEN LOS

CARBOHIDRATOS COMO GLUCOSA

LOS

CARBOHIDRATOS

SON ELIMINADOS

POR LAS HECES

NIVELES DE GLUCOSA

70 – 100 mg/dL Normal

100 – 126 mg/dL Glucosa alterada en ayunas

>126 mg/dL Puede ser diabético

PROTEINAS

Las proteínas son

moléculas formadas por

aminoácidos

BAJO VALOR

BIOLOGICO

ALTO VALOR

BIOLOGICO

Características

Son de baja calidad

No contienen todos

los aminoácidos

esenciales

Necesitan ser

complementadas en

la dieta


Contienen todos

los aminoácidos

esenciales

Son de origen

animal

No necesitan ser

complementadas

Características

FRUTOS SECOS

Nueces, almendras,

maní, pistachos

GRANOS SECOS

Frejol, lenteja,

garbanzo

OLEAGINOSAS

Chochos, soya


Leche

Carne

Queso

Huevos

DÉFICIT DE PROTEÍNAS

Causa desmedro

Resequedad de piel

Uñas quebradizas

Compromete el sistema inmunologico

EXCESO DE CHO

Dañan el mecanismo de filtración del riñón

hiperuricemia

AMINOACIDOS ESENCIALES

Lisina Leucina Isoleucina Treonina Triptófano Valina Fenilalanina Metionina

Son netamente estructurales

Fortalecen el sistema inmunológico Son esenciales en la etapa de crecimiento

No se almacenan porque se utilizan para formar estructuras

IDR

Prematuros 1,02 x kg de peso

Niños 1,03 x kg de peso

Lactancia hasta 2 x kg de peso

Quemados hasta 2 x kg de peso

PROTEINAS

POLIPEPTIDOS

DIPEPTIDOS

PEPTIDOS

AMINOACIDOS

HCL

PEPSINA

TRIPSINA

QUIMIOTRIPSINA

PROTEASAS

Eliminados

UREA

CREATININA

GRASAS

La grasa de la dieta es esencial para

la digestión, absorción y transporte

de las vitaminas liposolubles y de

productos fitoquímicos, como los

carotenoides y los licopenos

SATURADAS TRANS

Características

Solidas a temperatura

ambiente

Se encuentran en alimentos

de origen animal


Son hidrogenadas

industrialmente

Son más perjudiciales

que las saturadas

Características

Mantecas

Cebos

Piel


Margarina

Repostería

Donas

Galletas

Forman estructuras al igual que las proteínas como:

hormonas, esteroides, prostaglandinas, bicapa lipídica

Las vitaminas D,E, K son absorbidas por medio de las grasas

MONOINSATURADAS

Características

Son el omega 9 (ácido

oleico)

El O9 no es esencial

solo el O3 y O6


Aceite de oliva

Aguacate

Aceitunas

POLINSATURADAS

OMEGA 6

ACIDO LINOLEICO

Aceites (soya,

maíz, girasol)

Frutos secos

OMEGA 3

ACIDO LINOLENICO

Pescado

Aceite de hígado

de bacalao

Fuentes Alimenticias Fuentes Alimenticias

ACIDOS GRASOS

ESENCIALES

Nuestro organismo no los puede

sintetizar

Son componentes imprescindibles de

las membranas celulares y precursores

de las prostaglandinas

Influyen en la producción hormonal y en

la salud inmunitaria y cardiovascular.

VALORES SATURADAS TRANS OMEGA

3 OMEGA

6 MONOINSATURADAS

COLESTEROL TOTAL

200mg/dL

TRIGLICERIDOS Menor 150

mg/dL

HDL >45 mg/dL --- --- ---

LDL <100 mg/dL

ALTERACIONES DISLIPIDEMIA MIXTA DISLIPIDEMIA ATEROGENICA

COLESTEROL TOTAL

TRIGLICERIDOS

HDL NORMAL

LDL ----

Emulsificacion

de las grasas por

medio de la bilis

HCL

LIPASAS

PANCREATICAS

SOLO EN PATOLOGICAS

SE EXCRETA

ESTEATORREA ( Diarrea

con grasa)

Desdoblan los triglicéridos

en ácidos grasos y

monoglicéridos

TRIGLICERIDO

MICELA

3 ACIDOS GRASOS 1 GLICEROL

PARA QUE LAS GRASAS PUEDAN

ENTRAR AL TORRENTE SANGUINEO

PRIMERO DEBEN RECORRER EL

SISTEMA LINFATICO

VITAMINAS

HIDROSOLUBLES

B1-TIAMINA B2-RIBOFLAVINA

Características y Funciones

-Metabolismo de los hidratos de

carbono y la función neural

-La forma funcional más

importante de la tiamina es el

DFT, que es una coenzima


Levadura

Granos de cereales

Hígado

IDR 0,2-1,4 mg/día, dependiendo

de la edad y sexo

El organismo no las almacena

El complejo B no es toxico

Se pueden eliminar por la orina por su hidrosolubilidad


DEFICIT

Anorexia, pérdida de peso, signos

cardiacos y neurológicos, Beriberi

EXCESO

1.000 veces mayores que las dosis

nutricionales han producido supresión del

centro respiratorio, que llevó a la muerte

COMPLEJO B

Esencial para el metabolismo de

los hidratos de carbono, los

aminoácidos y los lípidos.

Favorece la protección

antioxidante

DEFICIT

Dolor y quemazón de labios, boca y lengua

Queilosis

Estomatitis angular

Lengua púrpura o magenta

Dermatitis seborreica de los pliegues

nasolabiales

Alteraciones patológicas oculares Fotofobia

Anemia: normocítica y normocrómica

Neuropatía

EXCESO

No


Hígado

Cereales

Leche

IDR 0,3-1,6 mg/día, dependiendo

de la edad y sexo

B3- NIACINA B5-AC. PANTOTENICO


Mecanismos de reparación del

ADN y en la estabilidad génica

Puede participar en la enfermedad

de Alzheimer, la enfermedad de

Parkinson, el envejecimiento, la

diabetes, el cáncer y la isquemia

cerebral


Cereales

Carnes de ave

Pescado

IDR 2-18 mg/día,

dependiendo de la

edad y sexo


DEFICIT

Debilidad muscular, anorexia,

indigestión y erupciones cutáneas

Pelagra

Confusión, desorientación y neuritis

EXCESO

Sofocos

Es el compuesto que participa en los primeros pasos

de la síntesis de ácidos grasos y de colesterol y de la

acetilación de alcoholes, aminas y aminoácidos.

Activa a los ácidos grasos antes de su incorporación a

los triglicéridos

Es una parte integral de la CoA, que es esencial para

la producción de energía a partir de los

macronutrientes

DEFICIT

Alteración de la síntesis lipídica y de la

producción de energía

Parestesias en los dedos y las plantas de los

pies, sensación quemante en los pies,

depresión, astenia, insomnio y debilidad

EXCESO

10g/ día produce molestia intestinal leve y

diarrea.


Hígado

Aguacate

Brócoli

IDR 1,7-7 mg/día, dependiendo de

la edad y sexo

B6-PIRIDOXINA B8-BIOTINA


Interviene en el metabolismo del glucógeno, los

esfingolípidos, el grupo hemo y los esteroides

Es necesaria para la biosíntesis de los neurotransmisores

Conversión metabólica de triptófano en niacina

La liberación de glucosa a partir del glucógeno

Biosíntesis de los esfingolípidos de las vainas de mielina

de las células nerviosas


Carne

Productos integrales

Verduras

IDR 0,1-2 mg/día,

dependiendo de la

edad y sexo


DEFICIT

Alteraciones metabólicas

Cambios dermatológicos y neurológicos como

debilidad, insomnio, neuropatía periférica,

queilosis, glositis, estomatitis y alteración de la

inmunidad celular

EXCESO

Neuropatía periférica

Síndrome del túnel carpiano

Síndrome premenstrual

Transportador de grupos carboxilo

Oxidación de ácidos grasos

DEFICIT

Dermatitis, glositis, anorexia,

náuseas, depresión, esteatosis

hepática e hipercolesterolemia en

pacientes con nutrición parenteral y

lactantes

EXCESO

No


Cacahuetes, las

almendras, la proteína

de soja, los huevos,

B9-AC. FOLICO B12-COBALAMINA


Actúa como cosustrato enzimático en muchas

reacciones desíntesis en el metabolismo de

los aminoácidos

Participa en la síntesis de novo y la reparación

del ADN

Es esencial para la formación de eritrocitos y

leucocitos en la médula ósea y para su

maduración


Hígado

Verduras de hoja verde

pan integral

IDR 65-600 mg,

dependiendo de la edad

y sexo


DEFICIT

Alteración de la biosíntesis de ADN y ARN

Anemia megaloblástica macrocítica con

eritrocitos grandes e inmaduros que tienen

cantidades excesivas de hemoglobina

También puede haber lesiones dermatológicas

y retraso del crecimiento.

EXCESO

Concentraciones elevadas de folato pueden

hacer que no haya cinc disponible.

El cuerpo puede almacenar

vitamina B12 por años en el

hígado.

El metabolismo del propionato, de

los aminoácidos y de las

moléculas de un único átomo de

carbono

DEFICIT

Alteración de la división celular

Anemia megaloblástica

Desmielinización nerviosa

inicialmente periférica que

evoluciona hacia la afectación

central.

EXCESO

No


Hígado

Queso

Pescado

IDR 0,4-2,8 mg/día,

dependiendo de la

edad y sexo

VITAMINA C

ACIDO ASCORBICO


Es sintetizada a partir de la

glucosa y la galactosa

Es vasodilatador

Es antioxidante

Facilita la absorción de hierro

Favorece la resistencia a la

infección

Es precursor de la formación de

oxalatos

DEFICIT

Escorbuto

Retraso de la curación de las eridas, edema,

hemorragias y debilidad en huesos,

cartílagos, dientes y tejidos conjuntivos

EXCESO

Trastornos digestivos y diarrea.

Dosis elevadas de la vitamina aumenten el

riesgo de formar cálculos renales de oxalato


Zumo de naranja

Brócoli

Zumo de tomate

IDR 15-120 mg/día, dependiendo de la edad y sexo

UL 2000mg

VITAMINAS

LIPOSOLUBLES

VITAMINA A/ RETINOL VITAMINA D/ CALCIFEROL


Protección de la piel y de la visión

Formación de enzimas del hígado

Producción de hormonas


IDR Lactantes y niños pequeños 400 a 500 µg /día

Adultos: 700 -900 µg /día

Embarazadas: 750 -770 µg /día

Mujeres lactantes: 1200 a 1300 µg /día

UL Adultos: 3000 µg /día

Se almacenan en el hígado causando

hepatotoxicidad en su consumo excesivo


DEFICIT

Perdida de la visión (ceguera nocturna)

Queratinización de las membranas mucosas

Cambios característicos en la textura de la

piel

EXCESO

Pigmentación amarillenta en manos y pies

excepto en la esclerótica

Intoxicación y hepatopatía

Es una vitamina que se puede sintetizar en el cuerpo con la exposición a la luz solar.

Actúa como una hormona en el cuerpo humano y se sintetiza en el hígado

DEFICIT

Raquitismo

Osteomalacia

Osteoporosis

EXCESO

Intoxicacion caracterizada por

hipercalcemia e hiperfosfatemia

Calcificación de tejidos blandos

(calcinosis)

Cefalea y náuseas


Aceites de hígado de

pescado, la leche

entera, mantequilla

IDR Lactantes: 10 µg (400 UI)

Niños, adultos y mujeres embarazadas: 15 µg /día (600 UI)

UL Lactantes: 1000-1500 UI/día

Niños: 2500-3000 UI/día

Adultos: 2000-2500 UI/día

RETINOL BETACAROTENO

Fuente animal

Hígado

Vegetales rojos y

amarillos

Tomate

Zanahoria

Papaya

VITAMINA E/ TOCOFEROL VITAMINA K/

ANTIHEMORRAGICA Características y Funciones

Antioxidante

Producción de glóbulos rojos y

formación de tejidos musculares

La producción de hormonas masculinas

Permite la maduración de

espermatozoides y óvulos

Elimina radicales libres

Ayuda a reducir placas ateromaticas


Harinas

Hígado

margarina

IDR Niños: 6 a 7 mg/día

Adultos y mujeres adolescentes embarazadas 15 mg/día

Mujeres lactantes: 19 mg/día

UL Adultos: 1000 mg/día


DEFICIT

Pérdida de los reflejos tendinosos

profundos, alteración de la sensibilidad

vibratoria y posicional, cambios del

equilibrio y la coordinación, debilidad

muscular y alteraciones visuales

EXCESO

Puede reducir la capacidad del cuerpo de

utilizar otras vitaminas liposolubles

Coagulación sanguínea

Participa en la formación de huesos y regulación de múltiples sistemas enzimáticos.

DEFICIT

Hemorragias

En casos graves anemia mortal

Prolongación del tiempo de coagulación

(hipoprotrombinemia)

EXCESO

No


Espinacas,

col, coliflor

IDR Niños lactantes: 2-2.25 µg /día

Niños: 30-55 µg /día

Adultos: 90-120 µg día

Embarazo y mujeres lactantes: 75 -90 µg /día

MINERALES

SODIO - Na POTASIO - K


Mantiene el equilibrio acido base

Regula el volumen extracelular

Interviene en las contracciones

musculares


IDR 2000mg – 2300mg

UL 5gr – 6gr

MACRONUTRIENTES

Na, K, Mg, Ca


DEFICIT

Hiponatremia <135

Las concentraciones bajas en sangre de Na

son producidas por perdidas insensibles

EXCESO

Hipernatremia >145

Regulación del agua dentro y fuera de las

células.

Equilibrio osmótico

Interviene en la producción de proteínas

Participa en la contracción muscular

DEFICIT

Hipokalemia/ Hipopotasemia

Cetoacidosis diabética

Pérdida urinaria

Pérdida excesiva de potasio

gastrointestinal

EXCESO

Hiperkalemia


Platano

Naranjas

Melon

IDR 4700mg

Sal

Embutidos

Gaseosas

MICRONUTRIENTES

Fe, Y, Zn

CONCENTRACION SERICA

135 a 145 mEq/dL


3,5 a 5 mEq/dL

CALCIO - Ca YODO - Y


Para la fijación del calcio en el sistema óseo es

necesaria la presencia de Vitamina D

Construcción y mantenimiento de los huesos y

dientes

Estimulación de la secreción hormonal

Es necesario para la coagulación de la sangre

Participa en la transmisión del impulso

nervioso

Papel importante en la contracción muscular


IDR 200-260 mg/día en lactantes 700-1000 mg/día en niños de 1 a 8 1300 mg/día en niños mayor a 9 1000 mg/día en adultos 1.000-1.300mg/día en mujer embarazada 1.200 mg/día en adultos mayores de 70 años

UL 2,500 mg diarios


DEFICIT

Osteoporosis

Alteración de la contracción muscular

Raquitismo

EXCESO

Hipercalcemia

Calcificación de las partes blandas como riñones

El yodo dietético es necesario para la síntesis de

hormonas tiroideas

El yodo se almacena en la tiroides, donde se

utiliza para la síntesis de triyodotironina (T3) y

tiroxina (T4).

Facilita el crecimiento

Interviene en procesos neuromusculares

DEFICIT

Bocio, Cretinismo

En niños la deficiencia de yodo se asocia a

alteraciones cognitivas

EXCESO

Formación de bocio o hipertiroidismo


Sal yodada

Mariscos

Agua

IDR Lactantes 110-130 mg/día

Niños de 1-8 años 90 mg/día

Niños de 9-13 años 120 mg/día

Adolescentes y adultos 150 mg/día

Mujeres embarazadas 220 mg/día

Mujeres lactantes 290 mg/día

UL

Adultos 1.100 mg/día

Niños pequeños 200 a 300 mg/día

Leche de vaca

Nueces

mariscos


8,8 a 10,8 mg/dl

Cinc - Zn HIERRO - Fe


Funciones estructurales, catalíticas y

reguladores en la célula

Participa en reacciones de síntesis o

degradación de hidratos de carbono, lípidos,

proteínas y ácidos nucleicos.

Es fundamental para el correcto desarrollo de

las gónadas


IDR Lactantes y niños pequeños 2-5 mg/día Niños mayores y adolescentes 8-11 mg/día Adultos 8-11 mg/día Mujeres embarazadas 11-13 mg/día Mujeres lactantes 12-14 mg/día

UL 40 miligramos diarios


DEFICIT

Estatura baja, el hipogonadismo, la anemia leve

Hipogeusia

Retraso de la curación de las heridas, alopecia y

diversas formas de lesiones cutáneas.

EXCESO

El sulfato de cinc en cantidades de 2 g/día o más puede producir irritación digestiva y vómitos.

Interviene en el transporte de oxígeno y dióxido de

carbono en sangre

Participa en la producción de elementos de la

sangre como por ejemplo la hemoglobina

Tiene un papel fundamental en la síntesis de ADN,

y en la formación de colágeno

Aumenta la resistencia a las enfermedades

DEFICIT

Anemia

EXCESO

Hemocromatosis hereditaria

Síntomas de la sobrecarga de hierro

(hemocromatosis)

Acumulación anormal de hierro en el hígado

IDR Niños lactantes y niños pequeños 7-11 mg/día

Niños mayores y adolescentes 8-15 mg/día,

Adultos 8-18 mg/día,

Mujeres embarazadas 27 mg/día

Mujeres lactantes 9-10 mg/día

UL 45 miligramos diarios

Cereales

Lacteos

pescado

Heminico No heminico

Tiene mejor

biodisponibilidad

Es de origen animal

Hígado vísceras

carne roja

Baja biodisponibilidad

Necesita potencializadores

de absorción Vit C.

Es de origen vegetal, hojas

de color verde oscuro

Espinaca, nabo, berro,

brocoli

AGUA Esencial para desarrollar todos los

procesos fisiológicos

83% de nuestra sangre es agua.

Transporta las sustancias nutritivas.

Elimina los desechos del organismo.

Mantiene estable la temperatura de

nuestro cuerpo

COMPOSICION HUMANA

PATOLOGIAS QUE

NECESITAN MAYOR

APORTE DE AGUA

IDR 1ml/Kcal/dia

UL 7,5 L diarios

EXCESO

Potomania asociada a

Asociada a anorexia nerviosa

Enfermedades psiquiátricas

Trastornos hipotalámicos

Diabetes mellitus

DEFICIT

Deshidratación:

Sed

Boca seca o pegajosa

No orinar mucho

Orina amarilla oscura

Piel seca y fría

Dolor de cabeza

Calambres musculares

PATOLOGIAS QUE

NECESITAN MENOR

APORTE DE AGUA

IRC

IRA

ICC

GLOMERULONEFRITIS

o Diarrea

o Vomito

o Fiebre

o Estreñimiento

o Hemorroides

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