UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

UNIDAD ACADÉMICA DE ENFERMERÍA

TEMA: UNIDAD 1

ASIGNATURA: SALUD ALIMENTARIA

Autor: Johanna Talahua

Docente:

N. D. Mg. Elizabeth Quiroga

Semestre:

Cuarto Enfermería “B”

Fecha:

23/10/2016

2016-2017

CARBOHIDRATOS Son biomoléculas orgánicas complejas compuestas por

carbono, hidrógeno con su metabolito es la glucosa y

es la fuente de energía inmediata al cuerpo.

Por lo tanto es un alimento netamente energético

Clasificación

Carbohidratos

simples Carbohidratos

compuestos

Fibra dietética

Se refiere a los componentes intactos de las plantas

que no son digeribles por las enzimas digestivas

Es soluble en agua se

encuentran en la parte

interna de frutas y

cereales y espesan

preparaciones

No es soluble en agua,

es limpiador intestinal,

se utiliza en

constipación y

estreñimiento

Clasificación

Fibra soluble Fibra insoluble

Aumenta la

motilidad intestinal

Ayuda a la

reabsorción de

agua sales, grasas

y sirve para

controlar el

colesterol.

Ayuda combatir la

diarrea Colada de manzana y

guayaba sin cascara y

arroz de cebada

Se encuentra alimentos

integrales, alimentos

con cascara, naranja,

manzana

So de rápida absorción

por el cuerpo para ser

usados como energía

aquí se encuentran la

glucosa y fructosa

Son ricos en fibra y ayuda a

regular la glucosa en sangre de

los diabéticos

Brindan energía por mucho

más tiempo

Fuente:

Se encuentra de

manera natural en

Azúcar y panela

refinada

Harina blanca, arroz

blanco y pan blanco

Fuentes:

Se encuentra en

alimentos ricos en

fibra como las frutas,

trigo, cebada, avena,

pan integral, galletas

integrales y harinas

integrales

La cantidad que

necesita nuestro cuerpo

es de 45 a 65% de

las calorías diarias

totales, es decir entre

225 y 325 gramos al día

En la boca comienza la digestión

con la amilasa salivar ptialina 10%

Forma el bolo

alimenticio

HCl ácido clorhídrico

Enzimas: catalizadoras

químicas

Amilasa Lactasa

Sacarosa Maltosa

La digestión de los

CHO se da en las

microvellosidades del

intestino delgado

EXCRECIÓN

Monosacárido

Glucosa

Disacárido

Polisacárido

Degrada almidón y

glucógeno en

compuestos más

simples.

DÉFICIT DE CHO

Pueden formar cuerpos cetónicos

Déficit de energía para actividades

diarias

EXCESO DE CHO

Hipertrigliceridemia

Sobrepeso

Obesidad

Diabetes mellitus tipo II

DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE CARBOHIDRATOS

PROTEINAS

Son biomoléculas constituidas por aminoácidos, formadas por carbono,

oxígeno, hidrógeno y nitrógeno y es netamente estructural su metabolito

final es el aminoácido, su función es transportar sustancias grasas a través

de la sangre levando defensas y formando músculos en el cuerpo

ALTO VALOR BIOLÓGICO BAJO VALOR BIOLÓGICO

Estas proteínas contienen 8 aminoácidos esenciales

los cuales el organismo o puede producir

-Leucina -Isoleucina

-Fenilalanina -Metionina

-Lisina -Treonina

-Triptófano -Valina

Se encuentran en alimentos de

origen animal:

Fuentes: carne, leche, huevos, y

pescado

Estos alimentos no necesitan ser

suplementados

Estas proteínas no contienen 8 aminoácidos

esenciales

Son de origen vegetal

Fuentes:

Frutos secos: almendras, nueces,

pistacho.

Granos secos: frejol, garbanzo,

soya, chocho y leguminosas

Estas proteínas necesitan ser

complementados para completar los 8

aminoácidos esenciales se utiliza la

combinación de cereal con grano

Ejemplo:

75% cereal + 25% grano seco

75%cereal arroz con menestra +25% fruto seco, chocos con tostado

Exceso

A largo plazo daña el riñón, insuficiencia

renal, glomerulonefritis, hiperuricemia

por gota y enfermedades cardiovasculares

Déficit

Inmunosupresión, caída de cabello, uñas

quebradizas, piel reseca, desnutrición

proteica, retraso en el crecimiento

IDR: 10 – 35%

También: 0,8 gr por

kilogramo de peso

1 – 1.2 gr/kg/día en

embarazo y lactancia

En quemaduras: 2gr por

kilo de peso

En patologías se debe

aumentar

La digestión empieza en el

estómago

Pepsina

HCl ácido clorhídrico

Proteasas (tripsina,

quimmiotripsina)

Se da la digestión de proteínas

gracias a las enzimas

DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE PROTEÍNAS

En el intestino se absorbe la

proteína como aminoácidos

El exceso es eliminado como

Urea y creatinina son desechos

metabólicos

PROTEÍNA

POLIPÉPTIDO

DIPÉPTIDO

AMINOÁCIDO

En el hígado los

aminoácidos son absorbidos

por la vena portal para llegar

hasta el torrente sanguíneo,

GRASAS

Las grasas son biomoléculas formadas por C, H depositadas en las células adiposas y el

metabolito final es el triglicérido

Su principal función es aportar energía de reserva extra por consumir en exceso

IDR: 25 – 30% de las calorías diarias

CLASIFICACIÓN

GRASA SATURADA

Encontramos en el medio

ambiente sólidos y

generalmente son de origen

animal

Fuente: origen animal:

mantecas, mantequilla, piel

de pollo, sebos, cueros y

chicharrón.

GRASAS TRANS

Industrialmente son

hidrogenados

Fuente: son de origen

vegetal: margarinas, pan,

donas , galletas oreo,

pasteles y aplanchados

GRASAS

MONOINSATURADAS

No es esencial

Se encuentra el ácido

graso oleico omega 9

Fuente: aguacate,

aceite de oliva y

aceitunas

GRASAS POLINSATUDARAS

Son esenciales: el organismo no puede

sentetizar

OMEGA 3 ácido

graso linolénico

OMEGA 6 ácido

graso linoleico

Fuente: pescado,

aceite de hígado de

bacalao es importante

en el embarazo

Fuente: frutos secos

aceite de soya, maíz,

girasol, nueces, y

almendras

PERFIL LIPÍDICO

Colesterol total:

LDL:

HDL:

Triglicéridos:

PERFIL LIPÍDICO

Colesterol total:

LDL:

HDL:

Triglicéridos:

PERFIL LIPÍDICO

Colesterol total:

LDL:

HDL:

Triglicéridos:

PERFIL LIPÍDICO

Colesterol total:

LDL:

HDL:

Triglicéridos:

PERFIL LIPÍDICO

Colesterol total:

LDL:

HDL:

Triglicéridos:

Son importantes

en el embarazo

Lipasas gástricas

Lipasas

pancreáticas

Bilis: emulsiona las grasas y

forman micelas

Las micelas se forman de la unión

de 3 ácidos grasos + 1 glicerol

Micelas y pasan a

la linfa

Triglicéridos,

ácidos grasos y

glicerol

Las grasas no se eliminan en heces ni orina

EXCESO

Hipercolesterolemia

Hígado graso

Sobrepeso, obesidad,

Hipertensión arterial, diabetes mellitus,

enfermedades respiratorias y articulares.

DÉFICIT

La deficiencia dietética de ácidos

grasos esenciales durante el desarrollo

del cerebro produce afectación

cognoscitiva, visual y motora.

DIGESTIÒN, ABSORCIÒN Y EXCRECIÒN DE GRASAS

LAS GRASAS EN EL TORRENTE SANGUÍNEO

Hernández, D. (Junio 2015). Investicomuni#7. Disponible en: http://investicomuni7.blogspot.com/2015_06_01_archive.html

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

Son sustancias que se disuelven en grasas, aceites y se eliminan en las

heces mediante la circulación enterohepática se almacenan en tejido

adiposo e hígado y no son sintetizados por el organismo

VITAMINA A VITAMINA D

(calciferol)

VITAMINA E

(tocoferol)

VITAMINA K

(filoquinona)

BETACAROTENO RETINOL

Se almacena en el

hígado, hidratación de

pelo, uñas, mucosas,

dientes y huesos

Fuente: Son de

origen animal:

atún, hígado

Pigmentos visuales, y

diferenciación celular,

regulación génica

Fuente: Son de origen

vegetal de pigmento

anaranjado: zanahoria

amarilla y papaya

IDR: 700-900

EAR/día,

dependiendo del sexo

UL: 3,0mg/día

IDR: ND

UL: ND

Exceso

Los labios secos

La hipervitaminosis

A

Visión borrosa,

anomalías

esqueléticas

Déficit

Insuficiencia biliar o

pancreática

hepatopatía

ceguera nocturna,

ulceras en las

corneas

hiperqueratosis

folicular

Se puede sintetizar en el

cuerpo

mantiene la homeostasis

del Cay el P y es esencial

para el crecimiento óseo

Fuente: aparece de

forma natural en

productos animales,

hígado de pescado

IDR: H y M 60UI/día y >

70 años 800 UI/día

UL: 2.000 -2.500Ul/día

en adultos

adultos.

Exceso: molestias digestivas,

fragilidad ósea y retraso del

crecimiento.

Déficit: Raquitismo en

niños y osteoporosis en

adultos

Es un antioxidante

natural

Estabilizador de las

membranas celulares

Fuente: aceites

vegetales y semillas

IDR: H y M 15 E -a-T

(mg)/día

UL: l.000mg/día

Déficit: debilidad

muscular y alteraciones

visuales, alteración de la

sensibilidad vibratoria

Exceso: es una de las

vitaminas menos tóxicas

Esencial en la

coagulación sanguínea.

Fuente: verduras de

hoja verde,

espárragos y

espinacas

IDR: M 90 y H

120ug/día

UL: ND

Déficit: hemorragia

casos graves puede

producir anemia mortal

y hematoma

Exceso: anemia hemolítica en

ratas e ictericia grave en

lactantes

IDR VIT. K

Edad Hombres

(mcg/día)

Mujeres

(mcg/día)

0 a 6 meses 2.0 2.0

7 a 12 meses 2.5 2.5

1 a 3 años 30 30

4 a 8 años 55 55

9 a 13 años 60 60

14 a 18 años 75 75

19 años en

adelante

120 120

Embarazo 75 - 90

Lactancia 75 - 90

IDR VIT. A

Lactantes y

niños

pequeños

IA= 400-500

EAR/día,

según la edad.

Niños

mayores y

adolescentes

CDR= 600-

900 EAR/día

según la edad

Adultos CDR= 700-

900 EAR/día

dependiendo

del sexo.

Mujeres

embarazadas

CDR= 750-

770 EAR/día

según la edad

Mujeres

lactantes

CDR= 1.200-

1.300 EAR/

día según la

edad.

IDR VIT. D

Lactantes 10 µg

(400 UI)

Niños y

adolescentes

15 µg

(600 UI)

Adultos 15 µg

(600 UI)

Adultos > 70

años

20 µg

(800 UI)

Mujeres

embarazadas

15 µg

(600 UI)

Mujeres

lactantes

15 µg

(600 UI)

IDR

VIT. E

Adultos 15 mg

(22.4

UI)

Mujeres y

adolescentes

embarazadas

15 mg

(22.4

UI)

Mujeres y

adolescentes en

periodo de lactancia

19 mg

(28.4

UI)

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

soluble en agua y se eliminan por medio de la orina:

* se pierden en la cocción.

* no se almacenan en el organismo

* se encuentran en todos los alimentos y la mayoriam no son toxicos

VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO

Ayuda a sanar las heridas y formar tejido cicatricial,

resistencia a las infecciones.

Déficit: debilidad del sistema inmune, anemia,

hematomas.

Exceso: trastornos digestivos y diarrea

IDR: V: 90 mg

M: 75 mg

Fuente: Frutas cítricas, tomate, melon, fresas.

COMPLEJO B

VITAMINA FUNCIÓN FUENTE DÉFICIT EXCESO IDR

B1 O TIAMINA Funcionamiento del sistema nervioso, corazón, aparato,

digestivo.

Hígado de cerdo, cereales

y patatas

Beriberi, Síndrome de Wernicke

Cefalea, convulsiones,

, debilidad muscular

V: 1,2 mg M: 1,1 mg

UL:ND

B2 O RIBOFLAVINA

Metabolismo y la formación de tejidos.

Productos lácteos y verduras verdes

Fotofobia, quemazón y

prurito

No es tóxica en cantidades habituales.

V: 1,3 mg M: 1,1 mg

UL: ND

B3 O NIACINA Degradación de macronutrientes. Buen estado del S.N.C. y sistema

circulatorio y piel sana

Pescado, hígado y carne

de ave

Enfermedad de las 3 D: dermatitis,

diarrea y demencia

una liberación de histamina que produce

sofocos

V: 16 mg EN M: 14 mg EN

UL: 35 mg

B5 O ÁCIDO PANTOTENICO

Metabolismo celular, Sistema nervioso e inmunitario, tratamiento

de alopecia

Alimentos vegetales y animales

Dolor de cabeza, fatiga y alergias

Deshidratación, fatiga, severa, edema.

5 mg IA UL: ND

B6 O PIRIDOXINA

Formación de glóbulos rojos, Biosíntesis de los

neurotransmisores.

Carnes glandulares

Trastornos nerviosos,insomnio

Hormigueo, fatiga, vómitos, somnolencia.

V: 1,3 - 1,7 mg M: 1,3 - 1,5 mg

UL: es de 100 mg

B8 O BIOTINA Producción de glóbulos rojos, Hígado , setas y

cacahuetes Caída del cabello, caspa, dermatitis.

No tiene efectos tóxicos conocidos

30 ug IA UL: ND

B9 O ÁCIDO FÓLICO

Reduce anomalías congénitas Alubias secas y

espárragos Anemia hemolítica

No se han descrito efectos adversos

400 ug UL: 1000ug

B12 O COBALAMINA

Interviene en la síntesis de ADN y ARN y crecimiento

Hígado, riñón y leche

Anemia perniciosa, alteración de la división celular.

No tiene toxicidad apreciable

2, 4 ug UL: 3000ug

MINERALES

Sustancias inorgánicas componen el peso corporal, de 2,8 a 3,5 kg..

No son absorbidos se excretan en las

SODIO de 135 a 145 mEq/1

Regula el volumen extracelular y

plasmático, controla el ritmo cardiaco.

Déficit: hipontremia, convulsiones, coma y

muerte

Exceso: hipernatremia,

edema, cálculos.

Fuente: sal de mesa.

IDR: 2000 -3000mg/día

UL: 5,8gr

YODO

Síntesis de hormonas tiroideas.

deficit Hipotiroidismo,

bocio y cretinismo

Exceso:Alteraciones tiroideas,

hipertiroidismo secundario

Fuente: sal yodada y mariscos

IDR: V: 150ug, M: CDR

UL: ND

CALCIO

Forma parte de los dientes y huesos

Participa en la transmisión del

impulso nervioso

Déficit: Osteoporosis,

raquitismo, tetania.

Exceso: Hipercalcemia

fuente: leche y yogurt

IDR: 1.000 mg

UL: 10,4 mg/dl

POTASIO

3,5 a 5 mEq/1

La regulación del agua dentro y fuera

de las células.

Déficit: Hipopotasiemia,

cetoacidosis

Exceso: Hiperpotasiema

Fuente: verduras frutas y

carnesfrescas

IDR: 4.700mg al día

UL: 3,5 g/día

HIERRO

Primordial en el transporte de

oxigeno, forma hemoglobina.

Déficit: Anemia ferropenica, palidez

en la piel. Exceso:

Hemocromatosis

hierro heminico: origen animal con buena absorcion: higado

visceras y carnes rojas

Hierro no heminico: origen vegetal necesita ser potenciada para su

absorcion: granos secos y espinacas, mora

IDR: V: 8 mg

M: 18 mg

UL: 3,6 g

CINC El organismo contiene de 2 a 3 gr.

de zinc.

cofactor mas importante en el metabolismo de

proteinas

Déficit: mala cicatrizacion de

heridas y retraso en el crecimiento

Exceso: Disnea, fiebre, perdida de los

sentidos

Fuente: ostras, mariscos y arenques

IDR: V: 11 mg

M: 8 mg

UL: 4omg

AGUA

* Interviene en la composición de los seres vivos

* Representa las 2 terceras partes del cuerpo

* Principal fuente de hidratación

Composición corporal en el ciclo de vida: Embrión: 97%, recién nacido 80%, adulto 70% y un anciano 50% del peso

corporal.

DISTRIBUIDO

* El plasma

* El líquido intersticial

* El intracelular

FUNCIÓN

* Transporte de nutrientes, hormonas, gases.

* Estructural.

* Lubricación y amortiguador.

* Funcionamiento de los sentidos.

* Intercambio gaseoso.

* Regulación de Tº.

* Medio para procesos de digestión, absorción, metabolismo, excreción, secreción.

RESTRICCIÓN en poatologias

* Insuficiencia hepática.

* Trastornos de la tiroides.

* Insuficiencia renal crónica.

* Insuficiaencia cardiaca.

* Enfermedades pulmonares.

AUMETAN LAS NECESIDADES

* Vómito

* Fiebre

* mareos

* Piolonefritis

* Diarrea crónica

infeccion de vias urinarias

IDR

1ml por 1kcals

Déficit: deshidratación

vomito

Exceso: se pierde

electrolitos