Manual Para El Mejoramiento Del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas Parte I

5/22/2018 Manual Para El Mejoramiento Del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas Parte I

1/99

Manual para el mejoramiento del manejopostcosecha de frutas y Hortalizas

PARTE I(Cosecha y Empaque)


2/99

ContenidoPrlogo! "as frutas y hortalizas frescas como productos perecederos

#alor nutriti$oTipos de frutas y hortalizas%isiolog&a de frutas y hortalizasMaduracin de las frutasPlagas y enfermedadesInformacin adicional

'! (peraciones de cosecha y campo

Manejo de la cosechaMano de o)raMadurez de cosechaHora de cosecha

Cosecha manualCosecha mecanizadaAcopio en terrenoRecipientes de campoTransporte fuera del predio

*! Empa+ue de frutas y hortalizas

"a necesidad del empa+ueConsideraciones del empa+ue de productos frescosPre$encion del da,o mecanicoTama,o y formaResistencia

#entilacionMateriales de empa+ueApariencia y eti+uetadoCosto y a)astecimiento del empa+uePrue)as del empacado

-! .odegas de empa+ue

"a necesidad de una )odega de empa+ue(peraciones +ue se realizan en la )odega de empa+ueInstalaciones y e+uipos de la )odega de empa+ue/)icacin de la )odega de empa+ue0ise,o de la )odega de empa+ueConstruccin de la )odega de empa+ue

Administracin de la )odega de empa+ue

Ap1ndice I 2 "i)ros de referencia y principales pu)licaciones so)re mercadeo de frutas yhortalizas y tecnolog&a de poscosechaAp1ndice II 2 Pel&culas y diapositi$as so)re mercadeo de productos hort&colas ytecnolog&a de poscosecha"Ap1ndice III 2 Instrumentos port3tiles para e$aluar la calidad de frutas y hortalizas
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.htm#Pr%C3%B3logohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#1.%20Las%20frutas%20y%20hortalizas%20frescas%20como%20productos%20perecibleshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Valor%20nutritivohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Tipos%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Maduracion%20de%20las%20frutashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Plagas%20y%20enfermedadeshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Informacion%20adicionalhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#2.%20Operaciones%20de%20cosecha%20y%20campohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Manejo%20de%20la%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Mano%20de%20obrahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Madurez%20de%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Hora%20de%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Cosecha%20manualhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Cosecha%20mecanizadahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Acopio%20en%20terrenohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Recipientes%20de%20campohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Transporte%20fuera%20del%20prediohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#3.%20Empaque%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#La%20necesidad%20del%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Consideraciones%20del%20empaque%20de%20productos%20frescoshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Prevencion%20del%20da%C3%B1o%20mecanicohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Tama%C3%B1o%20y%20formahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Resistenciahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Ventilacionhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Materiales%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Apariencia%20y%20etiquetadohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Costo%20y%20abastecimiento%20del%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Pruebas%20del%20empacadohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#La%20necesidad%20de%20una%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Operaciones%20que%20se%20realizan%20en%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Instalaciones%20y%20equipos%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Ubicacion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Dise%C3%B1o%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Construccion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Administracion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.htm#Ap%C3%A9ndice%20I%20-%20Libros%20de%20referencia%20y%20principales%20publicaciones%20sobre%20mercadeo%20de%20frutas%20y%20hortalizas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.htm#Ap%C3%A9ndice%20I%20-%20Libros%20de%20referencia%20y%20principales%20publicaciones%20sobre%20mercadeo%20de%20frutas%20y%20hortalizas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.htm#Ap%C3%A9ndice%20I%20-%20Libros%20de%20referencia%20y%20principales%20publicaciones%20sobre%20mercadeo%20de%20frutas%20y%20hortalizas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.htm#Ap%C3%A9ndice%20II%20-%20Peliculas%20y%20diapositivas%20sobre%20mercadeo%20de%20productos%20horticolas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.htm#Ap%C3%A9ndice%20II%20-%20Peliculas%20y%20diapositivas%20sobre%20mercadeo%20de%20productos%20horticolas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.htm#Apendice%20III%20-%20Instrumentos%20portatiles%20para%20evaluar%20la%20calidad%20de%20frutas%20y%20hortalizas%3CBRhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.htm#Apendice%20III%20-%20Instrumentos%20portatiles%20para%20evaluar%20la%20calidad%20de%20frutas%20y%20hortalizas%3CBRhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#1.%20Las%20frutas%20y%20hortalizas%20frescas%20como%20productos%20perecibleshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Valor%20nutritivohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Tipos%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Fisiologia%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Maduracion%20de%20las%20frutashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Plagas%20y%20enfermedadeshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S02.htm#Informacion%20adicionalhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#2.%20Operaciones%20de%20cosecha%20y%20campohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Manejo%20de%20la%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Mano%20de%20obrahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Madurez%20de%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Hora%20de%20cosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Cosecha%20manualhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Cosecha%20mecanizadahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Acopio%20en%20terrenohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Recipientes%20de%20campohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S03.htm#Transporte%20fuera%20del%20prediohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#3.%20Empaque%20de%20frutas%20y%20hortalizashttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#La%20necesidad%20del%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Consideraciones%20del%20empaque%20de%20productos%20frescoshttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Prevencion%20del%20da%C3%B1o%20mecanicohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Tama%C3%B1o%20y%20formahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Resistenciahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Ventilacionhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Materiales%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Apariencia%20y%20etiquetadohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Costo%20y%20abastecimiento%20del%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.htm#Pruebas%20del%20empacadohttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#4.%20Bodegas%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#La%20necesidad%20de%20una%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Operaciones%20que%20se%20realizan%20en%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Instalaciones%20y%20equipos%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Ubicacion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Dise%C3%B1o%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Construccion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.htm#Administracion%20de%20la%20bodega%20de%20empaquehttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.htm#Ap%C3%A9ndice%20I%20-%20Libros%20de%20referencia%20y%20principales%20publicaciones%20sobre%20mercadeo%20de%20frutas%20y%20hortalizas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.htm#Ap%C3%A9ndice%20I%20-%20Libros%20de%20referencia%20y%20principales%20publicaciones%20sobre%20mercadeo%20de%20frutas%20y%20hortalizas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.htm#Ap%C3%A9ndice%20II%20-%20Peliculas%20y%20diapositivas%20sobre%20mercadeo%20de%20productos%20horticolas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.htm#Ap%C3%A9ndice%20II%20-%20Peliculas%20y%20diapositivas%20sobre%20mercadeo%20de%20productos%20horticolas%20y%20tecnologia%20de%20poscosechahttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.htm#Apendice%20III%20-%20Instrumentos%20portatiles%20para%20evaluar%20la%20calidad%20de%20frutas%20y%20hortalizas%3CBRhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.htm#Pr%C3%B3logo


3/99

Prlogo

El presente folleto forma parte de la serie: "Tecnologa Postcosecha", publicacin de la !ficinaegional de la #$! para $m%rica &atina y el Caribe, que trata di'ersos temas relacionados conlas tecnologias y procedimientos utiliados en la cosecha, beneficio y almacenamiento de losgranos, races, tub%rculos, frutas y hortalias que se emplean en la alimentacin humana, ascomo de las plagas que los atacan, los m%todos para su control y los factores de calidad queinter'ienen en su maneo y comercialiacin*

+u contenido est escrito en un lenguae sencillo, pero apoyado en los conocimientos ye-periencias de t%cnicos e instituciones que han encaminado sus esfueros para especialiarse

en alguna de las muchas disciplinas cientificas y t%cnicas que inter'ienen en el maneo de estosproductos, desde su madure fisiolgica en la planta, hasta que es utiliado como alimento*

Con su publicacin se busca proporcionar informacin de utilidad para todas aquellas personasque tienen bao su responsabilidad el maneo de estos productos agrcolas, en algunas de susm.ltiples etapas, especialmente agricultores y personal t%cnico encargado de centros de acoploy almacenamiento/ as como tambi%n a los e-tensionistas encargados de programas decapacitacin en esta rea* 0o dudamos que la informacin tambi%n sera de utilidad paraprofesionales, personal de docencia y estudiantes que tengan inter%s en este campo*

&a #$! espera que la informacin ayude a meorar las t%cnicas y procedimientos actualmenteutiliadas en el maneo y almacenamiento de los productos agrcolas en &atinoam%rica y con

ello, contribuir a disminuir las cuantiosas p%rdidas postcosecha de alimentos que son tannecesarios para una poblacin cada da ms numerosa y hambrienta*


4/99

! "as frutas y hortalizas frescas como productos pereci)les

#alor nutriti$o

1Por qu% consumirlas2

&as frutas y hortalias frescas son ingredientes 'itales de la dieta ya que aportan a losalimentos, 'ariedad, sabor, inter%s, atraccin est%tica y porque satisfacen ciertas necesidadesnutricionales* &a 'itamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante presente en frutas yhortalias porque el organismo humano es incapa de sintetiarla* &as frutas y hortaliaspueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras'itaminas* $lgunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto ni'el de 'ida,han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumode frotas y hortalias con alto grado de procesamiento y por ende con bao contenido de fibra osimplemente por no consumir suficientes frutas y hortalias frescas*

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalias se caracterian por una e-tremadi'ersidad de tama3o, forma, estructura y fisiologa (#igura 4)* Esta di'ersidad es el resultadode la e'olucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas decruamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas*

&as frutas y hortalias se culti'an en todo el mundo bao muy di'ersas condiciones climticas yambientales/ poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permitendesarrollar sus funciones normalmente bao las condiciones de crecimiento para las cualesestn adaptadas*

%isiolog&a de frutas y hortalizas

&as frutas y hortalias son plantas 'i'as que durante su crecimiento muestran todas lascaractersticas propias de la 'ida 'egetal (e*: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacinde metabolitos y posiblemente tambi%n la fotosntesis)* El en'erdecimiento y brote de las papasalmacenadas, el crecimiento de la ra y la aparicin de brotes en cebollas y aos almacenados,son algunas de las manifestaciones de 'ida fcilmente 'isibles despu%s de la cosecha* Elesprrago si se almacena en posicin horiontal se cur'a hacia la 'ertical arruinando su 'alorde mercado*

%igura ! 0i$ersidad de tama,o4 forma y estructura en frutas y hortalizas! 5Reproducidode 6ill4 R!H!H! et al4 5789 en: ;Posthar$est: An introduction to the physiology andhandling of fruits and $egeta)les!; outh 6ales /ni$ersity Press9!
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S00.gif


5/99

5urante la cosecha, las frutas y hortalias se separan de su fuente natural de agua, nutrientesminerales y orgnicos, pero continuan 'i'iendo como se puede obser'ar en la figura 6!b'iamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con elen'eecimiento y muerte de los teidos, lo cual depende de numerosos factores:


6/99

%igura '! "as frutas y hortalizas son rganos $i$os de plantas antes y despu1s de lacosecha!

Respiracin

&as frutas y hortalias frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la

mantencin de la 'ida* espiran absorbiendo o-igeno de la atmsfera y liberando di-ido decarbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos* 5urante la respiracinla produccin de energa pro'iene de la o-idacin de las propias reser'as de almidn, aucaresy otros metabolitos, 7na 'e cosechado, el producto no puede reemplaar estas reser'as quese pierden y la 'elocidad con que disminuyen ser un factor de gran 8mportancia en la duracinde la 'ida de poscosecha del producto*

&a respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa producecalor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,sobre'iniendo la degradacin de los teidos y la muerte* En la etapa de crecimiento este calor estransmitido a la atmosfera, pero despu%s de la cosecha y cuando el producto es empacado enun espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse* &a importancia de la disipacin

del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie dereacciones cataliadas por enimas, cuya 'elocidad aumenta al 8ncrementar la temperatura* Enconsecuencia, una 'e que el producto comiena a calentarse, se estimula aun ms larespiracin y el calentamiento y de este modo se 'uel'e muy difcil de controlar la temperaturadel producto*

Transpiracin

&as frutas y hortalias frescas se componen principalmente de agua (9; o ms) y en la etapade crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a tra'%s del sistema radicular de la
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S01.gif


7/99

planta* Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobre'i'ir desus propias reser'as* $l mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechadocontin.a perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por unproceso conocido como transpiracin* &a atmsfera interna de frutas y hortalias est saturadacon 'apor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado*

E-iste pues un gradiente a lo largo del cual el 'apor de apara se mue'e desde el producto alaire que lo rodea* 7na espona moada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma*

El efecto neto de la transpiracin es una p%rdida de agua del producto cosechado, que nopuede ser reemplaada* &a 'elocidad con que se pierde esta apara ser un factor determinanteen la 'ida de postcosecha del producto* &a p%rdida de agua causa una disminucin significati'adel peso y a medida que a'ana, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendosu turgencia, es decir, se 'uel'e blando y marchito*

Efectos de la humedad

+i queremos prolongar la 'ida de poscosecha de cualquier producto fresco se deduce que

debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin* Como hemos dicho,la transpiracin consiste en el mo'imiento de 'apor de agua a tra'%s de un gradiente (es decir,de alta a baa)* +i la humedad del aire es alta la presin del 'apor de agua tambi%n ser alta* $una temperatura dada la cantidad de 'apor de agua que puede contener el aire es limitada*Cuando el aire est 4; saturado, toda agua adicional se condensa* El aire caliente puederetener mas 'apor de agua que el aire fro, lo cual e-plica la condensacin que se produce en lasuperficie e-terior de una botella de cer'ea fra* El punto de saturacin se designa como


8/99

E>TR/CT/RA ? E>TA0( 0E" PR(0/CT(

El producto pierde agua como 'apor a tra'%s de orificios naturales y reas da3adas de la superficie*&os orificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy peque3as en la piel (epidermis),que son los mismos poros a tra'%s de los cuales se intercambien otros gases como o-igeno y

di-ido de carbono* &as hortalias de hoas pierden la mayor parte del agua a tra'%s de losestomas* !tras 'as naturales de p%rdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo(tomates), hidtodos (repollo) y a.n a tra'%s de la superficie a%rea del producto*

En general, mientras mayor es la ran su perticie a 'olumen del producto (es decir, mientras mayores la superficie e-puesta por unidad de 'olumen) ms rpida es la ta sa de p%rdida de apara*&as hortalias de hoa como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor 'elocidad,mientras que los melones y mananos con menos superficie e-puesta pierden agua ms lentamente*&a betarraga (betabel) plateada y la lechuga de hoas sueltas que tienen todas las hoas e-puestas, semarchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen e-puestas las hoase-ternas* &as races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho masrpido que aquellas con las partes superiores remo'idas* &os tomates tienen una piel relati'amente

impermeable y pierden humedad principalmente a tra'%s de la cicatri del ped.nculo*

Efectos de la temperatura

&a temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente latemperatura del producto, igualmente incrementar 'elocidad de la respiracin, generando unamayor cantidad de calor* $si, manteniendo baa la temperatura, podemos reducir la respiracin delproducto y ayudar a prolongar su 'ida de poscosecha (#igura )* &a temperatura adems de la8nfluencia que eerce sobre la respiracin, tambi%n puede causar da3o al producto mismo* +i elproducto se mantiene a una temperatura superior a los @AC, se da3an los teidos y a los AC todala acti'idad enimtica se destruye, quedando el producto afecti'amente muerto* El da3o causadopor la alta temperatura se caracteria por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como

resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la te-tura del teido* !curre confrecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales*

Dao temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de6AC, ocasionando el rompimiento de los teidos y sabores desagradables al retornar atemperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable* &a mayora delas frutas tropicales e-perimentan da3o por fro a temperatura entre = y 4@AC* #rutas tales comola papaya, el pltano y la pi3a muestran degradacin de teidos, ennegrecimiento y saboresdesagradables si se las mantiene a temperaturas baas por alg.n tiempo* (Cuadro 4)*

Cuadro ! Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PR(0/CT( TEMPERAT/RA MIE@/RA

TIP( 0E A"TERACI(< PR(0/CI0A A.A( 0E "ATEMPERAT/RA MIanchas chicas aisladas*>ango === 4 4? Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madure disparea, sabor


9/99

PR(0/CT( TEMPERAT/RA MIE@/RA

TIP( 0E A"TERACI(< PR(0/CI0A A.A( 0E "ATEMPERAT/RA MIeln ?== 6 4 >anchas chicas aisladas, pudricin, 8ncapacidad para madurar*

0arana ?=@= 6 F >anchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial*Papaya @== @*= F >anchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar*Pi3a @= == F 4? >aduracin 8rregular, "deterioro 'itreo", tendencia a mancha parda

endgena*

Heridas y machucones

El control de la temperatura es el factor mas importante en el control de la respiracin, pero noes el .nico* &as heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que alproducir ruptura de las c%lulas y da3o tisular ocasionan la p%rdida de agua y lo ms importante,un rpido incremento en la respiracin del teido da3ado* El aumento en la 'elocidad de larespiracin naturalmente ocasiona un aumento localiado de la temperatura que, si no es

controlado, calentara el ambiente que rodea al producto* Esto significa que una fruta da3ada enuna caa de frota limpia y sana constituye un serio riesgo para la caa entera* +e deduceentonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas ymachucones, lo que puede lograrse .nicamente mediante la cosecha, maneo y procedimientosde embalae cuidadosos* Tambi%n es con'eniente no meclar el producto da3ado con elproducto sano en el mismo empaque, 'ehculo o bodega de almacenamiento*#entilacin

Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente 'entilacin y control de latemperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecidaen o-igeno y enriquecida en di-ido de carbono* Cuando el ni'el de o-igeno cae por debao del 6;

el producto puede 'ol'erse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado saboresalcohlicos desagradables y descomposicin de los teidos* $ estos ni'eles, las frutas que requiereno-igeno para el cambio de color durante la rnaduracin permanecern 'erdes aunque otrasreacciones propias de la maduracin contin.en su proceso* $l retornar a una atmsfera normal,puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto dea de tener 'alor comercial* $ menudo seasocia un bao ni'el de o-igeno a un alto ni'el de di-ido de carbono* &as frotas especialmente,pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a ni'eles de di-ido decarbono superiores al =;* En mananas y peras, los ni'eles ele'ados de di-ido de carbonopueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting"(onas necrticas de la cscara) y sabores de sagradables*

&as atmsferas anormales pueden e'itarse mediante una buena 'entilacin* Por lo tanto, no es

recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin 'entilacin forada, aunque sea por cortotiempo* &as bodegas de almacenamiento con puertas herm%ticas deben ser 'entiladas en formaregular, aunque el producto sea estibado en un sistema abierto, para e'itar el agotamiento delo-igeno y la acumulacin de di-ido de carbono ms ali de los ni'eles tolerables*

Maduracin de las frutas


10/99

esencial de su desarrollo y que conduce e'entualmente al en'eecimiento y muerte de losteidos* &a 'elocidad y naturalea del proceso de maduracin difiere significati'amente entre lasespecies de frutas, culti'ares de las mismas especies, diferentes grados de madure del mismoculti'ar y tambi%n entre onas de produccin* &as frotas tambi%n difieren en sus respuestas a lamaduracin a di'ersos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos

fenmenos generales con relacin al comportamiento de la maduracin*

Climat1ricas y no2climat1ricas

&as frutas pueden di'idirse en dos tipos, climat%ricas y no climat%ricas (Cuadro 6)* En las frotasno climat%ricas el proceso de madure y san, es un proceso gradual pero continuo* En lasfrutas climat%ricas, el proceso natural de madure y san, es iniciado de acuerdo a cambios enla composicin hormonal El inicio de la maduracin climat%rica es un proceso bien definido,caracteriado por un rpido aumento en la 'elocidad de la respiracin y el desprendimiento deetileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin climat%rica*Estas diferencias en el patrn de maduracin se ilustran grficamente en las #iguras 9 y B*

%igura 8! Patrones de respiracin de frutas climat1ricas y no climat1ricas durante la maduracin!%igura 7! 0iferencias en los patrones da respiracin de tres frutas climat1ricas durante la maduracin a BC!

Cuadro '! Ejemplos de frutas climat1ricas y no climat1ricas


11/99

C"IMATERICA


12/99

acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas* 8 a produccin de etileno es otra buena ranpara una cosecha, maneo y embalae cuidadoso de las frotas*

Plagas y enfermedades

Insectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para laproduccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos* &osinsectos causantes de plagas, y especialmente sus lar'as tambi%n pueden ser un serioproblema para la produccin de frutas y hortalias frescas por lo que debe recurrirse al uso deprcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, e'itando que hayaresiduos da3inos presentes en el momento de la cosecha* En el momento de la cosecha elproducto infestado es relati'amente fcil de identificar y separar del producto sano* El rpidomercadeo de la mayora de los productos frescos tambi%n significa poca oportunidad para quelo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones raonables y que el producto queestaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado unto con el producto

sano* !casionalmente e-isten e-cepciones y la insistencia de los oficiales encargados decuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin de lamosca de la fruta, es un eemplo concreto*

Enfermedades y deterioro

El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa da3ofsico, aumenta la p%rdida de agua y la respiracin con todos los efectos ad'ersos comentadosanteriormente* &as bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y seintroducen en el producto principalmente a tra'%s de cortes en la superficie o de puntos deabscicin naturales* &a contaminacin del producto por bacterias se produce mas com.nmentepor contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo* &os hongos proliferan

por e-tensin y di'isin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua,animales 'ectores e 8nsectos* &a contaminacin por hongos puede pro'enir a tra'%s de cortesen la superficie o puntos de abscicin naturales o por la penetracin de patgenos al producto*&a entrada de patgenos a los teidos sanos e intactos est reducida a unos cuantosorganismos/ generalmente la entrada se realia a tra'%s de cortes en la superficie, teidoda3ado o teido que sufre alg.n "stress" por raones di'ersas*

5urante el almacenamiento, el producto en'eece y los teidos se debilitan por una degradacingradual de la estructura e integridad celular* El producto en este estado es menos capa desoportar la in'asin, produci%ndose la infeccin por organismos patgenos (es decir, lainfeccin est latente)* Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccinaparentemente est ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la 'ida

de poscosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los teidos"estrenados"* &a antracnosis es un eemplo tpico de tales infecciones latentes*

$lgunos patgenos producen enimas que degradan la pared celular, lo que da como resultadouna mayor degradacin del teido hu%sped y la propagacin de la infeccin* &a decoloracin y"mancha acuosa" son sintomas comunes* &os microorganismos pueden tambi%n producirto-inas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dean al producto no aptopara el consumo*

Pre$encin y control de enfermedades


13/99

>uchos organismos da3inos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes delsuelo y del agua o en la superficie de la planta misma* &a infeccin del producto en el momento dela cosecha se produce a menudo a tra'%s de cortes superficiales o puntos de abscicin por lo quelas buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a pre'enir la mayora de las infecciones de

poscosecha* El maneo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a e'itar la infeccin eliminandolos factores causales* &a buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y demala calidad en cada etapa del mercadeo/ de lo contrario ello representar un riesgo significati'opara el producto sano* &a inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin inmediatade los productos infestados ayudarn a pre'enir la propagacin de la infeccin*

&as hortalias como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo considerablestienen buena capacidad para resistir la in'asin e infeccin por microorganismos, siempre quese les d% un tratamiento de curado o de secado despu%s de la cosecha, pero adems debenmantenerse en un buen r%gimen de almacenamiento* +in embargo, el bao 'alor de muchashortalias y la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no seaeconmica la in'ersin en algunas prcticas de control* En tales casos el uso de fungicidas

seria de escaso beneficio y ciertamente sin 'entaa econmica, siempre y cuando se usenbuenas t%cnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpiea de cuchillos, tieraspodadoras, canastos, bodegas, 'ehculos, etc*)*

$quellas frutas que tienen una 'ida de poscosecha inherentemente corta y son comercialiadas tanrpidamente como es posible, tampoco estimulan la in'ersin en tratamientos con cesticidas en lafase de poscosecha* El cuidado y una buena t%cnica fitosanitaria es a menudo todo lo que senecesita, puesto que las prcticas de produccin han controlado la infeccin en el terreno* +inembargo, aquellas frutas que tienen un alto 'a" lar yLo considerable 'ida de mercadeo Lalmacenamiento son probables candidatos para in'ertir en fungicidas y otros tratamientos deposcosecha* E-isten disponibles 'arios posticidas adecuados para ser aplicados a los productosfrescos en la etapa de poscosecha/ eemplo de ellos se presentan en el Cuadro ?* &a aplicacin de

cualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efecti'o, econmico ysin peligro para consumidores y usuarios*Cuadro *! Algunos productos +u&micos usados en frota fresca para el control de lapudricin de poscosecha!

Culti$o DProductos +u&micos

P&$T$0!+ Tiabendaol (TDG)Denomyl

#7T$+ C8T8C$+ Carbonato de +odioDra-ofenilfenato de sodio (+!PP)TiabendaolDenomyl5ifenilo

P8M$ ofenilfenato de sodio+alicilanilida

>$0H! Denomyl

N 0!T$: &os productos qumicos aparecen con sus nombres gen%ricos y no con 49 nombrescomerciales usados por los fabricantes* El TDG y el Denomyl se usan en soluciones para


14/99

inmersin o en pul'eriaciones de suspensiones acuosas* El +!PP puede incorporarse en untratamiento con cera en ctricos y el 5ifenilo se usa con mas frecuencia en papeles de en'ol'erimpregnados con el compuesto para frutas ctricas*

Informacion adicional

El material, tal como se presenta en esta seccin, es a manera de introduccin a los di'ersost%rminos t%cnicos y consideraciones adoptadas por la industria del mercadeo de frutas yhortalias* E-iste mucha mas informacin disponible en la lista de referencias de este manual*

$dicionalmente, debe buscarse el conseo de t%cnicos e in'estigadores de las uni'ersidadeslocales* 5etalles sobre la aplicacin, costo y efecti'idad de los pesticidas pueden obtenersetambi%n de los representantes de los fabricantes y de los e-tensionistas agrcolas*


15/99

'! (peraciones de cosecha y campo

$unque puede 'ariar la %poca de la produccin, disponibilidad de mano de obra, grado demecaniacin y el tipo de productos, ciertos factores bsicos deben tomarse en cuenta para la

planificacin de cualquier operacin de cosecha* 5ebe obtenerse el equipo y la maquinaria,organiar el trabao, identificar qu% producto se 'a a cosechar para ser comercialiado, larecoleccin y transporte desde el campo* Cada una de estas tareas debe ser planificadaOimplementada y maneada eficientemente, si se quiere alcanar plenamente el 'alor del culti'o*

Manejo de la cosechaEl maneo de la cosecha tiene cuatro componentes:

.uena planificacin de la produccin para asegurar que la madure del culti'o coincida conla demanda del mercado*

Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades e-actas a

medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambi%n para dar a conocer a loscompradores el meor momento de cosecha y la calidad esperada*

Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabao y el transporte*

>uper$isin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de t%cnicas de maneo* &aeficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano e-perimentado oentrenado, y la adopcin de m%todos que satisfagan las necesidades de los compradores* &osobeti'os centrales deben ser:

- Transportar el culti'o del campo al comprador con el mnimo de operaciones de maneo,compatibles con los requerimientos de calidad del comprador*

- >inimiar la e-posicin del culti'o a situaciones criticas tales como temperaturas

e-tremas o presiones ocasionadas por el peso de una e-cesi'a carga* +i el producto secosecha limpio, debe mantenerse limpio, e'itando amontonarlo en el suelo aunque seamomentneamente*

El buen maneo de las operaciones de cosecha generalmente se reflea en la rapide con que elproducto se mue'e del campo al mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento,siempre y cuando no sea a e-pensas de un maneo cuidadoso y posterior degradacin de lacalidad*

Mano de o)ra&a capacitacin y super'isin de la mano de obra son criticas para una cosecha e-itosa* Esnecesaria una constante super'isin para mantener la calidad del producto y reducir el da3o

posterior* +e requiere capacitacin tanto en aspectos generales como en t%cnicas especificasde cosecha relacionadas con la seleccin de la madure, m%todo de desprendimiento,manutencin del equipo, higiene y di'isin del trabao* $lgunas de las reas ms importantesson:

0i$isin del tra)ajo&os equipos de trabaadores deben trabaar sistemticamente en el campo, el equipoe-perimentado cosechando el producto y los otros trasladndolo a los puntos de recoleccin* +ilos culti'os son relati'amente inaccesibles, como sucede con los rboles 'ieos de mango,paltos, (aguacate) y mananos, los recolectores que se suben a los rboles deben ser muy


16/99

cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin da3arla* +iempre que sea posible la densidad deplantas y las t%cnicas de poda deben elegirse buscando minimiar el tama3o del rbol

>eleccin del productoa que es esencial que los culti'os sean cosechados con la madure y el tama3o apropiados

para el mercado, los trabaadores debern recibir especificaciones estrictas antes de entrar alcampo y deber comprobarse la capacidad de cada trabaador para cumplir con estasinstrucciones*

M1todo de desprendimiento5ebern darse instrucciones cuidadosas sobre el m%todo correcto para cortar, retorcer, o tirar,para desprender el culti'o y debe ser controlado el desempe3o de cada hombre*

Manejo inadecuado5urante ornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hbitos de golpear, presionary frotar el producto* !tras se cansan y comienan a lanar o a dear caer el producto en losreceptculos* Tales prcticas pueden ocasionar un da3o irre'ersible, y pueden controlarse

'igilando el trabao, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabao*

oyas$ntes de empear la cosecha, las personas deben quitarse anillos, braaletes y u3as largasporque sus bordes agudos son una causa significati'a de erosiones en el producto*

Higiene en el campo&os productos que no se 'an a comercialiar no deben dearse en el terreno, donde se 'an apodrir y a contaminar los culti'os sanos* &a recoleccin rutinaria de los desperdicios es unaspecto importante de la operacin de cosecha y todos los trabaadores deben contribuir a ella*&a limpiea, esteriliacin o reemplao de los recipientes de recoleccin debe realiarseregularmente con el fin de pre'enir que se desarrollen las infecciones* &a higiene del personal

de campo es un punto igualmente 'ital si se desean e'itar los peligros de contaminacinbacteriana de los productos recolectados a mano* (#igura 4=)*

E+uipo$ cada 8ndi'iduo deber proporcionrsele el equipo necesario, las 8nstrucciones claras para sumaneo y la capacitacin para su mantencin* 5e* be ser responsabilidad de estos indi'iduosmantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipocomo calas, p%rtigas, redes y bolsas* &os cuchilios y tieras romas y sucias son grandes fuentesde contaminacin de las bacterias de la pudricin blanda de frutas y hortalias*

Madurez de cosecha&a eleccin del momento usto de madure para la cosecha de frutas y hortalias es una

consideracin 8mportante de precosecha que tendr gran influencia en la 'ida de poscosechadel producto y en su comercialiacin* Es importante en esta etapa distinguir claramente entremadure fisiolgica y comercial:

Madurez fisiolgica&a madure fisiolgica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u hortalia en que se haproducido el m-imo crecimiento y maduracin* Heneralmente est asociada con la completamadure de la fruta* i a etapa de madure fisiolgica es seguida por el en'eecimiento* 0osiempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo del rgano de una planta


17/99

(crecimiento, madure y en'eecimiento) porque las transiciones entre las etapas son a menudomuy lentas y poco diferenciadas*

Madurez comercial&a madure comercial es simplemente las condiciones de un rgano de la planta requerido por

un mercado* Com.nmente guarda escasa relacion con la madure fisiolgica y puede ocurrir encualquier fase del desarrollo o en'eecimiento* &os t%rminos 8nmadure, madure ptima ysobremadure se relacionan con las necesidades del mercado* +in embargo, debe habercomprensin de cada uno de ellos en t%rminos fisiolgicos, particularmente en lo que conclernea la 'ida de almacenamiento y calidad cuando maduran* i a figura 4, ilustra las diferenciasentre madure fisiologica y comercial* Para determinar la madure ptima de recoleccin defrutas y hortalias se usa una combincin de criterios subeti'os y obeti'os* En el m%todosubeti'o usamos nuestros sentidos para e'aluar la madure de frutas y hortalias mediante:

Kista color, tama3o y forma/ Tacto spero, sua'e, blando y duro/

!do sonido del producto al tocarlo con los dedos/ !lfato olor y aroma/ Husto cido, dulce, salado y amargo*

Para la e$aluacin o)jeti$a usamos instrumentos o mediciones o)jeti$as:

Tiempo de plantacin a floracin/ $mbiente unidades de calor acumuladas durante el perodo de

crecimiento/ Caractersticas fsicas forma, tama3o, 'olumen, peso, color, grosor de la

piel de la fruta, etc*

Caractersticas qumicas se usan raramente para hortalias frescas, pero soncaractersticas muy importantes en el procesamientode 'erduras y frutas* El contenido de a.car en lasu'as para hacer 'ino/ grados Dri- (una medida delos slidos solubles en el ugo) en el procesa mientodel tomate/

Caractersticas fisiolgicas ritmo o patrn de respiracin*

$lgunos culti'os tales como el repollo y el 3ame son aceptables para el consumo en un ampliorango de desarrollo y seleccin porque la co" sacha depende del precio y de las preferencias detama3o en el mercado* !tros culti'os deben ser cosechados con un grado especifico demadure ya que de lo contrario no sern comercialiables por raones tales como mal sabor,alto contenido de fibra yLo rpido deterioro poscosecha*

&a pi3a para consumo local y para conser'a se cosecha generalmente, cuando la fruta tienealrededor del 6= ?; del color amarillo, mientras que la frota para e-portacin puede ser, yasea completamente 'erde, o ms frecuentemente cuando muestra los primeros signos decoloracin amarilla en el e-tremo basal* &os criterios de recoleccin del mango pueden 'ariarcon los patrones de consumo local y la distancia del mercado* En PaJistn cuando algunosfrutos maduros empiean a caer en forma natural del rbol ("tapJa"), toda la produccin de eserbol se recolecta aunque est% 'erde y se madura despu%s en la bodega* En otros lugares, el


18/99

tiempo desde la floracin combinado con la madure fisiolgica del fruto, constituyen loscriterios para la cosecha del mango*

%igura ! 0iferencias entre madurez fisiolgica y comercial!

&os productores deben decidir entre cosechar tan pronto como el precio del mercado asegureun retorno raonable, o dear el culti'o en el campo hasta obtener un rendimiento m-imo* +inembargo, esperar demasiado tiempo el aumento de rendimiento, puede reducir drsticamene la'ida de mercado del producto y baar el precio de 'enta* Este balance es un factor critico pata

determinar el ingreso del productor pro'eniente del culti'o* En la prctica el periodo total decosecha es muy corto y el agricultor tiene muy poco tiempo para tomar la decisin correcta* Enculti'os tales como porotitos 'erdes (eotes) y tomates, una 'e iniciada la cosecha esta debeser continua, con el fin de recolectar el producto con el mismo grado de madure y abastecer almercado, con un producto uniforme (#iguras 4F y 49)*

Hora de cosecha&a hora del da en que se realiar la cosecha depender de la disponibilidad de transporte yotras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, as como de lasdemandas y cuotas del mercado*
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S04.gif


19/99

El factor que adquiere la mayor importancia depende del culti'o y de la situacin local*

%actor am)iental* &a mayora de los culti'os estn ms fros, ms frescos y por lo tanto encondiciones ms fa'orables para el maneo, temprano en la ma3ana* En algunas reas, dondelos mercados requieren de transporte nocturno, puede ser aconseable no cosechar durante el

medioda* El producto cosechado en las primeras horas de la ma3ana debe ser mantenido enun cobertio 'entilado hasta cargar al anochecer* +in embargo, esto debe compararse con laposibilidad de que e-ista abundante rocio o llu'ias por la ma3ana temprano lo que puede tenerefectos perudiciales* El empaque del producto h.medo frecuentemente ocasiona gra'es da3osde poscosecha y los teidos turgentes pueden machucarse o partirse con ms facilidad*

Transporte* 0o es aconseable empear a cosechar si el transporte no esta asegurado, ya queel producto cosechado que permanece en el campo, usualmente comiena a deteriorarserpidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo*

0estino* +i la cosecha 'a a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estacinde embalae o lugar de procesamiento relati'amente distante, debe ser programada a fin de

permitir la entrega en el momento oportuno*

Mano de o)ra* &a cosecha slo puede tener lugar cuando se dispone de suficientestrabaadores con la destrea y fuera necesaria* Por tanto deben considerarse la distancia quelos trabaadores deben recorrer, su situacin dom%stica, sus creencias religiosas y a 'oces suscaractersticas sociales*

Cosecha manualEn la cosecha se emplea una amplia 'ariedad de herramientas manuales, las cuales estndise3adas para satisfacer las necesidades locales* $ continuacin se enumeran algunas de lasherramientas mas comunes usadas:

Cuchillos y fileras* >uchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas paraconsumo en 'erde, mananas y frutas ctricas pueden ser retorcidos o arrancados de la plantasin da3o* !tros pueden ser cortados con cuchillo o con tieras para e'itar da3o a la planta o alproducto* Estos incluyen: lechugas, repollo, pimiento dulce, berenenas, meln tuna y pltanos*&as 'entaas del procedimiento de arrancar o retorcer son:

es rpido y barato/ el fruto usualmente se corta en un punto de abscicion natural y por consiguiente laentrada de patgenos es minimiada*

&as des'entaas son que la planta puede ser da3ada, y que la remocin forada, en un lugar deruptura que no es natural, 'a a dear un corte abierto a las infecciones (esto es ms importanteen las frutas que en la mayora de las hortalias)*

&as 'entaas de usar herramienta cortante son: los teidos firmes pueden ser cortados sin esfuero/

el recorte de tallos y hoas puede hacerse en el terreno lo que reduce ce los costos enla bodega de empaque/

los cortes limpios de cuchillos con filo y limpios son mucho menos susceptibles ainfeccin de poscosecha que los puntos de desprendimiento toscamente desgarrados*

&a principal des'entaa de las herramientas cortantes es que los 'irus y las infecciones puedendiseminarse en todo el campo a tro'es de sus partes cortantes* Por lo tanto es 8mportante que


20/99

las herramientas se mantengan limpias y afiladas* +e puede usar cualquier tipo dedesinfectante fuerte, siempre que se tomen precauciones raonables y las herramientas sela'en con agua limpia antes de usarlas*

Herramientas para ca$ar* &as hortalias de ra y tub%rculos usualmente se arrancan de la

tierra con horquetas (bielgo) y aadones* En general, es preferible le'antar haciendo palanca ytirar las races antes que ca'ar para arrancarias, ya que ello causa menos da3o a la piel e-ternadel producto y origina menos da3o durante el almacenamiento* &a mayora de las hortalias dera a menudo se cosechan meor cuando el suelo est relati'amente seco, eliminando lanecesidad de la'ado y el posible da3o, que es causa de deterioro*

Recipientes para la cosecha* +e usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, caas ycaones, de di'ersos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su puntode recoleccin* 5eben e'itarse los canastos con bordes speros que causan abrasiones* &oideal sera cosechar el producto en el recipiente en que ser trasladado a la estacin deempaque o centro de almacenamiento* $ menudo se produce da3o cuando el producto estransferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor* +on tambi%n causas

frecuentes de da3o el e-ceso de carga y el forar los productos de bordes redondeados enrecipientes rectangulares* Cuando se usan bolsas para cosechar, es preferible tener un sistemade descarga con un suetador que permita cubrir el fondo, de modo que el producto pueda salirsua'emente, en lugar de 'oltear la bolsa* &a cuadrilla debe ser instruida para 'aciar losrecipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de e'itar la cada del producto desde lo alto ysu magullamiento* Para productos de alto precio, como pltanos y pi3as, se han dise3adoalmohadillas y sacos de cosecha especficos para reducir el da3o de campo*&os recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para e'itar que contaminen elproducto con organismos que causan deterioro (#iguras 4B y 6)*,

Cosecha mecanizada&a cosecha en general, requiere de un trabao intensi'o, por lo que en algunos paises donde

sus costos representan la mayor parte de los costos totales de produccin y posiblementedonde la urbaniacin ha generado una escase de mano de obra rural, se est prestando msatencin a los m%todos que permiten mecaniarla* &a mecaniacin puede in'olucrar 'ariosni'eles de tecnologa* Pueden ser simplemente carretas o remolques que se desplaan entrelas hileras del culti'o, e'itando la necesidad de transportar el producto al lugar de recoleccin(#iguras 64 y 66)* Tambi%n se utilian correas transportadoras suspendidas sobre m.ltipleshileras del culti'o que trasladan el producto a un remolque, haciendo mucho ms rpida lacosecha* En algunos casos, puede usarse una mquina cosechadora totalmente mecaniada,por e* para papas y otros culti'os de ra*

&a cosecha mecaniada puede acelerar grandemente la 'elocidad de esta operacin y almismo tiempo reducir la necesidad de trabao, pero hay algunas consideraciones muy

importantes que hacer antes de in'ertir en un equipo de esta naturalea: &a cosecha a mano es toda'a la forma ms delicada de cosecha, mientras que lamecaniada siempre producir un mayor da3o fsico del producto* Esto puede noconstituir un problema si el producto se 'a a procesar inmediatamente, peroprobablemente dar lugar a un menor precio de mercado durante su comercialiacin*&os tomates, uno de los mayores culti'os para procesamiento, toda'a se cosechanprincipalmente a mano, debido a los diferentes grados de madure del producto en unamisma planta*


21/99

&a cosecha mecaniada requiere de una considerable in'ersin de capital para laadquisicin, operacin y mantenimiento del equipo* Estos costos deben compararse conlos costos de la mano de obra y los efectos sobre la calidad del producto y por lo tanto,de su 'alor de mercado*

#rente a un culti'o carente de uniformidad y especialmente donde la tierra esaccidentada y las distancias entre hileras no estn estandariadas, la cosechamecaniada es prcticamente imposible* &a maquinarla de gran tama3o a menudo nopuede llegar a las esquinas estrechas y si el control de malea no es eficiente, esprobable que el follae de la malea atasque las partes mo'ibles*

En los paises en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecaniada de productos frescos esutiliada e-clusi'amente por compa3as multinacionales, o por grandes agricultores con accesoa fondos considerables, por e*, la recoleccin de la pi3a con correas transportadoras* Para losdems agricultores, a menudo con peque3as e-tensiones de tierras dispersas, los costos de lamano de obra son toda'a y lo sern probablemente por alg.n tiempo, una fraccinrelati'amente peque3a de los costos globales de produccin* El trabao manual no slo esbarato, tambi%n es abundante, y el bao 'alor de la mayora de los productos frescos en lospaises en desarrollo, unto con la produccin y mercadeo relati'amente sencillos, significa quelos limitados recursos financieros pueden 8n'ertirse meor para meorar las instalaciones deempaque y transporte*

Acopio en terreno$ menos que los lotes de tierra sean muy peque3os, la cosecha se debe acopiar y preparartomando en consideracin su transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento ocentro de almacenamiento* &as interrupciones en la operacin de cosecha por causa de lallu'ia, fallas en la maquinaria y otras raones, pueden y 'ol'ern a ocurrir, Por lo tanto el acoploen terreno debe planificarse teniendo en cuenta la meor ubicacin y la pro'isin deinstalaciones bsicas:

>om)ra y proteccin* El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que latemperatura de las plantas sube rpidamente despu%s de la cosecha* El calor radiante del solpuede causar da3o irre'ersible al producto* &os cobertios son tambi%n necesarios paraproteger al producto de la llu'ia, que puede propiciar el da3o posterior* Podra considerarse unsistema de techo simple enfriado por e'aporacin, como el que se describe posteriormente eneste manual (#iguras 6? y 6@)*

Almacenamiento* El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el fin dee'itar la contaminacin del suelo* 5ebe disponerse de suficientes recipientes para eliminar elamontonamiento y el consiguiente calentamiento, y para e'itar etapas adicionales demanipulacin innecesarias*

Acceso* El lugar de acoplo del terreno debe ser fcilmente accesible tanto para los 'ehculosde transporte como para las cuadrillas de cosecha* 0o hay ran para colocar al producto en unlugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no son raonables* El da3opor manipulacin aumentara proporcionalmente con el cansancio de la cuadrilla de cosecha*

Recipientes de campo+e emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del culti'o, costos,disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado* $ menudo el recolector llenaun recipiente que luego es 'aciado a una caa o can mucho ms grande, para su transporte


22/99

fuera del terreno (#igura 6=)* $ 'eces los culti'os se cosechan directamente en pallets oremolques, o caones transportados por remolques/ sin embargo, el %-ito depende del buenentrenamiento del equipo y la rapide de la operacin, con el fin de e'itar el da3o osobrecalentamiento del producto* Para algunos culti'os, particularmente para frutas y hortaliasde naturalea delicada que no pueden tolerar un e-ceso de manipulacin, es preferible

recolectar directamente en los en'ases en los cuales se 'an a comercialiar, tales comocanastillos, caas o canastos adecuados para la 'enta al detalle (#igura 6)*

&os recipientes para 'enta al por menor se colocan en caas o bandeas ms firmes, quepueden acomodar un n.mero e-acto de unidades y que permiten la estiba 'ertical del productosin aplastarlo &as hortalias tiernas, especialmente lechugas, coliflores y algunos repollos deEuropa y 0orteam%rica, a menudo se empacan directamente en el campo en recipientes demercado* Tambi%n es prctica com.n el empaque directo en el campo, en caas para lae-portacin por barco de frutas tales como pltanos y mangos/ pero esto puede dar origen a un8ncremento de las manchas por lte- en el producto y a un 'alor comercial menor*

&as 'entaas prcticas del empaque en terreno son un menor da3o por manipulacin y la

'entaa econmica de eliminar los costos de la bodega de empaque/ sin embargo, ello requierede agricultores responsables, bien capacitados y con cuadrillas de cosecha disciplinadas a finde mantener los estndares de calidad &os productos menos tiernos, pero no aptos para sertransportados en caones a granel, son cosechados en reas de madera (huacal, Iaba) para sutransporte a la bodega de empaque o rea de almacenamiento* &as reas de campo eranpeque3as, construidas de madera, pero hoy en da la mayora de los paises, 8ncluyendomuchos de ellos en desarrollo, han in'ertido en el uso de polietileno o propileno de altadensidad por su durabilidad, escaso peso y facilidad de limpiea

Transporte fuera del predioEl transporte del producto de los lugares de cosecha a las reas de re coleccin puede8n'olucrar el recorrer 'arios Jilmetros de terreno de culti'o &os agricultores rara 'e le dan

suficiente atencin a la logstica de esta operacin y por lo tanto tienen problemas al trasladar elproducto fuera del predio* Es esencial que al plantar un culti'o se dee suficiente espacio paratransportar el producto cosechado por senderos relati'amente pareos y que no se 8nunden confacilidad* Estos senderos deben ser lo suficiente mente anchos para permitir el paso decualquier 'ehculo que se use como parte del sistema de cosecha* &as carretas, remolques ycamiones deben tener buena suspensin y baa presin de neumticos para e'itar e-cesi'ossaltos del producto y adems deben manearse lentamente* El re'estimiento del remolque conpaa blanda u hoas puede ayudar tambi%n a pre'enir el da3o, siempre que no se constituya enuna fuente de 8noculo de enfermedad* &os 'ehculos de transporte deben tener un toldo parasombra y si el producto 'a a permanecer por largo tiempo en el remolque se requiere alguna'entilacin*

Como en todos los aspectos de operaciones de poscosecha, el obeti'o debe ser el desarrollarun sistema que reduca las presiones sobre el producto y que mantenga al mnimo lasoperaciones de manipulacin, disminuyendo hasta donde sea posible el tiempo entre lacosecha y el primer destino del producto, pero siempre con el m-imo cuidado (#iguras 6F y 69)

*! Empa+ue de frutas y hortalizas

"a necesidad del empa+ue


23/99

El empaque de frutas y hortalias debe satisfacer los requerimientos tanto del producto comodel mercado* 8 a naturalea perecible de los productos frescos significa que el empaque es unain'ersin necesaria a fin de:

Proteger el producto en todas las etapas del proceso de mercadeo desde el productor

al consumidor/ Eliminar la manipulacin 8ndi'idual del producto para de este modo, acelerar el procesode mercadeo/

7niformiar el n.mero de unidades del producto por en'ase de modo que todos loscomerciantes maneen cantidades estandariadas*

En la mayora de los paises en desarrollo el empaque da productos frescos puede no e-istir oser bsico* $unque hay casos especficos de que se persigue acti'amente el desarrollo delen'ase, por lo general esto constituye una e-cepcin* &a meora del empaque se cita a menudocomo una gran meta para el desarrollo del mercado y pre'encin de p%rdidas poscosecha* En

ocasiones se sugiere una forma particular de en'ase, el que es probado, y cuando falla, todoslos planes para futuras pruebas se ol'idan* El muy bao 'alor de la mayora de los productosfrescos reduce el desarrollo de los en'ases y la introduccin de materiales bsicos de costorelati'amente peque3o y poco sofisticados* +in embargo, la perecibilidad de los productosfrescos ustifica buscar cualquier meora en materia de empaque, siempre que muestre alg.nbeneficio sobre la calidad de poscosecha y pueda ustificarse econmicamente*

Kale la pena notar que el empaque usualmente es el elemento de poscosecha que puedecambiarse con ms facilidad, ya que e-iste una tendencia a culpar a un empaque inadecuadode los altos ni'eles de deterioro, sin antes lle'ar a cabo un anlisis detallado de toda la cadenade la manipulacin y mercadeo* $lli donde las perdidas son demasiado altas es poco probableque el cambio de en'ase de como resultado alguna disminucin signficati'a, si no se meoran almismo tiempo las t%cnicas de cosecha, la manipulacin en el campo, clasificacin par calidad ysistema de transporte* Por lo tanto, deben introducirse nue'os tipos de en'ases como uno delos componentes de un programa integrado para meorar las t%cnicas de manipulacin a lolargo de toda la cadena de mercadeo (#iguras 6B y ?)*

Consideraciones del empa+ue de productos frescos$ntes de lle'ar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil detrabao que contenga todas las caractersticas fsicas y de costo que tienen relacin con elnue'o en'ase*

Elementos tpicos que se incluirn en este perfil son:

4* Tipos de productos a empacar*

6* 5etalles del empaque actual*?* Iustificacin del cambio*@* Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin*=* Kalor apro-imado del contenido** Kida de almacenamiento del producto*F* adio de mercadeo y costos de transporte*9* Tipo de transporte*B* Condiciones del tiempo*4* Estado del producto al empacar: caliente, fro, h.medo o seco*44* 0ecesidad de almacenamiento en fro*


24/99

46* Tratamiento especial, fumigacin, p%rdida de color 'erde, maduracin*4?* >%todo de llenado: manual o automtico*4@* Etiquetado 'oluntario u obligatorio*4=* Color preferido*4* 0.mero de grados de calidad*

4F* 5esechable o retornable*49* Para e-portacin o consumo local*4B* >%todo de e-hibicin en el comercio minorista*6* esistencia del producto al da3o*64* 5isponibilidad y costo de material local*66* Tipo de consumidor*

El anlisis de este perfil de trabao permitir hacer una lista de los requerimientos esenciales delnue'o empaque y de algunas dificultades en su dise3o* El dise3o preliminar debe considerar:

Pre'encin de da3o mecnico Tama3o y forma

esistencia Kentilacin >ateriales usados en su construccin $pariencia y etiquetado

Pre$encion del da,o mecanico

+e pueden identificar cuatro causas diferentes de da3o mecnico al producto: cortes,compresiones, impactos y raspaduras por 'ibracin* &a cosecha y el posterior maneo cuidadosodel producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto* Elmagullamiento por compresin puede e'itarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertescomo para resistir m.ltiples estibamientos, que relati'amente sean poco profundos para no permitir

demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del en'ase, y quetampoco permitan el e-cesi'o llenado* El da3o por 8mpacto y magulladuras frecuentemente escausado al dear caer el en'ase y por los golpes en el transporte (e-cesi'as frenadas, aceleracionesy por ir demasiado rpido en caminos en mai estado)* +on causas comunes de caldas, en'asesdemasiado grandes que no pueden ser maneados con facilidad (por eemplo caas de = Jg*) oen'ases sin asas o agarraderas incorporadas* &as raspaduras del producto por 'ibracin pro'ienende la 'ibracin que el transporte transmite al en'ase, lo que causa abrasiones que 'an desdeligeras marcas de friccin, hasta p%rdidas de piel o algo de la pulpa* Estos factores se resumen enlas figuras ?4 y ?6*

%igura *! Efectos del tama,o y forma del en$ase en las p1rdidas de poscosecha deproductos frescos! 50i)ujos reproducidos de 0e)ney4 H!@!4 et al 78F9

%igura *'! El llenado eGcesi$o do los calones causa da,o por presin y el mal mneloproduce da,s por Impacto! 50I)ujos reproducidos de 0e)ney4 H!@!4 et al! 78F9

Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentacin y se reducesu 'alor comercial* $dems, estas heridas son 'as de entrada para la infeccin, aceleran larespiracin y el e-cesi'o deterioro poscosecha* Para ayudar a pre'enir estos da3os mecnicos,incluidos los ocasionados por 'ibracin, el en'ase debe dise3arse en base a dos principiosimportantes:
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S05.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S06.gif


25/99

las unidades del producto no debern ser capaces de mo'erse una 'e empacadas,con respecto a las dems o la pared del en'ase/

el en'ase debe estar lleno, pero sin e-ceso, y no deber empacar se muy apretado nicon fuera innecesaria*

&as estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser laen'oltura indi'idual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandea deempaque, o usando material que sir'a de colchn para absorber la energa (#iguras ?? y ?@)*

$lgunos ctricos se empacan con cierta holgura en caas de tabla de Qlamo y luego se sometena ligera 'ibracin en un equipo especial que acomoda toda la fruta/ luego se cla'a la tapa de lacaa aplicando cierta presin al producto, pero no tanta como para causarle da3o, pero lasuficiente para mantenerlo en su lugar*

Cualquiera t%cnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si mismapre'iniendo las p%rdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial* +inembargo, el meor remedio para pre'enir el da3o mecnico, es la manipulacin y transportecuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna in'ersin, sal'o la capacitacin disciplinada delos operarios*

Tama,o y forma&os en'ases deben ser fciles de manear y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones yformas apropiadas para adaptarse al 'ehculo de transporte* &os canastos redondos de bamb.no pueden estibarse tan eficamente en los 'ehculos como las caas rectangulares y por lotanto su relati'o bao costo debe ser comparado con los costos adicionales del transporte* &ose-igentes requerimientos de empaque de di'ersos mercados deben ser siempre especificadospor los compradores y pueden 'ariar de una pro'incia a otra y tambi%n con los cambios en laspreferencias del mercado* E-isten en uso numerosos tama3os de en'ase en todo el mundo,muchos de los cuales han sido cuidadosamente e'aluados con respecto al producto y elsistema de mercadeo utiliado por el comercio local* !tros han sido adoptados para usogeneral en 'arios tipos de productos y sistemas de mercados, sin una e'aluacin completa ypor lo tanto toda'a necesitan mayores refinamientos (#iguras ?= y ?)*

Resistencia&a resistencia de un en'ase es el refleo directo de su tama3o, de su forma y de los materiales yt%cnicas usadas en su construccin* 5ebe probarse la capacidad del en'ase para soportar laestiba en condiciones de humedad y si se ha de transportar en 'ehculos abiertos, debeconsiderar se tambi%n la necesidad de materiales impermeables, o de introducir modificacionesen los 'ehculos mismos* Para la mayora de los productos es necesario tambi%n que el en'asetenga orificios de 'entilacin, pero es importante que su forma y ubicacin afecte en lo mnimola resistencia del en'ase* &a funcin ms importante de %ste, es proteger al producto y por ello

debe tener la suficiente resistencia para e'itar el colapso bao cualquiera condicin demanipulacin que se presente* 5ebe ser 'igilado continuamente el grado de da3o causado alen'ase a tra'%s de todo el proceso de mercadeo* &os en'ases no retornables tienen que haceruna sola 'e el 'iae del productor al consumidor, mientras que los en'ases retornables debenhacerlo 'arias 'eces, por lo que la resistencia del en'ase debe estar acorde con el n.meromnimo de 'iaes necesarios para que se pague por s solo*

#entilacion&a 'entilacin es necesaria con el fin de e'itar la acumulacin del calor pro'eniente de larespiracin del producto, permitiendo una eficiente aireacin y facilitando la refrigeracin,


26/99

cuando %sta es utiliada 7sualmente puede obtenerse suficiente 'entilacin remo'iendo el =;del rea lateral del recipiente haciendo 'arios orificios oblongos o redondos, o deando unespacio adecuado entre las tablillas (#igura ?F)* +i se usa un re'estmiento en el en'ase, senecesitar de ms 'entilacin, pero %sta no debe lograrse a e-pensas de la resistencia delen'ase* &os pltanos e-portados a Europa son empacados en caas de cartn perforadas por

agueros alternados, de modo que cuando las tapas se austan, normalmente los respira doresse abren, pero bao las condiciones de 8n'ierno en Europa las tapas se 8n'ierten a la llegada, loque cierra los respiradores y ayuda a pre'enir el da3o por fro*

Materiales de empa+uePara el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos bsicos de los productos*

Materiales ;naturales;tales como canastos teidos de bamba, mimbre o paa que tienen la'entaa de ser baratos, fcilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios* En la figura ?9se dan algunos eemplos* +us des'entaas son:

%igura 78! Ejemplos da en$ases para productos frescos construidos do materiales

naturales y de uso muy difundido en %ilipinas y otros paises asiticos!

imposibilidad de limpiarlos y esteriliarlos, lo que permite a los organismos de lapudricin acumularse con el uso repetido/

falta de rigide, lo que impide el estibamiento m.ltiple de los canastos/

a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presin/

generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su formadesperdicia el espacio del transporte/

tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto*

Madera* &as caas de madera, como las que se ilustran en la #igura ?B, se usan ampliamenteen muchos paises y pueden ser fabricadas de madera aserrada para caas reutiliables o demadera enchapada blanda de 'ariados grosores para en'ases ms li'ianos* &as tablas delamo se usan e-tensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas* &as caas de maderatienen las 'entaas de ser rgidas, reutiliables y a menudo disponibles localmente +usdes'entaas son:

%igura *7! Caja de madera retorna)le adecuada para usar en el predio o en el mercadeo ydistri)ucin de productos frescos!

dificultad para limpiarlas y esteriliarlas/

pesadas para acarrear y transportar si son reutiliables/

a menudo tienen superficies speras, bordes cortantes y cla'os salidos, lo que hacenecesario in'ertir en re'estimientos/

- la deforestacin que ha tenido lugar en muchos paises puede ocasionar que la maderadel tipo adecuado no siempre se halle disponible en el 'olumen requerido, por lo quepuede ser necesario importarla*
http://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S07.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.gifhttp://var/www/apps/conversion/AppData/Local/Temp/X0055S08.gif


27/99

Cartn corrugado o madera comprimida* &as caas y cartones tienen las 'entaas de serli'ianas para transportar, limpias, de superficie sua'e, atracti'as, permiten la aplicacin deetiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tama3os, formas yespecificaciones de resistencia* +us des'entaas son:

no son reutiliables y por lo tanto su costo es alto/ se da3an fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada, a menos que se lesimpregne con cera, lo que origina costos adicionales/

no pueden producirse econmicamente en peque3a escala y a menudo los materialesbsicos tienen que ser importados*

Recipientes de plstico* +e les puede producir en una gran 'ariedad de especificaciones ycolores* Tienen la 'entaa de ser resistentes, fciles de manear y limpiar, de superficies sua'es,rgidos y adems son retor nables (#igura @)* +us des'entaas son:

son caros, requieren de fuertes in'ersiones y a menudo la importacin es su .nicafuente/

la dificultad de organiar sus 'iaes de retorno en largas distancias/ inadecuados para e-portacin*

.olsas o redes* Pueden 'enir en gran 'ariedad de tama3os, formas y resistencias y puedenfabricarse a partir de fibras naturales o sint%ticas* En las figuras @4 y @6, se muestran algunoseemplos* Tienen las 'entaas de ser li'ianas, a menudo reusables, pueden fabricarselocalmente y a bao costo* +us principales des'entaas son:

e-cepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y nopueden estibarse cuando contienen productos delicados/

el tama3o de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente 'entilacin delproducto, especialmente cuando est estibado/

- frecuentemente son muy grandes como para permitir un maneo con'eniente y se tiendea lanarlas antes que a colocarlas sua'emente*

-

%igura -! Materiales para fa)ricar sacos para empacar productos frescos! >u uso estmuy difundido en los paises asiticos!

Papel o pel&cula de plstico* +e las usa frecuentemente en re'estimientos o di'isiones en elinterior de las caas de empaque, para reducir la p%rdida de agua, para impedir el da3o porfriccin o para proporcionar proteccin adicional* +acos de papel de m.ltiples capas se usancon %-ito para las papas* edes y peliculas de plstico se usan frecuentemente para cubrir yen'ol'er el producto en en'ases y bandeas (especialmente en en'ases para 'enta al pormenor)/ las redes de plstico se usan tambi%n para en'ol'er m.ltiples unidades de empaque opallets* +us principales des'entaas son:

aumentan el costo del empaque/ proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosferico*

Apariencia y eti+uetadoEn un mercado competiti'o donde se estn mo'iendo constantemente grandes 'ol.menes deempaques, es importante que el en'ase atraiga la 'ista del comprador que est ocupado y quetiene amplias posibilidades de elegir* Como regla general, el color y dise3o efectuados por un


28/99

profesional pueden ustificar el gasto adicional in'olucrado, aunque cuando se celebrancontratos directos con m.ltiples distribuidores minoristas esto puede no ser necesario* Elmercadeo de productos frescos, especialmente los mercados de e-portacin, han entrado enuna fase de presentacin del producto en que se hace una considerable in'ersin en el dise3ode atracti'os logotipos, dibuos y grficos de 'arios colores, ninguno de los cuales ofrece alguna

'entaa fsica para el producto, pero que ayudan a llamar la atencin del mercado y asegurangrandes 'ol.menes de 'entas (#iguras @? y @@)*

Tambi%n puede ocurrir que algunos compradores no requieran ninguna etiqueta en el en'aseaunque usualmente tiene sus 'entaas poner un nombre a modo de identificacin &osrequerimientos de etiquetado para los mercados de e-portacin son muy completos yfrecuentemente obligatorios, ellos incluyen:

!8HE0 PE+!$T8C7&! P!KEE5!K$8E5$5 C7E0T$ (07>E! 5E 7085$5E+ P! E0K$+E)

>uchos mercados dom%sticos tambi%n han legislado sobre bases similares o id%nticas, losrequerimientos mnimos de etiquetado, para ha* cerios obligatorios* &as etiquetas para cualquiermercado, deben estar impresas con tinta a prueba de agua (impermeable), deben sercolocadas en el e-terior del en'ase y pueden ser estampadas o escritas a mano con tal quesean legibles* #recuentemente etiquetas muy atracti'as pueden imprimirse a bao costo sobreetiquetas engomadas* Ellas agregan atraccin 'isual a la informacin necesaria del etiquetado yse aplican con facilidad al en'ase lleno y terminado*

$lgunos culti'os que se e-portan en grandes 'ol.menes, principalmente pltanos, pi3as,naranas y mananas, se estn etiquetando indi'idualmente con su marca en la bodega deempaque, de modo que aunque se 'endan por unidades en los mercados minoristas, la marca

es identificada por el consumidor* &a e'idencia ha demostrado que estas peque3as etiquetasadhesi'as son reconocidas por el consumidor y si el producto es apreciado por ellos, 'uel'en acomprarlo* Productores de Drasil, >%-ico y Chile han adoptado recientemente este m%todo conbuen %-ito, despu%s de 'er que por muchos a3os el m%todo ha sido utiliado por compa3asfruteras multinacionales (#igura @=)*

Costo y a)astecimiento del empa+ueEl primer criterio para cualquier forma de empaque es que deber agregar suficiente 'alor alproducto, para cubrir el gasto adicional de capital, el costo de la operacin de empacado, msun margen de ganancia* En la prctica es difcil calcular el 'alor agregado, ya que %ste debeincluir estimaciones de los factores tales como el aumento de competiti'idad, reduccin de lasp%rdidas y e-tensin de la 'ida de mercado* +in embargo, usando estimaciones conser'adoras,es posible elegir la forma ms apropiada de empaque* &a meor forma de determinar el costodel empaque es considerndolo como unidad de costo por libra o Jilgramo de producto, sinimportar cul sea su costo, siempre que este pueda ser recuperado durante su mercadeo* En laprctica esto significa que el empaque y el producto deben ser competiti'os con aquellos quecomercialian otros pro'eedores*

En muchos mercados es una caracterstica que el buen empaque de un buen producto, tieneclara 'entaa econmica sobre un producto de mala calidad, que est mal presentado yempacado y que la in'ersin necesaria para lograrlo se 'e recompensada con mayoresganancias (#igura @)*


29/99

En 0orteam%rica y Europa durante los .ltimos ? a3os la tendencia ha sido el uso de caasdesechables de madera comprimida y de cartn que se usan para una sola 'e* $ medida queel costo de estos materiales aumenta, se est tornando ms econmico para algunos productosutiliar caas de plstico retornable que puedan estibarse, particularmente en don* de seemplean sistemas de cadenas de fro*

En Tailandia, los recipientes que predominan son los canastos de bamb. teido de 6= y = Jg*para frutas y hortalias, respecti'amente* Estos recipientes se usan ampliamente como artculosretornables, tres o 'arias 'eces, y el costo del recipiente es una parte aceptada de los acuerdoscomerciales en el proceso de mercadeo* +i un productor abastece a un comerciante con 6canastos de productos, %l espera el pago de su mercancia y la de'olucin de 6 canastos'acios/ o si estos no son de'ueltos, el espera que se le de el equi'alente en dinero de 6canastos nue'os*

+in embargo, los productores y comerciantes de narana mandarina de Tailandia, ahoraencuentran ms 'entaoso usar caas de plstico retornables, en lugar de canastos de bamb.de 6= Jg*, a causa de la meora en la eficiencia de la manipulacin, reduccin del da3o

causado a la fruta, meoras asociadas en el mercadeo, pero principalmente por su mayorduracin* Como puede 'erse en el Cuadro @, los costos de adquisicin son ms altos, pero loscostos netos del recipiente por 'iae son mucho menores*

5ecidir simplemente sobre el meor en'ase para un determinado producto y mercado no es la.nica consideracin que afectar las estimaciones de costo del empaque* &as gestiones para elabastecimiento regular de materiales de empaque y el mantenimiento de suficientes cantidadesde reser'as requiere de una administracin y lugares apropiados de almacenamiento, factoresque agregarn algo a los costos fios*

$* C$0$+T! ET!0$D&E 5E D$>D7 5E 6= RH* 5E C$P$C85$5

Costo S D 6*0.mero de 'iaes anteriores al colapso S @Costo por 'iae S (D 6)L@ S D =*

D* C$I$ P&$+T8C$ ET!0$D&E 5E 6= RH* 5E C$P$C85$5

Costo S D 46*0.mero de 'iaes anteriores al colapso S $ lo menos 4Costo por 'iae S (D 46*)L4 S D 4*6

Por lo tanto, la caa de plstico tiene un costo que es slo el 6@; del costo del canasto debamb./ adems tiene las 'entaas de su mayor limpiea, protea meor al producto, es ms fcilde manipular y puede estibarse con mayor eficiencia para su transporte*

Cuadro @* Costo de comparacin entre el costo de la caa de plstico y el canasto de bamb.para el empaque de mandarina, en Tailandia*0*D* &as caas de plstico 'aclas de este eemplo pueden acoplarse entre si para mayorfacilidad de regreso*D S Daht, cuya tasa de cambio durante la comparacin era: Daht 6* S 7+U 4*&a interrupcin en el abastecimiento de materiales de empaque es una causa frecuente dep%rdidas poscosecha, debido a las demoras creadas entre la cosecha y el mercadeo* El controlde e-istencias y de sistemas de compra de los materiales de empaque son, por lo tanto, un


30/99

aspecto importante de cualquier operacin de maneo del producto* En particular, el cambio acaas retornables puede imponer e-cesi'as demandas de capital y administracin a losagricultores indi'iduales y a las cooperati'as que no estn preparadas* 0o debe sersubestimado todo lo relacionado al abastecimiento de materiales esenciales de empaque*

Prue)as del empacado

in las primeras etapas del desarrollo de un en'ase adecuado, es esencial realiar pruebasfsicas en condiciones controladas antes de considerar costosas pruebas comerciales delproducto en'asado* Estas pruebas iniciales son realmente ensayos para comprobar laelasticidad y aptitud del en'ase y se realian meor en condiciones de laboratorio* &a adopcinde un en'ase recomendado un'ersalmente para un producto especifico, puede eliminar lanecesidad de muchas de estas pruebas, porque los datos fsicos ya han sido generados porotros laboratorios* &os cuatro tipos de pruebas que usualmente se realian son:

pruebas de impacto 'ertical y horiontal/ pruebas de 'ibracin/

pruebas fisiolgicas (con el producto, pero estticas)/ pruebas de transporte simulado*

&a prueba ms difcil y la ms crucial del en'ase, es una prueba comercial completa* &aspruebas comerciales deben ser de un 'olumen suficiente para probar en su totalidad los efectossobre el producto, la con'eniencia del en'ase y tambi%n la reaccin del mercado al cambio delen'ase* &as pruebas comerciales deben repetirse hasta tener una e'aluacin consistente delcomportamiento del empaque antes de tomar la decisin final de su introduccin*

$un despu%s de la introduccin, es necesaria una 'igilancia estrecha, ya que puede sernecesario efectuar algunos austes al en'ase a medida que se gana e-periencia* Es muyimportante que cuando se realian pruebas comerciales del nue'o en'ase, se usen comocontroles cantidades representati'as del producto empacado en el sistema antiguo*

-! .odegas de empa+ue

"a necesidad de una )odega de empa+ue&a preparacin y empaque del producto en el terreno es posible solamente para un n.merolimitado de culti'os y para mercados especiales* 5espu%s de la cosecha muchas hortaliasdeben limpiarse, clasificarse, separarse por tama3o y usualmente empacarse si 'an a ser'endidas en el mercado de productos frescos* 0ormalmente estos procedimientos tienen lugaren bodegas de empaque de diferentes tipos, ya sea un peque3o refugio con techo de paa uhoas a la orilla del culti'o, o un centro de empaque regional completamente automatiado*

&as bodegas de empaque sir'en como sitio protegido de trabao tanto para el producto como

para los empacadores, creando un conunto ordenado donde fluye el producto que puede sermaneado y super'isado en forma centraliada* Tambi%n proporcionan un lugar dealmacenamiento para el equipo y materiales de empaque y, si son bastante grandes, puedenalo ar las oficinas y equipos de comunicacin* &as bodegas de empaque tienden a con'ertirseen puntos focales para la industria de la horticultura local y en centros de informacin y, si estndise3ados en forma adecuada, pueden utiliarse para el empaque de di'ersos productos endiferentes estaciones del a3o* En la e-portacin de productos frescos, las bodegas de empaqueson una parte esencial de la operacin en que la seleccin, clasificacin y control de calidaddeben estar bien organiados*


31/99

El dise3o de la bodega de empaque y sus instalaciones dependen mucho de la infraestructuralocal, de los tipos y cantidades de productos, de los mercados que se atienden y de los fondosdisponibles* Es raro que dos bodegas de empaque sean id%nticas* &os numerosos factores quede" ben tomarse en cuenta al planificar una bodega de empaque incluyen:

operaciones/ instalaciones y equipo/ ubicacin/ dise3o y materiales de construccin, y administracin*

Manual Para El Mejoramiento Del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas Parte I

Documents

Transcript of Manual Para El Mejoramiento Del Manejo Poscosecha de Frutas y Hortalizas Parte I