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MANUAL DEL MONITOR

ESCOLAR Edición Diciembre 2009

Realizado por:

Dña. Alejandra Leiva. Responsable del personal Catering El Cántaro, S.L.

D. José Enrique Bueno. Encargado de la formación del personal Catering El Cántaro, S.L.

Dña. Maria Isabel Rodriguez. Coordinadora de comedores.

Dña. Antonia Ot. Responsable de comedor.

Manual del monitor escolar. Edición Diciembre 2009. Catering El Cántaro, S.L.

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CONTENIDOS:

1. PRIMEROS AUXILIOS

1.1. Introducción 3

1.2. Normas generales para prestar primeros auxilios 3

1.3. Valoración inicial o primaria 4

1.4. Hemorragias 4

1.5. Traumatismos 5

1.6. Quemaduras 6

1.7. Parada cardiorrespiratoria 7

1.8. Atragantamiento 8

2. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, PLANES GENERALES DE HIGIENE Y APPCC 12

2.1. Trascendencia sociosanitaria de la labor de manipulación de alimentos 12

2.2. Papel actual e histórico de los alimentos como vector de enfermedad 12

2.3. Contaminación química de los alimentos 12

2.4. Toxiinfección 15

2.5. Salud e higiene personal del manipulador 17

3. LA NUTRICIÓN Y EL COMEDOR ESCOLAR 19

4. FUNCIONES Y ACTITUDES DEL MONITOR EN EL COMEDOR 21

5. ACTITUDES DEL MONITOR CON LOS PADRES DE LOS ALUMNOS 23

6. Bibliografía


3

1. Primeros auxilios

1.1. Introducción

Los primeros auxilios son los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestadas a las

personas accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidas por profesionales sanitarios con

medios.

Sus objetivos son:

• Conservar la vida, mantener constantes vitales

• Evitar complicaciones físicas, minimizar el daño

• Obtener ayuda profesional rápidamente, o en su caso un traslado adecuado

1.2. Normas Generales Para Prestar Primeros Auxilios

Ante un accidente que requiere la atención de primeros auxilios, usted como auxiliador debe

recordar las siguientes normas:

Conservar la calma. Para actuar con serenidad y rapidez, esto da confianza al lesionado y a sus

acompañantes. Además contribuye a la ejecución correcta y oportuna de las técnicas y

procedimientos necesarios para prestar un primer auxilio.

Proteger. Evitar situaciones en las que pueda poner en peligro su vida y la del accidentado.

Estudiar la situación. Debemos de hacer un listado mental de las acciones que debemos de llevar a

cabo y cuál de ellas es prioritaria. Una valoración rápida del accidentado que incluya las constantes

vitales es importante en este paso.

Avisar. Una vez conocida la gravedad de la situación nos pondremos en contacto con los servicios

sanitarios.


4

Asistir. Realizar una valoración más profunda de las lesiones del accidentado y realizar los primeros

auxilios.

1.3 Valoración inicial o primaria.

Consiste en la comprobación rápida de las constantes vitales del accidentado por orden de

importancia.

NIVEL DE CONSCIENCIA: valorar el grado de respuesta a diferentes estímulos. Se estimula a la víctima

hablándole o gritándole (si no responde) y tocándola o agitándola. Es importante saber que

aunque la víctima parezca despierta puede tener problemas a la hora de hablar o responder

a preguntas sencillas.

RESPIRACIÓN:

1. Vía aérea: comprobar que no existan obstáculos para el paso del aire por

las vías respiratorias.

2. Respiración: comprobar frecuencia respiratoria (número de respiraciones por minuto)

CIRCULACIÓN

1. Pulso: comprobar la frecuencia y la intensidad.

2. Observar si existen hemorragias.

1.4. Hemorragias

� Externas

Medidas generales: Taponar (con una gasa o tela limpia), comprimir (durante unos minutos)

y elevar (en caso de hemorragias de brazos o piernas).

Precauciones: No retirar el primer apósito puesto sobre la herida ya que está ayudando a

coagular.


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Consejos: se puede utilizar agua oxigenada en la gasa para ayudar a parar la hemorragia.

� Por la nariz

Medidas generales: Comprimir unos minutos directamente haciendo pinza con los dedos,

poner la cabeza hacia delante (nunca hacia atrás). Si la hemorragia no cesa podemos realizar

un taponamiento con un trozo de gasa enrollado.

Precauciones: no retirar el taponamiento si para de sangrar. No hacerlo con algodón.

Consejos: también se puede aplicar agua oxigenada en la gasa.

1.5. Traumatismos

� Contusiones (golpes), torceduras, posibles fracturas

Aplicar frío local: mediante compresas, bolsa de hielo o bolsa de gel helado. Se deja 10

minutos sobre la lesión y se puede aplicar cada 40-60 minutos durante las primeras 48 horas

� Heridas

Lavar con agua y jabón (aplicados con una gasa)

Aplicar antiséptico

Cubrir la herida

� Heridas Punzantes


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Es producida por objetos con punta (palillos, clavos, tijeras, etc.)

No se recomienda retirar el objeto ya que podría producir una hemorragia abundante

Rodear la herida con una gasa y trasladar a un centro sanitario

� Herida Cortante

Producida por cuchillos, vidrios, latas, etc.

Tratar como una herida normal a no ser que presente hemorragia

� Traumatismos craneales

Los golpes en la cabeza pueden producir desde simples chichones hasta paradas

respiratorias, por ello se le deben de prestar especial cuidado y sobretodo mantener a la

víctima bajo observación.

o Leves: no se produce ninguna alteración del nivel de consciencia. Se aplicará frío

local y se observará frecuentemente

o Graves: se produce una alteración del nivel de consciencia que va desde trastornos

en el habla o la atención hasta el desmayo.

Valoración constante del nivel de consciencia. En caso de estar inconsciente

controlar la respiración y el pulso frecuentemente y colocar a la víctima en posición

lateral de seguridad.

1.6. Quemaduras

Sustancias Químicas:


7

• Lave con grandes cantidades de agua fría, incluyendo los ojos

• Cubra con apósitos o paños limpios

Electricidad:

• Corte la corriente o aísle al accidentado utilizando un material aislante.

• Revise signos vitales

• Verifique el estado de consciencia y si la víctima respira, en su caso realizar la maniobras de RCP.

Líquidos y Fuego:

• Coloque cuanto antes la parte afectada bajo agua fría para bajar la temperatura de la zona

quemada y reducir la inflamación y las ampollas que pudieran formarse.

• Debe cubrirse la parte afectada con gasas o telas limpias mientras se traslada al hospital.

1.7. Parada Cardiorrespiratoria

1. Asegurar la seguridad tanto del niño como del reanimador

2. Comprobar la consciencia del niño

• Estimular suavemente al niño y gritar “¿estás bien?”

• No sacudir al niño cuando haya sospecha de lesión cervical

3a. Si el niño responde contestando o moviéndose

• Colocar al niño en la posición en que pueda ser vigilado (evitando que pueda lesionarse

más)

• Controlar su estado y pedir ayuda si fuera necesario

• Reevaluarle regularmente

3b. Si el niño no responde

• Gritar para pedir ayuda


8

• Abrir la vía aérea del niño extendiendo la cabeza y traccionando del mentón

(maniobra frente-mentón), como sigue:

4. Manteniendo la vía aérea abierta, ver oír y sentir si la respiración es normal, colocando la cara

cerca de la cara del niño y mirando al tiempo el tórax.

• Ver los movimientos torácicos

• Oír los sonidos respiratorios en la boca y la nariz del niño

• Sentir el aire en la mejilla

• Ver, oír y sentir durante un tiempo no superior a 10s antes de decidir.

5a. Si el niño respira normalmente

• Colocar al niño en posición de recuperación (ver más abajo)

• Evaluar si continúa respirando

5b. Si el niño no respira o hace gasping (respiraciones infrecuentes e irregulares)

• Extraer con cuidado cualquier cuerpo extraño

que provoque una obstrucción obvia de la vía

aérea

• Dar 5 respiraciones iniciales de rescate

• Mientras se realizan las 5 respiraciones de

rescate se debe observar la presencia de tos o

cualquier tipo de respuesta a esta acción

6. Iniciar las compresiones torácicas

• Combinar las compresiones con

las respiraciones de rescate con la

relación 30:2.

• La frecuencia de las compresiones

debería ser de 100 por minuto.


9

Técnicas para realizar las compresiones torácicas (masaje

cardiaco) en bebés.

Las respiraciones artificiales se deben de realizar a bebés boca a

boca a nariz. Es decir, abarcando con la boca la boca y la nariz

del bebé.


10

Resumen de RCP Pediátrica


11

1.8 Atragantamiento (obstrucción de la vía aérea por un cuerpo extraño)

A tener en cuenta:

RCP:

� No interrumpir las compresiones torácicas más que para realizar las ventilaciones

� La respiración artificial debe de ser suave y hacerla durante 1 segundo

� No es necesario comprobar el pulso

OVACE (atragantamiento):

� En caso de inconsciencia comenzar la RCP revisando la boca antes de las 2 ventilaciones

� Si el niño es pequeño tumbar sobre las rodillas para proceder a los golpes interescapulares


12

2. Manipulación de alimentos, planes generales de higiene y APPCC

2.1. Trascendencia sociosanitaria de la labor de manipulación de alimentos.

La manipulación inadecuada y no higiénica de los alimentos constituye un riesgo de salud pública

para la comunidad. Desde una perspectiva ética y sanitaria, es crucial la correcta manipulación de los

alimentos.

Las toxiinfecciones alimentarias producen en el ser humano enfermedades que pueden llegar a ser

graves, en ocasiones mortales, y con un porcentaje significativo de hospitalización y elevados costes

sociales.

Las toxiinfecciones alimentarias pueden acarrear a la empresa sanciones administrativas, cierre

cautelar y pérdidas de clientela y dinero, con los consiguientes problemas para el trabajador, que al

realizar manipulaciones inadecuadas (a veces demostrables) pueden incurrir en negligencia

profesional.

2.2. Papel actual e histórico de los alimentos como vector de enfermedad.

La principal causa de mortalidad en los países industriales hasta casi principios del siglo XX ha sido la

enfermedad infecciosa. Los alimentos y el agua contaminada han constituido una de las principales

formas de transmisión.

Todavía hoy en el Tercer Mundo las enfermedades transmitidas por los alimentos o la bebida

contaminada son una de las principales causas de enfermedad y muerte, sobre todo en la población

infantil. Enfermedades como el cólera matan cada año a decenas a miles de personas. Si estas

enfermedades no asolan en la actualidad nuestro país no es porque el germen no exista, sino porque

nuestra vigilancia y nuestra cultura higiénica son superiores, y controlamos o cortamos los brotes y

las vías de transmisión.

Las toxiinfecciones alimentarias, en general, tiene todavía una notable incidencia en los países

desarrollados, en el ámbito familiar y colectivo.

2.3. Contaminación química y biológica de los alimentos.

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las

personas que lo consumen.


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No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento

se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose

apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser

microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que

un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar

contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)

- Deteriorado y no contaminado (se nota)

- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen

alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes,

algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de

gérmenes patógenos. Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en

el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama

portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de

enfermedad y no sabe que es portador. Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en

práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo

al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su

producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con

ellos.


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La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando

por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede

producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la

prevención de la contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS,

la contaminación puede ser de tipo:

· Química

· Física

· Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias

químicas.

Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,

almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario

(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado

inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en

general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son:

vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bisutería etc.

La contaminación biológica puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. Estos

organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente

no alteran de manera visible al alimento. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas

(dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias es el

hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o

venden alimentos.


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2.4. Toxiinfección

La toxiinfección alimentaria o enfermedades de transmisión alimentaria son enfermedades

producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus,

parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada

manipulación o por una mala conservación.

Los meses de verano, debido a sus altas temperaturas, constituyen una época especialmente crítica

para el desarrollo de microorganismos. A su vez, hay una mayor tendencia a comer fuera de casa y a

la compra de productos precocinados.

Cuando los microorganismos llegan a un alimento, encuentran en él los nutrientes necesarios para

multiplicarse. A su vez, las altas temperaturas y un tiempo estable les permiten reproducirse porque

son sus condiciones ideales.

Vías de contaminación

� A través de las manos, las bacterias involucradas suelen proceder del intestino del hombre

(Salmonella) y se eliminan por las heces. Inadecuados hábitos higiénicos tras el uso de aseos,

favorece el transporte de bacterias a los alimentos a través de las manos.

� Portadores asintomáticos de gérmenes en región nasal y de garganta (estafilococo), en piel.

A través de gotitas de saliva emitidas al toser, estornudar o hablar pueden contaminar el

alimento.

� Agua contaminada (pescados y moluscos contaminados) o bien por el lavado de alimentos

con agua no potable. Insectos y otros animales.

� Utensilios mal lavados y ropa contaminada. Contaminación en los puntos de venta.

Las cuatro toxiinfecciones alimentarias más frecuentes

Todas ellas producen síntomas de gastroenteritis aguda: malestar general, náuseas, vómitos y

diarreas más o menos abundantes con o sin fiebre. Sus diferencias principales radican en su periodo

de incubación, duración de los síntomas y la gravedad de ellos.

� Salmonelosis: todos los alimentos son susceptibles de infección por Salmonella, aunque es

más frecuente en la leche no hervida, huevos, carnes (aves de corral) y vegetales crudos. Los

productos más contaminados son los manipulados (carnes preparadas, pasteles de crema,

helados, mahonesas). La alta incidencia de salmonelosis tras ingesta de mahonesas

domésticas o de hostelería, nos hace suponer como causa importante el uso de huevos con

cáscara rota o deteriorada, permitiendo la entrada de las bacterias que están en el exterior

de la cáscara (procedentes de las heces del animal). ¿Qué síntomas podemos tener? Periodo


16

de incubación de entre 6 y 72 horas comenzando con dolor abdominal, náuseas, vómitos,

diarrea y fiebre elevada. La fase aguda puede durar 2 días y la recuperación completa 7 días.

� Escherichia Coli: es la bacteria que con más frecuencia se aísla del colon de las personas y

animales, por lo que el material fecal es la principal fuente de contaminación. Existen

diferentes cepas: unas son las responsables de múltiples casos de diarreas infantiles

apareciendo como brotes epidémicos y presentan malestar general, vómitos, diarreas y con

frecuencia fiebre, suelen ser de breve duración. Otras cepas producen la diarrea del viajero y

diarreas severas parecidas al cólera. Debemos evitar la contaminación fecal en aguas y

alimentos, pasteurizar la leche para evitar la contaminación fecal procedente de vacas sanas

pero portadoras.

� Intoxicación estafilolococica: microorganismo que puede encontrarse en el medio ambiente,

en la piel (manos 50%) o en las vías respiratorias del hombre, por lo que somos la principal

fuente de contaminación. Cualquier alimento que manipulemos durante su cocinado o

preparación tiene riesgo. Los alimentos afectados son alimentos calentados (carnes, jamón,

pollo, bacon), pasteles de crema y ensaladas. En el hombre produce gastroenteritis aguda

comienza de forma rápida, a las 2 ó 3 horas de la ingesta y cuya recuperación se produce

entre 1 y 3 días.

� Intoxicación por Clostridium Perfringens: la intoxicación se produce tras la ingesta de elevado

número de bacterias productoras de toxinas. Aunque la mayoría de los alimentos puede

contaminarse con este microorganismo, las carnes son las más susceptibles. Hay que tener

mucho cuidado con las carnes rojas y las aves, evitando que las ya cocinadas estén a

temperatura ambiente porque proliferan a gran velocidad. Entre 8 y 24 horas aparece un

cuadro de gastroenteritis aguda con diarrea severa sin fiebre, de corta duración y con buena

recuperación.

Medidas generales de prevención

Las Reglas de Oro presentadas por la Organización Mundial de la Salud para la preparación higiénica

de los alimentos, nos permiten evitar múltiples casos producidos por inadecuada manipulación o

conservación de alimentos que son los principales motivos de las toxiinfecciones alimentarias:

� No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda).

� Las carnes, pescados y productos de repostería tienen que estar refrigerados o congelados.

En los restaurantes y bares es obligatorio emplear ovo-productos para la elaboración de

mahonesas, salsas y cremas. Si se preparan en casa deben consumirse de inmediato,


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conservarlos en frío y tirar las sobras. Si se lavan los huevos antes de utilizarlos, se debe

hacer inmediatamente antes de su uso.

� Evitar que los congelados estén más de 2 horas fuera del congelador y consumirlos en las 6

primeras horas después de descongelados.

� Los alimentos bien cocinados (alcanzar un mínimo de 70º en el centro del producto) permite

la destrucción de microorganismos por el calor. Nunca dejar a temperatura ambiente los

alimentos ya cocinados, debiendo ser consumidos de inmediato. Las sobras que se quieran

guardar deben estar a un máximo de 7º. Si consumimos pescado crudo en casa, debe estar

congelado previamente durante unos días.

� Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados ya que un alimento cocinado puede

volver a contaminarse por contacto con los crudos o con objetos que hayan estado en

contacto con ellos. Cuidado con los trapos de cocina y bayetas que suelen ser un excelente

vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.

� Imprescindible manos siempre limpias, limpieza diaria de la cocina.

� Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.

� Utilización de agua potable. Cuidado con aguas procedentes de pozos no potabilizadas.

� No consumir alimentos perecederos que se encuentren a temperaturas ambiente: no

consumir alimentos de bares y restaurantes que no estén protegidos por vitrinas o bien

refrigerados.

2.5. Salud e higiene personal del manipulador

Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes

patógenos a los alimentos, basándose en:

• Los hábitos de higiene personal.

• Las acciones aplicadas al trabajo.

Los hábitos de higiene personal comportan:

1. Baño o ducha antes de la jornada laboral.

2. Limpieza e higiene de los cabellos.

3. Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.

4. Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.

5. Cambio de ropa de trabajo.

6. Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.


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7. Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.

8. Lavado de manos siempre que:

- Utilicemos el retrete o urinario.

- Manipulemos cajas o embalajes.

- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.

- Manipulemos basuras, toquemos dinero.

- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.

Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:

- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.

- Tocarse cualquier parte del cuerpo.

- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá

lavarse las manos.

- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.

- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.

La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:

- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo). El manipulador de alimentos

para el comedor ha de tener en cuenta en todo momento las cuestiones de índole

deontológica que le puedan involucrar en la posible insalubridad final del producto que

se va a consumir. Él mismo puede ser causa de la contaminación de los alimentos, ya sea

porque padezca enfermedad o bien porque sea portador, o incluso un simple vector

intermediario. En cualquier caso, siempre que padezca o crea padecer alguna afección,

como hepatitis A, fiebre, diarrea, vómitos, faringitis, supuración de oído o nariz y lesiones o

erupciones en la piel, deberá informar al responsable del comedor y abstenerse de

participar en la elaboración de los alimentos hasta que se restablezca por completo.

- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.

- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.

El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes

higiénicas.


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3. La Nutrición y el comedor escolar.

La alimentación constituye el factor extrínseco más determinante en el crecimiento y desarrollo del

individuo a lo largo de la infancia. La edad escolar es un período vulnerable en el que es de gran

transcendencia garantizar un buen estado nutricional y establecer las bases que contribuyan a la

promoción de la salud y el bienestar a través de la alimentación y de un estilo de vida saludable.

Existe evidencia científica de que los hábitos alimentarios y los estilos de vida adquiridos en este

periodo de la vida perduran en el tiempo e influyen en las prácticas alimentarias usuales en la edad

adulta. El medio escolar proporciona una extraordinaria oportunidad para favorecer la adquisición de

estilos de vida saludables por medio de normas que regulen en el entorno escolar la disponibilidad y

acceso a alimentos y bebidas, de manera que las opciones más saludables sean las más fáciles y

accesibles a través del comedor escolar, y de otras medidas. Los cambios sociales y de la estructura

familiar han llevado a un aumento de la demanda del servicio de comedor escolar en nuestro

entorno, que en zonas de recursos socioeconómicos desfavorecidos mantiene la función de

suministrar raciones de seguridad.

En la actualidad no existe ninguna duda respecto a la importancia de la alimentación en relación con

determinadas patologías que condicionan la mortalidad y la calidad de vida del adulto. De ahí el

interés de poner en marcha estrategias de acción encaminadas a potenciar hábitos de vida

saludables desde las primeras etapas de la vida.

La Organización Mundial de la Salud adoptó la estrategia Global sobre Dieta, Actividad Física y Salud

en la 57 Asamblea Mundial de salud celebrada en Mayo de 2004, y ha invitado a todos los países

miembros a impulsar el desarrollo y puesta en marcha de planes de acción encaminados a promover

hábitos alimentarios saludables y la práctica de actividad física regular. En este contexto, en España

el Ministerio de Sanidad y consumo lanzó la Estrategia NAOS en enero de 2005. En esta estrategia se

ha prestado especial atención a la población infantil y juvenil y a las intervenciones en el medio

escolar a través del Proyecto PERSEO como elemento prioritario. Se trata de un proyecto de

intervención comunitaria centrado en el medio escolar, que implica a alumnos, profesorado, familias

y al entorno comunitario. La adecuación de los aportes del comedor escolar y del entorno ambiental

durante la comida en el ámbito docente es una de las medidas centrales del Proyecto PERSEO.


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Características de la población en edad escolar

Es importante tener en cuenta las características de los niños que entran en la edad escolar:

• La velocidad de crecimiento disminuye y se estabiliza; desde los 3 años hasta que se produce

el estirón puberal es aproximadamente de 6 cm/año. La curva ponderal también es estable, y

la ganancia de peso es aproximadamente de 3-3.5 Kg/año. El gasto por actividad física va en

franco aumento, sobre todo en los varones. El perímetro cefálico se enlentece durante esta

edad hasta los doce años, que es cuando el cerebro ha adquirido las dimensiones del adulto.

El aumento progresivo de la masa muscular durante esta etapa condiciona un riesgo de

ferropenia.

• El desarrollo óseo de la cara también continúa; van apareciendo durante esta edad los senos

nasales accesorios. El seno frontal aparece a los 7 años.

• Hay que tener en cuenta que la formación del esmalte dental ocurre a esta edad (3-4 años),

así como la erupción dentaria (6-7 años). Los primeros molares salen durante el 7º año, y a

partir de este momento se inicia la pérdida de la dentadura caduca. La llamada muela de los

6 años (primer molar) es muy importante en la arquitectura de la arcada dentaria. Por

consiguiente, evitar la caries durante la edad escolar es de gran transcendencia.

• Los niños en edad escolar corre el riesgo de abandonar la costumbre del desayuno. La

supresión del desayuno se ha puesto en relación con la obesidad y con el riesgo de que

disminuyan los aportes de calcio.

• De modo lento y progresivo los escolares van adquiriendo más autonomía, y aunque se

mantiene la influencia familiar, empiezan a cobrar importancia las preferencias de sus

compañeros. Comienzan a buscar objetivos y pautas de comportamiento fuera de casa. Este

hecho se debe tener en cuenta, sobre todo desde el punto de vista del rendimiento social y

escolar.

• Este grupo de población es cada vez más receptivo a los mensajes publicitarios. Esta

receptividad convierte a niños y adolescentes en población diaria para la publicidad

alimentaria; a ellos va dirigida gran parte de la publicidad televisiva y electrónica. En este

sentido es de importancia la reciente instauración del código de autorregulación de la

publicidad de alimentos dirigida a menores (Código PAOS) pactado entre la Agencia de

Seguridad Alimentaria y las empresas de publicidad alimentaria, dentro de la estrategia

NAOS.


21

• Otro hecho de gran importancia es el aumento progresivo del número de niños que utilizan

el servicio de comedor escolar. Por ello, las autoridades sanitarias están cada vez más

interesadas en conseguir la excelencia en los comedores escolares.

Tabla 1. Ingesta Recomendada de Nutrientes en la edad escolar

Edad Energía Proteín

as

Vitaminas

Kcal/dí

a

Kcal/

Kg

g/día A

µg/d

D

µg

/d

E

mg/d

K

µg/d

B1

mg/d

B2

mg/d

B3

mg

/d

B6

mg

/d

Pantot

énico

mg/d

Fólic

o

µg/d

B12

µg

/d

C

mg/

d

Niñas

6-7 1415 69.3 21

500 5 7 25 0.9 0.9 12 1 4 180 1.8 35 7-8 1537 66.7 27

8-9 1678 63.8 27

Niños

6-7 1561 72.5 21

500 5 7 25 0.9 0.9 12 1 4 180 1.8 35

7-8 1679 70.5 27

8-9 1814 68.5 27

9-10 1959 66.6 27

10-11 2128 64.6 33

4. Funciones y actitudes del monitor escolar

En todos los comedores escolares habrá cuidadores y, en su caso, personal de atención a los alumnos

que bajo las directrices del responsable de comedor, atenderán a los usuarios del comedor.

Los Cuidadores desarrollarán las siguientes funciones:

• El Cuidado y apoyo al alumnado, que por su edad o necesidades educativas especiales

asociadas a condiciones personales de discapacidad, necesiten la colaboración y soporte de

una persona adulta en las actividades de alimentación y aseo.

• El cuidado y mantenimiento de la higiene de los niños. A este respecto se insistirá en el

lavado de manos, antes y después de la comida, con agua y jabón.

• Acompañará al alumnado usuario del servicio a las referidas instalaciones teniendo especial

cuidado con el alumnado de educación infantil. Al comedor debe entrarse en fila, en silencio

y la hora de pasar lista también debe hacerse de una forma ordenada.


22

• La adopción de las medidas necesarias para que en caso de existencia de turnos de comedor

no se impida una ingesta satisfactoria en aquellos alumnos/as que precisen mayor tiempo.

• Desarrollo de programas de Autonomía Personal del alumnado, en relación con la

alimentación y aseo. Enseñarle a utilizar los cubiertos y pelar la fruta es una de las funciones

del monitor que no debe descuidarse.

• Proporcionar orientaciones en materia de educación para la salud y de adquisición de hábitos

sociales, realizando actividades educativas y de tiempo libre, a desarrollar en los períodos

anterior y/o posterior a la utilización del servicio de comedor, que reflejen la dimensión

educativa del comedor y favorezca el desarrollo de hábitos relacionados con la alimentación

y la higiene. Tanto en el comedor como en el patio el monitor no debe permitir conductas

agresivas ni poco respetuosas ya sean dirigidas hacia ellos ni hacia otros alumnos. Al mismo

tiempo el monitor debe dirigirse siempre de manera educada, sin gritos ni aspavientos a los

alumnos.

La acititud del monitor debe ser positiva, tener un criterio firme y de seguridad, debe estar atento a

las necesidades del niño, es importante seguir las prácticas de higiene descritas anteriormente, ser

puntuales y avisar con la mayor antelación si se va a ausentar al trabajo. El cuidador es un ejemplo

para los alumnos, por tanto tiene que utilizar siempre un lenguaje correcto, no gritar, no masticar

chicle, ni por supuesto comer nada mientras que se está prestando el servicio, no fumar en ninguna

de las dependencias del centro, no hablar por el móvil, no charlar entre compañeros, ni tener

actitudes de descanso. Algo que nunca debe olvidar un cuidador es que todos los alumnos deben

ser tratados por igual, en este sentido cabe mencionar que los alumnos de los trabajadores deben

tener igual trato que los demás alumnos.

El personal de atención al alumnado realizará su actividad en los períodos anteriores (desde la

finalización de la última clase de la mañana), durante los turnos del servicio, y durante el período

posterior a la utilización del servicio (hasta el comienzo de las actividades extraescolares). En caso de

dispersión de las aulas respecto de la ubicación de las instalaciones del comedor este personal

acompañará al alumnado usuario del servicio a las referidas instalaciones teniendo especial cuidado

con el alumnado de educación infantil.

El número de cuidadores en el servicio de comedor y en los periodos de tiempo libre anteriores y

posteriores será el siguiente:


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• Un cuidador por cada treinta y cinco alumnos comensales o fracción superior a veinte de

educación secundaria obligatoria.

• Un cuidador por cada veinticinco alumnos comensales o fracción superior a quince de

educación primaria.

• Un cuidador por cada quince alumnos comensales o fracción superior a diez de

educación infantil.

Las fracciones inferiores a las señaladas en las anteriores ratios se acumularán a la etapa educativa

inmediatamente inferior.

A efectos del cómputo de cuidadores, el responsable de comedor se entenderá como uno de ellos.

5. Actitud del monitor con los padres.

El servicio de comedor es una actividad que levanta todo tipo de pasiones. Informar y tratar a un

padre de la manera correcta nos ayudará a todos a desarrollar nuestro trabajo con normalidad y sin

sobresaltos.

El contacto con los padres tiene lugar en la recogida de los alumnos, en algunos centros son los

padres quienes entran al colegio a recoger los alumnos y en otros esperan en la puerta de salida. Es

una hora en la que hay prestar especial atención ya que las consecuencias pueden ser fatales si

algún alumno pudiera salir del colegio sin estar acompañado y no habiendo sido autorizado para ello.

En el supuesto que los padres entren al patio para recoger a sus hijos se debe tener el cuenta que no

debe haber padres dando vueltas por el patio perdidos, sin encontrar a sus hijos, si algún monitor ve

algún padre en esta situación debe acercarse presentándose y prestándole su ayuda.

En el caso de que los padres estén en la puerta del colegio esperando a sus hijos, suele crearse una

situación de estrés, todos los padres esperan que su hijo sea el primero en salir, en este caso

deberemos transmitir mucha calma y tranquilidad a la vez que confianza, hablando educadamente

explicaremos que todos los niños van a salir pero que debemos de tener un poco de paciencia

porque los monitores están preparando a sus hijos.


24

Tenemos que dar confianza y seguridad a los padres de que sus hijos están en las mejores manos,

por ejemplo cuando un padre pregunte por su hijo lo llamaremos rápidamente nunca diremos cosas

como ”no sé donde está”, “espere no sé quién es su hijo” o “no soy su monitora, pregúntele a otra”.

A la hora de la recogida se nos presentarán la mayoría de cuestiones por parte de los padres,

partiendo de la base de que lo más importante es saber, que cada niño es único y especial en el

colegio para sus padres. Los padres no van a entender que no sepamos informarles correctamente

sobre cualquier pregunta acerca de su hijo, por eso deberemos esforzarnos por conocer a los niños,

no sólo su nombre, sino también su comportamiento, sus debilidades, su carácter etc.

Preguntas frecuentes que suelen hacer los padres de alumnos:

Cuando un padre llega lo primero que va a preguntar es, “¿Cómo ha comido mi hijo?”

-Si en ese momento la persona a la que se ha dirigido no es la monitora del niño, le diremos:”espere

un momento si es tan amable que voy a avisar a su monitora y ella le informará”

-En el caso que si le haya preguntado a su monitora y si el alumno no ha comido bien, debemos decir

la verdad sin utilizar afirmaciones como No hay manera de que coma nada, con él es imposible, etc.

El trabajo del monitor consiste en ayudar y enseñar también a los niños mal comedores para ello hay

muchas estrategias que se pueden llevar a cabo, tenemos que tener en cuenta que para algunos

padres no hay alternativas y deben dejar siempre su hijo a comer en el comedor y no podemos dar la

sensación de que nos hemos rendido ante la negativa de su hijo. Frases como “mañana me ha

prometido que se lo va a comer todo” nos ayudará a conseguir este propósito.

-También este año ha habido una pregunta muy repetida que ha sido, ¿cómo es la comida de un

catering? ¿Qué es la línea fría? En este caso es importante transmitir que conocemos como trabaja la

empresa, que diariamente nos trae la comida que se guarda en la nevera y que luego se calienta en

los hornos, que línea fría no significa que coman cosas frías y transmitirles confianza en el trabajo

que estamos llevando a cabo.

Situaciones que se pueden presentar:


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-Si algún niño enferma, o le ha ocurrido algún accidente en el patio debemos avisar rápidamente al

responsable de comedor, que se pondrá en contacto con la familia, cuando llegue la familia además

del responsable deberá estar presente el cuidador del alumno, para entre todos darle una

información más detallada, y si es posible al día siguiente, mostrar preocupación por el niño y volver

a preguntar por su estado a los familiares.

-Cuando un padre llega enfurecido por cualquier motivo, como que le han pegado a su hija o que

su hijo hoy no se quedaba en el comedor, o que su hijo ha llegado herido y nadie le ha dicho nada

etc., escucharemos sin ponernos nerviosos, intentando en todo momento mantener la calma, si al

intentar decir nosotros algo no nos escuchan no hablaremos, simplemente escucharemos, pediremos

disculpas y diremos que llame a la empresa. De todas formas no hay que olvidar avisar a nuestro

responsable que intentará solventarlo antes de que el padre salga del colegio.

-Otro punto que debemos tocar es cuando un niño se hace pis encima o necesita ser cambiado de

ropa, en este caso debemos avisar a nuestro responsable para que se ponga en contacto con la

familia y pedir permiso para cambiarlo, hemos de tener en cuenta que muchos padres no quieren

que sus hijo salgan del colegio con ropa usada y que no les pertenece.

-Cualquier problema, duda o curiosidad acerca del comedor o de algún accidente debe ser

comunicado al responsable para que éste lo aclare antes de salir del colegio, es muy importante

aclarar los problemas antes de que éste de lugar a comentarios y malas interpretaciones que afecten

negativamente al trabajo que se está realizando.

Autorizaciones:

-En alguna ocasión, se nos puede dar la situación de que otra persona que no sea familiar directo

(padre o madre), venga a recoger a algún niño, ante esta situación, actuaremos de la forma siguiente:

Preguntaremos a esa persona:” ¿trae usted autorización de recogida de la madre o el padre?, si es

así lo pondremos en conocimiento de nuestro responsable, que dará el visto bueno y entregaremos

al niño, si no es así, le diremos, “disculpe un segundo por favor, voy a avisar a mi responsable que lo

arreglará”.


26

Anécdotas de comedor:

Con los niños pequeños de tres años, suelen ocurrir cosas como el caso de una madre que se colaba

a las dos de la tarde, para asomarse a la ventana y ver a su hijo comer, entonces aprovechaba para

decirle que cogiera la cuchara, a la monitora que le cortara el pan a miguitas, que le diera una comida

u otra etc., qué debemos hacer en estos casos cuando las madres son muy aprensivas, primero

avisar a nuestro coordinador y éste explicará relajadamente, que su hijo va a estar muy bien

atendido, que no se preocupe que las personas que están con su hijo son profesionales y van a

ayudarlo a comer y a enseñarlo a probar de todo, que puede irse tranquila pues las normas dicen que

ningún padre puede estar ahí y repetidamente que no se preocupe y se vaya tranquila, que en la

recogida su monitora le informará detalladamente de cómo ha comido su hijo.

Actitudes que nunca debemos tener frente a los padres:

-Nunca debemos parecer cansados o agotados pues estamos trabajando en algo que nos gusta.

-Nunca debemos mostrar desprecio por algún niño que no nos agrade.

-Nunca utilizaremos la chulería ni el pasotismo.

-No confundiremos nunca nuestro trabajo con la amistad con los padres.

-Nunca hablaremos con un padre masticando chicles o comiendo cualquier otra cosa.

-Nunca nos pondremos a la misma altura de un padre que viene enfurecido, ni haremos gestos de

desprecio mientras se alejan.

-Nunca pondremos por ejemplo a niños de otros padres, es decir a cada padre le hablaremos

individualmente de su propio hijo.

Actitudes que si tendremos frente a los padres:

-Estaremos siempre muy atentas a lo que los padres nos tengan que comunicar, pero sin dejar de

vigilar a los niños.

-Siempre tendremos una sonrisa que exprese lo que nos gusta nuestro trabajo.

-Siempre trataremos de usted y nos dirigiremos a ellos con el mayor respeto posible

-Intentaremos por todos los medios suavizar las actitudes negativas de los niños, exceptuando casos

extremos que deberán ser comunicados al coordinador para que intermedie entre el alumno y la

familia, y si fuera necesario, también entre la dirección del centro.


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-Tendremos gestos amables con los niños pero tampoco sobrepasarnos en las caricias, porque habrá

padres que puedan molestarse.

Bibliografía

*Pliego de prescripciones técnicas del servicio de gestión de comedor escolar año 2009. Expediente

224/ISE/09/MA.

*Martínez Álvarez, Jesús Román, Polanco Allué, Isabel. El libro blanco de la alimentación escolar, Mc

Graw Hill,2008.

*Ballabriga A, Carrascosa A. Nutrición en la infancia y en la adolescencia, 2ª ed. Madrid, Ergón, 2001.

*Martínez Álvarez JR, Villarino Marín A, Arpe Muñoz Cl. Elaboración de programas formativos para

manipuladores de alimentos en el contexto de un sistema HACCP. Madrid, Sociedad Española de

Dietética y Ciencias de la Alimentación, 2003.

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