Este trabajo se realiza con el fin de concientizar a la Población en General para el desarrollo y buena manipulación de Alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Concientizar y Comunicar la buena utilización en la buena Manipulación de Alimentos

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Realizar un material didáctico para el conocimiento de la buena nutrición

Difundir el buen uso de la Manipulación de Alimentos Divulgar con prácticas los métodos de conservación de

los alimentos al público en general. Crear un buen hábito alimenticio para la buena

Manipulación de Alimentos.

Definición de Alimento

Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales orgánicas.

Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.

Cadena Alimenticia

La cadena trófica, o también conocida como cadena alimentaria, es la corriente de energía y nutrientes que se establece entre las distintas especies de un ecosistema en relación con su nutrición.

Clasificación de Alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en los siguientes grupos:

1º.- LECHE Y DERIVADOS.

La leche de vaca es uno de los alimentos más completos ya que en su composición entran prácticamente todos los nutrientes.

2º.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS ( PROTEÍNAS ).

Todos estos alimentos son ricos en proteínas. Los distintos tipos de carne y pescado tienen un valor nutritivo parecido. Así un huevo contiene 6 gramos de proteínas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne. En la dieta mediterránea se consume más el pescado que la carne.

3º.- CEREALES, LEGUMBRES Y PATATAS (HIDRATOS DE CARBONO ).

Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidón y proteínas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen además celulosa que facilita el tránsito intestinal y vitamina B1.

Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen más hierro y proteínas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior.

4º.- FRUTAS Y VERDURAS.

Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal útil para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al día. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas.

5º.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO ( LÍPIDOS ).

Los alimentos de este grupo están constituidos mayoritariamente por grasas, llevan mucha energía y son indicados para las personas que realizan trabajos físicamente duros. Tomarlos en exceso puede ser peligroso para el cuerpo.

Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las nueces, etc... tienen un alto contenido en aceites, es decir, en lípidos, y a la vez de proteínas.

6º.- BEBIDAS.

El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través de los alimentos. El agua realiza estas funciones:

Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los alimentos, metabolismo, excreción del sudor, la orina.

Regula la temperatura de nuestro cuerpo.

Sirve para filtrar la sangre en los riñones ( A través del sudor, respiración y heces se pierde al día dos litros diarios.).

Las personas adultas pueden beber vino, con moderación, durante las comidas. Las bebidas estimulantes como el café, el té, la cola contienen xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones en el crecimiento y en la utilización nutritiva de algunos nutrientes ( proteínas, calcio ).

VITAMINAS.

Son substancias presentes en los alimentos absolutamente necesarias, en cantidades mínimas, para el correcto funcionamiento del organismo. La carencia de alguna de ellas puede ocasionar graves trastornos e incluso la muerte.

  

Son los NUTRIENTES recibidos en el organismo para la formación del cuerpo humano, que le alimentan para un buen desarrollo físico y mental. Dentro de estos Nutrientes podemos destacar: las Proteínas, las Vitaminas, los Minerales, la Fibra (soluble e insoluble), los Carbohidratos, las Grasas (animal y vegetal), y el Agua.

Proteínas: Son sustancias constituidas por aminoácidos, ejemplo: huevo carnes etc. Vitaminas: Constituyentes de los alimentos en cantidades muy pequeños, son inestables

mucho mas que las proteínas. Vitaminas desde la A, B, C, D, F, G, hasta la Z. Minerales: Son elementos químicos que forma parte de los alimentos y son los más estables, ejemplo: Hierro, Calcio, Fósforo, Potasio, Zinc, Magnesio. Fibra: Es la celulosa de los vegetales. Soluble: Es aquella que se disuelve en el organismo. Insoluble: No se disuelve en el organismo como la Avena en hojuelas. Carbohidratos: Son sustancias químicas compuestas por carbono, hidrógenos-

oxigeno, azucares y harinas. Grasas: Origen Animal: saturadas de colesterol ejemplo: carne de cerdo. Origen vegetal: insaturadas que dan sabor a los alimentos. Agua: H2O es el constituyente mas alto de los alimentos.

Enfermedades transmitidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminada que contienen virus, bacterias, hongos, parásitos, sustancias toxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

1. Ingestión de toxina preformada (intoxicación): la afección tiene lugar al ingerir el alimento con la “toxina preformada”, independiente de si esta presente en el microorganismo o no.

2. Infección alimentaría (toxiinfección): se produce cuando se consume un

alimento altamente contaminado con microorganismos (bacterias vivas) que entrar al cuerpo y se multiplican en el intestino.

Tienen que ver con la conservación de los alimentos.

Los procesos de conservación en frío son: Refrigeración y Congelación.

Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15 ºC en frigoríficos domésticos.).

Congelación: Es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contiene. Durante el periodo de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero.

Descongelación: Es someter a los alimentos a la no congelación de nuevo, tiene perdidas de nutrientes.

Ultracongelación: Consiste en una congelación muy rápido a una temperatura muy baja, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios.

Ozono: Gas derivado del oxigeno que se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfección y desodorización de todo tipo de ambientes, sin dejar traza alguna después de su acción y pudiendo actuar de forma permanente mediante su aplicación por medio de generadores.

Se aplica en cámaras frigoríficas para pastelería, ya que desinfecta totalmente, eliminando olores, por lo que se puede almacenar a la vez varios productos sin el riesgo de que se contaminen y sin que pasen los olores de unos a otros.

Esterilización: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115-130 ºC durante 15-30 minutos).

Pasterización: Consiste en un sistema continuo que comunica inicialmente vapor de agua o de radiaciones infrarrojas, mediante un intercambio de calor, a continuación el producto pasa a una sección en la que se mantiene la temperatura durante un tiempo dado.

La pasterización se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 ºC. Cabe distinguir la pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65 ºC durante 30 minutos, y la pasterización en caliente, a una temperatura de 72 y 75 ºC durante 15 minutos. La pasterización conserva los alimentos durante 2 a 4 días.

Por deshidratación:

Secado: Es una perdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corriente de aire.

Concentración: Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.

Liofilización: Es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante el proceso.

El manipulador de alimentos, como agente activo en la cadena alimentaria, tiene un papel determinante en la seguridad y salubridad de los alimentos.

La Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio'.

Formación específica e higiene son dos de los pilares fundamentales en la manipulación de alimentos

Algunos de los requisitos para este tipo de profesionales hacen referencia a la formación en higiene alimentaria. En este contexto, las empresas del sector alimentario deben garantizar, mediante programas de formación continuada adecuados a su actividad, que los manipuladores de alimentos dispongan de los conocimientos necesarios para desarrollar unas correctas prácticas de manipulación. Estos programas de formación los debe impartir una entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente que puede ser, en su caso, la propia empresa.

Estas normas de higiene incluyen no fumar, comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos. Tampoco deben llevarse anillos o pulseras durante el desarrollo de la actividad, ya que se evitará que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y contaminarlos.

Una herida o corte que pueda ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos es un peligroso foco de contaminación por lo que siempre ha de ser desinfectado y protegido con un vendaje impermeable apropiado. Por último, debe evitarse la presencia no justificada de personas ajenas a la actividad de la empresa en los locales donde ésta se desarrolle y en cualquier caso estas personas deberán en todo momento respetar las normas relativas a la higiene.

Si se sufre cualquier enfermedad susceptible de contaminar o ser transmitida a través de los alimentos (heridas infectadas, infecciones de la piel, diarrea o trastornos gastrointestinales, entre otros), debe informarse a los responsables para valorar el riesgo y establecer las pautas que se seguirán.

Si se tiene un buen hábito nutricional se lleva una buena manipulación de alimentos.

A realizar un material didáctico se puede comunicar más fácilmente el tema de manipulación de alimentos.

Al divulgar o difundir la buena manipulación de alimentos nos conlleva a ser más críticos y prácticos en la buena higiene y seguridad de todos los alimentos presentes en nuestra vida.

Comer bien es vivir bien, con higiene y responsabilidad de todos.

http://www.vitahair.com.ar/aspectos_nutricionales.htm   http://www.agro.unalmed.edu.co/cursos/material/3000324/JUANDA.ppt   http://www.alimentación-sana.com.ar/informaciones/novedades/conservación.htm