DRA. CECILIA ESPITALETA B. M.D.Obesidad, Nutricin y CirugaMACRONUTRIENTES

Macronutrientesnecesidades energticasLas necesidades energticas varan ampliamente desde cerca de 1000 a ms de 4000 caloras al da dependiendo de:Edad.Sexo.Actividad fsica. Generalmente, las mujeres sedentarias, los nios pequeos y los ancianos necesitan unas: 1600 caloras al da.Los nios mayores, las mujeres activas, y los varones sedentarios necesitan cerca de: 2000 caloras.Los adolescentes activos, al igual que los varones jvenes, necesitan alrededor de: 2400 caloras.

MacronutrientesDe qu forma deben aportarse estas caloras? Recomendaciones generales sobre la composicin de una dieta saludable:55-60% de los hidratos de carbono.12-15% de las protenas. 25% de las grasas.

Carbohidratos

Los carbohidratosA los hidratos de carbono tambin se les llama azcares o glcidos. Cada gramo aporta 4 caloras. Son la principal y ms inmediata fuente de energa.Nuestro cerebro necesita cada da aproximadamente 120 g de glucosa para funcionar correctamente.

Los carbohidratosLos carbohidratos (CHO) son la fuente principal de energa para casi todos los asiticos, africanos y latinoamericanos:Siendo de 80% en algunos casos. Representan entre el 45 al 50% de la dieta en muchas personas en pases industrializados.

Los carbohidratosLos carbohidratos se pueden encontrar en distintas cantidades en:Frutas.Vegetales.Alimentos en grano.Productos lcteos.

Los carbohidratosSon compuestos que contienen:Carbono, hidrgeno y oxgeno.En las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo:Se queman para producir energa.Y liberan dixido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la dieta humana estn sobretodo en forma de:Almidones.Y diversos azcares.

CarbohidratosClasificacinSe dividen en:Azcares simples: de absorcin rpida:Monosacridos.Disacridos.Azcares complejos: de absorcin lenta o sabor no dulce:Polisacridos.

Ambos, si se acompaan de la ingesta de fibra y grasa se absorben ms lentamente.

CarbohidratosClasificacinLos carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:Monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa.Disacridos: sacarosa (azcar de mesa), lactosa, maltosa.Polisacridos: almidn, glicgeno (almidn animal), celulosa.

CarbohidratosClasificacin-MonosacridosLos carbohidratos ms sencillos son los monosacridos o azcares simples. Pueden pasar a travs de la pared del tracto digestivo sin ser modificados por las enzimas digestivas.

Los tres ms comunes son: glucosa, fructosa y galactosa.

CarbohidratosClasificacin-MonosacridosLa glucosa:A veces tambin denominada dextrosa, se encuentra en frutas, camote, cebolla y otras sustancias vegetales.La glucosa se oxida para producir energa, calor y dixido de carbono, que se elimina con la respiracinDisuelta en agua estril, casi siempre en concentraciones de 5 a 10%, por lo general se utiliza para dar energa por va endovenosa.

CarbohidratosClasificacin-MonosacridosLa fructosa:Se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La galactosa:Es un monosacrido que se forma, junto con la glucosa, cuando las enzimas digestivas (proteasas) fraccionan la lactosa o azcar de la leche.

Son de absorcin rpida.Elevan la glucosa en sangre ms rpidamente y con mayor magnitud que los azcares complejos.Proporciona energa rpidamente.Generan la inmediata secrecin de insulina. Azcares simples Se encuentran en:azucares refinados, miel, mermeladas, jaleas, golosinas.Los productos elaborados con azcares refinados aportan caloras, poco valor nutritivo y elevan la glucosa en sangre, por lo que su consumo debe ser evitado.

CarbohidratosClasificacin-DisacridosLos disacridos, estn compuestos de azcares simples.Necesitan ser convertidos en monosacridos antes de absorberse en el tracto digestivo.

CarbohidratosClasificacin-DisacridosEjemplos: La sacarosa:Es el nombre cientfico para el azcar de mesa.Se produce habitualmente de la caa de azcar, pero tambin a partir de la remolacha. La sacarosa se halla tambin en las zanahorias y la pia. Compuesta de fructosa y glucosa.La lactosa:Se encuentra en la leche humana y animal.Es mucho menos dulce que la sacarosa.Compuesta de glucosa y galactosa.La maltosa:Se encuentra en las semillas germinadas y en la melaza.Se usa para la fermentacin.Compuesta por dos molculas de glucosa.

Azcares simplesLECHEFRUTAS

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, berro, brcoli, calabacn, calabaza, cebolla, cebolln, col, col de Bruselas, coliflor, nabo, champin, esprrago, espinaca, guisante, haba, hinojo, juda verde, lechuga, lombarda, yuca, papa, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano, coliflor, tomate, zanahorIa.

HORTALIZASUn 80% de su peso es agua. La proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Azcares simples

CarbohidratosClasificacin-PolisacridosLos polisacridos son qumicamente los carbohidratos ms complejos. Tienden a ser insolubles en agua y los seres humanos slo pueden utilizar algunos para producir energa. Ejemplos: almidn, glicgeno y la celulosa.

CarbohidratosClasificacin-PolisacridosEl almidn:Es una fuente de energa importante para los seres humanos. Se encuentra en los cereales, as como en races comestibles tales como papa y yuca. El almidn se libera durante la coccin, cuando el calor rompe los grnulos.

CarbohidratosClasificacin-PolisacridosEl glucgeno o glicgeno:Se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidn animal. Se forma a partir de los monosacridos resultantes de la digestin del almidn alimentario:

CarbohidratosCuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

Azcares ComplejosSon de absorcin lenta.Actan ms como energa de reserva.Se encuentra en:Cereales. Legumbres. Harinas. Pan. Pastas.

Azcares ComplejosLos cereales

Los cereales. Constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales.Los ms utilizadas son: Arroz, centeno, cebada, sorgo, maz, avena, trigo.

TRIGOMAIZARROZCENTENOCereales

Azcares ComplejosLas legumbresSon plantas que dan su fruto en vaina.Su alto contenido de protenas las valoriza,Destacando:La soya con un valor promedio de casi 37%.Y el lupino con casi 30%. Las dems especies:Presentan valores entre 20 y 25% como las carnes.Aunque son protenas de menor valor biolgico. Es decir:Que NO TIENEN algunos de los aminocidos esenciales para la alimentacin humana (metionina, cistena y triptfano).

Azcares Complejos Las legumbresEstas deficiencias de aminocidos pueden ser compensadas:Combinando las legumbres con otros alimentos como los cereales que poseen los aminocidos que le falta a las legumbres.Y esta combinacin produce unas protenas de elevado valor biolgico.

Azcares Complejos Las legumbresLa asociacin de legumbres con:Carne, pescado o huevos proporciona un importante equilibrio de nutrientes.Composicin:La mayor parte de su composicin (60-65%) es almidn (un hidrato de carbono).Tambin:Fibra, vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro.

Azcares Complejos Las legumbres Las legumbres.Todas las legumbres contienen de 2 a 3 veces ms hierro que la carne.Pero se trata de hierro no hemo, que se absorbe peor que el hierro de origen animal.Sin embargo:La vitamina C de otros alimentos que pueden ser ingeridos en el mismo plato de legumbres (pimiento verde, tomate, ctricos), mejora el grado de absorcin del hierro.

Azcares Complejos Las legumbresCada 100 gr de legumbres (la cantidad que suele pesar una racin normal) aportan unas 300 caloras.Las legumbres tienen un ndice glicmico bajo:Despus de ingerirlas aumenta poco el nivel de glucosa en sangre.Y gracias al elevado aporte de fibra el paso de la glucosa a sangre es lento, por lo que revisten gran inters para los diabticos.

Azcares Complejos Las legumbresLa fibra de la cubierta de las legumbres es la causante del meteorismo pero es fundamental en la prevencin del estreimiento y del cncer de colon.

Azcares Complejos Las legumbresLas legumbres.Actualmente hay ms de 30 especies leguminosas cultivadas en el mundo para alimentacin humana.Algunas de ellas, se destinan a la alimentacin animal. Dos de estas especies, la soya y el man, adems de leguminosas, son consideradas especies oleaginosas debido a su alto contenido de aceite.

Azcares Complejos Las legumbresLas legumbres de consumo ms tradicional son: Las lentejas.Los garbanzos.Las alubias o judas (o dependiendo de la zona geogrfica tambin se denominan habichuelas, frijoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones) blancas o pintas.Arvejas. Las habas.Man.Soja.Lupinos, lupines, chochos, tarwi o altramuces.

LegumbresHABASSOYALENTEJASFRIJOLES

ARVEJASGARBANZOSMANILegumbresLUPINO mutabilis (tarwi, chocho)

CarbohidratosClasificacin-CHO no disponiblesLa celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La celulosa y la hemicelulosa:Son polmeros vegetales, principales componentes de las paredes celulares. Son sustancias fibrosas.La celulosa:Es un polmero de glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa:Es un polmero de otros azcares, por lo general hexosa y pentosa.

CarbohidratosClasificacin-CHO no disponiblesLa lignina es el componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos vegetales y en la savia y son polisacridos coloidales. Las gomas son adems carbohidratos viscosos extrados de las plantas. Las pectinas y las gomas se utilizan en la industria alimenticia.

CarbohidratosClasificacin-CHO no disponiblesEl tracto alimentario humano no puede dividir estos carbohidratos o utilizarlos para producir energa. Algunos animales, como los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la hacen disponible como alimento productor de energa.En los seres humanos, cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a travs del tracto intestinal:Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las heces, y con frecuencia se denominan fibra diettica.

CarbohidratosClasificacin-CHO no disponiblesDebido a que la fibra facilita el paso rpido de materiales a travs del intestino, puede ser un factor en el control de:Diverticulitis.Apendicitis.Hemorroides.Cncer de colon.Quizs de aterosclerosis.

CarbohidratosEl consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya sea almidn o azcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando adems existe una higiene oral pobre.

Qu es el ndice glicmico?El indice glicmico es el que va a determinar la rapidez con la que se secreta la insulina.La insulina:Regula la velocidad con que se absorben los carbohidratosy otros nutrientes a nivel celular.

Qu es el ndice glicmico? Cuando ingerimos un alimento con hidratos de carbono se produce un aumento en los niveles de glucosa en sangre. La velocidad de su absorcin depende:Tipo de nutrientes que lo compone. Cantidad de fibra que presenta. Composicin del resto de los alimentos presentes en la dieta.

Qu es el ndice glicmico?Es decir, aunque dos alimentos tengan idntica cantidad de hidratos de carbono, pueden elevar la glucosa en sangre de forma diferente. Por lo tanto se diferenciarn en su INDICE GLICMICO.

Qu es el ndice glicmico?Ejemplos de ndice glicmico: Del pan blanco es de 100.

De la miel es de 126.

De la manzana es de 53.

Qu es el ndice glicmico?Carbohidratos con un ndice glicmico no favorable (mayor de 80):Liberarn ms insulina.Y las probabilidades de que estos carbohidratos se almacenen como grasa y no como glucgeno son altas.Carbohidratos de bajo ndice glicmico (menor de 70):Producirn una secrecin moderada de insulina.El nivel de glucosa en la sangre no ser tan alto.Y los carbohidratos sern ms propensos a almacenarse como glucgeno en el hgado y en los msculos.

Protenas

Las protenasSirven de estructura para construir nuestro organismo y tambin ayudan a reparar los tejidos daados. Se encuentran sobre todo en las carnes y pescados, as como en legumbres y cereales.

Las protenasConviene ingerir protenas de origen animal y vegetal, aunque las de origen animal tienen mayor valor biolgico. Cada gramo de protenas aporta 4 caloras.

ProtenasLas protenas, como los carbohidratos y las grasas, contienen tomos de carbono, hidrgeno y oxgeno, pero tambin contienen:

Nitrgeno.Y a menudo azufre.

Se les conoce tambin como compuestos nitrogenados.

ProtenasSon muy importantes como sustancias nitrogenadas necesarias para el crecimiento y la reparacin de los tejidos corporales.

Las protenas son el principal componente estructural de las clulas y los tejidos.

Y constituyen la mayor porcin de sustancia de los msculos y rganos (aparte del agua).

ProtenasFuncionesMltiples funciones: Constituyen la cromatina:Que es la mayor masa del ncleo de la clula (y que luego se encargar de trasmitir los caracteres hereditarios).Comprende alrededor del 17% del peso corporal, formando parte de:Los msculos:Los rganos.La sangre.Los huesos.

ProtenasFuncionesMltiples funciones: 3. Reparan y mantienen los tejidos de los cuales forman parte.4. Contribuyen a la formacin de anticuerpos.5. Crecimiento y desarrollo corporal.6. Producen enzimas metablicas y digestivas.7. Constituyen ciertas hormonas: tiroxina e insulina.Aunque las protenas liberan energa, su importancia principal radica en que son un constituyente esencial de todas las clulas.

ProtenasFuncionesCualquier protena que se consuma en exceso de la cantidad requerida: Se utilizar como fuente de energa.Lo que se logra mediante la transformacin de protena en carbohidrato.

ProtenasFuncionesSi los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energa adecuada:

Se utilizarn las protenas para suministrar energa.Como resultado hay menos protena disponible para el crecimiento, reposicin celular y otras necesidades metablicas. Este punto es esencialmente importante para los nios: Si reciben muy poca cantidad de alimento para sus necesidades energticas, la protena se utiliza para las necesidades diarias de energa y no para el crecimiento.

AminocidosLas protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de cualquier protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar cadenas.

Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en varias cadenas.

AminocidosDebido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes.

Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos:

En la misma forma en que los carbohidratos ms complejos, como los almidones, se dividen en monosacridos simples, y las grasas se dividen en cidos grasos. En el estmago y en el intestino, diversas enzimas proteolticas hidrolizan la protena, y liberan aminocidos y pptidos.

AminocidosLos animales tienen distinta capacidad para convertir un aminocido en otro.

En el ser humano esta capacidad es limitada.

La conversin ocurre principalmente en el hgado.

Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 (a 22) son comunes a plantas y animales.

De ellos, 8 son esenciales para el adulto humano y 10 lo son para los nios, por lo que se denominan aminocidos esenciales o aminocidos indispensables.

AminocidosLos ocho aminocidos esenciales son: fenilalanina, triptfano, metionina, lisina, leucina, isoleucina, valina y treonina.

Un noveno aminocido, la histidina, se requiere para el crecimiento y es esencial para bebs y nios; quizs tambin se necesita para la reparacin tisular. Y un dcimo, la arginina, tambin importante en los nios.

Cada protena en un alimento est compuesta de una mezcla particular de aminocidos y puede o no contener la totalidad de los ocho aminocidos esenciales.

Aminocidos esencialesAminocidos esenciales:triptfano, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treonina, lisina, metionina, arginina, histidina.Los aminocidos que componen las protenas son 20: alanina, arginina, asparagina, aspartato, cistena, fenilalanina, glicina, glutamato, glutamina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina, triptfano y valina.

AminocidosHay protenas con mejor mezcla de aminocidos que otros, y por esto se dice que son de alto valor biolgico.

Las protenas de la albmina en el huevo y casena en la leche:

Contienen todos los aminocidos esenciales en buenas proporciones.

Nutricionalmente son superiores a otras protenas como:La zena en el maz, que contiene poco triptfano o lisina.La protena del trigo, que contiene slo pequeas cantidades de lisina.

AminocidosLa relativa carencia de las protenas de los cereales maz y trigo se pueden superar al consumir otros alimentos que contengan ms cantidad de aminocidos limitantes.

Por lo tanto, es posible tener dos alimentos de bajo valor proteico y complementarlos entre s, para formar una buena mezcla de protena cuando se consumen simultneamente.

Aminocidosaminocido limitanteLa calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y su digestibilidad.

Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad es ms baja.

El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se denomina aminocido limitante.

El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos.

Si un aminocido esencial es insuficiente en la dieta, ste limita la utilizacin de otros aminocidos para formar protena.

Necesidades de protena Los nios necesitan ms protena que los adultos debido a que deben crecer.

Durante los primeros meses de vida los nios requieren aproximadamente 2,5 g de protena por kilogramo de peso corporal.

Estas necesidades disminuyen a aproximadamente 1,5 g/k de los 9 a los 12 meses de edad.

Una mujer embarazada o que amamanta necesita protenas adicionales, para el crecimiento del feto y porque la leche contiene protenas.

Necesidades de protenaLa carencia de protena es sobretodo peligrosa para los nios debido:A que estn creciendo.Al riesgo de infeccin que es mayor durante la infancia que en las otras pocas de la vida.

En los nios, un inadecuado consumo de energa tambin tiene un impacto en la protena:Ante la ausencia de un nivel adecuado de energa, se necesita desviar alguna protena y, por lo tanto, no se utilizar para el crecimiento.

Necesidades de protenaLas infecciones llevan a una mayor prdida de nitrgeno del cuerpo, y se debe reemplazar por las protenas de la dieta. Por lo tanto, los nios que tienen infecciones frecuentes tendrn mayores necesidades de protena que las personas sanas.

Necesidades de protenaLa malnutricin proteinoenergtica (MPE):La MPE en los nios pequeos, es en la actualidad, el problema nutricional ms importante en casi todos los pases de Asia, Amrica Latina, el Cercano Oriente y frica.

El trmino MPE se emplea para describir una gama amplia de condiciones clnicas que van desde moderadas a graves.

La MPE moderada:Se manifiesta principalmente por retardo en el crecimiento fsico de los nios.

Necesidades de protenaEn la MPE grave se presenta:kwashiorkorMarasmoEn ambos casos se registran altas tasas de mortalidad.El marasmo nutricional:Deficiencia calrica y energtica.Caracterstica: aguda emaciacin, su peso corporal puede reducirse hasta menos del 80% del peso normal para su talla.Incidencia: se incrementa antes del primer ao.El kwashiorkor :Consumo inadecuado de protenas.Ingesta de energa (caloras totales) entre adecuada y buena.Caracterstica: edema.Incidencia: aumenta despus de los 18 meses.

Lpidos o grasas

LpidosLos lpidos:Son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno.Aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno.Tienen como caracterstica principal:Ser hidrofbicas (insolubles en agua).Soluble en disolventes orgnicos como: la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial:A los lpidos se les llama incorrectamente grasas.Las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de los animales.

Lpidoscidos grasosEs la unidad bsica de la mayora de los lpidos.

Molcula formada por:

1.- Una larga cadena hidrocarbonada con un nmero par de tomos de carbono (10-24)2.- Y un grupo carboxilo terminal.

La coexistencia de ambos componentes en la misma molcula, convierte a los cidos grasos en molculas dbilmente anfipticas:

El grupo COOH es hidroflico.La cadena hidrocarbonada es hidrofbica. La solubilidad en agua decrece a medida que aumenta la longitud de la cadena.R-COOH Grupo carboxilo

LpidosClasificacin La clasificacin ms importante de los lpidos es de acuerdo a la presencia de cidos grasos (lpidos saponificables e insaponificables)

Lpidos Saponificables:A su vez los lpidos saponificables se dividen en:Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Se subdividen a su vez en: Glicridos o grasas: Cuando los acilglicridos son slidos se les llama grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites. Cridos o o ceras.

LpidosClasificacinLpidos Saponificables:2. Lpidos complejos:

Son los lpidos que adems de contener en su molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. Tambin se les llama lpidos de membrana pues son las principales molculas que forman las membranas celulares.

LpidosClasificacinLipidos Insaponificables Terpenos o Isoprenoides: Derivan del isopreno:Carotenos y Xantofilas: pigmentos fotosintticos. Vitamina A: percepcin de la luz. Vitamina K: Coagulacin sangunea. Vitamina E: metabolismo de los lpidos. Esteroides: Derivan del estereno o ciclopentanoperhidorfenantreno:Esteroles: derivan del escualeno (triterpeno), inician la biosntesis de:Vitamina D.Colesterol.Precursor de: Acidos biliares, vitamina D, hormonas (aldosterona, cortisol, testosterona, estriadol).Prostaglandinas:Derivan del acido prostanoico (funcin reguladora)

LpidosClasificacinClasificacin por la longitud de la cadena:

Cadena corta: 4 a 6 tomos de carbono.

Cadena media: 8 a 10 tomos de carbono.

Cadena larga: 12 ms tomos de carbono.

La longitud de la cadena determina algunas propiedades metablicas del cido graso, as como su punto de fusin. Por ejemplo:El cido larico (12 carbonos) funde a 44 C.El palmtico (16 carbonos) a 63C.El arquido (20 carbonos) a 75C

LpidosClasificacinClasificacin por el tipo de ligaduras:

cidos grasos saturados: los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos, ej. cido palmtico.

cidos grasos poliinsaturados: algunos tomos de carbono pueden unirse al siguiente por medio de una doble ligadura.

LpidosClasificacinClasificacin por el tipo de ligaduras:

cidos grasos poliinsaturados:

Monoinsaturado: si el cido graso posee una sola doble ligadura, ej. cido oleico, caracterstico del aceite de oliva, de 18 carbonos.

Poliinsaturado: si el cido graso posee ms de una doble ligadura. A los cidos grasos poliinsaturados tambin se los conoce como PUFAS que es la sigla de su nombre en ingls Poli Unsaturated Fatty Acids, ej. cido linoleico, caracterstico de los aceites de semillas como el de girasol, maz, etc, constituido por 18 carbonos y 2 dobles enlaces o ligaduras.

Las grasasClases de grasas: Monoinsaturadas:. El aceite de oliva virgen tiene un 80% de cido oleico (monoinsaturado) y slo un 14% de cidos grasos saturados.

Las grasasClases de grasas:

Poliinsaturadas: principal fuente en vegetales y pescados (cido linolnico: cido omega 3)

Las grasasClases de grasas:Saturadas: principales fuentes en carne animal, aceite de coco y manteca de cacao, estas ltimas son las ms peligrosas ya que si se consumen en exceso elevan la concentracin de colesterol y triglicridos.Deben contabilizar menos del 10% del consumo calrico total.

Las grasas aceite de coco Rico en cidos grasos saturados (88,6% del total).Su valor calrico es el ms alto de todas las frutas.La copra: es el aceite que se obtiene del fruto seco y reducido a trozos. La grasa de copra contiene un 65% de aceite. Por saponificacin e hidrogenacin se obtiene manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas). Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor an de protenas.

Las grasas aceite de cocoEs rico en sales minerales:(magnesio, fsforo, calcio y potasio.) Destaca su fibra, que le confiere propiedades laxantes. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para toda la poblacin sana.Su consumo "excesivo" provoca un aumento en los niveles de colesterol.

Lpidoscidos grasosLos cidos grasos se dividen en saturados e insaturados.Saturados: cidos: Lurico, Mirstico, Palmtico: coco y palma. Esterico: carnes rojas, mantequilla, crema de cocoa. Araqudico: man.Lignocrico.Butrico: mantequilla.Insaturados: cidos:Palmitoleico.Oleico.Linolnico.Linoleico.Araquidnico.

Lpidoscidos grasosLos cidos grasos insaturados manifiestan las propiedades inherentes al doble enlace:Reaccionan fcilmente con cido sulfrico:Para dar sulfonatos, que se emplean frecuentemente como detergentes domsticos.Los dobles enlaces pueden adicionar hidrgeno:La hidrogenacin cataltica (completa) de los cidos grasos insaturados constituye la base de la transformacin industrial de aceites en grasas slidas (la margarina es el resultado de la hidrogenacin de aceites vegetales).Los dobles enlaces pueden autooxidarse con el oxgeno del aire:Es una reaccin espontnea en la que se producen radicales perxido y radicales libres, muy reactivos.Provocan en conjunto el fenmeno de enranciamiento de las grasas.Resultando en la formacin de una compleja mezcla de compuestos de olor desagradable.

Lpidoscidos grasosLas grasas que contienen una gran proporcin de cidos grasos saturados, normalmente, son de origen animal:Son slidas a temperatura ambiente. Se conocen como grasas saturadas.Manteca, sebo y mantequilla. La mayora de las grasas vegetales son ricas en grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas, excepto:Las grasas de palma, cacao y coco, que son muy saturadas. Las grasas saturadas y monoinsaturadas se producen en el cuerpo humano.

LpidosFuncionesReserva energtica: Son la principal reserva de energa de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin. Funcin estructural: Forman las bicapas lipdicas de las membranas celulares.Recubren y proporcionan consistencia a los rganos,Protegen mecnicamente estructuras.Son aislantes trmicos como el tejido adiposo. En este grupo hay tres tipos generales: Glicerofosfolpidos.Esfingolpido: con tres subclases (esfingomielina, cerebrsidos y ganglisidos) Esteroles.

LpidosFuncionesFuncin catalizadora, hormonal o de mensajeros qumicos:Los lpidos facilitan determinadas reacciones qumicas.Los esteroides cumplen funciones hormonales. Funcin transportadora: Los lpidos se absorben en el intestino gracias a la emulsin de las sales biliares.El transporte de lpidos por la sangre y la linfa se realiza a travs de las lipoprotenas.

LpidosA que se denomina omega?Omega (w):Es la letra nmero 24 y la ltima del alfabeto griego.Se utiliza en uno de los sistemas de nomenclatura de los cidos grasos para denominar al ltimo carbono de la cadena, que es el que est unido al grupo metilo (CH3). De este modo:Segn cual sea el carbono donde comienza la primera doble ligadura empezando a contar desde el ltimo carbono (w), es que los cidos grasos se van clasificar en w3, w6, u w9.

LpidosA que se denomina omega?Acidos grasos w3:Linolnico:18 carbonos 3 dobles ligaduras.En aceites vegetales.Eicosapentaenoico:20 carbonos 5 dobles ligaduras. En los pescados.Docosahexaenoico:22 carbonos 6 dobles ligaduras.En los pescados.

Acidos grasos w6:Linoleico:18 carbonos 2 dobles ligaduras.En los aceites vegetales .Araquidnico:20 carbonos 4 dobles ligadurasEn alimentos de origen animal.Acidos grasos w9:Oleico:18 carbonos 1 doble ligadura.En aceites vegetales (principalmente oliva, man).En menor cantidad en algunas carnes: cerdo, vaca y pollo.

Lpidoscidos grasos esencialesLos cidos grasos esenciales son:cidos grasos poliinsaturdos (AGP).Que no pueden ser sintetizados por el organismo humano.Son los cidos: Linolnico (Omega3).Linoleico (Omega 6).Una vez en el cuerpo, se pueden convertir en otros AGP, como:cido araquidnico.cido eicosapentaenoico (EPA).cido docosahexaenoico (DHA).

Lpidoscidos grasos esencialesLos AGP son importantes para:Mantener las membranas de todas las clulas.Producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales:Inflamacin (ej. artritis reumatoide).Coagulacin de la sangre.Son necesarias en la dieta para que:Las vitaminas liposolubles de los alimentos (A, D, E y K) puedan ser absorbidas.Para regular el metabolismo del colesterol.

cidos grasos esenciales Omega 3:De procedencia animal: EPA y el DHA.Peces azules de agua fra: jurel, salmn, bacalao, sardina, atn, caballa.De procedencia vegetal: cido alfa-linolnico (ALA): Aceite de linaza (lino), contiene el doble de Omega 3 que el aceite de pescado.Semillas de mostaza, de pipas de calabaza, de soja, de nueces, almendras, y de colza.Hortalizas de hoja verde y cereales. Espirulina. Palta.Aceites de colza y soja.Lpidoscidos grasos esencialesColzaEspirulina

Lpidoscidos grasos esencialesEl omega-3 cumple un papel crucial en el desarrollo del sistema nervioso central en los nios:

Aprox.60% del cerebro est compuesto de grasa.Un tercio corresponde al tipo Omega- 3 DHA.Favorece la plasticidad neurolgica en la etapa infantil, facilitando un mayor nmero de conexiones entre las neuronas.

Cunto ms grande es nuestra red neuronal, mayor es nuestra capacidad mental.

Lpidoscidos grasos esencialesEn el caso de la visin, el DHA constituye un 60% de los receptores visuales (conos y bastones) ubicados en la retina.Su presencia hacen ms fluidas las membranas de estas clulas.Y resultan ms sensibles a los estmulos luminosos.

Lpidoscidos grasos esencialesLos Omega 3 tienen crucial importancia en el desarrollo de la retina y el cerebro del feto.

Tambin un efecto beneficioso en el lactante menor de dos aos, donde un consumo adecuado se relaciona con una mejora en la agudeza visual. Por ello, la embarazada y la madre que amamanta debe consumir pescado al menos dos veces por semana para que el feto y el nio alimentado con leche materna, tengan un buen aporte de Omega 3.

Lpidoscidos grasos esencialescidos grasos esenciales Omega 6:cido gamma-linoleico (AGL): Es el ms importante de este grupo.En aceites de semilla :Grosella negra.Borraja.Onagra.Girasol.cido araquidnico:Coles de bruselas.Ajos.Zanahoria.Soya.Aceite de ssamo.cido dihomo-linoleico: Aceite de onagra.OnagraBorrajaSsamo

ColesterolEl colesterol es un lpido que se encuentra en;Los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados.Se presenta en altas concentraciones en:El hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. El nombre de colesterol procede del griego kole (bilis) y stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula biliar por Michel Eugne Chevreul quien le dio el nombre de colesterina.

ColesterolEs un lpido esteroide, molcula de ciclopentanoperhidrofenantreno (o ster), constituida por cuatro carbociclos condensados o fundidos, denominados A, B, C y D.

Fuentes de colesterol: El ser humano obtiene el colesterol a travs de dos vas:Va exgena: Directamente a travs de los alimentos. Los alimentos que contienen colesterol son exclusivamente los de origen animal, sobre todo la yema del huevo, hgado, lcteos, sesos y carnes rojas. Va endgena: Sntesis en las clulas de los organismos animales: las dos terceras partes.El organismo lo sintetiza a partir de la acetilCoA, sntesis de novo (sntesis de los nucletidos purnicos, es muy importante porque forman los cidos nucleicos) formando el colesterol endgeno.ColesterolFuentes

ColesterolTransporteDebido a la gran insolubilidad del colesterol en agua, como la mayora de los lpidos, el transporte del colesterol por la sangre:

Ocurre exclusivamente asociado a complejos macromoleculares conocidos como lipoprotenas.

ColesterolFuncionesEl colesterol es imprescindible para la vida:

Estructural: Componente muy importante de las membranas plasmticas de los animales (no existe en los vegetales).

Aunque el colesterol se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en particular la fluidez.

Se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente ausente en las membranas subcelulares.

ColesterolFuncionesPrecursor de Vitamina D:La vitamina D se sintetiza a partir del colesterol y ms que una vitamina es una hormona, por las funciones que desempea en el metabolismo del calcio.

Precursor de las hormonas sexuales: A partir del colesterol se sintetiza la progesterona, los estrgenos y la testosterona.

Precursor de las hormonas corticoesterideas: como, por ejemplo, el cortisol y la aldosterona. Precursor de las sales biliares: el hgado tambin excreta colesterol por la bilis y a veces forma clculos en la va biliar, lo que se denomina litiasis biliar.

LpidosEl trmino grasa se utiliza para incluir todas las grasas y aceites que son comestibles y estn presentes en la alimentacin humana:Variando desde los que son slidos a temperatura de ambiente fro como la mantequilla, hasta los que son lquidos a temperaturas similares, como los aceites de man o de semillas de algodn. En algunas terminologas:La palabra aceite se usa para referirse a los materiales lquidos a temperatura de ambiente.Mientras que los que son slidos se denominan grasas.

LpidosLas grasas alimentarias estn compuestas principalmente de triglicridos:Que se pueden partir en glicerol y cadenas de carbono, hidrgeno y oxgeno, denominadas cidos grasos. Esta accin, la digestin o la divisin de las grasas, se produce en el intestino humano por las enzimas conocidas como lipasas:Que se encuentran presentes sobretodo en las secreciones pancreticas e intestinales.Las sales biliares del hgado emulsifican los cidos grasos para hacerlos ms solubles en el agua y por lo tanto de absorcin ms fcil.

LpidosEsta agrupacin de las grasas tiene implicaciones importantes en la salud debido a que:El consumo excesivo de grasas saturadas es uno de los factores de riesgo que se asocian con la aterosclerosis y la enfermedad coronaria.En contraste, PUFAS o AGPIS tienen una funcin protectora.

Las grasas Las friturasEl aceite es uno de los principales alimentos del hombre desde la antigedad. Los griegos lo empleaban en sus comidas y para preparar productos de belleza. El ms consumido era el de oliva, obtenido a partir del prensado de la aceituna.

Las grasasAceites alimentariosSon aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos.

Ninguno de ellos contiene colesterol, ya que son de origen vegetal, y el colesterol es propio del reino animal.

La calidad de un aceite vegetal no se debe medir por el contenido o no de colesterol, sino por su procesamiento y por la pureza en la extraccin.

Todos aportan la misma cantidad de caloras (incluso el de oliva): una cucharada de t de (unos 5 gramos) aporta 45 caloras.

Las grasas cidos grasos esencialesPor qu es necesario el consumo de aceite?Porque a travs de grasas como el aceite recibimos sustancias que el organismo no puede elaborar, como los cidos grasos esenciales, que son imprescindibles para el sistema nervioso. Los cidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. Los dos cidos grasos esenciales son:El cido linolnico (cido graso Omega-3) y cido linoleico (cido graso Omega-6).Se encuentra en abundancia en aceites de pescado y aceites de semillas no adulteradas como la colza, el girasol y el aceite de crtamo.

Las grasas cidos grasos esenciales

El aceite de linaza o lino es un aceite excepcional que contiene ambos tipos de grasas esenciales en cantidades apreciables.

La linaza, es la fuente natural ms rica en cido graso Omega-3.

Las grasas cidos grasos esencialesEl pescado graso de aguas saladas fras como el bacalao, el arenque, la caballa, sardinas y anchoas son tambin ricos en Omega-3 poliinsaturados.Y son la fuente para los suplementos de aceite de pescado.

Tambin son una de las fuentes ms importantes de vitamina E, especialmente el aceite de oliva. Vitamina E: capacidad antioxidante, nos protege del envejecimiento celular y estimula al sistema inmunolgico para resistir las infecciones. Lo recomendable es utilizar los aceites crudos, como aderezos, y en cantidades moderadas, evitando su coccin.Las grasas Antioxidantes

Las grasas Las friturasLos aceites son sanos y necesarios, PERO al calentarlos (en la fritura o en el rehogado) sus propiedades varan. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el depsito del colesterol en las arterias y aumentan el riesgo de enfermedades cardacas.

Las grasas Las friturasCuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque est quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias toxicas para el organismo.An peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar quemado y con restos de alimentos que hacen que se enrancie fcilmente.

Las grasas Las friturasAdems, el alimento frito resulta de digestin ms complicada .En personas con gastritis o clculos en la vescula resultan irritantes.La fritura absorbe aceite en gran cantidad y si recordamos que una cucharadita de t aporta 45 caloras...calculen cuntas caloras tiene un plato de milanesas con papas fritas y huevo frito!

Las grasas Las friturasPara freir hay que utilizar recipientes profundos o sartenes con tapa, donde los alimentos queden sumergidos, sin quedar en contacto con el aire.Cuando se fre con poquito aceite este se quema rpidamente generando sustancias txicas.

Las grasas Las friturasTemperatura: Ningn extremo es el mejor: Si el aceite est tibio el alimento lo absorbe ms.Si est muy caliente, llegando al punto de humeo, se producen las sustancias toxicas.Lo ms adecuado sera una temperatura mediana:Al echar un trocito de pan o del alimento a freir, el aceite hace burbujas (no cuando crepita).Y nunca se debe usar manteca o margarina para freir ya que se queman con mucha facilidad produciendo rpidamente sustancias dainas.

Las grasas Las friturasEl aceite de oliva es el ms recomendable para las frituras, porque es el que puede alcanzar mayores temperaturas (180C) sin sufrir alteraciones, pero sin recalentar.

Como segunda opcin tenemos los de soja, maz, uva, girasol, siempre que sean puros.

Evitar los aceites mezclas, ya que sus diferentes componentes tendrn distintos puntos de humeo, y el primero que se queme arruinar a los restantes.

Utilizar el aceite para frituras una sola vez.

Las grasas Las friturasLo aconsejable es no consumir ms de 2 cucharadas soperas por da.Usarlo crudo y optar por el de oliva siempre que sea posible. Hacer frituras 1 o 2 veces por semana y en la forma correcta.En ulceras gstricas, gastritis, clculos en la vescula, o colesterol elevado, se deben evitar las frituras. No acumular ms de un alimento frito en una misma comida (evitando la costumbre de combinar milanesas, papas fritas y huevos fritos).

Las grasas ALIMENTACION SANA VS COMIDA CHATARRAcidos grasos trans

Los cidos trans no solamente tienden a elevar el colesterol LDL, sino que disminuye el HDL.

Las grasasMantequilla o margarina?La mantequilla es una grasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecnicos o bien por batido de la nata. Aporta un 80-85% de grasas: 60% saturadas, 3%poliinsaturadas y el resto monoinsaturadas.La margarina vegetal se obtiene mediante procesos tecnolgicos ms complejos, ya que se elabora a partir de aceites vegetales que a temperatura de ambiente son lquidos.

Las grasasMantequilla o margarina?Para adquirir esa consistencia slida y untuosa similar a la de la mantequilla, los aceites vegetales sufren importantes transformaciones:

Se les inyecta hidrgeno, y parte de las grasas del aceite se transforma en "grasas hidrogenadas" o trans con igual o peor efecto sobre el colesterol sanguneo que las saturadas.