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CORAL CALVO BRUZOSProfesora de Nutrición y Dietética. UNED

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,LOS HABITOS ALIMENTARIOS: ORIGEN,

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EVOLUCION y POSIBILIDADES EDUCATIVAS

La imagen del hombre en relación con sualimentación aparece agresiva, creadora,investigadora, ligada a mitos y creencias,

sociable y comunicativo. El hambre ha sidosiempre un acicate de primera magnitud para

estimular el desarrollo de determinadasconductas en relación con la producción y

distribución de alimentos.Inicialmente, el hombre primitivo fue

cazador y practicó la búsqueda de alimentosantes de convertirse en agricultor y recolector.El número de especies que fue incorporando asu dieta estuvo ligado al hóbitct más próximo,seleccionando productos en función del acierto

o del error y sus correspondientesconsecuencias. Podríamos afirmar, sin temor aequivocarnos, que las grandes civilizaciones

de la historia estuvieron ligadas a lacapacidad del hombre para producir

alimentos. Egipto y Mesopotamia constituyeronun ejemplo.

Durante más de 10.000 años el hombre senutrió básicamente de siete cereales: en la pre-historia, el trigo, arroz, cebada, avena y mijo; enla etapa de la dominación romana, el centeno yel trigo; después del descubrimiento de Améri-ca se incorporó el maíz. Las primeras formas deconsumo de los cereales fueron tortas y atoles.Después, conocida la fermentación gracias a losegipcios, mejoró la forma de presentación de es-tos productos.

II

La carne fue un alimento valorado y acep-tado en la dieta humana con la única limitaciónde la dificultad de conseguida. Pese a quienesafirman que la especie humana fue en sus orí-genes vegetariana, la evidencia nos demuestraque el hombre siempre tuvo una gran apetenciapor la carne. Primero las capturas por la caza, ydespués la domesticación de animales que dabaseguridad al suministro de carne, huevos y le-che. Se conocían vacas domesticadas 4.000 añosantes de Cristo, y en esta misma época ya exis-tían el cerdo y las ovejas, que fueron traídas aEspaña por los fenicios. El queso se conocía yaen el año 3.000 ac', y en Europa fue introduci-do por los árabes. Los egipcios, griegos y roma-nos tomaban poca leche, pero sí eran aficiona-dos al queso. Sin embargo, las tribus de tártarosy mongoles habían hecho de la leche de yeguauno de sus alimentos básicos. Los egipcios sedestacaron por su enorme afición a los huevos dedistintas especies: gallina, avestruz, tortuga, co-codrilo, lagarto, etc. Los chinos hicieron del arrozy el mijo sus alimentos básicos, acompañadosde cerdo, pollo y pato como fuente de proteinasanimales; los productos lácteos no eran consu-midos y se consideraban propios de mongol es ytibetanos.

En la Roma imperial las clases acomodadastuvieron a su disposición una de las cocinas másvariadas, llegando a las preparaciones más so-fisticadas y excéntricas. No obstante, no debe-mos sacar una impresión falsa y conviene que,siguiendo a Malthus, recordemos que los cono-cimientos que tenemos de la historia de la ali-mentación nos han llegado a través de los ban-

quetes de los poderosos, es decir, de las clasessociales elevadas.

Los banquetes medievales constituían un alar-de de abundancia, y viandas de todo tipo, acom-pañadas de especias y salsa para enmascarar enparte el grado avanzado de deterioro de los ali-mentos por las malas condiciones de conserva-ción de los mismos. En otras ocasiones, las ma-las cosechas, las guerras y el desconocimientode buenas prácticas de cultivo y crianza provo-caban hambrunas que diezmaban pobla-ciones enteras. Es famosa la intoxica-ción conocida con el nombre deepidemia del cornezuelo de cente-no, que provocó una enormemortalidad en la Edad Media.

El comercio de las especiastuvo gran trascendencia eco-nómica, gastronómica, sani-taria, social y cultural para lahumanidad. La dimensión or-ganoléptica de los alimentos sevio reforzada por el uso de pro-ductos aromáticos que mejoraronel sabor y la conservación. La nuezmoscada, la pimienta, el jengibre, elclavo, la canela fueron pagados a preciode oro.

Fue precisamente la búsqueda de estosproductos y el interés de los comerciantes enabrir nuevas rutas para conseguirlos lo que im-pulsó, en gran parte, los descubrimientos geo-gráficos que nos llevaron al Nuevo Mundo y conello a incorporar nuevos alimentos de los cualeshoy seríamos incapaces de prescindir: patatas,maíz, tomate, pimiento, chocolate, etc., fuerontraídos a Europa y se arraigaron en los hábitosalimentarios de la población a distinto ritmo.

A partir del siglo XVI, la historia de la ali-mentación de la humanidad tiene un amplio ca-tálogo de especies conocidas y bien aceptadas,que permiten proporcionar una dieta variada yde gran valor nutritivo. El problema radica endisponer de los medios para conseguirlas, en te-ner los recursos económicos suficientes para

comprar alimentos. En la Europa del siglo XVII sevivieron momentos de crisis alimentarias muygraves. La alimentación de la mayoría de la po-blación se reducía a sopa de hierbas, sucedáne-os de pan, guisantes, castañas, aceitunas, raícesy frutas en las regiones donde las condicionesclimáticas y el terreno lo permitían.

En la actualidad, las desigualdades socia-les que afectan al consumo de alimentos no se han

superado. Los países del tercer mundo no tie-nen, materialmente, nada que comer, de-

penden de la ayuda alimentaria exte-rior y padecen la más aguda

desnutrición que provoca milesde muertos e incapacidades.

La dieta media del hombrede los países desarrollados al-canza un aporte medio de3.000 Kcal. diarias, con un40% de las mismas en forma

de grasas, un 15 a 20% proce-dentes de las proteínas y un

40% de los hidratos de carbono.La obesidad es una patología fre-

cuente, junto a la hipertensión, las en-fermedades cardiovasculares, la diabetes,

el cáncer de origen alimentario y las caries. Sehan abandonado consumos de alimentos tradi-cionales y se han sustituido por dietas hipergrasas,hiperproteícas, ricas en sal y azúcar y pobres enfibra; dietas en las que dominan los alimentostransformados por la industria, de gran palatabi-lidad, fácil consumo y saciedad inmediata, peromuy ricas en aditivos y calorías vacías.

La publicidad en los medios de comunica-ción, concretamente en televisión, viene produ-ciendo unos 10.000 spots por año, de los cualesaproximadamente un 25% corresponden a la pro-moción de alimentos y bebidas, no siempre devalor nutritivo significativo. Prevalece el buensabor del alimento, la comodidad en su prepa-ración y el consumo, el listo para servir, el fastfood y el convenience food.

Aparecen los alimentos light como respuestaa la preocupación de la obesidad –hay que adel-

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Los hábitos alimetarios: origen, evolución y posibilidades educativas

Pese a quienes afirmanque la especie humana

fue vegetariana, laevidencia nos demuestraque el hombre siempretuvo una gran apetencia

por la carne...

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gazar, pero sin renunciar a seguir comiendo loque nos gusta– y para ello la industria ofrece be-bidas light, mantequilla y margarina ligeras, hue-vos con «bajo contenido en colesterol», ham-burguesas a base de proteínas vegetales, etc.

La restauración colectiva, el consumo frecuentede alimentos fuera de la casa en comedores es-colares, laborales, cafeterías, bares, restauran-tes, etc., ha dejado la comida diaria en manos delas instituciones y empresas, sustituyendo, par-cialmente, a la familia en esta responsabilidad.

Las nuevas técnicas de conservación dealimentos, congelación, envasado al vacío e irra-diación, unidas a la producción diversificada delos mismos en cualquier época del año, permiteuna alimentación variada que ya no depende dela estacionalidad de los productos. El consumidorrecibe mayor información sobre los productos através del etiquetado que, actualmente, suele in-cluir el contenido en nutrientes, permitiéndole,de esta forma, conocer cuál es el valor nutritivodel alimento.

La preocupación por la higiene alimentaria esun hecho constatado y uno de los índices másimportanes al valorar la calidad del alimento. Loshábitos alimentarios de las poblaciones son fru-to del marco geográfico y económico en que sedesenvuelve la vida del hombre, reforzadas por latradición, el patrón cultural de alimentos propiode la familia de origen –donde se nace– y el me-dio social donde se vive. Todo ello influenciado porlas presiones de la publicidad y el márketin que,lógicamente, sirven a los intereses de producto-res y comerciantes. Los hábitos alimentarios seconfiguran, fundamentalmente, en la infancia, yse desarrollan y asientan a lo largo de la vida delsujeto. Son difíciles de modificar, pero no es im-posible y sí es frecuente observar que a lo largode la vida de las personas se presentan variacio-nes muy importantes en su forma de comer.

Los programas educativos deben procurar,por todos los medios, reforzar aquellas pautasde conducta alimentaria que puedan ayudar al in-dividuo a mantener su salud. Esto es tanto másfácil cuanto más se respetan las raíces culturales

de los pueblos y se consideran las posibilidadesde mercado y los precios de los productos.

El acto de comer como fenómeno so-cial y cultural. El alimento tiene dimensio-nes sanitarias, nutritivas, físicas, simbólicas, deprestigio y de comodidad de uso. Junto a los as-pectos nutritivos que preocupan claramente a lapoblación, deben ser tenidos en cuenta, por su in-fluencia en el hecho alimentario, los significa-dos y asociaciones culturales que la sociedad atri-buye al acto de la comida.

No olvidemos que el sistema social sancionalo comestible de lo no comestible, y la sociedadutiliza los alimentos con fines extranutritivos:mantener relaciones sociales, expresar amor yafectividad, identificación con el grupo, paliarestrés y ansiedad, establecer un estatus social,recompensas o castigos, etc. Todos estos aspec-tos complementan el de satisfacer el hambre, nu-trir al organismo, prevenir las enfermedades,promover y proteger la salud. El consumo se veafectado por diferentes factores: las técnicas deproducción, elaboración, conservación, prepa-ración, distribución y márketin; las disponibili-dades de las familias en términos económicos yde mercado; la propia actitud de los consumi-dores hacia los alimentos, matizada por el códi-go culinario, los tabúes nutricionales, símbolosy referentes y, por supuesto, la imagen corporal,socialmente aceptada, que responda a los cáno-nes estéticos

Las prácticas alimentarias no son rígidas, sinodinámicas; cambian a tenor de los tiempos y lascircunstancias que rodean al sujeto, por lo que co-nocer el catálogo de alimentos propio de un gru-po no es una condición suficientes para hacerun diagnóstico de situación, pero sí un primerpaso muy importante.

A su vez, el futuro de la alimentación de unpaís tiene una estrecha relación con los cambiosprevisibles en la sociedad: crecimiento de la po-blación, disminución de la natalidad, envejeci-miento de la población, disminución del tamañode la familia, ascenso de la tasa de actividad fe-menina, etc.

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Monográfico

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Tendencias en el consumo de alimentosde la población española. El Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación, con el tí-tulo Alimentación en España, viene publicando,desde 1988, los datos de consumo de alimentosen una muestra representativa de la poblaciónespañola. Se trata de un estudio longitudinal, cuyos últimos datos corresponden al año 1999,aparecidos en el año 2000. Este estudio ha per-mitido conocer la evolución de los hábitos alimentarios en España, así como sus ten-dencias, que a continuación resumi-mos así:

• Decrece el consumo de le-gumbres.

• Aumenta el consumo decarnes, pescado, leche yderivados lácteos, frutasfrescas y bebidas alco-hólicas.

• Se observa una clara ten-dencia al consumo de pla-tos preparados y precoci-nados.

• Aumenta el consumo de cerve-za y de bebidas de alta graduación.El consumo de vino queda estacionado ala baja, si bien mejora la demanda de vi-nos de mayor calidad.

• Aumenta el consumo de alimentos fuera delhogar: restauración colectiva social y deocio.

• Se teme por la pérdida de la dieta medi-terránea en un país donde estos produc-tos están disponibles a precios razona-bles.

La modernidad alimentaria está per-mitiendo. Cambios muy rápidos en los hábi-tos alimentarios; constante afluencia de nuevosalimentos y alimentos de diseño; el intercambiocultural de alimentos, de manera que las cocinasantes exóticas se están implantando en nuestrasociedad y conviviendo con la propia; la alter-nancia estacional de alimentos, que ha sustitui-

do a la alternativa de alimentos, lo que permiteuna gran variedad; elevación del concepto ali-mento natural a la categoría de mito, enfren-tándolo equivocadamente con lo que se ha dadoen llamar alimento artificial y, finalmente, elconsumo, en cualquier momento y con fre-cuencia, de alimentos que en otros tiempos eransigno de fiesta o de celebración: dulces, bebi-das, etc.

Los programas educativos sobrealimentación y nutrición están

consiguiendo que se reconoz-ca la alimentación equilibrada

como un componente esencialde la calidad de vida del suje-to: ha cambiado el antiguoconcepto de buena comidacomo sinónimo de abundan-te y copiosa, para sustituirlopor el de comida variada, ade-

cuada a las necesidades dequien la consume; hay que

cuestionar el abuso de aditivos ysu uso innecesario, solicitando de

los poderes públicos el máximo con-trol; el consumidor, además, debe sensi-

bilizarse ante los problemas de salud relaciona-dos con la nutrición; y valorar críticamente losmensajes publicitarios que se difunden sobre losalimentos.

Por otra parte deben aceptarse y respetarsedistintas formas de alimentarse como expresiónde las distintas culturas; además de proteger lagastronomía regional y las peculiaridades de lospueblos.

Nuevas perspectivas de la educaciónen alimentación y nutrición. Los pro-gramas de educación sobre alimentación y nu-trición deben ser integrados en programas másamplios, con un enfoque multisectorial, partiendode las necesidades identificadas de los diferentesgrupos, de los deseos expresados, del respeto a laidentidad cultural y de la aceptación de la evo-lución científica.

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Los hábitos alimetarios: origen, evolución y posibilidades educativas

A su vez, el futuro de la alimentación de

un país tiene una estrecharelación con los cambios

previsibles en lasociedad: crecimiento

de la población

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La educación nutricional debe contemplarseen los actos de la vida cotidiana –compra, pre-paración, consumo de alimentos–, buscando la in-corporación de las recomendaciones a partir dela viabilidad de las mismas.

Para conseguir que la población adquieraun buen nivel de educación nutricional hay queconocer su estructura familiar y social, porqueno es posible mantener hábitos saludables o in-corporar nuevos hábitos si no se realiza en elcontexto de la vida real. La alimentación es unacto muy íntimo que no se puede cambiar pordecreto, y sólo el arraigo de una convicción,fruto del conocimiento, reforzada por la posi-bilidad de ponerlo en práctica, nos permitiráaceptar las guías y consejos de la comunidadcientífica.

BIBLIOGRAFÍA

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Monográfico

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