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Universidad de Jaén

Centro de Estudios de Postgrado

Trabajo Fin de Máster

Trabajo Fin de Máster

LOS ALIMENTOS Y LA DIETA

Alumno/a: Ruiz García, Mª Virtudes

Tutor/a: Prof. Dña. África Yebra Rodríguez

Dpto: Geología. Área: Cristalografía y Mineralogía

Junio, 2015

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1. Resumen y palabras clave (español e inglés)………………………………………….4

2. Introducción…………………………………………………………………………………………..5

BLOQUE I

3. Fundamentación epistemológica…………………………………………………………….7

3.1. Alimentación, nutrición y dietética…………………………………………………..….7

3.1.1. Función de los alimentos……………………………………………………………….7

3.1.2. La rueda de los alimentos……………………………………………………………..8

3.2. Alimentos transgénicos o genéticamente modificados………………………..9

3.2.1. Beneficios…………………………………………………………………………………...12

3.2.2. Efectos adversos o riesgos potenciales………………………………………..13

3.2.3. Aspectos sociales y económicos (defensores y detractores)…………14

3.2.4. ¿Cómo reconocerlos?.......................................................................16

3.3. Alimentos funcionales………………………………………………………………………..17

3.3.1. Alimentos funcionales más destacados actualmente…………………...18

3.4. La dieta……………………………………………………………………………………………...26

3.4.1. Dieta equilibrada………………………………………………………………………....26

3.4.2. Una dieta adecuada a nuestras necesidades……………………………..… 27

3.5. La dieta mediterránea………………………………………………………………………..36

3.6. La dieta Dukan…………………………………………………………………………………….41

3.7. Dieta vegetariana………………………………………………………………………………..45

3.8. Conservación de alimentos………………………………………………………………….47

3

3.8.1. Métodos de conservación de alimentos………………………………………….47

3.8.2. Intoxicaciones alimentarias. La higiene alimentaria………………………..50

3.8.3. Etiquetado de los alimentos…………………………………………………………….52

3.9. Trastornos de la conducta alimentaria. CTS y alfabetización científica……53

BLOQUE II

4. Proyección didáctica………………………………………………………………………………….59

4.1. Introducción…………………………………………………………………………………………59

4.2. Legislación educativa……………………………………………………………………………59

4.3. Contextualización…………………………………………………………………………………63

4.4. Elementos curriculares básicos…………………………………………………………….64

4.4.1. Objetivos………………………………………………………………………………………..64

4.4.2. Competencias…………………………………………………………………………………70

4.4.3. Contenidos……………………………………………………………………………………..71

4.4.4. Metodología…………………………………………………………………………………..74

4.4.5. Evaluación………………………………………………………………………………………81

4.4.6. Adaptación a las necesidades de aprendizaje del alumnado……………85

4.4.7. Alumnado con necesidades específicas (ANEAE)……………………………..85

5. Bibliografía………………………………………………………………………………………………….87

4

1. RESUMEN Y PALABRAS CLAVE (español e inglés).

La escuela es un lugar clave para la formación de hábitos saludables y de maduración y

desarrollo psicosocial que influyen no solo en la niñez o en la adolescencia, sino a lo

largo de toda la vida de los alumnos y alumnas. La alimentación, el conocimiento de los

distintos alimentos y las necesidades nutritivas son temas de actualidad

estrechamente relacionados con la aplicación práctica de muchos conocimientos que

se adquieren en la escuela. Es indispensable que además de conocer estos términos

sepamos llevar a nuestra vida cotidiana una dieta adecuada para gozar de buena salud

y prevenir enfermedades como la arterioesclerosis, las enfermedades cardiovasculares

o ciertos tipos de cáncer. Directamente relacionados con esta Unidad Didáctica,

tópicos tan importantes como la procedencia de nuestros alimentos, la manipulación

genética, los alimentos funcionales y nuestro propio comportamiento como

consumidores (para no dejarnos influir por modas o consejos dietéticos con criterios

poco científicos) aparecen como tópicos transversales fundamentales en esta Unidad

Didáctica.

Palabras clave: Educación nutricional, hábitos saludables, dieta, consumidores.

The school is the place where citizens grow, learn healthy habits and develop skills

from the psychosocial point of view. This learning process influences not only the first

periods of our lives, but our development through the life cycle. The knowledge of

topics such the different types of food and nutritional needs (currently in public

debate) is the basis of what we apply in our daily life. Moreover, it is very important for

the students to learn how to implement this issues in a healthy way of life in order to

avoid atherosclerosis, certain types of cancer and cardiovascular diseases, among

others. Directly related to what we eat are also topics like genetic manipulation,

functional food and our own behavior as consumers. As critical citizens, this would be

helpful to choose the correct diet without being influenced by advices with no

scientific basis.

Key words: Nutritional education, healthy habits, diet, consumers.

5

2. INTRODUCCIÓN.

En la actualidad, la sociedad tiene gran interés en todo lo referente a la alimentación.

Hay una gran preocupación por la salud, todos quieren saber lo que deben comer para

estar sano y prevenir posibles enfermedades en el futuro.

Por otra parte hay, hay un gran interés por la economía, refiriéndonos a esto a los

costos de producción, los precios de los alimentos, exportaciones, importaciones, etc.

El avance de la ciencia y la tecnología en los últimos años permite conocer la

composición cualitativa y cuantitativa de cualquier alimento, hasta tal punto, que en

ocasiones en lugar de comer carne, pescado, fruta, legumbres o pan, pareciera que

ingerimos vitaminas, fibra, minerales, lípidos, colesterol, ácido fólico, ácidos grasos

poli-insaturados, aditivos…Y es gracias a la ciencia que conocemos cada vez mejor la

composición de los alimentos, los efectos de los diferentes nutrientes sobre nuestro

organismo y qué debemos comer para estar sanos. Así la sociedad siente inquietud

por saber “qué comemos” y “qué debemos comer”.

Por todo ello, la medicina, la agronomía, la biotecnología, la economía e incluso los

gobiernos de muchos países, intentan competir e influir sobre la conducta alimentaria

de la sociedad actual. Sin embargo, a pesar de esta preocupación por la salud, y

cuando la disponibilidad de alimentos es mayor que nunca, parece ser que no nos

alimentamos bien, o más bien, en los países desarrollados “comemos” más de lo

recomendable. Y es que la alimentación no es exclusivamente un fenómeno

nutricional, sino que también es un fenómeno social, psicológico, económico, religioso,

etc. Es algo mucho más amplio. La comida es algo más que ingerir nutrientes, comer es

un fenómeno cultural y social, mientras que la nutrición es algo fisiológico y de la

salud, de ahí al dicho: “de grandes cenas están las sepulturas llenas”.

6

Todo esto, además, está bajo la influencia de una publicidad de determinados

alimentos que contradice aquello que se nos recomienda desde el campo de la salud,

siendo en muchas ocasiones más efectivos los mensajes publicitarios.

Es curioso que los niños y los jóvenes en colegios, institutos y universidades, estudien

los componentes nutricionales de un determinado alimento o dieta y, sin embargo,

esto no se refleja en su comportamiento alimentario. Prefieren la comida rápida, como

hamburguesas, pizzas, refrescos y patatas fritas en lugar de ensaladas, fruta y verdura,

lo cual es bastante preocupante.

Claramente esto nos demuestra lo compleja que es la alimentación, y es que saciar el

hambre no es siempre la razón de “comer”, sino que en muchas ocasiones es un medio

de sociabilidad.

7

BLOQUE I

3. FUNDAMENTACIÓN EPISTEMOLÓGICA. ANTECEDENTES Y ESTADO DE LA

CUESTIÓN.

3.1. Alimentación, nutrición y dietética.

La alimentación es la forma que utilizamos para proporcionarle a nuestro cuerpo todas

las sustancias esenciales para mantener la salud y la vida.

La nutrición comprende todos los procesos mediante los cuales el organismo toma y

utiliza los nutrientes que forman parte de los alimentos (hidratos de carbono, lípidos,

vitaminas y minerales) para conseguir energía, mantener todas las estructuras

corporales, y regular todos los procesos metabólicos de nuestro organismo.

La dietética es una disciplina que establece una dieta o ración de alimentos

conveniente para cada persona, dependiendo del trabajo que realice o su estado de

salud ya que es importante evitar la deficiencia de nutrientes y los excesos para

mantener nuestro peso adecuado y evitar la aparición de enfermedades.

3.1.1 Función de los alimentos.

De acuerdo con los nutrientes que aporta, cada alimento tiene diferentes funciones. La

OMS propone tres grandes bloques según la funcionalidad de los alimentos:

-Color amarillo: Función energética. Suministran la energía necesaria para el cuerpo.

Su combustión libera la energía que necesitamos para realizar trabajo muscular o

mantener la temperatura del cuerpo. Son alimentos con abundantes glúcidos o lípidos.

-Color rojo: Función estructural o plástica. Se utilizan para construir nuestra propia

materia, para crecer y reponer los materiales perdidos, ya que nuestro cuerpo está en

continuo proceso de regeneración.

8

-Color verde: Función protectora o reguladora. Aportan los nutrientes necesarios para

el correcto funcionamiento del metabolismo celular. Hacen posible que todos los

procesos de nuestro cuerpo se desarrollen con normalidad.

Se suele añadir un grupo mixto proteico-energético, al que asignan el color naranja.

3.1.2. La rueda de los alimentos.

En general, son más eficaces los dibujos para ayudar a los consumidores a conseguir

una dieta equilibrada. Para ello se han distribuido los alimentos en grupos según el

tipo de nutriente que nos aporta y cuál es su función en el organismo.

-Energéticos:

●Grupo I: Alimentos ricos en glúcidos o hidratos de carbono: cereales, azúcar

y derivados.

Figura 1. La rueda de los alimentos. Fuente:

http://www.librosvivos.net/smtc/pagporformulario.asp?idIdioma=ES&TemaCla

ve=1060&pagina=2&est=0

9

●Grupo II: Alimentos en cuya composición predominan los lípidos: aceites y

grasas en general.

-Plásticos o estructurales:

●Grupo III: Alimentos ricos en proteínas: productos de origen lácteo.

●Grupo IV: Alimentos ricos en proteínas: cárnicos, huevos y pescado,

legumbres y frutos secos.

-Reguladores:

●Grupo V: Alimentos ricos en vitaminas y minerales: hortalizas y verduras.

●Grupo VI: Alimentos ricos en vitaminas y minerales: frutas.

-Mixtos (energéticos, estructurales y reguladores): cumplen todas las funciones:

patatas, legumbres y frutos secos.

3.2. Alimentos transgénicos o genéticamente modificados.

Los alimentos genéticamente modificados son aquellos a los que se les ha insertado

genes exógenos (de otras plantas o animales) en sus códigos genéticos. Esto se ha

conseguido gracias a la ingeniería genética, que permite transferir genes seleccionados

de un organismo a otro.

La ingeniería genética se puede hacer con plantas, animales o microorganismos.

Históricamente, los granjeros producían cultivos y criaban animales haciendo injertos o

cruces para obtener especies con características deseables. Con lo cual, esto no es

nada nuevo, sino que se viene haciendo durante miles de años. La cría selectiva con el

tiempo creó amplias variaciones en cultivos y animales, pero el proceso dependía

exclusivamente de la naturaleza. Los humanos entonces decidieron aparear los

animales o plantas que portaban un gen o característica particular, para conseguir que

un cultivo o animal tuviera unas características deseadas.

10

Pues bien, la ingeniería genética permite a los científicos acelerar este proceso de

selección trasladando los genes deseados de una planta a otra, de un animal a otro, de

una planta a un animal y viceversa.

Actualmente, la ingeniería genética se está aplicando a tres grandes áreas del sector

agroalimentario: la agricultura, la industria alimentaria y la producción animal. Así se

han obtenido plantas resistentes a herbicidas o insectos, plantas que producen

semillas con una composición en ácidos grasos deseables, alimentos una determinadas

propiedades en cuanto a ácidos grasos, vitaminas y minerales, plantas productoras de

antígenos específicos destinados a una vacunación masiva en el ganado por vía oral,

nuevas razas de animales con mayor producción, por ejemplo peces con crecimiento

mejorado o animales con mayor resistencia a enfermedades.

Por ejemplo se ha realizado la inserción de genes humanos en el genoma de vacas y

cabras para producir leche con un cierto parecido a la leche humana. Un ejemplo de

ello es el aumento del contenido en lactoferrina y así poder conseguir una leche más

saludable para niños prematuros, debido a que esta proteína está implicada en los

sistemas de defensa y una mayor disponibilidad de hierro para el recién nacido. Se

trata de conseguir una leche de vaca lo más parecida posible a la leche materna

humana.

11

Figura 2. Producción de leche de vaca parecida a la leche materna. Fuente: Revista

RIA-INTA.

12

También se está experimentando con la producción de leche de vaca con hormona de

crecimiento humana.

Uno de los retos actuales de la ingeniería genética, es conseguir vacas que produzcan

leche sin lactosa para las personas alérgicas a este monosacárido, pero de momento

solo se ha conseguido en ratones transgénicos.

Hemos de tener en cuenta que todos los alimentos transgénicos autorizados para la

comercialización pasan por revisiones muy estrictas que aseguran su inocuidad

sanitaria y medioambiental. De momento no se dispone de datos que demuestren

científicamente que estos productos transgénicos sean peligrosos.

La Unión Europea ha dictado normas muy estrictas en el empleo y comercialización de

productos transgénicos. Ha legislado todos los pasos que se deben seguir para solicitar

la comercialización de estos productos, también ha impuesto unas normas en el

etiquetado para proteger e informar al consumidor, y también para diferenciar los

productos transgénicos de los convencionales tanto en su información nutricional, los

efectos sobre la salud, y cualquier característica que genere inquietudes de origen

ético o religioso.

Por lo tanto la ingeniería genética podrá permitir en un futuro cercano, una oferta de

productos de mejor calidad y a menor precio.

3.2.1. Beneficios.

Los posibles beneficios de los alimentos transgénicos son:

●Alimentos más nutritivos.

●Alimentos más apetitosos.

●Plantas resistentes a la sequía y a las enfermedades y que necesiten menos recursos

ambientales (agua, fertilizantes, etc.)

●Disminución del uso de pesticidas.

13

●Mayor suministro de alimentos a menor coste y con mayor durabilidad antes de la

venta.

●Plantas y animales con crecimiento más rápido.

●Características más apetecibles en los alimentos, como por ejemplo patatas que

absorben menos grasas al freírlas.

●Alimentos medicinales que se podrían usar como vacunas o como cualquier otro

medicamento.

3.2.2. Efectos adversos o riesgos potenciales.

→Plantas o animales modificados que tras la modificación genética puedan sufrir

como consecuencia otros cambios o alteraciones genéticas inesperadas y dañinas.

→Puede ocurrir que cuando crucemos un organismo modificado genéticamente con

un organismo natural, los puedan superar, pudiendo llevar a la extinción del organismo

original u otros efectos ambientales impredecibles.

→Plantas que hagamos que sean más resistentes a algunas plagas, pero sin embargo

que sean más susceptibles a otras.

→Además podríamos añadir el desarrollo de alergias, resistencia a antibióticos,

pérdida o modificación del valor nutricional, aparición de nuevas enfermedades…

Como conclusión no existen actualmente evidencias científicas que respalden la

teoría de que el consumo de alimentos genéticamente modificados produzca u origine

alguna enfermedad. Tampoco se ha observado reacciones adversas que no se hayan

dado en el alimento sin modificar. Tampoco se tiene evidencia de que el valor nutritivo

disminuya. Sin embargo aún no se conocen bien los efectos a largo plazo, con lo cual la

ingesta de alimentos genéticamente modificados tendrá que estar evaluada y

controlada continuamente.

14

3.2.3. Aspectos sociales y económicos (defensores y detractores).

Después de estudiar los posibles beneficios o efectos adversos que puedan originar los

alimentos genéticamente modificados, es necesario evaluar el impacto que tendrá

este avance de la ciencia en el problema de la alimentación a nivel mundial, ya que

ante el problema de la escasez de alimentos, la mala distribución de éstos, y la

imposibilidad en muchas ocasiones que ampliar los terrenos para el cultivo, los

alimentos manipulados genéticamente se presentan como una buena solución. Sin

embargo, hemos de tener criterio y ser objetivos en el análisis de los posibles aspectos

sociales y económicos. Por una parte, no cabe duda de los grandes beneficios que

podemos obtener de esta tecnología, pero por otro lado tenemos que considerar

como afectaría al sector de la agricultura, ya que si obtenemos cultivos resistentes a

herbicidas, no tendrían que quitar las malezas, y podría producir desempleo en la

población campesina. También habría que solucionar el impacto económico que se

causaría al utilizar genes que codifican una características específicas de un producto

que a su vez es la base económica de una región. Además el impacto que se produciría

sobre la biodiversidad, que a su vez podría influir sobre especies que tienen su papel

en un determinado cultivo tradicional.

A nivel internacional el uso de alimentos genéticamente modificados conlleva una gran

polémica. Por ejemplo en Europa y EEUU el consumo es altamente restringido y se han

retirado muchos productos de grandes empresas conocidas tras comprobar que sus

ingredientes eran de origen transgénico. Pero la realidad es que después de más de 20

años de evolución, no se han producido las temidas catástrofes medioambientales, ni

reacciones alérgicas que antes no se daban, ni alteraciones metabólicas, ni resistencia

a antibióticos debida a los alimentos transgénicos. Aun así las autoridades sanitarias

no bajan la guardia y examinan cada AMG.

Hasta hoy se han producido plantas resistentes a insectos-plaga, mejores productos

con prolongado periodo de almacenamiento, productos con mejores calidades

nutritivas, y en general los agricultores que han empezado a sembrar cultivos

transgénicos están satisfechos. El área sembrada con cultivos transgénicos ha

aumentado rápidamente en los últimos años.

15

Figura 3. Cultivos transgénicos a nivel mundial. Fuente: www.agrobio.org.

Figura 4. Pruebas de cultivos transgénicos en España. Fuente: Cuevas, M. C. S. (2003).

Biotecnología: Ventajas y desventajas para la agricultura. Revista Científica UDO

Agrícola, 3(1), 1-11.

16

3.2.4. ¿Cómo reconocerlos?

Debido a la necesidad de garantizar una política comunitaria coherente con los

alimentos transgénicos, es necesario aplicar unas normas de etiquetado que protejan

al consumidor. Las etiquetas deben dar información de cualquier característica que

haga que el alimento transgénico sea diferente del mismo alimento convencional.

Debe informar de su composición, de sus propiedades nutricionales y sus efectos

nutricionales, así como de cualquier característica que genere inquietudes éticas o

religiosas.

El Reglamento (CE) nº.1830/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de

septiembre de 2003, relativo a la trazabilidad y al etiquetado de OMG y a la

trazabilidad de los alimentos y piensos producidos a partir de éstos, garantiza que toda

la información con respecto a la modificación genética de los OMG, alimentos y

aditivos y aromas modificados genéticamente o producidos a partir de OMG, ya que el

Figura 5. Cada unidad de siembra contiene 50.000 semillas; la superficie cultivada es

aproximadamente de 20.000 hectáreas. Fuente: Gobierno de España (secretario de Estado de

Relaciones con las Cortes, en respuestas a una pregunta parlamentaria, 2 de julio de 1999)

17

Reglamento (CE) nº. 50/2000 de la Comisión, de 10 de enero de 2000 que los

regulaba, ha sido derogado.

Esta normativa no se aplicará a los alimentos cuyo contenido o composición en OMG

no supere el 0.9 % de los ingredientes del alimento considerados individualmente o de

los alimentos consistentes en un solo ingrediente, a condición de que esté presente de

manera accidental o técnicamente inevitable.

Si el alimento está compuesto por más de un ingrediente, en la lista de ingredientes,

después del ingrediente en cuestión, aparecerá entre paréntesis “modificado

genéticamente” o “producido a partir de (nombre del ingrediente en cuestión)

modificado genéticamente”. A falta de una lista de ingredientes, en el etiquetado

aparecerá el texto “modificado genéticamente” o “producido a partir de (nombre del

organismo) modificado genéticamente.

3.3. Alimentos funcionales.

A lo largo de la historia, el hombre ha perseguido el objetivo de conseguir una dieta

equilibrada, que le permita obtener la energía y los nutrientes necesarios. Esto es lo

que entendemos como “nutrición adecuada” o suficiente. Sin embargo, actualmente,

sobre todo en países desarrollados, surge la preocupación por una alimentación que

nos aporta energía y nutrientes, pero que además nos proporcione calidad de vida, el

Figura 6. Identificación de productos transgénicos. Fuente:

https://sensibilidadartificial.wordpress.com/2013/01/20/derecho-a-la-informacion-

etiquetado-de-los-alimentos-transgenicos/

18

bienestar el individuo, asegurar más el estado de salud y reducir el riesgo de padecer

enfermedades (diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión, obesidad,

infecciones gastrointestinales y algunos tipos de canceres) que son las principales

causas de muerte en los países desarrollados.

Esto supone un nuevo reto para la nutrición, pero sin olvidar que la nutrición a través

de los nutrientes que consideramos clásicos es la base fundamental para la salud.

Precisamente uno de los primeros pasos para conseguir tal objetivo es la existencia de

alimentos funcionales para asegurar más aún (no dar más salud), la incorporación de

determinados nutrientes que refuercen la salud del individuo.

Se comenzó a hablar de los alimentos funcionales hace unos 20 años en Japón.

Actualmente se conocen con el nombre de FOSHU (“food for specified health use” o

Alimentos para Uso Dietético Especial).

El concepto de alimento funcional aún no está definido de manera consensuada por la

comunidad científica. Un alimento funcional es aquel que contiene un componente,

nutriente o no nutriente, con un efecto fisiológico añadido por encima de su valor

nutricional y que incluso sea saludable. Esto puede llevarnos a cierta confusión, ya que

no deben constituir la base de la alimentación sino que el alimento funcional tiene

como finalidad complementar la función de nutrición, de prevención y curación de

enfermedades, evitando la creencia de atributos mágicos, para lo cual hay que

proporcionar a la población una educación alimentaria y nutricional para su uso

correcto.

3.3.1. Alimentos funcionales más destacados actualmente:

●Alimentos y componentes alimentarios de origen vegetal:

a) Alimentos enriquecidos con fibra: Se trata de fibra dietética, de origen vegetal,

principalmente hidratos de carbono, que no son digeridas por las enzimas humanas.

Avena y β-glucanos, así como frutas, vegetales y tubérculos, pertenecen al grupo de

fibras solubles, formadas por unidades repetidas de β-D-glucosa, que se encuentran

en gran cantidad en la avena. Reducen los niveles plasmáticos de colesterol total y el

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LDL-colesterol, por lo tanto reducen el riesgo de padecer una enfermedad

cardiovascular. Además la fibra soluble se caracteriza por su capacidad de atrapar agua

y su poder laxante. También enlentece el proceso digestivo, el tránsito y la absorción

de hidratos de carbono, así como sensación de saciedad.

También hemos de tener en cuenta la fibra insoluble, como la celulosa, hemicelulosas

y lignina, presente en cereales enteros. Contribuye al estímulo de la motilidad

intestinal, y una mayor necesidad de masticado, esto es importante en la moderna y

actual sociedad donde predomina una ingesta compulsiva y tendente a la obesidad.

b) Legumbres (en especial la soja) e isoflavonas (fitoestrógenos): La mayor fuente

natural de isoflavonas son las legumbres, especialmente la soja. La soja contiene unos

compuestos llamados isoflavonas, de los que destacan la genisteína y daidzeía.

Como se puede observar la estructura química de la genisteína y daidzeína es muy

similar a la de las hormonas sexuales femeninas o estrógenos (estradiol). Este parecido

les confiere una cierta acción estrogénica, con acciones beneficiosas a nivel de tejido

Figura 7. Estructuras químicas de la genisteína, daidzeína, del estradiol y equol, estos últimos,

mostrando similitud. Fuente:

http://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/articulo03.aspxh

ttp://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/articulo03.aspx

20

óseo (reducción de osteoporosis), disminución de cáncer de mama y próstata, alivio se

los síntomas menopáusicos y efectos positivos en el sistema cardiovascular.

c) Semilla de lino y lignanos:

La semilla de lino contiene dos componentes interesantes nutricionalmente, el ácido

α-linolénico, que es un ácido graso esencial precursor de la serie ω3, y los lignanos,

concretamente el enterodiol y la enterolactona.

Los lignanos tienen también una estructura química similar a los estrógenos

(figura3.3.c), lo que les confiere una débil actividad estrogénica, por lo que tienen

efecto preventivo contra cánceres dependientes de estrógenos, y algunos como los de

pulmón y colon.

Debido a la riqueza de las semillas de lino en ácido α-linolénico, también tener efecto

de anticoagulación de plaquetas, reduciendo el riesgo de sufrir una trombosis (riesgo

cardiovascular).

d) Tomate y licopeno:

Los tomates en los últimos años han recibido más atención por su posible papel en la

reducción de riesgo de cáncer de próstata, debido a su elevado contenido en licopeno,

Figura 8. Estructuras químicas del enterodiol y enterolactona (lignanos).

Fuente:

http://www.portalfarma.com/Profesionales/campanaspf/categorias/Paginas/arti

culo03.aspx

21

que es el principal carotenoide de este fruto y que además es el responsable de su

color rojo.

Este efecto anticancerígeno podría explicarse debido al carácter antioxidante del

licopeno, al igual que lo poseen otros carotenoides, y en concretamente debido a que

el licopeno es especialmente abundante en la glándula prostática.

Además podría tener un efecto preventivo de otros tipos de cánceres, como el de

mama, tracto digestivo, útero, vejiga urinaria y piel, debido a su efecto antioxidante.

e) Ajo y compuestos organosulfurados:

El ajo contiene compuestos organosulfurados como el aminoácido aromático aliína,

que se convierte en un derivado alicina por la acción de la enzima alinasa, al romperse

los dientes del bulbo. La alicina a su vez se descompone espontáneamente en

numerosos compuestos que contienen azufre en su molécula. Pues parece ser, que

todos esos compuestos organosulfurados, reducen el riesgo de cáncer.

Tanto al ajo y otras especies del género Allium, como la cebolla, además de tener

efecto anticancerígeno se le atribuyen otros efectos, reducen el colesterol y potencian

el sistema inmune, esto último con escasa base experimental y clínica.

Figura 9. Compuestos presentes en el ajo con posible acción antitumoral e

hipocolesterolemiante. Fuente:

http://www.hablandodeciencia.com/articulos/2013/10/31/monstruos-y-ciencia/

22

f) Crucíferas (brócoli, col, coliflor y col de Bruselas) y glucosinolatos:

Hay evidencias de la existencia de una asociación inversa entre el consumo de

crucíferas, principalmente brócoli, y el riesgo de cáncer. Esto puede deberse a que

tienen un alto contenido en glucosinolatos, concretamente uno de sus derivados

llamado indol-3-carbinol y varios isotiocianatos.

Parece ser que el compuesto indol-3-carbinol es eficaz en la prevención del cáncer de

mama, modulando el metabolismo de los estrógenos.

Entre los citados isotiocianatos, requiere especial atención el sulforafano que está

presente en grandes cantidades en el brócoli, y cuya importancia radica en su

capacidad para estimular una enzima que desactiva el proceso de carcinogénesis

llamada quinonarreductasa.

h) Té y compuestos fenólicos:

En el té encontramos compuestos fenólicos, concretamente poseen un alto contenido

en catequinas con gran poder antioxidante, lo que le confiere carácter

quimiopreventivo del cáncer y enfermedades cardiovasculares.

También encontramos compuestos fenólicos en el vino y en las uvas.

i) Vino, uva y compuestos fenólicos:

Los compuestos fenólicos del vino y la uva (quercetina, kaempferol, etc.) parecen

prevenir las enfermedades cardiovasculares.

El vino también es una fuente importante de una sustancia denominada fitoalexina

que se encuentra en la piel de la uva y que además de tener propiedades

antimicrobianas y antioxidantes, también posee actividad estrógena. Esto podría

explicar los beneficios cardiovasculares del vino, y su capacidad como inhibidor de la

carcinogénesis in vivo.

j) Aceitunas, aceite de oliva y polifenoles:

23

Las aceitunas y el aceite de oliva contienen dos componentes importantes, el ácido

oleico y determinados polifenoles.

El ácido oleico actúa a nivel de las membranas celulares ya que les proporciona mayor

fluidez con lo cual hay menor oxidación celular (menor estrés oxidativo). Previene

enfermedades como cánceres diversos, tiene efectos beneficiosos sobre la salud

cardiovascular, aumenta el HDL-colesterol y reduce el LDL-colesterol en sangre.

Todos estos efectos del ácido oleico se ven reforzados por los polifenoles que también

poseen, como el fuerte carácter antioxidante, quimiprevención del cáncer y de

enfermedades cardiovasculares. El compuesto fenólico más importante del aceite de

oliva es la oleuropeína.

●Alimentos funcionales y componentes alimentarios de origen animal:

a) Aceites de pescado y ácidos grasos omega-3:

Los ácidos grasos omega-3 tienen efectos cardiovasculares beneficiosos ya que

reducen los triglicéridos en sangre, disminuyen la agregación plaquetaria, provocan

vasodilatación, quimioprevención de algunos cánceres, efecto antiinflamatorio, e

intervienen en la estructura y funcionalidad del sistema nervioso y retina.

b) Leches fermentadas y bacterias probióticas:

Algunas bacterias intestinales como Bifidobacterium y Lactobacillus, poseen efectos

beneficiosos sobre el organismo, y esto se ha aprovechado para inocularlas en la leche

fabricando el yogur y otras leches fermentadas, ya que además de tener valor

nutricional aportan el valor que les confiere estas bacterias.

De esta manera los alimentos funcionales más conocidos son los probióticos que se

caracterizan por contener bifidobacterias y lactobacilos vivos. Los probióticos tienen

bastantes efectos beneficiosos. Potencian la inmunidad, favorecen el equilibrio de la

flora intestinal, mejoran y estimulan el tránsito intestinal, estimulan la proliferación

celular, previene y acorta la colitis. También tienen acción beneficiosa frente al

cáncer, enfermedades alérgicas y como antagonistas de patógenos entéricos.

24

Hemos de mencionar los prebióticos. Un prebiótico es el sustrato trófico del

probiótico. Son sustancias que no se digieren por el hombre que forman parte de los

alimentos y que benefician a las bacterias intestinales estimulando el crecimiento y

actividad de algunas de ellas.

La asociación de un probiótico con un prebiótico es un simbiótico. Un ejemplo son los

preparados lácteos ricos en fibra fermentados por bifidobacterias.

c) Grasa de animales y ácido linoléico conjugado:

La importancia de la grasa de animales, especialmente la de rumiantes (buey, ternera,

cordero, etc.) y productos como yogur, mantequilla, leche y huevos, radica en que

contienen ácido linoléico conjugado y su posible efecto anticarcinógeno.

25

Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia (Figura 10):

Efecto

favorable

sobre los

lípidos

Efecto

antioxidante

Efecto

antiinflamatorio

Efecto

antiproliferativo

Efecto

antimicrobiano

Efecto

antiestrogénico

Pescado

azul.

Aceite de

oliva.

Nueces y

frutos

secos.

Legumbres

Vino

Manzana,

moras,

cebada,

zanahoria,

ajo, cebolla

Limón

tomate

Manzana

Arándanos

Ajo

Ginseng

Avena

Naranja

Berenjena

Espinacas

Soja

Repollo, coles

de Bruselas,

coliflor, brócoli

Perejil

Té verde

Ajo

Arándanos

Ajo

Cebolla

Té verde

Anís

Soja

Hinojo

Figura 10. Efectos de algunos alimentos funcionales naturales de especial relevancia. Fuente:

elaboración propia.

26

3.4. La dieta.

El conjunto de alimentos que tomamos cada día constituye nuestra dieta. Los

componentes de una dieta son muy diferentes de unas personas a otras, dependiendo

de los hábitos alimenticios de cada población, de la época, de las circunstancias en que

se ingieren los alimentos, el prestigio social, y también influye el placer que su

consumo supone.

Los hábitos alimenticios de cada persona se adquieren desde la infancia y van

cambiando con el paso de los años. Hemos de tener en cuenta que un cambio brusco

de alimentación puede afectar tanto físicamente como psicológicamente, con lo cual si

queremos cambiar la dieta para mejorar el estado de salud hemos de tener en cuenta

toda la información posible acerca del individuo, por ejemplo cómo come, dónde

come, con quién y por qué lo come, pues no debemos olvidar que la alimentación está

llena de afectividad.

3.4.1. Dieta equilibrada.

Una dieta equilibrada, también llamada saludable, es aquella que aporta todos los

nutrientes necesarios, y en las cantidades adecuadas, para mantener el buen estado

del organismo y que asegure un desarrollo correcto. Una dieta equilibrada ha de

mantener al individuo en un estado óptimo de salud, a la vez que le permite realizar

distintas actividades y trabajar.

La elección de los alimentos y su combinación varía de una cultura a otra. Cada cultura

elige unos alimentos u otros según las normas que cada cultura ha creado, pero que en

el fondo responden a esa necesidad de cubrir sus necesidades nutritivas, respetando

sus costumbres, gustos y posibilidades. Así podemos decir que todas las formas de

comer son buenas siempre que la elección de alimentos aporte las sustancias

nutritivas que cada persona necesita a lo largo de su ciclo vital.

En una alimentación equilibrada debemos tener en cuenta tres normas:

- Una ración alimentaria debe aportarnos la cantidad de energía que necesitamos

cada día para que nuestro organismo funcione adecuadamente.

27

- También nos debe aportar nutrientes que permitan que se lleve a cabo una correcta

función de nutrición.

- Los aportes de nutrientes deben recibirse en una proporción adecuada, con un

equilibrio entre los componentes de la ración de alimentos. Por tanto la alimentación

debe ser variada, agradable y suficiente.

Además una alimentación equilibrada ha de tener en cuenta algunas reglas de oro:

●Recordar que comer y beber forman parte de la alegría de vivir.

●Comer gran variedad de alimentos, pero no en gran cantidad.

●Comer despacio y masticar bien.

●Mantener un peso estable (equilibrio nutritivo).

●Evitar el exceso de grasas de origen animal y tomar con moderación aceite (de oliva

preferentemente).

●Comer suficientes alimentos que contengan harinas o féculas (pan, pasta, etc.) y fibra

(ensaladas, frutas, hortalizas y algún producto integral).

●Limitar el consumo de azúcares.

●El agua es la bebida fisiológica por excelencia.

●Si se bebe alcohol, hacerlo con mucha moderación.

3.4.2. Una dieta adecuada a nuestras necesidades.

Los seres humanos dependemos del mundo que nos rodea para conseguir la energía

que nos proporcionan los nutrientes contenidos en los alimentos. La función de

nutrición nos asegura un desarrollo y una dinámica.

Por lo tanto es necesario situar al hombre como parte de la cadena trófica. El hombre

como ser omnívoro, puede permitirse consumir alimentos tanto de origen animal

como de origen vegetal, lo cual le otorga una cierta ventaja en la pirámide ecológica y

28

una gran disponibilidad de nutrientes en su alimentación. Esta ventaja de poder

disponer de gran cantidad de alimentos por otra parte le ha supuesto ciertas

limitaciones, pero gracias a la inteligencia humana, estas limitaciones se han

solventado aplicando técnicas que les permite convertir en asimilables determinados

alimentos que en su forma natural no los podría consumir. Por ejemplo hervir el arroz,

hervir la pasta, hornear el pan, etc. Estas técnicas convierten por ejemplo el almidón

en formas aptas para su digestión, ya que sin ese tratamiento la digestión no se

realizaría de forma correcta.

La alimentación es lo más elemental para la vida, ya que de los alimentos obtenemos

la energía necesaria para mantener nuestras estructuras, toda la síntesis y biología

celular.

La mayoría de nutrientes que nuestro organismo necesita, como hemos comentado

anteriormente, son aportados por la dieta ya que nuestro organismo no los sintetiza,

son los nutrientes esenciales. Sin embargo, hay algunos nutrientes que nuestro

organismo puede sintetizar endógenamente y que se conocen como nutrientes no

esenciales. Aunque la dieta puede aportar siempre ambos. Hay que recordar que el

agua es un nutriente esencial muy importante.

29

- Tipo de energía que utilizamos.

Nuestro organismo necesita energía para poder funcionar, pero no cualquier tipo de

energía como la térmica o eléctrica, sino que la energía que es útil para nuestro

organismo es la energía química que contienen los nutrientes.

La respiración celular libera la energía química que contienen los nutrientes. Esa

energía química es transformada en las células en tres formas de energía:

●Energía mecánica, que se utiliza para la contracción muscular. Gracias a esta energía

movemos el esqueleto, late el corazón o se produce la ventilación pulmonar.

●Energía química, para fabricar nuevas moléculas. La síntesis o elaboración de materia

propia requiere energía que se almacena en nuevos compuestos que se fabrican,

Figura 11.Nutrientes esenciales para los humanos. Fuente:

http://www.catedu.es/biogeo3/22_los_nutrientes.html

30

tanto los que forman las estructuras celulares como los que se almacenan como

reserva.

●Energía térmica o calor, para mantener la temperatura corporal entre 36-37 grados

centígrados, sea cual sea la temperatura ambiental.

Por lo tanto con la energía química que contienen los nutrientes, la célula realiza un

trabajo metabólico, que consiste en un conjunto de reacciones bioquímicas que

permiten a los seres vivos en general realizar sus funciones vitales. Hay dos procesos

metabólicos regulados con absoluta precisión: catabolismo o fase degradativa y

anabolismo o fase de síntesis o construcción. En definitiva, ciertos nutrientes por

catabolismo se convierten en agua, CO2 y energía e inversamente, por anabolismo, se

convierten en sustancias como proteínas, fermentos digestivos, hormonas, etc.

- La energía que aportan los nutrientes. Unidades para medir la energía.

A través de la respiración celular, cada tipo de nutriente aporta a nuestro organismo

una determinada cantidad de energía. Ese valor energético de los nutrientes, para que

se pueda calcular, se expresa en unidades.

Hasta ahora la unidad empleada por los expertos en nutrición ha sido la kilocaloría

(cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua destilada

de 14.5ºC a 15.5ºC a presión constante).

Actualmente la energía procedente de los nutrientes se expresa en unidades de

trabajo, ya que el trabajo puede realizarse gracias a esa energía. La unidad es el

kilojulio.

Hay que tener cuidado con el uso de la “caloría” cuando en realidad se habla de

kilocaloría o Caloría (con mayúscula), porque es una unidad mil veces mayor. La caloría

con minúscula indica cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1ml de

agua, no de 1 litro como la kilocaloría.

1 Kilocaloría=1 Caloría=103 calorías.

31

1 kilocaloría=4.2 (4.182) kilojulios.

1 Kilojulio=0.24 (=.239) kilocalorías.

Los distintos alimentos tienen una proporción determinada de lípidos, glúcidos,

proteínas, agua y minerales, proporcionando al organismo diferente cantidad de

energía. Las medidas energéticas in vivo e in vitro para glúcidos y lípidos son las

mismas, pero no para las proteínas, debido a que las proteínas se excretan en forma

de compuestos nitrogenados (urea, ácido úrico…) como resultado de la eliminación

metabólica. Sin embargo, fuera del organismo la degradación de la proteína puede ser

total y dar más energía.

En la práctica se utilizan cifras redondeadas o “números de Atwater”:

1 gramo de lípidos= 9 kilocalorías=38 kilojulios.

1 gramo de glúcidos=4 kilocalorías=17 kilojulios.

1 gramo de proteínas=4 kilocalorías=17 kilojulios.

En una dieta equilibrada los lípidos deben aportar el 30-32% de la energía, los glúcidos

el 55% y las proteínas el 13-15%.

Figura 12.Proporción de energía por cada nutriente en una dieta

equilibrada. Fuente:http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-

I/guia/guia_nutricion/la_dieta_equilibrada.htm

32

- Energía que necesitamos y dieta energéticamente equilibrada.

Nuestro organismos necesita energía en todo momento, incluso cuando estamos

quietos o dormidos necesitamos energía que nos permita la continuidad de la vida. Esa

cantidad de energía que permite al individuo asumir los consumos vitales cuando está

en reposo, en ayuno durante horas y sin tener que luchar contra el frío ni contra el

calor se conoce como tasa de metabolismo basal (TMB).

La tasa de metabolismo basal se calcula en kcal/día. Depende del peso, del sexo, la

altura, la edad, del ciclo menstrual, embarazo, el estado hormonal, de estados febriles

y ejercicio físico entre otros.

La FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations-Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) propone el siguiente método

para edades entre 10 y 18 años:

Mujeres: 7.4 × peso en kilogramos + altura en metros + 572

Hombres: 16.6 × peso en kilogramos + 77 + altura en metros + 572

No obstante, en condiciones de actividad normal, la necesidad energética varía mucho.

Hay tres factores que influyen más en el gasto de energía del organismo: la actividad

física, la temperatura ambiental y la actividad celular.

33

Figura 13.Gasto energético en función de la actividad.

Fuente: http://www.entrenaconasier.com/la-

sobrealimentacion/

34

EDAD MUJER HOMBRE

ADOLESCENTE 10000 kJ/día 12500 kJ/día

ADULTO 8300 kJ/día 10800 kJ/día

ANCIANO 5800 kJ/día 5800 kJ/día

Una dieta energéticamente equilibrada aporta todos los nutrientes en cantidades

adecuadas para mantener nuestro organismo en perfecto estado de salud y favorecer

un correcto desarrollo, pero esto solo es posible si suministra a nuestro organismo

todas las necesidades energéticas que necesita.

Si los alimentos que tomamos nos aportan más energía de la que nuestro organismo

necesita, entonces se almacena en forma de grasa y engordamos. Por lo tanto hemos

de tener un peso adecuado al sexo y a la edad para que nuestro organismo esté en

buen estado y evitar posibles enfermedades.

El índice de masa corporal (IMC) es una cifra que se utiliza para calcular la masa

corporal de un individuo y si se encuentra dentro de unos límites normales de peso

respecto de su peso y talla.

Figura 14. Necesidades energéticas en función del sexo y la edad (kJ/día).Fuente:

Elaboración propia.

35

Actualmente la nutrigenómica está investigando la relación que existe entre los

alimentos y los genes. Este campo promete conseguir claves para vivir más y mejor. La

idea de la nutrigenómica es recomendar a cada persona la dieta que más le favorezca

para que a partir de los 40 años la calidad de vida no vaya hacia abajo sino que se

mantenga. Estaríamos relacionando los alimentos con los genes. Es un campo muy

interesante en vías de desarrollo. Podríamos contestar a la pregunta ¿Por qué

diferentes individuos, comiendo el mismo alimento, uno gana peso y otro no?

Figura 15. Índice de masa corporal. Fuente:

http://www.indicedemasacorporal.net/

36

- Elaboración de menús.

A la hora de elaborar un menú debemos asegurar una buena combinación de

alimentos para conseguir que sea equilibrado sin olvidar una correcta aportación de

nutrientes y la edad del individuo.

En cuanto a la aportación de nutrientes es necesaria la energía nutricional, el valor

energético de los nutrientes, así como el reparto de alimentos de manera equitativa. El

menú debe contener más o menos un 55-60% glúcidos, 25-30% lípidos y 12-15%

proteínas, agua, sales minerales y fibra.

Además de equilibrado el menú ha de tener variedad de alimentos y ser apetecible.

Es conveniente distribuir proporcionalmente los alimentos en 5 comidas diarias.

Debido a que en nuestro país la contribución de la comida del mediodía a la energía

total de la dieta es importante, habrá que tener esto en cuenta. De hecho la comida en

el comedor escolar contribuye significativamente a la dieta total de los escolares. Por

lo tanto se recomienda distribuir el total de calorías en 4 o 5 comidas: 25% desayuno,

30% comida, 15% merienda y 25% cena.

3.5. La dieta mediterránea.

La dieta mediterránea es una filosofía de vida que se basa en la forma de alimentarnos,

de cocinar, de compartir los alimentos, de disfrutar de nuestro entorno y paisajes, de

vivir, de relacionarnos, de generar arte y cultura. Forma parte de nuestra historia,

tradiciones y toda una gama de alimentos emblemáticos que iremos viendo.

El término dieta tiene su origen en una antigua palabra griega “diaita”, que significa

estilo de vida, palabra que define a la perfección nuestro estilo de vida.

Es una cultura extraordinaria que une a todos los países de la cuenca mediterránea,

con cultivos y técnicas de cultivo específicas, mercados, elaboraciones propias,

espacios culinarios, sabores, perfumes, reuniones, celebraciones, leyendas, alegrías y

tristezas, toda una serie de tradiciones pero también abierta a la innovación.

37

El mediterráneo se sitúa en el cruce de tres continentes, cada uno de ellos con

influencias culturales extraordinarias producto de un cruce de caminos, culturas, ideas

y personas que a lo largo de los años han ido evolucionando hasta la sociedad

occidental actual.

El mediterráneo es un conjunto formado por el paisaje, agricultura y cultura. La

geografía, el clima y la historia facilitada que en la cuenca mediterránea se haya

producido una selección de alimentos junto con una determinada forma de cocinar.

Tenemos un estilo de vida común en toda la cuenca mediterránea, que se caracteriza

por nuestros paisajes, cultivos, mercados típicos, tertulias, celebraciones al aire

libre…es decir, los que vivimos en el mediterráneo no nos sentamos a la mesa solo

para comer, nos sentamos además para disfrutar de nuestros amigos y familia, cosa

que además se sigue transmitiendo de generación en generación como parte de

nuestra identidad.

La dieta mediterránea promueve la producción y el consumo local y fomenta una

agricultura respetuosa con el medio ambiente, aunque también está abierta al diálogo

y aceptación de nuevas tecnologías que nos acerquen al auge económico y social en

todos los pueblos del mediterráneo.

Por todo esto, nuestro estilo de vida, junto con largos paseos acompañados de largas

tertulias, dan como resultado una vida saludable basada en la alimentación.

Dieta Mediterránea

+ Ejercicio físico

= Salud Pero la importancia en la salud del individuo en este caso no es solo tener una dieta equilibrada, variada y con un aporte de nutrientes adecuado, sino que hay que añadir

38

los grandes beneficios que aporta la dieta mediterránea con un bajo contenido en ácidos grasos saturados, y un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados procedentes del aceite de oliva, carbohidratos complejos, fibra y gran cantidad de sustancias antioxidantes naturales. Esta alimentación sana y la práctica de ejercicio físico son la combinación perfecta para

reducir enfermedades ligadas a malos hábitos de alimentación y de vida, con lo cual

puede llegar a reducir la tasa de mortalidad en un 65%.

La dieta mediterránea se considera según la Convención de 2003, y declarada por la

Unesco “Patrimonio Cultural Inmaterial”, merece gran reconocimiento a nivel

internacional, no es tan sólo lo que comemos sino cómo lo comemos. La importancia

de la alimentación y el placer de la buena mesa son muy importantes, aunque está

evolucionando y poniendo al día la dieta mediterránea. Esto lo podemos observar en el

concepto de una nueva pirámide alimentaria donde destaca la actividad física, buena

convivencia durante las comidas y propone dar prioridad al consumo de productos

locales y estacionales, existiendo así una íntima relación entre la dieta mediterránea y

la salud de los individuos. Una pirámide que ha de unir tradición y modernidad,

destacando el desarrollo sostenible y el equilibrio social.

39

Figura 16. Pirámide de la dieta mediterránea. Fuente:

http://dietamediterranea.com/piramide-dietamediterranea/

40

Figura 17.Decálogo de la dieta mediterránea. Fuente:

http://draniaysusaventuras.blogspot.com.es/2013/10/como-nos-mola-la-

dieta-mediterranea.html

41

3.6. Dieta Dukan.

Existe un objetivo o preocupación generalizada en la mayoría de mujeres y hombres en

las últimas décadas, mantener o conseguir el peso ideal, cosa que cada vez es más

difícil debido al estilo de vida sedentario que hemos adquirido y también debido a la

gran cantidad de alimentos que nos rodean, pero que quizá no sepamos consumirlos

adecuadamente, preocupándonos más por la cantidad que por la calidad. Y es que el

mundo alimentario que nos rodea, junto a campañas de marketing alimentario

adaptadas quizá al actual estilo de vida, hacen que mantener nuestro peso ideal sea en

muchas ocasiones una utopía que quizá tenga su origen en la ignorancia que tenemos

sobre alimentación adecuada, o quizá simplemente nos sea más fácil dejarnos llevar y

consumir lo que nos ofrecen sin preguntarnos qué estamos comiendo.

Entre las muchas dietas que nos rodean, la dieta Dukan es una de las más seguidas en

los últimos años por millones de personas en el mundo. Esta dieta nos la presenta el

médico francés Pierre Dukan, para quién lo más importante no es hablar de peso ideal

sino de “peso justo”. Define peso justo como “el peso que se puede mantener a largo

plazo”. Pero tendríamos que preguntarnos cuál es nuestro peso justo. Dukan lo calcula

a través de “ciertos parámetros genéticos y hereditarios” además de los corporales

como la altura y el peso. Pues bien según Pierre Dukan, una vez que tenemos nuestro

peso justo, ya sólo queda leer y seguir sus directrices para lograrlo.

La dieta Dukan se divide en cuatro fases durante las cuales hay una lista de 100

alimentos que se podrán combinar y que son recomendables por su bajo porcentaje de

grasas y azúcares. Todos esos alimentos son ricos en proteínas, ya sean de origen

animal o vegetal. Además el doctor Dukan recurre a la avena por el alto valor nutritivo

de este cereal. Las fases son las siguientes:

●Fase de ataque: Es el primer paso para perder peso rápidamente. Este período dura

aproximadamente una semana donde solo se permite comer proteínas de origen

animal. De la lista de los 100 alimentos permitidos por Dukan, 72 son proteínas de

origen animal y 28 de origen vegetal. Así durante este período de tiempo solo se

42

pueden consumir 72 variedades de alimentos que serán carnes magras, aves de corral,

pescado, marisco, productos lácteos y huevos. No hay restricción en cuanto a la

cantidad que tengamos que ingerir para saciarnos.

●Fase de crucero: Durante esta fase nos acercaremos al peso justo más lentamente,

pudiendo alternar proteína animal y vegetal. Así se pueden usar los 100 alimentos

permitidos.

●Fase de consolidación: Esta fase se destinará a acostumbrar a nuestro organismo a

incorporar otros alimentos que no están incluidos en la lista de los 100 alimentos

permitidos, pero a la vez hay que intentar evitar el efecto yoyó. Habrá total libertad

para tomar cualquier tipo de alimento y solamente habrá obligación de dedicar cada

jueves a comer solo proteína pura.

●Fase de estabilización: Momento decisivo y final del proceso. Según Dukan, esta fase

es de por vida. Se podrá comer todo lo que se quiera pero cumpliendo tres reglas muy

importantes. Primero y al igual que en la fase de consolidación, los jueves solo se

podrá comer proteína pura. En segundo lugar, habrá que hacer ejercicio diario durante

al menos 20 minutos. Y en tercer lugar, la avena será muy importante ya que será

obligatorio tomar 3 cucharadas soperas de este cereal cada día. Además recomienda

usar aceite de parafina para sustituir el aceite de oliva en la elaboración de salsas,

producto bastante criticado por su función laxante y que podría provocar efectos

secundarios graves para la salud.

Los libros escritos por el señor Pierre Dukan (“No consigo adelgazar”, “El método

Dukan ilustrados” y “Las recetas de Dukan”) son de los más vendidos en todo el

mundo, por lo tanto son muchas las personas que creen en su veracidad y legalidad.

Sin embargo el Grupo de Revisión, Estudio y Posicionamiento de la Asociación

Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN, voz científica de la Asociación),

desaconseja este “método”, por ser ineficaz, fraudulento y potencialmente peligroso.

Esta opinión se sustenta en las siguientes 6 consideraciones:

43

1. Ausencia de fundamento científico. Ninguna base de datos científica, ya sea

española o internacional contiene algún estudio donde se haga referencia a este tipo

de dieta, apoye su veracidad o seguridad.

2. Cumple características que definen a las dietas fraudulentas: según la Asociación

Americana de Dietética y la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, estas

características fraudulentas son:

-prometen resultados rápidos.

-prometen resultados mágicos.

-Prohíbe el consumo de un alimento o grupos de alimentos.

-contienen listas de alimentos “buenos” o “malos”.

-exageran la realidad científica de un nutriente.

-aconsejan productos dietéticos a los que se les atribuye propiedades

extraordinarias.

-incluyen relatos para aportar credibilidad.

-contienen afirmaciones que contradicen a colectivos sanitarios de

reputación conocida.

Pues bien, la dieta Dukan cumple todos los puntos anteriores como se puede leer en

su libro “No consigo adelgazar”: “Con el método Dukan usted logrará adelgazar y

mantener su peso estable durante el resto de su vida […] Más de un millón de lectores

en Francia ya han adelgazado siguiendo los cuatro pasos de esta dieta basada en el

consumo de proteínas naturales”.

3. Hay ilegalidad en su afirmaciones: Las palabras anteriormente mencionadas en su

libro no cumplen la legislación: según el Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto,

queda prohibida cualquier clase de publicidad o promoción directa o indirecta, masiva

o individualizada, de productos , materiales, sustancias, energías o métodos con

pretendida finalidad sanitaria en casos que sugieran propiedades específicas

44

adelgazantes o contra la obesidad, que proporcionen seguridades de alivio o curación

cierta, que utilicen el término “natural” como característica con efectos preventivos o

terapéuticos, que atribuyan a formas, presentaciones o marcas de productos

alimenticios concretos con capacidades preventivas, terapéuticas o curativas, que

pretendan aportar testimonios de profesionales sanitarios, de personas famosas o

conocidas por el público o de pacientes reales o supuestos, como medio de inducción

al consumo.

Además en su página web el señor Dukan aparece el apartado “tienda” donde se

encuentran productos como “Devorcal” al que se le atribuyen propiedades para

quemar calorías procedentes de proteínas y grasas, lo cual según los expertos es falso

e ilegal ya que aconseja su uso durante 37 días, con la necesidad de renovar en caso

necesario.

4. Errónea atribución de capacidad adelgazante a las proteínas dietéticas, según la

Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.

5. Contradicciones con los consejos de expertos en obesidad.

6. Potenciales daños asociados al seguimiento de esta dieta. La Agencia Francesa para

la Seguridad Alimentaria, del Medio Ambiente y Ocupacional (ANSES) señala que

puede haber desequilibrios nutricionales y alteraciones psicológicas, hormonales, de

crecimiento y rendimiento. Además la Asociación Británica de Dietética considera que

esta dieta puede tener riesgos para la salud y provoca confusión en las personas que la

siguen.

Otros efectos secundarios que han sido expuestos en la página web del señor Dukan,

son dolores de cabeza, colesterol alto, problemas menstruales y otras consultas que

aparecen, ya que son muchas las personas que siguen esta dieta sin la ayuda de un

experto.

Todo lo anteriormente mencionado hace que el GREP-AEDN desaconseje la dieta

Dukan, considerándola un fraude y un riesgo para la salud pública.

45

3.7. Dieta vegetariana.

En las últimas décadas ha habido un gran interés por la salud y por los derechos de los

animales, lo que ha contribuido a que aumente el número de individuos que rechazan

los alimentos de origen animal. Además entre los vegetarianos hay menor número de

fumadores y menor consumo de alcohol que en el caso de los no vegetarianos, debido

en gran medida a su gran interés por la salud y la nutrición.

La dieta vegetariana puede que sea protectora frente a enfermedades como algunos

tipos de cáncer, enfermedad coronaria, obesidad, estreñimiento o depresión, pero aún

no hay suficientes evidencias científicas para establecer una relación entre

vegetarianismo y menor número de enfermedades.

Además el vegetarianismo no es solo una forma de alimentarse, sino que implica un

estilo de vida o unas creencias religiosas. Los vegetarianos no solo rechazan los

alimentos de origen animal, además rechazan cualquier producto de origen animal.

La “Sociedad Vegetariana” define la dieta vegetariana como aquella que incluye

granos, legumbres, frutos secos, semillas, frutas, verduras, germinados, soja y sus

derivados (tofu y el tempeh), el seitán (gluten del trigo), también consumen algas que

aporta ácidos grasos omega-3 presente en el pescado azul. Pueden incluir o no en la

dieta los huevos, la leche y la miel. Dependiendo de esto hay diferentes tipos de

alimentación vegetariana:

●Veganismo: Son vegetarianos estrictos. Excluye todo tipo de alimento de origen

animal, ni leche, ni derivados lácteos y a veces también excluyen la miel. Consumen

legumbres, cereales, frutos secos, semillas, frutas, verduras y aceites vegetales.

●Ovolactovegetarianismo: Excluye toda la carne y pescado, pero consumen leche,

productos lácteos y huevos. Es la dieta vegetariana más seguida en occidente.

46

●Ovogetarianismo/lactovegetarianismo: Excluyen la carne y alimentos de origen

animal, únicamente consumen huevos o lácteos respectivamente.

●Dieta frutariana o frugívora: Es una forma extrema de Veganismo que prohíbe matar

plantas. Excluye legumbres y cereales además de todo alimento de origen animal.

Consumen fruta fresca (incluyendo también el tomate y el aguacate), frutos secos,

semillas, miel y aceite de oliva. El resto de vegetales están excluidos.

●Macrobiótica: Es una dieta muy estricta que practican principalmente los seguidores

de la filosofía Taoísta, que afirma que la salud del cuerpo y espiritual depende de la

fuerzas del Yin (positiva) y Yang (negativa). Según esta filosofía la ausencia de

enfermedad se da cuando existe un equilibrio a través de una alimentación adecuada,

la tolerancia y serenidad espiritual. Hay una dependencia entre el estado de ánimo y la

alimentación. Esta dieta se basa en los cereales integrales, hortalizas y vegetales

cocidos, soja, algas, legumbres, se permite el pescado blanco dos veces por semana y

pollo o pavo de manera excepcional, ante algún compromiso. También un huevo cada

diez días, frutas. Solo pueden ingerir líquidos después de las comidas, nunca durante, y

deben beber a sorbos. La bebida más adecuada es el té, el café y agua

preferentemente tibia. Este tipo de dieta se puede ir haciendo cada vez más estricta,

hasta que al final sólo se consume arroz integral.

La mayoría de las dietas vegetarianas aportan suficiente energía para los adultos, pero

se debe tener mucho cuidado con los bebés y los niños ya que puede que el aporte

energético de la dieta sea insuficiente para el crecimiento de los niños. También los

adolescentes están expuestos a muchas deficiencias debido a que necesitan un mayor

aporte energético y nutricional para el crecimiento. Lo más adecuado en estos casos es

administras un suplemento polivitamínico. También hay que tener especial cuidado

con las mujeres embarazadas o durante el periodo de lactancia.

Especial cuidado también con el déficit de vitamina B12 en esta dieta, ya que se

encuentra exclusivamente en alimentos de origen animal, por lo que en dietas

vegetarianas estrictas deberán tener un suplemento dietético con esta vitamina o

tomar a veces leche de vaca, yogur, queso, huevos margarinas, leche de soja o

extractos de levadura.

47

Los síntomas de déficit de vitamina B12 son anemia megaloblástica, neuropatía, dolor

en la lengua, debilidad, hormigueo y entumecimiento de pies y manos, problemas

gastrointestinales e incluso infertilidad en las mujeres.

3.8. Conservación de alimentos.

Desde la antigüedad el hombre ha buscado la manera de conservar los alimentos para

tenerlos disponibles durante más tiempo. Ya en los imperios egipcio y romano

conocían las técnicas de salado y ahumado de carnes y pescados.

La dificultad de conservar los alimentos y la falta de alimentos frescos y en mal estado

siempre ha sido un problema, de hecho durante la época de los grandes

descubrimientos ya se ofrecían premios para que los sabios del momento se

interesaran por encontrar una solución. A partir de 1665, con el descubrimiento del

microscopio se observó que las bacterias influían en el deterioro de los alimentos, pero

en 1780, un confitero parisino llamado Nicolás Apper, encontró que mediante la

aplicación de calor podía conseguir que los alimentos pudieran permanecer durante

más tiempo sin que se alterara el sabor y el aspecto. El método de Apper (apertización)

consiste en colocar los alimentos en recipientes, cerrarlos y ponerlos en agua hirviendo

durante un tiempo.

Pero gracias a los descubrimientos de Pasteur en 1873 empezaron los estudios sobre

microbiología, y a partir de ahí se han podido desarrollar técnicas para la esterilización

de conservas.

Hoy en día tenemos conservas en lata y en vidrio, pero además tenemos alimentos

conservados por deshidratación, congelación y muchos más que nos facilitan consumir

todo tipo de alimentos a pesar de la falta de tiempo y el ritmo de vida actual.

3.8.1. Métodos de conservación de alimentos.

Los principales objetivos de los métodos de conservación son evitar la proliferación de

microorganismos en los alimentos, aislar los alimentos de agentes externos (aire, el

frío, la humedad, etc.), evitar reacciones químicas (oxidación, hidrólisis, etc.),

48

reacciones químicas que llevan a un proceso de maduración y deterioro, ataque de

insectos y roedores, etc.

El tratamiento de conservación por lo tanto ha de ser eficaz, con mínimas alteraciones

en el olor y sabor, sin riesgo tóxico y que garantice la seguridad del alimento.

a) Métodos tradicionales: salado, ahumado, con azúcar, con aceite, con ácidos (limón,

vinagre), con alcohol…

b) Métodos físicos:

-Calor: pasteurización (80ºC), ebullición (100ºC), esterilización (más

de 100ºc), uperización (U.H.T. con temperaturas de 140ºC o superiores).

-Frío: refrigeración (0ºC- 6-7ºC), congelación (-30ºC como mínimo),

ultracongelación (descenso muy rápido de temperaturas, específico para cada

alimento), liofilización (eliminar el agua, congelado mediante el vacío y posterior

aplicación de calor)…

-Radiaciones: luz ultravioleta (potente bactericida), haz de

electrones (3 Mev), rayos γ (aplicaciones electromagnéticas emitidas por los núcleos

de Cobalto 60 y Cesio 137, con gran poder de penetración), microondas (ondas

electromagnéticas a partir de energía eléctrica con gran elevación térmica al ser

aplicada sobre el alimento)…

c) Métodos químicos: utilización de aditivos, concretamente los conservantes y

antioxidantes. Los aditivos son sustancias químicas que se añaden a los alimentos para

mejorar su conservación o modificar alguna de sus características. Estos aditivos

alimentarios se identifican mediante un código constituido por la letra “E” seguida de

tres números. Los aditivos autorizados son inofensivos para la salud y se añaden a los

alimentos en cantidades muy pequeñas, pero su uso es tan frecuente que a lo largo de

la vida podemos ingerir gran cantidad de ellos. Por esto lo expertos en nutrición

recomiendan consumir preferentemente productos frescos libres de aditivos siempre

que sea posible.

49

Figura 18.Principales conservadores.

http://www.monografias.com/trabajos88/bacterias-patogenas-alimentos-frescos-

envasados/bacterias-patogenas-alimentos-frescos-envasados.shtml

Figura 19. Principales antioxidantes. Fuente:

http://es.slideshare.net/javiermendez3705/alergias-alimentarias-34988364

50

3.8.2. Intoxicaciones alimentarias. La higiene alimentaria.

A pesar de que se utilizan buenos métodos de conservación, los alimentos se pueden

contaminar por una manipulación inadecuada, y como consecuencia podemos ingerir

alimentos en mal estado que pueden causar graves intoxicaciones.

Hay muchas enfermedades que se pueden transmitir a través de los alimentos. La OMS

las define como enfermedades que pueden ser debidas a un alimento específico, a una

sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o en el

proceso de preparación y distribución.

Por lo tanto podemos diferenciar:

●Infecciones: causadas por microorganismos patógenos.

●Toxiinfecciones: causadas por microorganismos y sus toxinas.

●Infestaciones: causadas por parásitos.

●Intoxicaciones: Causadas por tóxicos.

51

Para evitar dichas intoxicaciones debemos seguir unos consejos básicos:

●Lavarse las manos antes de comer o manipular alimentos.

●Mantener limpios los lugares donde se cocina y también los utensilios que se utilizan.

●Lavar muy bien las frutas y verduras, especialmente si se consumen crudas.

●Conservar los alimentos a temperatura adecuada, según se indique en la etiqueta y

en la parte del frigorífico que corresponda.

●Consumir los alimentos cocinados antes de 2 horas y guardar lo que sobre en el

frigorífico.

●No consumir un producto después de la fecha de caducidad señalada en el envase.

●Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y plagas en

general.

Figura 20. Intoxicaciones alimentarias. Fuente: http://www.elsevier.es/es-revista-offarm-

4-articulo-reflexiones-sobre-seguridad-alimentaria-intoxicaciones-13059413

52

●Utilizar siempre agua potable.

3.8.3. Etiquetado de los alimentos.

Anteriormente en el punto 3.2.4, he comentado como sería el etiquetado de los

productos transgénicos porque creo que es importante señalar como diferenciar un

alimento transgénico de otro que no lo es. En este apartado, sin embargo, vemos

cómo es el etiquetado de cualquier tipo de alimento, no solo transgénico.

Todos los consumidores tenemos derecho a saber lo que comemos y tener la

información necesaria para escoger un producto u otro. Para ello, las etiquetas de los

alimentos nos dan toda la información necesaria para valorar la calidad de un

producto, así que antes de adquirir un producto debemos leer atentamente la

etiqueta.

En Europa, los parámetros obligatorios en el etiquetado son:

a) Denominación de venta.

b) Lista de ingredientes.

c) Cantidad de los ingredientes o categorías de ingredientes expresada en porcentaje.

d) Alérgenos.

e) Cantidad neta.

f) Fecha de duración mínima.

g) Condiciones especiales de conservación.

h) Nombre o razón social y dirección del fabricante, del envasador o de un vendedor

legalmente establecido en la Comunidad.

i) Lugar de origen o de procedencia.

j) Grado alcohólico volumétrico adquirido.

53

3.9. Trastornos de la conducta alimentaria. CTS y alfabetización científica.

Actualmente vivimos rodeados de abundancia de alimentos en los países

industrializados donde son frecuentes enfermedades ligadas al exceso de

alimentación, como por ejemplo la obesidad. Por otro lado esto contrasta

enormemente con el hambre que hay en los países subdesarrollados donde

diariamente mueren miles de personas, sobre todo niños.

En los países subdesarrollados se presentan más enfermedades por defecto, por la

falta de alimento. Así podemos hablar principalmente de desnutrición proteíno-

energética, produciendo casos graves, siendo los más destacables el Kwashiorkor y el

marasmo. Estas enfermedades aparecen en niños y se manifiestan con lesiones

cutáneas pigmentación, cabello más claro y menos abundante, irritables y apáticos. El

Figura 21. Etiquetado de los alimentos. Fuente: http://trabajoypersonal.com/que-

significan-los-codigos-e-de-las-etiquetas-de-los-alimentos/

54

niño afectado de marasmo tiene un aspecto demacrado y prácticamente solo tiene

“piel y huesos”.

En contraposición en los países industrializados y conforme el nivel de vida ha ido

aumentando ha aumentado la mortalidad por enfermedad cardiovascular,

arteriosclerosis (lesión en arterias por acumulación de lípidos y colesterol LDL

principalmente). Además debido a la sobrealimentación se presenta una enfermedad

de gran actualidad debido a su alta frecuencia y que preocupa enormemente al

personal sanitario, sociólogos y como no, profesionales de la moda. Es la obesidad.

La obesidad es un aumento de peso por exceso de grasa corporal. En la obesidad

influyen factores ambientales como exceso de ingesta de alimentos, malos hábitos

alimentarios, vida sedentaria, etc. Pero también influyen factores psicológicos, como

tensión nerviosa o estado de ansiedad. Existe también la obesidad por alteraciones

hormonales como el hipotiroidismo. Todo esto puede verse incrementado por posibles

convalecencias, cambios de clima, estrés en el trabajo, cambio de horarios, etc. Existen

momentos en la vida que son favorables para la aparición de la obesidad relacionados

con cambios fisiológicos y psicológicos como la pubertad, el embarazo, lactancia,

menopausia y edad.

La obesidad puede ser factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares,

complicaciones respiratorias, complicaciones del aparato locomotor y todo esto

acompañado de problemas sociales y psicológicos, sobre todo en la adolescencia. Pues

bien, gran parte del proceso que lleva a padecer obesidad se podría solucionar con una

correcta educación alimentaria adecuada desde la niñez. Otra vez se pone de

manifiesto la importancia de una correcta alimentación.

Otras enfermedades frecuentes en la sociedad occidental que se basan en trastornos

del comportamiento alimentario son la anorexia y la bulimia. Estas enfermedades

afectan a hombres, pero sobre todo a mujeres, de nivel socioeconómico medio-alto.

Las repercusiones físicas, psíquicas y sociales de estas enfermedades son bastante

graves, teniendo en cuenta que afecta sobre todo a los adolescentes y jóvenes de

menos de 25 años.

55

La anorexia consiste en la pérdida del apetito por los alimentos, lo que da lugar a una

desnutrición grave que en ocasiones si no se trata puede conducir a la muerte. Es una

enfermedad compleja de origen psicológico que puede estar relacionada con distintos

factores, como dietas inadecuadas en la infancia, problemas familiares o problemas de

autoestima.

La bulimia se caracteriza por la alternancia de una ingestión masiva de alimentos con la

posterior eliminación de los mismos a través del vómito provocado. Son también muy

frecuentes las etapas de ayuno, actividad física excesiva y el uso de laxantes para

contrarrestar los efectos del exceso de alimentos.

El tratamiento de estas enfermedades no es fácil y necesita de un equipo

interdisciplinario y coordinado, ya que a veces estos síndromes se alternan y necesita

desde un experto en nutrición hasta un experto en salud mental.

Momentos de comida, como momentos educadores:

Estas enfermedades se dan en nuestra sociedad actual, en los países desarrollados,

con gran tendencia a la sobrealimentación, la preocupación por la propia imagen

alentada por modas y estereotipos que han llevado a muchos jóvenes y adolescentes a

la obsesión por la delgadez, lo que ha favorecido la aparición de desórdenes

alimentarios que quizá podríamos evitar si desde los colegios, los institutos y las

familias se siguiera un programa con el objetivo de ayudar a nuestros niños y jóvenes a

desarrollar hábitos de alimentación saludable.

Cualquier programa de alimentación desde la escuela ha de tener como objetivos

enseñar a los jóvenes hábitos de alimentación saludable, crear interés por tener una

nutrición adecuada, la práctica de deporte, desarrollar las competencias cognitivas de

los individuos para poder tener un sentido crítico y poder evaluar y seleccionar los

consejos dietéticos que le pueden llegar de diferentes fuentes.

El momento de la comida es una rutina que se repite en la escuela y en todos los

hogares. Desde la educación infantil este momento ayuda a favorecer la autonomía y

autoestima de los niños y niñas.

56

Para impulsar y ayudar este aprendizaje es importante planificar el momento de la

comida con una intención educativa, hemos de crear un ambiente cálido y cómodo, en

el cual se favorezca la autonomía del niño y se unifique criterios entre la familia y la

escuela.

En la escuela el momento de la comida se puede aprovechar como un ejercicio dentro

del aula, un momento compartido con los compañeros. Un ejemplo de ello puede ser

pedir que cada día un niño traiga la merienda o el almuerzo para todos sus

compañeros, pero no está permitido traer galletas ni bollería industrial. Lo que vamos

a valorar es que se traiga una comida hecha en casa, como tortilla de patatas,

magdalenas caseras, bizcocho…y que el niño explique cómo se ha hecho y los

ingredientes que se han usado. Como además hemos trabajado los alimentos

saludables en clase, le daremos mucho valor a la fruta, así podemos acostumbrar a los

niños a que a media mañana tomen fruta, y ellos saben que eso es lo conveniente. La

colaboración de las familias, por supuesto, va a ser muy importante.

Por lo tanto tenemos que hacer hincapié en la importancia del ambiente en la escuela

para mejorar los hábitos de alimentación porque el niño aprende de sus educadores

que son personas muy importantes para ellos y además hay implicación emocional ya

que es imprescindible la colaboración familia-escuela.

CTS Y ALFABETIZACIÓN CIENTÍFICA:

La salud y la educación son dos fuerzas que guían de alguna manera nuestras vidas.

Esto me llevó a elegir el tema de la alimentación para estudiar más a fondo los hábitos

alimenticios y estudiar el impacto que éstos pueden tener en la sociedad, causando

una adecuada o inadecuada conducta alimenticia en los jóvenes.

Cada vez son mayores los casos de obesidad infantil, concretamente en España 16 de

cada 100 niños son obesos, presentándose enfermedades en los niños que antes solo

aparecían en adultos como son enfermedades crónicas cardiovasculares.

Considerando la diversidad culturas que conviven actualmente en las aulas, si nos

centramos en Andalucía, la provincia que más ha abandonado las costumbres

57

alimenticias de Andalucía es Huelva. Posiblemente sea porque es en esta provincia

donde mayor número de inmigrantes hay, y tanto unos como otros han abandonado

sus respectivas costumbres alimenticias dejándose unir por un punto en común que se

ha basado en introducir nuevos hábitos que imponen los países desarrollados a base

de comida rápida rica en grasas. En este momento es donde debemos actuar y

ponernos una meta importante que consiste en que ese punto de unión común sea

desde el colegio potenciar la responsabilidad que tiene cada escolar y sus familias con

respecto a llevar una alimentación saludable.

Para empezar, el profesorado ha de estudiar cuáles son las ideas previas que los

alumnos tienen sobre alimentación saludable y a continuación detectar si hay

necesidad de formación y educación en ese aspecto, y como consecuencia diseñar un

programa en el contexto educativo, como por ejemplo el comedor escolar, atendiendo

a un enfoque intercultural.

Por lo tanto en esta sociedad en la que vivimos rodeados de tantos productos, para

una correcta alimentación es necesaria una alfabetización científica para analizar todas

las opciones que se nos presentan, saber utilizar toda la información que nos llega para

ser capaces de elegir e implicarnos en discusiones públicas acerca de asuntos

importantes (alimentación, política, sociedad…) y poder compartir nuestras opiniones,

y percepción personal del mundo natural que nos rodea.

Así es conveniente saber utilizar toda la información que nos rodea y detenernos y

crear debates, por ejemplo sobre los alimentos transgénicos, el uso de pesticidas y

herbicidas. Al mismo tiempo conocer las tecnologías actuales que puedan ayudarnos a

aumentar la productividad sin crear graves problemas de sostenibilidad de la

agricultura, conocer también que la biotecnología puede ser una solución al problema

de la alimentación…En definitiva tenemos que ser educados para informarnos, opinar

y preocuparnos por el medio ambiente, la salud humana, el futuro de la agricultura y

saber aplicar las nuevas tecnologías cuando sea necesario y siempre que no aparezcan

efectos nocivos, además de evitar errores del pasado ( por ejemplo uso de plaguicidas

perjudiciales).

58

Dimensión europea de la Educación Secundaria:

La Educación Secundaria se enfrenta a retos importantes con los jóvenes en el

momento en que vivimos. El reto de preparar a los jóvenes para tener un empleo y

una vida digna en el futuro, un futuro en el que la competitividad que cada vez mayor

y también enfrentarse al reto de un alto nivel tecnológico. Todo esto con el fin de

evitar la marginación y cubrir todas las expectativas personales y culturales de la gente

joven. En concreto en el primer ciclo de la Educación Secundaria (1º,2º y 3º de ESO)

nos debemos centrar en los recursos intelectuales indispensables para una formación

posterior, y el segundo ciclo (4º de ESO) debe encaminarse a introducir una

especialización, pero sin descuidar unas metas básicas comunes. Todo ello basado en

una educación intercultural, evitar la exclusión social y seguir estrategias educativas

que favorezcan la cohesión y el desarrollo de valores comunes compartidos,

consiguiendo así un alumnado con mayor calidad de aprendizaje, independientemente

de su origen, su procedencia cultural su género, su preferencia sexual, su clase social,

etc.

59

BLOQUE II

4. PROYECCIÓN DIDÁCTICA.

4.1. Introducción:

Durante la etapa de Educación Secundaria Obligatoria se tratan los aspectos físico-

químicos y biológico-geológicos de la naturaleza.

En los primeros cursos de la ESO se mantiene un carácter integrador de la materia con

dos ideas básicas: Una búsqueda de señas de identidad en la diversidad de lo existente

y una atención al cambio y a las transformaciones, dirigida a su comprensión y control.

Se pretende que el alumno y la alumna descubran la existencia de marcos

conceptuales y procedimientos de indagación comunes a los diferentes ámbitos del

saber científico.

A partir de tercero de la ESO, debido a la madurez del alumnado y su diversidad de

intereses y aptitudes se separan las dos materias para profundizar en los contenidos

de cada una de las asignaturas para poder profundizar en los contenidos de cada una

de ellas de más detallada.

Una característica a destacar es que en cuanto al nivel del alumnado, hay una clara

diferencia entre los grupos bilingües y los que no lo son, aunque los no bilingües son

grupos menos numerosos, lo cual facilita la atención al alumnado con más dificultades.

Es en tercero de la ESO, en la asignatura de Biología y Geología, donde voy a situar la

unidad didáctica, concretamente en la unidad didáctica número 3, dedicada a los

alimentos y la dieta.

4.2. Legislación educativa:

La legislación educativa son las normas en las que se fundamenta el sistema educativo

y que determinan aspectos como la distribución de niveles, las asignaturas o

contenidos y las normas de convivencia en los centros. Por lo tanto conocer estas

normas es fundamental para un profesor de secundaria.

60

La legislación actual-LOE, presente en el periodo lectivo 2014-2015 se fundamenta en

los valores de la Constitución Española de 1978 y se fundamenta en la Ley Orgánica

2/2006, de 3 de mayo, de Educación (LOE), (BOE de 4-05-2006). Por lo tanto la

normativa nacional para la elaboración de programaciones se basa en la anterior ley, y

junto a ella tenemos:

Real Decreto 806/2006, de 30 de junio, por el que se establece el calendario de

aplicación de la nueva ordenación del sistema educativo, establecida por la Ley

Orgánica 2/2006, de 3 mayo, de Educación que hemos mencionado anteriormente.

Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre, por el que se establecen las enseñanzas

mínimas correspondientes a la Educación Secundaria Obligatoria. (BOE 5-1-2007).

Estas directrices generales marcadas por el gobierno de la nación son concretadas por

las diferentes comunidades autónomas, definiendo así la normativa que determina el

funcionamiento de los Institutos de Educación Secundaria.

En nuestro caso la legislación autonómica en Andalucía para programaciones es:

Decreto 231/2007, de 31 de julio, por el que se establece la ordenación y las

enseñanzas correspondientes a la educación secundaria obligatoria en Andalucía.

(BOJA 8-8-2007).

Orden de 10-8-2007, por la que se establece la ordenación de la evaluación del

proceso de aprendizaje del alumnado de educación secundaria obligatoria en la

Comunidad Autónoma de Andalucía. (BOJA 23-8-2007).

Orden de 10-8-2007, por la que se desarrolla el currículo correspondiente a la

Educación Secundaria Obligatoria en Andalucía. (BOJA 30-8-2007).

Instrucciones de 17-12-2007, de la Dirección General de Ordenación y Evaluación

Educativa, por la que se complementa la normativa sobre evaluación del proceso de

aprendizaje del alumnado de Educación Secundaria Obligatoria.

Orden de 25 de julio de 2008, por la que se regula la atención a la diversidad en

Andalucía.

61

Instrucciones de 30 de junio de 2011, de la Dirección General de Ordenación y

Evaluación Educativa, sobre el tratamiento de la lectura durante el curso.

NUEVA LEY-LOMCE:

El centro y la razón de ser de la educación es el alumnado. El aprendizaje en la escuela

debe ir dirigido a formar personas autónomas, críticas, con pensamiento propio. Todos

los alumnos y alumnas tienen una meta, todas las personas jóvenes tienen talento, y

por lo tanto sus talentos son lo más valioso que tenemos en el país, tenemos que

potenciar el talento que posea cada una de las personas.

A diferencia de la LOGSE, la LOCE o la LOE, la LOMCE (Ley orgánica para la mejora de la

calidad educativa), NO es una reforma global del sistema educativo, sino que es una

reforma parcial del mismo.

La normativa nacional asociada a la LOMCE:

Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, para la mejora de la calidad educativa. (BOE

10-12-2013). Esta ley modifica artículos de la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de

Educación (BOE 04-05-2006), y crea otros nuevos:

Artículo1 de la LOE, que establece los principios de la educación: Se modifican algunos

párrafos que indican la accesibilidad universal de la educación, prevención del acoso

escolar y la violencia de género. Además se señala a los padres, madres y tutores

como primeros responsables de la educación y libertad de enseñanza.

Artículo 2 de la LOE, que establece los fines del sistema educativo: Solo se añade un

completo artículo 2bis en el que se define el sistema educativo, las actuaciones

educativas y sus instrumentos.

Artículo 3 de la LOE, que establece la organización de las enseñanzas: Solo se añade

que los ciclos formativos de Formación Profesional Básica serán de oferta obligatoria y

carácter gratuito.

62

En cuanto al currículo oficial de Ciencias Naturales y Biología y Geología:

Según el Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre, por el que se establece el

currículo básico de la Educación Secundaria Obligatoria y del Bachillerato. El currículo

es la regulación de los elementos que determinan los procesos de la enseñanza para

cada una de las enseñanzas. Concreta aspectos como:

→Contenidos.

→Criterios de evaluación.

→Estándares de aprendizaje.

En el currículo oficial de Ciencias Naturales y Biología y Geología, entre las asignaturas

correspondientes al departamento de Biología y Geología (LOMCE) está la Biología y

Geología en 3º de la ESO(al igual que estaba en Biología y Geología de 3º de la ESO en

la LOE). Es en esta asignatura en la que me voy a centrar, concretamente en la unidad

didáctica número 3:” los alimentos y la dieta”.

La elección de mi unidad didáctica está también apoyada y relacionada con la

disposición adicional cuarta de la LOMCE, donde se promociona la actividad física y

dieta equilibrada: “Las Administraciones educativas adoptarán medidas para que la

actividad física y la dieta equilibrada formen parte del comportamiento infantil y

juvenil. A estos efectos, dichas Administraciones promoverán la práctica diaria de

deporte y ejercicio físico por parte de los alumnos y alumnas durante la jornada

escolar, en los términos y condiciones que, siguiendo las recomendaciones de los

organismos competentes, garanticen un desarrollo adecuado para favorecer una vida

activa, saludable y autónoma. El diseño, coordinación y supervisión de las medidas que

a estos efectos se adopten en el centro educativo. Serán asumidos por el profesorado

con cualificación o especialización adecuada en estos ámbitos.”

En cuanto a la concreción por parte de la Junta de Andalucía y de los centros

educativos tanto de estos aspectos como del resto del currículo, está por determinar

durante los próximos meses.

63

DATOS GENERALES DE LA UNIDAD DIDÁCTICA:

ETAPA EDUCATIVA ESO

NIVEL TERCERO

ÁREA DE CONOCIMIENTO BIOLOGÍA Y GEOLOGÍA

BLOQUE DE CONTENIDO BLOQUE 1. Contenidos comunes:

UNIDAD DIDÁCTICA 3: LOS ALIMENTOS Y

LA DIETA

TEMPORALIZACIÓN 6 SESIONES DE 50 MINUTOS

4.3. Contextualización:

El Instituto de Educación Secundaria Obligatoria Auringis, es un instituto bilingüe

situado en una de las zonas de crecimiento de Jaén, en la zona noroeste de la ciudad,

cerca del Gran Eje, conocido también como Avenida de Andalucía, en la calle de los

Lirios.

A espaldas del Centro se encuentra Santa Isabel donde predomina la clase obrera.

Delante del centro se encuentran el barrio de las Fuentezuelas así como el residencial

Azahar, ocupados por profesionales y clases medias altas. El entorno del Instituto se

define por una gran actividad comercial donde abundan pequeños comercios, bares,

restaurantes, librerías, entidades financieras y bancarias, también medianas y grandes

superficies comerciales que estimulan su alto consumo. Relativamente cerca del

Instituto se encuentra el Museo Provincial, el Hospital General, la antigua cárcel que se

está rehabilitando como Museo Provincial y el Polideportivo Fuentezuelas.

El alumnado procedente del Gran Eje y de las Fuentezuelas pertenece a familias de

clase media con padres y madres entre los que predominan los pequeños

comerciantes, funcionarios, empleados de servicios o profesionales titulados. El

alumnado procedente del residencial Azahar pertenece a familias de clase media-alta,

64

en las que predominan profesionales funcionariales y altos funcionarios. El alumnado

procedente de Santa Isabel pertenece a familias con recursos económicos más bien

escasos, a veces con problemas de paro y, en general, formación poco cualificada. El

alumnado inmigrante escolarizado representa una proporción relativamente baja (un

5% sobre un total de 700 alumnos).

Además entre el alumnado hay algunos alumnos con necesidades específicas de apoyo

educativo (ANEAE), un alumno con el Síndrome de Asperger, un alumno con autismo y

algunos alumnos con altas capacidades. Con lo cual la programación de aula se

programa en función de las necesidades específicas del alumnado en cuestión,

atendiendo la diversidad.

Las enseñanzas impartidas en el Instituto son la Enseñanza Secundaria Obligatoria,

Bachillerato (Humanidades, Ciencias de la Salud, Ciencias Sociales y Tecnología), y

Formación Profesional específica de Grado Superior (Educación Infantil, Sonido e

Imagen y Atención a la Dependencia).

4.4. Elementos curriculares básicos:

4.4.1. OBJETIVOS:

●Objetivos generales de etapa:

La ley Orgánica de Educación, según el Real Decreto 1631/2006, de 29 de diciembre,

establece las enseñanzas mínimas correspondientes a la Educación Secundaria

Obligatoria. En este caso además el Decreto 231/2007, de 31 de julio, establece que

esta etapa educativa contribuirá a que los alumnos de Andalucía desarrollen una serie

de saberes, capacidades, hábitos, actitudes y valores que les permita alcanzar los

siguientes objetivos:

a) Adquirir habilidades que les permita desenvolverse con autonomía en el

ámbito familiar y doméstico, así como en los grupos sociales con los que se

relacionan, participando con actitudes solidarias, tolerantes y libres de

prejuicios.

b) Interpretar y producir con propiedad, autonomía y creatividad mensajes que

utilicen códigos artísticos, científicos y técnicos.

65

c) Comprender los principios y valores que rigen el funcionamiento de las

sociedades democráticas contemporáneas, especialmente los relativos a los

derechos y deberes de la ciudadanía.

d) Comprender los principios básicos que rigen el funcionamiento del medio físico

y natural, valorar las repercusiones que sobre él tienen las actividades humanas

y contribuir activamente a la defensa, conservación y mejora del mismo como

elemento determinante de la calidad de vida.

e) Conocer y respetar la realidad cultural de Andalucía, partiendo del

conocimiento y de la comprensión de Andalucía como comunidad de encuentro

de culturas.

En ese mismo decreto menciona en su artículo 24 que el alumno debe alcanzar

los objetivos indicados en la LOE para esta etapa educativa (artículo 23), y que

son los siguientes:

a) Asumir responsablemente sus deberes, conocer y ejercer sus derechos en el

respeto a los demás, practicar la tolerancia, la cooperación y la solidaridad entre

las personas y grupos, ejercitarse en el diálogo afianzando los derechos humanos

como valores comunes de una sociedad plural y prepararse para el ejercicio de la

ciudadanía democrática.

b) Desarrollar y consolidar hábitos de disciplina, estudio y trabajo individual y en

equipo como condición necesaria para una realización más eficaz de las tareas del

aprendizaje y como medio de desarrollo personal.

c) Valorar y respetar la diferencia de sexos y la igualdad de derechos y

oportunidades entre ellos. Rechazar los estereotipos que supongan discriminación

entre hombres y mujeres.

d) Fortalecer sus capacidades afectivas en todos los ámbitos de la personalidad y

en sus relaciones con los demás, así como rechazar la violencia, los prejuicios

de cualquier tipo, los comportamientos sexistas y resolver pacíficamente los

conflictos.

e) Desarrollar destrezas básicas en la utilización de las fuentes de información

para, con sentido crítico, adquirir nuevos conocimientos. Adquirir una

66

preparación básica en el campo de las tecnologías, especialmente las de

información y la comunicación.

f) Concebir el conocimiento científico como un saber integrado, que se estructura

en distintas disciplinas, así como conocer y aplicar los métodos para identificar

los problemas en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

g) Desarrollar el espíritu emprendedor y la confianza en sí mismo, la participación,

el sentido crítico, la iniciativa personal y la capacidad de aprender a aprender,

planificar, tomar decisiones y asumir responsabilidades.

h) Comprender y expresar con corrección, oralmente o por escrito, en la lengua

castellana y, si la hubiere, en la lengua cooficial de la Comunidad Autónoma,

textos y mensajes complejos, e iniciarse en el conocimiento y el estudio de la

literatura.

i) Comprender y expresarse en una o más lenguas extranjeras de manera

apropiada.

j) Conocer, valorar y respetar los aspectos básicos de la cultura y la historia

propias y de los demás, así como el patrimonio artístico y cultural.

k) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los otros,

respetar las diferencias, afianzar los hábitos de cuidado y salud corporales e

incorporar la educación física y la práctica del deporte para favorecer el

desarrollo personal y social. Conocer y valorar la dimensión humana de la

sexualidad en toda su diversidad. Valorar críticamente los hábitos sociales

relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio

ambiente, contribuyendo a su conservación y mejora.

l) Apreciar la creación artística y comprender el lenguaje de las distintas

manifestaciones artísticas, utilizando diversos medios de expresión y

representación.

LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE) por el que se

establece el currículo básico de la Educación Secundaria Obligatoria. La Ley

Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre modificó el artículo 6 de la Ley Orgánica

2/2006, de 3 de mayo, de Educación para definir el currículo integrado por los

67

objetivos, las competencias y los contenidos o conjunto de conocimientos y los

criterios de evaluación.

En el artículo 11 nos habla sobre los objetivos generales de etapa:

La Educación Secundaria Obligatoria contribuirá a desarrollar en los alumnos y las

alumnas las capacidades que le permitan:

a) Asumir responsablemente sus deberes, conocer y ejercer sus derechos en el

respeto a los demás, practicar la tolerancia, la cooperación y la solidaridad

entre las personas y grupos, ejercitarse en el diálogo afianzando los derechos

humanos y la igualdad de trato y de oportunidades entre mujeres y hombres,

como valores comunes de una sociedad plural y prepararse para el ejercicio de

la ciudadanía democrática.

b) Desarrollar y consolidar hábitos de disciplina, estudio y trabajo individual y en

equipo como condición necesaria para una realización eficaz de las tareas de

aprendizaje y como medio de desarrollo personal.

c) Desarrollar destrezas básicas en la utilización de las fuentes de información

para, con sentido crítico, adquirir nuevos conocimientos. Adquirir una

preparación básica en el campo de las tecnologías, especialmente las de la

información y la comunicación.

d) Concebir el conocimiento científico como un saber integrado, que se estructura

en distintas disciplinas, así como conocer y aplicar los métodos para identificar

los problemas en los diversos campos del conocimiento y de la experiencia.

e) Desarrollar espíritu emprendedor y la confianza en sí mismo, la participación, el

sentido crítico, la iniciativa personal y la capacidad para aprender a aprender,

planificar, tomar decisiones y asumir responsabilidades.

f) Comprender y expresarse en una o más lenguas extranjeras de manera

apropiada.

g) Conocer y aceptar el funcionamiento del propio cuerpo y el de los otros,

respetar las diferencias, afianzar los hábitos de cuidado y salud corporal e

incorporar la educación física y la práctica de deporte para favorecer el

desarrollo personal y social. Conocer y valorar la dimensión humana de la

sexualidad en toda su diversidad. Valorar críticamente los hábitos sociales

68

relacionados con la salud, el consumo, el cuidado de los seres vivos y el medio

ambiente, contribuyendo a su conservación y mejora.

●Objetivos generales de área:

De acuerdo con el Real Decreto 1631/2006, Decreto 231/2007 y Orden de 10/01/2007,

se entiende por objetivos las capacidades que se esperan hayan adquirido los alumnos

al término de las enseñanzas. Estas intenciones educativas son elaboradas por la

Administración Educativa y concretadas en los objetivos generales de la etapa (punto

anterior) y en los objetivos generales de área:

1. Utilizar estrategias y conceptos básicos para interpretar los fenómenos

naturales así como valoración del desarrollo científico.

2. Aplicar estrategias coherentes con los procedimientos de la ciencia en la

resolución de problemas.

3. Comprender y expresar mensajes científicos. Interpretar diagramas, gráficas,

tablas y expresiones matemáticas.

4. Obtener información científica utilizando distintas fuentes y emplearla en

trabajos.

5. Adoptar actitud crítica basada en el conocimiento para abordar cuestiones

diversas.

6. Desarrollar hábitos saludables y llevar a cabo estrategias para hacer frente a los

riesgos de la sociedad actual relacionados con el consumo, la droga, la

alimentación o la sexualidad.

7. Comprender la importancia del conocimiento en ciencias de la naturaleza para

participar en los problemas de la sociedad.

8. Conocer y valorar las interacciones de las ciencias y la tecnología con la

sociedad y el medio ambiente, dando especial importancia a los problemas a

los que se enfrenta la humanidad.

9. Reconocer las aportaciones de las ciencias de la naturaleza al pensamiento

humano a lo largo de la historia así como su carácter tentativo y creativo.

LOMCE: según la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre. La Junta de Andalucía

aún no ha publicado ninguna Orden para concretar y definir los objetivos

generales de área. Lo hará en los próximos meses.

69

●Objetivos específicos de la unidad: Unidad didáctica número 3: Los alimentos y la

dieta.

Conceptuales:

1. Comprender el concepto de dieta y saber elaborar una dieta equilibrada.

2. Conocer la rueda de los alimentos, las técnicas de conservación de alimentos y

en qué consisten los alimentos transgénicos.

3. Conocer la manipulación y comercialización de los alimentos.

4. Describir las principales enfermedades relacionadas con la nutrición y su

prevención.

Procedimentales:

-Relacionar la importancia de una alimentación equilibrada con una buena salud y

reconocer la importancia de la dieta mediterránea en nuestra cultura.

-Usar adecuadamente términos científicos, como lípidos, glúcidos, calorías, etc…, que

permitan elaborar dietas.

-Elaborar dietas utilizando el cálculo matemático, para cuantificar las necesidades

energéticas y los nutrientes adecuados para las personas según su edad y su sexo.

-Buscar información en enciclopedias, diccionarios, internet, etc. Sobre aditivos

alimentarios, los alimentos transgénicos, y otros productos que pueden conducir a una

alimentación insana, para ampliar su conocimiento y adoptar una actitud crítica frente

a determinados hábitos consumistas.

Actitudinales:

-Adoptar una actitud responsable a la hora de comprar y consumir alimentos

etiquetados.

-Desarrollar determinados hábitos alimentarios saludables, que permitan prevenir

enfermedades, como la obesidad, la anorexia o la bulimia.

70

4.4.2. COMPETENCIAS:

→Competencias básicas:

Las competencias básicas que deben adquirir los alumnos han sido establecidas por el

Real Decreto 1631/2006, el Decreto 231/2007 y el artículo 38 de la LEA (17/2007), que

establece que el sistema educativo andaluz tiene como prioridad establecer las

condiciones que permitan al alumnado alcanzar las competencias básicas establecidas

para la enseñanza obligatoria. Dichas competencias son las siguientes:

a) Competencia en comunicación lingüística.

b) Competencia matemática.

c) Competencia en el conocimiento e interacción con el mundo físico.

d) Tratamiento de la información y competencia digital.

e) Competencia social y ciudadana.

f) Competencia cultural y artística.

g) Competencia para aprender a aprender.

h) Autonomía e iniciativa personal.

Según la Ley Orgánica 8/2013, de 9 de diciembre, establece un pequeño cambio en las

competencias. El 29 de enero de 2015 se ha publicado la Orden ECD/65/2015(artículo

2) en la que las competencias básicas se definen como “competencias clave”, que en

lugar de ser 8 (LOE), en la LOMCE se reducen a 7, que aunque son parecidas, no son las

mismas:

a) Competencia en Comunicación Lingüística.

b) Competencia matemática y competencias básicas en ciencia y tecnología.

c) Competencia digital.

d) Competencia de aprender a aprender.

e) Competencias sociales y cívicas.

f) Sentido e iniciativa y espíritu emprendedor.

g) Competencia en conciencia y expresiones culturales.

71

4.4.3. CONTENIDOS:

→Contenidos de materia:

LOE: Real Decreto 1631/2006. Orden 10/8/2007.

●La función de los nutrientes de los alimentos.

●La rueda de los alimentos y la dieta mediterránea. Alimentación y salud.

-Elaboración de una dieta equilibrada basándose en la rueda de los alimentos.

●Trastornos relacionados con la alimentación.

-Adquisición de unos hábitos alimentarios adecuados para nuestra salud y bienestar.

●Hábitos alimentarios no saludables.

●Métodos de conservación y aditivos alimentarios. Etiquetado de los alimentos.

-Identificación de la información que nos ofrecen las etiquetas.

-Actitud crítica frente a los métodos de manipulación y conservación de alimentos y

frente a la información que ofrecen los fabricantes en las etiquetas.

●Los alimentos transgénicos.

●Identificación de las técnicas de conservación y manipulación genética de alimentos.

LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE), Anexo II:

-Nutrición, alimentación y salud.

-Los nutrientes, los alimentos y hábitos alimenticios saludables. Trastornos de la

conducta alimentaria.

→Contenidos transversales:

-Educación para el consumidor: La Junta de Andalucía, en su página web, pone a

disposición de los estudiantes una página llamada www.miscelaneajoven.com. Web de

educación para el consumo, donde desarrolla y organiza una serie de actividades

específicas relacionadas con la educación para el consumo, dirigida a los jóvenes entre

13 y 18 años, donde se les brinda información sobre temas de consumo de interés,

entre ellos dos animaciones en 3D de 5 minutos de duración sobre “Consumo

responsable” y otro llamado “Alimentación equilibrada”.

72

-Educación para la salud: La Consejería de Educación, en colaboración con la

Consejería de Salud y Bienestar Social de la Junta de Andalucía, pone a disposición de

los centros educativos andaluces programas destinados a la promoción de Hábitos de

Vida Saludable entre el alumnado. En este caso los destinatarios son alumnos de 3º

ESO de un Centro Docente sostenido con fondos públicos. Utilizaríamos el “Programa

de Alimentación Saludable”, cuya finalidad es fomentar la sensibilización del alumnado

sobre la importancia de la alimentación y del ejercicio físico para su salud. Además la

Junta de Andalucía nos ofrece otro programa, “Forma Joven”, como estrategia dirigida

a promover entornos y conductas saludables entre la gente joven de Andalucía.

-Educación medioambiental: La Junta de Andalucía tiene un programa de educación

ambiental para la comunidad educativa llamado “Programa Aldea”, cuyo objeto es

promover un compromiso por un cambio de hábitos y de comportamiento

encaminados a la búsqueda de una juventud preocupada por la calidad de su medio

ambiente.

De acuerdo con el artículo 6 del Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre (BOE)

también se tratará en todas las materias, la comprensión lectora, la expresión oral y

escrita, la comunicación audiovisual, las Tecnologías de la información y la

Comunicación, el emprendimiento y la educación cívica y constitucional.

También se fomentará al aprendizaje de la prevención y resolución pacífica de

conflictos en la vida personal, familiar y social, así como de valores que sustentan la

libertad, la justicia, la igualdad, el pluralismo político, la paz, la democracia, el respeto

a los derechos humanos, el respeto a los hombres y mujeres por igual, a las personas

con discapacidad y el rechazo a la violencia terrorista, la pluralidad, el respeto el

Estado de derecho, el respeto y consideración a las víctimas del terrorismo y de

cualquier otra violencia. Se evitarán comportamientos y contenidos sexistas y

estereotipos que supongan discriminación.

→Contenidos de planes y programas de la Junta de Andalucía:

- Portal de Hábitos de Vida Saludable: Con un programa sobre “Alimentación

Saludable”, cuya finalidad es fomentar la importancia de la alimentación y el ejercicio

físico para la salud. Proporcionando al profesorado información y recursos para

73

trabajar en el aula. También hay un “Plan de consumo de frutas”, con motivo de la

iniciativa de la iniciativa europea para fomentar el consumo de frutas y hortalizas. La

Consejería de Educación, Cultura y Deporte iniciaron esta actividad en el curso 2009-

2010 desarrollando un proyecto integral de distribución de frutas y hortalizas en

centros docentes sostenidos con fondos públicos de Andalucía.

- Proyectos para protección del medioambiente y desarrollo sostenible: Portal de

Educación Ambiental, donde aparecen proyectos como “Crece con tu árbol”, “La

naturaleza y tú”, “Espacio Natural de Doñana”, “Espacio Natural de Sierra Nevada” y

“Educación ambiental en la red de Jardines Botánicos”.

- Proyecto Plurilingüe: La implantación del plurilingüismo tiene como objetivo la

mejora paulatina de la competencia lingüística, tanto de la lengua castellana, como de,

al menos, una lengua extranjera.

- Proyectos para el uso de las Tics: Las Tecnologías de la Información y Comunicación se

convierten en un punto de apoyo muy bueno para el aprendizaje

- Proyecto de fomento de la lectura: La lectura constituye una actividad clave en la

educación por ser uno de los principales instrumentos de aprendizaje cuyo dominio

abre las puertas a nuevos conocimientos. Este portal pretende que el alumnado pueda

alcanzar un desarrollo, adecuado a su edad, de la competencia lingüística, y fomentar

el placer de la lectura y la escritura de todos los miembros de la comunidad educativa.

También este portal pretende crear bibliotecas escolares como factor social y cultural

que se convierte en centro de recursos que faciliten el aprendizaje de los contenidos

curriculares.

74

4.4.4. METODOLOGÍA:

→Temporalización: dos sesiones semanales de 50 minutos cada una. En total para la

unidad didáctica se emplearán seis sesiones. Cuatro sesiones correspondientes a la

asignatura, pero además por las características de esta unidad didáctica que se presta

a otro tipo de actividades, utilizaremos dos horas extras, una hora de tutoría (ya que

además soy tutora de este grupo), y otra hora que le pedimos al profesor de inglés, ya

que su asignatura está implicada en la creación de un póster que tendrán que hacer los

alumnos y exponerlos en un minicongreso, para el cual además cogeremos media hora

de recreo para que puedan asistir todos los alumnos que lo deseen.

→Principios metodológicos:

-Enseñanza activa y constructivista. La actividad es la principal fuente de aprendizaje y

desarrollo.

-Aprendizaje significativo, ya que es necesario poner en relación los nuevos

conocimientos con los previos.

-Enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su autonomía, es decir, que

aprendan por descubrimiento.

-Construir aprendizajes a través de la vida cotidiana, pues el alumno ha de entender la

utilidad y el sentido práctico de su aprendizaje.

-Socialización y trabajo en equipo.

-Motivación, para lo cual, las actividades deben ser estimulantes y que despierten su

curiosidad.

→Estudio inicial de las ideas previas (lluvia de ideas, test iniciales…).

→Descripción y secuenciación de actividades:

1. Descripción del grupo:

Clase de 3º de ESO. Compuesta por 25 alumnos. Hay 13 niñas y 12 niños, de los cuales

hay 6 alumnos con conducta disruptiva, 8 alumnos brillantes (6 niñas y dos niños) y

una alumna con necesidades educativas especiales.

75

2. Descripción del aula:

Aula de 50 metros cuadrados. El aula tiene una única puerta de entrada y salida. En

ambos lados del aula hay ventanas, las más grandes dan al exterior y las más pequeñas

y altas al pasillo. El aulario contiene mobiliario adaptado para el uso de ordenadores,

consta de 30 mesas y sillas. Encabezando la disposición de la clase, junto a las ventanas

exteriores se sitúa la mesa del profesor dotada de ordenador. Además podemos

encontrar pizarra digital y pizarra tradicional. Todas las clases están dotadas de una

serie de percheros y un tablón de anuncios donde el delegado de clase es el encargado

de apuntar fechas de exámenes o cualquier noticia de interés. También disponen de

estanterías para colocar libros o cualquier otro material.

Durante las tres primeras sesiones de esta unidad didáctica distribuiremos las mesas

en forma de “U”, para hacer actividades de debate o lluvia de ideas y puesta en

común. En las siguientes sesiones, debido a que los alumnos trabajarán en grupo,

colocaremos las mesas en grupos.

3. Materiales:

-Pizarra tradicional

-Pizarra digital.

-Ordenadores.

-Libro de texto 3º ESO. Biología y Geología. Editorial SM.

-Material impreso.

-Material audiovisual.

-Internet.

-Utilizarán el móvil durante la segunda sesión de manera puntual, ya que normalmente

no se les permite traer el móvil a clase.

76

4. Sesiones:

Sesión 1ª:

Actividades de suficiencia. Aprendizaje significativo, transmisión-recepción y

aprendizaje por descubrimiento.

-Lluvia de ideas sobre alimentación, nutrición y dieta. 10 minutos.

-Explicación por parte del profesor conceptos básicos: alimentación, nutrición y

dieta.10 minutos.

-A partir de una tabla que le proporcionaremos a los alumnos con una serie de

alimentos, sus correspondientes nutrientes y energía que nos aportan. Los alumnos

calcularán:

a) Cuanta energía nos aportan las proteínas de 100 gramos de lentejas.

b) Si en la merienda, una persona ha consumido 50 gramos de salchichón, 100 gramos

de plátano y 100 gramos de pan. ¿Qué cantidad de energía (Kcal) le ha suministrado la

ingesta de estos alimentos? 10 minutos.

-Para estudiar la dieta: consultar la página web de Francisco Grande Covián y buscar

alimentos de temporada (fruta, verdura y pescado). 10 minutos.

-Con la ayuda del libro de texto leer las distintas formas de conservación de los

alimentos y poner en común si las conocen. 10 minutos.

Sesión 2ª:

Enseñanza activa y constructivista, además de aprendizaje a través de la vida cotidiana

para que el alumno entienda la utilidad y el sentido práctico de su aprendizaje.

-Con la ayuda de la rueda de alimentos que tienen en el libro de texto y consultando

páginas web que el profesor les propone, los alumnos consultarán los nutrientes que

necesitamos ingerir para tener una dieta equilibrada. 5 minutos.

-Elaborar una dieta equilibrada utilizando una aplicación para android en el teléfono

móvil llamada “Calorie Counter-My Fitness Pal”. Con esta aplicación los alumnos

podrán ir apuntando todos los alimentos que consumen durante un día y la aplicación

les informará de manera resumida de todos los nutrientes que han tomado clasificados

77

por grasas (saturadas, mono, poli, trans), colesterol, sodio, potasio, hidratos de

carbono, proteínas, vitaminas y minerales. Al principio tendrán que registrar su peso y

talla, y conforme vayan añadiendo comidas en el desayuno, media mañana, comida,

merienda y cena, e indicando el tipo de ejercicio que practican y la cantidad de agua

que beben, podrán ir viendo un gráfico con toda la información acerca de la dieta que

siguen y si es adecuada o no. Si quieren podrán hacerlo en casa durante unos cuantos

días y la aplicación les irá informando a través de gráficos la evolución de su dieta. 35

minutos en clase.

-Debate y conclusiones sobre la mejor dieta. 10 minutos

Sesión 3ª:

Aprendizaje significativo y enseñar al alumno a aprender a aprender, desarrollando su

autonomía, es decir, que aprendan por descubrimiento.

-Lluvia de ideas sobre enfermedades de origen alimentario. 10 minutos.

-Leer conceptos básicos en el libro de texto: malnutrición, desnutrición y toxiinfección.

15 minutos.

-Buscar por parejas noticias o artículos en internet sobre la desnutrición en el mundo.

20 minutos

-Exposición de los artículos que han encontrado. 10 minutos.

Sesión 4ª:

Enseñanza activa, constructivista y aprendizaje por descubrimiento guiado.

Web-quest “¿Los alimentos transgénicos son

seguros?”.www.vandelvira.net/phpwebquest/caza/sopo. 55 minutos.

78

Sesiones 5ª y 6ª:

Aprendizaje por descubrimiento guiado, socialización, trabajo en equipo y motivación.

Además de estas dos sesiones utilizaremos el tiempo de recreo para exposición de los

trabajos que los alumnos van a hacer delante de sus compañeros y hacer un

minicongreso en el hall del instituto.

También en esta actividad tendrán que trabajar con el profesor de inglés , puesto que

tendrán que hacer un póster en inglés.

El profesor asignará un tema a cada grupo, en total se formarán 5 grupos. Los temas

serán:

A: Dieta mediterránea.

B: Intoxicaciones alimentarias.

C: Métodos de conservación de los alimentos.

D: Alimentos transgénicos.

E: Enfermedades causadas por trastornos alimentarios.

Grupo A: 2 alumnos comportamiento bueno o excelente + 1 alumno disruptivo+ 3

alumnos comportamiento aceptable.

Grupo B: 1 alumno comportamiento bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo+ 2

alumnos comportamiento aceptable.

Grupo C: 1 alumno comportamiento bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo+ 2

alumnos comportamiento aceptable.

Grupo D: 2 alumnos comportamiento bueno o excelente+ 2 alumnos disruptivos+ 2

alumnos comportamiento aceptable.

Grupo E: Alumna con necesidades educativas especiales+ 2 alumnos comportamiento

bueno o excelente+ 1 alumno disruptivo.

Formaría estos grupos, creo que son homogéneos y diversos, ya que he separado a los

alumnos disruptivos en diferentes grupos y a los alumnos con comportamiento bueno

o excelente también para que no estén todos juntos. Así cada alumno, en cada grupo

podrá resaltar la habilidad que mejor se le dé.

79

-Para empezar haremos un pequeño debate para conocer las ideas previas de los

alumnos sobre los temas. 10 minutos.

-A continuación el profesor explicará los conceptos básicos para los temas. 20 minutos.

-Posteriormente se organizarán los grupos de forma equitativa y el profesor/a

repartirá los temas sobre los que va a trabajar cada grupo. También se aclararán las

dudas que puedan tener los alumnos y se les explicará todo el proceso. 20 minutos.

-Cada grupo podrá utilizar una serie de direcciones de internet que el profesor le

facilitará para elaborar un documento de texto, insertando también imágenes

ilustrativas. 50 minutos.

-A continuación, a partir de ese documento, cada grupo elaborará un póster en inglés.

Para ello contaremos con la ayuda del profesor de inglés. 50 minutos.

-Una vez elaborados los posters, cada grupo expondrá su póster al resto de sus

compañeros del instituto en el hall y se hará un minicongreso, donde cada

componente de cada grupo expondrá una parte.

Para esta actividad al completo necesitaremos dos sesiones completas de 50 minutos,

con lo cual utilizaremos una hora de tutoría y la hora del profesor de inglés (al que

pediremos permiso y colaboración para la elaboración del póster) ya que la asignatura

está implicada y además para el minicongreso utilizaremos el recreo.

-A cada alumno de la clase se le entregará una ficha donde podrá ir puntuando los

trabajos de sus compañeros (valorar entre 1 y 10).

→Actividades complementarias:

-Charla coloquio sobre la dieta saludable y trastornos alimentarios.

→Educación en valores:

-Educación para el consumidor.

-Educación para la salud.

-Educación medioambiental.

80

→Salidas extraescolares:

-Visita a la “fábrica de embutidos García-Lizanna” en Loja (Granada). Para esta salida

pediré permiso al Equipo Directivo y también los padres tendrán que dar su

consentimiento para esta salida a través de una autorización firmada.

→Tratamiento interdisciplinar: Biología y Geología, Física y Química, Educación Física

e inglés.

81

4.4.5. EVALUACIÓN:

→Criterios de evaluación:

LOE: Real Decreto 1631/2006, Decreto 231/2007. Orden 10/8/2007.Instrucciones de

17/12/2007.

1. Valora la importancia de la dieta en el buen estado de salud.

2. Conoce la rueda de los alimentos.

3. Menciona los métodos de conservación de los alimentos.

4. Explica en qué consisten los alimentos transgénicos.

5. Detalla la cadena alimentaria.

6. Reconoce la información que proporciona el etiquetado.

7. Distingue entre enfermedades debidas a la malnutrición y a la contaminación de

alimentos.

8. Identifica las principales enfermedades relacionadas con la nutrición.

LOMCE: Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre. Anexo I: (a falta de concretar

por la Junta de Andalucía).

1. Reconoce la diferencia entre alimentación y nutrición y diferencia los principales

nutrientes y sus funciones básicas.

2. Relaciona las dietas con la salud, a través de ejemplos prácticos.

3. Argumenta la importancia de una buena alimentación y del ejercicio físico en la

salud.

→Criterios de calificación:

En esta unidad didáctica no vamos a realizar examen, ya que se presta a tener unos

criterios de calificación diferentes debido a que las actividades que engloba tienen

cierta complejidad para los alumnos y mucha dedicación.

-Elabora el documento de texto: 30%.

-Elabora el póster: 30%.

82

-Interés y participación: 20%.

-Exposición individual: 10%.

-Puntuación recibida por sus compañeros: 10%.

Rúbrica para evaluar:

Niveles de desempeño

Indicadores 1 2 3 4

El alumno/a ha

aportado ideas

originales y

creativas

Su participación

es escasa y

muestra poco

interés por

aportar ideas

Participa, pero

sus propuestas

son rutinarias y

poco creativas.

Se muestra

motivado por

aportar ideas

originales y

creativas.

Sus aportaciones son

abundantes,

creativas, originales y

factibles.

El alumno/a

participa en la

actividad de

grupo de manera

constructiva.

Muestra bajo

interés por

participar y se

mantiene alejado

de la actividad del

grupo.

Participa en la

actividad de

grupo, pero sus

aportaciones son

poco

significativas.

Participa y realiza

aportaciones

relevantes.

Lidera el grupo,

anima a participar y

aporta propuestas y

sugerencias

creativas.

El alumno/a

acepta y asume

responsabilidades

para llevar a cabo

las iniciativas

Acepta pocas

responsabilidades

y procura

mantenerse al

margen de

compromiso.

Acepta

estrictamente las

responsabilidades

asignadas.

Asume las

responsabilidades

adjudicadas y se

esfuerza por

llevarlas a cabo

correctamente.

Asume las

responsabilidades

que suponen mayor

esfuerzo y

dedicación, y las

ejecuta de manera

impecable y creativa.

→Evaluación del proceso: Autoevaluación para comprobar si mis criterios han dado

buenos resultados y valorar si mis instrumentos de evaluación han sido positivos o

tengo que hacer modificaciones, según los resultados obtenidos. Para ello voy a

83

utilizar el siguiente test, donde cada alumno dará su opinión colocando una cruz en la

opción que elijan:

EL/LA PROFESOR/A SI NO A VECES

Explica con claridad

Consigue mantener mi

atención durante toda

la clase

Fomenta la

participación de los

alumnos

Resuelve dudas con

claridad

Ha conseguido

aumentar mi interés

por el tema y la

utilidad del mismo

Es respetuosa/o con

los alumnos

Las actividades han

sido interesantes

Ha utilizado la

metodología

adecuada.

→Recuperación:

Los alumnos que obtengan la calificación de “insuficiente” en la evaluación de la

unidad didáctica cumplimentarán una serie de actividades que vienen al final del libro

de texto (40%), con el objetivo de facilitar la recuperación. Además realizarán una

84

prueba escrita (60%). Para la calificación en la recuperación se tendrá en cuenta la

puntuación de la prueba escrita (60%) y las actividades (40%).

→Proacción:

Para alumnos que hayan superado la evaluación de manera satisfactoria, se planteará

la realización de actividades complementarias concretas.

→Plan personalizado de actuación para alumnos repetidores:

Para los alumnos que no promocionen de curso, seguirán un plan personalizado

orientado a la superación de las dificultades detectadas en el curso anterior.

El plan se desarrollará partiendo de la información que obtengamos de una prueba

inicial a principio de curso y también se tendrán en cuenta los informes personalizados

del alumno. Una vez detectadas las carencias, se realizará lo siguiente:

- Prestar una atención especial al alumno e interesarnos por la motivación del

alumno. Reforzando aquellas competencias, contenidos y actitudes en las que

el alumno haya mostrado dificultades durante el curso anterior.

- Situar en el aula al alumno repetidor cerca del profesor, para poder realizar un

seguimiento y observación de su aprendizaje.

- Proponer un plan para que uno de sus compañeros (uno de sus iguales) lo

pueda tutorizar y le ayude.

- En caso de ser necesario, el alumno dispondrá de horas de apoyo en las horas

de libre designación o de atención educativa que el centro organice. Además

realizará un cuaderno con actividades de refuerzo que se recogerá al final de

cada trimestre, valorando el progreso del alumno.

4.4.6. ADAPTACIÓN A LAS NECESIDADES DE APRENDIZAJE DEL ALUMNADO:

a) Actividades de apoyo y consolidación para alumnos repetidores.

b) Actividades de refuerzo para alumnos con dificultades de aprendizaje.

85

c) Actividades de ampliación para alumnos más adelantados.

4.4.7. ALUMNADO CON NECESIDADES ESPECÍFICAS (ANEAE):

En el artículo 16 del Real Decreto 1105/2014, de 26 de diciembre de 2014, se establece

que de acuerdo con el artículo 121.2, Orden de 25 de julio de 2008, de la anterior Ley

Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de Educación, los centros tendrán autonomía para

organizar los grupos y las materias de manera flexible para adoptar las medidas de

atención d la diversidad más adecuadas a las características de su alumnado y que

permitan mejor aprovechamiento de los recursos de que disponga.

Para alumnos con necesidades educativas especiales podremos aplicar adaptaciones

curriculares significativas o no significativas que se concretarán en las programaciones

de aula. Asistirán a las clases de apoyo establecidas y, de acuerdo con la programación

del Departamento de Orientación, desarrollarán los aspectos fundamentales de la

asignatura. En todo momento se mantendrá la coordinación necesaria entre el

profesor de apoyo, el profesor de Biología y Geología y el Departamento de

Orientación para seleccionar los contenidos, las actividades y los criterios de

evaluación aplicables a estos alumnos, ya que finalmente, el profesor de Biología y

Geología, será el responsable de evaluar a final de curso a estos alumnos.

86

RESUMEN DE INFORMACIÓN / EVALUACIÓN:

Número 3 CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Título Los alimentos

y la dieta

Documento

de texto

Póster Interés y

participación

Exposición

individual

Puntuación

compañeros

Duración 6 sesiones 30% 30% 20% 10% 10%

OBJETIVOS CONTENIDOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN COMPETENCIAS

Comprender el concepto de

dieta y saber elaborar una

dieta equilibrada

●La función de los nutrientes

de los alimentos.

-Valora la importancia de la dieta

en el buen estado de la salud.

a, c, d, g, h

Conocer la rueda de los

alimentos, las técnicas de

conservación de los

alimentos y en qué consisten

los alimentos transgénicos.

●La rueda de los alimentos y

la dieta mediterránea.

-Alimentación y salud.

-Elaboración de una dieta

equilibrada.

●Métodos de conservación y

aditivos alimentarios.

-Conoce la rueda de los alimentos.

-Menciona los métodos de

conservación de los alimentos.

●Explica en qué consisten los

alimentos transgénicos.

a, b, c, d, f, g, h

Conocer la manipulación y

comercialización de

alimentos.

●Etiquetado de los alimentos. ●Detalla la cadena alimentaria.

●Reconoce la información del

etiquetado.

a, c, d

Describir las principales

enfermedades relacionadas

con la nutrición y su

prevención.

●Trastornos relacionados con

la alimentación.

●Hábitos alimentarios no

saludables.

●Distingue enfermedades por

malnutrición y a contaminación

de alimentos.

●Identifica enfermedades

relacionadas con la nutrición.

a, c, d, g

87

5. BIBLIOGRAFÍA.

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