UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFacultad de Ingeniera de Alimentos

2014Anlisis Sensorial de alimentosProf.: Ing., Pesantes Arriola ChristianUNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOEscuela Profesional de Ingeniera de AlimentosPRUEBAS DISCRIMININATIVAS I

INTEGRANTES:LOYOLA HUAPAYA, Dayana CasandraPOMA OCHOA, EstherVALDEZ VALDIVIA, Diana PatriciaCALLE FUENTES, Melissa LizZAPANA LUPINTA, YeniferLiseth

I. INTRODUCCIN

La evaluacin sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes pruebas, dependiendo del tipo de informacin que se busque obtener. Existen tres tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminacin, y las descriptivas, en el presente informe hablaremos de las pruebas discriminativas o tambin llamadas pruebas de diferencia, las cuales estn dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra y un patrn.Las pruebas discriminativas son concebidas como pruebas simples, sin embargo, la teora asociada a stas las hace ms complejas de lo que se considera inicialmente. Las pruebas discriminativas son ampliamente utilizadas en la academia y en la industria, en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulacin o el proceso, as como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares.Existen distintos tipos de pruebas discriminativas; algunas buscan establecer si hay o no diferencia entre dos muestras, independientemente de la razn por la cual se podra generar esta. Por otro lado, tambin existen pruebas de diferencia que identifican un atributo o caracterstica como la fuente de posible diferencia (dulzura, amargor, sabor a cocido).Las pruebas discriminativas que se desarrollaran en el presente informe son la prueba do - tro y la prueba triangular, las mismas que se utilizaran para evaluar las muestras de gaseosa y galleta respectivamente.El presente informe tiene como objetivo conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa y establecer el grado de diferencia entre dos o tres muestras

II. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa.

Establecer el grado de diferencia entre dos muestras alimenticias

III. MARCO TERICO

Las pruebas de discriminacin pueden ser clasificadas de muy diversos modos, pero en la prctica las podemos dividir en dos grupos principales: las pruebas de diferencia global y las pruebas para diferenciar atributos.Las pruebas de diferencia global son pruebas, como la del tringulo y do - tro, diseadas para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las muestras. Responden a la pregunta: existe alguna diferencia sensorial entre las muestras?Las pruebas para diferenciar atributos son aquellas en las que se evala si se encuentran diferencias en un atributo (o en unos pocos) en particular. Responden a la pregunta: cmo difiere el atributo X entre las muestras? Por ejemplo: Ordene estas tres muestras por dulzor; y todos los otros atributos son ignorados.En este grupo estn las pruebas de comparacin por pares y todos los tipos de pruebas de comparacin mltiple (Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005).

Figura 1. Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial. Fuente: : Espinosa Manfugs, 2007

Las pruebas discriminatorias se usan para detectar diferencias aunque no necesariamente detectan el tipo de diferencias encontradas. Generalmente se usa cuando queremos introducir un nuevo producto y queremos saber si este es diferente al anterior, si la poblacin detecta la diferencia.

En este tipo de pruebas lo que se desea reflejar en la hiptesis nula es si la Muestra A = Muestra B (H0: A=B)(ROLAND P. CARPENTER-2009)Para este tipo de pruebas se requiere entre 25 a 50 panelistas entrenados por prueba y escogidos por agudeza. Cuando tenemos un producto en el mercado que es bien aceptado y queremos hacerle algunos cambios como mejorar sus caractersticas por ejemplo nutricionales o cambiar alguno de los insumos u otro, podemos aplicar una prueba discriminatoria para evaluar si la poblacin los detecta. De acuerdo a los resultados, cuando encontramos que los panelistas no logran detectar las diferencias entre dos productos, no es necesario seguir haciendo otro tipo de pruebas (como descriptivas), debido a que hemos logrado hacer cambios que no son perceptibles (PEDRERO.D-1987).

Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en funcin de los objetivos buscadosSi se pretende determinar si existen diferencias entre dos o ms productos. Estas pruebas son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba do - tro, la prueba dos de cinco, la prueba comparacin apareada simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.

Adems de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variacin de un determinado atributo entre dos o ms muestras. Estas pruebas son ms complejas que las anteriores, e incluyen la prueba de comparacin por pares, la prueba de rangos en parejas (anlisis de Friedman) y las pruebas de comparacin mltiple. A continuacin se describirn brevemente las ms utilizadas (ANTONIO ANZALDUA-MORALES).

PRUEBAS DE DIFERENCIACIN

Entre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento. Prueba Do-Tro:

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia (R) o control y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales una necesariamente tiene que ser igual ala referencia.El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez es identificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia.La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayor por parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacin pareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la misma probabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo el procesamiento estadstico similar (Espinosa Manfugs, 2007).

En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se entreg primero (B.M. WATTS Y OTROS-1992)

Figura 2 . Formulario de evaluacin utilizado para la prueba Do-Tro. Fuente: Espinosa Manfugs, 2007

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa Seleccin y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida til de los productos Cambiar formulaciones (J. SANCHO Y OTROS 1999).

Prueba Triangular:

Este mtodo se emplea cuando el objetivo de la prueba es determinar si existe diferencia sensorial entre dos productos. Este mtodo es particularmente til en situaciones en las que el tratamiento puede producir cambios en el producto, y no puede caracterizarse simplemente por uno o dos atributos.

A pesar de ser estadsticamente ms eficiente que la comparacin por pares y que la prueba do-tro, la prueba del tringulo tiene un uso limitado para aquellos productos que produzcan fatiga, persistencia o adaptacin sensorial, y con evaluadores que encuentran esta prueba algo confusa y difcil. En la prueba del tringulo generalmente se emplean entre 20 y 40 evaluadores. Para pruebas de similitud se requieren entre 50 y 100 evaluadores. Como mnimo los evaluadores deben estar familiarizados con la prueba (formularios de evaluacin, trabajo y forma de evaluacin), y con el producto a evaluar, ya que la memorizacin de los sabores y olores es importante. A cada evaluador se le presentan tres muestras codificadas: dos muestras son idnticas y una es diferente (o impar). Se debe preparar igual nmero de las seis posibles combinaciones: ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB, y presentarlas en forma aleatoria. Cada evaluador debe probar (examen visual, tacto, olfato y gusto) las muestras de izquierda a derecha, y se le pide que identifique la muestra diferente. Para la evaluacin se utiliza un formulario de evaluacin como el de la figura 2.1. En la prueba del tringulo no se hace ninguna pregunta sobre preferencia, aceptacin, grado de diferencia o tipo de diferencia entre las muestras iguales y la diferente. Para el anlisis e interpretacin de resultados se debe contar el nmero de respuestas correctas (identificacin de la muestra diferente) y el nmero total de respuestas. Utilizando tablas o programas estadsticos basados en la distribucin binomial, se determina si existen diferencias significativas entre las muestras (Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005).

Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Combinaciones ABA AAB BAA BBA BAB ABB (Espinosa Manfugs, 2007).

figura 3. Formulario de evaluacin utilizado para la pruebadel tringulo. Fuente: Guillermo Hough y Susana Fiszman, 2005.

Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenados (Urea. A-1999).

IV. RESULTADOSA) PRUEBA DO-TRIOTabla de respuestas de los panelistas (gaseosas de color anaranjado)Grado de diferencia

PanelistasPuntajeLeveModeradoMuchoExtremo

111

211

312

412

513

612

713

812

912

1012

1113

1213

1313

1412

1512

1602

1713

1813

1913

2011

Total19

Respuestas acertadas 1

Respuestas errneas 0

Grado de diferencia Valor

Leve 1

Moderado2

Mucho 3

Extremo4

Muestras Cdigo

Gaseosa Crush R (patrn)

Gaseosa Crush785

Gaseosa Fanta 472

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de significancia dado.Tabla II. Nmero mnimo de respuestas correctas/favorables para pruebas sensoriales en que p=1/2N de probadasHiptesis unilaterales

0.050.010.001

777---

878---

989---

1091010

1191011

12101112

13101213

14111213

15121314

16121415

17131416

18131516

19141517

20151618

21151718

22161719

23161820

24171920

25181921

30202224

35232527

40262831

45293134

50323437

60374043

70434649

80485155

90545761

100596366

En nuestra experiencia hubieron 19 aciertos, el cual es mayor a 15 valor de la tabla estadstica; por lo tanto las muestras de gaseosa fueron realmente diferentes.Grado de diferencia:Para determinar el grado de diferencia se calcul el promedio de las respuestas correctas, con la siguiente formula:

Por lo tanto se ve que la diferencia entre las muestras fue moderada con un valor de 2.26B) PRUEBA TRIANGULARTabla de respuestas de los panelistas (galletas)Grado de diferenciaAceptabilidad

Panelistas PuntajeLeveModeradoMuchoExtremo Diferente Duplicadas

11XX

21XX

30XX

40XX

50X

61XX

71X

80X

91XX

101XX

110XX

121XX

131XX

141XX

151X

161XX

171XX

180XX

191XX

201XX

Total14

Respuestas acertadas 1

Respuestas errneas 0

Grado de diferencia Valor

Leve 1

Moderado2

Mucho 3

Extremo4

Muestras Cdigo

Galleta Field 230

Galleta Field254

Galleta San Jorge 381

Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se recurre a tablas estadsticas, que indican el nmero de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusin, a un nivel de significancia dado.Tabla III. Nmero mnimo de respuestas correctas/favorables para pruebas sensorialesen que p=1/3N de probadas

0.050.010.001

5455

6566

7567

8678

9678

10789

117810

128910

138911

1491011

1591012

1691112

17101113

18101213

19111214

20111314

21121315

22121415

23121416

24131416

25131517

26141517

27141618

28141618

En nuestra experiencia hubieron 14 aciertos, el cual es mayor a 11 valor de la tabla estadstica; por lo tanto las muestras de galletas fueron realmente diferentes.

Grado de diferencia:Para determinar el grado de diferencia se calcul el promedio de las respuestas correctas, con la siguiente formula:

Por lo tanto se ve que la diferencia entre las muestras fue moderada con un valor de 2

V. DISCUSIONES

Segn Anzalda en Evaluacin sensorial de alimentos. nos dice que para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados cuando las pruebas son sencillas, como la prueba de do-tri o la triangular, para lo cual en nuestro caso se dio a evidenciar con nuestros compaeros de aula los cuales son jueces semientrenados, ya que tiene conocimiento tericos y prcticos acerca de estas pruebas.

Segn Carpenter Roland P., David H. lyon Terry A. en Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos, en el anexo 1, se indica que el nmero mnimo de jueces para la prueba triangular es de 24, el cual no tiene relacin con el nmero de jueces que hemos empleado para la prueba triangular los cuales son 20

Segn Carpenter Roland P., David H. lyon Terry A. en Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos, en el anexo 1, se indica que el nmero mnimo de jueces para la prueba duo-trio es de 32, el cual no tiene relacin con el nmero de jueces que hemos empleado para la prueba triangular los cuales son 20

Segn Carpenter Roland P., David H. Lyon Terry A. en Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de los alimentos, las muestras deben presentarse codificadas, preferiblemente con cdigos distintos para cada juez, para minimizar influencias accidentales o deliberadas de un juez sobre otro, lo cual difiere con los parmetros que hemos tomado , ya que se dieron tres cdigos distintos tanto para la galleta como para las gaseosas pero estos tres cdigos diferentes fueron los mismos para los 20 jueces, lo cual pudo interferir en las resultados.

Segn la Dr.C. Julia Espinosa Manfugs en Evaluacion sensorial de los alimentos ,La prueba es fcil y sencilla de realizar y se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la probabilidad (p=1/2), lo cual coincide con el mtodo que hemos empleado

VI. CONCLUSIONES Conocimos el procedimiento experimental para la realizacin de una prueba discriminativa, haciendo uso de la prueba do-trio y la prueba triangular.

Se estableci el grado de diferencia entre dos muestras alimenticias como son las galletas sabor a vainilla y la gaseosa de color anaranjado, de los cuales; de las cuales, el grado de diferencia para las galletas marca Field y San Jorge la diferencia fue moderado, mientras que para las gaseosas marca Fanta y Crush la diferencia tambin fue moderada.

VII. REFERENCIA DE DATOS Antonio Anzalda-Morales, Editorial, Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Practica ACRIBIA, S.A, Zaragoza Espaa.

B.M. WATTS Y OTROS; 1992; Mtodos sensoriales bsicos Para La evaluacin de Alimentos; Departamento de Alimentos y Nutricin. Universidad de Monitoba. Guatemala pg. 44-45.

ESPINOSA MANFUGS, Julia; Evaluacin Sensorial; Editorial Universitaria, 200; El Vedado, Ciudad de La Habana.

Guillermo Hough y Susana Fiszman 2005; Estimacin de la vida til sensorial de alimentos. Editorial CYTED. Madrid

J. SANCHO, Y TOTROS, 1999; Introduccin al anlisis sensorial de los Alimentos. Editorial Ediciones de La Universidad de Barcelona. Espaa pg. 23-26.

M. UREA Y OTROS; 1999. EVALUACION SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS. Aplicacin didctica. Editorial AGRARIA. Lima. Pg. 18,20,21,

Pedrero D.; (1987); Evaluacin Sensorial De Los Alimentos, Mtodos Analticos; Ed.: Alhambra; Mxico D.F.; pp. 251.

ROLAND P. CARPENTER, DAVID H. LYON, TERRY A. HASDELL 2009; Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos; Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, Espaa. Pg. 38 41

VIII. ANEXOS

Anexo - 1Cuadro 1: Numero de jueces recomendado para las pruebas sensorialesTipo de pruebajuecesJueces seleccionados

Pruebas de diferencia

Prueba apareada3020

Prueba triangular2418

Prueba dos de cinco-12

Prueba duo trio3220

Pruebas de ordenacin305

Prueba de clasificacin208

Prueba descriptiva-8

Pruebas de aceptacin

Prueba de preferencia de dos muestras50-

Preferencia mediante ordenacin multi-muestra50-

Clasificacin hednica70-

Estimacin de la magnitud70-

IX. Fuente: Carpenter 2002

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