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BOLETIN TÉCNICO

Autor: Wulf Doerry, ex director de Cereales del AIB, ha trabajado durante muchos años

investigando la ciencia y tecnología de la panificación, así como el desarrollo de masas

madres y starters, dentro de los que ha probado la papa como ingrediente.

Introducción

Aunque su uso no es generalizado, no son pocas las aplicaciones que tiene la papa en los productos panificables, así como el rol activo que juega como agente, en las investigaciones que se vie-nen haciendo respecto al almidón modi-ficado.

El objetivo de este boletín, es el de brindar información técnica de referen-cia para ser usada en el desarrollo de aplicaciones en la que la papa puede ju-gar un papel fundamental en un ali-mento tan básico como es el pan.

La información que se publica en este boletín, es precisa y fidedigna; re-flejando el mejor conocimiento que tie-ne el AIB respecto a este tema, sin embargo no necesariamente puede ser tomada como una recomendación o garantía expresa o implícita. Asimismo las marcas registradas no deben inter-pretarse como algún tipo de patrocinio de productos por parte del instituto.

Por otro lado, el contenido del mismo está protegido por Derechos de Autor, por el American Institute of Baking (AIB).

Historia

El origen de la papa se remonta a las áreas montañosas del Perú, donde los Incas habían cultivado este vegetal mucho antes que los conquistadores arribaran al nuevo mundo.

Desde el Perú, este vegetal llegó a otras partes de Sud y Centro América,

incluyendo México y la parte sur de los EE.UU.

Exploradores ingleses y españoles obtuvieron papas de los indios como provisiones para sus barcos y los intro-dujeron a sus países de origen. Rápida-mente, la papa era cultivada en varios países europeos, incluyendo Irlanda donde se convirtió en un importante alimento básico. En 1719, un grupo de irlandeses trajeron este vegetal al área que ahora se conoce como Nueva Hampshire, en los EE.UU.

Aunque la mayor parte de las papas se consumen como vegetales, los pani-ficadores en el mundo han venido aña-diendo este vegetal a sus formulaciones con la finalidad de encontrar diferentes texturas que les permitan diferenciarse de los productos tradicionales.

Ellos encontraron que muchos de sus clientes encontraban una sensación agradable al tacto con el paladar, al con-sumir productos como el “pan de papa”. Hoy en día uno puede encontrar en muchas panaderías una variedad de productos panificables muy deliciosos que han sido formulados con distintos tipos de granos y con hojuelas de papa deshidratada.

Dado que las papas son ricas en

carbohidratos complejos y muy bajas en grasas, son continuamente incluidas en la dieta americana.

Consumo de Papas

El consumo per capita de papa y productos en base a este tubérculo, llegó

Especial: La Papa en la Industria Panificadora

La Papa y los Productos Panificables (Parte I)

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a su máximo punto en los EE.UU al alcanzar 81.6kgs. al año en 1910. Luego declinó a menos de 49.9 kgs. en 1955. La papa, sin embargo, solo recupero algo de su popularidad en la forma de “papas francesas” y “tostadas de papa”, y el consumo per capita aumentó aunque muy poco a 54.4 kgs en 1972 y a 57.2 kgs en 1989.

Porque las papas son relativamente fáciles de almacenar, son considerados como alimentos básicos en varios países. En tiempos difíciles, cuando hubo escasez de granos de molien-da, se agregaron papas hervidas a la masa del pan como un extensor por la falta de harina. La gente notó que con las papas que se adicionaron, se proporcionó a la miga del pan una mayor humedad y un placentero tacto en la boca, lo que hacia parecer al pan más fresco. Los panificadores también se dieron cuenta de este efecto y comenzaron a incorporar papas en las formulaciones de su pan. Actualmente, los productos de papas deshidratados hacen esta tarea muy fácil, debido a que ya no es necesario cocinar las papas por adelantado durante el proceso de la elaboración de la masa del pan.

Composición

En su forma cruda original, la papa es un alimento denso nutritivo y bajo en calorías. Una porción de 150 gr. de papa (un tubérculo de tamaño medio) contiene solamente alrede-dor de 100 calorías. Aunque el contenido de carbohidratos de una papa puede variar significativamente, en base a su variedad y condiciones de almacenaje, las papas cultivadas para procesos industriales generalmente tienen un contenido de almidón entre 15 y 20 por ciento. Las composiciones de papas crudas y de harina de papa se muestran en la tabla 1.

Las papas son también una buena fuente de potasio, fósforo, ácido ascórbico y otros nutrientes. Muchos de estos se concentran cerca de la superficie de la papa.

Productos de papa usados en los productos de panificación

Aun cuando la harina de papa es la fuente principal de su uso en la industria de panificación, se pueden emplear otras formas de papa, por lo menos ocasionalmente.

Aunque después de la segunda guerra mundial, se produ-jo harina de papa a partir de papas crudas (sin cocer), en la actualidad, prácticamente todos los productos de papa deshi-dratada son producidos de papas cocidas con un alto conteni-do de sólidos. Solo se procesa tubérculos pelados y sanos. Los productos que hay actualmente de papa difieren solamente en su método de proceso y en su forma física. Nutricionalmente son similares y son sujetos a un deterioro cualitativo cuando son almacenados bajo condiciones menores a las ideales. (ver Tabla 1).

Hay 2 sistemas básicos de procesos químicos de los cuales hay que proteger a los productos deshidratados de papa: (1) reacción Maillard y (2) rancidez por oxidación.

La reacción Maillard (que hace que se torne color café) toma lugar entre los azucares reductores y los aminoácidos (los ácidos libres o de parte de las proteínas) que se encuentran en las papas. La reacción no solo produce un visible color café sino también se desarrolla un sabor amargo. Para reducir el

potencial de esta reacción no-deseable el procesador de papa escoge variedades que tienden a tener menores niveles de azúcar reductoras. También, el contenido de azúcar en el tubérculo es afectado por la temperatura a la cual se almacena y por el tiempo por el cual se almacena a esta temperatura. La adición de hasta 200 partes por millón (ppm) de sulfuro de dióxido (SO ) o de bisulfito de sodio (NaHSO ), ayudan a 2 3

controlar esta reacción no enzimática de tornarse color café.

Otra adición útil para este propósito es el pirofosfato de ácido sódico (SAPP). Un contenido húmedo bajo en el producto terminado también provee protección en contra de esta reacción química no-deseada.

Aun cuando el contenido graso en los productos de papa deshidratadas es menos de 1% del peso total (Tabla 1), la grasa es sujeta a rancidez por oxidación. Desgraciadamente, la reacción de oxidación se beneficia por una actividad muy baja de agua en el producto y los procesadores tratan, por lo tanto, de mantener el contenido de humedad en los productos deshidratados de papa en el rango de 6 a 7.5 por ciento.

También con la adición de alrededor de 50 ppm de los

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gránulos más finos que 60-80 de una malla de graduación son removidos para el final (segunda etapa) y se secan a un contenido de humedad de 6 por ciento. Entonces el producto final es tratado con aditivos para prevenir que se tornen color café y se vuelvan rancias por oxidación.

Hojuelas de Papa

Las hojuelas de papa pueden ser fácilmente rehidratadas aún con agua fría. Mientras los gránulos son usados básica-mente para puré de papa, las hojuelas son usadas como un ingrediente para la producción de botanas y alimentos de panificación.

La primera patente para gránulos fue otorgada en Austria en 1901. El proceso de elaboración de hojuelas produce más células rotas de lo que es tolerable para gránulos de papa. Estas células dañadas pierden moléculas de almidón durante el proceso de cocimiento, lo que ocasiona un producto duro y de textura ahulada en el producto reconstituido. Esta caracte-rística no es deseable en los gránulos de papa, pero puede ser tolerado en hojuelas y harinas, los cuales son usados como

ingredientes en otros alimentos. Sin embargo, mucho del almidón gelatinizado expuesto es removido con enjuagues de agua durante el proceso de enfriamiento.

Después de pelar y rebanar, las papas son precocidas durante 20 minutos a una temperatura de 71.1°C para gelatinizar el almidón dentro de las células. El producto rebanado es entonces enfriado con agua fría antes de ser sujeto a una segunda etapa de cocimiento. Entonces las papas son convertidas en puré y mezclados con aditivos los cuales son agregados como soluciones. Una de estas soluciones contiene bisulfito de sodio y otra segunda solución agrega mono glicéridos destilados con antioxidantes, ácido cítrico y SAPP. El puré de papa entonces es secado en un tambor de secado a un contenido de humedad de entre 6 y 7.5 por ciento.

antioxidantes (BHA) y (BHT) antes del secado del puré de papa, se notó que estos eran muy efectivos en prevenir el deterioro del sabor a causa de rancidez por oxidación durante su almacenaje.

La vida del almacenaje de las papas deshidratadas no solo depende del tratamiento con químicos para evitar que se tornen color café y que se oxiden, sino también en las condiciones del almacenaje. Para almacenajes de periodos largos, el producto no debe ser expuesto a temperaturas altas. Una temperatura de almacenaje recomendada es de 5 a 15°C. También se deberá evitar una humedad relativamente alta, al menos que los productos hayan sido empacados apropiada-mente en contenedores con una barrera contra la humedad muy efectiva y con un contenido reducido de oxigeno (en una atmósfera de nitrógeno o al vacío).

Harina de Papa

Aun cuando algunas pequeñas panaderías todavía quizás utilicen papas frescas hervidas, generalmente los panaderos prefieren la harina de papa. Esta viene disponible en una harina muy fina o en forma granular. En la mayoría de sus aplicaciones, las dos formas se pueden usar intercambiable-mente. La mayoría de los panaderos prefieren usarla en su forma granular porque produce menos polvo cuando se maneja.

Toda la harina de papa disponible de los EE.UU. es producida de papas peladas, cortadas (todas las partes dañadas o echadas a perder no se usan) y de papas bien cocidas. Los tubérculos son triturados antes de secarse en un tambor caliente. Las hojuelas resultantes son reducidas en tamaño por medio de un molino de martillo y luego inspeccio-nados en una pantalla para separar la harina fina de la granular.

Gránulos de Papa

Este producto fue desarrollado para las fuerzas armadas y ha estado disponible para los consumidores e industria de alimentos desde 1948. Estos gránulos son producto de papas peladas, rebanadas y cocidas por un proceso especial “sacadas y adicionadas de regreso”. La deshidratación del puré de papa se realiza en dos lugares. Durante la primera fase, las papas son secadas hasta alcanzar un contenido de humedad entre 12 y 13 por ciento. Entonces las partículas muy burdas y las muy finas son retiradas a través de una pantalla y son regresadas a las papas cocidas para producir una mezcla mas húmeda durante el proceso normal. Las partículas restantes muy burdas (son retenidas por una pantalla de malla de graduación 16) son removidas y converti-das en alimentos balanceados para animales, porque estas no absorben la humedad. Solamente el 15 por ciento de los

Tabla 3ROLLOS DE PAPA

INGREDIENTES CANTIDAD(Panadero %)

Esponja del pan

Harina de pan (13 %) 60.00

Alimento de levadura mineral 0.50

Levadura comprimida 3.00

Agua 36.00

Masa (Remezcla)

Harina de pan (11.6% proteína) 32.00

Harina de papa en granulos 8.00

Azúcar granular 5.00

Leche en polvo sin grasa 2.00

Sal 2.25

Propionato Calcio 0.15

Grasa de pan 7.00

Estearol Lactilato de sodio y coorgior 0.50

Acido ascorbico (60 ppm)

Agua y hielo 26.00

Total 182.40

Procesamiento: Temperatura asenso: 23.3 °C; Tiempo de fermentación: 4 horas a 28.9 °C; Temperatura de masa: 26.7 °C; Tiempo de fermentación de la masa: 10 minutos a temperatura ambiente; Peso en bascula: 1.6 kg. de masa por un divisor de 36 unidades de rollo (1.55 oz./unidad) si se hornea en grupo (sin redondeo de piezas unitarias de masa); Peso en bascula: 2.0kg. de masa por unidad de divisores con 36 rollos (2.0oz por unidad) si son horneadas como rollos individuales (las piezas de masa están redondeadas); Prueba: hace la “prueba a toda prueba” a 42.2 °C y 80% de humedad relativa; Cubierta: una recubierta ligera con harina de pan espolvoreada en la superficie de los rollos, hornear durante 15 minutos a 215 °C.

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Procesamiento: Temperatura de asenso a 24.4°C; Tiempo de fermentación: 4 horas a 28.9 °C; Temperatu-ra de masa: 25.5-26.7 °C; Tiempo de fermentación de la masa: 10 minutos a temperatura ambiente; Peso en balanza: 526 g (18.5 oz) masa por barra de pan; Probar: Hacer “prueba a toda prueba” a 42.2 °C y 80% de humedad relativa; Cubierta: una ligera cubierta de harina de pan espolvoreada en la superficie del pan; Horneado por 16 minutos a 232 °C.

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Productos de Panadería elaborados con Papas

Pan y Rollos

No hay un standard de identidad para pan y rollos de papa, y los panificadores tienen la tendencia de usar la harina

de papa en sus productos solo como sea necesario para obtener el efecto deseado. Es un panadero atípico aquel que reemplaza más del 10 por ciento de la harina con productos deshidratados de papa. Es un hecho que la mayoría de las formulaciones para pan y rollos de papa solo utilizan de 5 a 8 por ciento de harina de papa. (Ver tabla 2 y 3)

Tabla 2PAN DE PAPA

INGREDIENTES CANTIDAD(Panadero %)

Esponja del pan

Harina de pan (11.6 % proteína) 70.00

Fosfato de monocalcio (MCP) 0.25

Sulfato de amonio 0.06

Preparación de enzimas (Proflex)(1 tableta/cwt)

Acido ascorbico (90 ppm)

Levadura comprimida 2.00

Agua 42.00

Masa (Remezcla)

Harina de pan (11.6% proteína) 24.00

Harina de papa en granulos 6.00

Azúcar granulada 6.00

Leche en polvo sin grasa 2.00

Sal 2.00

Grasa para pan 3.00

Agua y hielo 19.00

TOTAL 176.31