Papa Manual

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE”PRELIMINARES

REVISIÓN: 01CÓDIGO: MC-00

FECHA: 18/06/10

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ELABORADO POR: CALIDAD

FECHA:REVISADO POR: CALIDAD

FECHA:APROBADO POR: GERENCIA

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MANUAL DE CALIDAD DE

Embutidos

“EL CHE”

MANUAL DE CALIDAD

Embutidos “EL CHE” PRELIMINARES


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01 02 03 04 05

DISTRIBUCIÓN DE LOS DEPARTAMENTOS Nº

Copia no controladaCopia controlada XCopia no controladaCopia controlada XCopia no controladaCopia controlada XCopia no controladaCopia controlada XCopia no controladaCopia controlada X

COPIA NO CONTROLADA X

COPIA CONTROLADA




FECHA:

INTRODUCCIÓN

ÍNDICE

1. Índice del manual de calidad2. Historial de revisiones

MANUAL DE CALIDAD

Embutidos INTRODUCCIÓN


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“EL CHE”PAGINA 3 DE 3




FECHA:

1. Índice del manual de calidad

CÓDIGO REVISIÓN TÍTULOMODIFICA

CIONES

MC – 00 01 Introducción Primera edición

MC – 01 01 Preliminares Primera edición

MC – 02 01 Terminología Primera edición

MC – 03 01 Responsabilidades de los socios Primera edición

MC – 04 01 Sistema de Calidad Primera edición

MC – 05 01 Control de la documentación Primera edición

MP – 01-06 01 Compras Primera edición

MP – 01-07 01 Control de los procesos Primera edición

MP – 01-08 01 Control de productos no conformes Primera edición

MP – 01-09 01 Acciones correctoras y preventivas Primera edición

MP – 01-10 01 Control de los registros de la calidad Primera edición

MP – 01-11 01 Auditorias internas de la calidad Primera edición

MP – 01-12 01 Formación Primera edición

MANUAL DE CALIDAD



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PRELIMINARES

ÍNDICE1. Objetivo2. Alcance3. Presentación de la empresa

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FECHA:

1. Objetivo:

El objetivo de la edición de este Manual de Calidad es tener constancia escrita de la filosofía de trabajo de EMBUTIDOS “EL CHE”, para mayor planificación y organización de la empresa, y tener un método de referencia donde poder contrastar todas las actividades que se desarrollan.

El Manual de Calidad permite dar a conocer a terceros toda la metodología de trabajo y muestra de manera detallada las responsabilidades y obligaciones de cada departamento, así como los objetivos a alcanzar, a corto y medio plazo.

Se trata de una recopilación ordenada de toda la documentación relativa a la organización del Sistema de Calidad. Nos permite que la preparación de nuestros productos se desarrolle conforme a lo previsto y que los resultados obtenidos respondan a las especificaciones correspondientes para alcanzar un adecuado nivel de Calidad.

Esta edición del Manual de Calidad sirve de guía a todo el personal de la empresa con el fin de garantizar la calidad de nuestros productos adecuándolos a: Norma NTE-ISO 15161:2005: “Directrices para la aplicación de la norma ISO 9001:2000 en la

industria de alimentos y bebidas”.Normativa y reglamentación aplicable a la propia actividad de EMBUTIDOS “EL CHE”

Se define en el MC – 02 la terminología de Calidad utilizada de acuerdo con la norma: Norma ISO 8402 de 1994: “Gestión de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad. Vocabulario”.

2. Alcance:

El manual de Calidad será de aplicación en todos los departamentos de EMBUTIDOS “EL CHE”, e involucra a todo el personal empleado en la empresa.

3. Presentación de la empresa.

La empresa EMBUTIDOS “EL CHE”, fundada el 1 de Octubre de 2009, tiene como objeto social la elaboración y comercialización de la “Mortadela” cocida para el consumidor. Está constituida con capital 100% nacional y consta de 6 socios, de los cuales 5 son socios trabajadores y uno es capitalista.

La idea de crear esta empresa surgió, debido a que este producto cumple la función de oportunidad con respecto a su mercado, cubriendo una variedad no existente en dicho mercado. La razón de esta consideración radicó en la buena acogida en otras islas del archipiélago canario de empresas que comercializan el mismo tipo de producto.

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EMBUTIDOS “EL CHE” PRELIMINARES


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FECHA:

La Dirección de la empresa ha decidido implantar y mantener un Sistema de Calidad que sirva como elemento impulsor para situarse en el mercado con plenas garantías de calidad y de servicio para sus clientes actuales y ampliar la red de dichos servicios asegurándose el éxito de la operación.

EMBUTIDOS “EL CHE” mantiene sus planteamientos en el entorno de la mejora de los niveles de la calidad y competitividad, por lo cual hace perfectamente viable la implantación del Sistema de Calidad.

Los datos identificativos de la empresa son los siguientes:

RAZÓN SOCIAL: EMBUTIDOS “EL CHE” DOMICILIO: Bruneleschi 138 y florencia TELÉFONO: 2894224

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE” TERMINOLOGÍA


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FECHA:

TERMINOLOGÍA

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EMBUTIDOS “EL CHE” .TERMINOLOGÍA


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FECHA:

1. Objeto El objeto de este capítulo es definir algunos términos, mencionados en este Manual, para el mejor entendimiento de los mismos.

2. Referencias

Normas ISO 8402 de 1994: “Gestión de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad. Vocabulario”.

3. Definiciones ACCIÓN CORRECTORA. Acción puesta en marcha por la empresa, con objeto de eliminar las no

conformidades, adecuada a los problemas detectados.

ACCIÓN PREVENTIVA. Acción puesta en marcha por la empresa, con objeto de eliminar las no conformidades, adecuada a los riesgos que de ellas puedan derivarse.

Área de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiológico y libre de patógenos por medios físico y/o químicos de acceso restringido.

Área de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiológico ni de patógenos.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD. Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada para que un producto o servicio satisfaga los requisitos datos sobre la calidad.

AUDITORÍAS DE CALIDAD. Examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las actividades y los resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones previamente establecidas, y para comprobar que estas disposiciones se llevan realmente a cabo y que son adecuadas para alcanzar los objetivos previstos.

AUDITORÍA INTERNA. Es aquella que se efectúa a la organización, proceso, producto o actividades propias, por personas o entidades externas, ordenadas por un estamento superior de la propia empresa.

CALIBRACIÓN. Conjunto de operaciones que tienen por objeto determinar los valores que caracterizan los errores de un patrón y, a la vista de ellos, proceder a alguna de estas dos operaciones:

-Ajustar el instrumento cuando ello sea posible -Expresar las desviaciones mediante una tabla o curva de corrección cuando el ajuste no sea posible o sea insuficiente CALIDAD. Conjunto de las propiedades o características de un producto, proceso o servicio que le confiere su aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o implícitas

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

EMBUTIDOS “EL CHE” TERMINOLOGIAREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-12

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REVISADO POR: CALIDAD


FECHA:

Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentra debajo de -18C. Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservación se encuentra entre 0 a 4C.

CONFORMIDAD. Juicio o indicación afirmativa de que un producto, proceso o servicio, cumple con los requisitos de las especificación, contrato o reglamentación que le son aplicables. También significa la condición de cumplir tales requisitos. Cumplimento de un elemento, proceso o servicio de los requisitos de la especificación correspondiente. La conformidad puede establecerse bien respecto a una sola característica de calidad durante las fases de control o evaluación, o bien a todo el conjunto de los requisitos establecidos por la especificación.

DESINFECCIÓN: reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.

DESINFECTANTE: cualquier agente, por lo regular químico, capaz de matar las formas en desarrollo, pero nonecesariamente las esporas resistentes de microorganismos patógenos.

DETERGENTE: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.

DIAGRAMA DE FLUJO: representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompañada de los datos técnicos que sean necesarios.

CONTRATO. Pedido aceptado, es decir, requisitos acordados entre un suministrador y un cliente cuya información se transmite por cualquier medio.

CONTROL DE CALIDAD. Técnicas y actividades de carácter operativo utilizadas para satisfacer los requisitos relativos a la calidad.

CONTROL DEL PROCESO. Parte del Control de la Calidad que tiene por objeto minimizar la variación de la calidad durante el proceso de fabricación.

DEFECTO. Falta de cumplimiento de los requisitos de utilización previstos.

ESPECIFICACIÓN. Documento que establece los requisitos con los que un producto o servicio debe estar conforme.

GESTIÓN DE LA CALIDAD. Aspectos de la función general de la gestión que determina y aplica la Política de la Calidad.


EMBUTIDOS “EL CHE” ANEXOREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-12

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FECHA:

INSPECCIÓN. Actividad que sirve para controlar las características deseadas y comparar los resultados obtenidos con las especificaciones exigidas.

OFERTA. Propuesta hecha por un suministrador en respuesta a una invitación para participar en la licitación de un contrato de suministro de un producto.

Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias.

Lote: cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condicionessimilares, dentro de un período determinado.

PLAN DE CALIDAD. Documento derivado del Programa de Calidad que establece, con la extensión necesaria, las prácticas específicas referentes a la calidad y los recursos y actividades aplicable a un determinado proceso, servicio, contrato o proyecto.

POLÍTICA DE CALIDAD. Directrices y objetivos generales de una empresa, relativos a la calidad, expresados formalmente por la Dirección General.

PRODUCTO. Es el resultado de actividades o procesos, incluyendo servicios, software, hardware, material procesado o una combinación de los mismos.

RECHAZO. Decisión de no aceptar los materiales o productos presentados basados en los resultados de la inspección.

RESPONSABILIDAD LEGAL (derivada de un producto o servicio). Término genérico que se utiliza para describir la obligación impuesta a un fabricante o a otras personas a reparar las pérdidas relativas a daños personales o materiales u otros perjuicios causados por un producto o servicio.

REVISIÓN DEL SISTEMA DE CALIDAD. Evaluación formal, realizada por la Dirección General, del estado en que se encuentra el sistema de calidad y de su adecuación a lo que establece la política de calidad y a los nuevos objetivos que se deriven de la evolución de circunstancias cambiantes.

Sanitización: acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que no represente riesgo alconsumidor y que garantice la inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende como las características de un producto que no dañe al consumidor.

Sanitizante: producto que busca eliminar o disminuir el mayor número de microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que éstos no afecten la calidad microbiológica de los alimentos ( todo proceso desanitización debe ir precedido de una limpieza a fondo).

Sanitizar: acción de asperjar la solución sanitizante en el área señalada.

SISTEMA DE CALIDAD. Conjunto de la estructura de organización de responsabilidades, de procedimientos, de proceso y de recursos que establecen para llevar a cabo la gestión de la calidad.

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EMBUTIDOS “EL CHE” S. L. L. TERMINOLOGÍA


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FECHA:

SUPERVISIÓN DE LA CALIDAD. Verificación y seguimiento permanentes del estado en que se encuentran los procedimientos, los métodos, las condiciones de ejecución, los procesos, los productos y los servicios, así como el análisis de los resultados registrados, comparándolos con referencias establecidas para asegurar que se cumplen los requisitos especificados de calidad.

SEGURIDAD. Inexistencia de riesgos inaceptables de daño personal.

TRAZABILIDAD. Capacidad para reconstruir el historial, la utilización o la localización de un artículo o de una actividad, o de artículos o actividades similares, mediante una identificación registrada.

1. Lista de acrónimos.

ET: Especificación técnica. FC: Formato. FT: Ficha puesto de trabajo. IT: Instrucción de trabajo. MC: Manual de calidad. MP: Manual de procedimientos. PO: Oferta / Petición de oferta. NC: No conformidad. OC: Orden de compra. IA: Informe auditoria. CEP: Cuestionario evaluación proveedores. RG: Registro. SPC: Control estadístico de procesos.

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EMBUTIDOS “EL CHE”

RESPONSABILIDADDE LOSSOCIOS


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FECHA:

RESPONSABILIDADES

DE LOS SOCIOS

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EMBUTIDOS “EL CHE” RESPONSABILIDADDE LOSSOCIOS


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FECHA:

ÍNDICE

1. Objeto2. Alcance3. Referencias4. Desarrollo

4.1. Política de calidad4.2 Organización y recursos

4.2.1. Organigrama4.2.2. Atribución de funciones

Gerencia Directores de los departamentos

a. Director Marketingb. Director Financiero y de Calidadc. Director de Administración. d. Director de Producción

4.2.3. Representante de la Dirección4.2.4. Normativa de reuniones

4.3. Revisión del sistema de calidad por la Dirección5. Responsabilidades

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FECHA:

1. Objeto. En este capítulo se define y documenta por escrito la organización y política de la calidad establecida por EMBUTIDOS “EL CHE” para realizar adecuadamente y con la calidad requerida los trabajos contratados, así como el establecimiento por parte de la Dirección General de toda la estructura interna de EMBUTIDOS “EL CHE” en lo que se refiere a responsabilidades, autoridad y coordinación de las personas cuyas funciones afecten o estén relacionadas con la calidad de los trabajadores

2. Alcance. Este capítulo es de aplicación a todo el personal de la empresa, en las relaciones internas, e igualmente, en las relaciones externas con los clientes y proveedores.

3. Referencias.

MC – 13 Capítulo del Manual de Calidad de Formación.4. Desarrollo.

4.1. Política de calidad.

La División General declara y comprueba que su Política de Calidad es entendida, aplicada y mantenida al día por todo el personal de EMBUTIDOS “EL CHE” dándole la oportuna publicidad. Para ello, redacta la Declaración de la Política de Calidad y de los objetivos (FC-03-01), documento que se hace llegar a todos los niveles de la organización. Para cumplir los objetivos, la División General de EMBUTIDOS “EL CHE” es consciente de que además de proporcionar los medios materiales y humanos adecuados, el personal debe entender y aplicar las directrices que emanan de los documentos que integran el Sistema de Calidad. Para conseguirlo, apoya y alienta un programa de Formación (donde incluye la difusión y comprensión de la Política de Calidad) dirigido a todas las áreas y personas de la organización. Dicha política será revisada anualmente, y se corregirán las desviaciones según el logro de estos objetivos. Estos objetivos servirán de base para la realización de las auditorias interna. Anualmente se redefinirá la Política de Calidad.

4.2. Organización y recursos

En la organización de EMBUTIDOS “EL CHE” las líneas jerárquicas y de relaciones del personal de la empresa se definen en el Organigrama Completo de la Empresa (FC-03-13). Dicho organigrama permite mantener una línea de comunicación entre los distintos niveles y con las organizaciones exteriores, como: Clientes, Organismos Oficiales, Organismos de Certificación, Entidades de inspección y Laboratorios Autorizados

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FECHA:

La organización General de EMBUTIDOS “EL CHE” comprende una Gerencia de la que dependen los siguientes departamentos, organizados, a su vez, en área:

División General. División del Marketing. División Administrativa. División Financiera. División Productiva.

4.2.1. Organigrama funcional.

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REVISIÓN: 01 CÓDIGO: MC-03

División General

División Marketing

DivisiónAdministrativa

División Financiera

División Productiva

JUNTA GNRAL. DE SOCIOS

ADMINISTRADORA

LA PAPA CALIENTE S.L.L.


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ELABORADO POR: CALIDADFECHA:



FECHA:

4.2.2. Atribución de funciones.

A partir del organigrama de EMBUTIDOS “EL CHE” se definen las funciones y responsabilidades asociadas a los miembros de la organización.Las funciones y responsabilidades de cada uno de los departamentos, en relación con la calidad del servicio, son las siguientes:

División General

Asume la responsabilidad general de la empresa, realiza la política de Calidad y revisa anualmente el Sistema de Calidad implantado en EMBUTIDOS “EL CHE” para determinar su efectividad. Por tanto:

Es la máxima representación de la empresa ante organismos públicos y privados.

Establece el presupuesto anual de gastos, la política de inversiones y la de personal.

Establece el programa de objetivos de Calidad.

Define la Política de calidad.

Aprueba la revisión del Sistema de Calidad.

Seguimiento y revisión del Sistema de Calidad y del Programa de objetivos de calidad.

Crea el equipo de responsables de calidad.

Prepara los medios necesarios.

Designa a la persona o empresa para realizar las auditorias internas al Departamento de Calidad.

Coordina las reuniones trimestrales sobre Gestión de Calidad.

División del Marketing

Captación de clientes. Fija los objetivos de consulta y mantenimiento de relaciones de negocio.

Política de precios y promociones de captación y fidelización

Preparación y/o supervisión de las ofertas técnicas y comerciales a las consultas de los clientes.

Encuestas personales a determinados clientes para la mejora del servicio.

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EMBUTIDOS “EL CHE” RESPONSABILIDADREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MC-03

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DE LOSSOCIOS

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FECHA:

Revisión de los contratos en el tiempo establecido.

Investigación de mercados.

Sistemas de Comunicación y de distribución del servicio.

División Administrativa

Control y dirección del área administrativa.

Está al día de todas las legislaciones que puedan concernir a la empresa, tanto de índole nacional como provincial, municipal o internacional.

Firma de efectos bancarios, documentos de compraventa, etc.

Mantiene el archivo del personal directivo de la empresa.

Determinar los contratos de trabajo para el personal de la empresa.

Realización de la contabilidad y su control.


Control y dirección del área financiero.

Análisis y establecimiento de los Sistemas y métodos de financiación y tesorería.


Control de las tareas diarias en el ámbito de la elaboración del producto.

Seguimiento de la elaboración del producto hasta su llegada al cliente.

Asesoramiento de las necesidades del local.

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FECHA:

Directores de los departamentos

Las funciones comunes para todos los responsables de los departamentos son:

Planifican todas las actividades del departamento.

Asesoran al Gerente en los aspectos que se les requiera.

Proponen al Gerente la adquisición de medios materiales para la buena ejecución de los trabajos de su departamento.

Conocen y están al día de las modificaciones del Sistema de Calidad establecido en la empresa.

Hacen un seguimiento del programa de objetivos de calidad.

Detectan las necesidades de formación de los recursos humanos asignados y proponen planes de formación.

Realizan el perfil del personal a su cargo para la selección, formación y reciclaje del mismo.

Director comercialLa División del Marketing está supervisada por la Directora Comercial, D/Dña. …………………………..

Las funciones y responsabilidades que le corresponden son las siguientes:

Mantiene contactos con el cliente, informándole sobre modificaciones o novedades en el producto.

Efectúa cuestionarios personales a determinados clientes para mejorar la labor comercial

Gestiona las reclamaciones de los clientes, informándoles de los resultados obtenidos.

Prepara las ofertas técnicas y comerciales.

Marketing: estudia e investiga los mercados, desarrolla la publicidad y promociona las actividades de la empresa.

Elabora la lista de posibles proveedores

Emite las órdenes de compra exclusivamente a proveedores aprobados previamente.

Participa, con todos los demás directores en la evaluación de los proveedores.

Elabora la política de precios.

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FECHA:Director de administración

La división Administrativa está supervisada por D/Dña…………………..

Personal.

Gestiona las nóminas.

Propone los programas de selección, formación y reciclaje del personal.

Mantiene el archivo del personal de la empresa.

Analiza, junto con el responsable de cada departamento, el perfil de los nuevos puestos de trabajo.

Logística.

Controla la documentación para el movimiento de materiales coordinado con cada director de departamento.

Gestiona y Controla la Contabilidad.


Esta división está supervisada y ejecutada por D/Dña…………………….., sus responsabilidades son las siguientes:

Finanzas.

Mantiene y, si es necesario, modifica el sistema de costes establecido en la empresa.

Emite y registra las facturas por las ventas efectuadas.

Analiza los Sistemas y métodos de financiación y tesorería

Calidad.

Gestiona el Sistema de Calidad y dirige su implantación y evaluación.

Prepara, desarrolla y distribuye el Manual de Calidad.

Inicia acciones para prevenir la aparición de no conformidades.

Identifica y registra cualquier problema relacionado con la calidad y recomienda soluciones.

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FECHA:

Controla el tratamiento de los productos no conformes.

Propone los planes de formación del personal de la empresa.

Identifica y dirige programas para mejorar el Sistema de Calidad.

Verifica la implantación de soluciones.

Organiza y convoca las reuniones de calidad.

Establece los criterios de aceptación y rechazo de común acuerdo con los clientes sobre los problemas de la calidad que pudieran haber surgido y que no hubieran sido detectados en Guia de Embutidos “El Che”

Se encarga de las auditorias internas que se realicen en el resto de los departamentos. Evalúa los proveedores y mantiene las listas actualizadas de proveedores aprobados.


Esta división está supervisada por D/Dña………………….. y sus responsabilidades son las siguientes:

Atiende las necesidades del local.

Elabora informes acerca de las necesidades, ya sean físicas o logísticas.

Recibe y hace un primer análisis de las entregas de los proveedores.

Atiende en primera instancia las reclamaciones de los clientes ante cualquier no conformidad.

Supervisa el proceso de preparación de los productos que se comercializan.

Controla el stock de almacén

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CÓDIGO: MC-03

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FECHA:

4.2.3. Representante de la Dirección.

La Dirección de EMBUTIDOS “EL CHE” delega en el Director de calidad la tarea de establecer, implantar y mantener el Sistema de Calidad, siendo por tanto responsable de su efectividad. Asimismo, posee la autoridad suficiente para poner permanentemente en práctica todo lo reflejado en este Manual de Calidad.

El responsable de calidad está directamente subordinado a la Dirección, lo que significa que tiene autonomía y competencia en la realización de dichas funciones. El responsable de la calidad debe informar continuamente a la Dirección sobre los problemas de calidad y las desviaciones sobre los objetivos planificados.

Por consiguiente, la autoridad y responsabilidad del Representante de Dirección incluye los siguientes puntos:

Poner en práctica permanentemente los requisitos de la norma UNE-EN-ISO 15161:2005.

Implementar y evaluar el Sistema de Calidad incluyendo los recursos necesarios.

Determinar si las políticas y prácticas propuestas cumplen con los requerimientos del estándar, si son adecuadas para cumplir las necesidades del negocio y si están siendo apropiadamente aplicadas y cumplen la labor de corregir las no conformidades.

Identificar y dirigir programas para mejorar el Sistema de Calidad.

4.2.4. Normativa de reuniones.

El Comité de Calidad creado en EMBUTIDOS “EL CHE” establece una reunión sistemática sobre la gestión de calidad mensual, aunque en caso necesario se podrán convocar reuniones extraordinarias actuando como coordinador el Secretario, y siendo de obligada asistencia para todos los responsables de los distintos departamentos convocados.

El Director de calidad actuará como secretario de la misma y será el responsable de la ejecución material del acta de reunión, de su distribución a los asistentes y del aseguramiento posterior para comprobar que se cumplen los acuerdos adoptados. Estas actas se estudiarán y aprobarán en la siguiente reunión.

Son objetivos de estas reuniones:

Presentación del programa mensual.

Comprobación del avance y consecución de los objetivos de calidad este año. Examen de las no conformidades, acciones correctoras, reclamaciones de clientes, seguimiento

de acciones preventivas, etc.

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CÓDIGO: MC-03

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FECHA:

4.3. Revisión del sistema de calidad por la dirección.

La dirección se compromete a revisar anualmente el Sistema de Calidad implantado o después de un cambio importante con objeto de asegurar su ejecución, implantación y efectividad. Para estas revisiones se seguirá el Procedimiento para la Revisión del Sistema de Calidad y tendrá en cuenta:

Revisión de la política de calidad.

Resultado de las auditorias internas (sistema, procesos y productos).

Reclamaciones de cliente.

Análisis de costes y reclamaciones de los proveedores.

Desarrollo de costes de calidad.

Grado de cumplimiento de los objetivos de calidad establecidos.

Cambios derivados de nuevas tecnologías, nuevos concentos de calidad, estrategias de mercado y condiciones sociales y ambientales.

Otros datos útiles procedentes del Sistema de Calidad.

Esta revisión del Sistema de Calidad se realizará conjuntamente con los responsables de los departamentos y de sus análisis se emitirá un informe, el cual quedará registrado por Gerencia y archivado por el Departamento de Calidad. Si existen desviaciones, la Gerencia debe tomar medidas para su corrección.

5. Responsabilidades.

La Gerencia es la responsable de velar por el cumplimiento de todas las directrices y objetivos aquí establecidos.

Cada departamento debe cumplir y hacer cumplir las responsabilidades en él delegadas.

Todas las personas son responsables de cumplir con los requisitos y objetivos definidos en este Manual de Calidad.

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EMBUTIDOS “EL CHE” SISTEMA DE REVISIÓN: 01

CÓDIGO: MC-04

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CALIDAD PAGINA 1 DE 3ELABORADO POR: CALIDADFECHA:



FECHA:

SISTEMA

DE

CALIDAD

ÍNDICE1. Objeto2. Alcance3. Referencias4. Desarrollo 4.1.Implantación del Sistema de calidad 4.2.Documentación. 4.3.Registros5. Responsabilidades

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE” SISTEMA DE CALIDAD


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FECHA:

1. Objeto.

Este capítulo tiene por objeto establecer las bases sobres las que se apoya el Sistema de Calidad para asegurar la conformidad de nuestro servicio con los requisitos establecidos. El sistema de calidad debe ser una herramienta eficaz para alcanzar, mantener y mejorar la calidad.

2. Alcance.

Es de aplicación a todas las actividades que afectan a la calidad del servicio y personal delos Embutidos “El CHE”.

3. Referencias.

MC-03 Capítulo del Manual de Calidad de Responsabilidades de los Socios. MC-05 Capítulo del Manual de Calidad de Control de la Documentación y de los Datos. MC-10 Capítulo del Manual de Calidad de Control de los registros de Calidad.

4. Desarrollo.

4.1. Implantación del Sistema de Calidad.

El Sistema de Calidad de EMBUTIDOS “EL CHE” se desarrollará en distintas fases para asegurar la conformidad de los productos con los requisitos especificados.

En principio se desarrolla por escrito, es decir, la documentación propia del Sistema de Calidad, coherente con los requisitos de la Norma NTE-ISO 15161:2005 y con la política de la calidad establecida por EMBUTIDOS “EL CHE” en el capítulo Responsabilidades de la Dirección (MC-03).

El Director de calidad debe asignar responsabilidades relativas a la calidad y marcar unos objetivos de calidad a corto, medio y largo plazo en relación con la disminución de los costes de la mala calidad y asegurar el correcto funcionamiento del Sistema de Calidad.

Todos los elementos del Sistema de Calidad son evaluados a intervalos regulares. Se establecen índices de control, se valoran los costes de la mala calidad y se realiza un programa de auditorias. Asimismo, el Gerente debe examinar sistemáticamente y a intervalos apropiados el Sistema de Calidad.

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE” SISTEMA DE CALIDAD


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FECHA:

4.2. Documentación.

La documentación que compone el Sistema de Calidad estará de acuerdo con los requisitos de la norma que sirve como modelo para el aseguramiento de la calidad en el servicio. Esta documentación incluye: Manual de Calidad: Explica la política de la calidad de EMBUTIDOS “EL CHE” y la

organización necesaria para conseguir los objetivos fijados por Gerencia. Incluye además la descripción de los servicios, así como una breve descripción de las actividades que se realizan.

Manual de Procedimientos: Se explica de forma detallada cómo se realiza una determinada actividad en EMBUTIDOS “EL CHE” y se definen los requisitos a satisfacer por las actividades y trabajadores de la empresa, individuales y/o por departamentos.

Planes de Calidad: Incluyen los objetivos en materia de calidad y su plazo de realización y se establecen además las responsabilidades.

También detallan los medios tanto humanos como materiales con los materiales con los que se cuenta para llevar a cabo estos planes

Instrucciones de trabajo: Transmiten conocimientos, información o direcciones para realizar un determinado trabajo, es decir, la realización de actividades relacionadas con una tarea específica.

Registro: Documento que proporciona información sobre el grado de consecución de los objetivos de la calidad y los resultados del Sistema de Calidad. Para mayor información ver apartado MC-11: Control de los registros de calidad.

Especificación técnica. Documento que define las verificaciones y los controles realizados.

4.3. Registros.

Los registros generados de la implantación del Sistema de Calidad se archivan internamente de forma apropiada por el Departamento de Calidad, al menos durante cinco años, como documentación controlada.

5. Responsabilidades.

La división general de EMBUTIDOS “EL CHE” es, en último término, el responsable de establecer la política y los objetivos de calidad y de tomar las decisiones relativas a la iniciación, desarrollo, implantación y mantenimiento del Sistema de Calidad.

El Director de calidad toma las decisiones en cuestión de control y adopta cualquier medida que estime oportuna para asegurar la conformidad del producto con los requisitos establecidos.

También es el responsable de la revisión y difusión del Sistema de Calidad. Depende exclusivamente del Departamento de Calidad la elaboración de planes de calidad, en el caso de estimarse necesarios.

El encargado de cada sección es responsable de que en su departamento se cumplan las disposiciones del Sistema de Calidad.

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN


FECHA: 18/06/10




FECHA:

CONTROL DE LA

DOCUMENTACIÓN

ÍNDICE1. Objeto2. Alcance3. Referencias4. Control documental 4.1. Control de la documentación 4.2. Responsabilidad sobre la documentación

MANUAL DE CALIDAD

EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LA DOCUMENTACIÓN


FECHA: 18/06/10




FECHA:

1. Objeto.

Este capítulo tiene por objeto establecer las bases para el control de la documentación que genere en el futuro el sistema de calidad implantado.

2. Alcance.

Será aplicable a todas las actividades que, con respecto a la calidad, generen dicha documentación.

3. Referencias.

MC-03 Capítulo del Manual de Calidad de Responsabilidades de la Dirección. MC-10 Capítulo del Manual de Calidad de Control de los registros de Calidad.

4. Control documental4.1. Control de la documentación

El control de la documentación de EMBUTIDOS “EL CHE” se desarrollará desde el primer momento de implantación del sistema de calidad para asegurar la documentalización de todas las acciones y procesos derivados del sistema de calidad.

El soporte documental ha de ser de dos tipo:

Soporte físico: Papel, archivado para los efectos, con sus oportunas modificaciones y actualizaciones, del que existirá una copia por cada división funcional de Embutidos “EL CHE”.

Soporte digital: Archivo denominado “Control de documentación” en los ordenadores personales de cada responsable de departamento y CD-ROM archivado con dicha documentación.

4.2. Responsabilidad sobre la documentación

El Director de calidad debe custodiar la documentación, mientras exista vigencia del sistema de calidad y cinco años después de que éste pudiera dejar de tener vigencia.

Igualmente, será el Director de calidad el responsables de la actualización, publicidad y distribución de los documentos. En caso de ambigüedad, ininteligibilidad o ausencia de alguno de los documentos aportados a las diferentes divisiones, será el Director de calidad responsable de las oportunas correcciones y la reposición de de dichos documentos. La Gerencia es la responsable de velar por el cumplimiento de todas las directrices y objetivos aquí establecidos.

Cada departamento debe cumplir y hacer cumplir las responsabilidades detalladas, en su ámbito de actuación, en los documentos. Todas las personas son responsables de cumplir con los requisitos y objetivos definidos en la documentación.


EMBUTIDOS “EL CHE” MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

REVISIÓN: 01CÓDIGO: MP-01-01

FECHA: 18/06/10

PAGINA

COPIA VIGENTE: COPIA Nº:

COPIA OBSOLETA: ACCIÓNCORRECTORA Nº:

01 02 03 04 05 06 07




FECHA:

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS

DISTRIBUCIÓN:




01 02 03 04 05 06 07

EMBUTIDOS “EL CHE” COMPRASREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-06

FECHA: 18/06/10




FECHA:

INSTALACIONES

DISTRIBUCIÓN:



EMBUTIDOS “EL CHE” INSTALACIONESREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-06

FECHA: 18/06/10




FECHA:1. Objetivo específico.

Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura de las empresas procesadoras de carnesfrías y embutidos, contribuya a garantizar la inocuidad del producto final.

2.1. Infraestructura 2.1.1 Diseño de la construcción

Características de las áreasEl establecimiento contará con 2 áreas, una de proceso y otra de servicio (ver plano A ).

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área de conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso.

El área de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios sanitarios para el personal, el lavado de contenedores, estacionamiento, oficina, entrada de personal, almacén de utensilios de limpieza para áreas generales o administrativas, los almacenes de materia prima, el área de lavado de carros y equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocinado), productos químicos, comedor, vestidor y regaderas.Características de accesos, estacionamiento, área de carga y descarga de cárnicos, así como el área de lavado y desinfección de camiones. Estas áreas serán pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con instalaciones cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se encuentren protegidas del ambiente exterior. Se proporcionará un área delimitada e identificada para el lavado y desinfección de los camiones.

El establecimiento deberá contar con un área para el lavado de canastillas y equipo. Si cuenta con vapor, deberá tener un extractor de vapores. Se contará con un área de descanso con buena ventilación mecánica o artificial, con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso. Los escapes de los depósitos cubiertos, de cocimiento y/o tanques de cocimiento, se construirán de manera que impidan el retorno de los vapores a los depósitos y cumplan con las normas ecológicas establecidas por las autoridades correspondientes.

Las instalaciones sanitarias de áreas de productos no comestibles, estarán independientes de cualquier otra área que elabore productos destinados al consumo humano.En la zona de recibo de materia prima cárnica, deberá preverse que entre la unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introducción de insectos voladores o polvo del exterior. Deberá considerarse que la recepción de materia prima (carne) deberá estar separada de la zona de recepción de condimentos y otros materiales para la producción.



CÓDIGO: MP-01-06

FECHA: 18/06/10




FECHA:

2.1.2 MaterialesEs recomendable que los edificios e instalaciones sean de construcción sólida y con las condiciones sanitarias adecuadas (NOM-008-ZOO-1994). Para ello es fundamental que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento, no transmitan directa o indirectamente, sustancias indeseables al producto (pinturas, polvos, líquidos).Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fácil y adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la acción de los ácidos grasos u otros materiales no tóxicos ni absorbentes, autorizados por las autoridades competentes, sin menoscabo de las atribuciones que al respecto se le concedan a otras dependencias. Las paredes tendrán protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano. El diseño del establecimiento debe prever espacio para la colocación del equipo y el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las operaciones tanto de producción como de limpieza. Es necesario contar con espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la normal circulación de equipos móviles y del personal en sus tareas de procesamiento, limpieza y mantenimiento.Los ángulos de encuentro de los pisos con paredes, con paredes y paredes con techos de todas las naves, deberán ser redondeados. Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos.Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fácil limpieza y que eviten el ingreso de insectos voladores. Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto. Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que estén sobre la zona de manipulación del producto, tienen que garantizar seguridad y estar protegidas contra roturas (protecciones plásticas, mallas).Las instalaciones eléctricas preferentemente deberán ser ocultas, en caso contrario, se habrán de instalar con tubería, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el área de trabajo. Como en todos los casos, la disposición de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, así mismo se deberá contar con línea de tierra física.Las tuberías que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en función de un código de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998.

Se recomienda que toda la tubería circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspección,mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por canalesimpermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.



CÓDIGO: MP-01-06

FECHA: 18/06/10




FECHA:

2.1.3 Abastecimiento y evacuaciòn de aguaEl agua de los sistemas públicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de adición de cloro automática, con sistema de alarma u otrométodo autorizado por la Secretaría, para asegurar un suministro contínuo de agua potable.El establecimiento debe tener líneas de agua caliente, fría y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, conel equipo que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo.

El sistema de distribución de agua debe contar con la protección adecuada para evitar su contaminación. Es importante monitorear de manera periódica las condiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o método paradosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introducción de fauna al interior.

Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que estén expuestos al medio ambiente.Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser de tamaño apropiado, para soportar cargas máximas de acuerdo a los volúmenes de evacuación. Los pisos deben tener una inclinación uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares más bajos donde puedan acumularse líquidos. Para llevar a cabo eficazmente la evacuación de afluentes, los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros (tipo sifoide o cierre hidráulico) a modo de evitar la acumulación en los pisos, se recomienda la colocación de mallas y rejillas que eviten la entrada de roedores a través de las cañerías.

Las cañerías de servicios deben ubicarse en el exterior del edificio para facilitar las tareas de limpieza y mantenimiento, mismas que deben pintarse con los colores de acuerdo a la norma NOM-026-STPS-1998.

Las áreas auxiliares del establecimiento, sala de calderas, sala de máquinas, vestidores, servicios sanitarios depósitos y laboratorio, deben ubicarse en forma independiente del área de proceso.Los vestidores del personal deben estar separados del área de proceso y divididos para cada sexo. Los objetos personales y la ropa de calle de los trabajadores del área de proceso, pueden ser depositados en canastillas, gavetas o lockers.



CÓDIGO: MP-01-06

FECHA: 18/06/10




FECHA:

Los lavamanos deben disponer de agua fría y caliente, depósitos para jabón líquido y secador automático o despachador de toallas desechables con un depósito con tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos deben estar físicamente separados de mingitorios y retretes con papel higiénico degradable para ser depositado dentro del retrete. Para el personal femenino es recomendable implementar bolsas para desechar toallas sanitarias en un depósito con tapa.

Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado, ventilado y en lo posible, estar equipado con puertas abatibles.

Aduanas sanitarias: En todas las áreas de ingreso al local de proceso debe haber lavabos con agua fría y caliente, situados de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos y sanitizarlas cada vez que se incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo, detergentes y soluciones cloradas u otras sustancias sanitizantes. Los lavabos en las áreas de proceso o de ingreso, no deben ser accionados en forma manual, sino por medio de pedal o método similar y deben estar provistos de depósitos para jabón liquido y despachador de toallas desechables o secadores por corriente de aire caliente. No deben utilizarse toallas de tela por ser un vehículo de contaminación.

Asimismo, deben preverse suficientes dispositivos de distribución y eliminación de materiales desechables con tapa hermética y accionamiento no manual.

En la aduana sanitaria debe haber un vado o mínimo un tapete sanitario para la limpieza de las suelas del calzado del personal, mismo que deberá ser de paso obligado y contener soluciones desinfectantes.



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EMBUTIDOS “EL CHE” PERSONALREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-07

FECHA: 18/06/10




FECHA:

PERSONAL

DISTRIBUCIÓN:



CÓDIGO: MP-01-07

FECHA: 18/06/10




FECHA:

PERSONAL

ÍNDICE1. Objeto2. Higiene3. Difusión4. Proceso5. Estado de Salud6. Uniformes


EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LOS PROCESOS


FECHA: 18/06/10




FECHA:

1. Objetivo especifico.El personal deberá seguir las recomendaciones siguientes como Normas de Trabajo de Buenas Prácticas de Manufactura

2. Higiene Tomar un baño diario. Lavarse las manos cada vez que ingrese al área de proceso, después de ir al baño o tocar algún

objeto ajeno al proceso. Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de guantes y mandiles). Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas. El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres. Los bigotes deberán ser cortos. El cubre bocas deberá tapar nariz, boca y barba. En las aduanas sanitarias deberá cepillar sus botas, manos y uñas. No deberá usar bisutería o joyería al ingresar a las áreas de proceso. Las mujeres no deberán ingresar con maquillaje, ni uñas largas o pintadas. No deberá introducir objetos ajenos al área. No deberá escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo y sobre el producto. No deberá comer, ni introducir alimentos en las áreas de proceso. No deberá fumar en áreas de proceso ni aledañas a ella. Las cortadas y heridas deben cubrirse apropiadamente con un material impermeable, y no

entrar al área de proceso cuando éstas se encuentren en partes del cuerpo que estén en contacto directo con los productos.

No deberá introducir medicamentos a las áreas de trabajo. Todos las personas que deseen ingresar a las áreas de proceso, deberán cumplir con las medidas

higiénicas establecidas por la empresa. Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los

bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de producción y manejo de productos.

3. Difusion En las áreas de trabajo deberá haber letreros de difusión, que señalen el uso de la cofia, guantes

y en general al equipo de trabajo completo, así como el lavado de manos. Se deberá contar con un programa de capacitación para el personal.

4. Proceso No poner producto en el piso, debiendo usar tarimas. No poner el producto pegado a las paredes ni al techo. Nunca introducir vidrio al área de proceso. No deteriorar instalaciones o equipo. El equipo de trabajo deberá guardarse en las áreas destinadas para ello.



CÓDIGO: MP-01-07

FECHA: 18/06/10




FECHA:

5. Estado de salud Los trabajadores de nuevo ingreso deberán contar con certificado de salud, extendido por un

médico titulado o institución profesional en salud. El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatológicas, deberá retirarse

del área de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima o el producto terminado, y recibir atención médica hasta su total recuperación.

Cuando algún trabajador sufra un accidente de trabajo, la empresa debe proporcionarle los primeros auxilios con personal capacitado y verificar que reciba la atención médica oportuna y eficaz, reincorporándose a sus labores al ser dado de alta por la dependencia de salud correspondiente.

6. Uniforme La limpieza de la ropa de los empleados de áreas de producción, estará bajo la responsabilidad de

la empresa. En áreas de producción se utilizará calzado de hule u otro material antiderrapante aprobado por la

Secretaría. De acuerdo a la actividad específica del trabajador, se seleccionará y se le proporcionará el equipo

de protección personal indicado



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EMBUTIDOS “EL CHE” EQUIPOS E IMPLEMENTOS


FECHA: 18/06/10




FECHA:

EQUIPOS E IMPLEMENTOS

DISTRIBUCIÓN:


EMBUTIDOS “EL CHE” EQUIPOS E IMPLEMENTOS


FECHA: 18/06/10




FECHA:

1. Objetivos específicos

Estandarizar el diseño y las operaciones del lavado de equipo e implementos

2. Características del equipo

Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene,permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección.De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües.No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan.Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza.Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo, con las características mencionadas con anterioridad.La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se conectarándirectamente al sistema de drenaje. Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferación de gérmenes.En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.

3. Materiales

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio.Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto.




EMBUTIDOS “EL CHE” PROCESOREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-07

FECHA: 18/06/10




FECHA:

PROCESO

DISTRIBUCIÓN:


EMBUTIDOS “EL CHE” PROCESOREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-08

FECHA: 18/06/10




FECHA:

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Objetivo especÌficoDesarrollar procedimientos de elaboración de carnes frías y embutidos, de tal forma que asegure la inocuidad de los mismos, de acuerdo con los principios de higiene y calidad.

5.1 Materia prima carnica

3.1.1 TransporteLos vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo,deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante.El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura quedeberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo.El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por lo menos con plástico y flejado, identificado mediante la etiquetacorrespondiente que esté acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartón, sea resistente y que llegue en buenas condiciones.El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto.En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, deacuerdo a la normatividad vigente por la autoridad.Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.


REVISIÓN: 01 CÓDIGO: MP-01-08

EMBUTIDOS “EL CHE” PROCESO FECHA: 18/06/10




FECHA:

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EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LOS PRODUCTOS NO

CONFORMES


FECHA: 18/06/10

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FECHA:

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

Deberán escribirse con el mayor número posible de detalles los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos, características de las materias primas coincidan siempre con las especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos puntos críticos de control.

En el caso de la mortadela, daremos un ejemplo de cómo se debe detallar un procedimiento de elaboración y cuáles serán los puntos críticos a tener en cuenta.

PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a )

Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes.Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias.

En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y señalar su equivocación al proveedor de materias primas.Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones de formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.

Emulsión de grasa

En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de control.

Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus especificaciones de calidad.

El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.



CÓDIGO: MP-01-12

FECHA: 18/06/10

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FECHA:Emulsión de cuero crudo

La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la mortadela.

Hielo

De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.

Fécula de mandioca (yuca) o maíz

También para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula.

Dados de tocino

Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de Control de Preparación de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamaño de los dados, la textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con agua fría, a qué temperatura y cuánto tiempo; finalmente su acondicionamiento en bandejas y la altura máxima de la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los tiempos mínimo y máximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de inmediato se congelan y se describe este procedimiento.Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales, diferentes a las aceptables.

Mezcla de especias, condimentos y aditivosEl preparador suministra las partidas de mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificación y fecha de mezclado



CÓDIGO: MP-01-12

FECHA: 18/06/10




FECHA:

PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL CUTTER

Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.

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EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LOS PRODUCTOS NO

CONFORMES


FECHA: 18/06/10




FECHA:

Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC, se agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.

Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el ácido ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12ºC.Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes.

MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINOLa pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).Se mezcla por el tiempo establecido y se hace vacío para eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado. Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.

EMBUTIDO

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.

Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de las tripas cuando ya estamos en plena producción y, al no poder ya tomar acciones correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final.

Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.

COCCIÓNLas piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.



CÓDIGO: MP-01-12

FECHA: 18/06/10




FECHA:

ENFRIADO

Enfriado bajo lluvia de agua corrienteSe detalla el sistema de enfriado con agua especificando a qué temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es contínua o a intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.

Enfriado a temperatura ambiente

Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqui se especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.

ALMACENAMIENTO Y VENTA

Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).

Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento de elaboración de la mortadela.

DETERMINACIÓN DE PATRONES DE CALIDAD

Suponiendo que todo ha sido hecho siguiendo las especificaciones establecidas en el Manual de Calidad, se está en condiciones de establecer análisis físico-químicos y microbiológicos para ir fijando el estándar de calidad.

PEGAR DIAGRAMA


EMBUTIDOS “EL CHE” ACCIONES CORRECTORAS Y

PREVENTIVAS


FECHA: 18/06/10




FECHA:



01 02 03 04 05 06 07

ACCIONES CORRECTORAS

Y PREVENTIVAS

DISTRIBUCIÓN:


EMBUTIDOS “EL CHE” ACCIONES CORRECTORAS Y

PREVENTIVAS


FECHA: 18/06/10

PAGINA 2 DE 4 ELABORADO POR: CALIDADFECHA:



FECHA:

ACCIONES CORRECTORAS

Y PREVENTIVAS

ÍNDICE

1. Objeto2. Alcance3. Referencias

4. Acciones preventivas 5. Acciones correctoras


EMBUTIDOS “EL CHE” POESREVISIÓN: 01

CÓDIGO: MP-01-09

FECHA: 18/06/10




FECHA:

Objetivo especifico.Contar con un programa de limpieza y sanitización que asegure y garantice que el producto sea inocuo.

AlcanceEstá dirigido a todas las empacadoras de carnes frías y embutidos.

Beneficios

Proporcionar al consumidor productos con una garantía de calidad sanitaria que permita al producto una mayor vida de anaquel, conservando sus cualidades y características.La aplicación del Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización, se divide en: Pre-Operacional OperacionalEl establecimiento deberá contar con sus Manuales Pre-Operacional y Operacional de Sanitización vigentes, de acuerdo a las características de sus instalaciones, equipo y personal.La responsabilidad de la aplicación del Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización, será de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros, supervisores y gerentes del establecimiento.Cada establecimiento deberá contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y después de las operaciones, su frecuencia, así como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones. Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el personal supervisor y en su caso por el responsable.Los registros para su archivo deberán permanecer en el establecimiento, disponibles para su verificación o auditoría un lapso mínimo de un año.

El Manual de Operación Estándar de Sanitización deberá contener un programa de actividades, en el cual debe incluir frecuencia, tipo de limpieza por área y equipo inventariado así como los responsables de realizar estas actividades.

6.1 Pre-operacional



EMBUTIDOS “EL CHE” POES FECHA: 18/06/10




FECHA:

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitización que se deberán cumplir antes de iniciar con el proceso de elaboración, garantizando que la instalación, los productos y utensilios, se encuentren limpios y libres de agentes contaminantes que incluye: Hacer la identificación específica de áreas en toda la planta, como: recepción, almacenamiento,

cámaras, proceso, etc., para el desarrollo de POES. Elaborar un inventario por área de las instalaciones, maquinaria y equipo, tales como paredes,

techo, pisos, puertas, difusores, estructuras, tubería, equipos y utensilios de proceso, etc. Procedimientos de calidad de agua, dosificación de detergentes y sanitizantes permitidos por la Secretaría, así como los recursos necesarios para realizar la limpieza. Procedimientos de limpieza y sanitización que incluyan instalaciones internas y externas, equipos, utensilios y las frecuencias a realizar. Procedimientos para la diaria limpieza y sanitización de las superficies que están en contacto

directo con el producto, los equipos y utensilios. Procedimientos para desarmado y armado de los equipos, para su limpieza y sanitización. Procedimientos de monitoreo, verificación y corrección en caso de fallas y desviaciones. Procedimiento para acondicionamiento de áreas y equipo antes de iniciar el lavado, aplicando

medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes eléctricas, retirar residuos sólidos de pisos, equipo y limpieza de coladeras o trampas de grasa.

Cada procedimiento deberá especificar: qué, cómo, con qué, cuándo, dónde y quién. limpieza y sanitización de equipo. Deben de existir criterios cualitativos y cuantitativos para esta evaluación.

Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles orgánicos e inorgánicos, en los establecimientos de empacado de carnes frías y embutidos.

Procedimiento para la capacitación, adiestramiento y evaluación del personal que realiza, supervisa, evalúa la limpieza y sanitización del establecimiento

Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizaciòn estandar de instalación

El procedimiento deberá contener los siguientes datos:1. Nombre del área2. Fecha3. Superficies a limpiar4. Frecuencia5. Método: manual o mecánico6. Productos de limpieza, sanitización y utensilios7. Observaciones8. Criterios de evaluación9. Acciones correctivas10. Responsable de la operación



EMBUTIDOS “EL CHE” POES FECHA: 18/06/10




FECHA:Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de sanitizaci.n est.ndar de equipo, maquinaria y utensiliosEl procedimiento deberá contener los siguiente datos:1. Nombre del área2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios3. Fecha4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar5. Frecuencia: diaria6. Método: manual o mecánico7. Productos de limpieza, sanitización y utensilios8. Observaciones9. Criterios de evaluación10. Acciones correctivas11. Responsable de la operación

Los registros de verificación o formatos de control de frecuencia diaria pre-operacional, deberán contener la siguiente información: fecha, área en instalaciones, maquinaria y equipo, hora de inicio y hora de término, responsable y Visto Bueno del Supervisor

Metodo general de lavado

Debe contener como primer paso: cubrir partes eléctricas, desarmar maquinaria, proteger material de empaque, retirode residuos cárnicos, hacer un pre- enjuague con agua, aplicar un detergente, tallar el equipo, enjuagar con agua,evaluar lavado y sanitizar.

Seleccion de productos de limpieza

Todo establecimiento de empacadoras de carnes frías, debe tener en cuenta, para la selección de productosde limpieza:1.- Tipo de superficie a ser limpiada, material de construcción.2.- Tipo de suciedad a ser removida (orgánica, inorgánica o ambas).3.- Métodos de aplicación, manual, alta presión , espuma etc.4.- Selección de sanitizantes entre los que se recomiendan: cloro, cuaternarios de amonio, yoduros,compuestos anfoteros.


EMBUTIDOS “EL CHE” CONTROL DE LOS REGISTROS DE LA

CALIDAD


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6.1.1 Lavado de canastillas

Equipo para realizar el lavado

Procedimiento

El responsable de sanidad debe designar y capacitar al personal para realizar esta actividad.Al realizar dicha actividad, el personal debe responsabilizarse de usar el equipo necesario que le fueasignado por sanidad y al finalizar la jornada, debe entregarlo completo y limpio.La limpieza de las canastillas debe hacerse diariamente.En el lavado y sanitizado de las canastillas se deben realizar las siguientes actividades:a) Preparar las sustancias a utilizar.b) Realizar el prelavado que consiste en quitar la basura, los restos cárnicos y los marbetes de las canastillas plásticas.c) Separar y sumergir con sosa cáustica las canastillas más sucias para facilitar su limpieza y dejarlas por un lapso de 15 a 30 minutos.d) Tallar las canastillas plásticas con la fibra y el cepillo, poniendo mayor énfasis en los bordes y en la base inferior de éstas.e) Enjuagar con agua a presión.f) Verificar la limpieza de las canastillas plásticas, y si tuvieran residuos, repetir desde el paso d) de este instructivo.

6.2 Operacional

Es un conjunto de procedimientos que se realizan durante la operación, para garantizar un ambiente sanitario dondese procese o se manipule producto y que incluya: Procedimientos de limpieza y sanitización en puntos de acceso y salida de las diferentes áreas del establecimiento. Procedimientos de acciones correctivas en caso de fallas o desviaciones. Procedimientos de desalojo de desperdicios y basura de las áreas de proceso. Procedimientos de identificación de utensilios de limpieza y sanitización por área y actividades específicas. Procedimientos para la eliminación de desechos no comestibles, peligrosos y no peligrosos, en los establecimientos de

empacado de carnes frías y embutidos. Procedimientos de limpieza y sanitización de vehículos para el transporte externo del producto terminado

Además de analizar los cronogramas y registros, deberá implementarse un programa de muestreo de superficies yequipos que tengan contacto directo con el producto, para confirmar la eficacia del programa de sanitización delestablecimiento (el procedimiento de muestreo deberá estar descrito en el Manual Operativo Pre-Operativo yOperativo POES).



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Después de cada proceso de limpieza, se debe sanitizar el área de proceso, así como el equipo que se utilice en lasmismas con el objetivo de evitar la proliferación de microorganismos que puedan contaminar el producto.Es fundamental que cada establecimiento asegure su limpieza y sanitización, para ello, debe contar con un registro de los procedimientos que sirva de guía a los empleados y a la administración, establecer las tareas no sólo de limpieza, sanitización del establecimiento, de equipos y de vehículos, sino además para los utensilios usados en esta actividad. En los establecimientos deberá existir un departamento de control de calidad, que evalúe o audite la aplicación de POES, para ello deberá hacerlo através de registros y cronogramas, que permitan verificar su adecuada aplicación (ver anexos 8, 9).Los detergentes líquidos aromatizantes, desinfectantes, plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas quepuedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estaretiquetados y almacenados en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello y cerrados con llave.Los lugares de almacenamiento, deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramenteidentificados con carteles y su rombo de identificación sobre el grado de riesgo de los materiales, no se debealmacenar en la misma área productos de limpieza y sanitizantes, con plaguicidas u otros.Los cronogramas Pre-Operacional, Operacional y Registros, deberán permanecer en las áreas correspondientes de la planta por 48 horas, esto incluye el registro de seguimiento de acciones correctivas para prevenir la contaminación directa del producto. Los registros tienen que ser archivados por lo menos doce meses en el departamento de control de calidad y estardisponibles para el verificador del programa antes de 24 horas después de su solicitud

Para el cumplimiento eficaz de dichos procedimientos, es necesario contar con un encargado que ejerza la supervisión de las operaciones. Él mismo no deberá ser la persona que se ocupa de la tarea. A su vez, el resto del personal debe ser instruido cuidadosamente en las técnicas de los procedimientos de limpieza. Por lo tanto, deben considerarse ciertos criterios para un buen manejo de los mismos de manera tal que:

Se pueda evitar la contaminación del producto cárnico. Se evite la propagación de plagas (polillas, moscas, etc.). Todos los recipientes utilizados para el almacenamientode desechos, deben estar tapados e identificados. Todos los equipos que hayan entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse y sanitizarce. El área de almacenamiento de residuos debe estar limpia, sanitizada y separada del área de proceso.

6.3 Programa de control de plagas

Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa (ver Anexo10 ) el cual debe contener: áreas a controlar, el tipo de productos con dosis a usar (con registro CICOPLAFEST),fechas de aplicación y responsable técnico. Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros.

Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la aplicación de estos productos através de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes ), o mediante la contratación de empresas especializadas y que tengan licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.



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El manual deberá contener acciones correctivas en el caso de tener infestaciones de plagas.El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que:

Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo.

Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo.

Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas.

El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivopara esta tarea. Además, se deberá prestar especial atención al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia tóxica.

Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas.

En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la utilización de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida.

Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible

fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave.

Los lugares de almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiquetas.


EMBUTIDOS “EL CHE” AUDITORÍAS INTERNAS DE LA CALIDAD


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AUDITORÍAS INTERNAS

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AUDITORÍAS INTERNAS

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4. Plazo de las Auditorías Internas 5. Forma de las Auditorías Internas




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1. Objeto.El objetivo de este capítulo se base en determinar la forma y plazos en las que se realizarán las

diferentes revisiones de este manual de calidad y de procedimiento

2. Alcance.

Será aplicable a todas las áreas que abarque este manual de calidad y procedimiento, bajo la responsabilidad del director de calidad.

3. Referencias.

Todo el manual de calidad Todo el manual de procedimiento

4. Plazo de las Auditorías Internas

La primera auditoría se realizará al mes de establecimiento de este manual. Durante el primer trimestre se realizarán auditorías mensuales A partir del primer trimestre y, en función del diagnóstico deducido de las tres auditorías

realizadas, se realizarán auditorías bimensuales. A raíz de las siete auditorías internas correspondientes al primer año de establecimiento y

coincidiendo con la primera auditoría del siguiente año, se producirá un informe en el que se valorará, en conjunto, el funcionamiento del sistema de calidad establecido.

A partir del primer año de vigencia de este manual, y si el informe anteriormente referido es favorable, se procederá a la realización sistemática de auditorías semestrales para la revisión del funcionamiento del sistema de calidad.

En caso de que alguna de las auditorías produjera un informe desfavorable, ésto daría lugar a revisiones extraordinarias que se establecerán en los plazos que se consideren necesarios para la subsanación del defecto.

5. Forma de las Auditorías Internas

Durante el proceso de establecimiento del plan de calidad, el director de calidad deberá prestar especial atención a toda la documentación que se vaya generando con respecto a la calidad y los productos no conformes (Etiquetas e Informes de no conformidad).

De existir, la documentación será recopilada de forma diaria, pues su utilidad para valorar a los proveedores es básica.




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El director de calidad, además, comprobará la cadena de procesos adoptados en este manual, anotando todas las sugerencias de cualquiera de los implicados en la calidad, las posibles mejoras y realizando los oportunos informes de cada testeo del sistema de calidad

Todo informe, cualquiera que sea su naturaleza, en materia de calidad, así como las etiquetas, son documentación que afecta al plan de calidad establecido por la empresa, por lo que debe seguir los controles establecidos en este manual en los capítulos MC-05 Control de la documentación y MP-01-10 Control de los registros de la Calidad.

Tras las revisiones y evaluaciones realizadas por el director de calidad, se procederá a la reunión de los directores de las diferentes áreas para discutir la eficacia de la ejecución del manual y establecer los cambios que fueran necesarios, si procediesen.

Se realizarán las reuniones necesarias hasta llegar al acuerdo efectivo que conduzca al buen establecimiento del sistema de calidad y al mantenimiento de la certificación por parte de la entidad oficial.


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FORMACIÓN

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FORMACIÓN

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4. Formación en materia de calidad. 5. Formación continúa.



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FECHA:

1. Objeto.Este capítulo tiene por objeto prever la formación de los trabajadores de la empresa, no sólo en el ámbito de la calidad, sino en todos aquellos que, directa o indirectamente, afecten a dicha calidad

2. Alcance.

Será aplicable a todas las áreas que abarque este manual de calidad y procedimiento y de las que sea necesaria formación , siendo responsable de ella todos los directores de las diferentes áreas

3. Referencias.

MC-03 Responsabilidad de los socios

4. Formación en materia de calidad.

Es responsabilidad del director de calidad proveer de la primera formación teórica acerca de este manual, así como de todo lo que implica (mejoras en la productividad, en el rendimiento, ahorro de tiempo, etc.) a los directivos y empleados de la empresa.

Suministrará los documentos necesarios y realizará las prácticas necesarias para el establecimiento de este sistema de calidad al conjunto de la empresa hasta asegurar su implantación

Solucionará las dudas que en materia de formación puedan surgir durante el proceso de formación de este sistema de calidad.

En los casos de nuevas incorporaciones de personal, serán los directores de cada departamento, los responsables de formar a los nuevos trabajadores, con el asesoramiento del director de calidad.

Se estima que la duración inicial de este proceso de formación no supere los quince días.

5. Formación continúa.

Es objeto de la empresa, para conseguir el aseguramiento de la calidad y el cumplimiento de los objetivos en esta materia, la adecuada formación de los trabajadores, no sólo en el ámbito de la calidad, sino en todos aquellos que le permitan desarrollar su trabajo con más eficacia. Es por ello que, este manual de calidad prevé la contratación de cursos para la mejora del desarrollo de los trabajadores.

Dichos cursos serán considerados entre todos los directores de los departamentos, para elegir los más adecuados a las necesidades de cada área, en colaboración con el director de calidad.



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EMBUTIDOS “EL CHE” ANEXOSREVISIÓN: 01

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