UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS RECURSOS

NATURAL Y DEL AMBIENTE

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CATEDRA:

FRUTAS Y HORTALIZAS II

TEMA

ELABORACIÓN DE VINO DE UVA NEGRA, UVA ROJA Y GUAYABA

DOCENTE:

ING. EDWIN SOLÓRZANO

AUTORES:

YADYRA MOYANO

KARINA RAMOS

JORDANI SANABRIA

GUARANDA - ECUADOR

2015

TEMA:

Elaboración de vino de uva negra, uva roja y guayaba

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL. Elaborar vino de uva negra, uva roja y un fermentado de guayaba

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

Obtener vinos de buena calidad sensitiva. Determinar los procedimientos para obtener vino de calidad microbiana, sin

alteraciones. Interactuar en las diferentes actividades a realizarse en la Universidad Estatal de

Bolívar Compartir con los espectadores el producto a presentarse en la Expo feria Relacionar la materia prima del producto en la alimentación y diferentes ámbitos

sociales.

INTRODUCCIÓN.

Fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

La fermentación alcohólica es la etapa esencial de todo proceso de vinificación, el cual permite transformar los azúcares de la fruta y la que se añade en alcohol, anhídrido carbónico y diferentes compuestos que contribuyen al aroma del vino. El anhídrido carbónico (CO2) en estado gaseoso, es lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación.

Bebidas Alcohólicas

Son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico).Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación

(licores, aguardientes, etc.).

Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol.

VinoEs una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono.

Uva La uva es una fruta obtenida de la vid. Las uvas vienen en racimos y son pequeñas y dulces. Se comen frescas o se utilizan para producir agraz, mosto, vino y vinagre.

Crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas. Pueden ser negras, moradas, amarillas, doradas, púrpura, rosadas, marrones, anaranjadas o blancas, aunque estas últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace que no desarrollen antocianos, siendo estos los que dan la pigmentación.

GuayabaLas guayabas (Psidium guajava L.) son un género de unas cien especies de árboles tropicales y árboles pequeños, nativas del Caribe, América Central, América del Norte y América del Sur. La fruta es comestible, redonda o en forma de pera, entre 3 a 10 cm de diámetro (hasta 12 cm en cultivos selectos). Tiene una corteza delgada y delicada, color verde pálido a amarillo en la etapa madura en algunas especies, rosa a rojo en otras, pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte aroma característico. Es rica en vitaminas C, A, B, además tiene beneficios nutritivos ya que su pulpa es considerada ácida beneficiando a bajar los niveles de colesterol "malo"

JUSTIFICACIÓN.

Este proyecto de vinculación se lo realizo con el fin de dar a conocer la manera experimental con la que se desarrolló el método de fermentación al cual será sometido el jugo de las diferentes frutas del cual obtendremos alcohol dando paso a la elaboración del vino.

Finalmente la intención, es conocer los cambios y reacciones químicas que se generan en el proceso y a partir de ello dar a conocer los resultados ya que los beneficiados con este trabajo seremos los estudiantes y aquellas personas que deseen saber sobre la preparación del vino de las frutas antes mencionadas y puedan aplicar lo aprendido en su diario vivir.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN.

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LAS UVAS NEGRAS, ROJAS Y LA GUAYABA

UVAS NEGRASEntre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y las vitaminas. Los primeros (sobre todo glucosa y fructosa) aportan calorías al organismo, mientras que las segundas (ácido fólico y vitamina B6) intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, por lo que resultan especialmente recomendables durante los primeros meses de gestación ya que puede prevenir la espina bífida o diversas alteraciones en el desarrollo del sistema nervioso del feto.También ayudan las vitaminas, concretamente la B6, a mantener las funciones habituales del cerebro.

UVAS ROJASComer uvas rojas es muy parecido a engullir caramelos, ya que su dulzura y sabor son únicos y además están repletas de propiedades nutritivas.Los compuestos fenólicos (antocianos, taninos y flavonoides), abundantes en las uvas son responsables de su color y sabor, son poderosos antioxidantes y como tales son anti radicales libres naturales que previenen la causa de enfermedades como el cáncer o las cardiovasculares.Además son vasodilatadores, y dada su cualidad antioxidante, su consumo también previene la acumulación de sedimentos en las arterias, lo que produce la arteriosclerosis.Su contenido en fibra lo convierte en un laxante suave para casos de estreñimiento siempre y cuando se coma la uva con su piel y semillas. Para quienes sufren de estómago delicado, lo más conveniente es consumir el zumo de la uva o mosto.

GUAYABAGracias a su contenido en vitaminas del Grupo B esta fruta es muy beneficiosa para el sistema nervioso.La Quercetina, un compuesto antioxidante de esta fruta, es capaz de ayudar a evitar la formación de cataratas, es una de las frutas ricas en antioxidantes que podemos encontrar se utiliza para los casos de colon inflamadoPor su alto contenido en Vitamina C mejora la absorción del hierro y evita enfermedades como el escorbuto.Por su efecto diurético nos ayuda a mejorar los edemas y la retención de líquidos

Su riqueza en fibra mejora el tránsito intestinal y favorece la buena salud del intestinoPosee un efecto sedante sobre el organismo, resultando beneficioso en casos de insomnio o de ansiedad y estrés.Comer guayaba mejora el estado general de la salud de nuestra pielAyuda a bajar los niveles de azúcar en sangre (hipoglucemiante)Mejora y refuerza nuestro sistema inmunológicoDiagrama de flujo elaboración del vino.

MATERIALES

MATERIALES DE PLANTA.

Olla

cuchillo

Cocina

Bandeja.

Termómetro

Brixometro

Licuadora

Botellas

Equipo de venoclisis

Corchos

PH metro

INSUMOS

Materia prima ( uvas negras, rojas y guayaba) 3 kg de azúcar Levadura

DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo de los vinos de uva roja y negra y la bebida fermentada de guayaba

PLANIFICACIÓN.

Este proyecto se realizó en la expo feria de la Universidad Estatal De Bolívar, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente,

Escuela de Ingeniería Agroindustrial.

El día 23 de junio del 2015 a las 10:00 am.

RESULTADOSSe obtuvo tres fermentaciones de tres frutas

Un vino de uva rosada seco cuya propiedad fundamental es alto contenido de alcohol, habiéndose consumido el 67% de azucares presentes al inicio de la fermentación, de color opaco y con sólidos presentes en el vino, por lo que se tamizó y se procede a someter al vino a trasiegos sucesivos hasta obtener un líquido sin sólidos suspendidos

Vino de uva negra semi-seco, que ha consumido el 48% de azúcares, con color y sabor agradable, de aspecto después de los trasiegos un color característico.

Un fermentado de pulpa de guayaba.

CONCLUSIÓN

Todas las frutas se pueden fermentar, el requisito fundamental es que contengan

azúcares como la fructosa, glucosa, sacarosa, etc. Que son el alimento esencial de las levaduras que producen alcohol etílico y CO2.

La investigación ayudó al máximo aprovechamiento de las materias primas utilizadas dando como resultado otro procedimiento rentable para la conservación de las frutas y dando un valor agregado a las mismas.

Se obtuvo unos vinos agradables; un vino seco, un vino semi-seco y un vino dulce que los espectadores pudieron manifestar en la exposición del vino.

RECOMENDACIÓN.

Los frutos con pH básicos necesitan subir la acidez para disminuir el riesgo de una proliferación de microorganismo.

Para realizar los trasiegos es necesario esterilizar todos los utensilios a utilizar para evitar contaminaciones directas y cruzadas que afectarían la calidad sensorial del vino

BIBLIOGRAFÍA

La cultura del vino: Una Guía amena para pasar de iniciado a experto en vinos, Mauricio Whiessenthal, Editorial Amart ; Barcelona ,2004

Elaboración y crianza del vino tinto, Fernando Zamora , 2003 ( España

ANEXOS.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Martes 9 de junio del 2015 Elaboración del vinoMartes 17 de junio del 2015 Pasteurización del vino y envasadoViernes 19 de junio del 2015 Planificación del proyecto de vinculaciónLunes 22 de junio del 2015 Organización de actividadesMartes 23 de junio del 2015 Ejecución del proyecto de vinculación

Fotografías de la elaboración

Tamizado del mosto de uva

Tamizado del mosto de Guayaba

Medición de pH y pasteurización

Fermentación del mosto

Filtrado del mosto fermentado

Embotellado y etiquetado del vino

Etiquetas de los vinos

Panflex de la expoferia