Informe de Renacer Casi Terminado

7/24/2019 Informe de Renacer Casi Terminado

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONTROL DE CALIDAD Y ASISTENTE DE PRODUCCION EN LA ELABORACION DE

DESAYUNOS ESCOLARES

INFORME DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES REALIZADA EN LA EMPRESAALIMENTARIA RENACER QUE BRINDA DESAYUNOS AL PNAE QALIWARMA

PRESENTADO POR:

SALINAS FUENTES, Nilvi

A!"#$, M$% &'l ()*+


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INTRODUCCION

La empresa industria alimentaria CORPORACION RENACER SRL, realiza la elaboracinde productos alimenticios dirigido al programa social Qaliarma, para la distribucin a lasdi!erentes instituciones educati"as de ni"el inicial # primaria$

La empresa industria corporacin renacer !ue creada en abril del %&'(, cumple con lasnormas como para o!recer desa#unos escolares de reconstitucin instant)nea a base decereales *o+uelas de uinua a"ena, a"ena, arroz con lec*e # s-mola, con suacompa.ante de solidos pan untado con man+ar blanco, manteuilla, *ue"o sancoc*ado #pec*uga des*ilac*ada de pollo #a ue estos productos contienen un "alor nutricionalbalanceado, cumple con los reuerimientos, e/igencias de las m)/imas autoridades enauditorias de "igilar, super"isar # !iscalizar los productos alimenticios aplicando el sistema0ACCP, como *erramienta de an)lisis para el control de calidad$

El presente in!orme de pr)cticas pre pro!esionales realizada en la empresa corporacinrenacer, se realiz con la !inalidad de !ortalecer los conocimientos terico1pr)ctico,aduirido durante nuestra !ormacin en las aulas uni"ersitarias de esta manera seaduiri e/periencia en el campo laboral en la produccin # el control de calidad en laelaboracin de desa#unos acompa.ado con productos solidos instant)neos$

Aplicacin # monitoreo de los programas2 de plan de *igiene # saneamiento 3P0S4,buenas pr)cticas de manu!actura 35P64 # an)lisis de peligros # puntos cr7ticos de control

30ACCP4 en las l7neas de productos crudos # cocidos elaborado a base de cereales$

Producto ue es dirigido a los programas sociales de la regin de Apur7mac como son losdesa#unos escolares, de esta manera se garantiz el e/pendio de productos con calidade inocuidad, a la poblacin ob+eti"o # se dio cumplimiento de la norma sanitaria para laelaboracin de desa#uno a base de cereales # otros, destinados a programas sociales dealimentacin$


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I PRESENTACI-N

I* OB.ETI/O DEL INFORME

*** OB.ETI/O GENERAL

Aplicar los conocimientos aduiridos a lo largo de los estudios uni"ersitarios #

aduirir e/periencia laboral en control de calidad # asistente de produccin 8en laempresa alimentaria renacer ue brinda desa#unos al PNAE Qaliarma9 con la!inalidad de satis!acer la buena alimentacin, nutricin e inocuidad en losalimentos preparados, para el consumo de nuestros estudiantes de ni"el inicial #primaria$

**( OB.ETI/O ESPECFICOS

Cumplir con los reuisitos establecidos en el reglamento de pr)cticas prepro!esionales de la carrera pro!esional de ingenier7a agroindustrial$

Plasmar en el in!orme las e/periencias laborales durante las practicas pre

pro!esionales realizado en la empresa renacer$

:ortalecer # aplicar los conocimientos tericos # pr)cticos aduiridos a lo largo de

la !ormacin pro!esional$

*( PERIODO DE PRCTICAS

El periodo de la pr)ctica realizada es de tres meses

:ec*a de inicio de pr)cticas 2 %' de abril del %&'(:ec*a !inal de pr)cticas 2 '; de setiembre del %&'(0oras acumuladas 2


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Control de calidad del pan sin untar Control de calidad del *ue"o sancoc*ado= Control de calidad del pec*o de pollo sancoc*ado Control en la aduisicin da la materia prima e insumo, materiales ue in"olucran

a la obtencin del producto !inal$

Control en el cumplimiento de los manuales de 5P6 # 5P0S 6ane+o de registros de PCC del plan 0ACCP 6onitoreo # e"aluacin sobre las obser"aciones # acciones correcti"as con

respecto a los PCCs del plan 0ACCP de la empresa Control del sellado *erm-tico de los panes untados Control de los pesos de los panes untados

II ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

II* RAZ-N SOCIACONSORCIO RENACER

Representante # gerente general2 6ois-s Ri"era Rodas

(** POLTICA DE CALIDAD

LA E6PRESA 6RR, estamos comprometidos a producir # comercializar alimentossaludables # seguros dirigidos a ni.os de edad preescolar # escolar para la cualusamos insumos # materiales autorizados, con su debido certi!icacin$En busca de la me+ora continua # para satis!acer los altos est)ndares de calidadue nuestro cliente e/ige estamos en proceso de implementar *erramientas uenos permitan asegurar la calidad de nuestros productos, me+orar nuestrosprocesos # me+orar los conocimientos # capacidades de nuestro personal$

(*( MISI-N Y /ISI-N DE LA EMPRESA

(*(* /ISI-N

Consolidarse como una Empresa con recursos !inancieros # *umanos slidos #con alto prestigio en el )mbito de la preparacin de raciones de la localidad # laregin> o!reciendo productos con una calidad continuamente certi!icada interna #e/ternamente, elaborados por una !uerza de traba+o de alto grado de estabilidad$

(*(( MISI-NElaborar # comercializar productos ba+o est)ndares # normati"idad legal decalidad, destinados a consumidores en edad preescolar # escolar ue gusten decalidad tradicional, o!reciendo !rescura # sabor distinti"o2

? La b@sueda de una producti"idad creciente$

? La inno"acin$

? La me+ora del traba+o en euipo$

? El desarrollo de su capital *umano$

? na actitud responsable con el entorno social # ambiental$


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(( ACTI/IDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

La empresa consorcio renacer$ Prepara desa#unos escolares con pan untado conman+ar manteuilla # pollo des*ilac*ado para distribuir a los di!erentes centros

educati"os de ni"el inicial # primara$

(0 ASPECTOS TECNICOS(0* U!i##i4" G'%6578i#

La empresa Consorcio renacer$ Est) ubicado en2

Bepartamento 2 APRI6ACPro"incia 2 Abanca#Bistrito 2amburcoBireccin 2 A"$ amburcoSDN

(0( Pl"% &' 3!i##i4"

En la siguiente !igura 3'4, se muestra el plano de ubicacin de la empresa deindustrias alimentarias renacer$

:igura &'2 plano de ubicacin de la empresa industrias alimentarias de la empresarenacer en el distrito de tamburco # pro"incia de Abanca#$


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Representante legal

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

JEFE DE PRODUCCION

Asistente de produi!n

F3'"2':*ttp2DDmaps$google$esD

(00 ORGANIZACI-N

LA E6PRESA, tiene un !lu+o organizacional encabezado por el representante legal# los dem)s miembros, ue con sus respecti"as responsabilidades # !unciones,aseguraran la consecucin de los ob+eti"os ue est)n basados en el es!uerzocolecti"o, el aporte de conocimientos, *abilidades # e/periencias, # adem)s es uneuipo multidisciplinario$

C%"2!ili&& '92'5"

5' &' i"8%572i#

5' &' l%6;12i#

O


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Fi635 )(: organigrama de la empresa de industrias alimentarias consorcio renacer:uente2 industrias alimentarias renacer

III ACTI/IDADES REALIZADAS

Las acti"idades realizadas durante el periodo de las pr)cticas pre1pro!esionales en laempresa industrias$

N> ACTI/IDADES REALIZADAS AREA TIEMPO?@%51

' eri!icacin del cumplimiento de losprocedimientos de la *igiene del personalde embolsado # limpieza$

Produccin deluntado del pan

'F *oras

% Control de puntos cr7ticos 3PCCs4 delproceso producti"o del pan untadosiguiendo los principios del plan 0ACCP$

Produccin deluntado del pan

G& *oras

H proporcionar registros # controlar los pesosde los panes untados con man+ar los pesosse encuentran en el rango den de (F & a FFgr$

Produccin delembolsado


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I/ DESCRIPCION DE ACTI/IDADES REALIZADASI/* OB.ETI/OS

+** OB.ETI/O GENERALKarantizar ue los productos elaboren en condiciones sanitarias, disminu#endola presencia de los peligros !7sicos, u7micos # biolgicos, in*erentes a laproduccin de R#i%"'1 ?5ebibles # acompa.antes slidos

+*( OB.ETI/OS ESPECFICOS Karantizar ue los productos elaboren en condiciones sanitarias, disminu#endo la

presencia de los peligros !7sicos, u7micos # biolgicos, in*erentes a la produccinde R#i%"'1 ?5ebibles # acompa.antes slidos

Identi!icar los posibles peligros ue pudieran estar relacionados con la produccin

de R#i%"'1 ?5ebibles # acompa.antes slidos, # tomar medidas pre"enti"as #correcti"as para el aseguramiento de la inocuidad de dic*o producto$

Establecer un sistema e!iciente, !actible # "eri!icable mediante registros, ue

garantice el correcto !uncionamiento del sistema 0ACCP$

eri!icar el cumplimiento de los procedimientos de la *igiene del personal delembolsado # limpieza$

Proporcionar registros # controlar los pesos del pan$

eri!icar la desin!eccin # sanitizacin de acuerdo a las especi!icaciones del

manual del plan de *igiene # saneamiento$

Control de puntos cr7ticos 3PCCs4 del proceso producti"o$

+( RE/ICION BIBLIOGRAFICA

+0 PROGRAMA DE LOS DESAYUNO ESCOLARES

Los desa#unos escolares tienen como ob+eti"o me+orar la asistencia # rendimientoescolar a ni"el primario # se localiza en los distritos del primer al tercer uintil depobreza$El ob+eti"o de los programas de los desa#unos escolares es de combatir ladesnutricin # de esa manera a#udar a me+orar el rendimiento escolar, sinembargo los desa#unos escolares son parte del programa de alimentacin escolarue tiene, asimismo como componentes a los sub programas de almuerzoescolares # la distribucin de alimentos a los centros de educacin inicial 3CEIS4 #los programas no escolarizados de educacin inicial 3CEIS4$*ttp2DD$pronaa$gob$

++ DEFINICIONES DEL PAN

Seg@n las especi!icaciones t-cnicas PRONAA %&&G$ Es el producto obtenido por lacoccin de una masa debidamente desarrollada por proceso de !ermentacin,cu#a composicin debe tener mezcla de *arina cereales, granos andinos,leguminosas, tub-rculos, az@car, manteca "egetal, leudantes, deri"ados l)cteos uotra prote7na de origen "egetal, sul!ato !erroso, etc$, mediante los cuales se
http://www.pronaa.gob/http://www.pronaa.gob/


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obtiene un producto !inal de buena te/tura, sua"e a la masticacin, de sabor #aroma de!inido # de aprobada aceptabilidad por los ni.os$ No debe endurecer enel periodo recomendado para su consumo$

En el Per@ la NP %& 6adrid # Cenzano, %&&'> Calle+o, %&&%42El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenidapor la mezcla de *arina de trigo, sal comestible # agua potable, !ermentada porespecies propias de la !ermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

+ P5%


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+* N325i'"2'1 &' l "2'3ill

La manteuilla es unalimento rico en "itamina A#a ue '&& g$ de este alimentocontienen GG( ug de "itamina A$

Este alimento tambi-n tiene unaalta cantidad de sodio$ La cantidad de sodio uetiene es de F& mg por cada '&& g$

Con una cantidad de HG mg por cada '&& gramos, la manteuilla tambi-n estambi-n uno de los alimentos con m)s #odo$

Entre las propiedades nutricionales de la manteuilla cabe destacar ue tiene lossiguientes nutrientes2 &,%& mg$ de *ierro, &,%F g$ de prote7nas, 'F mg$ de calcio, &g$ de !ibra, 'F mg$ de potasio, &,'& mg$ de zinc, trazas de carbo*idratos, % mg$ demagnesio, trazas de "itamina 5', &,&% mg$ de "itamina 5%, &,&; mg$ de "itamina5H, &,&( ug$ de "itamina 5F, trazas de "itamina 5


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P5'1'"2#i4" $ ' Mo"ac1Nolan et al$, %&&F4$

Pero adem)s de las posibilidades de los o"oproductos, es importante conocer elpapel del *ue"o entero como alimento !uncional, #a ue es el ingrediente *abitualde nuestra dieta$ Los compuestos presentes en el *ue"o entero con demostrado #aceptado "alor !uncional son colina, luteina # zea/antina$ Adem)s tambi-npodemos considerar la "itamina E # los AK poliinsaturados 3AKPI4 omega1H, uesolo est)n presentes en cantidades importantes en *ue"os enriuecidos$ Perom)s all) del concepto 8!uncional9, el *ue"o aporta algunos nutrientes uebene!ician el estado de salud # bienestar de las personas 3Applegate, %&&&>6eister et al$, %&&%4$

+* D'"1i&& N325i2iv

Bestaca su moderado contenido energ-tico, GF cal en un *ue"o de


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3(; 4 # lipoprote7nas$ La calidad de la prote7na ue aporta un alimento "ienedeterminada por su digestibilidad # su composicin aminoac7dica$ La composicinproteica del *ue"o es considerada de alto "alor biolgico, #a ue contiene todoslos amino)cidos esenciales # en la proporcin adecuada 8ideal9, para cubrir lasnecesidades de las personas$ Por ello, se utiliza como patrn de re!erencia para lae"aluacin de la calidad proteica de los alimentos$ Adem)s se considera una

!uente de prote7na altamente digestible #a ue m)s distintas necesidades delorganismo 36illard, %&&(4$Por otro lado, los resultados de algunos traba+os indican ue el consumo dealimentos de alto "alor proteico, como el *ue"o, pueden a#udar a controlar elapetito # a mantener el estado 3masa # resistencia4 de la musculatura 3La#man,%&&(> ander al et al, %&&F4$

+0 L;


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ambi-n es destacable la riueza en selenio, #a ue est) bien establecido supapel !rente al estr-s o/idati"o$Est) claramente demostrado ue la composicin del *ue"o puede "ariar debido adistintos !actores como la alimentacin, la gen-tica # la edad de las gallinas$

+ CONCEPTOS GENERALES

+* ASPECTOS DE CALIDADLa #li&& seg@n las normas ISO ;&&&, es el con+unto de propiedades #caracter7sticas de un producto o ser"icio ue le con!ieren la aptitud de satis!acernecesidades e/plicitas e impl7citas, adem)s si pro#ectamos el concepto de calidad"eremos ue "a m)s all) de lo t-cnico, orient)ndose a los aspectos sociales #*umanos> por lo tanto podemos percibir en !orma de calidad de "ida, calidadser"icios, calidad *umana, en la produccin, etc$

I"#i&'"#i: corresponde a la posibilidad ue, ocurrido el peligro, se obtenga unproducto !inal inseguro

I"%#3i&&: la garant7a ue los alimentos no causar)n da.o al consumidor cuando seelaboren #Do consuman de acuerdo con el uso al ue se destinan NOA 1 Comosinnimo se emplea la e/presin calidad sanitaria$

L;i2' #5;2i#% ?LC2 criterio ue determina la aceptabilidad o el rec*azo en un PCCdel proceso

l;i2'1 %


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R'6i125%: documento ue pro"ee e"idencia ob+eti"a de acciones realizadas o deresultados logrados

Ri'16%: una estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro

Si12' HACCP: sistema ue permite identi!icar, e"aluar # controlar peligros

signi!icati"os para la inocuidad de los alimentos

/lii4": constatacin ue los elementos del plan 0ACCP son e!ecti"os

/'5i8i##i4": aplicacin de m-todos, procedimientos, ensa#os # otras e"aluaciones,adem)s del monitoreo, para constatar el cumplimiento del plan 0ACCP

+ ASPECTOS TEORICOS

+* DEFINICION

Los gr)!icos de control se de!inen como un 8m-todo gra!ico para e"aluar si un

proceso est) o no en un estado de control estad7stico9 Es una comparacingra!ica1tecnolgica 3*ora a *ora, d7a a d7a4 de las caracter7sticas de calidad realesdel producto, parte u otra unidad, con limites ue re!le+an la capacidad de producir,de acuerdo con la e/periencia$Se emplean para "igilar la estabilidad de un proceso$ Se agregan los l7mites decontrol de gra!ica para a#uda para decidir cu)ndo a+ustar el proceso$ Estos l7mitesse basan en la "ariabilidad in*erente del proceso # se establecen en H sigma3s4$ Es de *acer notar ue los l7mites de control no son los de la especi!icacin3"alor nominal #Do tolerancia superior, in!erior42 estos se establecen !uera delproceso$En !uncin al tipo de caracter7stica de calidad 3par)metro o caracter7stica4, losgr)!icos de control pueden ser para "ariables # para atributos$

+( GRAFICAS DE CONTROL PARA /ARIABLESn gr)!ico de control para "ariables es un trazo estad7stico ue por lo general secalcula a partir de sub grupos ue muestran la conducta de una caracter7stica decalidad de un proceso con el transcurso del tiempo$ Estos pueden ser2

Kr)!icos de control para promedios 3 4 Kr)!icos de control para rangos 3R4 # rangos "ariables 3R4 # Kr)!icos de control para la des"iacin est)ndar 3S4

Se usan las gr)!icas del # R cuando es prepara sub grupos ue tengan unadimensin de cinco o menos$ El gra!ico de 3 4 "igila la "ariabilidad a largo plazo #el gra!ico de 3R4 "igila la "ariabilidad a corto plazo$ Estos son los gr)!icos decontrol por "ariables ue m)s se utilizan$

El gra!ico de la des"iacin est)ndar 3S4 se emplea en "ez de rango 3R4 si eltama.o de grupo es de seis a mas o si su dimensin es "ariable$


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+0 GRAFICOS DE CONTROL PARA ATRIBUTOSn gr)!ico de control para atributos es un trazo de una estad7stica ue por logeneral tambi-n se calcula a partir de subgrupos ue muestran la conducta de unacaracter7stica del proceso en !uncin al tiempo$ los gr)!icos de control paraatributos pueden ser2

G578i#%1 &' #%"25%l


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N &&1;G1SA el cual constitu#e un dispositi"o legal para la industria de alimentos,cont)ndose desde este momento con una e!icaz gu7a para alcanzar el ob+eti"o de!abricar alimentos de la m)s alta calidad, obser"ando las reglas b)sicas de *igiene$

Con la Norma Sanitaria para la aplicacin del Sistema 0ACCP en la :abricacin deAlimentos # 5ebidas con Resolucin 6inisterial N ((;1%&&


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control # las acciones con los productos !abricados mientras el proceso estaba !uerade control$

PRINCIPIO J:Establecer procedimientos para la "eri!icacin, para con!irmar ue elSistema est) !uncionando e!icazmente

Beben guardarse los registros para demostrar ue el 0ACCP est) !uncionando ba+ocontrol # ue se *an realizado las acciones correcti"as adecuadas cuando *a *abidouna des"iacin !uera de los l7mites cr7ticos$ Esto demostrar) la !abricacin deproductos seguros$

PRINCIPIO :Establecer la documentacin pertinente para todo los procedimientos,as7 como los registros apropiados para estos principios # su aplicacin$

El sistema de "eri!icacin debe desarrollarse para mantener el 0ACCP # asegurarsede ue sigue traba+ando e!icazmente$

+*)0 DETERMINACI-N DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ?PCCEste paso # principio %, de la aplicacin del sistema 0ACCP, nos permitir)identi!icar las etapas consideradas como Puntos Cr7ticos de Control 3PCC4, dentro del!lu+o de procesamiento de las Raciones 35ebibles # acompa.antes slidos4, siguiendoun planteamiento lgico en !orma secuencial> para lo cual utilizaremos una*erramienta conocida como )rbol de decisiones 3v'5 #3&5% )+4, por cada !ase #debe aplicarse a cada peligro cu#a aparicin o introduccin lo reuiera, # a cadamedida de control determinada$

La aplicacin del )rbol de decisiones debe ser !le/ible # tener en cuenta el

proceso en su con+unto, a !in de e"itar, siempre ue sea posible, puntos cr7ticosinnecesarios$

La identi!icacin de puntos de control cr7tico tiene dos consecuencias para el euipo0ACCP, ue debe2

Asegurarse de ue se dise.an # apliuen e!ecti"amente las medidas decontrol apropiadas> en particular, si se *a identi!icado un peligro en una !ase dondeel control es necesario para la inocuidad del producto # no e/iste ninguna medidade control en esa !ase ni en ninguna otra$

El producto o el proceso deben modi!icarse en esa !ase o en una !aseanterior o posterior, a !in de incluir una medida de control> establecer o

aplicar un sistema de "igilancia en cada punto cr7tico$

na "ez identi!icados los PCC en el presente proceso, se tomaran, las medidaspre"enti"as, l7mites cr7ticos, procedimientos de monitoreo, medidas correctoras # losregistros ue deber)n llenarse para documentar el control de estas operacionesconsideradas como Puntos Cr7ticos de Control 3PCC4


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Como resultado del an)lisis# utilizando como *erramienta la secuencia de decisionespara la identi!icacin de los PCCTs, seg@n el C3&5% )+:Jrbol de decisiones> sedeterminaron &% etapas dentro del !lu+o de procesamiento como Punto Cr7tico deControl 3PCC4, para Raciones 35ebibles # acompa.antes slidos4, estos son2


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Pasar al siguiente peligro identifcado del proceso descrito.) Los niveles aceptables o inaceptables necesitan ser defnidos teniendo en cuenta los |objetivos glo

P"F

P#F

P$

P%F

FIN &'(F

FIN &'(F

CUADRO )%* +R,OL DE DECISIONES PARA PUNTOS CR-TICOS

NO

!"isten #edidas preventivas de control$

a sido la etapa concebida espec%fca#ente para eli#inar o reducir a un nivel aceptable la posible pre

roducirse una conta#inaci&n con peligros identifcado' superior a los niveles aceptables o podr%an

e eli#inaran los peligros identifcados o se reducir su posible presencia un nivel aceptable en u

!s necesario el control en esta etapa por ra+ones de inocuidad$

NO

SI

No es un PCC. FIN &

,odifcar la etapa' el pro

SI

NO

SI

SI NONo es un PCC

SI

No es un PCC

NO PUNTO CR-TICO DE C

PCC*:COCCION


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CUADRO )*: IDENTIFICACI-N DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LAELABORACI-N DE RACIONES

EAPAS BEL

PROCESO PELIGROS P* P( P0 P+ KE1PCC

COCCION

BEL

0EO

- Bi%l46i#%1:- Super"i"encia de microorganismos

patgenos esporuladostermoresitentes como2 5acilluscereus, 5acillus subtilis, E coli,stap*#loccocus aureus, etc$

SI SI 11 11

PCC *H

COCCIO

N

BEL

LO6I

OB

E

POL

LO

- Bi%l46i#%1:- Super"i"encia de microorganismos

patgenos esporulados

termoresitentes como2 5acilluscereus, 5acillus subtilis, E coli,stap*#loccocus aureus, etc$

SI SI11 11

PCC *P

ENASABOB

EL

SOLIBO

- Bi%l46i#%1:P5'1'"#i &'i#5%%56"i1%1: !#2'5i1S2


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+*)+ ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

n l7mite cr7tico representa los l7mites usados para +uzgar si se trata de un productoinocuo o no, para el presente caso, re!erente a la produccin de Raciones 35ebibles #acompa.antes slidos4, se establecieron l7mites cr7ticos para !actores comotemperatura # tiempo, en la etapa de coccin # *ermeticidad en el caso del en"asado$

Esos par)metros, cuando se mantienen dentro de los l7mites, con!irman lainocuidad del alimento$ Los par)metros relacionados con determinacionesmicrobiolgicas u otros an)lisis de laboratorio ue son demorados, no se aplicancomo l7mite cr7tico, considerando ue el monitoreo del par)metro deber) ser elresultado de lecturas durante el procesamiento$

A continuacin, se establecen los l7mites cr7ticos para cada PCC identi!icado, seg@nel2

CUADRO )(: DETERMINACION DE LIMITES CRITICOS EN LA ELABORACI-N DE

RACIONES ?B'!i!l'1 $ #%


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PRODUCTO TIEMPO MINIMOTIEMPOMAIMO

0EO SANCOC0ABO H 6inutos F 6inutos

LIMITES CRITICOS PARA COCCION DE PECHUGA DE POLLO

TEMPERATURA:

PRODUCTOTEMPERATURA

MINIMATEMPERATURA

MAIMAPEC0KA BE POLLO GG WC ;H WCTIEMPO:

PRODUCTO TIEMPO MINIMOTIEMPOMAIMO

PEC0KA BE POLLO H& 6inutos (& 6inutos

+*) ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE /IGILANCIA O MONITOREO PARACADA PCC

El presente principio, est) basado en realizar una secuencia plani!icada deobser"aciones o medidas de par)metros de control para e"aluar si un PCC est)ba+o control para el caso de las raciones$

La obser"acin de estos PCCTs, para el presente proceso, tiene el propsito dedeterminar si se est)n respetando los l7mites cr7ticos, a tiempo de e"itar laproduccin de una racin insegura o de interrumpir el proceso$ La "igilanciadeber) responder a las siguientes interrogantes de modo completo, cmo,cu)ndo # por ui-n ser) e+ecutado el monitoreo$Los ob+eti"os del monitoreo del presente plan 0ACCP inclu#en2

- 6edir el ni"el de desempe.o de la operacin del sistema en el PCC 3an)lisis de

tendencias4$

- Beterminar cu)ndo el ni"el de desempe.o de los sistemas lle"a a la p-rdida decontrol del PCC 3por e+emplo, cuando *a# des"7o de un l7mite cr7tico4$

- Establecer registros ue re!le+en el ni"el de desempe.o de la operacin # controldel PCC paracumplir el plan 0ACCP$

El monitoreo ue se realiza para las raciones, se "e re!le+ado en el CUADRO )0,ue es el principio ue garantizar) # con!irmar) si se est) siguiendo elpresente plan 0ACCP$


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CUADRO )0: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE /IGILANCIA PARA CADA PCC, EN LA ELABORACI-N DERACIONES

PCC

PELIGROSSIGNIFICATI/OS

LIMITES

CRITICOS

/IGILANCIAACCIONES

CORRECTI/ASREGISTRO /ERIF

KQ3 KC4%F5'#3'"#i

KQ3i"

PCC

*H

:

N

DEL

- Bi%l46i#%1:

Super"i"encia demicroorganismospatgenos

T'


24/54

+*)J PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE MONITOREO DE LOS PCC, LMITESCRTICOS Y ACCIONES MRRRECTI/AS

+*)J* PUNTO CRTICO DE CONTROL )*H: COCCION DEL HUE/O

R'1


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P5%#'&ii'"2%1 &' %"i2%5'%

- El operario de cocina se asegura del cumplimiento de los par)metrosestablecidos e in!orma al +e!e de produccin las posibles "ariaciones en elmismo$ e+ecuta las acciones correcti"as$

- El +e!e o asistente de produccin "eri!ica # se asegura del cumplimiento delos par)metros de coccin> adem)s registra los resultados de temperatura3cada F minutos4 # tiempo 3inicio # !in de ebullicin del producto4 por cada5ac* 3olla4$ aprueba las acciones correcti"as$

- El Xe!e de Aseguramiento de la Calidad "eri!ica el cumplimiento del

procedimiento # registro de par)metros # acciones correcti"as dando su "istobueno$

A##i%"'1 C%55'#2iv1

- Si la temperatura est) deba+o del l7mite, el operario tendr) ue aumentar latemperatura de coccin, abriendo la ")l"ula de gas$

- Si la temperatura # tiempo pasa del l7mite # se e"idencia perdida de lascaracter7sticas sensoriales, el producto se rec*aza # se registra la accincorrecti"a$

R'6i125%1

FORMATO MRR PCC*H CONTROL DE COCCI-N DEL HUE/O

J FORMATO HACCPMRR PC* HE/ALUACION SENSORIAL DELHUE/O

FORMATO HACCPMRR F)+ ACCIONES CORRECTI/AS$


26/54

+*) PUNTO CRTICO DE CONTROL )*P: COCCION DE LA PECHUGA DE POLLO

R'1


27/54


28/54

Embolsado del *ue"o

Almacenar

Conteo para la distribucin a las di!erentes instituciones educati"as

+**0 AREA DE COCCION Y DESHILACHADO DE PECHO DE POLLO controlar el tiempo de coccin del pec*o de pollo

Controlar la temperatura de coccin del pec*o de pollo$

Controlar el !ritado del pollo des*ilac*ado$

Control en el llenado de los registros de e"aluacin sensorial de la pec*uga

des*ilac*ado$

+**+ REA DE EMBOLSO

Jrea e inspeccin de la desin!eccin del )rea de embolsado, acorde a los

manuales de P0S$ control e inspeccin de la *igiene del personal de embolsado, acorde a los

manuales de 5P6$

control en el peso del pan untado con man+ar, manteuilla # pec*uga de pollo

des*ilac*ado$

Control en el llenado de los registros de *ermeticidad en el sellado$

"eri!icacin en el proceso de embolsado # empacado del pan untado$

+** AREA DE DISTRIBUCION

"eri!icar la cantidad euitati"a de raciones a distribuir para cada institucineducati"a$

Control e inspeccin del medio de transporte, para "eri!icar la *igiene #

saneamiento # cumplimiento en el !ormato de P0S$

+*( PROCESO PRODUCTI/O

+*(* DESCRIPCI-N DEL PROCESO PRODUCTI/O

R'#'


29/54

# encargado realizara una an)lisis organol-ptico minucioso 3color, olor, te/tura, sabor# apariencia general4, ue determinara su aceptabilidad o rec*azo antes de suingreso al almac-n para su inmediato uso$ Estos productos se analizaran enlaboratorios regionales, ue emitan certi!icados de con!ormidad$

Al#'"i'"2% &' M2'5i P5i ' I"13%1:

El almacenamiento de las materias primas se realiza sobre pari*uelas o tarimasdebidamente zoni!icadas, en ambientes limpios, secos, limpios, "entilados #protegidos de la luz solar # llu"ias, cu#o ni"el in!erior estar) a no menos de %& cm delpiso # ni"el superior de


30/54

RECEPCI/N DE MANTE0UILLA

ALMACENADO

UNTADO DEL PAN

EN1ASADO

RECEPCI/N DEL PAN

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENADO DE PRODUCTO TERMINADO

+*(( DIAGRAMA DE FLU.O DE PRODUCCI-N DE ACOMPAANTES S-LIDOS

A PAN CON MANTEQUILLA

PCC(


31/54

B PAN CON MAN.AR BLANCO

RECEPCI-N DE MAN.ARBLANCORECEPCI-N DEL PAN

ALMACENADO

ALMACENADOACONDICIONAMIENTO

UNTADO DEL PAN

EN/ASADO PCC(

ALMACENADO DEPRODUCTO TERMINADO


32/54

PCC# 2 D

ALMACENADO

DES3ILAC3ADO

- / 00 a 12Ct/ 23 a 43 #inutos

RECEPCI/N DE PEC3UGA DE POLLO CONGELADO

ALMACENADO

FRITADO DEL POLLO DES3ILAC3ADO

RECEPCI/N DEL PAN

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

SER1IDO

DESCONGELADO 4 LA1ADO

COCCION DE PEC3UGA DE POLLO

A c5orro en agua6urante 78 5oras

EN1ASADO

C PAN CON LOMITO DE POLLO

D PAN CON HUE/O SANCOCHADO

PCC*


33/54

- / 00 a 19 Ct/ 4 a 3 #inutos

RECEPCI/N DE 3UE1O

ALMACENADO

EN1ASADO

RECEPCI/N DEL PAN

ALMACENADO

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENADO DE PRODUCTOS TERMINADOS

LA1ADO 4 DESINFECCI/N

COCCION DEL 3UE1O

Di125i!3#i4":

La distribucin se realiza en camionetas cerradas acondicionada para este propsito3limpiado # desin!ectado4, de tal !orma ue las raciones, lleguen en ptimas

PCC(

PCC* A


34/54

condiciones a los centros educati"os, deposit)ndose en los almacenes dondepermanecer)n *asta ser distribuidos a los consumidores !inales$

na "ez en los almacenes, el transportista entregar) el ACA BE ENREKA, dondese estipulan la cantidad # los d7as entregados, dic*as distribucin se realizadiariamente$

+*0 M2'5il'1 $ '3i


35/54

para el control de la recepcin de materias primas e insumos se realiz con -/itono *ubo ning@n incon"eniente, puesto ue las compras se realizaron depro"eedores ue cumplen con los reuisitos establecidos, de todas maneras secontrol en el debido momentos la !ec*a de !abricacin # la !ec*a de "encimiento,se muestra en el ane/o '$

Para el control de puntos cr7ticos de control 3pccs4 control de *ermeticidad #peso del solidodel proceso producti"o del untado del pan, se realiz el mane+ode registros propuestos en el plan 0ACCP, aplicando acciones correcti"as cuandose present obser"aciones$ er ane/o %$

Para el control de puntos cr7ticos de control 3PCCs4 de coccin de la pec*uga de

pollo del proceso producti"o del untado del pan, se realiz el mane+o de registrospropuestos en el plan 0ACCP, aplicando acciones correcti"as cuando se presentobser"aciones$ er ane/o$ H

Para el control de puntos cr7ticos de control 3pccs4 e"aluacin sensorial de la

pec*uga de pollo del proceso producti"o del untado del pan, se realiz el mane+o

de registros propuestos en el plan 0ACCP, aplicando acciones correcti"as cuandose present obser"aciones$ er ane/o, (

El control de *igiene del personal !ue en !orma satis!actoria, present)ndose

algunos incon"enientes en algunas ocasiones, ue se control en su respecti"oue muestra en el ane/o$

+* CONCLUSIONES

El cumplimiento de los procedimientos de la *igiene del personal de embolsadodel pan # limpieza, se mane+a con el empleo de registros del manual de 5P6$

6ediante la aplicacin de los manuales de P0S Y 5P6, se asegura la inocuidad

del producto terminado # la desin!eccin # sanitizacion de la empresa$ se realiz el control de *igiene del personal satis!actoriamente$ Se realiz el control de puntos cr7ticos de control para los panes *untados con

man+ar manteuilla, man+ar # pec*o de pollo$ Se realiz # se control los puntos cr7ticos de control para la coccin del *ue"o #

del pec*o de pollo$ Se e"al@a las caracter7sticas sensoriales de la coccin del *ue"o # del pec*o de

pollo$

+*J BIBLIOGRAFIA

3La#man, %&&(> ander al et al, %&&F4$ Cal"eras, X$ 3';;


36/54

A:!;


37/54

* REGISTRO: HACCPMRR PC* RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOSPRODUCTO:ZZZZZZZZZZ$$$

RESPONSABLE:

FECHA

PR

O/EEDOR

MARCA

CAN

TIDAD

UG,

NVDELOTE

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASP3"2

CARACTERISTICASFISICOQUIMICASYMICROBIOLOGICAS

FECHA DE OBSER/ACIONES

COLOR OLOR SABOR IMPUREZA PRODUCCION /ENCI

MIENTO

A NA P A NA P A NA P A NA P CNC C NC

A, ACEPA5LE PNA, NO ACEPA5LE

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX /)B) &' R'1


38/54

REGISTRO: HACCPMRR PCC(S CONTROL DE HERMETICIDAD Y PESO DEL SOLIDORESPONSABLE:Controlar cada H& minutos

FECHA

HORA

N)

CBOLSAS BOLSAS

OBSER/ACIONES

BACH

HERMETICIDAD *))

SELLADO

PESO PESO

* ( 0 + J *)

PROM

HE

NHER

* ( 0 + J *)

PROM

A,ACEPA5LEPNA,NOACEPA5LE


39/54

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

/)B) &' R'1


40/54

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

/>B> &' R'1


41/54

XXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

/)B) &' R'1


42/54

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

/)B) &' R'1


43/54


44/54

REGISTRO: HACCPMRR PC* HE/ALUACIONSENSORIAL DEL HUE/ORESPONSA5LE2ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ$

FEC

HA

HO

RA

TAMA

ODEMUESTRA

NV

BACH

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTI

CAS

P3"

2

FECHA DEOBSER/ACI

ONESCOLOR

OLOR

SABOR

TETURA

PRODUCCION

/ENCIMIENTO

A NA

A NA

A NA

A NA

CNC


45/54

A, ACEPA5LE NA, NOACEPA5LE

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

/)B) &' R'1


46/54

* FICHA T[CNICA DEL ACOMPAANTE SOLIDO


47/54

[


48/54


49/54


50/54

F%52% HACCPMRR F*A:

FICHA DEL PRO/EEDOR

ACTA

DE

REUNI-N DEL EQUIPO HACCP

IDENTIFICACI-N DEL PRO/EEDOR

N%!5' &' l P'51%" N235l %.35;&i#D%i#ili% L'6lD'


51/54

F%52% HACCPMRR F):

A1i12'"2'1: F'#@:

H%5:

L365:

T'1 A#3'5&%1

T5'1 R'1 B> R'1


52/54

buenas pr)cticas de manu!actura$buenas pr)cticas de almacenamiento$seguridad industrial$

T'1 F'#@ Di5i6i&% :Aspectos moti"acionales$

Calidad # sus Be!iniciones$Plan 0accp # sus Aspectos ericos$Puntos Cr7ticos Control$Control de Procesos$Programa de 0igiene # Saneamiento$5uenas Pr)cticas de 6anu!actura$5uenas Pr)cticas de Almacenamiento$Seguridad Industrial$

T'1 F'#@ Di5i6i&% :Aspectos moti"acionales$

Calidad # sus Be!iniciones$Plan 0accp # sus Aspectos ericos$Puntos Cr7ticos Control$Control de Procesos$Programa de 0igiene # Saneamiento$5uenas Pr)cticas de 6anu!actura$5uenas Pr)cticas de Almacenamiento$Seguridad Industrial$

/>B &' R'1


53/54

/>B> &' R'1


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COCINAS

LICABORA SE6IINBSRIAL

5ALAN]AS

ER6OSELLABORAS

RE:RIKERABORA

CONKELABORA N%2:

'$ Es obligacin del operador comunicar cualuier dudaal Super"isor de Produccin$

%$ Cualuier cambio o traba+o, !uera del programa, enlos euipos tiene ue registrarse en el !ormatorespecti"o$

H$ El programa de mantenimiento puede "ariar deacuerdo a las necesidades ue se presenten$

W5W de Responsables2

Informe de Renacer Casi Terminado

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Transcript of Informe de Renacer Casi Terminado