INFORME DE ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAICES Y SU CALIDAD MJda (Autoguardado)

7/14/2019 INFORME DE ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAICES Y SU CALIDAD MJda (Autoguardado)

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ALMIDONES DE TUBÉRCULOS Y RAÍCES

ANDINAS Y SU CALIDAD.

Neira Huamán, Elfer

Oblitas Edquén, Israel

Palomino Vásquez, Cosme

Cultivo de Tuberosas 2013

Prof. Ing. Seminario Cunya, Juan

Julio 2013

Resumen:

Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido a

su contenido de almidón, este es un polímero de glucosa y constituye una

fuente energética natural privilegiada para la alimentación de los seres vivos y

principalmente para el hombre. El almidón es después de la celulosa, la

principal sustancia glucídica sintetizada por los vegetales superiores a partir de

la energía solar. El almidón almacenado en los órganos de reserva es

sintetizado en las fuentes (hojas) gracias al proceso de fotosíntesis y desde

allí es trasladado hacia los sumideros (tubérculos o raíces), para luego

después de la cosecha ser aprovechados en la dieta alimenticia del hombre y

animales. Hoy en día la evaluación y caracterización físico-química se está

llevando a cabo en diferentes laboratorios.

Palabras calve: almidón, amilosa, amilopectina, raíces y tubérculos andinos.



Universidad Nacional de Cajamarca

2

INDICE

CAPITULO I:

1.1. Introducción ........................................................................................................................... 3

1.2. Objetivo .................................................................................................................................. 3

CAPITULO II: ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1. El almidón .................................................................................................................... 4

2.2. Estructura del almidón. ............................................................................................ 4

2.3. Proceso de extracción y rendimiento del almidón ........................................... 5

2.4. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos. ...................... 5

2.5. Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño de los

gránulos. ................................................................................................................................ 6

2.6. Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos ........... 7

2.7. Propiedades del almidón. ...................................................................................... 8

2.8. Tipos de almidones. .................................................................................................. 8

2.9. Ventajas del almidón................................................................................ 9

CAPITULO III: EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCESANDINAS.

3.1. Mashua .......................................................................................................................... 10

3.2. Oca ................................................................................................................................. 11

3.3. Olluco ............................................................................................................................. 11

3.4. Papa ............................................................................................................................... 12

3.5. Achira ............................................................................................................................. 13

3.6. Arracacha o zanahoria blanca ....................................................................................... 15

3.7. Camote .......................................................................................................................... 16

3.8. Chago ............................................................................................................................. 16

3.9. Maca .............................................................................................................................. 17

3.10. Yacón ............................................................................................................................. 17

CAPITULO IV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.............................................................. 18

CAPITULO V: BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................20

ANEXOS: CUADROS ESTADISTICOS ............................................................................................21




3

CAPITULO I

1.1. Introducción.

Las raíces y tubérculos andinos forman parte de una amplia

biodiversidad del germoplasma andino, con un rango de adaptación que

va desde los 700 a los 4300 msnm.1

Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía,

debido a su contenido de almidón, éste es un polímero de glucosa y

constituye una fuente energética natural privilegiada para la alimentación

de los seres vivos y principalmente del hombre. Proporcionan entre el 70

y el 80 % de las calorías consumidas por los humanos en el mundo.

El almidón es materia prima para la fabricación de numerosos productos

como dextrosa, alcohol, sorbitol, glucósidos metílico etílico y ácido

láctico, por lo mismo puede proporcionar a nuestra economía una fuente

de abastecimiento casi ilimitada en la elaboración de sustancias

orgánicas, en la industria alimenticia, textil, en la del papel y en la de los

polímeros.

El diagnóstico de la producción de algunas raíces y tubérculos andinos

demuestran que existe una demanda limitada de estos productos y

escasas posibilidades de expandirla por la inexistencia de usos

alternativos, lo que obliga a estudiar los contenidos, rendimientos y

calidad de los almidones de estas especies vegetales como posibles

fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias

primas tradicionales.

1.2. Objetivo:

1Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.

Conocer la calidad de almidones de tubérculos y raíces andinas.




4

CAPITULO II

ASPECTOS GENERALES DEL ALMIDON

2.1. El almidón

Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí por el

tamaño de los gránulos, su apariencia, sus características físicas y

su constitución química, pues existen almidones que están

constituidos por una mayor cantidad de amilasa y otros de

amilopectina. Los primeros tienen importancia en el campo de las

fibras y plásticos y los segundos en el campo alimenticio.

Los almidones son polisacáridos de reserva alimenticia

predominantes en las plantas. Contiene regiones cristalinas y no

cristalinas en capas alternadas, ordenadas por las cadenas de

Amilopectina.

Los almidones y los productos de la hidrolisis constituyen la mayor

parte de los carbohidratos digestibles de la dieta. Para asimilarlos es

necesario partir los enlaces entre sus componentes fundamentales

(los monosacáridos).Químicamente es una mezcla de dos

polisacáridos muy similares la Amilosa y la Amilopectina.

2.2. Estructura del almidón.

Químicamente pertenecen al grupo de los polisacáridos, es una

mezcla de dos polisacáridos muy similares la Amilosa y la

Amilopectina. Está formado por las siguientes funciones oxigenadas:

Alcoholes y Esteres.




5

2.3. Proceso de extracción y rendimiento del almidón

Para la extracción del almidón a partir de raíces y tubérculos frescos,

se sigue una serie de operaciones, con una secuencia establecida y

semejante a todas las especies.

Diagrama del proceso de obtención del almidón de las raíces y

tubérculos andinos

2.4. Caracterización del almidón de raíces y tubérculos andinos.

Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre sí, por el

tamaño de los gránulos, su apariencia microscópica, sus

características físicas y su constitución química, pues existen




6

almidones que están constituidos por una mayor cantidad de amilosa

y otros de amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo

de las fibras y plásticos, y los segundos en el campo alimenticio

(Inatsu et al., 1983).

2.5. Caracterización física: apariencia microscópica y tamaño de los

gránulos.

El almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas

estructuras individuales llamadas «gránulos», cuyo tamaño y forma

son característicos de cada especie.

Los almidones de oca y ulluco poseen gránulos ovoidales, mientras

que los de mashua, miso y zanahoria blanca son esféricos. Todos los

gránulos muestran una hendidura denominada hilo que constituye el

centro de nucleación alrededor del cual se desarrolla el gránulo. La

estructura rígida de estas partículas, está formada por capas

concéntricas de amilosa y amilopectina, que se encuentran

radialmente distribuidas.

Los gránulos del almidón de oca son de mayor tamaño que los de

olluco o papa lisa, mashua y miso. En su forma y tamaño, son

semejantes a los de papa.

Foto-micrografía de los gránulos de almidón de oca (A) y olluco (B).




7

Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidón.

Fuente: Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004.

2.6. Caracterización química de los almidones de raíces y tubérculos

andinos. La estructura de las dos fracciones que contiene el almidón (amilosa

y amilopectina) y la proporción variable en que se encuentran

explican muchas de sus propiedades físicas y químicas. La amilosa,

fracción linear, tiene una configuración helicoidal que le permite

acomodar yodo, en cambio la amilopectina, fracción ramificada, no

tiene esta configuración y en consecuencia su adsorción de yodo es

muy baja. Los gránulos ricos en amilopectina son más fáciles dedisolver en el agua, que los que contienen mucha amilosa. Las

moléculas de amilopectina no tienen tendencia a la recristalización y

poseen un elevado poder de retención de agua.

Fuente: Villacrés y Espin, 1998




8

El almidón de oca, presenta el valor más alto de amilosa (30 %)

contenido que posiblemente influye en su comportamiento

viscográfico y en su digestibilidad. A juzgar por el contenido de este

componente, se puede preveer que los almidones de oca y papa,

son de digestión lenta, mientras que el almidón de zanahoria blanca

o arracacha, con un menor contenido de amilosa, son de alta y fácil

digestión.

2.7. Propiedades del almidón.

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y

fiabilidad en los procesos alimenticios.

Entregan humección y textura a los alimentos.

Otorgan resistencia a los alimentos cuando se exponen a altas

temperaturas.

Proporcionan resistencia a los siclos de congelación y

descongelación.

Presentan solubilidad en frio.

2.8. Tipos de almidones.

Los almidones se clasifican básicamente en:

2.8.1. Almidones nativos. Se les denomina así, porque son almidones

que no han sufrido ningún proceso de modificación química

durante su obtención.

2.8.2. Almidones modificados. Se les denomina así, porque son

almidones que si han sufrido algún proceso de modificación

química durante su obtención.

2.9. Ventajas de los almidones

Aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto.

Tiene una amplia gama de aplicación.

Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones frías y

con calor.

Reducen el encogimiento durante la cocción.




9

Mejoran las características del rebanado.

Reducen costos.

Incrementan la viscosidad de productos.

Tienen mayor dispersabilidad. Aplicación en productos que no requiere procesos de cocimiento.

Estabilidad a altas temperaturas.




10

CAPITULO III

EL ALMIDÓN EN LOS DIVERSOS TUBÉRCULOS Y RAÍCES ANDINAS.

3.1. MASHUA (Tropaelum tuberosum )

La mashua es una planta anual herbácea, glabra de 20-80 cm de alto,

es muy parecida a la oca, sus tubérculos son alargados y de forma

cónica, posee yemas muy profundas que le da características de

parecer ondulada. Estos tubérculos son muy coloridos y de un sabor

fuerte que lo hace menos apetecible que la oca.

Valor nutritivo:

La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos (11 en base fresca)

y un alto contenido de ácido ascórbico (67mg por 100 g en base fresca).

El contenido de proteína puede variar de 6.9 a 15.9 % en base seca. El

principal componente de las tropaeolaceas son los glucosinolatos, que

pueden ser los responsables para uso medicinal de la especie (NRC

1989).

Composición química

Materia seca 12.6

proteínas 1.5

Grasa 0.7

Carbohidratos 9.8

Cenizas 0.6

Fuente: León, 1964

Se le atribuye propiedades afrodisiacas y también medicinales para las

enfermedades del hígado y los riñones. El Perú es el país con mayor

superficie de producción que supera las 7.000 ha; las estadísticas

nacionales del Perú indican que la mashua tiene un rendimiento

promedio de 4-7 t/ha.




11

3.2. OCA (Oxal is tuberos a )

Es un tubérculo apreciado por la población andina, se utiliza en la

alimentación humana, en forma fresca o endulzada; esta última

característica se logra después de exponer la oca por varios días al sol

con el objetivo de concentrar los azucares y disminuir el contenido de

ácido oxálico.

La oca se consume normalmente cocida en agua o al horno. También se

consumen forma de chuño (deshidratado) o caya, similar al chuño de

papa.2

En cuanto a su valor nutritivo, la oca fresca es una fuente importante de

carbohidratos, especialmente almidón 42.17% y azucares totales 9.68

%. Sobresale su contenido en vitamina C 34.53mg/100g de materia

fresca y hierro 48.85 ppm (Espín y colaboradores, 2000).


Materia seca 16.84

Proteínas 1.22

Grasa 0.51

Carbohidratos 13.2

Fibra 0.64

Cenizas 0.82

Fuente: Seminario, 1988

Es el segundo tubérculo más importante después de la papa en Perú y

Bolivia. Los rendimientos reportados de la oca en Ecuador no

sobrepasan las 2 t/ha, aunque a nivel experimental se ha obtenido de

15-18 t/ha. En Perú la oca tiene una producción promedio de 5 t/ha.3

3.3. OLLUCO (Ul lucus tub erosus Caldas)

Es el más popular de los tubérculos después de la papa, son una buena

fuente de carbohidratos, los tubérculos frescos tienen alrededor de 85%

de humedad, 14% de almidones y azucares y entre 1% y 2% de

2Cárdenas 1989.

3www.minang.gob.pe/politica/inia2_mAnexoIV.pdf




12

proteínas, generalmente tienen alto contenido de vitamina C4. También

contiene importantes cantidades de proteína (10.8%-15.7%), que a su

vez son fuente de seis aminoácidos de los ocho aminoácidos esenciales

en la dieta humana5. Este tubérculo es apreciado no solo por su

contenido de minerales, especialmente potasio 2.48% y hierro 59.42

ppm (Espín y colaboradores, 2000).

En Perú se consume en sopas, se prepara un palto típico llamado

olluquito con charqui y también se elabora chuño de Ollucu. También se

consume en forma de ensaladas. Las hojas son también usadas en

ensaladas y sopas o para reemplazar a la espinaca.

Se reportan rendimientos promedio de 3.5 t/ha. En el Perú la sierra

central es la principal zona productora y se registra un promedio de

rendimiento de 4-5 t/ha (López 2004).

3.4. PAPA (Solanum tub erosum )

El almidón de papa presenta diversidades de usos principalmente en las

industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor

aceptación se encuentra la alimentaria y la farmacéutica.

Alimentaria

Preparación de edulcorantes (glucosa, Fructuosa)

Sustituto de la harina de trigo, en la repostería, pastelería, etc.

Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas,

etc.

El almidón es muy importante en los productos horneados:

empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el

almidón aumenta la esponjosidad y ablanda la textura y además

imparte el color dorado a la corteza.

Fuente de Alcohol para licores.

Preparación postres como las mazamorras, flanes, etc.

Farmacéutica

Materia prima para la fabricación de dextrosa (suero)

4Barrera et al. 2004

5Lescano 1994.




13

Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas

Como relleno en píldoras, tabletas y otros productos de la

industria farmacéutica.

Textil

Engrudo o gel utilizado en las tintorerías para almidonar las ropas

Material para dar apresto a los tejidos.

Papelera

Engrudo presentado en forma de escamas de almidón hinchables o pre-

gelatinizadas para la fabricación de pasta de papel, papel couché, papel

kraft, cartón, etc.

Minería y petrolera

Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones

petrolíferas.

Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales

pesados (cobre, níquel, etc.).

Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del

plomo y el cobre.

Composición Química del Papa

Materia seca 20

Proteínas 2

Grasa 0.1

Carbohidratos 16.9

Cenizas 0.06

Fuente: Vasquez, 1988

3.5. ACHIRA (Canna indica L)

La achira es una planta perenne monocotiledónea muy rustica de 1.3 a 3

metros de altura; se cultiva en los valles abrigados y algo templados.

Esta planta se cultiva principalmente por los rizomas, que son de

importancia para alimentación humana y la agroindustria.

Composición química:

FUENTE 100 g de materia seca

Agua 70




14

Carbohidratos 25.7

Proteínas 2.7

Lípidos 0.1

Fibras 0.8

Almidón 16

Su almidón:

La achira produce los gránulos de almidón más grandes (30 a 100

micras de diámetro) que las demás especies vegetales. Por esta razón

es digerido fácilmente por el organismo. Se califica al almidón de achira,

como un almidón nativo no cereal de gran potencialidad, debido a que

presenta altos niveles de productividad, variabilidad en las propiedades

funcionales, altos contenido de amilosa y resistencia a temperaturas de

esterilización, comportándose mejor que los almidones de cereales.

La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento del

almidón por unidad de superficie, el rendimiento varía con la edad de los

rizomas.

El almidón de achira tiene mejores propiedades fisicoquímicas y resiste

más a los procesos industriales.

Usos y aplicaciones

El almidón de achira constituye una gran fuente de materias primas para

las más variadas industrias, las cuales van desde los pegamentos hasta

el área de los alimentos.

En la industria alimenticia. El almidón de achira es consumido como

bizcochuelos, almojábanas, panecillos, como espesantes en sopas

instantáneas y coladas para niños, en la industria de productos

enlatados, en la fábrica de salsas, como rellenos en productos dietéticos

y en la elaboración de gomas dulces, entre otros.

En la industria farmacéutica. Es muy utilizado como relleno en la

elaboración de drogas en pastillas.

En la industria textil. Para almidonar prendas y lograr que luzcan de

mejor apariencia y para lograr adhesión en las fibras que constituyen las

telas.




15

En la industria de adhesivos y papelera. En la actualidad, la

comunidad económica europea ha centrado su atención en el uso de

pegantes naturales derivados especialmente de plantas. El almidón de

achira gracias a sus propiedades es una alternativa que se ha venido

explotando dentro de estas industrias, debido a que no presenta

toxicidad y no es obstáculo en el reciclaje del papel. Además, da mejores

acabados al papel.

3.6. ARRACACHA (Arracacia xanthorr iza Bancroft).

La arracacha es una raíz poco reconocida científicamente, pero

reconocida en la mayoría de países latinoamericanos y las regiones

andinas por representar un alimento tradicional, consumido hervido en

agua con otros tubérculos y hortalizas. Desde el punto de vista

nutricional, aporta calorías, fibra y minerales principalmente calcio,

fosforo, magnesio, hierro.

Su almidón:

Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que

por su contenido por la calidad del mismo. De las raíces se extrae un

almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las

umbelíferas. Formado por granos de perfil redondo o alargado, de 8 a 10

micras de ancho y de tamaño poco variable.

La raíz tiene apreciables contenidos de almidon 68.36%, potasio

2.13%, hierro 139.5 ppm, vitamina C 13mg/100g de materia fresca y




16

provitamina A 27.28 equivalentes a retinol/100g de materia fresca (Espin

y colaboradores, 2000).

(J. Seminario M. Valderrama) Arracacha es un alimento rico en calcio,

fosforo, fierro, vitamina A y niacina. Posee entre 19 y 36 de materia seca

con un promedio de 27.5 %.

(Villacrés y Espin, 1999) recomienda para niños que empiezan a

consumir alimento sólido, ancianos, convalecientes, etc. Además, es un

producto ecológicamente sano, en cuya producción no se usa

fertilizantes ni pesticidas.

Composición química de la Arracacha

Fuente 100 g de materia secaAgua 74

Carbohidratos 24.91

Proteínas 0.96

Lípidos 0.26

Cenizas 1.3

3.7. CAMOTE (Ipom oea batatas )Es una especie vegetal, de la cual se aprovecha todas sus partes.


Materia seca 40.8

Proteínas 2.8

Carbohidratos 29.2

Cenizas 1.1

Fuente: Folquer, 1978 3.8. CHAGO (Mirabi l is expansa )

Es una planta baja y compacta, hasta 1 metro de altura. El

engrosamiento de la parte comestible del cuello corresponde a una

planta perenne. Las partes utilizadas son los tallos y las raíces

tuberosas. El proceso de engrosamiento de tallos y acumulación de

sustancias nutritivas es típico de las Nictagináceas; se debe a que la

actividad del cambium origina tejidos periféricos irregulares hacia la

parte exterior del tallo, hacia el centro se aprecian varias filas elípticas




17

de vasos aislados de xilema. El tejido fundamental es parénquima con

agua en abundancia, muchos granos de almidón y poca fibra de color

crema.

composición química del Chago

Materia seca 59.3

proteínas 4.3

Grasa 0.09

Carbohidratos 33.08

Fibra 0.96

Cenizas 2.18

Fuente: Montenegro y Franco, 1988 3.9. MACA (Lepid ium meyeni i Walpers)

Son plantas herbáceas, perennes de 12 a 20 cm. Presentan raíces

suculentas, tallos cortos y decumbentes. Los hipocótilos, que son la

parte comestible de la planta, varían entre 2 a 5 cm de tamaño y pueden

ser de colores blanco o amarillo, blanco rojizos, blanco-amarillos,

blanco-morado, plomo claro, morado-plomo o amarillo-plomo.

Los resultados del análisis químico de tres ecotipos de maca (por 100g

de parte comestible) muestran un valor promedio de 37.85 de almidón6.

3.10. YACÓN (Smal lanthus so nch i fo l ius )

Es una planta perenne de 1.5 a 3 metros de altura, perteneciente a la

familia Asteraceae . El sistema radicular está compuesto por raíces

reservantes y carnosas, las raíces de almacenamiento son

principalmente fusiformes, tienen una naturaleza adventicia creciendo de

un tronco desarrollado y ramificado formado por rizomas cortos y

gruesos simpódicos.

6Illesca G. Maria 1994. Citado por J. Seminario 2012.

http://es.wikipedia.org/wiki/Asteraceae

http://es.wikipedia.org/wiki/Asteraceae




18

CAPITULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Es importante conocer y estudiar los contenidos, rendimiento y

calidad de los almidones de los tubérculos andinos, como posibles

fuentes amiláceas que sustituyan parcial o totalmente a las materias

primas tradicionales.

Las raíces y tubérculos andinos son buenas fuentes de almidón. Sin

embargo, los datos técnicos disponibles acerca de la calidad de

estos almidones son escasos, lo que dificulta su aprovechamiento

industrial.

Estos cultivos son comunes en chacras de la eco región andina,

pero rara vez han sido motivo de investigaciones científicas

organizadas sistemáticamente que resuelvan las inquietudes de los

científicos y los problemas observados por los agricultores.

Los ollucus, ocas, mashua, papa, chago, achira, son cultivados y

consumidos como alimento en los andes, algunos en gran extensión,

mientras que los otros con un carácter muy restringido debido a

múltiples factores como la introducción de nuevos cultivos y la

erosión genética.

Las raíces y tubérculos andinos a pesar de no tener valores altos de

materia seca, pero en función de su rendimiento en campo, permiten

la posibilidad de lograr de 6 a 8 t/ha de harina de oca, 2 a 4 t/ha de

harina de arracacha, 2 a 3 t/ha de harina de mashua, 1 a 4 t/ha

harina de chago, 1 t/ha de harina de olluco y en el caso de la achira

de 2 a 18 t/ha de harina.7

7Beatriz Brito G. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I. conclusiones.




19

En la mayoría de países en vías de desarrollo se requiere impulsar

proyectos integrados para contribuir al desarrollo sostenible de sus

áreas rurales, en las que las raíces y tubérculos son una opción

interesante.

El desarrollo agroindustrial y la comercialización de los tubérculos

andinos ofrecen perspectivas de gran valor en la economía de los

países andinos.

Las raíces y tubérculos andinos son actualmente cultivos de los

pequeños agricultores, que se cultivan en pequeñas parcelas, sin un

aprovechamiento óptimo como recurso alimentario.

El desarrollo agroindustrial y la comercialización de las raíces y

tubérculos andinos, ofrecen perspectivas de gran valor en la

economía nacional.




20

CAPITULO V

BIBLIOGRAFÍA

Tommy Fairlie y Marciano Morales B.1999. Raices y Tuberculos

andinos avances de investigación I. Centro internacional de la papa,

consorcio para el desarrollo sostenible de la ecoregión andina. Lima-

Perú.

Víctor H. Barrera, César G. Tapia y Alvaro R. Monteros. 2003 Raíces

y Tubérculos Andinos: Alternativas para la conservación y uso sostenible

en el Ecuador.

M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev.

2006. Botánica Económica de los Andes CentralesEditores. Universidad

Mayor de San Andrés. La Paz: Pg 347-369. Ximena Cadima Fuentes.

Tubérculos.

J. Seminario C. 2012. Cultivo de tuberosas. Universidad Nacional de

Cajamarca.

J. Seminario C. Metabolitos primarios, secundarios y minerales, en

raíces y tubérculos andinos y su relación con el uso. Universidad

Nacional de Cajamarca.

J. Seminario C. 1986. Cultivos andinos. Universidad Nacional de

Cajamarca.

Ricardo Rivera R. 1995. Cultivos andinos en el Perú. Librería Editorial

Minerva. Lima-Perú. Pgs 417

Brito, B. y Espín, S. 1999. Variabilidad en la composición química de

raíces y tubérculos andinos del Ecuador. en: avances de investigación.

Tomo I. CIP-Condesan. Lima, Perú. Pg 21.

Cruz, E. y Ortiz J. 1998. Uso de raíces y tubérculos andinos en

comunidades campesinas del ecuador. Proyecto raíces y tuberosas

andinas. AMDE. Ambato-Ecuador. 10 p.

Páginas en internet:

http://www.minag.gob.pe/Politica/inia2_mAnexoIV.pdf






21

ANEXOS: CUADROS ESTADÍSTICOS.

A. Diferencias entre los niveles de contenidos de materia seca de las

raíces y tubérculos andinos.

Cultivo andino. % de materia seca.

Oca 27.64

Zanahoria blanca 24.38

Mashua 19.70

Jicama 13.72

Olluco 19.30

Papa 24.95

Achira 22.93

Miso o chago 40.10

Fuente: B. Brito/ S. Espin. Raíces y tubérculos andinos. Tomo I.

De los valores reportados, se puede observar que el chago presenta un

mayor contenido de materia seca; las demás especies presentan valores

entre 10 y 25 % de materia seca, siendo importante señalar que el grado

de madurez es uno de los factores que determinan el contenido de agua

presente en las muestras estudiadas.

B. Contenido de amilasa / amilopectina, en el almidón de Tas (basado

en Villacrés & Espín 1998 cit. en Espín et al. 2004).

C. Composición química de tubérculos andinos. Datos expresados en

base seca de muestra entera (basado en Espín et al. (2004).Abreviación: mf = materia fresca.




22

A. Composición química de las raíces y tubérculos andinos enrelación a la materia seca.




23

Fuente: brito y Espin, 1990

*datos expresados en base seca, muestra entera.

1 muestra libre de azucares y pigmentos.2 valores obtenidos de azucares y pigmentos.

O ARRACACHA




24

Se identificó que los carbohidratos solubles, almidón y azúcares, presentan una

distribución característica para cada especie; así, en mashua se observa una

distribución casi equitativa entre el almidón (46,92 %) y los azúcares

(42,81 %); para el miso, melloco, oca, zanahoria blanca y achira es el almidón

el principal componente con un valor medio del 60 %, mientras que para la

jícama son los azúcares su principal constituyente (99 %), con un valor de

almidón inferior al 1 %.

Las raíces y tubérculos andinos, contienen aproximadamente 20 % de materia

seca, un bajo contenido de lípidos (1,75 %) y un aporte importante de

carbohidratos (81 %), cuyos componentes principales son el almidón y los

azúcares, distribuidos de manera particular en cada especie. Estos

componentes presentan importantes características como es la alta

digestibilidad de los almidones, principalmente de la arracacha o zanahoria

blanca.

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