EXPOSICIÓN ALMIDONES MODIFICADOS CLASE 1

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UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DELC CARCHI Escuela de Desarrollo Integral Agropecua Análisis de Alimentos I Docente : Dra: Jenny Yambay. Estudiantes: Jefferson Guerra, Quiroz. Nivel : Octavo Semestre Fecha : 20 de Mayo del 2012.

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UNIVERSIDAD POLITCNICA ESTATAL DELC CARCHI Escuela de Desarrollo Integral Agropecuario

Anlisis de Alimentos IDocente : Dra: Jenny Yambay. Estudiantes: Jefferson Guerra, Simn Quiroz. Nivel : Octavo Semestre Fecha : 20 de Mayo del 2012.

Almidones ModificadosSon polisacridos utilizados como reserva alimenticia, en especial por las plantas.

Son aditivos para la industria alimenticia que son modificados para incrementar su estabilidad en

altas temperatura, concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una buena textura.

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Propiedades de los Almidones Modificados:

Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad en los procesos alimenticios.

Proporcionan resistencia a los ciclos de congelacin y descongelacin. Presentan solubilidad en fro

Entregan humeccin y textura a los alimentos.

Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas temperaturas.

Estabilizante de espumas y alimentos.

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Almidones modificados por entrecruzamiento (cross-linked) La reaccin ocurre por la formacin de un enlace diester con el cido fosforico (POCl3) o por la formacin de un enlace ter por reaccin del almidn con epiclorhidrina.

. Dicho de una manera simple, los almidones modificados por entrecruzamiento (cross-linked) involucran la formacin de un enlace covalente

entre dos molculas de almidn para genera una molcula ms grande

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn.

Si los puentes se forman utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina

Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva).

Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.

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Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados,

onservas

salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina china. Copyright 2004, 2005 Starch Technology Inc

En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.

Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera. Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos.

GELIFICANTES DERIVADOS DEL ALMIDON. Abunda en los alimentos amilceos (Cereales, Patatas) E 1200 Polidextrosa E 1404 Almidn oxidado E 1410 Fosfato de monoalmidn E 1412 Fosfato de dialmidn E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado E 1420 Almidn acetilado E 1422 Adipato de dialmidn acetilado E 1440 Hidroxipropil almidon E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado E 1450 Octenil succinato sdico de almidon

Modificacin del Almidn

Almidn

MODIFICACION QUIMICA: MODIFICACION FISICA:

Pregelatinizacin dextrinizacin

Enlaces cruzados (cross linked) Esterificados Hidroxialkilados Fosfato monoesterificados Xantatos Dextrinizacin Jarabe de glucosa

MODIFICACION BIOTECNOLOGICA dextrinizacin jarabe de glucosa jarabe de glucosafructosa

Concentracin

Liquefaccin o Dextrinizacin. SacarificaciN

ALMIDON

MALTODEXTRINAS

GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA

FRUCTOSA

JARABE DE GLUCOSAFRUCTOSA (HFSC)

Cristalizacin

Isomerizacin