• El índice glucémico es una clasificación de los alimentos, basados en la respuesta postprandial de la glucosa sanguínea, comparados con un alimento de referencia. Mide el incremento de glucosa en la sangre, luego de ingerir un alimento o comida.

• El IG es el producto de una serie de factores físicos y químicos que interactúan en el alimento entre los que destacan: las técnicas de procesamiento (molienda y congelación), culinarias (calor, agua y tiempo de preparación), tipo de almidones (amilosa y amilopeptinas), contenido de fibra, tipo de hidratos de carbono, contenido de grasas, y acidez (utilización de vinagre y jugo de limón)5.

El tamaño de las partículas: cuanto mayor sea el tamaño de las partículas, menor será el índice glucémicos.

El grado de gelatinización: al ser mayor el grado de gelatinización de los gránulos de almidón, mayor será su índice glucémicos.

La relación amilosa/amilopectina:El IG es mayor para la amilopectina debido a que las enzimas digestivas atacan mejor su estructura encadenada

FACTORES QUE DEERMINAN EL IG

• La glicemia es la cantidad de glucosa en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre más o menos. 

• Si se come un glúcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestión y genera  el aumento de la glicemia.

• El método de cálculo del Índice Glucémico se realiza de la siguiente manera:

•  En cada prueba los sujetos llegan al laboratorio en ayunas, generalmente a la mañana, donde se coloca una vía venosa y se realizan las determinaciones basales.

• Luego se ingiere el alimento prueba o el alimento de referencia y se practican extracciones cada 15 minutos durante la primera hora y cada 30 minutos durante la segunda. La cantidad de alimento se ajusta de forma de aportar 50 gramos de glúcidos.

• Los valores del IG se agrupan en tres categorías. IC alto ≥ 70, IG intermedio 56-69, IG bajo de 0-55.

• El IG se mide de 0 a 100. Valores menores a 55 se consideran bajos, mientras que los alimentos que tienen índices mayores a 70 se consideran alimentos con altos niveles de IG, es decir glucosa pura.

• Verduras de hoja verde, tomate, nopales, frijoles, lentejas, garbanzos, yogurt, leche, durazno, toronja, fresas, manzanas, peras, uvas, naranja, kiwi, ciruela, calabaza, arroz impegable, arroz de grano largo, tortilla de maíz, cereal de salvado, pan de granos enteros, leche de soya, etc.

• Pan integral, arroz de grano corto, avena entera, tostadas, pan integral, plátano, papaya, piña, mango, elote, azúcar, miel, etc.

• Galletas, sandía, hojuelas da maíz, donas, papas fritas, puré de papa, pan blanco, etc.

• Empezando por la diabetes e hipoglucemia la lista puede ser muy larga ya que los desajustes en nuestros niveles de glucosa afectan prácticamente a todo nuestro organismo.

• El Síndrome metabólico es quizá el más evidente y consiste en que se nos empieza a desequilibrar nuestros niveles de glucosa, colesterol y presión arterial. La persona ve como año a año sus analíticas son peores. La resistencia la insulina (poducimos demasiada para compensar esas subidas de glucosa) es la mayor culpable de muchos problemas cardiovasculares.

• Nuestro sistema nervioso también se puede desajustar ya que nuestro cerebro necesita glucosa de un modo continuo y estable .Muchos casos de ansiedad o desánimo están causados por hipoglucemias. La falta de memoria es otro síntoma.

• La obesidad y el apetito voraz son otras de las consecuencias de comer demasiados alimentos con un alto índice glucémico.