HUEVO Y OVOPRODUCTOS

DANIELA E. TREVISI

LIC. EN PRODUCCIÓN ANIMAL dtrevisi@mdp.edu.ar

INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNMDP.

30 de septiembre de 2021.

EL HUEVO

“Cuerpo redondeado, de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrión y las sustancias destinadas para su nutrición durante la incubación” (RAE, 2020) .

UN POCO DE HISTORIA…

La gallina, fue domesticada probablemente en

el sudeste asiático antes del 7.500 a.c. Hacia

1.500 a.c ya había gallinas en Sumeria y Egipto,

y hacia el 800 a.c llegaron a Grecia, donde se las

conocía como “aves persas” y donde la principal

fuente de huevo eran las codornices. La primera

ave domesticada llegó a América en el segundo

viaje de Colón.

Fuente: Araneda, 2020.

LÍNEAS COMERCIALES DE POSTURA

Línea Blanca 320 huevos/año

Línea Marrón 310 huevos/año

Línea Negra 280 huevos/año

0 100.000.000 200.000.000 300.000.000 400.000.000 500.000.000

China

UE

EEUU

India

México

Brasil

Rusia

Japón

Indonesia

Reino Unido

Argentina

Colombia

Canadá

Australia

Chile

33,80%

13,77%

7,92%

6,91%

4,17%

3,87%

3,22%

3,18%

2,78%

0,97%

0,95%

0,94%

0,70%

0,31%

0,30%

Producción de huevos (1000*n°)

Principales productores de huevos del mundo

Fuente:Elaboración propia con datos de FAOSTAT, 2018.

17° Mundo 4° América

PRODUCCIÓN DE HUEVOS: ARGENTINA

37,05%

27,47% 10,11%

8,00%

6,42%

27,37%

Concentración de granjas de postura por provincia en Argentina

BUENOS AIRES

ENTRE RIOS

CORDOBA

SANTA FE

MENDOZA

Resto

Fuente: Elaboración propia con datos de SENASA, 2016.

~ 1000 granjas. Producción Intensiva. 44,84 millones de aves. >13 billones de huevos. Consumo per cápita anual de 284 huevos (5°puesto a nivel mundial). +95% es consumo interno. ~3,6% se exporta.

Fuente: CAPIA. 2019.

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo, 2009.

ESTRUCTURA DEL

HUEVO

FORMACIÓN DEL HUEVO

Fuente: González, 2018; Araneda, 2020.

24-26 horas dura el proceso de formación de 1 huevo (desde la ovulación hasta la puesta)

20-30 min. después de la puesta comienza la formación de otro huevo.

3% del peso de la gallina representa el peso del huevo.

4 a 6 meses es la edad que alcanzan la madurez sexual y comienzan a poner huevos.

• Si hay gallo, la fecundación ocurre en el Infundíbulo de la hembra, y el embrión comienza a desarrollarse en la glándula cascarógena (útero) aprox. 4 a 5 horas después.

• Ya se ha incubado aprox. 22 a 24 horas.

• + de 40.000 células.

• Variabilidad en aspecto.

UN HUEVO RECIÉN PUESTO

BLASTODERMO

BLASTODISCO

ESTRUCTURAS EXTERNAS

•Representan el 3% del peso del huevo •Barrera defensiva contra la contaminación. •La membrana interna es más fina que la externa.

•Representa el 10% del peso del huevo. •Compuesta por carbonato cálcico (94%), carbonato magnésico (1%), fosfato cálcico (1%) y materia orgánica (4% de proteína). •Su color depende de la presencia de un pigmento (porfirinas). •Tiene entre 7.000 y 15.000 poros que facilitan el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior del huevo.

•Capa proteica de queratina que cierra los poros. •permite el intercambio gaseoso (salida de CO2 y de vapor de agua, y entrada de O2).

Cutícula

Cáscara

Poro

Membranas

Testáceas

Albúmina (cara

interna del huevo)

Cámara de aire. Espacio que se forma por contracción del albumen tras la puesta y fuerza la separación de las membranas. Aumenta con la edad del huevo, las pérdidas de CO2 y de vapor de agua. Referencia: Vista Microscópica, corte transversal.

Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.

POROS DE LA CÁSCARA

CÁSCARA

• Calidad: a > edad del ave; > tamaño de huevo; < resistencia de la cáscara; < Vida útil.

• Cantidad de poros determina la pérdida de agua y oxígeno.

• Eliminar huevos con cáscaras muy delgadas, que presenten poros y/o deposiciones de calcio, con anormalidades y/o fisuras.

• No se debe lavar.

Su espesor varía entre 1,4 y 2,4 mm

Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.

ESTRUCTURAS INTERNAS Yema u óvulo (30% del peso del Huevo)

• Origen en el ovario.

• Posee célula germinal.

• Rodeada por la membrana vitelina

• Sustancias nutritivas para el embrión.

• Principal fuente de energía-requiere suministro de oxígeno.

Albumen o clara (60% del peso del huevo) •Posee 4 capas (saco albuminoideo) •Defensa contra invasión bacteriana (Lisozima, fosvitina). • Amortiguador. • Fuente alimenticia para el Embrión.

Chalazas: • Mantiene la posición de la yema • Amortiguador.

Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Agua Proteína Lípidos Hidratos de Crabono

Sales minerales

Huevo Entero 76,2 12,6 9,5 0,7 1,1

Clara 87,6 10,9 0 0,7 0,6

Yema 52,3 15,9 26,5 3,6 1,7

Par

tici

pac

ión

(%)

Composición química del huevo

Huevo Entero

Clara

Yema

Fuente: Elaboración propia con datos de Araneda, 2020.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Referencias: Valor nutricional por ración (equivalente a 2 huevos, 100 g). Ingesta diaria para un adulto medio (2000 kcal). Fuente: Instituto de Estudio del Huevo, 2020.

Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27

La ingesta diaria de 1 huevo cubre en mujeres embarazadas, niños (4-8 años) y niños más grandes (9-13 años) un 9%, 33% y 18% de los requerimientos diarios de proteínas, respectivamente.

Las proteínas del huevo contienen todos los aminoácidos esenciales; y durante mucho tiempo se consideraron como proteínas de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias.

Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27

Fuente: Araneda, 2020. Con datos de USDA Nacional Nutrient Database for Standard Reference 27

Las grasas del huevos contienen: GS alrededor del 35%. Grasas insaturadas (GMI + GPI) consideradas “grasas buenas”, superan ampliamente a las grasas saturadas. Ácido Linoleico (ácido graso esencial); DHA (omega-3)

ART. 492 CAA

Se entiende por huevo fresco al no fecundado, proveniente de gallinas (Gallus gallus) que no han sido inseminadas de forma natural o artificial, y que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación.

Fuente: SENASA, 2015.

El huevo perderá su condición de fresco si: a) Ha sido sometido intencionalmente a temperaturas < 8°C. b) Si mantenido a temperatura ambiente supera los 30 días de la fecha de postura.

Huevo Inepto para todo uso Todo tipo de putrefacción

Uniformemente hemorrágicos

Mohosos

Con embrión en franco desarrollo

Cuando el contenido se halle completamente deshidratado

Con manchas de origen microbiano o parasitario

Cuerpos extraños.

Fuente: SENASA, 2015.

Fuente: Elaboración propia con datos de SENASA, 2015.

CLASIFICACIÓN DEL HUEVO FRESCO Huevo con cáscara Categoría A Categoría B

Cáscara

Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,

sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood deberá

presentar fluorescencia roja o rojiza.

Naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula,

sana, fuerte y de forma prácticamente normal. A la luz de

Wood deberá presentar fluorescencia roja o rojiza.

Cámara de aire De hasta 5 mm de profundidad, fija y sana De hasta 8 milímetros de profundidad, fija y sana.

Yema

Casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color

uniforme.

Índice de la yema, método Funk: 0,44.

Ligeramente visible, de contorno ligeramente visible,

céntrica, puede ser algo móvil, y de color uniforme.

Índice de la yema, método Funk: 0,39.

Clara o albúmina Traslúcida, de consistencia firme y de aspecto homogéneo.

Índice de albúmina: mín. 65 unidades Haugh.

Traslúcida, consistencia firme, aspecto homogéneo.

Índice de albúmina: mín. 47 unidades Haugh.

Cicatrícula o germen Ausente. Ausente.

Extra grande o Grado IS: 62 gramos por unidad, 744 gramos por docena.

Grande o Grado 1: 54 gramos por unidad y 648 gramos por docena.

Mediano o Grado 2: 48 gramos por unidad y 576 gramos por docena.

Chico o Grado 3: 42 gramos por unidad y 504 gramos por docena.

CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO

Fuente: SENASA, 2015.

ALMACENAMIENTO Y CALIDAD DEL HUEVO ENTERO

Los factores que más afectan la calidad, son: a) La edad del huevo (< 30 días) b) La temperatura (ideal 1 a 10°C, sin llegar a congelación) c) La humedad de conservación (70-80 % HR, proliferación de hongos y

microorganismos).

Fuente: Adaptado de Jiménez Zarza, 2018; Bueno et. al., 2020.

Efectos en el huevo de los cambios bruscos de temperatura. NO se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribución, en cambio SÍ conservarlos en frío una vez que llegan a su destino final, tanto en la industria como en los hogares.

ALGUNA CONSIDERACIONES

Fuente: INPROVO, 2020; Rodas Ayala, 2018.

Edad de los huevos con la Prueba de Flotabilidad

“Son huevos, componentes o mezclas de huevos tras su transformación industrial mediante

uno o más procesos (pasterizado, deshidratado, liofilizado, cocido, congelado) elaborados

por empresas especialmente autorizadas para esta actividad” (INOVO, 2020)

OVOPRODUCTOS

De acuerdo a SENASA (2015) “se entiende por

ovoproductos a los productos obtenidos a

partir del contenido de los huevos,

despojados de sus cáscaras”

PARÁMETROS DE CALIDAD EN HUEVOS CRUDOS CASCADOS vs COCIDOS

Fuente: Adaptado de INPROVO, 2020; Rodas Ayala, 2018.

CLASIFICACIÓN

• Por sus componentes;

• Por su forma física y tratamiento;

• Por su modo de empleo;

• Por la duración de su vida comercial.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO AL MODO DE EMPLEO

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU FORMA FÍSICA Y TRATAMIENTO

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SUS COMPONENTES

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

CLASIFICACIÓN DE ACUERDO A SU VIDA COMERCIAL

CADENA ALIMENTARIA DEL HUEVO Y OVOPRODUCTOS

Fuente: Instituto de Estudios del Huevo,2009.

SECTOR INDUSTRIAL

• 15 plantas industriales (OVOBRAND S.A. y TECNOVO S.A. procesan +50%)

• 2.760.944 millones de huevos procesados.

• Procesos: Lavado, Ovoscopiado, Cascado, Filtrado, Homogeneizado, Pasteurizado, Secado y Envasado

Transformación

• Mercado doméstico El 70-80% de los huevos industrializados se utilizan para elaborar mayonesas a partir del huevo liquido pasteurizado (MINAGRI, 2016).

• Exportación: 3.057 toneladas.

• Importación: No se registran.

Comercialización

Fuente: MAGyP, 2019.

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Can

tid

ad e

xpo

rtad

a (T

n/a

ño

)

Volumen exportado de los principales productos del complejo huevo en Argentina

Huevo Cáscara

Huevo Entero Polvo

Huevo Entero liquido

Yema Polvo

Albúmina Polvo

53,71%

21,20%

25,09%

Fuente: Elaboración propia con datos del MAGyP, 2019.

Fuente: MINAGRI, 2016.

Huevo entero, yema, clara en polvo.

Huevo entero, yema, clara líquido.

Tipos de productos:

Líquido Congelado Polvo

7 días ininterrumpidos a >55°c

PROCESO DE ELABORACIÓN

RECEPCIÓN – DESCARGA HUEVO CÁSCARA y ALMACENAMIENTO – ABASTECIMIENTO HUEVO CÁSCARA

Procede de granjas seleccionadas. Solo se admiten partidas frescas y limpias, ausencia de huevos rotos o visiblemente fisurados. Tanto los cartones como los plásticos y los carros empleados en el transporte han de estar limpios. Temperatura de la sala por debajo de los 17º C. Se pueden recibir Huevos “A”, fisurados o rotos: si se almacenan antes del cascado deberá contemplarse su separación y permanencia en refrigeración de los Huevos “B”, por conservación y por requerimientos posibles de los siguientes pasos.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

Lavado y desinfección

Esquema de lavado y desinfección de huevos por medios

mecánicos.

Medios mecánicos, con agua potable sin o con antisépticos (autorizados por SENASA ).

El agua debe cambiarse totalmente c/4 horas como mínimo;

Temperatura del agua de lavado de 32°C

a 45°C como máx.

Sumergir y/o detener el huevo en el agua

de lavado con un agente sanitizante

como puede ser cloro.

Fuente: SENASA, 2015; Industrias Alimentarias, 2020.

Sistema automatizado (“ROMPEDORAS” o “CASCADORAS”): hasta 80.000 huevos/h

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

SEPARACIÓN DE YEMA Y CLARA

Dispositivo mecánico basado en la integridad y consistencia de la membrana de la yema; Filtrado (separación de las membranas, grumos); Refrigeración hacia tanques independientes.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

FILTRACIÓN Y REFRIGERACIÓN

Eliminar los fragmentos de cáscara (objetivo: menos de 100 mg de cáscara/kg producto), cualquier posible grumo y otras impurezas. Enfriamiento a 4ºC antes de ser trasladados a las cubas de almacenamiento (2‐3 días) para evitar crecimiento bacteriano. Se puede realizar el ajuste del extracto seco, la adición de sal, de azúcar y los aditivos autorizados.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

ESTANDARIZACIÓN

Consiste en ajustar el contenido en

sólidos totales del producto a los

estándares de Ovoproductos.

El contenido en sólidos se estima por refractometría y se expresa en grados

Brix (g sólidos solubles/100 g fase líquida).

– Valor de ºBrix por debajo de la norma, se añade yema.

– Un valor de ºBrix por encima de la norma, se añade clara.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

PASTEURIZACIÓN

Disminución de la carga microbiana (Salmonella) y garantizar la conservación hasta la fecha límite de conservación. NO debe producir la disminución de las cualidades organolépticas y tecno-funcionales propias del huevo (ESPUMANTES Y GELIFICANTES DE LA CLARA)

Fuente: Apartado 2.5.6 de la Res. 153/13 de SENASA, 2015.

ULTRAPASTEURIZACIÓN

Mantiene las características organolépticas y funcionales del huevo cáscara . Debe ir unido a: – Materias primas frescas y de calidad – Envasado aséptico en Tetra Brick y/o Bag in Box. – Mantenimiento de la cadena de frío (refrigeración a < 4 ºC).

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

Fuente: http://www.franciscotejero.com/

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO PRODUCTO FINAL

Envasados asépticamente en:

– Tetra‐brik

– Bolsas de aluminio‐polietileno

– Envase Bag in Box

– Contenedor en acero galvanizado

DESHIDRATACIÓN

Objetivo: transformar el huevo/yema/clara liquido pasteurizado en huevo/yema/clara en polvo.

Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

Para ello puede utilizarse la deshidratación por evaporación (atomización - aire caliente) o la deshidratación por sublimación o (liofilización – bajas presiones y temperaturas).

Temperatura de

almacenamiento Lí

qu

ido

s D

ese

cad

os

Fuente: INOVO, 2020

Fuente: Adaptado de los arts. 22.5.9, 22.5.12 y 22.5.13, dto. 4238/68 de SENASA, 2015.

Condiciones establecidas para ovoproductos líquidos

Fuente: https://campomayor.com/

Fuente: https://sermand.com/

Condiciones establecidas para ovoproductos deshidratados

Fuente: Adaptado de los arts. 22.5.9, 22.5.12 y 22.5.13, dto. 4238/68 de SENASA, 2015.

Huevo entero cocido (con o sin cáscara): es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara.

Huevo entero pasteurizado: obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

Yema líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la clara y sometido a pasteurización.

Clara líquida pasteurizada: obtenida del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha retirado la yema y sometido a pasteurización.

Huevo deshidratado: obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.

Yema deshidratada: obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

Clara deshidratada: obtenida de la clara de huevo pasteurizada, una vez eliminada el agua de su composición.

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS

Fuente: SENASA, 2015.

USOS DE LOS OVOPRODUCTOS

Fuente: Adaptado de Castelló, 1989.

ALIMENTO MULTIFUNCIONAL

Tiene capacidad adhesiva, espumante, aglutinante, clarificante, coagulante y gelificante, colorante, emulsionante, aromatizante y espesante, entre otras, de modo que es imprescindible en gran cantidad de recetas que requieren de su intervención para aportar sus propiedades funcionales (Araneda, 2020).

Emulsión: Sistema heterogéneo formado por dispersión de dos líquidos no miscibles: uno bajo la forma de pequeñas gotitas dispersas y el otro bajo la forma de una fase continua dispersante (que contiene un surfactante soluble).

Espuma: Sistema heterogéneo formado por dispersión de burbujas de gas en una fase contínua líquida o semisólida (que contiene un surfactante soluble).

ALGUNAS PROPIEDADES TECNO-

FUNCIONALES DEL HUEVO

VENTAJAS SOBRE EL HUEVO EN CÁSCARA

• Mayor versatilidad.

• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.

• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.

• Mayor control bacteriológico.

• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se reduce el volumen a transportar y se prolonga

• Mayor vida útil respecto del huevo fresco. Fuente: Industrias Alimentarias, 2016.

TENDENCIAS…

INTERNACIONAL

• En materia de bienestar animal las normas de restricciones para mejorar su hábitat. En este contexto se inserta el concepto de CAGE FREE (libre de jaula)/ Huevos FREE RANGE (de corral). Recientemente, grandes cadenas de hoteles y restaurantes europeos han endurecido su receptibilidad al respecto y plantean horizontes de restricción total.

NORMATIVO En España, la que gran parte de las toxiinfecciones alimentarias eran originadas por la ingestión de alimentos tales como mayonesas, salsas, cremas, etc. desde 1991 el Real Decreto 1254/91 dispone una serie de normas para la elaboración de productos alimenticios derivados del huevo.

“En la elaboración de alimentos a que se refiere el artículo 1 [alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente, especialmente mayonesas, salsas y cremas de elaboración propia en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas] se sustituirá el huevo por ovoproductos pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, excepto cuando estos alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75°C en el centro de los mismos”.

Muchas Gracias por su atención

dtrevisi@mdp.edu.ar

BIBLIOGRAFÍA • Araneda, 2020. Huevos y derivados. Disponible en: https://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-

propiedades • CAPIA, 2019. En línea: https://www.capia.com.ar/ • FAOSTAT, 2018. En línea: http://www.fao.org/faostat/es/#home • Instituto de Estudio del Huevo, 2009. El gran libro del Huevo. Disponible en: https://institutohuevo.com/wp-

content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf • Instituto de Estudio del Huevo, 2020. Disponible en:https://www.institutohuevo.com/ • INOVO, 2020. En línea: https://www.inovo.es/ • INPROVO, 2020. En línea: https://www.inprovo.com/category/huevo-y-ovoproductos/ • Industrias Alimentarias, 2016. La Industria de los Ovoproductos. En línea:

https://georgiusm.files.wordpress.com/2015/09/tema6-industriadelosovoproductos.pdf • MINAGRI, 2016. Cadena de Ovoproductos. Disponible en:

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Cadenas%20de%20Valor%20de%20Alimentos%20y%20Bebidas/informes/Ovoproductos_Ficha.pdf

• SENASA, 2015. Huevos y Ovoproductos. Disponible en: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves/industria/productos-y-subproductos/huevos-y-ovoproductos