UNIDAD IVMÉTODOS DE ANÁLISIS PARA GRUPOS DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

UNIVERSIDAD JUAREZ AUTONOMA DE TABASCO

DIVISION ACADEMICA MULTIDISCIPLINARIA DE LOS RIOS

ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS

ALUMNA: LEYDI YAZMIN HERNANDEZ AREVALO

CARRERA: INGENIERIA EN ALIMENTOS IV CICLO

ANALISIS DE CARNEDETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO EN GRASA DE ORIGEN

ANIMALOBJETIVODeterminar si la grasa de la muestra ha sufrido oxidación.

INTRODUCCIÓNEl índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo, expresada en términos de miliequivalentes de oxígenos por 100 gramos de grasa, o como milimoles de peróxido por kilogramo de grasa (1 milimol =miliequivalente. Este método volumétrico se basa en la reacción del yoduro de potasio en la solución ácida con el oxígeno seguida por la titulación del yodo liberado con tiosulfato de sodio. La cantidad de yodo, que tiene correlación con el grado de oxidación ya experimentado por la grasa y su tendencia probable a la rancidez oxidativa subsecuente. Esta rancidez resulta de la liberación de productos olorosos del desdoblamiento de ácidos grasos insaturados los cuales pueden incluir compuestos como aldehídos, cetonas y ácidos grasos de cadena mas corta.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Cuchillo de acero inoxidable• Matraz Erlenmeyer de 50 ml con tapón• Embudo de filtración• Vaso de precipitado de 500 ml• Pipeta volumétrica de 25 ml• Vaso de precipitado 150 ml• Cloroformo• Ácido Acético Glacial• Solución saturada de yoduro de Potasio• Solución de almidón al 1%• Solución Estandar de Tiosulfato de• sodio 0.01N

• Matraz Erlenmeyer de 125 ml• Bureta• Probeta de 100 ml• Soporte universal• Pinzas para soporte• Desecador• Pinzas para crisol• Papel filtro• Baño María• Termómetro• Agitador eléctrico• Estufa• Balanza analítica

METODOLOGÍAPreparación de solucionesSolución saturada de yoduro de potasio.- Disolver un exceso de KI en agua hervida y fría. Guardar en la oscuridad. Probar diariamente por adicción de 0.5 ml a 30 ml de ácido acético - cloroformo (3:2); después adicionar 2 gotas de solución de almidón al 1%.Si la solución se torna azul, requiriendo mas de una gota de solución de tiosulfato de sodio 0.1N para desaparecer el color, preparar una solución fresca.

DeterminaciónCortar unos 80-100g de tejidos graso en pequeños cubos (de unos 10 mm) empleando una superficie limpia y un cuchillo de acero inoxidable. Colocar la grasa cortada de esta forma en un Erlenmeyer de 500 ml con 250 ml de cloroformo exento de peróxido y agitar durante 30 seg. Filtrar inmediatamente la mezcla de grasa triturada y el cloroformo a través de papel filtro en un vaso de 500 ml. Separar enseguida con una pipeta, porciones de 25 ml y empezar al instante el análisis.

Poner una porción de 25 ml en un vaso de 150 ml previamente tapado y otra porción de otros 25 ml en un matraz de Erlenmeyer de 125 ml. Evaporar el cloroformo del vaso de 150 ml al baño María, y secar durante unos pocos minutos (hasta peso constante)en estufa a 1008C .Utilizar este peso de grasa como peso de la muestra para el calculo de peróxido. Analizar los peróxidos en la otra porción de 25 ml. El análisis debe completarse tan pronto como sea posible.A una porción de 25 ml de cloroformo filtrado, añadir 37 ml de ácido acético glacial y un 1 ml de solución saturado de Yoduro de Potasio dejar reposar la solución durante 1min. Exactamente, agitando. Añadir 30 ml de agua destilada y valorar con solución de tiosulfato de Sodio 0.01N, empleando almidón como indica.

RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.

• Volumen gastado (V) ml• Normalidad del Na2S2O3 (N) N• Peso de la muestra (W) g

Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula:

Notas:(1) Cuando se van a determinar sustancias que contienen grasas tal como carnes y productos similares, es necesario extraer la grasa del material sólido antes de determinar el índice de peróxido, con objeto de determinar la posible interferencia del agua u otro materiales con la reacción.

(2) Debe tenerse cuidado en el elegir un disolvente apropiado como también el evitar el calentamiento en lo posible, puesto que los peróxido tienen tendencia a aumentar rápidamente cuando se calienta.

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ Y ÁCIDOS GRASOS LIBRES EN

GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVODeterminar el contenido de ácidos grasos libres presentes en la muestra, siendo esta determinación utilizada con frecuencia como indicación general de la condición y comestibilidad de las grasas.

INTRODUCCIÓNLa rancidez, usualmente acompañada por la formación de ácidos grasos libres, da lugar a reacciones de deterioro que reducen el valor alimenticio de lo productos y además producen compuestos volátiles que imparten olores y sabores desagradables a los mismos. La presencia natural de ácidos grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisis de los triglicéridos. El método que utilizaremos en esta práctica se basa en la neutralización de los ácidos grasos libres contenidos en la muestra, con una base fuerte; por lo que índice de acidez se define como el número de mg de hidróxido de potasio requeridos para neutralizar un gramo de grasa.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 250 ml.• Probeta de 100 ml.• Pipeta Graduada de 5 ml• Bureta.• Soporte Universal.• Solución Estándar de hidróxido de• Potasio 0.1N• Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%• Alcohol etílico neutralizado.• Pinzas para Soporte.• Balanza analítica.

METODOLOGÍA• Pesar 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer. Añadir

100 ml de alcohol caliente, neutralizado, y 2 ml de fenolftaleína.

• Valorar con álcali agitando vigorosamente, hasta la aparición del primer color rosa permanente. El color debe persistir durante 30 seg.

RESULTADOSRealice los cálculos considerando las siguientes fórmulas

V =Volumen gastado de la solución de KOH.N =Normalidad de la solución de KOH.W= Peso de la muestra28.2= Peso equivalente del ¡ácido Oleico en una solución 0.1N56.1 = Peso equivalente del KOH en una solución 1N.

Notas:(1)La acidez o cantidad de ácidos grasos libres, en una grasa o productos derivados, puede expresarse de diversas formas. así, es tanto corriente como conveniente, cuando se trata de ácidos grasos libres, mientras que el empleo del índice de acidez puede ser más conveniente cuando se trata de ácidos grasos y jabones comerciales.

DETERMINACIÓN DEL GRADO DE INSATURACIÓN EN GRASA DE ORIGEN ANIMAL

OBJETIVODeterminar el índice de yodo en la muestra, para que en base a esto el alumno tenga una idea del grado de instauración de los ácidos grasos presentes en la muestra.

INTRODUCCIÓNMétodo de HanusLa determinación del índice de yodo en grasas que contienen enlaces dobles aislados, se basa en la absorción del halógeno bajo condiciones elegidas, para provocar resultados estequiométricos. El índice de yodo se define como la cantidad de yodo en gramos que puede ser fijadas por 100 g de grasa o aceite. El valor obtenido es una medida del grado de insaturación de los ácidos grasos de una grasa o aceite. El procedimiento general implica la adición de un exceso de halógeno a la muestra, reducción de este exceso con yoduro de potasio y por último, valoración con la solución estándar de tiosulfato empleando el almidón como indicador.Este método es aplicable a todas las grasas y aceites comestibles.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraces Erlenmeyer de 500 ml• con tapón• Pipeta volumétrica de 25 ml• Pipeta graduada de 10 ml• Probeta de 100 ml• Ácido acético glacial• Yodo• Solución estándar de tiosulfato de Sodio• 0.1 N• Bromo

• Bureta• Soporte universal• Pinzas para soporte• Balanza analítica• Cloroformo• Solución de Yoduro de potasio al 15%• Solución de almidón al 1%

METODOLOGÍA

Preparación de soluciones:Reactivo de Hanus. Medir 825 ml de ácido acético glacial, y disolver en 13.615 gde yodo, calentar suavemente para disolver el yodo. Enfriar y titular 25 ml de esta solución con Na2S2O3 0.1 N. Medir otros 200 ml de ácido acético glacial y adicionar 3 g de bromo. A 5 ml de esta solución adicionar 10 ml de solución de KI al 15% y titular con Na2S2O3 0.1N. Calcular la cantidad de solución de bromo requerida para doblar el contenido de halógeno de los 800 ml remanentes de la solución de yodo como sigue:

A= ml de solución de bromo requeridoB= 800 X equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de yodoC= Equivalente de tiosulfato de 1 ml de solución de bromo

Si es necesario, reducir la mezcla de solución de yodo y bromo por dilución con ácido acético a la concentración apropiada. Guardar en un lugar frío y obscuro.

Determinación• Pesar 0.6 g de muestra en un matraz de vidrio de 500 ml con tapón y disolver en 10ml

de cloroformo. Adicionar por medio de una pipeta volumétrica 25 ml de reactivo de Hanus, escurriendo la pipeta hasta lo ultimo, y dejar reposar exactamente 30 min.(debe de haber al menos un 60% de exceso de yodo en la cantidad adicionada).

• Adicionar 10 ml de solución de KI al 15%, mezclar completamente y adicionar 100 ml de agua recientemente hervida y fría, lavar cualquier cantidad de yodo libre que pudiera haber en el tapón.

• Titular el yodo con solución de Na2S2O3 0.1N adicionándolo gradualmente, con agitación constante, asta que la solución amarilla se torne casi descolorida. Adicionar unas gotas de solución de almidón al 1% y continuar titulando hasta que el color azul desaparezca. Hacia el punto final de la titulación, tapar el matraz y agitar vigorosamente para remover cualquier traza de yodo dejada en cloroformo.

• Preparar y realizar simultáneamente con la muestra un blanco, escurriendo de la pipeta el reactivo de Hanus en el mismo periodo de tiempo para el blanco como para la muestra.

RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula

B= Titulo del blanco.S= Titulo de la muestra.N= Normalidad de la soluciones de Na2S2O3.W= Peso de la muestra.12.69= Peso equivalente del yodo en una sol.0.1N

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

OBJETIVODeterminar el contenido de almidón presente en la muestra ya que si se encuentra en altas concentraciones la adultera.

INTRODUCCIÓNMétodo de la hidrólisis ácida.Cuando la carne es tratada, procesada o preparada, tiende a perder humedad a menos que esta perdida sea impedida deliberadamente, por lo que para prevenir la perdida excesiva de humedad en productos tales como salchichas, se incorpora no solamente una pequeña cantidad de agua, sino también almidón, por lo que se usa ampliamente en la industria alimentaria como agentes gelificante, estabilizante, emulsificante, humectante y espesante. Este método se basa en la hidrólisis ácida total ocasionando la conversión cuantitativa del almidon en glucosa, la cual se determina por el método de Lane Eynon.

METODOLOGÍAPreparación de soluciones:• Solución de acetato y zinc. - Pesar 21.9 g de acetato de zinc dihidratado cristales y

disolver en un a poca de agua agregar 3ml de acético glacial y aforar a 100 ml con agua.

• Solución A de Fehling disolver 69.3 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y aforar a 1000ml filtrar.

• Solución B de Fehling. Disolver 346 g de Tartrato doble de sodio y potasio en agua destilada que contenga disueltos 100 g de NaOH y aforar a 1000ml.

• Solución de Sacarosa .pesar exactamente 9.5 g de Sacarosa pura y disolver en unos 50 ml de agua destilada, agregar 5ml de HCl concentrado y dejar reposar atemperatura ambiente durante 3 días o en su defecto, colocar la solución en baño María durante 15 min. A 70C ( para efectuar la inversión). Enfriar y diluir a 1000ml. Con agua destilada, la solución acidificada es estable por largo tiempo. Solución de ácido clorhídrico. A 100 ml de agua destilada agregar 7ml de HCl concentrado.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Matraz Erlenmeyer de 500 ml con tapón• Probeta de 100 ml• Matraz volumétrico de 100 ml• Pipeta graduada de 5ml• Refrigerante recto.• Matraces Erlenmeyer de 250 ml• Pipetas volumétricas de 1 ml• Embudo de filtración• Bureta• Soporte universal• Pinzas para soporte• Papel filtro Whatman no. 1

• Ácido clorhídrico• Soluciones de hidróxido de sodio al• 40%• Solución alcohólica de fenolftaleína al• 1%• Soluciones de azul de metileno al 1%• Sulfato de cobre pentahidratado• Tartrato doble de sodio y potasio• hidróxido de sodio• Acetato de zinc• Ácido acético glacial• Solución de ferrocianuro de potasio al

equivalente)• Parrilla de calentamiento.• Balanza analítica.• 10.6%• Sacarosa Q. P.

Estandarización de la solución de Fehling: Tomar 50 ml de la solución estándar de Sacarosa invertida, colocarla en un matraz aforado de 100 ml, neutralizada con solución de NaOH al 40% y fenolftaleína , aforar a 100ml con agua destilada( 1ml de solución de azular =4.75 mg de Sacarosa invertida).Colocar esta solución en la Bureta y proceder a titular la solución de Fehling de la manera siguiente:En un Erlenmeyer se miden con una pipeta volumétrica 1 ml de cada a una de las soluciones de Fehling agregando agua destilada hasta 50 ml. Se pone a ebullición, se le añade poco a poco con Bureta, la solución de Sacarosa invertida asta que el color azul casi ha desaparecido ; entonces se añaden 2 gotas de azul de metileno y se continua titulando asta que se observe un precipitado rojo de oxido cuproso , se repite la titulación agregando de una solo vez el volumen de la solución empleada en la primera prueba, menos un ml se deja hervir, hasta que no haya cambio . se agrega el indicador y se continua la adicción lentamente hasta el punto final.

DeterminaciónColocar el residuo de las determinaciones de humedad y grasa en un Erlenmeyer de cuello esmerilada de 500 ml , añadir 107 ml de ácido clorhídrico, calentar a reflujo durante 1hr. Enfriar y neutralizar con solución de NaOH al 40% . transferir a través de papel filtro a un matraz volumétrico de 100ml. Clarificar con 5 ml de ferrocianuro potasico, diluir hasta la señal de enrase y filtrar. Realizar una determinación de azúcar reductor por el método de Lane Eynon usando 1 ml. De cada una de las soluciones de Fehling.

RESULTADOSRedacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula:

Factor Fehling. = ml. de solución de azúcar estándar requeridos para completa la reducción de 1 ml de solución Fehling x 4.75 mg de Sacarosa invertida,.

F.F= Factor FehlingA = Aforos0.90= factor para convertir la glucosa en almidónV = volumen de muestra gastadoW = peso de la muestra en mg.

DETERMINACIÓN DE GELATINA EN EMBUTIDOS

OBJETIVODeterminar el contenido de gelatina presente como ingrediente en una muestra de embutidos, esta determinación es importante ya que si se encuentra en concentraciones elevadas dentro de estos productos, es considerada como un adulterante.INTRODUCCIÓNLa gelatina es la proteína animal mas ampliamente usada como ingrediente en alimentos. Las características mas importantes de esta son su poder emulsificante y su capacidad de absorción de agua, por lo que evita pérdidas de humedad durante el proceso de cocción de los productos cárnicos y sus derivados, y demás tiene la capacidad de coagular formando geles de una textura que es deseada en varios alimentos.Los geles se forman al dispersar la proteína en agua, requiriéndose de un ligero calentamiento a 60°C para aumentar su solubilidad, el subsecuente enfriamiento induce la formación de una estructura semirígida y elástica. Por su naturaleza proteica, la gelatina puede sufrir reacciones de hidrólisis, tanto por ácidos como por enzimas proteolíticas.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO• Vaso de Precipitado de 250 ml• Probeta de 100 ml• Pipetas Graduadas de 1 ml• Embudo de filtración• Matraz volumétrico de 250 ml• Pipeta volumétrica de 25 ml• Cápsula de porcelana grande• Ácido Acético Glacial• Solución de formaldehído al 1% y 40%• Reactivos para la determinación de• proteínas por el método macro Kjeldahl.

• Varilla de vidrio• termómetro• Baño María• Papel filtro Whatman No. 4• Parrilla de calentamiento• Balanza analítica• Material y equipo para determinación de

proteínas por el método Macro Kjeldahl.

METODOLOGÍA

• Pesar 10 g de muestra en un vaso de precipitado de 250 ml y añadir 125 ml de agua destilada. Hervir y añadir (bajo agitación constante) 0.5 ml de ácido acético glacial. Coagular la materia insoluble por digestión de la mezcla en un baño de agua caliente durante 15-20 min. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 4 recogiendo el filtrado en un matraz volumétrico de 250 ml. Lavar perfectamente el residuo con agua caliente.

• Enfriar y diluir a 250 ml. Pipetear 25 ml y colocarlos en una cápsula de porcelana de capacidad aproximada de 200 ml, añadir 0.25 ml de formaldehído y mezclar completamente con la varilla. Extender el residuo sobre el fondo de la cápsula de evaporación y mantenerla sobre baño de agua caliente durante 2 horas.

• Añadir 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40°C y mantener en baño de agua caliente durante 30 min. Filtrar y repetir la extracción con otros 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40°C, mantener en baño de agua caliente 30 min. Desprender el residuo y pasarlo al papel filtro, lavándolo con 100 ml de solución de formaldehído al 1% a 40°C.

• Finalmente determinar el contenido en nitrógeno del papel de filtro en el complejogelatina formaldehído por el método Kjeldahl.

Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica Realice los cálculos considerando la siguiente fórmula:

V1= Volumen en exceso de solución estandar de ácidoN1= Normalidad de la solución estandar de ácidoV2= Volumen gastado de solución estandar de álcaliN2= Normalidad de la solución estandar de álcaliMeq= Miliequivalente del nitrógeno (0.014)A = Aforosa = AlícuotasW = Peso muestraF = Factor de conversión (5.55)% de la Gelatina = % de nitrógeno x F

Análisis de huevoLos huevos de las diversas especies animales que los producen, sobre todo, los de aves domesticas tienen una composición característica y poco variable. Como ya se ha indicado, el huevo de gallina es el mas utilizado en la alimentación humana y por tanto, el mejor estudiado. El peso promedio de los huevos producidos por razas de gallinas seleccionadas es de 58 gramos, con un reparto porcentual promedio de un 8% a un 11% de cáscara, de un 51% aun 61% de clara y un 27% a un 32% de yema.

Podemos hablar de tres constituyentes básicos del huevo: uno mineral externo, la cáscara y dos orgánicos: El Vitelo o yema, que es la célula gigante formada en el óvulo, y el albumen o clara, que recubre la yema a lo largo de su migración. Además existen unas membranas que cubren al resto de los constituyentes orgánicos. 

El análisis químico proximal realizado en la clara de las muestras de huevo, que se presenta en la Tabla ,  indica que los huevos de campo tienen menor humedad y mayor contenido de proteínas, pero al calcular el contenido de proteínas en base seca, son los huevos orgánicos los que poseen el mayor valor con 91.0 g/100 g de muestra. En cuanto a lípidos, la clara de huevos orgánicos presenta mayor contenido al expresarlos en base seca.

(g/100g muestra) Huevos de campo

Huevos orgánicos

Huevos comerciales

Humedad 86.5 87.8 87.3Proteínas 12.0 11.1 10.8Proteínas (base seca)

88.9 91.0 85.0

Lípidos 0.1 0.1 0.1Lípidos (base seca)

0.74 0.82 0.79

Cenizas 0.3 0.2 0.3E.N.N 1.1 0.8 1.5

En las emulsiones de huevp se determinaron los valores de dureza, cohesividad, elasticidad, adhesividad y gomosidad, además se  compararon con una mayonesa comercial, que presenta los valores deseados para cada uno de estos parámetros. De acuerdo a los resultados presentados en la Tabla 11 se observa que la emulsión preparada con huevos de campo presenta los mejores valores para los parámetros evaluados, los más cercanos a los que presenta el producto comercial, que contiene aditivos para lograr los valores medidos. Estos resultados concuerdan con los valores de grupos sulfhidrilos, ya que éstos representan el estado de la proteína.

  Huevos  de campo

huevos orgánicos

Huevos comerciales

Mayonesa comercial

Dureza (g-f) 41.6 33.8 31.3 58.6Cohesividad 0.839 0.860 0.799 0.842Elasticidad 1.014 1.000 1.000 0.890Adhesividad  (g mm)

-257.3 -181.6 -137.6 -248.7

Gomosidad   (g-f)

33.811 28.466 24.209 49.066

 Parámetros de textura de emulsiones preparadas con huevos y emulsión comercial (mayonesa)

Bibliografía• Primo-Yúfera E. 1997. Química de los alimentos. Editorial Síntesis S.A. Madrid• 2.  Instituto de Estudios del Huevo (Madrid, España) (www.institutohuevo.com)• 3. Handelman G, Z Nightingale, A Lichtenstein, E Schaefer, J Blumberg 1999. Lutein

and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk. Am J Clin Nutr; 70:247-251

• Hernandez Becerra, J (2004) Manual de análisis de alimentos