AVES Y OVOPRODUCTO

S

INTRODUCCION En avicultura industrial, cuando se habla del pollo para carne -en el tipo avícola, "broiler" se pretende definir a un tipo de ave, de ambos sexos, cuyas características principales son su rápida velocidad de crecimiento y la formación de unas notables masas musculares, principalmente en la pechuga y las patas, lo que le confiere un aspecto "redondeado", muy diferente del que tienen otras razas o cruces de la miasma especie, explotadas para la puesta.

Como también los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, los cuales son utilizados para la industria.

TIPOS DE AVES INDUSTRIALIZA

DAS

POLLOPollo parrillero Pollo camperoPollo orgánico

PATO

AVESTRUZ

PAVO

CARACTERISTICAS DE LAS AVES Rápido crecimientos

Fuente rica de nutrientes para el consumo humano

Crecimiento rápido

Adaptación de diferentes climas y medios

Es una carne nutritiva y apta para todas las edades

-Es la mas barata de producir

Es fácil de preparar

No tiene ninguna contraindicación por motivos religiosos

POLLO El pollo es la gallina o el gallo jóvenes, sacrificados entre las 5 y las 16 semanas de vida, con un peso entre 1 y 3 kg. En función de la alimentación, el pollo tendrá una carne tierna, blanca o ligeramente amarillenta. El pollo es una fuente de proteína que puede venir con piel o sin ella, y que puede ser carne blanca u oscura. Hablando de su valor nutricional, el pollo también contiene algunas otras vitaminas y minerales.

IMPORTANCIA NUTRITIVA

El pollo tiene aproximadamente

48 gramos de proteína por

cada porción de 6 onzas

El pollo tiene aproximadament

e 48 gramos de proteína por cada porción de

6 onzas

El potasio es otro nutriente que puede ser hallado en el pollo. Tiene cerca de 290

miligramos por 4 onzas (113 gr.)

Protege al sistema

nervioso, forma y genera tejidos

del cuerpo y contribuye a

que se realice diferentes funciones orgánicas

TIPOS DE POLLO

Pollo campero o de corral

Su crianza es más lenta y su

carne más dura y su sabor es

muchísimo mas rico.

Pollos picantones

Se crían al aire libre y se

alimentan con maíz

Pollo de granja

Es el más común y barato,

crecen en poco

tiempo y se mueven

muy poco, dado que

sus espacios son muy

reducidos

Pulardas

Son pollitas o gallinitas

jóvenes que no han

puesto y se encuentran sometidas a

una alimentación especial. Su

peso se encuentra entre 2-3

kilos.

Capones

Son pollos castrados que

se sobrealimentan y llegan a

alcanzar unos 4 kilos.

Gallinas

Tiene más

grasa que el pollo

Pollos o pollitos

tomateros

Son alimentados con tomates frescos, un sabor muy

especial y un peso pequeño (no rebasa el medio kilo)

FORMAS DE COMERCIALIZACION DEL POLLO

En canal entera

Por piezas En mitades Filetes Alas Muslos, etc.

En productos elaborados Embutidos Nugget

PROCESO PARA LA OBTENCION DE LA CARNE DE POLLO

SACRIFICIO Y DESANGRADOSe corta externamente la vena yugular por debajo de la cabeza sin afectar la tráquea para que las aves sigan respirando durante el desangrado, la sangre se recepcióna y se envía para ser procesada para harina de aves.

La muerte del ave debe de

ser de 2 a 2,5 min. Porque

por encima de este tiempo los músculos

se endurecen y nos ocasionan problemas en

el proceso

COMPACT 1500

La mayor de nuestras soluciones COMPACT.

Capacidad de procesamiento hasta 1.500 pollos / hora, todo en una

línea totalmente automatizada

TRANSPORTADORES AÉREOS

Existen varios tipos de transportadores aéreos utilizados en los mataderos de aves: carril en

tubo o T, galvanizado o acero inoxidable, horquillas de acero inoxidable o plásticas.

ESCALDADODebe verificarse que el agua este a la temperatura adecuada porque cuando se utiliza el agua a temperaturas muy altas y el tiempo de permanencia de las aves no es el adecuado. Causa un problema de desnaturalización de las proteínas de la carne.

El escaldado debe hacerse a una

temperatura de 60 a 70ºC.

ESCALDADOEl escaldado es un parámetro muy importante para obtener un buen resultado de desplumado.BAYLE ofrece una amplia gama de escaldores con dos grandes familias:- Escaldadores con cascadas de agua.- Escaldadores agitados por inyección de aire.

PELADO◦ El equipo debe estar bien calibrado para que no cause daños y la peladora debe tener dedos de caucho, las plumas después son

enviados para la elaboración de harina u otros subproductos

DESPLUMADORAS CON DISCOS VERTICALES

• Esta tecnología es adecuada tanto para bajas velocidades (250-1000 / h ) con una sola máquina, como promedios (1000-5000 / h) , y más altas

• Bancadas con 6, 8 o 9 dedos y bastidores con más o menos ajustes hidráulicos

• temperatura de escaldado bajo = 50-53°c• temperatura de escaldado alto = 57-61°c

EVISCERACIONTotal de vísceras:20% de peso vivo.

Apertura de la cavidad(Corte de la punta trasera del externos hacia la cloaca (ano)”venting”(apetura para entrada de eviscerado) Jalado de vísceras(“scooping” cucharada)Posicionamiento

La evisceración se debe llevar acabo sin romper la vesícula.

EVISCERADO AUTOMÁTICA DE POLLOS

Estas máquinas se pueden adaptar con líneas existente de 1.000 pollos / hora.

La cantidad de puestos por máquina se determina según la velocidad del transportador aéreo y la distancia entre dos aves (6'' y 8'').

ENFRIAMIENTODESPRESE

Los cortes deben realizarse los mas anatómico posibles

EMPAQUEEl empaque debe contar con las características necesarias para no dañar la

inocuidad del producto.

PROCESO DE EMBUTIDOS DE POLLO

OVOPRODUCTOS

EL HUEVO

ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo es un alimento muy práctico y altamente nutritivo que debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna condición de salud o prescripción médica deba o haya sido excluido.

Una unidad pesa aproximadamente 35 a 60 gr. y está formado por dos partes consumibles, la clara y la yema, y una no apta para el consumo humano, la cáscara

CUTÍCULA

• Es la capa compuesta de queratina que recubre la cáscara y actúa a modo de tapón sellante de sus poros

CÁSCARA

• Está compuesta por sales de carbonato cálcico, fosfato cálcico y proteínas. Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior

MEMBRANAS TESTÁCEAS

• Son un entramado de fibras que actúan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior

COMPOSICION DEL

HUEVO

HUEVO ENTERO

100 % (en peso)

Cáscara

10.5 %

Yema

31.5 %

Clara

58.5 %

Por sus componentes• Líquidos: Huevo entero, yema, clara, y diversas mezclas de ambas. • Secos: Concentrados (20-25% de humedad), o deshidratados (3-5% de humedad). • Compuestos: Incorporan otros ingredientes distintos, pero los procedentes del huevo han de suponer un 50% como mínimo. Un ejemplo es la tortilla de patata.

Por su forma física y tratamiento• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o no pasteurizados. • Líquidos concentrados, pasteurizados o no pasteurizados. • Congelados (normalmente ultracongelados). • Desecados o deshidratados, ya sea por calor o por liofilización.

Por su modo de empleo• Como ingredientes. Utilizados como materias primas para elaborar otros alimentos, o determinados productos industriales. • Como productos de valor añadido. Preparados precocinados en los que el huevo es ingrediente exclusivo o principal. • Como componentes aislados separados por fraccionamiento de la yema o de la clara.

Por la duración de su vida comercial• Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días, según sea la temperatura de refrigeración). • Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios meses, a temperatura ambiente). • Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).

La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia y se puede clasificar según distintos criterios:

24

Una pequeña línea de producción de ovoproductos en continuo totalmente integrada

OPTIBREAKER-Separadora de huevosEs una moderna separadora de huevos que rompe los huevos y separa las yemas a pequeña/mediana escala, con la misma eficacia de las mayores instalaciones de separadoras del mundo.

Egg breaker - OvoconceptCASCADORAS DE HUEVOS con capacidad para procesar entre 7 000 y 180 000 huevos/hora.

El material, fabricado en acero inoxidable

LINO COMPACT 250 (5.000 eggs/h) - LIQUID EGG PASTEURIZATION

Avitec Lino compacto 250 es el flujo de la planta de pasteurización CONTINUA huevo líquido más pequeño disponible en el mercado

Depósito de partida Buffer

Mezclador de baja velocidad

Intercambiador de calor de placas

La celebración de la tubería con aislamiento

IVA Tope

El sistema de producción de agua caliente

SANOVO OptiBreaker Que rompe el huevo y las máquinas que separan.

Para romper huevos y la separación de grandes capacidades SANOVO TECNOLOGÍA A / S ha desarrollado el OptiBreaker.

El OptiBreaker está diseñado para las fábricas de alto rendimiento que requieren la tecnología de separación más avanzada disponible.

◦ OptiBreaker Básico 2 hasta 21,600 huevos / hora

◦ OptiBreaker 6 a 66,600 huevos / hora ◦ OptiBreaker 8 a 90,000 huevos / hora ◦ OptiBreaker 12 a 135,000 huevos / hora ◦ OptiBreaker 16 a 180,000 huevos / hora◦ OptiBreaker 18-216,000 huevos / hora

SECADERO VERTICAL - OVODRYER®OVODRYER®: unidad de producción de huevo en polvoOBJETIVOS:

-Procesar el huevo entero, la clara y la yema con el mismo equipo-Conseguir un polvo fluido con capacidades de disolución excepcionales-

OVOCOMPACT Procesar los huevos de baja categoría y convertirlos en productos pasteurizados seguros y de alto valor agregado. O simplemente ampliar su gama utilizándolo como línea secundaria, para una actividad adicional de producción de ovoproductos biológicos por ejemplo.

GRACIAS……………….