Huevos y Ovoproductos

1. Generalidades estructurales 2. Principales cambios tras la puesta 3. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conser-vación de huevos frescos 4. Ovoproductos 4.1. Fabricación de ovoproductos

Composición de los huevos de gallina

Cáscara

Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato cálcico intersticiales.

Su superficie está cubierta por una cutícula de naturaleza proteica con un grosor de 10-30 µm.

Esta atravesada por numerosos poros que conectan las membranas de la cáscara con las cutículas.

Membranas de la cáscara

Entre la superficie interna de la cáscara y la clara existen dos membranas constituidas por fibras de proteína y polisacárido.

Clara

Es básicamente una solución acuosa de proteínas de naturaleza viscosa

La proteína mayoritaria es la ovoalbúmina, que durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbúmina.

Yema

Es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco en torno al 50%, constituido por 1/3 de proteínas y 2/3 de lípidos.

Estructura del huevo de gallina

Principales cambios tras la puesta

Aumento de pH: pérdida de CO2

En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de almacenamiento a 3ºC Pérdida de viscosidad En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 días a 37ºC

Cesión de vapor de agua

Pérdida de viscosidad de la clara La yema asciende y se aplana Pruebas para la determinación de la edad del huevo

- prueba de flotación - examen al trasluz - medida de la cámara de aire - medida del índice de refracción - medida del sabor a viejo

Grado de frescura de los huevos

Procedimientos de conservación de los huevos frescos

Limpieza en seco por corriente de arena, serrín, cal o ceniza. - produce desprendimiento parcila de cutícula

Lavado con agua caliente o soluciónes de lavado como lejía, ácidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones... - temperaturas entre 32 y 60ºC

Recubrimiento con aceite por inmersión o nebulización - evita la acumulación de agua en la cáscara

- retrasa la pérdida de agua - retiene el CO2

Empleo de conservadores

- inmersión del huevo en una solución de silicato sódico - tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na - enriquecimiento de la atmósfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en concentraciones máximas del 15%

Termoestabilización - durante las primeras 24 h posteriores a la recogida - el medio de calentamiento puede ser agua o aceite

Cascado automático de huevos

Ovoproductos

Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de

huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados.

Se utilizan principalmente el la industria d e

La utilidad de estos productos se debe a: su coagulabilidad por acción del calor

- la clara en torno a los 62ºC - la yema a los 65ºC

su capacidad formadora de espuma su capacidad emulsionante - debida a las lipoproteínas y proteínas de la yema - los fosfolípidos actúan como agentes emulgentes

Eliminación de azúcares en la producción de ovoproductos

Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no enzimático que pueden surgir durante los tratamientos térmicos y el almacenamiento

Eliminación total o parcial de la glucosa

Se lleva a cabo mediante dos técnicas: fermentación microbiana

- la glucosa fermenta a ácido glucónico mediante la acción de los microorganismos

- hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citríco o láctico antes de inocular los microorganismos

- se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter

- el proceso tiene lugar en 24h - en la yema puede provocar ligeros cambios de sabor

proceso enzimático

- se utilizan dos enzimas, una glucosa-oxidasa y una catalasa y la adición de peróxido de hidrógeno

- las reacciones que se producen son: 2 O2 + 2 C6H12O6 + 2 H2O 2 C6H12O7 + 2 H2O2 glucosa glucosa ac. glucónico oxidasa 2 H2O2 2 H2O + O2 catalasa Reacción global: 2 C6H12O6 + O2 2 C6H12O7

- no deja sabores extraños - debe realizarse en refrigeración para evitar

contaminaciones microbianas - el peróxido de hidrógeno produce espuma

Pasterización de ovoproductos

La temperatura máxima que se puede aplicar está limitada por la coagulación de la clara, así, los tratamientos mas severos se emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras.

La combinación tiempo/temparatura tiene que permitir la destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella.

Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65ºC durante 2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos inferiores a 8 minutos.

La adición de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura hasta 66-67ºC.

Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57ºC

Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de ultrapasterización de huevos líquidos, 60-72ºC durante 30-90 segundos.

El ensavasado aséptico de estos productos permite prolongar su vida útil hasta 6 meses.

La pasterización se realiza mediante intercambiadores de calor convencionales

Congelación de ovoproductos

La congelación es uno de los métodos mas utilizados hoy en dia para la conservación de los ovoproductos.

Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25ºC

Se pueden conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC Clara

- sus propiedades funcionales no sufren cambios en el proceso de congelación/descongelación

- debe realizarse una congelación rápida para evitar la formación de cristales grandes

- se suele añadir hexametafosfatosódico y citrato sódico

Yema

- su congelación produce un aumento de la viscosidad y un descenso de en la solubilidad del producto congelado

para evitar - homogenización de las yemas - adición de NaCl y/o sacarosa - enzimas proteolíticas y fosfolipasa A Huevo entero

- su congelación produce un aumento de la viscosidad y un ligero descenso en la capacidad espumante del producto congelado