(2) 2.5 Huevos y Ovoproductos

8/15/2019 (2) 2.5 Huevos y Ovoproductos

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2.5. Huevos y ovoproductos

María Dolores Ruiz López Rosario Moreno-Torres Herrera



1. Introducción

2. Denición, estructura y composición del huevo

2.1. Cáscara y membranas2.2. Clara

2.2.1. Proteínas

2.3. Yema2.3.1. Proteínas del plasma2.3.2. Proteínas de los gránulos2.3.3. Lípidos2.3.4. Vitaminas y minerales2.3.5. Otros componentes

3. Modicaciones durante el almacenamiento

4. Contaminación y microbiología del huevo: Salmonella

4.1. Tipos de contaminación del huevo4.2. Microbiología del huevo4.3. Salmonelosis en huevos y ovoproductos

5. Valor nutricional del huevo

5.1. Proteínas5.2. Lípidos5.3. Vitaminas y minerales5.4. Otros componentes5.5. Otras propiedades

6. Clasicación de los huevos

6.1. Trazabilidad

7. Ovoproductos

7.1. Denición7.2. Tipos y clasicación

7.2.1. Tipos de ovoproductos7.2.2. Clasicación

7.3. Elaboración de ovoproductos

Capítulo 2.5.

Huevos y ovoproductos



7.3.1. Pretratamientos7.3.2. Pasteurización

7.3.3. Congelación7.3.4. Concentración7.3.5. Desecación

7.4. Composición nutricional de los ovoproductos7.5. Propiedades tecno-funcionales

7.5.1. Formación de espuma7.5.2. Coagulabilidad térmica7.5.3. Emulsicación

7.6. Aplicaciones de huevos y ovoproductos

8. Producción y consumo8.1. Normativas legales de referencia

9. Resumen

10. Bibliografía

11. Enlaces web

n Diferenciar las distintas partes que componen el huevo.

n Conocer la composición de la cáscara, clara y yema.

n Saber cuál es el valor nutricional del huevo entero, de la clara y de la yema.

n Apreciar las modicaciones que ocurren durante el almacenamiento.

n Revisar los principales contaminantes del huevo, con principal atención a Salmonella.

n Conocer la clasicación de los huevos en función de su peso, así como las normas de marcado.

n Saber qué son los ovoproductos, tipos y clasicación.

n Conocer los principales sistemas de obtención de ovoproductos, sus características y aplicaciones alimentarias.

Objetivos



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1. Introducción

Los huevos están incluidos dentro del grupo de alimentos proteicos. Contie-nen un 13 % de proteínas y, durante muchos años, la proteína del huevo fueconsiderada “proteína patrón”, al proporcionar los aminoácidos esenciales

en cantidades adecuadas a las necesidades del hombre.

Desde muy antiguo se viene consumiendo este alimento, y en casi todas lasculturas ha sido muy apreciado por ser fácil de obtener, barato, por sus cualida-des culinarias, por contener nutrientes muy apreciados desde el punto de vistanutricional, fácilmente absorbibles y con amplio aprovechamiento dentro de laindustria alimentaria.

Sobre la historia del huevo no se conoce a ciencia cierta cuándo se domesticóla primera ave, aunque la historia sitúa este evento en la India sobre el año 3200a.C. La historia de Egipto y la de China demuestran que existía consumo de huevosdesde el año 1400 a.C. Se cree que Cristóbal Colon llevó las primeras gallinas aAmérica.

El huevo es parte del proceso de reproducción de los animales ovíparos, contie-ne los nutrientes necesarios para alimentar a un posible embrión y al animal hastaque está en condiciones de adaptarse al medio externo.

Los más consumidos son los huevos de gallina, mientras que los de otras avescomo pato, oca, pavo o codorniz se consumen esporádicamente y representanun porcentaje muy bajo en la ingesta habitual. Por ese motivo, en este Capítulotrataremos exclusivamente sobre el estudio de los huevos de gallina (Gallusdomesticus).

El huevo desde siempre ha formado parte de la dieta equilibrada, ya que, contan sólo unas 70 kcal por termino medio, proporciona una proteína de alto valornutricional, con un perl aminoacidico adecuado a las necesidades del hombre, tie-ne gran variedad de vitaminas y minerales, es natural, no se puede manipular y sucubierta protectora permite una conservación más prolongada que la que puedeconseguirse en el resto de los alimentos naturales. Posee además dos carotenoides,llamados luteína y zeaxantina (xantólas), que intervienen en la salud visual redu-ciendo el riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad.

A pesar de ello, durante algunas décadas este alimento fue incluido dentro deun grupo cuyo consumo asiduo podía contribuir a la prevalencia de enfermeda-des cardiovasculares; en la actualidad se está volviendo a introducir en la llamadadieta saludable, al haberse comprobado que no hay una relación directa entre elconsumo de huevos y un aumento signicativo del colesterol sérico.

Por otra parte, desde hace algunos años el consumo de ovoproductos o produc-tos derivados del huevo ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria



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Capítulo 2.5. Huevos y ovoproductos

alimentaria, en restauración y en hostelería seha visto potenciado, entre otras razones, por laprohibición del uso de huevo fresco para elaborarmahonesas o salsas. En la Unión Europea esta frac-ción se espera que alcance el 30% de los huevos deconsumo, siguiendo la misma tendencia de EstadosUnidos.

2. Denición, estructuray composición del huevo

El Código Alimentario Español (CAE), en el Ca-pítulo XIV, 3.14.00, “Huevos y derivados”, deneeste alimento de la siguiente manera: “Con la de-nominación de huevos se entiende única y exclu-sivamente los huevos de gallináceas. Los huevosde otras aves se designarán indicando además laespecie de que procedan”.

El peso medio de un huevo (éste puede teneroscilaciones que servirán para su clasicación),suele ser de unos 58 g. La cáscara que lo envuel-ve le conere una forma ovalada y puede tener uncolor blanco o entre amarillo y marrón.

Consta de tres partes bien diferenciadas: la cás-cara, que representa entre un 8 y un 11% de supeso; la clara que supone entre el 56 y el 61%, y layema entre un 27 y un 32% (Figura 1).

2.1. Cáscara y membranas

La cáscara es la primera barrera de defensa queposee el huevo. Dentro de sus funciones están:

• La contención y transporte del contenido.• La exclusión de patógenos y microbios que

puedan dañar al contenido.• Soportar el desarrollo embrionario.Al observarla en detalle se puede apreciar su

compleja estructura. Así, en la parte externa existeen primer lugar una cutícula o película de aproxi-madamente 10 μm de espesor, de naturaleza mu-coproteica, poco soluble en agua y con una estruc-tura parecida a la del colágeno. Actúa como unverdadero revestimiento disminuyendo la porosi-dad de la cáscara. Sí el huevo se frota y/o lava se eli-mina esta cutícula, aumentando la permeabilidad alas bacterias, que pueden penetrar en el huevo porlos poros de la cáscara.

La cáscara propiamente dicha tiene una matriz es-ponjosa (o capa en empalizada) que emite hacia elinterior prolongaciones denominadas protuberan-cias mamilares (capa mamilar) y que inuyen en laresistencia que presenta la cáscara. Está compuestade proteínas brilares (complejo proteínas-mucopo-lisacáridos) entrelazadas con cristales de carbonatocálcico (entre 87 y 97%). Además existen pequeñascantidades de carbonato magnésico (entre 0 y 2%) yde fosfatos (entre 0,5 y 5 %). La matriz es atravesada

Figura 1. Estructura del huevo. Fuente: Sastre A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo. Instituto de

Estudios del Huevo. Madrid, 2002.



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M.ªD. Ruiz López | R. Moreno-Torres Herrera

por poros (entre 7.000 y 17.000 por huevo), llenosde bras proteicas que entorpecen el paso de los mi-croorganismos (Figura 2).

En la parte interna de la cáscara existen dos mem-branas (membranas testáceas) formadas por un en-tramado de bras constituidas por un núcleo protei-

co rodeado de una cubierta de polisacáridos. Éstasconstituyen una envoltura que separa la cáscara de laclara y ejercen un papel protector frente a la conta-minación microbiana. Ambas membranas se separanparcialmente en el polo obtuso del huevo para formaruna pequeña cámara de aire, cuyo tamaño permite de-terminar la edad del huevo. La membrana externa, quemide 48 μm, está formada a su vez por varias capas debras fuertemente unidas a la parte interna de la cás-cara, ejerciendo la función de soporte de la estructu-ra cristalina de la misma. La membrana interna, de 22

μm de espesor, está formada también por varias ca-pas. El color de la cáscara está íntimamente asociado ala herencia, y depende del depósito de pigmentos ta-les como porrinas y sus productos de degradación.La pigmentación y la resistencia de la cáscara disminu-yen con la edad de la gallina. Frente a falsas creencias,el color no inuye en el valor nutritivo del alimento, nien el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en las caracte-rísticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

2.2. Clara

La clara, o albumen como también se denomi-na, es una solución acuosa de proteínas de natu-raleza viscosa. Contiene cuatro capas distintas, ladelgada externa (es uida y representa un 23%), lagruesa (es densa y representa un 57%), la delgadainterna (uida y representa un 17%) y las chalazaso cordones, capa densa (3%), dispuesta en formade lamentos que van desde la yema hasta los dosextremos del huevo y que son responsables de lasujeción de la yema en el centro del huevo. Cuantomás prominente es la chalaza, más fresco es el hue-vo. Este hecho a veces se desconoce y hay perso-nas que piensan que son partes de la clara que nose pueden utilizar, o incluso que el huevo está enmal estado, cuando en realidad no lo está.

Alrededor del 88% de la clara es agua, siendo laproteína el otro componente de importancia y quealcanza valores de aproximadamente el 10%. Co-mo se puede ver en la Tabla 1, el resto de loscomponentes está presente en cantidades muy bajas y apenas reviste importancia nutricional.

Figura 2. Estructura de la cáscara de huevo. Fuente: Sastre

A, Ortega R, Tortuero F et al. (eds.). Lecciones sobre el huevo.

Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.

Huevo entero Cáscara Clara Yema

Agua 74 1 88,5 46,7

Proteínas 13 3,8 10,6 16,6

Hidratos de carbono 1 - 0,9 1

Lípidos 10 - 0,03 32,6

Sales minerales 0,1 95,2 0,6 1,1

Proporción del peso total 10,3 56,9 32,8

Tabla 1. COMPOSICIÓN DE LAS DISTINTAS PARTES DEL HUEVO (%)



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Sin embargo, desde el punto de vista tecnológicohay que destacar la presencia de glucosa libre en can-tidades próximas al 1%, ya que ésta contribuye a quetengan lugar las reacciones de Maillard cuando la claradel huevo deshidratada se almacena durante un perio-do de tiempo prolongado. Como se verá en el aparta-do 7 de este Capítulo, es necesario eliminarla antes deproceder a cualquier tratamiento tecnológico.

El pH de la clara del huevo fresco está comprendidoentre 7,6 y 7,9; éste valor aumenta hasta 9,7 durante elalmacenamiento, como consecuencia de la pérdida delCO2 disuelto por difusión a través de la cáscara.

2.2.1. Proteínas

Las proteínas del huevo han sido muy estudiadasy se han podido separar puras y conocer sus pro-

piedades. Se podría decir que la clara está formadapor bras de ovomucina incluidas en una soluciónacuosa de otras proteínas. La capa densa de la clarase diferencia de la uida en que la primera contienecuatro veces más ovomucina. En la Tabla 2 se re-cogen las características más importantes.

Ovoalbúmina. Es la proteína más abundantede la clara y representa más de la mitad del con-tenido proteico. Se desnaturaliza fácilmente porel calor, una característica de interés cuando loshuevos se utilizan en la preparación de alimentos.Es una fosfoglicoproteína con un 3,2% de hidratosde carbono, integrada por tres fracciones, A1, A2 yA3, en una proporción de 85:12:3 respectivamen-te, que se diferencian por su contenido en fósfo-ro. Es rica en cisteína y metionina y presenta cua-tro grupos sulfhidrilo y dos uniones disulfuro. Elnúmero de estas últimas aumenta durante el al-

Proteína Cantidad en Punto Características proteína isoeléctrico total (%)

Ovoalbúmina 54 4,5 • Fácil desnaturalización • Contiene grupos -SH

Conalbúmina 12 6,1 • Fija iones metálicos • Antimicrobiana

Ovomucoide 11 4,1 • Inhibidor de proteinasas

Globulina G1 4 5,5 • Formadora de espuma

Globulina G2 4 5,8 • Formadora de espuma Lisozima 3,5 10,7 • Antimicrobiana • Despolimeriza polisacáridos

Ovomucina 3,5 4,5-5,0 • Inhibe hemaglutinación viral • Viscosa

Flavoproteínas 0,8 4,0 • Fija riboavina

Ovoglicoproteína 0,1 3,9

Ovomacroglobulina 0,5 4,5 • Fuertemente antigénica

Ovoinhibidor 1,5 5,1 • Inhibidor de proteinasas

Avidina 0,05 9,5 • Fija biotina

Inhibidora de cina 0,05 5,1 • Inhibe cisteína proteinasa

Tabla 2. PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO



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macenamiento, y la ovoalbúmina se transforma enS-ovoalbúmina, más termoestable que la proteína

original. La desnaturalización térmica ocurre en-tre los 72 y 84 ºC. Posee buenas propiedades ge-licantes, que también pueden ayudar a la estabili-zación térmica de la espuma. Esta acción se reducecuando aumenta la proporción de S-ovoalbúmina.Es muy sensible a la desnaturalización por agita-ción o batido en solución acuosa y forma espuma.

Conalbúmina. Es una proteína no fosforiladaformada por una cadena polipeptídica. Contiene res-tos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder que-lante de metales di y trivalentes como cobre, zinc,aluminio y en especial hierro, y en este caso se vuel-

ve más termorresistente. La coloración roja anor-mal que se presenta en ovoproductos cuando se es-tán elaborando se debe a la formación de complejosconalbúmina-hierro. La capacidad secuestrante delhierro le conere propiedades antioxidantes y anti-microbianas. Es muy sensible a la desnaturalizacióntérmica (entre 57 y 65 ºC), pero menos sensible a ladesnaturalización supercial que la ovoalbúmina.

Ovomucoide. Representa el 11% del total deproteínas. Es una glicoproteína rica en glucosami-na (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Contienenueve puentes disulfuro, lo que la hace resistente ala coagulación por calor. Además, contiene mano-sa y galactosa. Inhibe la tripsina de vacuno pero nola humana.

Lisozima. La clara de huevo contiene aproxi-madamente un 7% de globulinas, incluyendo la liso-zima, una proteína interesante ya que disuelve lasparedes celulares de ciertas bacterias, en especiallos mucopolisacáridos de las bacterias Gram-posi-tivas. Se inactiva por acción del calor en función delpH y de la temperatura.

Ovoglobulinas G2 y G3. Las ovoglobulinasson buenas formadoras de espuma.

Ovomucina. Es una glicoproteína que formafácilmente estructuras brilares, contribuyendo a laviscosidad de la clara. Es un inhibidor de la hemaglu-tinación vírica. Estable a la desnaturalización por ca-lor y sensible a la desnaturalización supercial. Formacon lisozima un complejo insoluble en medio acuo-so, dependiendo del pH. Este complejo sería motivode la estructura gelicada especíca de la capa espe-sa del albumen. La disociación de este complejo tie-ne lugar durante el almacenamiento de los huevos, amedida que el pH se eleva, y sería la responsable dela licuefacción progresiva del albumen.

Flavoproteínas. Existe una cantidad pequeñade estas proteínas, a las que se ja la riboavina de

la clara de huevo.Ovoinhibidor. Es un inhibidor de las protea-sas tales como tripsina, quimotripsina y enzimasmicrobianas.

Avidina. Es una glicoproteína que se presen-ta en forma tetramérica con cuatro subunidadesidénticas, donde se ja una molécula de biotina encada una de ellas. En esta forma la biotina no tie-ne actividad vitamínica, y sólo la forma libre podríadesempeñar una actividad antibacteriana. Se des-naturaliza fácilmente cuando se cuecen los huevos.

2.3. Yema

La yema es la porción amarilla del huevo; está re-cubierta por una membrana transparente denomi-nada vitelina, que la separa de la clara y la protege deuna posible rotura. El color está determinado prin-cipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentaruna mancha rojiza, que corresponde al disco germi-nativo, a partir del cual se desarrollaría el pollo en ca-so de que el huevo hubiera sido fecundado.

Es una emulsión de grasa en agua. El extracto secosupone un 50%, del cual un 31,1% es de proteína y un65,8% es de lípidos, con gran cantidad de lipoproteí-nas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol.

Los hidratos de carbono unidos a proteínas nosuponen más del 0,2% y son polisacáridos de ma-nosa y glucosamina. Los elementos minerales másabundantes son calcio, potasio y fósforo.

Estructuralmente esta constituida por una fase con-tinua (78%) que está formada de proteínas globularesy LDL, denominada plasma, y una fase dispersa (20%)que contiene partículas uniformemente distribuidas enla fase continua, formadas por proteínas globulares y li-poproteínas de alta densidad (HDL). En la Tabla 3 se

reejan los valores medios de los componentes de es-ta fracción del huevo, ya que al ser difícil una separa-ción neta, las referencias bibliográcas suelen diferir. Elplasma representa el 78% de la yema y tiene un conte-nido aproximado de agua del 49%. El componente ma-yoritario del extracto seco son los lípidos.

Las partículas de la yema se pueden clasicar endos grupos:

• Gotitas de yema. Tienen tamaños diferentesentre 20 y 40 μm de diámetro, semejantes a glóbu-los de grasa. Están compuestas principalmente por



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lipoproteínas de baja densidad (LDL) y algunas tie-nen una membrana proteica.

• Gránulos. Son partículas más pequeñas con undiámetro entre 1-1,3 μm, pero más densas y abun-dantes que las gotitas de yema y de tamaño másuniforme.

2.3.1. Proteínas del plasma

Lipovitelininas (16%). Son lipoproteínas debaja densidad pobres en cisteína. Presentan un 88%de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidosneutros y colesterol). Los fosfolípidos son princi-palmente fosfatidilcolina y fosfatidilcolamina.

Livetina (10%). Es una proteína globular hi-drosoluble que puede separarse en varias fraccio-nes designadas α,β y γ. Se comporta de modo idén-tico a las proteínas del suero sanguíneo de la gallina,seroalbúmina, α-glicoproteína y γ-globulina.

2.3.2. Proteínas de los gránulos

Lipovitelinas (68%). Son lipoproteínas dealta densidad (HDL) ricas en azufre. La fracción li-pídica representa un 20%, y está compuesta por un35% de triglicéridos, un 60% de fosfolípidos y un5% de colesterol.

Fosvitina (4%). Es una proteína con grandescantidades de fósforo, rica en serina (30%); no con-tiene cisteína y ja fácilmente el hierro, formando uncomplejo soluble que contribuye al transporte del

hierro en la yema. También interactúa con magne-sio y calcio.

Lipoproteínas de baja densidad (LDL)(16%). Estas lipoproteínas son pobres en cisteína;contienen un 84% de lípidos, de los cuales un 31%son fosfolípidos, un 3,7% es colesterol y un 65%son triglicéridos.

2.3.3. Lípidos

Los lípidos, como se ha descrito anteriormente,se encuentran en la yema formando parte de las li-poproteínas. Los ácidos grasos que se encuentranen los triglicéridos de la yema de huevo son princi-palmente los ácidos oleico, palmítico, esteárico y li-noleico, en ese orden. En la Tabla 4 se detallan losdistintos fosfolípidos que forman parte de la yema,así como el porcentaje.

2.3.4. Vitaminas y minerales

La yema es más rica en vitaminas que la clara;contiene sobre todo vitamina A, ácido pantoténicoy tocoferol. La composición detallada de estos nu-trientes se verá en el apartado 5.3.

2.3.5. Otros componentes

La yema de huevo contiene aproximadamente un1% (referido a extracto seco) de hidratos de carbono.

Fracción Lípidos Proteínas Minerales

Yema 63,5 32,4 2,1

Gránulos 6,9 16,1 1,4 Lipovitelinas (HDL) 3,5 12,3 Fosvitina 4,6 LDL 2,5 0,3

Plasma 59,4 13,9 1,5 Livetina 10,6 LDL 59,4 6,6

Tabla 3. COMPOSICIÓN DE LA YEMA DEL HUEVO Y DE SUS PARTES INTEGRANTES(GRÁNULOS Y PLASMA). PORCENTAJE DEL EXTRACTO SECO DE LA YEMA



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Entre los que se encuentra libres están glucosa, ma-nosa, galactosa, arabinosa, xilosa y ribosa. Hay aproxi-madamente un 0,2% que está unido a proteínas.

El color anaranjado de la yema se debe a la pre-sencia de carotenos asociados a lipoproteínas yxantolas (luteína y zeaxantina).

3. Modicaciones duranteel almacenamiento

Los huevos sufren una serie de modicacionesdurante el almacenamiento que tienen repercusio-nes en su calidad. Una de ellas es la pérdida de an-hídrido carbónico, que hay disuelto en el albumen,a través de la cáscara, lo que origina un aumentodel pH en la clara. Recién puesto el huevo, la claratiene un pH entre 7,4 y 7,9; con el paso del tiem-po éste llega a 9,4. La variación del pH esta aso-ciada a una uidicación de la clara. En la yemalos cambios de pH oscilan desde 6 a 6,5 (cambiosproducidos manteniendo el huevo a 37 ºC duran-te 18 días).

Otro efecto es la cesión de vapor de agua a tra-vés de la cáscara, cuya consecuencia es una dismi-nución de la densidad (la densidad del huevo reciénpuesto es de aproximadamente 1,086 g/cm3; diaria-mente puede perder 0,0017 g/cm3) y un aumentode la cámara de aire.

El cambio en la viscosidad dela clara hace que la yema ascien-

da; se produce un aplanamiento dela yema, las membranas que la en-vuelven se hacen menos elásticasy se rompen con facilidad al abrirel huevo.

Estas modicaciones pueden al-terar algunas de las propiedades deinterés industrial del huevo, comoes la estabilidad de la clara batida,o el comportamiento del huevo enel batido. También se puede gene-rar el llamado sabor a viejo.

Por otra parte, los cambios men-cionados se utilizan para poder de-terminar la edad del huevo; así, laprueba de otación esta basada enlos cambios de densidad, el examenal trasluz o mediante un ovoscopio

permite ver la posición y forma de la yema, la me-dida de la cámara de aire para valorar pérdidas deagua, etc.

La pérdida de calidad durante el almacenamien-to se puede minimizar disminuyendo la temperatu-ra, a valores entre 0 y 1,5 ºC y con una humedadrelativa entre el 85 y el 90%.

4. Contaminación ymicrobiología del huevo:Salmonella

4.1. Tipos de contaminacióndel huevo

Se considera contaminación, en su sentido másamplio, la presencia extraña de un elemento vivo oinerte en otro y que modica las cualidades de esteúltimo, con consecuencias tanto funcionales (pér-dida de propiedades tecnológicas, de valor nutri-tivo y de valor comercial) como de tipo sanitario(intoxicaciones).

Atendiendo a su origen podemos hablar de:• Contaminación química, no detectable a

simple vista al localizarse en el interior del huevo,unida químicamente a sus componentes (residuosde insecticidas, metales pesados, medicamentos deuso veterinario, etc.).

Fracción Lípidos Fraccióntotales (%) fosfolipídica (%)

Triglicéridos 66

Fosfolípidos 28Fosfatidilcolina 73

Fosfatidilcolamina 15,5 Lisofosfatidilcolina 5,8 Esngomielina 2,5 Lisofosfatidilcolamina 2,1 Plasmalógenos 0,9 Fosfatidilinositol 0,6

Colesterol, ésteres 6de colesterol y otros

Tabla 4. LÍPIDOS DE LA YEMA DEL HUEVO

Fuente: Belitz HD. Química de los alimentos, 1997.



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• Contaminación física, fundamentalmentesuciedad por restos de heces y/o de orina, plumas,

manchas de sangre, etc.• Contaminación microbiológica, tantopor bacterias como por hongos procedentes de lapropia gallina, de las supercies de contacto o delambiente. Por su trascendencia sanitaria, es la demayor interés en este Capítulo.

4.2. Microbiología del huevo

En principio el huevo se considera “práctica-mente” estéril hasta el momento de la puesta, aun-

que ello solamente es cierto para los microorga-nismos alterantes, ya que puede ser infectado deforma congénita, particularmente por Salmone-lla enteritidis y algunas otras especies de Salmonella.

De manera general, la contaminación microbia-na del huevo puede producirse por tres vías:

• Transovárica: contaminación de la yema enel proceso de formación.

• Oviductal: contaminación de la membra-na vitelina y/o albumen durante su paso por eloviducto. Es la principal vía de contaminaciónpor S. enteritidis.

• Transcascárida: penetración de las bacte-rias desde el exterior de la cáscara hacia el inte-rior. Es la forma más habitual de contaminación delhuevo (90%).

La alteración microbiana de los huevos puedetener su origen tanto en la puesta y recogida (esta-do sanitario de las ponedoras, suciedad de los ga-llineros, etc.), como en las manipulaciones poste-riores a que son sometidos los huevos (choques,cepillados y lavados), en sus condiciones de enva-sado, transporte y almacenamiento y nalmente enlas manipulaciones realizadas por el consumidor.

Dicha alteración depende fundamentalmente dela carga microbiana, es decir el número y tipo demicroorganismos presentes en la cáscara; de facto-res extrínsecos al huevo, tales como temperaturay humedad relativa; y, de factores intrínsecos, parti-cularmente pH, nutrientes y barreras físicas y quí-micas (inhibidores y factores antinutritivos).

El calor acelera la actividad de las enzimas quecontienen normalmente los huevos, lo que amena-za alterarlos; la humedad permite el desarrollo demoho en el interior de los huevos y la consecuen-te aparición de olores anormales. La luz y el oxígeno

disminuyen la resistencia de las cáscaras a la pene-tración microbiana. El envejecimiento está acompa-ñado de una lisis microbiana, ya que disminuye la ac-

ción bactericida y bacteriostática de la lisozima, yademás el pH de la albúmina desciende con el tiem-po, lo que favorece el desarrollo bacteriano. Por otraparte, con el envejecimiento se uidica la clara, quedeja de soportar y proteger la yema, que por adhe-rencia a la cáscara no tarda en contaminarse.

La ora microbiana presente en la cáscara delhuevo es muy variada, predominando las bacteriasGram-positivas, aunque en las alteraciones delhuevo son sustituidas por Gram-negativas, por susmenores requerimientos nutricionales y mayor ve-locidad de multiplicación. Cuando la alteración esproducida por bacterias se habla generalmente deputrefacciones o podredumbres, siendo las másfrecuentes la “putrefacción verde”, producida porPseudomonas uorescens; la “putrefacción incolora”,originada por Pseudomonas spp., Achromobacter , co-liformes, etc.; y la “putrefacción negra” (Figura 3),principalmente producida por Proteus y Aeromonas.En los huevos rotos predominan Pseudomonas, Pro-teus, Escherichia y Alcaligenes.

Como alteraciones producidas por mohos ca-be citar: Manchas amarillas, azules o verdes (Penici-llium); negras o marrones (Cladosporium) o rosadas(Sporotrichum); putrefacción que origina la mezclade clara y yema; y olores variados.

En ovoproductos hay que considerar tambiénla posibilidad de alteración por especies resisten-tes a los tratamientos utilizados: Bacillus, Alcaligenesy Proteus, capaces de sobrevivir a la pasteurizaciónen huevos congelados; y Bacillus o sus esporas enhuevo en polvo.

Mucha mayor importancia que los microorganis-mos alterantes, tiene la contaminación del huevopor agentes infecciosos patógenos para el hombre:Salmonella spp. procedente de las heces, que suele

Figura 3. Putrefacción negra (por Proteus ).



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penetrar a través de la cáscara y en ocasiones porvía transovárica; Staphylococcus spp. y Listeria mono-

cytogenes, que podrían causar graves infecciones enovoproductos recontaminados.

4.3. Salmonelosis en huevosy ovoproductos

La salmonelosis es una infección producida porenterobacterias del género Salmonella (Gram-nega-tivos y anaerobios facultativos), en el que se incluyenunos 2.700 serotipos causantes de enfermedad enhumanos. Producen cuadros entéricos diversos se-

rotipos de S. enteritidis (99%) y S. typhimurium. Su cre-cimiento es óptimo a temperaturas de 35 a 37 ºC ya valores de pH de 4 a 9. Se destruyen con un coci-nado normal (74 ºC). Se multiplican en el intestinodelgado y provocan una reacción inamatoria en elíleon y colon, que se maniesta con ebre, diarrea ycólicos abdominales de diversa gravedad.

Las salmonelas son microorganismos de granubicuidad en el ambiente; su hábitat natural se en-cuentra en el canal gastrointestinal del hombre(portadores sanos) y de diversos grupos de anima-les, entre los que destacan las aves. Estas circuns-tancias, unidas a la falta de higiene y ausencia decontrol microbiológico en las granjas e industriasproductoras de pienso para animales, han sido lacausa de la presencia de Salmonella spp. en la cade-na alimentaria. La salmonelosis se asocia típicamen-te con alimentos animales ricos en proteínas, comocarne, aves, huevos y leche y sus derivados. Puedeestar presente en otros muchos alimentos a travésde la contaminación por el ambiente.

Con respecto a la importancia del huevo y losovoproductos como frecuente causa de salmone-losis en el hombre por transmisión transovárica deS. enteritidis (ver apartado 4.2), experimentalmentese ha demostrado que el porcentaje de huevos in-fectados por esta vía es muy bajo (menor del 3%en condiciones experimentales extremas de con-tagio), por lo que un huevo limpio procedente deuna ponedora no infectada no debe estar contami-nado por Salmonella en su interior. En cambio, loshuevos sucios puestos por aves enfermas son po-tencialmente peligrosos, ya que las envolturas pue-den haberse contaminado desde el exterior.

De hecho, en los huevos en que se encuentranSalmonella, éstas están localizadas en la parte inte-

rior de la cáscara y en las membranas envolventes,muy pocas veces en la clara y excepcionalmente en

la yema, lo que revela una contaminación externapor las heces en la cloaca.En ovoproductos la contaminación por Salmone-

lla puede deberse a:• Mezcla de un huevo contaminado con millares

de huevos sanos.• Deciente limpieza y desinfección del material.• Manipuladores que actúen como portadores

sanos.• Mantenimiento de las mezclas a temperaturas

superiores a las aconsejadas.No obstante, el riesgo de salmonelosis origina-

da por ovoproductos es muy bajo, ya que en todoproceso de elaboración es obligatoria la pasteuri-zación de la materia prima (ver apartado 7.3.2).

En conclusión, un huevo fresco procedente deponedoras sanas, recogido y manejado en condi-ciones higiénicas de garantía, no permite pensar enuna contaminación en origen; en cuanto a los ovo-productos el riesgo de contaminación por Salmo-nella spp. es similar al que se registra en otros pro-cesos de transformación industrial de alimentosnaturales, tales como la leche, derivados cárnicoso productos de la pesca.

5. Valor nutricionaldel huevo

El huevo fue durante mucho tiempo un alimen-to apreciado por sus cualidades nutritivas, ya quesuponía una fuente buena y económica para obte-ner proteínas de alto valor nutricional, pero ade-más el huevo tiene otros nutrientes que hacen deél un alimento a incluir en la alimentación cotidia-na de una familia.

A la hora de hacer una valoración sobre el con-tenido en nutrientes se constata que la composicióndel huevo, para determinadas sustancias nutritivas,no es constante, y en una amplia revisión se pue-den encontrar valores muy dispares. Esto se debe aque la composición de la alimentación de la gallina,así como el sistema de crianza, tiene una inuenciadirecta sobre este aspecto. Por ejemplo, si nos ja-mos en los macronutrientes, son los lípidos los quepueden tener una mayor variabilidad en función dela composición del pienso de las gallinas. Otro ejem-



160


plo es el contenido de vitaminas liposolubles y sobretodo de la vitamina D, hasta tal punto que se puedenencontrar tablas de composición donde no se inclu-ye este nutriente. En cuanto a los oligoelementos, suconcentración está estrechamente relacionada conla composición del pienso de las gallinas.

De las muchas fuentes bibliográcas consulta-das se ha elegido la tabla de composición utiliza-da por el Instituto Americano del Huevo, por serbastante completa en cuanto a micronutrientes yestar elaborada con valores medios de los análi-sis químicos de muestras representativas de hue-vos. Al observar las Tablas 5-10, podemos apre-ciar la diversidad de nutrientes que tiene el huevo.Es interesante destacar un aporte energético mo-derado, cuyo valor depende fundamentalmente delcontenido graso.

5.1. Proteínas

Las proteínas del huevo contienen todos y cadauno de los aminoácidos esenciales, como se puedeapreciar en la Tabla 6. Durante mucho tiempo, la“proteína del huevo” fue considerada proteína pa-trón para evaluar la calidad nutricional de las pro-teínas alimentarias. Las nuevas Ingestas Dietéticasde Referencia, siguiendo las modicaciones esta-blecida por la FAO/OMS en 1985, han establecidoun patrón basándose en las necesidades de ami-noácidos esenciales del preescolar (niños de 1 a 3años). Si comparamos estos aminoácidos con los

que tiene la proteína del huevo entero (Tabla 7),se observa que todos están en cantidades superio-res al patrón.

El consumo de huevos está especialmente indi-cado en la infancia y en la gestación, situaciones enlas que hay una necesidad proteica mayor tanto encantidad como en calidad. La ingesta de un huevodiario supondría cubrir aproximadamente el 18%de la ingesta recomendada de proteína para un ni-ño, y un 9% para la mujer gestante, con tan sólo 71kcal de aporte energético, y sobre todo con unautilización proteica neta del 100%.

También está aconsejada su ingesta para la gene-ración de masa muscular, tanto en los casos de de-portistas que desean incrementarla, como en losmayores, para evitar pérdidas importantes debidasa la edad.

El huevo tiene un especial protagonismo en lasdietas hiperproteicas. Éstas antes se basaban en al-tos niveles de proteína procedentes de carnes olácteos, que aportaban además muchas grasas, loque no ocurre en el caso del huevo. Este alimen-to permite separar la clara, donde se encuentra elmayor contenido en proteínas, de la yema, dondeel contenido en lípidos es importante, pudiendo deesta forma aumentar el consumo de proteínas conun bajo aporte energético.

Investigaciones realizadas por el Instituto deFermentaciones Industriales del Consejo Superiorde Investigaciones Cientícas (CSIC) en colabora-ción con el Instituto de Farmacología y Toxicolo-gía de la Universidad Complutense de Madrid han

Composición del huevo(peso total: 59 g; cáscara: 9 g; clara: 33,4 g; yema: 16,6 g)

Nutrientes/energía Entero Clara Yema

Valor aproximado

Agua (g) 37,66 29,33 8,10 Energía (kcal) 75 17 59 Proteínas (N x 6,25) (g) 6,25 3,52 2,78 Lípidos (g) 5,01 - 5,12 Hidratos de carbono (g) 0,61 0,34 0,30 Cenizas (g) 0,47 0,21 0,29

Tabla 5. CONTENIDO DE ENERGÍA Y MACRONUTRIENTES DEL HUEVO

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Information Service. USDA, 1989.



161



Proteínas (g) Entero Clara Yema

Alanina 0,348 0,203 0,143 Arginina 0,375 0,191 0,199 Ácido aspártico 0,628 0,358 0,272 Cistina 0,145 0,091 0,050 Ácido glutámico 0,816 0,467 0,353 Glicina 0,210 0,123 0,086 Histidina 0,148 0,079 0,072

Isoleucina 0,341 0,199 0,141 Leucina 0,534 0,296 0,244 Lisina 0,449 0,239 0,221 Metionina 0,195 0,121 0,069 Fenilalanina 0,332 0,205 0,119 Prolina 0,249 0,137 0,116 Serina 0,465 0,242 0,238 Treonina 0,300 0,160 0,148 Triptófano 0,076 0,043 0,033 Tirosina 0,255 0,137 0,124 Valina 0,381 0,224 0,155

Tabla 6. CONTENIDO EN AMINOÁCIDOS DEL HUEVO


Aminoácidos Proteína patróna Proteína del huevob

(mg/g) (mg/g) (mg/g)

Histidina 18 23 Isoleucina 25 54 Lisina 55 71

Leucina 51 85 Metionina 25 54 + cisteína

Fenilalanina 47 93 + tirosina

Treonina 27 48 Triptófano 7 12 Valina 32 55

Tabla 7. COMPARACIÓN DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES DE LA PROTEÍNA DEL HUEVOCON LA PROTEÍNA PATRÓN

a Basada en los requerimientos de aminoácidos para el preescolar (1-3 años). IOM, 2002.b Calculada a partir de los datos de las Tablas 5 y 6.



162


mostrado cómo, a partir de hidrolizados de la pro-teína de la clara, se pueden obtener péptidos capa-ces de reducir la presión arterial de ratas hiperten-sas, y, sin embargo, no modican la presión arterialde ratas normotensas. Estos péptidos han mostra-do actividad inhibidora de la enzima convertidorade la angiotensina in vitro y actividad antihiperten-siva en animales de experimentación. Estos estu-dios, que requerirán conrmación en humanos,abren una puerta para una futura utilización de es-tos péptidos bioactivos como aditivos o ingredien-tes funcionales, y para su empleo para el tratamien-to o prevención de la hipertensión arterial.

5.2. Lípidos

El contenido en lípidos de la yema presenta uninterés en su composición que merece ser comen-tado. De acuerdo con los datos expuestos en laTabla 8, la calidad de la grasa del huevo, expresa-da como la relación ácidos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturados, se considera aceptable altener un valor de aproximadamente 0,5. Además,contribuye al aporte necesario de un ácido grasoesencial, el ácido linoleico.

Por otra parte está el colesterol, cuyo conteni-do es de aproximadamente 500 mg/100 g de hue-vo (porción comestible). Este dato es lo que hizoque en los años 60 disminuyera su consumo, al co-nocerse los resultados de estudios que relaciona-ban la ingesta dietética de colesterol con nivelesaltos de colesterol plasmático y con la prevalen-cia de enfermedades cardiovasculares. Más tardese comprobó que la reducción del colesterol dela dieta no producía una reducción importante delos niveles plasmáticos de colesterol, ni tampocose producía una menor incidencia de enfermeda-des cardiovasculares. Esto llevó a replantear el pa-pel del colesterol de la dieta. En este sentido sehan realizado estudios en amplios grupos de po-blación, tales como el realizado en 177.000 perso-nas de ambos sexos en los Estados Unidos y cuyoresultado indicaba que no había correlación entreel consumo de huevo y la incidencia de enferme-dades cardiovasculares. No se hallaron diferenciasentre el grupo que consumía menos de un huevoa la semana y los que consumían más de un huevoal día. Otros estudios, en los que se ha mantenidoun seguimiento durante catorce años en 80.000mujeres y 37.851 hombres, concluyen que es muyimprobable que consumir más de un huevo al día


Lípidos Entero Clara Yema

Triglicéridos (g) 4,327 - 4,428 Ácidos grasos saturados (g) 1,550 - 1,586 Ácidos grasos monoinsaturados totales (g) 1,905 - 1,949 Ácido oleico (18:1n-9) (g) 1,736 - 1,776 Ácido eicosanoico (20:1n-9) (g) 0,014 - 0,014 Ácidos grasos poliinsaturados totales (g) 0,682 - 0,698 Ácido linoleico (18:2n-6) (g) 0,574 - 0,587 Ácido linolénico (18:3n-3) (g) 0,017 - 0,017

Ácido araquidónico (20:4n-6) (g) 0,071 - 0,073 Ácido eicosapentaenoico (20:5n-3) (g) 0,002 - 0,002 Ácido docosahexaenoico (22:6n-3) (g) 0,018 - 0,019 Colesterol (mg) 213 - 213 Lecitina (g) 1,15 - 1,11 Cefalina (g) 0,23 - 0,219

Tabla 8. COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS DEL HUEVO




163


conlleve ningún riesgo de enfermedad cardiovas-cular, y que el colesterol dietético no incremen-

ta el riesgo de patología coronaria y cardiovascu-lar, en general.En una revisión sobre el papel del colesterol die-

tético en relación con el riesgo de accidentes co-ronarios, Kritchevsky y Kritchevsky (2000) obser-varon que, cuando se tiene en cuenta no sólo elconsumo de colesterol sino otros factores dietéti-cos, este riesgo diminuye y supone sólo un 6% pa-ra una ingesta de 200 mg de colesterol/1.000 kcal/día.

McNamara et al . (2000) han aportado datos másconcluyentes en su revisión de 167 estudios sobre

ingesta de colesterol y su repercusión en sus nivelesplasmáticos. Estos autores recogen que un aumentode 100 mg/día en la dieta produce un cambio de 2,2mg/dl en la concentración plasmática de colesterol.Al mismo tiempo, se ha visto que este incrementodietético va acompañado de un aumento de la frac-ción LDL en 1,9 mg/dl y de 0,4 mg/dl de la fracciónHDL, por lo que la relación LDL/HDL se modicade 2,60 a 2,61 al aumentar la ingesta en 100 mg/día.

Cuando se han diseñado estudios en los que seha forzado la ingesta de colesterol a niveles de 750y 1.500 mg/día, el resultado ha mostrado que elefecto hipercolesterolemiante no es signicativosiempre que la dieta presente una relación de áci-dos grasos poliinsaturados/ácidos grasos saturadossucientemente elevada.

A estos estudios hay que añadir los realizados porKoo et al. sobre el papel de la lecitina (fosfatidilcoli-na) de la yema y la absorción intestinal de colesterol.En modelos animales se ha demostrado una reduc-ción signicativa de la absorción intestinal de coles-terol por acción de la lecitina de la yema.

Los intentos realizados para conseguir una dis-minución del contenido en colesterol de los hue-vos, mediante selección genética, no han dado bue-nos resultados.

A diferencia del colesterol, la presencia de can-tidades apreciables de ácidos grasos n-3 (ácido α-linolénico, ácido eicosapentaenoico y ácido do-cosahexaenoico), ha sugerido la posibilidad deenriquecer el huevo en estos ácidos grasos. Estose ha podido conseguir utilizando semillas de lina-za, que son ricas en ácido α-linolénico, obteniéndo-se al cabo de 20 días de alimentación con un 5% deaceite de linaza huevos enriquecidos en α-linoléni-co y en ácido docosahexaenoico.

Más recientemente, una compañía estadouni-dense ha descubierto un tipo de alga que posee

un alto contenido en ácido docosahexaenoico. Ac-tualmente se utiliza como parte del pienso de lasgallinas, en sustitución de los aceites de pescadoque también se utilizaron para enriquecer el huevoen ácido docosahexaenoico, pero que presentabanmuchos inconvenientes. El producto podía adquirirsabor a pescado y, además, se necesitaba una seriede procesos químicos y de renación que encare-cían notablemente la producción.

Pero, al igual que sucede con todos los alimen-tos que poseen una cantidad mayor de determina-dos nutrientes, el abuso puede resultar perjudicial.

De hecho, el exceso de ácido eicosapentaenoicoen la dieta puede provocar defectos en la coagula-ción de la sangre.

5.3. Vitaminas y minerales

En las Tablas 9 y 10 se muestran los conteni-dos medios de vitaminas y minerales. Los valoresse pueden ver afectados por el contenido de estosnutrientes en el pienso. En un trabajo de revisiónse calculó la ecacia de la transferencia de vitami-nas del pienso al huevo, a partir de los datos de in-vestigaciones que citaban el nivel de vitaminas en ladieta, el consumo de pienso y el peso del huevo. Sevio que, cuando los niveles de vitaminas en el pien-so eran el doble de las necesidades de la ponedora,la transferencia de éstas al huevo era alta para vita-mina A, riboavina, ácido pantoténico, biotina y vita-mina B12, media para vitamina E y D, y baja para vi-tamina K, tiamina y folatos.

En cuanto al contenido en minerales, y reriéndo-nos a los datos de la Tabla 10, éste cubre un 10% delas recomendaciones para el hombre de hierro y zinc,un 16% para las de yodo y un 18% para las de selenio.

5.4. Otros componentes

a) Luteína y zeaxantinaEstas xantolas se encuentran en la yema y son

las responsables de su color amarillo. En los últi-mos años han recibido una especial atención al co-nocerse el carácter antioxidante de las mismas y supapel en la prevención de la degeneración maculary de la formación de cataratas. Ambos pigmentos,



164


pero sobre todo la luteína, se acumulan en el cris-talino y en la región macular de la retina. El papelantioxidante de estas moléculas se trata más am-pliamente en el Capítulo 1.20.

b) ColinaOtro componente interesante que aporta el

huevo es la colina, amina que forma parte de mo-léculas orgánicas tan importantes para el funcio-namiento y la integridad estructural de las célulascomo la acetilcolina, la fosfatidilcolina y la esn-gomielina. Esta sustancia puede ser sintetizada denovo en nuestro organismo, aunque se ha demos-trado que una ingesta crónica deciente producealteraciones hepáticas, renales, pancreáticas, de lamemoria y del crecimiento. En las Ingestas Dieté-ticas de Referencia se ha incluido como compues-to esencial (ver Capítulo 1.15). Las Ingestas Ade-cuadas se sitúan en 425 mg/día para mujeres y550 mg/día para hombres. Un huevo de unos 60 gcontiene aproximadamente unos 215 mg, lo queproporciona casi el 50% de la Ingesta Adecuada.

Las necesidades de colina son superiores du-rante el embarazo (Ingesta Adecuada = 450 mg/día). Algunos autores apuntan que la patologíadenominada “hígado graso”, o esteatosis hepáti-

ca, que suele presentarse con alguna frecuenciaen el tercer trimestre del embarazo, se puede de-ber a un décit de colina en la dieta. Pero, además,esta necesidad de colina esta aumentada aún másdurante la lactancia (Ingesta Adecuada = 550 mg/día), por lo que el huevo está especialmente indi-cado en las dietas de las madres en fase de lac-tancia, excepto en las alérgicas, ya que el aportede cantidades sucientes de colina es fundamen-tal para el desarrollo del sistema nervioso del ni-ño en los primeros meses de vida.

En el huevo, la colina se encuentra formandoparte de fosfolípidos, de los que el más abundantees la fosfatidilcolina. Ya se ha comentado cómo es-ta sustancia está relacionada con la absorción delcolesterol, pero además incrementa la secreciónde bilis y previene su estancamiento en la vesícu-la, contribuyendo a evitar la formación de cálculosen la misma y favoreciendo su eliminación.

Por otra parte, el aporte de colina está tam-bién indicado en mayores, por su papel en la me- jora de la función mental de personas con déciten acetilcolina como son los pacientes con en-fermedad de Alzheimer y con demencia senil (verCapítulo 1.15).


Vitaminas Entero Clara Yema

A (UI) 317 - 323 D (UI) 240,5 - 240,5 Tocoferol (mg) 0,70 - 0,70 Cianocobalamina (μg) 0,50 0,07 0,52 Biotina (μg) 90,98 20,34 70,58 Ácido fólico (μg) 23 1 24 Niacina (mg) 0,037 0,031 0,002 Ácido pantoténico (mg) 0,627 0,04 0,632

Piridoxina (mg) 0,070 0,001 0,065 Riboavina (mg) 0,254 0,151 0,106 Tiamina (mg) 0,031 0,002 0,028

Otros compuestos de interés

Colina (μg) 2.150,06 0,42 2.150,97 Inositol (mg) 50,39 10,38 30,95

Tabla 9. CONTENIDO EN VITAMINAS DEL HUEVO




165


5.5. Otras propiedades

El huevo apenas produce ácido úrico en el or-ganismo, por la ausencia de purinas, a diferencia deotros alimentos que son fuente de proteínas.

Es un alimento de fácil digestión, sobre todocuando se consumen pasados por agua. Las pro-teínas, sales minerales y vitaminas se digieren fá-cilmente y se absorben en su mayor parte. La ex-cepción está en el hierro, que, al igual que ocurrecon los alimentos vegetales, necesita el concursode la vitamina C para mejorar su absorción intes-tinal. La grasa de la yema se absorbe también fácil-mente al estar emulsionada. La presencia de fosfo-lípidos también facilita la absorción.

6. Clasicaciónde los huevos

El Código Alimentario Español clasica los hue-vos en cinco grupos, dependiendo de su conserva-ción y de las condiciones de su consumo.

a) Huevos frescos: son aquellos que man-tienen su color y sabor característicos. La única

manipulación a la que han sido so-metidos es una limpieza en seco de

su exterior. Su cáscara está limpia, yes fuerte y homogénea. Observa-dos al ovoscopio aparecerán com-pletamente claros, sin sombra algu-na, con yema apenas perceptible ycámara de aire pequeña, la clara se-rá na y transparente, sin enturbia-mientos, la yema de color uniforme,pudiendo oscilar del amarillo claroal anaranjado rojizo, sin adherenciacon la cáscara, manteniéndose cen-trada y entera.

b) Huevos refrigerados: sonaquellos enteros que se mantienendurante un tiempo superior a quin-ce días, sin exceder de treinta, des-de su puesta, aislados del medio am-biente, en cámaras frigorícas o enlocales con temperatura no supe-rior a 4 ºC.

c) Huevos conservados: sonlos que han permanecido en cáma-

ra frigoríca, o en locales a temperaturas de 0 ºC,por un periodo superior a treinta días e inferior a6 meses.

d) Huevos defectuosos: son huevos rotos,incluso parcialmente, pero con las membranas in-tactas y que, sin estar alterados, presentan un olory sabor que no son los característicos, y que en lainspección con el ovoscopio presentan una som-bra oscura o tienen una cámara de aire superior a12 mm de altura.

e) Huevos averiados: son los impropios pa-ra el consumo por:

• Tener mal olor o sabor.• Estar contaminados por bacterias u hongos,• Estar podridos.• Tener la clara de color verdoso.• Ser sanguíneos o incubados.• Tener cámara de aire superior a 20 mm de al-

tura y muy movible.• Haber sido conservados por procedimientos

no autorizados.Los huevos se clasican en las categorías de ca-

lidad siguientes (Tabla 11):• Categoría A o “huevos frescos”.• Categoría B o “huevos de segunda calidad

o conservados”.


Minerales (mg) Entero Clara Yema

Calcio 25 2 23Cloruro 870,1 600,0 270,1Cobre 0,007 0,002 0,004 Yodo 0,024 0,001 0,022Hierro 0,72 0,01 0,59Magnesio 5 4 1Manganeso 0,012 0,001 0,012Fósforo 89 4 81

Potasio 60 48 16Sodio 63 55 7Sulfuro 82 56 25Zinc 0,55 - 0,52Selenio 0,01

Tabla 10. CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Fuente: Supplement-Agriculture Handbook N.º 8. Human Nutrition Informa-

tion Service. USDA, 1989.



166


Los huevos lavados deberán ajustarse a los cri-terios establecidos para la categoría A, pero seránclasicados como “huevos lavados”.

A su vez los huevos de categoría A se puedenclasicar comercialmente según su peso en:

- XL, súper grandes: 73 g o más.- L, grandes: de 63 a 73 g.- M, medianos: de 53 a 63 g.- S, pequeños: menos de 53 g.

6.1. Trazabilidad

Como parte de la política alimentaria europeapara garantizar la trazabilidad de los productos ali-mentarios, desde el día 1 de enero de 2004 se hanproducir cambios de relevancia en la comercializa-ción de los huevos.

Los huevos frescos destinados a consumo direc-to llevarán impreso en la cáscara un código queaporta información sobre la forma de producción,el país de origen y el código de la explotación deproducción (Figura 4). Este código se correspon-de con el del registro general de establecimientosde gallinas ponedoras del Ministerio de Agricultu-

ra, Pesca y Alimentación (MAPA), y se interpretacomo sigue:

a) Primer dígito: indica la forma de aloja-miento de las gallinas:

0, para la producción ecológica.1, para huevos camperos.2, para huevos producidos en el suelo.3, para huevos producidos en jaulas.Estas indicaciones se complementan con las del

envase y embalaje, donde deberá indicarse la for-ma de alojamiento sin codicar (huevos ecológicos,huevos de gallinas camperas, huevos de gallinas cria-das en suelo o huevos de gallinas criadas en jaulas).

b) Segundo y tercer dígitos: indican elEstado miembro de origen.

El código correspondiente a España es “ES”.c) Resto de dígitos: Identicación del esta-

blecimiento en el Estado miembro.En España estará compuesto por:• 2 dígitos correspondientes al código de la

provincia.• 3 dígitos para el municipio.• 7 dígitos para el establecimiento.La impresión sobre la cáscara se realiza con

tinta alimentaria autorizada.

Tabla 11. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS SEGÚN SU CALIDAD

Atributos Categoría A Categoría Bde calidad

Cáscaray cutícula

Limpias e intactas Normal e intacta

Cámarade aire

Una altura ja no superior a 6 mm; en el caso de loshuevos que vayan a marcarse con la denominación“extra”, no podrá ser superior a 4 mm en el momentodel embalaje

Una altura que no supere los9 mm

Clara Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosay exenta de materias extrañas de cualquier tipo

Transparente, sin manchasy exenta de materias extrañasde cualquier tipo

Yema Sólo visible al trasluz como una sombra, sin contornoclaramente denido, que no se separe sensiblementedel centro al someter al huevo a una rotación y que estéexenta de materias extrañas de cualquier tipo

Sólo visible al trasluz como unasombra y exenta de materiasextrañas de cualquier tipo

Germen Desarrollo imperceptible Desarrollo imperceptible

Olor Ausencia de olores extraños Ausencia de olores extraños



167


Con carácter voluntario, en el etiquetado o mar-cado de los huevos se podrá incluir la mención delrégimen alimentario de las gallinas, el origen, fechasde puesta, de venta recomendada, de embalaje, par-ticularidades del sistema de alojamiento u otras in-dicaciones que promuevan el consumo de huevosy no den lugar a confusión en el consumidor. No esobligatorio marcar los que el avicultor venda direc-tamente al consumidor o a industrias.

Un aspecto esencial de información al consu-midor es el que determina la fecha de duraciónmínima, la de venta recomendada y la de consumopreferente del producto. En este sentido, la legis-lación comunitaria ha establecido que la fecha deduración mínima para los huevos frescos no serásuperior a veintiocho días desde la puesta.

La fecha de venta recomendada para los huevosfrescos no podrá sobrepasar el plazo máximo de21 días desde la puesta. La fecha de consumo pre-ferente se establece como indicación obligatoriaen sustitución de la fecha de clasicación de loshuevos, a n de facilitar una información más se-gura al consumidor con respecto al producto.

7. Ovoproductos

En los últimos años, la producción y el comerciode los derivados del huevo han crecido rápidamen-te en muchos países. Lo que antes era solamenteun recurso para aprovechar los huevos no aptospara el consumo humano directo (huevos sucioso rotos) o no comercializables por su pequeño ta-maño, está pasando a ser una técnica industrial queaumenta la calidad de los huevos y por tanto su va-lor añadido.

En Europa, los ovoproductos suponen ya entreel 25 y el 30% del consumo total de huevos. En Es-paña, la producción y comercialización de deriva-dos del huevo ha progresado de manera importan-te desde la prohibición, en el año 1991, del uso delhuevo fresco en la restauración colectiva, debido ala facilidad de contaminación microbiana de dichoalimento. Como principales ventajas de los ovo-productos frente al huevo en cáscara, se puedencitar las siguientes:

• Cualidades químicas, organolépticas y nutricio-nales poco variables.

Figura 4. Marcado de los huevos.



168


• Aumento de la seguridad bacteriológica.• Posibilidad de modicación de propiedades tec-

no-funcionales y nutritivas.• Mayor versatilidad, ya que se puede emplear elderivado apropiado para cada nalidad.

• Facilidad de empleo y dosicación.• Sencillez de manipulación y almacenamiento.• Facilitan la distribución y comercio internacional.

7.1. Denición

De acuerdo con la legislación vigente (RD 1348/1992), se dene como ovoproductos a “los pro-

ductos obtenidos a partir del huevo, de sus diferen-tes componentes o sus mezclas, una vez quitadasla cáscara y las membranas y que están destina-dos al consumo humano; podrán estar parcialmen-te completados por otros productos alimenticioso aditivos; podrán hallarse en estado líquido, con-centrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra-congelado o coagulado”.

Tecnológicamente también se consideran ovo-productos los destinados a distintas aplicaciones in-dustriales no alimentarias y los componentes ex-traídos de la yema o clara, como la lecitina o lalisozima.

7.2. Tipos y clasicación

7.2.1. Tipos de ovoproductos

Atendiendo al criterio utilizado, se pueden esta-blecer los siguientes tipos de ovoproductos:

a) Por sus componentes:• Primarios (líquidos): huevo entero, yema, clara

y mezclas diversas.• Secos: concentrados (20-25% de humedad) o

deshidratados (3-5% humedad).• Compuestos: incorporan otros ingredientes

distintos, aunque los procedentes del huevo debensuponer al menos el 50%.

b) Por su forma física y tratamiento:• Líquidos frescos/refrigerados, pasteurizados o

no pasteurizados.• Líquidos concentrados, pasteurizados o no

pasteurizados.• Congelados o ultracongelados.c) Por su modo de empleo:

• Ingredientes: utilizados como materias primaspara la elaboración de otros alimentos o de cier-

tos productos industriales.• Productos de valor añadido: preparados preco-cinados en los que el huevo es ingrediente exclusi-vo o principal.

• Componentes aislados. obtenidos por fraccio-namiento de la yema o de la clara.

d) Por la duración de su vida comercial:• Corta: ovoproductos líquidos sometidos a

pasteurización convencional, cuya duración esde 5 a 12 días, en función de la temperatura derefrigeración.

• Media: líquidos ultrapasteurizados (4 a 6 semanas)

y concentrados (varios meses, a temperatura ambien-te).• Larga: productos desecados y congelados (has-

ta 1 año) y desecados o deshidratados, ya sea porcalor o por liolización.

7.2.2. Clasificación

De acuerdo con la International E gg Commission (IEC), los ovoproductos para uso alimentario se cla-sican en seis grupos: (A) Huevo entero. (B) Yema.(C) Albumen. (D) Huevos cocidos. (E) Huevos re-vueltos. (F) Varios. Dentro de cada grupo se incluyenproductos refrigerados, congelados y deshidratados,en los que el huevo puede ser componente único ollevar añadidos sal, azúcar, uidicantes, etc.

7.3. Elaboración de ovoproductos

En la Figura 5 se presenta un esquema generalde los principales procesos tecnológicos que tie-nen lugar en la elaboración de ovoproductos.

7.3.1. Pretratamientos

Para conseguir un huevo pasteurizado de cali-dad es necesario que el producto a pasteurizar lle-gue en condiciones óptimas. Como etapas previasal tratamiento térmico, que van a inuir en la cali-dad del producto nal, cabe citar:

a) Recogida, transporte y almacena-miento. Para obtener un buen producto es indis-pensable recoger el huevo inmediatamente tras la



169


puesta y descender su temperatura interna desde eltransporte. Por otra parte, la separación de la yemay la clara es más fácil a bajas temperaturas. Si el al-macenamiento se va a prolongar, pero nunca más de7 a 10 días, se deben realizar ciertas manipulacionesque aseguren la calidad de los huevos:

• Almacenar el producto refrigerado ligeramentepor encima de la temperatura de congelación (-1 ºC).

• Mantener la cámara con una humedad relati-va del 80%, para impedir la pérdida de humedad delhuevo a través de los poros.

• Incrementar la concentración de CO2 de la cá-mara y/o rociar los huevos con una aspersión de acei-te mineral que tapone los poros y disminuya la pérdidade CO2, evitando así que aumente el pH.

• En el caso de almacenamientos muy prolongados,se puede recurrir a la termoestabilización, consistenteen sumergir el huevo en agua o aceite caliente duranteun tiempo breve pero suciente para eliminar la con-taminación externa de la cáscara y coagular la primeracapa de albúmina, que actuará como barrera frente a laentrada de microorganismos y al intercambio de gases.

Figura 5. Esquema general de obtención de ovoproductos.



170


b) Lavado. Es una etapa obligatoria en la ob-tención de ovoproductos en todos los países. Gene-

ralmente se realiza inmediatamente antes de su uti-lización en la línea de producción, y ocasionalmenteantes de su almacenamiento. Consiste en la aplica-ción de agua a presión, con detergentes y desinfec-tantes, sobre los huevos a temperatura de 40 a 50ºC, posterior aclarado con aspersiones a 80 ºC o as-persiones de agua clorada a 45 ºC y secado comple-to con aire caliente.

c) Cascado y separación de los compo-nentes. La selección de los huevos para eliminarlos de mala calidad (agrietados, manchados, podri-dos, etc.) se realiza electrónicamente. La operación

de cascado y vaciado del contenido del huevo selleva a cabo en equipos totalmente automatizados,capaces de romper el huevo y de separar clara yyema cuando ello es necesario, a un régimen de en-tre 5.000 y 180.000 huevos por hora.

d) Filtrado, refrigeración y homogenei-zación. El ltrado permite la eliminación de restosde cáscara y de las chalazas. En la actualidad se utili-zan ltros autodeslodantes, aunque en ocasiones es-ta separación se realiza por centrifugación. Poste-riormente se efectúa una ligera homogeneización,de manera que la viscosidad sea la misma en todo elproducto líquido. La refrigeración a temperaturas deentre 3 y 4 ºC sólo es necesaria cuando la mezcla lí-quida no pasa directamente al pasteurizador.

e) Eliminación de restos de glucosa. La presencia de glucosa en el huevo puede oca-sionar pardeamientos no enzimáticos (reaccionesde Maillard) en la elaboración de huevo pasteuri-zado en polvo, y la disminución de las propieda-des espumantes de la albúmina. La glucosa se elimi-na por fermentación mediante levaduras, bacteriasno proteolíticas o enzimas como la glucosa oxida-sa y la catalasa, o bien por ultracentrifugación, quepermite eliminar el agua y con ella hasta el 50% dela glucosa.

7.3.2. Pasteurización

Aunque el huevo es, en principio, estéril en su in-terior, se puede contaminar fácilmente a través de lacáscara manchada por heces de gallina, por la mani-pulación, o por el equipo y el envase. El proceso tér-mico de pasteurización garantiza la eliminación delos microorganismos patógenos que puedan encon-

trarse en el huevo líquido, principalmente Salmonellaenteritidis, así como el mantenimiento de las caracte-

rísticas físico-químicas y tecnológicas del producto,y es un tratamiento obligatorio en la elaboración deovoproductos en todos los países.

La principal dicultad que presenta la pasteuri-zación se debe a que el huevo es una solución muyrica en proteínas termosensibles. La temperaturamáxima a aplicar está limitada por la coagulaciónde la clara; los tratamientos más intensos se em-plean en huevo entero y yema, que admiten trata-mientos a temperaturas entre 65 y 68 ºC durante2 a 3 minutos; y los más suaves en las claras, queson sometidas a temperaturas inferiores a 60 ºC.

Según el tratamiento aplicado, la duración de losproductos oscilará entre 2 y 12 días.Previamente a la pasteurización de la clara es

frecuente que se lleven a cabo distintos trata-mientos, con la nalidad de disminuir la resisten-cia bacteriana, lo que permite aplicar temperatu-ras más suaves, y de aumentar la termoestabilidadde las proteínas. Entre ellos cabe destacar la adi-ción de amonio para asegurar la capacidad airean-te de la albúmina en polvo y la adición de azúcaro sal, o bien de citrato sódico, encaminadas a es-tabilizar las proteínas en la elaboración de albú-mina líquida.

La pasteurización también puede llevarse a ca-bo por procesos de UHT, empleándose tempe-raturas de 70 ºC durante 90 segundos, lo quepermite alargar la vida útil del producto de 4 a6 semanas e incluso hasta seis meses, según elproducto tratado. Es imprescindible el envasadoaséptico y el almacenamiento en refrigeración, amenos de 5 ºC.

Para comprobar la destrucción total de Salmo-nella, se suele realizar el test de la α-amilasa, o bieninvestigar el crecimiento de Salmonella seftenberg ,una de las especies más termorresistentes. La de-terminación del porcentaje de pérdida de proteínasoluble (% PPS) se utiliza como indicador de la des-naturalización de las proteínas durante el procesotérmico. El valor máximo recomendable es del 5%,suponiendo el 15% la coagulación del producto.

Si el ovoproducto está destinado a su venta enforma líquida deberá envasarse asépticamente, pa-ra evitar su recontaminación. El producto líquidoya pasteurizado puede someterse a otros proce-sos para mejorar su conservación, particularmentecongelación, concentración y deshidratación.



171


7.3.3. Congelación

Es uno de los procesos más utilizados en la ela-boración de ovoproductos. Se pueden congelar hue-vo entero, yema o clara por separado, mezclas entreellos y con otros ingredientes, etc. Se realiza habi-tualmente en cámaras de baja temperatura (-40 ºC)o en congeladores de placas a -25 ºC. Los ovopro-ductos congelados se pueden conservar hasta 10-12meses, a temperaturas entre -15 y -18 ºC.

Las propiedades funcionales de la clara de hue-vo no sufren cambios importantes, siempre que elproceso de congelación-descongelación se realicede manera rápida, de manera que en la congelación

se formen cristales de agua de pequeño tamaño. Lacongelación de las yemas por separado provoca au-mento de la viscosidad y disminución en la solubili-dad del producto descongelado, así como un ligerodescenso de su capacidad emulsionante, aunque sinpérdida de valor nutritivo. En el huevo entero se ob-serva también incremento de la viscosidad, aunquede menor importancia que en las yemas, y leve pér-dida de la capacidad espumante, por insolubilizacióno desnaturalización de las proteínas.

7.3.4. Concentración

Consiste en la eliminación de parte del agua quecontienen los ovoproductos líquidos, mediante eva-poración al vacío, lo que puede provocar desnatura-lización de las proteínas, y habitualmente por ultra-ltración a través de membranas mediante ósmosisinversa o ultraltración. De este modo se obtienenhuevo entero y clara con un extracto seco del 40 ydel 20%, respectivamente, a los que se añaden sal oazúcar, lo que permite conservar el producto a tem-peratura ambiente durante varios meses.

7.3.5. Desecación

Los ovoproductos desecados o deshidratadosson los más habituales, ya que se pueden almace-nar a temperatura ambiente sin riesgo de desarro-llo microbiano y con menores costes que los lí-quidos, concentrados o congelados, además de sermás cómodos y fáciles de utilizar.

La deshidratación puede realizarse empleandorodillos, aunque para evitar la desnaturalización de

las proteínas se recomienda la atomización a tem-peraturas comprendidas entre los 160 ºC para la

albúmina y los 180 a 230 ºC para la yema. Los ovo-productos deshidratados se pueden conservar almenos un año, aunque pueden producirse cambiosen el aroma de las yemas por oxidación de los áci-dos grasos de los fosfolípidos.

Si el tratamiento térmico no es demasiado ele-vado y el almacenamiento tiene lugar a temperatu-ras no muy altas (alrededor de 20 ºC) no se produ-ce pérdida de propiedades funcionales. En general,la capacidad emulsionante y gelicante y la visco-sidad de las claras se mantienen bastante bien. Encambio, puede producirse aumento de viscosidad

en las yemas y huevos enteros, disminuyendo porello su capacidad emulsionante.

7.4. Composición nutricionalde los ovoproductos

La composición nutricional de los derivados delhuevo utilizados como base para la elaboración dela mayoría de los restantes ovoproductos se reco-ge en la Tabla 12. Los datos se reeren a 100 g deproducto; para convertir los valores correspondien-tes a huevo líquido entero en su equivalente en hue-vos de 50 g, basta con dividir la cifra correspondien-te por dos. Debido a su composición, los derivadosdel huevo son especialmente adecuados para forti-car alimentos de baja calidad proteica.

7.5. Propiedadestecno-funcionales

La utilidad de los ovoproductos en gran cantidadde alimentos es debida a sus propiedades funciona-les, entre las que destacan la capacidad espumante,la coagulabilidad y el poder emulsionante.

7.5.1. Formación de espuma

Es la incorporación de aire a los alimentos, gene-ralmente por batido, para lo cual se utilizan tambiéndeterminados ingredientes alimentarios, entre elloslevaduras. Huevos y ovoproductos son agentes es-pumantes especialmente buenos, ya que producenespumas de gran volumen relativamente estables



172


con el cocinado, debido a que las proteínas coagula-das con el calentamiento se adsorben en la interfa-se líquido/aire dando lugar a una película elástica.

7.5.2. Coagulabilidad térmica

La coagulación de las proteínas del huevo es la trans-formación de huevo líquido a estado sólido o semi-sólido, generalmente mediante calentamiento, lo queconvierte a huevos y ovoproductos en importantes

aglutinantes. La coagulabilidad térmica se produce enla clara alrededor de los 62 ºC y en la yema a 65-70 ºC,aunque está inuenciada por diversos factores comoel pH, la presencia de sales y de otros ingredientes yla duración del calentamiento.

7.5.3. Emulsificación

Es la estabilización de una suspensión en otro me-dio líquido. La yema de huevo y los productos que la

Huevo entero Yema Clara

Líquido/ Desecado Líquida/ Desecada Líquida/ Desecada Congelado Congelada Congelada

Energía (kcal) 148 594 303 666 47 388

Proteínas (g) 11,95 47,35 15,5 34,25 9,8 79,1

Hidrat. de carbono (g) 1,05 4,95 1,15 3,6 1,05 0

Grasa total (g) 10,2 40,95 25,6 55,8 0 0

Saturada (g) 3,15 35,43 7,82 48,3 - -

Monoinsaturada (g) 3,89 15,34 9,75 21,13 - -

Poliinsaturada (g) 1,41 5,8 3,63 7,9 - -

Colesterol (mg) 432 1.715 1.075 2.335 0 0

Vitamina A (UI) 525 1.410 0 900 1.315 0

Tiamina (mg) 0,06 0,16 0,01 0,2 0,29 0,01

Riboavina (mg) 0,46 0,52 0,4 1,54 1,88 2,53

Piridoxina (mg) 0,16 0,35 0 0,39 0,66 0,04

Ácido fólico (μg) 73 116 3 171 244 18

Niacina (mg) 0,08 0,05 0,1 0,31 0,1 0,87

Vitamina B12 (μg) 1,07 1,82 0,06 3,95 5,33 0,18

Á. pantoténico (mg) 1,48 3,53 0,16 5,91 7,77 0,78

Calcio (mg) 59 231 138 284 7 62

Hierro (mg) 1,85 6,79 3,34 5,42 0,05 0,15 Magnesio (mg) 11 42 9 13 10 88

Fósforo (mg) 202 831 417 920 13 111

Potasio (mg) 130 493 118 244 136 1.125

Sodio (mg) 133 523 67 135 158 1.280

Zinc (mg) 1,38 5,28 2,88 4,93 0,02 0,1

Cobre (mg) 0,05 0,2 0,02 0,01 0,01 0,11

Manganeso (mg) 0,03 0,13 0,06 0,12 0,01 0,01

Tabla 12. HUEVO LÍQUIDO, CONGELADO Y DESECADO. COMPOSICIÓN NUTRICIONALPOR 100 g DE PRODUCTO

Fuente: Agricultural Research Service. USDA, 1994.



173


contienen son excelentes emulsicantes. En la ma-yonesa, por ejemplo, la yema de huevo actúa como

agente emulsicante de la suspensión de aceite enun medio acuoso. Los fosfolípidos y las lipoproteínasde baja densidad contribuyen también a las propie-dades emulsionantes de huevo entero y yema.

7.6. Aplicaciones de huevosy ovoproductos

Son variadísimas las aplicaciones de huevos yderivados dentro del campo de la alimentaciónhumana. El huevo aporta, además de su alto valor

nutritivo, una amplia gama de propiedades funcio-nales (ver apartado 7.5) que son necesarias paralos procesos de fabricación de muchos alimentos,para lo que se utilizan sobre todo ovoproductoscongelados y desecados y, cada vez más, compo-nentes extraídos del huevo, como por ejemplo laovoalbúmina y la lecitina, cuyas propiedades fun-cionales son así más poderosas que las de la cla-ra o la yema sin fraccionar. También es posible ex-traer el colesterol con uidos supercríticos o porotros métodos, lo que ha dado lugar a la comer-cialización de productos pobres en colesterol.

En los últimos años se ha incrementado consi-derablemente la demanda de ovoproductos desti-nados a la restauración e inclusive al consumo do-méstico: en forma líquida pasteurizada, con o sinaditivos, utilizados como ingredientes de prepara-ciones culinarias; y, como ovoproductos cocinados,entre los que se incluyen, por ejemplo, el huevo co-cido en todas su presentaciones y las tortillas.

Los sustitutivos de los huevos son ovoproductoslíquidos, refrigerados o congelados, formulados parasustituir al huevo entero, de manera que incluyen so-lamente la clara, mientras que la yema es reemplaza-da por otros ingredientes tales como leche desnatada,aceites vegetales, emulsicantes, estabilizantes, antioxi-dantes, gomas, color articial, minerales y vitaminas.

Por otra parte, como usos no alimentarios delos ovoproductos cabe citar su empleo en la ela-boración de vacunas y medios de cultivo, la uti-lización de proteínas aisladas como agentes an-timicrobianos en compuestos farmacéuticos(lisozima) o su aplicación en técnicas de diagnós-tico tales como inmunoensayo, histopatología ypruebas genéticas (complejo avidina-biotina), co-mo fuente de calcio y proteínas en la producción

de alimentos para animales, y su uso en la indus-tria cosmética.

8. Producción y consumo

El huevo ha formado parte de la dieta de la ma-yoría de los países por las cualidades ya descritas enlos apartados de composición y valor nutricional. Sinembargo, la aceptabilidad de este alimento ha pasa-do por diversas etapas en las últimas décadas. Con-cretamente, en los años 50 y 60 era considerado unalimento básico, muy apreciado en la cocina, con una

calidad nutricional equivalente a alimentos muchomás caros como carne o pescado. Posteriormentelas investigaciones sobre el colesterol y las enferme-dades cardiovasculares hicieron que en los años 70y 80 este alimento fuese prohibido en muchas die-tas, y su consumo descendió drásticamente. Al naldel pasado siglo, de nuevo el huevo vuelve a recupe-rar su papel en la dieta al considerar la presencia desustancias tales como colina o antioxidantes xanto-fílicos y su papel en el estado de salud.

China es el mayor productor del mundo, con 24,8millones de toneladas en el año 2002, lo que repre-senta el 50% de la producción mundial, seguida de laUnión Europea con 5,68 toneladas (11%) y de los Es-tados Unidos con 5,5 millones de toneladas (10,6%).España es el cuarto país productor de la Unión Eu-ropea y representa el 1,5% de la producción mun-dial, por detrás de países como Francia, Alemania eItalia. En cuanto al consumo mundial, entre los años1990 y 2000 pasó de 6,71 a 8,48 kg/persona. Asia yAmérica son los continentes con los mayores con-sumos per capita de huevos. Según la Comisión Eu-ropea, España es el país comunitario donde se con-sumen más huevos, con una cifra de alrededor de16 kg/persona/año, o 220 huevos/persona/año. En laFigura 6 se puede observar la evolución del con-sumo en las pasadas décadas.

8.1. Normativas legalesde referencia

1. Huevos• Reglamento (CEE) 1907/90 del Consejo, de 26 de

junio de 1990, relativo a determinadas normas de co-mercialización de los huevos, y sus modicaciones.



174


• Reglamento (CEE) 1274/91 de la Comisión, de15 de mayo de 1991, por el que se establecen lasdisposiciones de aplicación del Reglamento (CEE)1907/90 relativo a determinadas normas de co-mercialización de los huevos.

• Reglamento (CE) n.º 5/2001 del Consejo, de 19de diciembre de 2000, por el que se modica el Re-glamento (CEE) n.º 1907/90, relativo a determina-das normas de comercialización de los huevos.

• Real Decreto 372/2003, de 28 de marzo, por elque se establece y regula el Registro general de es-tablecimientos de gallinas ponedoras.

• Reglamento (CE) 2295/2003de la Comisión, de 23 de diciem-

bre de 2003, por el que se estable-cen las disposiciones de aplicacióndel Reglamento (CEE) n.° 1907/90del Consejo, relativo a determina-das normas de comercialización delos huevos.

2. Ovoproductos• Resolución de 16 de diciem-

bre de 1975, de la Dirección Ge-neral de Sanidad, por la que se se-ñalan los aditivos autorizados parauso en la elaboración de huevos y

ovoproductos.• Real Decreto 1254/1991, de 2de agosto, del Ministerio de Sanidady Consumo, por el que se dictannormas para la preparación y con-

servación de la mayonesa de elaboración propia yotros alimentos de consumo inmediato en los quegura el huevo como ingrediente.

• Real Decreto 1348/1992, de 6 de noviembre,por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria que regula la producción y comercializa-ción de los ovoproductos.

• Decisión (CE) 97/38 de la Comisión, de 18 dediciembre de 1996, por la que se adoptan las condi-ciones especícas para la importación de ovopro-ductos destinados al consumo humano (DO L n.º14, de 17 de enero de 1997).

Figura 6. Evolución del consumo de huevos en España desde 1987 a 2000.



175


En este Capítulo se estudia la composición delhuevo de gallina, su valor nutricional, los cambios

que puede sufrir durante el almacenamiento yque inuyen en su calidad nutritiva y comercial,las posibles contaminaciones, así como los deri-vados que comercialmente se pueden obtenerde él (ovoproductos).

El huevo es un alimento importante desde elpunto de vista nutricional, industrial y gastronó-mico. Es apreciado por su contenido en nutrien-tes, tiene una amplia utilización en la industriaalimentaria (entero o como ovoproducto), esfácil de preparar y forma parte de muchos platos

y recetas. Está incluido dentro de los alimentos proteicos

ya que el conjunto de sus proteínas contiene to-dos y cada uno de los aminoácidos consideradosesenciales y en cantidades adecuadas a las nece-sidades nutricionales del hombre.

Los lípidos de la yema proporcionan ácidosgrasos esenciales, ácido linoleico y α-linolé-nico, así como metabolitos tales como ácidoaraquidónico, ácido eicosapentaenoico y ácidodocosahexaenoico. En los últimos años se hadesarrollado una tecnología que permite en-riquecer el contenido de los huevos en ácidodocosahexaenoico.

Tiene un alto contenido en colesterol, lo queha propiciado durante algunas décadas que sepostergara su consumo, al relacionarlo con laprevalencia de enfermedades cardiovasculares.En la actualidad, un mejor conocimiento delpapel del colesterol de la dieta en el desarro-llo de estas patologías está haciendo que sevuelva a incidir en un mayor consumo de estealimento.

Otras ventajas destacables del huevo son sucontenido de vitaminas y minerales, así comoel aporte de sustancias tales como colina, o deantioxidantes como luteína y zeaxantina.

A partir del huevo entero, de la clara o de layema, se pueden elaborar una amplia gama deproductos de amplia utilización en la industriaalimentaria y en restauración.

El huevo puede favorecer el valor nutricional deuna dieta saludable, a lo largo de todas las etapas

de la vida.

9. Resumen




Belitz HD, Grosch W. Química de los alimentos, 2ª ed. Edi-torial Acribia. Zaragoza, 1997.El capítulo 11 dedicado al huevo trata este alimento de forma

clara y sencilla. Hace especial énfasis en la composición de las

distintas partes del mismo.

Código Internacional recomendado de prácticas de higienepara productos del huevo. CAC/RCP 15-1976 (revisado en1978 y 1985). www.sagpya.mecon.gov.ar/0-3/normativa/codex/rcp/15-1985.PDFA pesar del tiempo transcurrido desde la última revisión, es de

gran utilidad para conocer las bases para el control higiénico

sanitario de la producción, elaboración y comercialización de

huevos y derivados.

Fennema OR. Química de los alimentos, 2ª ed. EditorialAcribia. Zaragoza, 2000.Edición actualizada de uno de los manuales de química de los ali-

mentos de mayor difusión, en el que se estudian todos los aspectos

sobre composición química y propiedades funcionales del huevo.

Jay JM. Microbiología moderna de los alimentos, 4ª ed. Edi-torial Acribia. Zaragoza, 2002.Libro en el que se tratan detalladamente todos los aspectos

relacionados con las alteraciones y contaminaciones microbio-

lógicas de los alimentos de mayor riesgo.

Meister K (ed.). The role of eggs in the diet: Update. Ameri-can Council on Science and Health. New York, 2002.

Interesante trabajo que revisa los conocimientos más ac tuales

acerca de la importancia del huevo en la nutrición y en la

salud.

Moutney GJ, Parkhurst CR. Tecnología de productos avíco-las. Editorial Acribia. Zaragoza, 2001.Manual moderno sobre los procedimientos tecnológicos im-

plicados en la producción, comercialización y elaboración de

huevos y derivados.

Ordóñez JA (ed.). Tecnología de los alimentos. Vol. II. Ali-mentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid, 1998.En el capítulo 14, destinado a huevos y ovoproductos, des-

cribe de manera sencilla la tecnología de elaboración de

ovoproductos.

Sastre A, Ortega R, Tortuero F, et al. (eds.) . Lecciones sobre

el huevo. Instituto de Estudios del Huevo. Madrid, 2002.Libro que resume diferentes conferencias y ponencias, imparti-

das por especialistas en la materia, en los últimos años, sobre el

tema objeto de este Capítulo.

Stadelman WJ, Cotterill OJ. Egg science and technology, 4 th ed. Avi Pub. Co. Inc. Wesport, USA, 1995.Libro muy completo, que trata todos los aspectos relativos a

huevos y ovoproductos, con especial atención a la tecnología

de elaboración.

Thapon JL , Bourgeois CM. L’oeuf et les ovoproduits. Ed. Tech& Doc. Paris, 1995.Tratado dedicado exclusivamente a huevos y derivados, escrito

por uno de los principales especialistas en la materia.

Watson R. Eggs in health promotion. Iowa State Press. Ames,2002.Recoge las principales referencias sobre el papel de los huevos

en la dieta, nutrición y enfermedad. Incluye también el estado

actual de los conocimientos cientícos sobre la utilización

del huevo en la producción de medicamentos, nutrientes e

inmunoterapia.

10. Bibliografía

www.institutohuevo.com/scripts/index.asp

www.aeb.org

www.internationalegg.com

www.enc-online.org

www.eepa.org

inprovo.com

11. Enlaces web

(2) 2.5 Huevos y Ovoproductos

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