Huevos Sssss

8/22/2019 Huevos Sssss

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

Curso :Tecnologa de Alimentos III.

Tema :Seleccin y Clasificacin de Cereales.

Profesor : Ing. Miguel Snchez Garca

Integrantes : Caballero Rodrguez, Doris Raquel

Castaeda Mercado, Julio Daniel

Rojas Ojeda, Witson Adrian

Rojas Fernndez, Silvia

Villena Ramrez, Alexander

Ciclo :VII

Cajamarca, julio del 2011


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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Tecnologa de Huevos y Ovoproductos

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

I. INTRODUCCION:

El peso y el volumen de los huevos dependen de la raza y de la edad de lasgallinas, as como del alimento con que se crin y de la estacin del ao en que se los

ponga. As, cuanto ms joven sea la gallina, ms pequeos sern los huevos, ytambin sern ms pequeos los puestos en invierno que los puestos en verano. Noobstante, ni el tamao ni el color de la cscara alteran sus valores nutritivos, as comotampoco lo hacen las manchas eventuales de sangre que puedan tener en su interior niel color ms o menos intenso de la yema.

El huevo es una estructura sumamente importante, pues ha sido en gran parte la causa

del xito de las aves. El huevo de las aves se llama huevo amnitico, lo que quieredecir que se trata de una envoltura que rodea al embrin y est formada por variasmembranas anexas. Estructura de un huevo recin puesto tiene una estructura muyinteresante. En este dominan dos sustancias, una transparente (clara o albumen) y unade color amarillo o rojizo (yema).

La cscara constituye el 10% de su peso, sus poros permiten el intercambio gaseoso.Es permeable al agua y su color depende de la raza de la gallina, aunque es algo msresistente la cascara morena.Las membranas testceas son estructuras proteicas querodean la clara y en un extremo forman la cmara de aire, cuanto mayor sea sta msviejo es el huevo.

El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionadoanteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin paralos microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados

para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.

La salmonella enteritidis (es un tipo de salmonella entre las aproximadamente 2000que existen) es una bacteria que puede estar presente en numerosos alimentos y por elaire, en las manos y en la materia fecal. De hecho, si colocramos 100 alimentossobre una mesa y la salmonella estuviera presente en el aire o en las manos de quien

se encuentra preparando la comida, el primer alimento a donde va a ir es la huevoporque es uno de los ms ricos en nutrientes y con las condiciones ptimas dedesarrollo de esta bacteria.

II. DESARROLLO DEL TEMA:

EL HUEVO

El huevo es un alimento conformado por tres partes principales: cscara, clara, yyema.

La cscara: Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo. Posee un granporcentaje de Carbonato de Calcio (94 %) como componente estructural, con

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pequeas cantidades de Carbonato de Magnesio, Fosfato de Calcio y demsmateriales orgnicos incluyendo protenas. Si bien el Calcio est presente en grancantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy pobres y conescasez de lcteos (adems de otros alimentos), la cscara se suele lavar y triturarhasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purs,

papillas, polenta, etc.

Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est revestida con una pelculaprotectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara esporosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta pelcula actacomo un verdadero "revestimiento".

No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua ypor lo tanto el huevo pierde parte de la proteccin. Tampoco es convenientecolocarlos y quitarlos de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y selava esta pelcula. Esta pelcula protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a

la vez que el huevo va perdiendo frescura).

En algunos pases la industria lava los huevos y luego les coloca una pelculaprotectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera yaque al haber sido lavados carecen de la pelcula natural.

PARTES DEL HUEVO

CASCARA: Aislamiento del huevo del medio ambiente y regula la respiracin delhuevo que va a estar eliminando CO2 desde la puesta.

El color de la cscara depende de la raza de la gallina (blancos o marrones) y noinfluye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de lacscara, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

Es una Envoltura dura y calcrea formada por una red proteica (3%) donde sedepositan minerales y que corresponde, aproximadamente, al 10% del peso delhuevo. El carbonato clcico est cristalizado en forma de aragonita, lo cual leconfiere su dureza. Presenta una cutcula exterior de naturaleza crea con una seriede poros (10.000/50.000 por huevo) que permiten el intercambio gaseoso entre el

interior y el exterior. La cscara no tiene aplicacin en alimentacin humana peros en alimentacin animal como fuente de calcio. Caractersticas de la cscara sonel color (depende de la estirpe de gallina) y la dureza (depende de factoresgenticos, nutricionales y de manejo).

El grosor de la cscara est influenciado por la dieta de la gallina y otros factores(como por ej. si es expulsado del tero del ave antes de su formacin total, en cuyocaso resultar una cscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fsforo,Manganeso, y Vit.D contenidos en la alimentacin del ave es muy importante a finde obtener una cscara resistente.

LA CMARA DE AIRE: existen dos membranas inmediatamente pegadas a lacscara, que protegen la clara y complementa como protectora ante los



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microorganismos. Con el paso del tiempo, y muchas veces con la coccin, estasmembranas se separan y dejan un espacio llamado cmara de aire. A medida que elhuevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace ms grande.

CLARA : Est formada principalmente por agua y protenas. Las protenas soncadenas de aminocidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales(imprescindibles) para el organismo humano. Tambin contiene vitaminas yminerales (ej: Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez,una serie de enzimas que actan como barreras contra microorganismos. El ph dela clara es de 7,6 a 8,5 (huevos ms frescos). Con el paso del tiempo, el huevoenvejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7.

Hay una ms densa y otra mas fluida. Clara o albmina, salmuera acuosa deprotenas, sin embargo cuando abrimos el huevo vemos dos zonas diferenciadas,

gelatinosa clara y densa y otra parte menos densa, clara y liquida. La diferenciaentre una y otra es que la clara densa presenta una concentracin 4 veces superioren ovomucina que da estabilidad mediante una red tridimensional y va a hacer quesea mayor, mientras ms alta sea la albmina densa mas fresco ser el huevo.

A medida que el huevo envejece se va a producir una alcalinizacin del huevo, laclara va a perder CO2, de un pH en clara7.6-7.9 (recin puesto) pasando al cabo de21 das (3-5C) a un pH de 9.7, como consecuencia de esto, la ovomucina sedesestabiliza, las uniones, por lo tanto la altura de la clara va a ser menos alta.

Es la zona transparente. Corresponde, aproximadamente, a un 65% del peso del

huevo. En ella se distinguen las chalazas, que son condensaciones de clara quefijan la yema y la mantienen en la zona central mientras el huevo es fresco, y doszonas de clara lquida y una de clara espesa que se disponen alrededor de la yemade la siguiente manera, en la parte interna una pequea zona de clara fluida, otrams densa en la zona intermedia y, finalmente, otra zona de clara fluida en la parteexterna. Con el paso del tiempo parte de la clara espesa se transforma en fluida y el

pH se incrementa de 7,6 hasta 9,3.

- Agua (88-89%)- Protenas (10%), principalmente glicoprotenas- Azcares libres (0.5%), principalmente glucosa

- Minerales (0.5%), Contenido en lpidos despreciable

LA YEMA: Es la porcin amarilla del huevo; est formada por lpidos y protenas,y es la mayor fuente de vit. min. del huevo. Recubierta por la membrana vitelinaque la separa de la clara y la protege de una posible rotura.

La yema contiene al disco germinal (una suave depresin muchas vecesimperceptible). Si el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a travs del cualse fertiliza. Pero recordar que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo

humano.



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El color est principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el aveconsume alimentos con colores ms anaranjados (ej: maz "Plata" que es de losms colorados, y de alto consumo para aves en Argentina), entonces la yemaresultar de un tono amarillo/naranja, pero si consume alimentos de colores ms

blanquecinos, la yema ser menos naranja. Adems, hay pigmentos naturales

provenientes de flores que tambin son alimento para estas aves. Los aditivoscolorantes artificiales no estn permitidos.

Cuando el huevo es expuesto a una sobrecoccin (ej: un huevo duro durante msminutos de los necesarios), puede aparecer una coloracin verdosa en la superficiede la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidosnaturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentacin culinaria,esto no incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.

Los huevos "doble yema": generalmente provienen de gallinas jvenes que an nohan sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jvenes pueden

incluso tener huevos sin yema, lo cual es menos comn). A veces son producidostambin por gallinas ms viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Yan un tercer caso es el de gallinas de cualquier edad pero influenciadas porfactores genticos predisponentes a los huevos doble yema.

ESTRUCTURAS INTERNAS DEL HUEVO

Esquema de un huevo mostrando sus diferentes estructuras.


La presencia de todas estas capas y laforma general del huevo producenuna estructura de gran rigidez


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MEMBRANAS:Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman elcorion, una est adherida al cascarn y otra contacta con la clara,Son denaturaleza proteica y actan como filtro de defensa contra la entrada demicroorganismos. En el polo ms romo del huevo se separan y forman unacmara de aire tanto mayor cuanto ms envejecido est el huevo.

CMARA DE AIRE: La cmara de aire se forma en las orillas del huevo,con las membranas inmediatamente pegadas a la cscara, mientras seenfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo obtuso o ancho delhuevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) yaumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivointerviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entrems chica sea la cmara de aire, es ms fresco el huevo.

CHALAZAS: Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de uncolor transparente-blanquecino, localizados en los ejes longitudinales del

huevo que se forman en el tero por torsin de las fibras de mucina,secretadas en el mgnum. La funcin principal es la de fijar la yema alcentro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es elhuevo (muchas veces las personas desconocen esta funcin de lasestructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se puedenutilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no loest).

CAPA MAMILAR: Es la porcin interna del cascarn del huevo mscalcificada. La mayor parte de la materia orgnica de esta estructuracontiene muco polisacridos y protenas azufradas. Cuando hay unadistribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con reasdelgadas.

CAPAS PALIZADAS: Consisten de columnas paralelas de cristal que seextienden para acercarse a la superficie del cascarn.

CUTCULA: Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubiertaorgnica grasosa que se deposita sobre el cascarn conforme pasa a travsde la vagina. Tiene un espesor de 10na 30 micras, est compuesta demateria orgnica llamada mucina. Su funcin es impedir la entrada de

partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al interiordel huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra lainvasin bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs delcascarn y previene la invasin microbiana.

DISCO GERMINAL: Es una estructura que parece una depresin ubicadasuperficialmente sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estnrelacionados con el huevo frtil y el desarrollo embrionario



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TIPOS DE HUEVOS:

Se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay quenombrar a qu especie pertenece.

Segn la C. A. E. Hay 5 tipos de huevos dependiendo del mtodo de conservacinempleado o si son o no aptos para el consumo humano.

Huevos frescos: aquellos que no han sido sometidos a ningn tipo deconservacin, exceptuando la limpieza en seco (nunca con agua ya que,elimina una capa protectora llamada cutcula y favorece los procesos deenmohecimiento del huevo).

Huevos refrigerados: son aquellos que se conservan entre 15-30 das a una

T-1C- y unahumedad del 80-85%.

Huevos defectuosos: aquellos que no pueden destinados a la alimentacinhumana directamente, pero si para la fabricacin de ovoproductos. Presentandefectos en la cscara (parcialmente rota) pero no las membranas internas aella. Pueden presentar algunas zonas oscuras en la clara y en el polo obtuso,donde se encuentra la cmara de aire que puede ser mayor de 7 mm.

huevos averiados: no se pueden usar para consumo ni para la obtencin desus derivados. son huevos con una altura de la cmara de aire >15mm.

Tienen olores y sabores desagradables. Presentan infecciones bacterianas y porhongos. La clara va a estar muy turbia y puede tener color verdoso y muymovible. La cscara puede estar manchada de sangre. Son huevos rotos y conmembranas rotas.

Segn la C.A.E. la altura de la cmara de aire aumenta con la edad. La cscara

de huevos frescos tiene que estar intacta, limpia y brillante. La clara de un huevofresco tiene que ser firme, transparente y sin enturbiamiento. La yema tiene quetener color amarillo intenso. Debe estar entera y centrada en el huevo.



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CLASIFICACION DE LOS HUEVOS

CALIDAD AA

Es el huevo ms fresco, con una vigencia de calidad de hasta 18 das, la clara es

mayormente gruesa, la yema esta

levantada, y el cascarn es limpio y sin

fracturas.

CALIDAD A

Es un huevo mas adulto, con una vigencia de calidad de hasta 12 das, la clara es

ms floja y cubre un rea moderada, la yema esta menos levantada, y el

cascarn debe ser limpio y sin fracturas.

CALIDAD B

Es un huevo Viejo,

con una vigencia de

calidad de hasta O5 das, clara es liquida y cubre un rea muy grande, la yema es

muy plana y alargada, y el cascarn es limpio o con pocas manchas y sin

fracturas (es ms difcil de hacerlo estrellado).



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CONTENIDO EN MINERALES DEL HUEVO

Contenido total medio (mg/huevo 60g)

MINERALES ENTERO CLARA YEMA

Sodio 72 62 10

Potasio 73 53 20

Cloro 93 62 31

Calcio 29 3 26

Magnesio 6 4 2

Fsforo 120 5 115

Hierro 1,1 - 1,1

Azufre 90 60 30

Fuente: Saveur, B.

VALOR NUTRITIVO


Solo el Na+, K+ y Cl- forma libre.

Resto vinculados a protenas o fosfolpidos


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Aporte calrico moderado 80 kcal/huevo 60g Las protenas tienen elevados contenidosde Aminocidos esenciales y OMS propuso las protenas del huevo como patrn dereferencia

PROPIEDADES FUNCIONALES

Formacin de geles (clara y yema)

Al aumentar la temperatura la clara forma un gel firme y blanco debidofundamentalmente a ovoalbmina y ovotransferrinas.

Formacin de red tridimensional capaz de retener gotas de agua.

Uso: preparacin de flanes y otros postres

Poder emulgente (yema)

Reside en las lipoprotenas y fosfolpidos de la yema.

Estabilizan las micelas grasas de una emulsin, formando una capa externa

lpido-proteica, con la parte lipoide hacia el interior y la hidrfila hacia elmedio acuoso.

Uso: preparacin de mayonesa y otras salsas, coccin de cereales(distribucin homognea de componentes).

Poder espumante (clara)

Al batir la clara, varias protenas ovomucina, globulinas y ovoalbmina,forman redes de agregados moleculares en la interfase entre las burbujas deaire y el lquido.



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Estas redes son finas membranas que retienen los glbulos de aire yestabilizan la espuma.

La red proteica se forma porque la tensin superficial de la interfase G-Ldesnaturaliza (despliega) las protenas, que se agrupan formando la red.

Al aadir sacarosa se dificulta la formacin de espuma pero se hace msestable.

Uso: merengues, bizcochos semifluidos, en muchos pasteles...

Poder aglutinante (clara y yema)

Capacidad de los sistemas coloidales para formar geles que engloben otrassustancias aadidas.

Especialmente empleado en charcutera.

Poder cristalizante (clara)

Permite evitar la formacin de cristales de sacarosa superiores al umbral dedeteccin

Usada en pastelera y confitera.

Poder coagulante (clara y yema)

Coagulacin consecuencia de la desnaturalizacin de protenas.

Clara 57-62C

Yema 65-70C

Fabricacin de galletas

Poder aromtico (yema)

Tiene flavor propio

Fijador eficaz de aromas

Fijador eficaz de aromas

COMPOSICIN QUMICA DEL HUEVO:

Se caracteriza por ser uno de los alimentos con mayor valor nutritivo. Sera unalimento completo si no fuera porque no tiene gran cantidad de glcidos.



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Un huevo entero el mayor componente es el agua (aprox 74%), el resto esextracto seco. Este extracto seco se va a encontrar:

Protenas: 13% Grasas: 11%

Minerales: 1%

Glcidos: 0'7%

Vitaminas

Las protenas de huevo se caracterizan por su alta calidad, van a estarrepresentadas y en cantidades adecuadas los aminocidos esenciales. Su cmputo

proteico es del 100% y se utiliza como protena patrn.

El contenido en grasas es diferente a la de otros alimentos de origen animal.Presentan triglicridos (70%), fosfolpidos (20-30%) y una fraccininsaponificable. Se diferencian por el contenido en fosfolpidos, que es muygrande. Van a estar representadas todas las vitaminas, tanto hidrosolubles comoliposolubles. Las vitaminas hidrosolubles se encuentran en la clara y en la yema; ylas vitaminas liposolubles solo se encuentran en la yema.

Las vitaminas hidrosolubles se encuentran bien representadas por el grupo B,vitamina C (que va a estar fundamentalmente en la clara), cido flico, biortina.Dentro de las vitaminas liposolubles, se encuentra la vitamina A, D y alto

contenido en tocoferol y retinol. Tambin presenta el precursor del retinolcarotenoides, que dan el color naranja a la yema.

ESTRUCTURA DE LA CASCARA

CALIDAD DELHUEVO



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CALIDAD DE LA CSCARA

FORMA: Importante en el caso de ser muy irregular, a efectos de intentar

evitar las roturas cuando en una caja van distintos tipos de huevos.

COLOR: Todo va a depender de la raza y estirpe de las ponedoras, blancas o

de color, algunos de los factores que pueden afectar al color son:

La edad del ave, al reducirse paulatinamente el color a medida que

progresa la puesta, as los puestos al final son significativamente ms

claros que los iniciales.

Un fuerte estrs que tenga lugar en el momento que los huevos se

encuentren en el tero que tanto interfiere negativamente en su

calcificacin como en una prdida del color de la cscara.

LIMPIEZA:No existe ninguna forma de valoracin aparte de la puramente

visual. Un huevo recin puesto, hmedo y caliente, se halla perfectamente

limpio. Lo nico que podra ensuciarlo en este momento seria el que la

gallina tuviese un proceso patolgico, que, ocasionando la presencia dedeyecciones diarreicas en la cloaca, se adhiriesen a la cscara nada ms ser

expulsado.

Las circunstancias por las cuales pude haberse ensuciado (en gallinas en

batera) son:

Retencin anormal de los mismos en el piso de las jaulas, un nmero

excesivo de gallinas por departamento, etc.

Suciedad de las cintas transportadoras, incluyendo restos de huevos

rotos que no se hallan limpiado.

La suciedad y el polvo acumulados sobre los alambres de la bandeja

recolectora de huevos.



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RESISTENCIA: Una buena resistencia de la cscara, es sinnimo de que

evitaremos los problemas de roturas, la resistencia de la cscara se puede

medirlo:

Grosor de la misma

Densidad

Porcentaje de casacaza

Resistencia a la presin

Resistencia a la puncin

Resistencia mecnica a l traqueteo

Resistencia al aplastamiento

La gravedad especifica

OVOPRODUCTOS:

Los ovoproductos son los productos obtenidos a partir del huevo, de susdiferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y lasmembranas, destinados a consumo humano.

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) prev el agregado de aditivos comoaglutinantes y/o de ingredientes como sal o azcar, en los ovoproductos.

Los ovoproductos pueden presentarse en estado lquido o en polvo o en escamas,variando su vida til comercial desde 10-12 das (0-4C) en el caso de losovoproductos lquidos pasteurizados y de hasta 1 ao para aquellos desecados.

Se pueden obtener a partir de huevos sin cscara. Estos ovoproductos tienen queser pasteurizados a una T < 65C, porque si no hay una coagulacin inminentede la clara. Estas T se recomiendan durante un tiempo < 4 mins. Con elloconseguimos eliminar los microorganismos patgenos, principalmente lasalmonella.

Los ovoproductos pueden estar constituidos por el huevo entero, solo por layema o solo por la clara.



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Ovoproductos lquidos: Son mezclas de clara y yema. Ovoproductos secos: se ha eliminado la prctica totalidad del agua. Esto

presenta inconvenientes, sobre todo en casos del huevo entero porque la yemapuede sufrir reacciones de enranciamiento (alta produccin de cidos grasosinsaturados) y reacciones de pardeamiento por las que se oscurecen. Lasreacciones de Maillard se evitan eliminando uno de los sustratos (en este casola glucosa). Se elimina bien aadiendo levaduras o por la enzima glucosaoxidasa.

Compuestos: huevos en cantidades >50% y el resto puede ser otro tipo dealimento.

Concentrado: en el que se ha eliminado el agua por smosis inversa.

El huevo aporta adems de sus propiedades nutricionales, una gran cantidad depropiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricacin demuchos alimentos, entre los que se encuentran la elaboracin de merengues,

baos de repostera, cremas, helados, pastas secas y frescas, pre mezclasalimentarias, mayonesas, galletitas, tortas y bizcochuelos, productos de la

panificacin. Otros usos de los derivados del huevo se basan en la fabricacin depiensos para mascotas y peces, industria cosmtica y frmacos.

Para la industria alimentaria los ovoproductos tienen algunas ventajas frente alhuevo en cscara:

Mayor versatilidad: se pueden emplear en diversos derivados, apropiadospara distintos fines.

Fcil empleo y dosificacin.

Mayor seguridad bacteriolgica (por someterse a un proceso depasteurizacin).

Manipulacin ms sencilla: ahorro de tiempo y mano de obra.

Facilitan la distribucin y el comercio internacional.


Inconvenientes del huevo:

Fragilidad

Conservacin limitada.

Riesgo de contaminacin.


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La gama de ovoproductos disponibles en el mercado es muy amplia y se puedeclasificar segn distintos criterios:


Ventajas de los ovoproductos

Composicin qumica y organolptica invariable

Fcil almacenamiento por volumen reducido

Disponibilidad inmediata para su empleo.

Garanta sanitaria


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CLASIFICACIN:

Existen 2 formas de clasificar a los huevos, en funcin de su peso y en funcinde su calidad.



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La clasificacin en funcin del peso incluye 8 categoras, desde la 1 ("70g)hasta la 8 ("40g)

La clasificacin en funcin de la calidad, tiene 3 categoras:

Categora A: en esta solo se incluyen los huevos frescos

Categora B: se incluyen los huevos refrigerados y conservados

Categora C: solo se incluyen los huevos defectuosos.

Se examinan 6 parmetros:

La cscara y la cutcula Tamao de la cmara de aire

Yema del huevo

Clara del huevo

Presencia de grmenes

Olor y Sabor

LA TRAZABILIDAD DEL HUEVO

La trazabilidad se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, atravs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un

alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con

probabilidad de serlo.

La finalidad de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de

control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a

travs de la informacin relevante asociada a la produccin de un alimento, de

tal forma que si aparece un problema, se dispone de informacin suficiente de su

historia, desde el productor al consumidor, para proceder dentro de la cadena

alimentaria a su localizacin, identificacin de las causas que lo motivaron,

adopcin de acciones correctoras y, si procede, retirada del mercado. Las normas

relativas a la trazabilidad son de aplicacin a todos los pases de la Unin

Europea.


Los huevos destinados al consumo van impresos

en la cscara con un cdigo que informa sobre

la forma de cra de las gallinas y su procedencia


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En el caso del huevo la trazabilidad est controlada desde la granja, y en el

centro de embalaje se incorpora, antes de la salida de los huevos hacia su

destino, informacin sobre la granja y productor de origen, adems de otros

datos de inters, como la fecha de consumo preferente. Como parte de la poltica

alimentaria europea para garantizar la trazabilidad de los productos alimentarios,

desde el da 1 de enero de 2004 se ha establecido un cambio de notable

relevancia en la normativa de comercializacin de los huevos: los que se

destinen a consumo directo van impresos en la cscara con la informacin sobre

la forma de cra de las gallinas y el cdigo de la explotacin.

De este modo se conoce el origen de los huevos en cualquier punto de la cadena,

lo que facilita la aplicacin de medidas correctoras en la granja en caso de

existencia de algn riesgo para la seguridad alimentaria.

Los dgitos impresos en los huevos facilitan la siguiente informacin a las

autoridades sanitarias y consumidores:

a) El primer dgito informa sobre a forma de cra de la gallina: 0, para la

produccin ecolgica.1, para la produccin campera. 2, para la

produccin en el suelo. 3, para la produccin en jaulas.

b) El segundo y tercer dgito son las letras identificativas del pas de la

Unin Europea donde se han producido los huevos. El cdigo

correspondiente a Espaa es "ES".

c) El resto de dgitos corresponden al nmero de identificacin delproductor. Este cdigo est compuesto por: 2 dgitos correspondientes al

cdigo de la provincia. 3 dgitos para el municipio donde est ubicado el

establecimiento. El resto de dgitos identifican la explotacin dentro del

municipio.



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COMERCIALIZACIN

Seleccin,

Clasificacin, Envasado Y Etiquetado Del Huevo

Segn las normas de la Unin Europea sobre comercializacin de los huevos,

slo se consideran aptos para consumo humano los huevos frescos, denominados

huevos de "Categora A", que cumplen los siguientes requisitos:

Cscara y cutcula: Normales, limpias e intactas.

Cmara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso dehuevos que se marquen con la mencin "EXTRA" no podr ser superior a 4

mm.

Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de

materias extraas de cualquier tipo.

Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente

discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento

de rotacin y sin materias extraas de cualquier tipo. Germen: Desarrollo imperceptible.

Olor: Ausencia de olores extraos.

No debern ser lavados ni limpiados por otros procedimientos antes o despus

de la clasificacin. Tampoco debern ser sometidos a ningn tratamiento de

conservacin ni refrigerados en locales en que las temperaturas se mantengan a

menos de 5C.



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Una vez seleccionados los huevos que cumplen estas condiciones para

comercializados se clasifican en funcin de su peso en cuatro clases:

XL - Super grandes: 73 g o ms

L - Grandes: 63 a 73 g.

M - Medianos: 53 a 63 g.

S - Pequeos: menos de 53 g.

Los huevos que no cumplen los requisitos necesarios para ser considerados de

"Categora A" pueden ser utilizados por la industria de ovoproductos y una vez

procesados se destinan a la industria alimentaria o no alimentaria. Estos son los

huevos considerados como Categora B o "huevos de segunda calidad".

Una vez que el huevo ha sido seleccionado y clasificado, se procede a su

envasado. Los embalajes de los huevos deben ser resistentes a golpes, estar

secos, limpios y en buen estado. Deben estar fabricados con materiales

adecuados que protejan a los huevos de olores extraos y de posibles

alteraciones de la calidad. nicamente podrn reutilizarse los embalajes

grandes (ms de 36 huevos) si estn en perfecto estado y cumplen los requisitos

tcnicos de higiene, eliminando las indicaciones referentes a contenidos

anteriores. Los embalajes pequeos (menos de 36 huevos) no podrn ser

reutilizados.

Los envases de huevos frescos se deben realizar mediante la siguiente forma:

El nombre o razn social y direccin de la empresa que haya embalado o

mandado embalar los huevos

El nmero de centro de embalaje autorizado

La categora de calidad y categora de peso

El nmero de huevos embalados

La fecha de consumo preferente

Una indicacin de que los huevos deben mantenerse refrigerados despus de

la compra

En huevos importados de pases terceros, el pas de origen.

Indicacin de la forma de cra de las gallinas.



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La composicin y caractersticas fsico-qumicas de los ovoproductos son muy distintas

segn sea su forma fsica, las tcnicas de elaboracin empleadas y los aditivos

incorporados (como sal y/o azcar, que se aaden frecuentemente a muchos derivados

para preservar sus propiedades funcionales).

La eleccin del tipo de ovoproducto (pasterizado, ultrapasterizado, deshidratado,

cocido, compuestos, etc.) se debe realizar en base al uso previsto, el tratamiento

posterior, la forma de conservacin, la facilidad de manejo, etc.



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Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen, como la

ovoalbmina (55% de la protena de la clara) apreciada como agente emulsionante y

espumante. Tambin la lecitina posee una gran capacidad emulsionante.

La lisozima (30g/kg albumen), tambin agente emulsionante y espumante, se

emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra

Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la

fabricacin de medicamentos.

EN LA

INDUSTRIA



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ALIMENTARIA LOS OVOPRODUCTOS OFRECEN ALGUNAS VENTAJAS

FRENTE AL HUEVO EN CSCARA

Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin.

Fcil empleo y dosificacin.

Eliminacin de los residuos que supondran las cscaras.

Mayor seguridad bacteriolgica.

Manipulacin ms sencilla: fcil almacenamiento, control de fechas de caducidad,

ahorro de tiempo y de mano de obra.

Facilitan la distribucin y el comercio internacional.

Existen muchas posibilidades de utilizacin generalizables a todos los tipos de

ovoproductos: lquidos, congelados y desecados.

Pero estos ltimos son menos adecuados para elaborar postres helados, bebidas o

alimentos infantiles, y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados.

El huevo entero posee la mayora de las propiedades de la yema y cierta capacidad

espumante, pero lgicamente en menor grado. Su utilizacin es bastante habitual en la

cocina para la elaboracin de mayonesas y salsas, flanes, magdalenas, pastas, barquillos,panes especiales, etc.

ELABORACIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS OVOPRODUCTOS



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Un adecuado procesamiento lleva a obtener materias primas ptimas para la elaboracin

posterior de alimentos y genera productos de alta calidad. Las etapas del procesamientodel huevo a fin de obtenerlo lquido, congelado o en polvo, se detallan en el esquema

anterior.

El ovoproducto que ms se utiliza en la hostelera, restauracin colectiva y en la

industria alimentaria es el huevo pasteurizado, que se puede encontrar en el mercado

como huevo entero lquido pasteurizado, yema lquida pasteurizada y clara lquida

pasteurizada. Tambin es frecuente el uso de huevo cocido pelado.



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HUEVOS y OVOPRODUCTOS

El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5% de cscara, 63% de clara y

27,5% de yema. La cscara es bastante porosa, est constituida principalmente porcarbonato de calcio y la recubre una cutcula proteica que constituye la barrera ms

importante contra la invasin bacteriana y regula el intercambio de gases. Un par de

membranas separan la clara de la cscara y otra rodea la yema La cmara de aire

localizada en el polo ancho del huevo, es relativamente pequea en el huevo recin

puesto y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo.

La clara es una solucin coloidal con 10,6% de protenas, 0,9% de carbohidratos,

0,6% de minerales y trazas de lpidos. Al transcurrir el tiempo despus de la postura, vaperdiendo su consistencia y el pH se incrementa de 7,6 a 9,3. Varias protenas que

constituyen la clara poseen propiedades inhibitorias: con albmina, ovomucoide,

lisozima, ovomucina, avidina, ovoflavoprotena. La lisozima disuelve las paredes

celulares de las bacterias Gram-positivas.

MICROORGANISMOS PATGENOS

Las bacterias del gnero Salmonella estn asociadas a las aves y los huevos, siendo

stos los principales vehculos de su distribucin e infeccin en el hombre. Colonizan el

tracto gastrointestinal, principalmente el buche y el ciego, y se diseminan entre las aves

a travs de la ruta fecal-oral. En particularS. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S.

Typhimurium presentan una afinidad por las aves y son invasoras. Pueden infectar el

tracto reproductor de la gallina ponedora y as se transmiten verticalmente al huevo. S.

Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre.

S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la gallina y cerca del 80% de

las gastroenteritis humanas pueden ser traced to los ovoproductos contaminados.

La cscara del huevo a la altura del tero es esponjosa y muy porosa, y al salir al

exterior y como consecuencia del cambio de presin y de temperatura, permite la

succin de bacterias presentes en la cloaca, regin sumamente contaminada por su

continuo contacto con las heces. Por otra parte, algunas bacterias pueden llegar a

sobrevir en el agua de lavado, por ejemplo S. aureus, y contaminar el interior de los

huevos.



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Pocas clulas de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recin nacido y

un solo huevo contaminado, por transmisin vertical, en la incubadora es suficiente para

distribuir ese patgeno hacia todos los huevos e infectar toda la incubadora por

transmisin horizontal.

VALORES DE REFERENCIA PARA HUEVOS Y

SUBPRODUCTOS DESECADOS O CONGELADOS.

Valores de referencia ufc/Ml

Criterios Huevolquidocrudo

Ovoproductospasterizados

Productoselaborados secos

Recuento decolonias

m =104

M=106

re=5, c = 2

m =104

M=106

re=5, c = 2

m =104

M=106

re=5, c = 2S. aureus - - m = 10

M=103

re =5, c =1*E. coli < 102 - m =


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H2S (TSI, LIA SIM) Negro No negro PositivoPrueba de indol Rojo en la

superficieAmarillo en lasuperficie

Negativo

Prueba del rojo de metilo Rojo Amarillo PositivoPrueba de VogesProskauer

Rosado arojo

Sin cambio Negativo

Medio citrato deSimmons Crecimiento,medio azul No crece,medio sincambio

Variable

Descarboxilasa dela lisina

LIA Fondoprpura

Fondoamarillo

Positivo

caldo Prpura AmarilloPrueba flagelarpolivamente

Aglutinacin No aglutinacin Positivo

Prueba somticapolivalente

Aglutinacin No aglutinacin Positivo

Caldo dulcitol rojo fenol Amarillo y/ogas

Sin cambio, nogas

Positivo***

Caldo KCN Crecimiento No crece Negativo****Caldo malonato Azul Sin cambio Negativo*****

* el 90% de las especies en 1 - 2 das;** positivo en subespecie arizonae*** negativo en subespecies arizonae, diarizonae, houtenae, indica**** positivo en subespecies houtenae, bongori***** positivo en subespeciessalamae, arizonae, diarizonae

BIBLIOGRAFA

Fundamentals and Frontiers. ASM Press, Washington, p 129.

ICMSF. 1982. Microorganismos de los Alimentos. Vol. 1: Tcnicas de Anlisis

Microbiolgico. Acribia, Zaragoza, p 163. Ohtsuka K et al. 2005. Appl

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http//:www.anmat.gov.ar/ codigoa /caa1.htm
http://www.anmat.gov.ar/http://www.anmat.gov.ar/

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