2016

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL HUEVO Y LOS OVOPRODUCTOS EN LA VIDA MODERNAPilar Serrano GalvisNutricionista Dietista – PUJDir. Innovación Santa Reyes

… El huevo un commodity……

• Igual que el azúcar, la leche, los cereales, la sal…?, es un alimento que todo el mundo conoce, consume, transformado o sin transformar, a cualquier edad, casos aislados de intolerancia, se compra por unidades, por kilos, ninguna religiónlo prohibe…

• Los ovoproductos… al menos 50% de su contenidodebe ser huevo…pero en el “comercio mundial” hay de todo…

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… La Vida Moderna……- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

… La Vida Moderna……- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

… La Vida Moderna……

- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

… La Vida Moderna……… La Vida Moderna……

- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

… La Vida Moderna……- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

- Transición Epidemiológica -

Desnutrición:Enf. Carenciales y TransmisiblesMadre-HijoParasitismo

Sobrenutrición:Sobrepeso / ObesidadSíndrome Metabólico (HTA, DM, Dislipidemia…)

Malnutrición / Nutrigenómica / Epigenética

… La Vida Moderna……- Disponibilidad, Consumo, Aprovechamiento Biológico -

• La baja talla aumenta con laedad

• El porcentaje de niños que presenta ladoble condición de baja talla y sobrepesopor IMC (T/E <=P25, IMC>=P75) es de:

•8 % en los pobres,

•6 % en los de clase media, y

•6.1 % entre los ricos.

- Fenotipo Ahorrador -

Muestra probabilística, estratificada, por conglomerados y multietápica.

Cobertura nacional (98%), con representatividad urbana y rural; 6 regiones, 16 subregiones y departamentos:

Vivienda y hogares: 37211Personas: 157000Mujeres en Edad Fértil: 41344Medidas Antropométricas: 117205 personas

Encuesta Nacional de Demografía y Salud

– ENDS 2005 –

RESPONSABILIDAD SOCIAL

…FUNCION BIOLÓGICA…

DEL HUEVO Y LOS OVOPRODUCTOS EN LA

NUTRICIÓN MODERNA

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…FUNCION BIOLÓGICA…

PROTEINA• No solo es la mas barata del

mercado, es el patrón de referenciapara la cantidad de aminoacidosbiodisponibles que requiere el serhumano para su óptima nutrición.

• La generación de desechosnitrogenados es la mas baja de entre las proteinas de origen animal y vegetal, lo cual es indicador del grado de aprovechamiento biológico

…FUNCION BIOLÓGICA…

PROTEINA• CALIDAD. Depende de la cantidad de

aminoacidos esenciales y suproporción, en una porción o en 100 g de alimento.

Si el Score de aminoacidos es menor a 100, es indispensable completarlo con otros alimentos fuente de proteinapara mejorar la calidad de la dieta.

http://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/111/2#ixzz4Grfw20ae

…FUNCION BIOLÓGICA…

PROTEINACistatina: estimula el crecimiento celular, inhibe procesos inflamatorios y tienepropiedades antibacteriales y antivirales.

Lisozima: antibacterial, puede ser usada enmedicina como terapia antibiótica y analgésica durante una infección, así como entumores malignos.

Inmunoglobulina Y: está en la yema, se usacomo agente quimioterapéutico en el tratamiento de infecciones bacterianas del sistema digestivo.Zdrojewicz Z, Herman M, Starostecka E. Hen's egg as a source of valuablebiologically active substances. Postepy Hig Med Dosw (Online). 2016 Jul 6;70(0):751-9.

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PROTEINADespués de 3 años de seguimiento de la incidencia de hipertesión en 144 sujetos, el tercil que mostró mayor ingestión de huevo fue significativamente mas baja que en el primer tercil (9% vs 17%). En este estudio, los individuos que consumieron mas huevo, tuvieron 46% menor riesgo de incidencia de hipertensión en comparación con el resto de los grupos.

Al parecer tiene péptidos bioactivos que afectan la función vascular; estudios previos indican que péptidos como la ovokinina, YAEERYPIL, oligopéptidos y RADHPFL tienen propiedades antihipertensias y que dentro de los mecanismos descritos está la modulación de la actividad de la enzima convertidora de angiotensina, libera la producción de oxido nítrico y protaciclinas.

Golzarabd M, Bahadoran Z, Mirmiran P, Azizi F. Protein Foods Group and 3-Year Incidence of Hypertension> A Prospective Study From Tehran Lipid and Glucose Study. Journal of Renal Nutrition. 2016 Vol 26 (4):219-225.

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…FUNCION BIOLÓGICA…

Entonces, la proteína y “la vida moderna”…

• Para ser concretos, la proteína es el nutriente mas deficitario en el consumo mundial, esta condiciónpredispone a la expresión del fenotipo ahorrador, que se puede resumir como la adaptación nutrigenómica del serhumano a una alimentación con desbalance entre nutrientes formadores y aquellos cuya función esenergética y de soporte.

• Una dieta deficitaria en aminoacidos esenciales active mecanismos de supervivencia que tienen puntos comunes a las alteraciones metabólicas descritas para enfermedadesdegenerativas no transmisibles.

…FUNCION BIOLÓGICA…

GRASA

• Es la responsable de la palatabilidad de la comida.

• En la medida que ha sido reemplazada por almidones, ha aumentado el consumo de sal (NaCl), glutamatomonosódico (GMS) y azúcar, acarreando graves implicaciones en salud pública.

• Otro sustituto industrial han sido las grasas trans, cuyoefecto perjudicial está ampliamente discutido en la literatura científica.

• Fat FOBIA: Dícese de la tendencia basada en el miedo a la grasa de los alimentos promovido por líderes de opiniónirresponsables.

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GRASA…? O LipoproteinasLa yema de huevo es el ejemplo ideal de un ensamblaje molecular natural perfecto entre lípidos y proteinas en diferentes niveles de organización en donde interaccionan proteinas y fosfolípidos. El plasma contiene amplia cantidadde lipidos estructurales (de baja densidad), mientras que la fracción granular son proteinasagregadas.

Anton M. Egg yolk: structures, functionalities and processes. Society of Chemical Industry. 2013

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…FUNCION BIOLÓGICA…

GRASA: Podría considerarse Fuente de …?

Por cada porción comúnmente recomendada de huevo (sin contar grasa de cocción), aporta de 4 a 5 G de grasa, es decir, menos del 10% del VDR para este nutriente (65 g/día).

Res 333 de 2011: Los términos “reducido”, “Light” y “bajo en”, no pueden ser utilizados si el alimentode referencia es bajo en grasa y bajo en calorías.

…FUNCION BIOLÓGICA…

GRASA: Modificación de la carga glicémica …?En una comida o como ingrediente de un plato, la grasa siempre contribuye a demorar el procesodigestivo y absortivo de los nutrients.

Por esta razón, además de no tenercarbohidratos dentro de su composición, el huevo y los ovoproductos son consideradosalimentos de bajo índice glicémico y reguladores del proceso de absorción en unadieta especial para evitar y controlar el sobrepeso y la diabetes.

…FUNCION BIOLÓGICA… 15:13

Entonces, las lipoproteínas y “la vida moderna”…

• La calidad de la grasa es muy importante al momento de analizar la cantidad y el contenido graso de un alimento.

• La relación entre grasa saturada, monoinsaturada y polinsaturada de la yema del huevo depende de la saludhepática del animal principalmente, siendo un efectodirecto de las fuentes de energía que recibe y la proporción entre grasa y proteinas.

…Moraleja…

Trabajemos juntos para que el huevo, ante todo, cumpla su función biológica…

…Preguntas…