HACCP para las gallehtas
29
Sistema de seguridad alimentaria HACCP para las Galletas clásicas con gluten
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El sistema APPCC para la fabricación de las galletas. Contiene descripción del producto final y de las materias primas, descripción de la diagrama de flujo, los PPC y los PC del producto final.
Transcript of HACCP para las gallehtas
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Sistema de seguridad
alimentaria HACCP
para las Galletas
clsicas con gluten
-
ndice
Presentacin de la empresa ........................................................................................ 4
Datos sobre los productos ............................................................................................ 5
Galletas ........................................................................................................................ 5
Definicin y clasificacin .......................................................................................... 5
Harina ........................................................................................................................... 6
Condiciones tcnicas de calidad ............................................................................... 6
Harina ........................................................................................................................... 6
Azcar .......................................................................................................................... 6
Grasas .......................................................................................................................... 6
Agua ............................................................................................................................. 6
Caractersticas del producto ....................................................................................... 7
Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto. ...... 7
A).Llas caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas ......................................... 7
B). La composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y coadyuvantes del proceso ................................................................................... 7
Harina ....................................................................................................................... 7
Grasas, ...................................................................................................................... 8
Grasas comestibles ................................................................................................. 8
Azcar ...................................................................................................................... 8
Agua ......................................................................................................................... 9
Leche ...................................................................................................................... 10
Jarabe .................................................................................................................... 10
Bicarbonato sdico .............................................................................................. 11
C). El origen ........................................................................................................... 11
El producto final ........................................................................................................ 12
ndices de calidad ................................................................................................... 12
Condiciones tcnicas de calidad ......................................................................... 12
Propiedades organolpticas .................................................................................. 12
Propiedades fsico-qumicos ................................................................................... 13
-
Identificacin del producto a utilizar ........................................................................ 14
D). El mtodo de produccin ............................................................................. 15
Diagrama de Flujo ................................................................................................ 15
E). Los mtodos de embalaje y distribucin ..................................................... 16
F). Las condiciones de almacenamiento y la caducidad ............................. 16
G). La preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento ... 16
Preparacin de la harina ................................................................................. 16
Preparacin de agua....................................................................................... 16
Preparacin de los huevos. ............................................................................. 16
Preparacin de azcares. ............................................................................... 16
Preparacin de grasa. ..................................................................................... 16
La dosificacin de materias primas y auxiliares ........................................... 17
La preparacin de la masa ............................................................................. 17
Amasar la masa ................................................................................................ 17
El "reposo" ........................................................................................................... 17
Procesamiento de masa .................................................................................. 17
Rollo de masa .................................................................................................... 18
Modelado de formateado .............................................................................. 18
Horneado ........................................................................................................... 18
Enfriamiento de las galletas ............................................................................ 18
El embalaje de las galletas .............................................................................. 18
Almacenamiento de las galletas ................................................................... 18
H). Los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de las galletas ................................................................................................................... 19
Anlisis de peligros. Anlisis de los riesgos. Prerrequisitos ....................................... 20
Diagrama Ishikawa / Diagrama espina de pescado ......................................... 20
Identificacin CCP: Puntos crticos ........................................................................... 25
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC y establecer un sistema de vigilancia para PCC .................................................................................................... 27
Establecer el plan de acciones correctivas ............................................................ 27
Conclusiones ................................................................................................................. 28
-
Aplicacin del sistema de seguridad alimentaria
HACCP
Concepto de HACCP trata de garantizar la seguridad alimentaria
en trminos de microbiolgica y fsico-qumico. El mtodo permite la
identificacin y anlisis de los riesgos asociados con las diferentes
etapas de los procesos de produccin, definir los medios necesarios
para su control, lo que garantiza que se apliquen de manera efectiva.
HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). El sistema
de anlisis de peligros y puntos crticos de control es un mtodo de
enfoque sistemtico para asegurar la inocuidad de alimentos, basado
en la identificacin, evaluacin y control de los riesgos que puedan
surgir y la produccin, manipulacin y la distribucin de alimentos.
La aplicacin de HACCP en los alimentos, se considera una
gestin eficaz de proteccin de los alimentos en un mtodo que utiliza
los puntos crticos de control (PCC) y el proceso de manipulacin, a fin
de evitar la aparicin de problemas y poner la seguridad alimentaria en
riesgo. Al igual que otros sistemas o programas existentes dentro de una
organizacin, requieren recursos de implementacin de HACCP, el
compromiso y mucho tiempo.
El funcionamiento de este sistema depende de ciertas
condiciones esenciales, condiciones relacionadas con el proceso de
produccin, que deben existir y ser desarrollados de manera que el
programa HACCP sea eficaz.
Partiendo de estas premisas, dos objetivos conexos del sistema
HACCP es garantizar la existencia de un buen programa de requisitos
previos y su aplicacin.
-
Presentacin de la empresa
1. Nombre de la empresa: SC SATELLAG S.A.
2. Direccin: c/ Magurei, n 17
Suceava, Rumana
3. Fax, Telfono: 0258/818293
0258/818239
4. Actividad:
Industria alimentaria: galletas clsicas con gluten
5. Certificacin:
La fabricacin de galletas gluten licencia, Alimentos del Ministerio de
Industria. Certificado ISO 9001: 2008
Datos sobre los productos
Galletas
Reglamentacin Tcnico-Sanitaria Elaboracin, Fabricacin, Circulacin
y Comercio de Galletas (R.D. 1124/1982, de 30 de abril):
Definicin y clasificacin
Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados,
fundamentalmente, por una mezcla de harina, grasas comestible y
agua adicionada o no azcares y otros productos alimenticios o
alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias etc.) sometida a
proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un
producto de presentacin muy variada, caracterizado por su bajo
contenido en agua.
-
La harina
La harina de trigo es la materia prima bsica en la fabricacin de
galletas y entrar en ritmo de ms del 60% en su composicin.
Para las galletas se utiliza la harina blanca con un contenido de
0,550 a 0,650% de minerales, y harinas semi blanqueadas con contenido
de minerales de 0,650 a 0,900%.
Condiciones tcnicas de calidad
La materia prima utilizada para la fabricacin de harina debe cumplir el
documento de estndares tcnicos producidos y las normas sanitarias
vigentes.
Harina de Producto Tipo 680 se fabrica de acuerdo con las
instrucciones tecnolgicas aprobados por la produccin central de
coordinacin con respecto a las normas sanitarias vigentes.
Materias primas de azcar son otro grupo importante de materiales
que incluyen: el azcar y la glucosa. Ellos se utilizan para mejorar el valor
de suavidad, sabor y la energa del producto.
Las grasas, en la fabricacin de galletas, representan los
componentes destacados de las recetas.
El agua es uno de los factores esenciales del proceso de produccin. El
agua que entra en contacto directo con los alimentos debe cumplir
con las condiciones impuestas estndares microbiolgicos y
fisicoqumicos.
En la produccin de galletas el agua es muy importante, que se deriva
directamente de la influencia directa que se produce partculas
principalmente harina de hidratacin de las protenas del gluten y la
formacin de la masa.
-
Caractersticas del producto
Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto
con el producto deben ser descritos en documentos con el detalle que
sea necesario para llevar a cabo el anlisis de peligros, incluyendo lo
siguiente segn sea apropiado.
A). las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas;
Caractersticas Condiciones de
admisibilidad
H.R. % max. 14,5
Acidez, % min. 3
Gluten hmedo, %min. 26
ndice de deformacin del gluten 3-25
El contenido de minerales con relacin a la sustancia seca,% max.
0,68
Finura Restos en el tamiz n 10 % min. 10
Restos que pasan por el tamiz n 10%, min.
55
Impurezas
mecnicas En forma de polvo, mg/kg 3
En forma de virutas Ausencia
B). la composicin de los ingredientes formulados, incluyendo los
aditivos y coadyuvantes del proceso;
Composicin de la harina de trigo:
Humedad Almidn Protena Materia grasa
Minerales Vitaminas
12-15% 61-73 % 8-14 % 1-2 % 0.5-1 % B, PP, E
-
Biolgicas Qumicas Fsicas
Almidn, protenas, materia grasa,
vitaminas y minerales
Humedad: inferiores al
15%
Acidez: Las harinas
frescas y sin
almacenamiento,
tienen una acidez de
0.015%.
Protenas: Se realiza con el fin de saber el
contenido de gluten
de una harina.
Color: Blanco
ligeramente amarillo
Olor: Ligero y
agradable, sin olores
extaos. Sabor: Farinceo, sin sabor extrao o desagradable.
Las grasas, en la fabricacin de galletas, la grasa representa el
componente destacado de las recetas.
Grasas comestibles
Biolgicas Qumicas Fsicas
Lpidos, cidos grasos: palmtico, esterico, mirstico.
Acidez 5 Lquido a 32-35C
Grasa: 30-40%
Olor: Caracterstico y agradable especifico,
sin olor de rancidez.
Color: vara del amarillo al verde.
Aspecto: Limpio,
homogneo y transparente.
Las materias primas azucaradas son otro grupo importante de las
materiales primas, que incluyen: el azcar y la glucosa. Ellos se utilizan
para mejorar el valor de suavidad, sabor y el valor energtico del
producto.
Azcar
Tipo Cristal
Color Blanco brillante
Aspecto Trocitos de cristal secas y no
pegajosos, sin aglomeraciones
Cuerpos extraos Ausencia; se permite un mximo de 2 mg por 1 kg de producto de
impurezas; el mayor tamao de las partculas de metal no debe superar los 0,3 mm.
Olor y gusto -
-
El control de calidad del azcar se hace por lotes. El control de
calidad se realiza a travs de:
- examinacin del marcaje y embalaje,
- examen organolptico.
El azcar debe ser almacenado en un lugar seco, sin olores y bien
ventilado, con una humedad del aire hasta en un 80% y sin cambios
bruscos de temperatura. Los cristales de azcar deben conservarse los
atributos durante al menos 1 ao.
Biolgicas Qumicas Fsicas
Formacin de steres (fosforics y sulfricos) Formacin de glucosids No son hidrolizables
Sacarosa min 99.75%,
H.R. 0.10% max.
Cenizas 0.03% max.
Estabilizacin en el agua: la solucin 10% tiene que ser clara, sin
sedimentaciones y sin
olor
Color: Blanco.
Aspecto: Slidos cristalinos.
Sabor: Dulce
Soluble en agua
Agua
El agua es uno de los factores esenciales del proceso de
produccin. El agua, que entra en contacto directo con los alimentos,
debe cumplir con las condiciones microbiolgicas y fisicoqumicos que
se encuentran en los estndares actuales.
En cuando la produccin de galletas, el agua es muy importante
que se deriva directamente de la influencia que tiene para hidratar las
partculas de protenas del gluten y la formacin de la masa.
Biolgicas Qumicas Fsicas
Disolvente, de substancias
txicas y compuestos bipolares
Reactivo, en reacciones de
hidratacin, hidrlisis y oxidacin-reduccin Termorregulador,
permitiendo la vida en un
amplia variedad de
ambientes trmicos Permite la difusin, principal transporte de muchas
pH: debe
encontrarse entre
los siguiente valores
6.5-8.5
Debe estar dentro
de lmites establecidos por la
Organizacin Mundial de la Salud
para substancias
txicas y plaguicidas.
Color: Incolora
Sabor: Inspida Olor: Inodoro
Punto de
congelacin: 0 grados C
Punto de ebullicin: 100 grados C
Estado fsico: Slida, liquida y gaseosa.
-
substancias nutritivas. Algunos txicos importante son:
plomo, mercurio,
cadmio, cromo,
arsnico, etc.
Leche
Biolgicas Qumicas Fsicas
Protenas, glcidos, lpidos, agua, vitaminas, minerales.
pH: 4.6
Pinto de congelacin: -0.53 y -0.55 grados C
Acidez: 0,15-0,16 %
Color blanco
amarillento por la
grasa y casena Sabor ligeramente
dulce por lactosa y
aroma delicado por la
grasa
Jarabe
El control de calidad del azcar se hace por lotes. El control de
calidad se realiza a travs de:
- examinacin del marcaje y embalaje,
- examen organolptico y anlisis qumico.
La glucosa lquida se presenta en envases de metal, y la slida se
embala en papel, en cajas de madera.
La glucosa se almacena en cuartos limpios, ventilados y secos. El
transporte de glucosa se hace por vehculos cubiertos, secos y libres de
olores extraos.
Biolgicas Qumicas Fsicas
Sacarosa y Fructosa
de maz y caa H.R.% 2%
Cu. 12
Pb y As: ausencia
cidos minerales libres: ausencia
Color blanco hasta
amarillo. Sin olor.
Gusto dulce, un poco
amargo. Sin cuerpos
extraos
-
Bicarbonato sdico
Biolgicas Qumicas
Fsicas
Carbonato de sodio y
el Dixido de Carbono pH8.0-8.6
Descomposicin trmica: A partir de 65 grados C
Color blanco
Olor Inodoro
C). el origen;
Harina Espaa
Grasa comestible (animal/vegetal) Espaa
Azcar Espaa
Agua Espaa
Huevos Per
Leche Espaa
Jarabes Espaa
Levadura Espaa
Bicarbonato sdico Espaa
-
El producto final las galletas
1. ndices de calidad
Nombre del surtido Galletas
Caractersticas de las
galletas
Forma Rectangular
Dimensiones Conforme el estndar
actual
Grosor mximo 8 mm.
Las caractersticas del
embalaje
Modo de embalaje Granel, cajas,
paquetes
Material utilizado Cajas de madera,
cartn, celofn, papel
cristal con serpentinas.
Peso kg. 10 30 0,250
1
0,50
0,100
2. Condiciones tcnicas de calidad
Propiedades organolpticas
Surtido Galletas
Aspecto Interior Piezas con superficie plana semibrillante, lisa,
sin quemaduras, sin ampollas, burbujas o
vacos.
Exterior Bien horneadas, estratos uniformes,
porosidad fina, sin golpes, sin que este
hinchado, sin cuerpos extraos.
Color Amarillento
Gusto Dulce
Olor Elementos correspondientes de los aromas
utilizados
Consistencia Duros, tiernos, sin que estn quebradizos
-
Propiedades fsico-qumicos
Surtido Galletas
Humedad max. % 9
El azcar en masa seca min% 6.5
Alcalinidad 3
-
Identificacin del producto a utilizar
Nombre en conformidad con STAS: Galletas clsicas con gluten.
Los clientes principales del producto: todos los grupos de edad,
excepto los bebs.
Las condiciones de procesamiento, el tratamiento sufrieron: consume
como tal.
Conservacin y condiciones de almacenamiento: humedad relativa
del aire de 65 a 70% y ausencia de luz.
Vida til: 3 meses
Los mtodos de transporte y embalaje: primero en envasados en
bolsas, cajas de cartn, o por envoltura, luego se colocan en cajas de
cartn o cajas de madera.
-
D). el mtodo de produccin;
Diagrama de
Flujo
Formacin receta
Seleccin y Peso de los
ingredientes
Mezcla de los ingredientes para
formar la masa
Amasado
Formado y Corte de la masa en
galletas individuales
Horneado de la masa
Enfriamiento del producto
terminado
Control de calidad del producto
final
Envasado
Control de calidad
Almacenamiento y distribucin
Estirar hasta un
espesor de 0,5
aprox.
T= 160C
t= 10 min
T= 22C
t= 30 min
-
E). los mtodos de embalaje y distribucin;
Envasados en bolsas, cajas de cartn, o envoltura, luego se colocan en
cajas de cartn o cajas de madera.
F). las condiciones de almacenamiento y la caducidad;
Condiciones
Almacenamiento T=20C, HR=65-70%, protegidos de la luz
Caducidad 3 meses
G). la preparacin y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
Preparacin de la harina- que consiste en operaciones: mezclar,
tamizar, retener impurezas de metales ferrosos, calentar.
Mezclar la harina se hace para la obtencin de un lote homogneo
de harina en trminos de caractersticas panadera, un sistema para
garantizar la calidad tecnolgica y galletas.
El cernido se hace para la eliminacin de impurezas gruesas que han
llegado accidentalmente despus de la molienda de harina.
Preparacin de agua se calienta a la temperatura requerida para la
obtencin de la masa temperatura deseada.
Preparacin de los huevos. Huevos sometidos al lavado y desinfeccin
conjunto para reducir la carga microbiana, luego se emplea un
tratamiento trmico para obtener huevos lquidos pasteurizados.
Preparacin de azcares. Se compone de la disolucin de los mismos.
Para acelerar esa operacin, se hace en caliente y agitacin.
Preparacin de grasa. Se compone de fusin de los mismos, para las
grasas slidas, con agua, una operacin usada tpicamente en la
preparacin de galletas gluten.
-
La dosificacin de materias primas y auxiliares
Se vigila el cumplimiento de la composicin y la calidad del producto
terminado. Esta operacin se lleva a cabo de acuerdo con las
disposiciones de las recetas de fabricacin y del tamao del lote.
La preparacin de la masa
Vara segn el grupo especfico de las galletas que se quieren fabricar.
Los pasos ms importantes son:
- Dosificacin de las materias (que es similar a la panadera);
- amasado de la masa y algunas operaciones diferenciales, tales
como la laminacin de la masa (en el caso de que se utiliza
masa con gluten);
Amasar la masa
La duracin y la intensidad de amasar la masa para galletas constituyen
un medio que influye la calidad y la produccin de gestin, segn lo
determinado. El tiempo de amasado es de 60-120 minutos en el gluten
de masa, a base de harina de gluten de calidad en el caso de del
amasado convencional, y 30-60 min para el amasado moderno.
Reposo y aflojar la pasta
El "reposo" el tiempo que se dedica a la maduracin como resultado
de la estandarizacin proceso de terminacin y la homogeneizacin de
los componentes de distribucin.
El reposo del gluten de la masa tiene una duracin de 1-3 horas y con
una humedad relativa del 80-90%.
Procesamiento de masa
Dirigido a mejorar su estructura, con efectos favorables sobre la calidad
de galletas. Si el procesamiento de masa de galletas gluten consiste en
rodar (balanceo).
-
Rollo de masa
Con el propsito de igualar el tamao y la composicin de la seccin.
Modelado de formateado
Forma, el aspecto y el lado de superficie superior (dibujo) y el espesor de
la masa.
Horneado
Mediante el proceso de hornear, la masa de galletas cambia sus
propiedades fsicas y qumicas bajo la accin de la temperatura del
horno, dando como resultado productos de consumo con estructura
estable, la fuerza, la apariencia, sabor y aroma especfico.
Enfriamiento de las galletas
Debe alcanzarse dentro del tiempo ms corto posible, para fortalecer la
estructura del producto, hacindolo ms resistente a los esfuerzos
mecnicos que se producen en las operaciones subsiguientes.
El embalaje de las galletas
Son envasados en bolsas, cajas de cartn, o envoltura, luego se
colocan en cajas de cartn o cajas de madera.
Almacenamiento de las galletas
Tiene que ser entre 18 y 20C, humedad relativa de 65 y 70% y en
ausencia de luz. Las galletas que son expuestas directamente a la luz
solar se echan perder ms rpido.
-
H). los criterios de aceptacin relacionados con la inocuidad de las
galletas
Caractersticas Color Olor Gusto Infestacin
Condiciones
admisibles
Blancas con
un poquito
de amarillo
Agradable,
especifico
de la harina,
sin olor a
moho,
cerrado u
otro olor
extranjero
Normal, un
poco dulce,
ni agrio ni
amargo.
No se
admite la
presencia
de los
insectos o
caros en
cualquier
etapa del
procesado
-
Anlisis de peligros. Anlisis de los riesgos. Prerrequisitos
Diagrama Ishikawa / Diagrama espina de pescado
Materia
prima
Mtodo
Medio Materiales Personal
Contaminacin
inicial
Periodo de
almacenamiento
Libreta con
especificaciones
Intervenciones
anteriores que no
se han respetado
Periodo de
espera
Higiene
inadaptada
Procedimientos
Manos
Joyas Equipamiento
Limpieza
insuficiente
Cond. De
almacenamiento no
aptos
La entrada del aire
de otros cuartos
La eficaz de los
filtros
Problema
-
Gravedad Frecuencia/Probabilidad
en consumo
Alta 3 4 4
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Baja Media Alta
Materias primas Riesgo Gravedad Probabilidad Clase de
riesgo
Harina
Microbiolgico Alta Medie 4
Qumico Alta Medie 4
Biolgico Alta Medie 4
Fsico Baja Baja 1
Azcar
Microbiolgico Alta Medie 4
Qumico Alta Baja 3
Fsico Baja Baja 1
Agua
Microbiolgico Alta Baja 3
Qumico Alta Medie 4
Parasitolgico Alta Medie 4
Jarabe Microbiolgico Alta Medie 4
Qumico Alta Baja 3
Etapas Riesgo Gravedad Probabilidad Clase de
riesgo
Amasar Microbiolgico Alta Baja 3
Hornear Microbiolgico Alta Medie 4
Embalaje Microbiolgico Alta Baja 3
Almacenamiento Microbiolgico Alta Baja 3
-
Materias
primas
Riesgos Medidas de
control
Prerrequisitos
Harina
Riesgos microbiolgicos: Contaminacin con microorganismos,
- Aspergillius, Fusarium,
Penicilium;
- bacterias: Baccillus
Subtilis y Mezentericus;
-acidificado gracias a
las bacterias
acidificantes :
Lactobacillus.
- observando el
transporte y
almacenamiento
- parmetros de
almacenamiento
de harina de
cumplimiento.
- parmetros de
medicin y de almacenamiento
de grabacin (temperatura,
humedad,
contenido de
oxgeno).
Riesgos qumicos
- la presencia de los
desinfectantes ,
metales pesados ,
pesticidas ,
micotoxinas, sustancias
de tratamiento de
plantas.
- seleccin de
proveedores;
- la correcta
aplicacin de los programas de
tratamientos
fitosanitarios.
- actividad de
inspeccin de los proveedores;
-fichas de
tratamiento para
trigo;
- saneamiento
grfico.
Riesgos biolgicos
- presencia de insectos
y roedores.
- ejecucin de programas de
lucha contra
insectos y plagas;
- Seleccin de proveedores.
- actividad de
inspeccin de los proveedores.
Riesgos fsicos - la presencia de
almacenamiento
en condiciones
- La observacin visual de cmo el
Riesgo Contaminacin Presencia en el
producto final
Prerrequisitos
1 Teortica Ausencia Ninguno
2 Teortica Ausencia Verificacin
3 Probable No alcanza un nivel
critico Control, Verificacin
4 Probable Valore crticos
Medidas especficas de
control
CCP
-
cuerpos extraos, y las impurezas metlicas y no metlicas.
adecuadas;
-tamizar la harina
antes de su uso.
almacenamiento y
la presencia de
cuerpos extraos despus de tamizar.
Azcar
Riesgos microbiolgicos
- la presencia de
bacterias Leuconostoc.
- seleccin de proveedores;
- observando las
condiciones de
transporte y
almacenamiento,
- certificado de
calidad
- anlisis microbiolgico y fsico-qumico peridicas,
- parmetros de medicin y registro de transporte y
almacenamiento.
Riesgos qumicos
- pesticidas, sustancias
txicas en el procesamiento.
- seleccin de proveedores,
- el cumplimiento
de las condiciones
de
almacenamiento.
- anlisis microbiolgico y fsico-qumico peridicas,
- medir y registrar los
parmetros de almacenamiento.
Riesgos fsicos - la presencia de
cuerpos extraos, y las impurezas metlicas y no metlicas.
- tamizado y
separacin magntica antes de su uso.
- La observacin visual de la
presencia de
cuerpos extraos despus de la separacin.
Agua
Riesgos microbiolgicos - Salmonella,
Escherichia coli.
- utilizar fuentes de
agua potable.
- inspeccin de las fuentes utilizadas.
- rutas de
verificacin.
Riesgos parasitolgicos
- utilizar fuentes de
agua potable.
- inspeccin de las fuentes utilizadas.
- rutas de
verificacin.
Riesgos qumicas - no contiene ms de la dosis permitida
cloruros, fenoles,
cianuros, metales
pesados.
- utilizar fuentes de
agua potable.
- observacin visual de las tuberas.
Jarabe Riesgos microbiolgicos
- la presencia de
bacterias.
-observando las
condiciones de
transporte y
almacenamiento
-El cumplimiento
de los parmetros de
almacenamiento
- parmetros de
medicin y de almacenamiento
de grabacin (temperatura,
humedad,
contenido de
oxgeno).
-
de la harina.
Riesgos qumicos - Fermentacin (si se aade agua); -la presencia de
cuerpos extraos.
- seleccin de proveedores.
- actividad de
inspeccin de los proveedores;
- fichas de
tratamiento para
trigo.
Etapas Riesgos Medidas de
control
Prerrequisitos
Amasar Riesgos microbiolgicos - multiplicacin de patgenos; - La contaminacin de la mquina
- el cumplimiento
de las buenas
prcticas de higiene;
- Trabajar dentro
de los parmetros de maduracin; - saneamiento
adecuado.
-La observacin visual de GHP, GMP.
- Medicin y registro de parmetros para la fermentacin; - saneamiento
grfico.
Hornear Riesgos microbiolgicos - incumplimiento de los
parmetros de coccin (temperatura y tiempo)
-cumplimiento de
los parmetros de coccin.
-registracin de los parmetros de coccin (temperatura y
tiempo)
Envases Riesgos microbiolgicos - contaminacin con microorganismos a
travs del envase.
- seleccin de proveedores;
- almacenamiento
adecuado de los
envases.
- certificados de
calidad;
- La observacin visual el modo de
almacenamiento.
Almacena
miento
Riesgos microbiolgicos - multiplicacin de microorganismos por
incumplimiento de los
parmetros.
- condiciones de
almacenamiento
y transporte
adecuados,
- cumplir con el
plazo de validez.
- parmetros de medicin y registro.
-
Identificacin CCP: Puntos crticos
Partiendo con base del anlisis realizado en el paso anterior, el equipo
tiene que determinar un conjunto de pasos, luego establecen las medidas
preventivas para la seguridad de los productos. El rbol de decisiones ayuda
en la toma de las decisiones.
-
Materia prima Riesgo P1 P2 P3 P4 Es
CCP/CP
Harina M S S S No CCP1
C S No No - CP
B S No No - CP
F S No S S CP
Azcar M S No No - CP
C S No No - CP
F S No S S CP
Agua M S No No - CP
P S No No - CP
C S No No - CP
Jarabe M S No No - CP
C S No No - CP
Etapa Riesgo P1 P2 P3 P4 Es
CCP/CP
Amasar M S No No - CP
Horneado M S S - - CCP2
Embalaje M S No No - CP
Almacenamiento M No - - - CP
-
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC y
establecer un sistema de vigilancia para PCC
Establecer el plan de acciones correctivas
CCP Limite critice Modaliti de supraveghere
1. Recepcin harina Riesgo: contaminacin con Baccillus subtilis y
mezentericus
Control a cada lote
Busqueda a la
recepcin del lote. Llamar la atencin al proveedor.
2. Horneado Verificacin de la TC y la H.R.
Verificacin de la TC y de los termometros
CCP Limite critice Modaliti de supraveghere
1. Recepcin harina Riesgo: contaminacin con Baccillus subtilis y
mezentericus
Ms de 125 eporas/ 10g
Control a cada lote
2. Horneado 150-270C, H.R. 70% Verificacin de la TC y la H.R.
-
Conclusiones
La implementacin y la eficacia del sistema de HACCP tienen algunas
ventajas de la siguiente manera:
- es parte del sistema de gestin de la calidad;
- se trata de una medida preventiva para garantizar la inocuidad
de los alimentos;
- reduce el nmero de productos no conformes y las quejas de los
clientes;
- representa una manera de soportar el aumento de la
competencia que se manifiesta en el mercado;
- contribuye a mejorar la imagen de la empresa y la credibilidad en
los mercados internacionales ya los inversores potenciales;
- demuestra el cumplimiento con la legislacin actual en el
dominio;
- incrementa la confianza de los clientes y de los empleados de la
empresa en su capacidad de lograr slo es seguro para el
consumo de manera constante;
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Bibliografa
1. Iuliana Bratu HACCP de la teorie la practic Un demers logic, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002
2. Iuliana Bratu, Graziella Spulber, Alexandra Iorga Controlul Calitii i HACCP n Industria Alimentar, Editura Universitii Lucian Blaga din Sibiu, 2002.
3. Romulus Marian Burluc Tehnologia produselor fainoase, Editura didactic i pedagocic R.A. Bucureti 2003
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