INSTITUTO TECNOLOGICO

SUPERIOR DE CINTALAPA.

CARRERA:

ING. EN IND. ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

EXAMEN VIA ELECTRONICA:

ANALIZAR EL ARTÍCULO: “EL MARINADO MEJORA LAS PROPIEDADES FUNCIONALES Y SEGURIDAD DE LA CARNE DE AVE”

CATEDRÁTICO:

ING. ANAYANCI LAM GUTIÉRREZ

PRESENTAN:

ISAD ESPINOZA VAZQUES

DAVID SOLIS ULLOA

JUAN CARLOS VILLALOBOS ARREOLA

GERÓNIMO SALVADOR MARTÍNEZ VELÁZQUEZ

DIANA ISABEL REYES LÓPEZ

CINTALAPA DE FIGUEROA CHIS, A 12 DE ABRIL DE 2011.

Recepción de la materia prima

adecuación

Presalado-Curado

Formulación

Molido

Formación de la emulsión

Mezclado

Embutido amarrado

Secado

Escaldado, cocción

Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

Limpieza externa, limpieza interna, troceado. Cubos de 5-10 cm

Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas

Pesado correcto de ingredientes.

Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:grasa para emulsióncarne granuladacarnes para emulsión, disco de 10 mm..

Carne presa lada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Pasta cárnica + carne granulada o molida..

En celofán calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud.

En horno a 60-65°C por 20-30 minutos

El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 25-30 minutos. Temperaturas interna de 70°C ..

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos

Reposo-madurado En refrigeración 10°C por 12 horas

Porcionado

Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.Empaque

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.

1.- Proponga un HACCP aplicado a la producción de salchicha Frankfurt.

TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parámetros para la salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESOembutido A medido que se embuten productos de

menor diámetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de alimentación de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentación evita defectos de embutido con tripas a medio llenar.

Porcionado y amarrado Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas.

Escaldado A 70-75 °c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C; otra forma de verificar la cocción total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa debe estar completamente coagulada o cocinada.

Empaque La salchichas deben ser de la misma longitud.

FORMULACIÓN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJESCarne magra de res 25%Carne magra de cerdo 25%Grasa de cerdo 15%Hielo en escarcha 28%Harina de trigo 7%TOTAL 100%

Sal nitrada 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y la grasa.

Condimento unipack para salchicha tipo Frankfurt

1-1,2%

Fosfato para embutido 0,2 ó gramos por Kg de pastasEritorbato 0.03% ó o.3 gramos por kg de pasta.

ACTIVIDADES

Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades en grupo de dos personas:

1. Realice formulación para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripción del mismo elabore el balance de

materia teóricos partiendo de que los 10 Kg es el peso del producto final. Tenga en cuenta el porcentaje de pérdidas en el proceso de escaldado del 1.5%.

3. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al balance anterior.

4. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques elegidos o descritos en el diagrama y descripción, debe llevar, tamaño especificado, nombre del producto, ingredientes, composición nutricional, numero de lote, fecha de manufactura, peso neto, nombre de la empresa y dirección de la empresa, logo de la empresa, imágenes, fecha de vencimiento, recomendaciones de almacenamiento.

5. elabore las fichas técnicas para los dos productos.6. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los símbolos de Brian y determine

acciones preventivas y correctivas en cada caso.7. elabore los costos de producción teniendo como base las formulaciones dadas y

teniendo en cuenta un 20% de utilidades 8. elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en formato Excel.

IMPLEMENTACION DEL METODO HACCP

1. Definiciones Productos curadas: productos elaborados con partes comestibles de las

especies de abastos, aves y caza autorizadas, picadas o no, adicionados de sal y otros ingredientes, introducidos o no en tripas naturales o artificiales y sometidos a un proceso de maduración-desecación, y opcionalmente ahumado, que les confiere las características organolépticas propias.

Curado: tratamiento de carnes crudas saladas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción

de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que posibiliten la conservación del producto final a temperatura ambiente.

Secado: tratamiento por el que se reduce, natural o artificialmente, la cantidad de agua.

2. Legislación

Orden de 7 de febrero de 1980 por la que se aprueba la norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior.

4. Descripción del proceso de fabricación.

A titulo de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especies y aditivos autorizados, mezclado y amasado, pre maduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otros procesos de fabricación, se hará constar en su anejo especifico.

5. Flora microbiana.

Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se aprobaran por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social.

6. Aditivos alimentarios.

Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por resolución del ministerio de sanidad y seguridad social.

7. contaminantes.

Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en la legislación vigente.

8. Higiene

8.1 las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la inspección veterinaria ante y pos-mortem, así como en su ulterior

manipulación, de tal modo que queden garantizadas de las disposiciones sanitarias en vigor.

8.2 los condimentos, especies y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en condiciones tales que se eviten su alteración o contaminación.

8.3 las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier alteración.

8.4 se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitario del personal, maquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones para el consumo del producto acabado

8.5 se comercializara el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones especificas en vigor.

Orden del 5 de noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.

Resolución del 23 de enero de 1982, de la subdirección para la sanidad, por lo que se aprueba la lista positiva general de aditivos autorizados para uso en la elaboración de los productos cárnicos tratos por el calor.

Orden del 13 de enero de 1986, por la que se aprueba la lista positiva de aditivos y otros productos para su uso en la elaboración de productos cárnicos embutidos crudos-curados y para tratamiento de superficie de los mismos.

Real decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.

Algunos de los puntos más importantes de esta ley ya han sido comentados en el caso del jamón y la paleta curados; a continuación se emplearan otras cuestiones, también, interesantes.

Anexo A: condiciones generales.o Capítulo I: condiciones técnico-sanitaria.

o Capítulos II: condiciones sanitarias.

Anexo B: Condiciones especiales.o Capítulo I: condiciones técnico-sanitario para establecimientos que

elaboran productos cárnicos.

1. independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo I del anexo A, los establecimientos que procesan a la fabricación, manipulación y embasado de productos cárnicos dispondrán de:

a) Locales separados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en su caso, en régimen de frio, de materias primas y productos cárnicos.

Las materias primas, los productos cárnicos y los otros productos de origen animal, no embalados, se almacenaran separadamente de los embalados.

b) Uno o varios locales separados y suficientemente amplios, para la fabricación y embasados de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo local, cuando este tendrá un diseño y dimensiones adecuados y el proceso se realice de forma continua e higiénicamente.

c) Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.d) Un local para las operaciones de embalaje y de expedición, a menos que se

cumpla las condiciones establecidas en el apartado 3 del capítulo V con respecto al embalaje.

e) Un local para el almacenamiento de los materiales de embasado y embalaje.

f) Un local para la limpieza de útiles, tales como ganchos y recipientes.

2. según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento constara de:

a) Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para quitar el embalaje.

b) Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar las materias primas.

c) Un local para las operaciones de despiece.d) Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación.e) Un local o instalación para el ahumado.f) Un local para desalar, poner a remojo o realizar cualquier otro tratamiento

de las tripas naturales y productos similares, si estas operaciones no han sido realizadas en su origen.

g) Un local para la limpieza previa de las materias primas, en caso necesario.h) Un local para la salación provisto, en caso necesario, de un dispositivo de

climatización que mantenga la temperatura establecida en el apartado 4 del capítulo II.

i) Un local para la limpieza previa si procede de los productos cárnicos que vayan a ser troceados, loncheado, o deshuesado, para su posterior envasado.

j) Un local para el troceado, loncheado o deshuesado de los productos cárnicos destinados a ser envasados para su presentación comercial, provisto, si fuera necesario, de un dispositivo de climatización.

k) Los locales específicos, previstos en el anexo C cuando los productos que allí se contemplan se fabriquen en los establecimientos a los que hace referencia en este capítulo.

En la medida en que se cumplan las condiciones previstas en el párrafo b) del apartado 1, de acuerdo con la autoridad competente, alguna de las operaciones contempladas en el apartado 2, se podrán efectuar en un local común.

Cuando se cumplan estas condiciones, las operaciones que puedan presentar un riesgo sanitario para determinados productos fabricados simultáneamente y las asociadas con una producción excesiva de calor deberán efectuar en un local distinto.

o Capítulo II: condiciones sanitarias para establecimientos que elaboren

productos cárnicos.

Independientemente de las condiciones generales previstas en el capítulo II de anexo A, los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado de productos cárnicos, cumplirán los siguientes requisitos.

1. los locales en los que e almacenen o manipulen ingredientes no cárnicos, se pueden formar parte de los productos cárnicos, cumplirán las condiciones sanitarias del presente Real Decreto.

2. las materias primas y los ingredientes que vayan a entrar directamente en la composición de productos cárnicos, estos productos y los otros productos de origen animal no podrán estar en contacto directo con el suelo.

Tampoco podrán estar en contacto directo con el suelo los recipientes que lo contengan.

Se evitara manipulaciones con riesgo de contaminación de las materias primas o de los productos.

3. cuando no haya peligro de contaminación de los productos cárnicos y sea indispensables por razones tecnológicas, se podrá usar madera en los locales de ahumado, salado, salazonado y curado, así como en los de almacenamiento y expedición.

La introducción de paletas de madera en dichos locales solo estará autorizada para el transporte de carne o de productos cárnicos embalados.

Se podrá utilizar metales galvanizados para el curado de jamones y embutidos, siempre y cuando estén en un buen estado de mantenimiento y no contaminen los productos.

4. Las temperaturas de los locales o de una parte de los locales en los que se manipulen las carnes, materias primas y productos cárnicos deberán garantizar una producción higiénica; si fuera necesario, estos locales, o partes de local, estarán provistos de un dispositivo de acondicionamiento de aire.

Los locales en donde se efectúen el despiece y la salazón, se mantendrán a una temperatura que no supere los +12ºC. la autoridad competente podrá eximir de este requisito cuando lo considere justificado, en función de la tecnología de preparación del producto.

o Capítulo III: materias primas.

1. Las carnes definidas en el artículo 2.4 deberán proceder de establecimientos

CAPÍTULO III; MATERIAS PRIMAS

1. Las carnes deberán proceder de establecimientos autorizados para

comercio intracomunitario o exceptuados permanentemente para el

comercio local. Se transportaran y conservarán de acuerdo con las

normativas que regulan su producción y comercialización.

2. Las carnes picadas y los preparados de carne deberán cumplir los

requisitos anteriores siempre que no se fabriquen en el local.

3. Se permite la utilización de productos alimenticios distintos de las carnes y

productos cárnicos, cuando cumplan los requisitos sanitarios previstos en

las normas que son de aplicación.

4. No se utilizaran para preparar productos cárnicos las carnes declaradas no

aptas para el consumo humano, en las respectivas normativas sanitarias

que regulan la producción y comercialización

a) Los órganos del aparato genital de los animales hembras o machos,

con exclusión de los testículos.

b) Los órganos del aparato urinario, con excepción de los riñones y de

la vejiga.

c) El cartílago de la laringe, la tráquea y los bronquios extra lobulares.

d) Los ojos y los parpados.

e) El conducto auditivo externo.

f) Los tejidos córneos.

CAPÍTULO IV; CONTROL DE LAS PRODUCCIONES

1. Los establecimientos estarán controlados por la autoridad competente. Este

control deberá garantizar el cumplimiento de los requisitos del presente

Real Decreto y consistirá en:

a) Verificar

1) La limpieza de los locales, instalaciones y útiles, así como la

higiene del personal.

2) La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento,

mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de

muestras tomadas.

3) Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos

de origen animal.

4) La eficacia del tratamiento de los productos cárnicos.

5) La eficacia del cierre de los recipientes herméticamente

cerrados, mediante un muestreo aleatorio.

6) El correcto marcado sanitario de los productos cárnicos, así

como la identificación de los productos considerados

inadecuados para el consumo humano y el fin a que son

destinados estos últimos.

7) Las condiciones de almacenamiento y transporte.

b) La toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio.

c) La realización de cualquier otro control que estime necesario para el

cumplimiento de los requisitos del Real Decreto.

d) Comprobar que la elaboración del producto cárnico es conforme con

el procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su

composición coincide con lo indicado en la etiqueta.

2. La autoridad competente deberá tener acceso, en todo momento, a las

cámaras frigoríficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el

estricto cumplimiento de estas disposiciones.

FASE RIESGOS MEDIDAS PREVENTIVAS

PCC

LIMITE CRITICO VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS

REGISTRO

Recepción de materias primas e ingredientes

Contaminación microbiológica.

Condiciones del medio de transporte adecuadas (Ta

condiciones higiénicas).

Homologación de proveedores.

2 Ta ≤ 7o carne refrigerada

Ta ≤ 7o carne congelada.

Especificaciones microbiológicas en su caso.

Control en cada partida: Ta y características organolépticas. Cumplimiento de las especificaciones de compraControl del medio de transporte (Ta

condiciones higiénicas)

Rechazo de materia no apta.

Retirar homologación de proveedores.

Registro de cada partida y dictamen final así como medidas correctoras.

Suministro de Agua Contaminación microbiológica.

Fuentes de abastecimiento adecuada.

2 Cumplir requisitos agua potable (RD. 1138/1990)

Análisis microbiológicos periódicos y control del cloro

Adición de cloro o cambio fuente de abastecimiento.

Resultados de análisis de agua y medidas correctoras.

Almacenamiento de materias primas e ingredientes

Incremento y/o contaminación microbiológica.

Tiempo/temperatura adecuada.

Condiciones higiénicas del almacén.

Sistema de almacenamiento correcto (útiles, rotación, estiba)

2 Ta ≤ 7o en carne refrigerada

Ta ≤ -12o en carne congelada.

Condiciones higiénicas satisfactorias del almacén.

Condiciones idóneas del almacenamiento.

Registro de Ta.Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.Inspección visual periódica.

Corregir condiciones de almacenamiento.

Rechazo de materias no aptas.

Registros de Ta y condiciones de almacenamiento

Medidas correctoras en su caso

Acondicionamiento (Descongelación

Contaminación

Tiempo/Temperatura adecuada.

2 Buenas prácticas de manipulación.

Inspección Visual.

Corregir condiciones de

Registros de TA del local de

Manipulación) microbiológica Buenas condiciones de manipulación.

Condiciones higiénicas de los equipos y útiles.

Adecuada temperatura del local de despiece.

Condiciones higiénicas satisfactorias.

Ta ≤ -12o en el local de despiece.

Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.Registro gráfico de Ta.

trabajo. Corregir

programa de limpieza y desinfección

despiece. Medidas

correctoras

Mezcla o preparación de la pasta.

Contaminación microbiológica

Tiempo/TA adecuada. Buenas condiciones

de manipulación. Condiciones

higiénicas de equipos y útiles.

2 Buenas prácticas de manipulación.

Limites de aditivos autorizados.

Condiciones higiénicas satisfactorias.

Inspección Visual.Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección.

Corregir condiciones de trabajo.

Corregir programa de limpieza y desinfección

. Medidas

correctoras

PLANILLA DE ANÁLISIS DE PELIGROS (continuación)

Fase Riesgos Medidas preventivas

PCC

Límite crítico Vigilancia Medidas correctoras

Registro

CHOQUE TÈRMICO

Contaminación microbiológica

-Buenas condiciones de manipulación

2 -Condiciones higiénicas satisfactorias

-Inspección visual -Corregir condiciones de trabajo

-Medidas correctoras

REPOSADO-MADURADO

Fermentación anómala

-Proceso definido-Condiciones higiénicas del secadero

2 -Cumplimiento del proceso de elaboración correspondiente-Condiciones higiénicas satisfactorias

-Inspección visual periódica-Inspección organoléptica periódica del producto-Revisión periódica de tiempo/Ta/humedad

-Rechazo del producto-Adecuación del proceso de fabricación

-Medidas correctoras y en su caso ficha de control de las condiciones del proceso

PORCIONADO Contaminación microbiológi

-Buenas condiciones de manipulación

2 -Buenas practicad de manipulación

-Inspección visual-Correcta aplicación del

-Corregir condiciones de

-Medidas correctoras

ca -Condiciones higiénicas de equipo y útiles

-Condiciones higiénicas satisfactorias

programa de limpieza/desinfección

trabajo -Corregir programas de limpieza y desinfección

EMPAQUE -Correcto funcionamiento del equipo-Adecuada temperatura del local

2 -Correcto envasado

-Revisión periódica del equipo

-Puesta a punto del equipo-Rechazo del producto no apto

-Resultado de análisis de productos terminados en su caso

ALMACENAMIENTO

Alteración de los productos

-Condiciones higiénicas del almacén-Almacenamiento correcto

-Evitar temperaturas extremas-Condiciones higiénicas satisfactorias-Condiciones de estiba adecuadas

-Inspección visual periódica -Correcta aplicación del programa de limpieza y desinfección

-Rechazo de materia no apta-Corregir condiciones de almacenamiento

-Medidas correctoras

Secado/Maduración

Durante esta fase tiene lugar una serie de reacciones favorecidas por los cambios de temperaturas y humedad, que confieren al producto las características organolépticas (color, olor, sabor, textura, etc.) particulares.

RIESGOS (PELIGROS)

El riesgo fundamental en esta fase es la posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentación que pueda dar lugar a la alteración del producto.

MEDIDAS PREVENTIVAS

La definición y conocimiento previo del proceso de elaboración y del producto final son elementos imprescindibles para evitar fallos posteriores; en el proceso de elaboración conviene tener en cuenta las características de las piezas con las que se va a trabajar (calibre, composición, calidad de la materia prima, etc.)

Durante esta fase resultan especialmente críticos los primeros días, ya que la masa aún no presenta una estabilidad en el proceso de fermentación (acidez, humedad, etc.). Por ello, en el comienzo de la maduración es importante para la seguridad microbiológica del producto, la adición de dosis correctas de condimentos y aditivos autorizados que añadidos a la masa del producto inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables.

Un adecuado manejo de los factores ambientales que definen el proceso (temperatura, humedad, circulación del aire y tiempo) resulta determinante para la obtención de productos estables y seguros.

LIMITE CRÌTICO

El objetivo de esta fase es que se cumpla el proceso de elaboración definido y en condiciones higiénicas satisfactorias.

VIGILANCIA

La supervisión continua a lo largo de la fase de maduración es un elemento clave para asegurar la calidad del producto. Debe llevarse a cabo un examen organoléptico, por el que se apreciará la evolución del color, sabor, olor y textura; en caso necesario, se practicarán cortes para valorar la idoneidad de la fase.

Los parámetros tiempo, temperatura, humedad y velocidad del aire son claves durante esta fase. Cualquier desviación de los mismos respecto de los establecidos en la definición del proceso puede alterar el producto, por lo que requieren un seguimiento regular.

MEDIDAS CORRECTORAS

Tienen por objeto corregir aquellos factores que hayan alterado el proceso de fabricación, rechazando en caso necesario, los productos obtenidos bajo condiciones de fabricación no adecuadas.

REGISTROS

Cualquier desviación en el proceso de fabricación establecido o cualquier anomalía detectada debe quedar registrada, así como las medidas correctoras que se pongan en marcha.

Es recomendable que cada lote o partida tenga una ficha y hoja de control en la que se reflejen las características del mismo (por ejemplo, numero de piezas, peso de la masa, mermas, alteraciones, y otras observaciones de interés), así como su valoración o aceptación final.

Bibliografía.

Prof. Dr. José Luis López García, “Calidad alimentaria, Riesgos y Controles en la Agroindustria”, estl agrónomos, universidad politécnica de Madrid, editorial mundi, prensa 1999. Pag. 191-200.

2.- ¿Cuál es la explicación bioquímica que le daría al hecho de que el marinado mejora la seguridad de carne de aves?

El ácido de la marinada causa la degradación de los tejidos de carne de aves. Esto tiene un efecto ablandador. La degradación de los tejidos también causa que el ave absorba mas líquido, haciéndola más jugosa. El uso de demasiado vinagre o salsa picante en una marinada puede tener el efecto contrario y hacer que la carne se vuelva fibrosa y dura.

Efecto del ph sobre la estructura de las proteínas

Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero además de afectar a la envoltura acuosa de las proteínas también afectan a la carga eléctrica de los grupos ácidos y básicos de las cadenas laterales de los aminoácidos. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación. La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados.

Reacción de Millon

Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar.

BIBLIOGRAFIA.

http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna

http://www.ehu.es/biomoleculas/proteinas/desnaturalizacion.htm#33

http://www.fsis.usda.gov/PDF/Spanish_Poultry_Basting_Brining_and_Marinating.pdf